CN110353070A - 一种高质量咖啡豆及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于技术领域，公开了一种高质量咖啡豆的加工方法，包括如下步骤：(1)将采摘后的咖啡鲜果放入清水中浸泡除杂，将剩余的咖啡鲜果清洗沥干，机械脱皮，得到带壳咖啡豆；(2)将带壳咖啡豆加入到发酵缸中，然后浸泡到复合果胶酶溶液中混合均匀，发酵完毕即取出；(3)将发酵后的带壳咖啡豆用流动的水搅拌搓揉，将咖啡豆表面的果胶漂洗干净，然后置于清水中浸泡；(4)将清洗后的带壳咖啡豆放在通风干燥的晒场上露天晾晒至咖啡豆含水率低于12％；(5)将干燥后的带壳咖啡果进行机械脱壳，即得咖啡豆。本发明加工方法简单，通过酶解发酵去除咖啡豆的果胶，缩短加工时间，提高咖啡豆的产量和品质，适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种高质量咖啡豆及其加工方法。
背景技术
咖啡是一种典型的热带饮料作物，具有提神醒脑、利尿、强心、抗氧化、抗衰老等功效，是深受人们喜爱的饮品之一。我国咖啡种植品种主要为中粒咖啡和小粒咖啡，其中小粒咖啡主要分布在云南省和四川省。咖啡的初加工是形成商品豆的重要环节，目前小粒咖啡的加工主要以湿法加工为主，存在由于浸泡时间太久导致咖啡豆中的水溶性物质会大量流失，使得咖啡产量减少，且咖啡品质也大大降低；利用机械湿加工虽然缩短了浸泡时间，但存在咖啡豆易破裂的缺陷，造成损失。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种高质量咖啡豆及其加工方法，加工方法简单，通过酶解发酵去除咖啡豆的果胶，缩短加工时间，提高咖啡豆的产量和品质，适于工业化生产。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种高质量咖啡豆的加工方法，包括如下步骤：
(1)将采摘后的咖啡鲜果放入清水中浸泡，除去浮在水面上的咖啡鲜果及杂质，将剩余的咖啡鲜果清洗沥干，然后将咖啡鲜果进行机械脱皮，得到带壳咖啡豆；
(2)将带壳咖啡豆加入到发酵缸中，然后浸泡到复合果胶酶溶液中混合均匀，后在温度为30-45℃的环境下发酵2-5h，发酵完毕即取出；
(3)将发酵后的带壳咖啡豆用流动的水搅拌搓揉，将咖啡豆表面的果胶漂洗干净，然后置于清水中浸泡；
(4)将清洗后的带壳咖啡豆放在通风干燥的晒场上露天晾晒，咖啡豆每隔2-4h翻转一次，待咖啡豆含水率低于12％时，则干燥完成；
(5)将干燥后的带壳咖啡果进行机械脱壳，即得咖啡豆。
优选的，步骤(1)所述浸泡时间为3-5h。
优选的，步骤(2)所述复合果胶酶溶液由复合果胶酶和浸泡液按料液比为0.05-0.2g:100mL混合而得。
优选的，所述复合果胶酶由果胶裂解酶、果胶酯酶、纤维素酶按质量比为1-2:1-3:1组成。
优选的，所述浸提液由水、中药提取液和葡萄糖以体积比为100:5-15:10-20混合而得。
优选的，所述中药提取液由香附子提取液、白茅根提取液、丹参提取液、三七提取液按体积比为1:1:1:1组成。
本发明的另一目的提供一种采用上述加工方法加工的高质量咖啡豆，制备的咖啡豆香气浓郁，水分≤12.0％，咖啡因≥0.8％，碎豆率≤1％，产量≥20％。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
(1)本发明采用生物酶发酵技术对咖啡豆进行脱胶处理，能够通过生物方法在较短时间内有效去除咖啡果中的果胶，且对咖啡果中水溶性物质的损失影响较小，有效降低了咖啡豆碎豆率，同时高效简便的进行了果胶的脱除。
(2)本发明生物发酵采用复合果胶酶，通过裂解作用切断果胶质中的糖苷键分解包裹在表皮中的果胶，促进植物组织的分解，降低内容物的粘度更有利于漂洗，保证了咖啡豆的品质。
(3)本发明采用复合果胶酶和浸提液混合制备复合果胶酶溶液，其中浸提液由水、中药提取液和葡萄糖混合，复合果胶酶溶液中加入药提取液和葡萄糖，可以显著提高复合酶的活性，缩短发酵时间，提高咖啡豆质量。
(4)本发明加工方法流程简单，加工周期短，咖啡豆的出豆率高，破碎率低，加工周期短，适用于工厂的大批量加工使用，制作的咖啡豆口感佳。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种高质量咖啡豆的加工方法，包括如下步骤：
(1)将采摘后的咖啡鲜果放入清水中浸泡3h，除去浮在水面上的咖啡鲜果及杂质，将剩余的咖啡鲜果清洗沥干，然后将咖啡鲜果进行机械脱皮，得到带壳咖啡豆；
(2)将带壳咖啡豆加入到发酵缸中，然后浸泡到复合果胶酶溶液中混合均匀，后在温度为30℃的环境下发酵5h，发酵完毕即取出；其中复合果胶酶溶液由复合果胶酶和浸泡液按料液比为0.05g:100mL混合而得；复合果胶酶由果胶裂解酶、果胶酯酶、纤维素酶按质量比为1:1:1组成；浸提液由水、中药提取液和葡萄糖以体积比为100:5:10混合而得；中药提取液由香附子提取液、白茅根提取液、丹参提取液、三七提取液按体积比为1:1:1:1组成；
(3)将发酵后的带壳咖啡豆用流动的水搅拌搓揉，将咖啡豆表面的果胶漂洗干净，然后置于清水中浸泡；
(4)将清洗后的带壳咖啡豆放在通风干燥的晒场上露天晾晒，咖啡豆每隔2-4h翻转一次，待咖啡豆含水率低于12％时，则干燥完成；
(5)将干燥后的带壳咖啡果进行机械脱壳，即得咖啡豆。
实施例2
一种高质量咖啡豆的加工方法，包括如下步骤：
(1)将采摘后的咖啡鲜果放入清水中浸泡4h，除去浮在水面上的咖啡鲜果及杂质，将剩余的咖啡鲜果清洗沥干，然后将咖啡鲜果进行机械脱皮，得到带壳咖啡豆；
(2)将带壳咖啡豆加入到发酵缸中，然后浸泡到复合果胶酶溶液中混合均匀，后在温度为35℃的环境下发酵3h，发酵完毕即取出；其中复合果胶酶溶液由复合果胶酶和浸泡液按料液比为0.1g:100mL混合而得；复合果胶酶由果胶裂解酶、果胶酯酶、纤维素酶按质量比为2:1:1组成；浸提液由水、中药提取液和葡萄糖以体积比为100:10:10混合而得；中药提取液由香附子提取液、白茅根提取液、丹参提取液、三七提取液按体积比为1:1:1:1组成；
(3)将发酵后的带壳咖啡豆用流动的水搅拌搓揉，将咖啡豆表面的果胶漂洗干净，然后置于清水中浸泡；
(4)将清洗后的带壳咖啡豆放在通风干燥的晒场上露天晾晒，咖啡豆每隔2-4h翻转一次，待咖啡豆含水率低于12％时，则干燥完成；
(5)将干燥后的带壳咖啡果进行机械脱壳，即得咖啡豆。
实施例3
一种高质量咖啡豆的加工方法，包括如下步骤：
(1)将采摘后的咖啡鲜果放入清水中浸泡5h，除去浮在水面上的咖啡鲜果及杂质，将剩余的咖啡鲜果清洗沥干，然后将咖啡鲜果进行机械脱皮，得到带壳咖啡豆；
(2)将带壳咖啡豆加入到发酵缸中，然后浸泡到复合果胶酶溶液中混合均匀，后在温度为40℃的环境下发酵3h，发酵完毕即取出；其中复合果胶酶溶液由复合果胶酶和浸泡液按料液比为0.15g:100mL混合而得；复合果胶酶由果胶裂解酶、果胶酯酶、纤维素酶按质量比为2:2:1组成；浸提液由水、中药提取液和葡萄糖以体积比为100:15:15混合而得；中药提取液由香附子提取液、白茅根提取液、丹参提取液、三七提取液按体积比为1:1:1:1组成；
(3)将发酵后的带壳咖啡豆用流动的水搅拌搓揉，将咖啡豆表面的果胶漂洗干净，然后置于清水中浸泡；
(4)将清洗后的带壳咖啡豆放在通风干燥的晒场上露天晾晒，咖啡豆每隔2-4h翻转一次，待咖啡豆含水率低于12％时，则干燥完成；
(5)将干燥后的带壳咖啡果进行机械脱壳，即得咖啡豆。
实施例4
一种高质量咖啡豆的加工方法，包括如下步骤：
(1)将采摘后的咖啡鲜果放入清水中浸泡5h，除去浮在水面上的咖啡鲜果及杂质，将剩余的咖啡鲜果清洗沥干，然后将咖啡鲜果进行机械脱皮，得到带壳咖啡豆；
(2)将带壳咖啡豆加入到发酵缸中，然后浸泡到复合果胶酶溶液中混合均匀，后在温度为45℃的环境下发酵2h，发酵完毕即取出；其中复合果胶酶溶液由复合果胶酶和浸泡液按料液比为0.2g:100mL混合而得；复合果胶酶由果胶裂解酶、果胶酯酶、纤维素酶按质量比为1:3:1组成；浸提液由水、中药提取液和葡萄糖以体积比为100:15:20混合而得；中药提取液由香附子提取液、白茅根提取液、丹参提取液、三七提取液按体积比为1:1:1:1组成；
(3)将发酵后的带壳咖啡豆用流动的水搅拌搓揉，将咖啡豆表面的果胶漂洗干净，然后置于清水中浸泡；
(4)将清洗后的带壳咖啡豆放在通风干燥的晒场上露天晾晒，咖啡豆每隔2-4h翻转一次，待咖啡豆含水率低于12％时，则干燥完成；
(5)将干燥后的带壳咖啡果进行机械脱壳，即得咖啡豆。
以上为本发明较佳实施例，只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (7)
1.一种高质量咖啡豆的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将采摘后的咖啡鲜果放入清水中浸泡，除去浮在水面上的咖啡鲜果及杂质，将剩余的咖啡鲜果清洗沥干，然后将咖啡鲜果进行机械脱皮，得到带壳咖啡豆；
(2)将带壳咖啡豆加入到发酵缸中，然后浸泡到复合果胶酶溶液中混合均匀，后在温度为30-45℃的环境下发酵2-5h，发酵完毕即取出；
(3)将发酵后的带壳咖啡豆用流动的水搅拌搓揉，将咖啡豆表面的果胶漂洗干净，然后置于清水中浸泡；
(4)将清洗后的带壳咖啡豆放在通风干燥的晒场上露天晾晒，咖啡豆每隔2-4h翻转一次，待咖啡豆含水率低于12％时，则干燥完成；
(5)将干燥后的带壳咖啡果进行机械脱壳，即得咖啡豆。
2.根据权利要求1所述的高质量咖啡豆的加工方法，其特征在于：步骤(1)所述浸泡时间为3-5h。
3.根据权利要求1所述的高质量咖啡豆的加工方法，其特征在于：步骤(2)所述复合果胶酶溶液由复合果胶酶和浸泡液按料液比为0.05-0.2g:100mL混合而得。
4.根据权利要求3所述的高质量咖啡豆的加工方法，其特征在于：所述复合果胶酶由果胶裂解酶、果胶酯酶、纤维素酶按质量比为1-2:1-3:1组成。
5.根据权利要求3所述的高质量咖啡豆的加工方法，其特征在于：所述浸提液由水、中药提取液和葡萄糖以体积比为100:5-15:10-20混合而得。
6.根据权利要求3所述的高质量咖啡豆的加工方法，其特征在于：所述中药提取液由香附子提取液、白茅根提取液、丹参提取液、三七提取液按体积比为1:1:1:1组成。
7.一种高质量咖啡豆，其特征在于：所述咖啡豆由如权利要求1-6所述的加工方法加工而得。
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