CN106834006A - 一种苹果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苹果酒及其制备方法，主要由按重量份计的如下原料制成：苹果汁80-100份、水20-50份、豆粕20-25份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份和香辛料0.1-0.5份，一种苹果酒的制备方法，主要包括混合、制备香辛料提取液、酶解、前发酵、后发酵、过滤、澄清、灌装和杀菌等步骤。本发明提供的苹果酒及其制备方法，具有原料利用率高，生产过程无需添加二氧化硫，且所制苹果酒苹果风味浓郁，营养好，无豆腥味，适口性好，具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能等优点。

Description

一种苹果酒及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵酒技术领域，具体涉及一种苹果酒及其制备方法。

背景技术

果酒是以水果或野生果实为原料，经破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺酿制或调配而成的低度饮料酒，因其适口性好，风味独特，具有一定的保健功能，市场前景巨大。豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品，其含蛋白质 40％ -48％，赖氨酸 2.5％ -3.0％，色氨酸0.6％ -0.7％，蛋氨酸 0.5％ -0.7％，通常用作动物饲料。

以水果和豆粕为原料，发酵制备果酒，以水果的风味掩盖豆腥味，豆粕经过酶解发酵成小肽，提升了果酒的营养价值，该思路还未见报道。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和 / 或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种苹果酒及其制备方法，采用该方法制备的苹果酒，兼具苹果和豆粕的营养及风味，酒精度在12-14度，小肽含量在450-800mg/100ml，适口性好，具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能。

本发明还有一个目的是制备了一种香辛料浸提液，将该浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升苹果酒的风味，使其更和谐、浓郁。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种苹果酒及其制备方法，包括：

一种苹果酒，主要由按重量份计的如下原料制成：苹果汁80-100份、水20-50份、豆粕20-25份、柠檬汁 15-20 份、白砂糖 10-20 份和香辛料 0.1-0.5 份。

一种苹果酒的制备方法，包括以下步骤：

A、混合：将80-100重量份的苹果汁、10-20 重量份的白砂糖和 7-10 重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液；

B、制备香辛料提取液：将 0.1-0.5 重量份的香辛料于 20-50 重量份的水中浸泡0.5-1h 后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提 10min，冷却后，再次于 115℃高温高压浸提 10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中， 所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶 8 份、香茅草 5 份和陈皮 0.5份；

C、酶解：将20-25重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤 B 制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量 0.3-0.8％的复合酶，在 50-60℃下低速搅拌微波酶解1.5-2.5h，得酶解大豆肽，其中，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶 30 份、苹果蛋白酶 20 份、中性蛋白酶 10 份、胰蛋白酶 5 份和脂肪酶 20 份；

D、前发酵：向所述步骤 A 制得的发酵底液中加入发酵底液重量 0.3-0.5％的酵母和 0.5-0.8％的纤维素酶，搅拌均匀，在 25-30℃发酵 7-12 天，其中，第 1 至 3 天每隔 8 小时通入洁净空气并以 150r/min 搅拌 15-20min，第 4 到 12 天密闭静置发酵；

E、后发酵：在所述步骤 D 前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤 C 中制得的酶解大豆肽和 8-10 重量份的柠檬汁，混合均匀后在 10-15℃下密闭发酵 120-180 天，得发酵液；

F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的苹果酒；

G、灌装、杀菌：将所述步骤 F 制得的澄清苹果酒进行灌装，80℃杀菌 30min，即得成品苹果酒。

优选的是，所述的苹果酒的制备方法，所述苹果汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的苹果，将苹果表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将制得的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量 0.5％的果胶酶，55℃下酶解 2h，酶解完成后即制得所述苹果汁。

优选的是，所述的苹果酒的制备方法，还包括将所述果浆置于洁净避光袋中密封后，于 -18℃冷冻结冰后再在 15℃下解冻，反复 3-5 次。

优选的是，所述的苹果酒的制备方法，所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用 2wt％的淡盐水浸泡 30min 后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁。

优选的是，所述的苹果酒的制备方法，还包括，在所述灌装前，将所述澄清苹果酒进行勾兑。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明制备的苹果酒，兼具苹果和大豆肽的营养及风味，无豆腥味，酒精度在12-14 度，小肽含量在450-800mg/100ml，适口性好，具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能；

第二、将苹果浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解，有利于苹果中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效，生产过程无需添加二氧化硫；

第三、将香辛料浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升苹果酒的整体风味；

第四、采用复合酶酶解豆粕，可将豆粕中的高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，提高豆粕的营养价值，改善豆粕中蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性；

第五、在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分；在发酵后期加入柠檬汁并在低温下密闭长时发酵，可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

一种苹果酒的制备方法，包括以下步骤：

A、混合：将 80 重量份的苹果汁、10 重量份的白砂糖和 7 重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液，其中，所述苹果汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的苹果，将苹果表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将制得的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量 0.5％的果胶酶，55℃下酶解 2h，酶解完成后即制得所述苹果汁；

所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用 2wt％的淡盐水浸泡 30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；

将苹果浆经果胶酶和蛋白酶酶解后，有利于苹果中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。

B、制备香辛料提取液：将 0.1 重量份的香辛料于 20 重量份的水中浸泡 0.5h 后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提 10min，冷却后，再次于 115℃高温高压浸提 10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶 8 份、香茅草 5 份和陈皮 0.5份；

该浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升苹果酒的风味，使其更和谐、浓郁。

C、酶解：将 20 重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤 B 制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量 0.3％的复合酶，在 60℃下低速搅拌微波酶解 2.5h，得酶解大豆肽，其中，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶 30 份、苹果蛋白酶 20 份、中性蛋白酶 10 份、胰蛋白酶 5 份和脂肪酶 20 份，采用复合酶酶解豆粕，可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性。

D、前发酵：向所述步骤 A 制得的发酵底液中加入发酵底液重量 0.3％的酵母和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀，在 25℃发酵 12 天，其中，第 1 至 3 天每隔 8 小时通入洁净空气并以 150r/min 搅拌 15-20min，第 4 到 12 天密闭静置发酵；

在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分。

E、后发酵：在所述步骤 D 前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤 C 中制得的酶解大豆肽和 8 重量份的柠檬汁，混合均匀后在 10℃下密闭发酵 120 天，得发酵液；

在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。

F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的苹果酒；

G、灌装、杀菌：将所述步骤 F 制得的澄清苹果酒进行灌装，80℃杀菌 30min，即得成品苹果酒。

实施例2

一种苹果酒的制备方法，包括以下步骤：

A、混合：将 90 重量份的苹果汁、15 重量份的白砂糖和 8.5 重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液，其中，所述苹果汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的苹果，将苹果表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将果浆置于洁净避光袋中密封后，于 -18℃冷冻结冰后再在15℃下解冻，反复 3 次，再将冻融后的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量 0.5％的果胶酶，55℃下酶解 2h，酶解完成后即制得所述苹果汁；

所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用 2wt％的淡盐水浸泡 30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；

将苹果浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解后，有利于苹果中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。

B、制备香辛料提取液：将 0.3 重量份的香辛料于 35 重量份的水中浸泡 0.7h 后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提 10min，冷却后，再次于 115℃高温高压浸提 10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶 8 份、香茅草 5 份和陈皮 0.5份；

该浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升苹果酒的风味，使其更和谐、浓郁。

C、酶解：将 22 重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤 B 制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量 0.6％的复合酶，在 55℃下低速搅拌微波酶解 2h，得酶解大

豆肽，其中，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶 30 份、苹果蛋白酶 20 份、中性蛋白酶 10 份、胰蛋白酶 5 份和脂肪酶 20 份，采用复合酶酶解豆粕，可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性。

D、前发酵：向所述步骤 A 制得的发酵底液中加入发酵底液重量 0.4％的酵母和0.6％的纤维素酶，搅拌均匀，在 28℃发酵 10 天，其中，第 1 至 3 天每隔 8 小时通入洁净空气并以 150r/min 搅拌 15-20min，第 4 到 10 天密闭静置发酵；

在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分。

E、后发酵：在所述步骤 D 前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤 C 中制得的酶解大豆肽和 9 重量份的柠檬汁，混合均匀后在 12℃下密闭发酵 150 天，得发酵液；

在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。

F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的苹果酒；

G、灌装、杀菌：将所述步骤 F 制得的澄清苹果酒进行灌装，80℃杀菌 30min，即得成品苹果酒。

实施例3

一种苹果酒的制备方法，包括以下步骤：

A、混合：将 100 重量份的苹果汁、20 重量份的白砂糖和 10 重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液，其中，所述苹果汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的苹果，将苹果表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将所述果浆置于洁净避光袋中密封后，于 -18℃冷冻结冰后再在 15℃下解冻，反复 5 次，再将冻融后的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量 0.5％的果胶酶，55℃下酶解 2h，酶解完成后即制得所述苹果汁；

所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用 2wt％的淡盐水浸泡 30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；

将苹果浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解后，有利于苹果中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。

B、制备香辛料提取液：将 0.5 重量份的香辛料于 50 重量份的水中浸泡 1h 后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提 10min，冷却后，再次于 115℃高温高压浸提 10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶 8 份、香茅草 5 份和陈皮 0.5份；

该浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升苹果酒的风味，使其更和谐、浓郁。

C、酶解：将 25 重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤 B 制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量 0.8％的复合酶，在 50℃下低速搅拌微波酶解 1.5h，得酶解大豆肽，其中，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶 30 份、苹果蛋白酶 20 份、中性蛋白酶 10 份、胰蛋白酶 5 份和脂肪酶 20 份，采用复合酶酶解豆粕，可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性。

D、前发酵：向所述步骤 A 制得的发酵底液中加入发酵底液重量 0.5％的酵母和0.8％的纤维素酶，搅拌均匀，在 30℃发酵 7 天，其中，第 1 至 3 天每隔 8 小时通入洁净空气并以 150r/min 搅拌 15-20min，第 4 到 7 天密闭静置发酵；

在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分。

E、后发酵：在所述步骤 D 前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤 C 中制得的酶解大豆肽和 10 重量份的柠檬汁，混合均匀后在 15℃下密闭发酵 180 天，得发酵液；

在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。

F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的苹果酒；

G、灌装、杀菌：将所述步骤 F 制得的澄清苹果酒进行灌装，80℃杀菌 30min，即得成品苹果酒。

实施例 4：

一种苹果酒的制备方法，包括以下步骤：

A、混合：将 80 重量份的苹果汁、10 重量份的白砂糖和 7 重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液，其中，所述苹果汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的苹果，将苹果表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将果浆置于洁净避光袋中密封后，于 -18℃冷冻结冰后再在15℃下解冻，反复 4 次，再将冻融后的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量 0.5％的果胶酶，55℃下酶解 2h，酶解完成后即制得所述苹果汁；

所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用 2wt％的淡盐水浸泡 30min后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁；

将苹果浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解后，有利于苹果中营养成分的溶出，提高原料利用率；添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比，柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效；柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，采用网筛常压过滤后，可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮，使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉，而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和柠檬瓣皮中的成分溶于柠檬汁中，破坏柠檬汁的整体风味。

B、制备香辛料提取液：将 0.5 重量份的香辛料于 50 重量份的水中浸泡 1h 后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提 10min，冷却后，再次于 115℃高温高压浸提 10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶 8 份、香茅草 5 份和陈皮 0.5份；

该浸提液与豆粕混合酶解有助于去除豆腥味，增加豆香味，同时还可提升苹果酒的风味，使其更和谐、浓郁。

C、酶解：将 25 重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤 B 制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量 0.5％的复合酶，在 55℃下低速搅拌微波酶解 2h，得酶解大豆肽，其中，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶 30 份、苹果蛋白酶 20 份、中性蛋白酶 10 份、胰蛋白酶 5 份和脂肪酶 20 份，采用复合酶酶解豆粕，可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸，改善蛋白质的溶解性，降低豆腥味，增强大豆肽的稳定性。

D、前发酵：向所述步骤 A 制得的发酵底液中加入发酵底液重量 0.5％的酵母和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀，在 25℃发酵 12 天，其中，第 1 至 3 天每隔 8 小时通入洁净空气并以 150r/min 搅拌 15-20min，第 4 到 12 天密闭静置发酵；

在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值，提高发酵效率，使发酵更充分。

E、后发酵：在所述步骤 D 前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤 C 中制得的酶解大豆肽和 8 重量份的柠檬汁，混合均匀后在 10℃下密闭发酵 180 天，得发酵液；

在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵，促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化，使酒的风味更和谐、浓郁。

F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的苹果酒；

G、勾兑：向澄清苹果酒中加入其重量 0.02％的苹果香精、0.01％的豆奶香精和1％的果葡糖浆，并混合均匀；

H、灌装、杀菌：将经勾兑后的苹果酒进行灌装，80℃杀菌 30min，即得成品苹果酒。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。

Claims (6)

1.一种苹果酒，其特征在于，主要由按重量份计的如下原料制成：苹果汁80-100份、水 20-50 份、豆粕20-25份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份和香辛料0.1-0.5份。

2.一种苹果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、混合：将80-100重量份的苹果汁、10-20 重量份的白砂糖和 7-10 重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中，搅拌使白砂糖充分溶解，制得发酵底液；

B、制备香辛料提取液：将 0.1-0.5 重量份的香辛料于 20-50 重量份的水中浸泡 0.5-1h后置于耐压密闭容器中，105℃高温高压浸提 10min，冷却后，再次于 115℃高温高压浸提10min，冷却后过滤，所得滤液即为所述香辛料提取液，其中，所述香辛料由按重量份计的如下原料组成：紫苏叶 8 份、香茅草 5 份和陈皮 0.5 份；

C、酶解：将20-25重量份的豆粕置于洁净的容器中，加入所述步骤 B 制得的香辛料提取液，搅拌均匀后加入豆粕重量 0.3-0.8％的复合酶，在 50-60℃下低速搅拌微波酶解1.5-2.5h，得酶解大豆肽，其中，所述复合酶由按重量份计的如下原料组成：风味酶 30 份、苹果蛋白酶 20 份、中性蛋白酶 10 份、胰蛋白酶 5 份和脂肪酶 20 份；

D、前发酵：向所述步骤 A 制得的发酵底液中加入发酵底液重量 0.3-0.5％的酵母和0.5-0.8％的纤维素酶，搅拌均匀，在 25-30℃发酵 7-12 天，其中，第 1 至 3 天每隔 8 小时通入洁净空气并以 150r/min 搅拌 15-20min，第 4 到 12 天密闭静置发酵；

E、后发酵：在所述步骤 D 前发酵结束后，向发酵罐中加入所述步骤 C 中制得的酶解大豆肽和 8-10 重量份的柠檬汁，混合均匀后在 10-15℃下密闭发酵 120-180 天，得发酵液；

F、过滤、澄清：将所述发酵液经滤布粗滤后，再经硅藻土过滤，得澄清的苹果酒；

G、灌装、杀菌：将所述步骤 F 制得的澄清苹果酒进行灌装，80℃杀菌 30min，即得成品苹果酒。

3.如权利要求 2 所述的苹果酒的制备方法，其特征在于，所述苹果汁的制备方法为：选取新鲜、成熟完全、无虫害的苹果，将苹果表皮清洗干净，去皮去籽后将果肉打浆，将制得的果浆置于洁净容器中，加入果浆重量 0.5％的果胶酶，55℃下酶解 2h，酶解完成后即制得所述苹果汁。

4.如权利要求 3 所述的苹果酒的制备方法，其特征在于，还包括将所述果浆置于洁净避光袋中密封后，于 -18℃冷冻结冰后再在 15℃下解冻，反复 3-5 次。

5.如权利要求 4 所述的苹果酒的制备方法，其特征在于，所述柠檬汁的制备方法为：选取新鲜无虫害的柠檬，用 2wt％的淡盐水浸泡 30min 后，用清水冲洗干净，对半切分后，采用柑橘类专用破碎机挤压破碎，得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液，将混合液经网筛过滤，滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后，所得滤液即为所述柠檬汁。

6.如权利要求 5 所述的苹果酒的制备方法，其特征在于，还包括，在所述灌装前，将所述澄清苹果酒进行勾兑。