CN101147618B - 柑橘生物酶法脱皮的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柑橘生物酶法脱皮的方法，包括以下步骤：1、将分选洗净后的柑橘用针床扎孔；2、在水中加入质量浓度为1.5～5％的果胶酶和1～5％的纤维素酶，搅拌均匀；3、将扎孔后的柑橘浸泡于配得的酶解液液面以下，然后抽真空，待酶解液浸透柑橘内表皮后恢复至常压；4、将浸泡有柑橘的酶解液升温至30℃～60℃，并保持0.25～2.5小时进行酶处理；5、酶处理后的柑橘再经外力去皮、去络，得脱皮柑橘。本发明较传统人工剥皮方法具有方便、高效、损耗小、无污染、质量安全性好等优点，适用于宽皮橘类、橙类、柚类等柑橘的脱皮。
Description
技术领域
本发明涉及一种柑橘脱皮的工艺方法，具体涉及一种利用生物酶制剂对柑橘类水果进行脱皮的方法。
背景技术
中国是世界柑橘生产大国，2005年种植面积171.4万公顷，居世界首位，产量达1601.95万吨，居世界第二位。柑橘产业已成为我国南方柑橘主产区的支柱产业之一。柑橘皮由外表皮和内表皮组成。外表皮(有色层)革质，含丰富的油囊；内表皮，即白皮层(含橘络)，质地较软，紧附于囊瓣外。柑橘中除宽皮橘类的外表皮易剥离外，橙类(包括酸橙)、柚类、柠檬类、葡萄柚类、莱檬类等柑橘的外表皮都难以剥离。目前，宽皮橘类主要用于鲜食或制作橘瓣罐头，其他种类的柑橘主要用于鲜食与制汁。柑橘鲜食、加工都需要剥皮，其鲜食或制罐一般采用传统的人工剥皮(或切半)方法，即利用刀具或竹片等工具扎破柑橘外表皮，再手工剥离外表皮，然后再人工撕除紧附于囊瓣的内表皮与橘络，费时费力，并且容易破坏囊瓣，而致柑橘汁流出。对于非宽皮橘类(橙与柚等)，由于内表皮厚而且紧，剥离更加的困难。橘瓣罐头是中国柑橘加工的主导产品，占国际市场的60％以上，是我国柑橘产业在国际市场上最有竞争力的产品，但在目前柑橘罐头的加工中，基本采用传统的人工剥皮方法，劳动密集，生产效率低，损耗大，管理难，影响了国内柑橘罐头企业在国际市场上优势竞争力的继续保持。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种方便、高效、损耗小、适用于各种柑橘类全果的柑橘生物酶法脱皮的方法。
为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案包括以下步骤：
(1)原料准备：将分选洗净后的柑橘用针床扎孔，所述针床的刺针能穿过柑橘外表皮和内表皮而不伤及囊瓣；
(2)酶解液的配制：在水中加入果胶酶和纤维素酶，配得酶解液，所述酶解液中含有质量浓度为1.5％～5％的果胶酶和1％～5％的纤维素酶，余量为水，搅拌均匀后保存备用；
(3)真空浸泡：将扎孔后的柑橘浸泡于上述配得的酶解液液面以下，然后抽真空，使真空度达到5mmHg～200mmHg，待酶解液浸透柑橘的内表皮后恢复至常压；
(4)酶处理：将上述浸泡有柑橘的酶解液升温至30℃～60℃，并保持0.25h～2.5h进行酶处理；
(5)去皮去络：经酶处理后的柑橘再经外力去皮、去络，得脱皮柑橘。
上述针床的刺针长度为2mm～25mm，针床的布针密度为2～6口针/cm2。
当上述所选原料为宽皮类柑橘时，所述针床的刺针长度可为2mm～5mm；所选原料为橙类柑橘时，所述针床的刺针长度可为3mm～8mm；所选原料为柚类柑橘时，所述针床的刺针长度可为10mm～25mm。
上述配得的酶解液经搅拌均匀后降温至3℃～10℃保存。。
上述真空浸泡步骤中的柑橘与酶解液的质量比控制在0.5∶1～5∶1的范围内。
上述真空浸泡的时间为10min～120min。
本发明得到的脱皮柑橘可直接作为最终产品，也可再经分瓣、去除囊衣等工序制得脱囊衣柑橘瓣。
与现有技术相比，本发明的优点在于：在手工或外力剥皮之前，柑橘内表皮已经被酶解液溶解，去皮很容易，减少了劳动强度和工作量，提高了劳动效率，避免了传统方法中人工去皮劳动密集的缺点，也避免了因手工剥皮造成的囊瓣破坏、柑橘汁流出并弄脏衣物等现象的发生，便于实现产业化的机械化操作，同时大大降低了人为因素对产品质量安全的影响。本发明应用于柑橘罐头工业则避免了酸碱液的使用，减少了环境污染，提高了产品安全性，有利于避开国际贸易中的“技术壁垒”和“绿色壁垒”，提高了柑橘罐头的生产效率和产品质量，以进一步增强我国柑橘罐头在国际市场的竞争力。
本发明的方法用于脱除柑橘的外表皮和内表皮，酶处理所需的时间短，工艺步骤简化；另外，由于本发明得到的产物脱皮柑橘未脱除柑橘的囊衣，产品可直接用于鲜食或用作其它新型加工产品的原料，这不仅使柑橘(特别是橙类与柚类)的食用更为方便，营养价值破坏小，而且保持了原有风味，对柑橘产业持续健康发展具有积极意义。
具体实施方式
实施例1：
本发明通过以下步骤得到脱皮温州蜜橘：
1、原料准备：选择新鲜、香气浓郁、糖度高的温州蜜橘，将经过分选后的50kg温州蜜橘清洗干净，并用针长为3mm、布针密度为(2～6)口针/cm2的针床对温州蜜橘的外表皮、内表皮穿孔，且未伤及温州蜜橘的囊瓣，将穿孔后的温州蜜橘留待备用；
2、酶解液配制：在水中加入0.5kg果胶酶(食用级，酶活≥120万u/g，和氏璧生物技术有限公司生产)和0.5kg纤维素酶(酶活≥1.8万u/ml，和氏璧生物技术有限公司生产)，配置成25kg的酶解液，搅拌均匀后降至3℃保存备用；
3、真空浸泡：于真空罐中，将上述扎孔后的50kg温州蜜橘浸泡在已配得的25kg酶解液的液面以下，真空度为160mmHg下保持10min，然后恢复至常压；
4、酶处理：将浸泡有蜜橘的酶解液升温至45℃，并在此条件下恒温保持0.25h，进行酶处理，酶处理过程中适当搅拌酶解液使其受热均匀；
5、去皮去络：经酶处理后的蜜橘，再经人工简单去皮去络，得到脱皮的温州蜜橘。
实施例2：
本发明通过以下步骤得到脱皮甜橙：
1、原料准备：选择新鲜甜橙，将经过分选后的50kg甜橙清洗干净，并用针长为7mm、布针密度为(2～6)口针/cm2的针床对甜橙的外表皮、内表皮穿孔，且未伤及甜橙囊瓣，将穿孔后的甜橙留待备用；
2、酶解液配制：在水中加入0.75kg果胶酶(食用级，酶活≥120万u/g，和氏璧生物技术有限公司生产)和0.75kg纤维素酶(酶活≥1.8万u/ml，和氏璧生物技术有限公司生产)，配置成25kg的酶解液，搅拌均匀后降至10℃保存备用；
3、真空浸泡：于真空罐中，将上述穿孔后的50kg甜橙浸泡在已配得的25kg酶解液的液面以下，真空度为30mmHg下保持1h，然后恢复至常压；
4、酶处理：将浸泡有甜橙的酶解液升温至45℃，并在此条件下恒温保持2h，进行酶处理，酶处理过程中适当搅拌酶解液使其受热均匀；
5、去皮去络：经酶处理后的甜橙，水流冲去外表皮和内表皮得脱皮甜橙。
实施例3：
本发明通过以下步骤得到脱皮沙田柚：
1、原料准备：选择新鲜沙田柚，将经过分选后的50kg沙田柚清洗干净，并用针长为22mm、布针密度为(2～6)口针/cm2的针床对沙田柚的外表皮、内表皮穿孔，且未伤及沙田柚囊瓣，将穿孔后的沙田柚留待备用；
2、酶解液配制：在水中加入0.75kg果胶酶(食用级，酶活≥120万u/g，和氏璧生物技术有限公司生产)和1.2kg纤维素酶(酶活≥1.8万u/ml，和氏璧生物技术有限公司生产)，配置成25kg的酶解液，搅拌均匀后降至10℃保存备用；
3、真空浸泡：于真空罐中，将上述穿孔后的50kg沙田柚浸泡在已配得的25kg酶解液的液面以下，真空度为30mmHg下保持90min，然后恢复至常压；
4、酶处理：将浸泡有沙田柚的酶解液升温至45℃，并在此条件下恒温保持2.5h，进行酶处理，酶处理过程中适当搅拌酶解液使其受热均匀；
5、去皮去络：经酶处理后的沙田柚，人工简单剥去外表皮与内表皮得脱皮沙田柚。
Claims (6)
1.一种柑橘生物酶法脱皮的方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：将分选洗净后的柑橘用针床扎孔，所述针床的刺针能穿过柑橘外表皮和内表皮而不伤及囊瓣；
(2)酶解液的配制：在水中加入果胶酶和纤维素酶配得酶解液，所述酶解液中含有质量浓度为2％～3％的果胶酶和2％～4.8％的纤维素酶，余量为水，搅拌均匀后保存备用；
(3)真空浸泡：将扎孔后的柑橘浸泡于上述配得的酶解液液面以下，然后抽真空，使真空度达到5mmHg～200mmHg，待酶解液浸透内表皮后恢复至常压；
(4)酶处理：将上述浸泡有柑橘的酶解液升温至30℃～60℃，并保持0.25h～2.5h进行酶处理；
(5)去皮去络：经酶处理后的柑橘再经外力去皮、去络，得脱皮柑橘。
2.根据权利要求1所述的柑橘生物酶法脱皮的方法，其特征在于所述针床的刺针长度为2mm～25mm，针床的布针密度为2～6口针/cm2。
3.根据权利要求2所述的柑橘生物酶法脱皮的方法，其特征在于所选原料为宽皮类柑橘时，所述针床的刺针长度为2mm～5mm；所选原料为橙类柑橘时，所述针床的刺针长度为3mm～8mm；所选原料为柚类柑橘时，所述针床的刺针长度为10mm～25mm。
4.根据权利要求1或2或3所述的柑橘生物酶法脱皮的方法，其特征在于所述配得的酶解液经搅拌均匀后降温至3℃～10℃保存。
5.根据权利要求1或2或3所述的柑橘生物酶法脱皮的方法，其特征在于所述真空浸泡中的柑橘与酶解液的质量比控制在2∶1～5∶1的范围内。
6.根据权利要求1或2或3所述的柑橘生物酶法脱皮的方法，其特征在于所述真空浸泡的时间为10min～90min。
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