CN106635647A - 一种橄榄酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种橄榄酒及其制备方法，具体是取新鲜橄榄、清洗、沥干水分后与白砂糖混合，加入柠檬酸调酸，低温腌制，将腌制后的果肉去核、破碎，再与腌制后的果汁混合，调糖、调酸后，加入果胶酶、果酒酵母发酵，制得发酵原酒。本发明通过将新鲜橄榄原料在高糖、高酸和酶的作用条件下进行腌制后，将腌制后的橄榄进行去核、破碎得到的橄榄果肉和腌制果汁共同发酵制备成橄榄酒发酵原酒，在腌制过程可以使橄榄中有效营养成分的充分提取，并有利于去核加工，提高橄榄原料的利用率，获得的橄榄汁和酒更易澄清，并易于过滤，方法获得的橄榄酒无橄榄核带来的油脂味及其他不良气味，酒体澄清、风味佳、饱满醇厚，富含新鲜橄榄的浓郁香气。

Description

一种橄榄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酒及其制备方法，具体是一种橄榄酒及其制备方法艺。
背景技术
新鲜成熟的橄榄果肉和果核黏结是非常紧密的，正常情况下要把橄榄肉和核分离是非常困难的。在橄榄酒制造的一般工艺中，通常都是把橄榄的肉和核一起破碎进行发酵。果核破碎后有很多不良气味的物质溶解于汁液中，给橄榄酒的风味造成很大的影响，特别是橄榄核破碎后，核里面的橄榄仁也受到了破坏，橄榄仁含有很多油脂类物质，给橄榄酒带来了不愉快的油脂味，橄榄油受时间和温度的影响会继续氧化酸败，产生很不愉快的哈喇味，对橄榄酒风味的影响就更严重了，所以生产橄榄酒最好能把橄榄核去掉。
发明内容
本发明的目的是提供一种橄榄酒及其制备方法，该方法获得的橄榄酒无橄榄核带来的油脂味及其他不良气味，酒体澄清、风味佳、饱满醇厚，富含新鲜橄榄的浓郁香气。
本发明的技术方案如下：一种橄榄酒，其制备方法包括如下步骤：
（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:1-3与白砂糖混合；
（2）在步骤（1）的物料中添加2.0至3.0克/升柠檬酸，调节总酸含量在4.0-7.0克/升；
（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机通过冷却盘管冷却，并不断搅拌，使混合物温度在8-12℃；
（4）将步骤（3）的物料保持8-12℃腌制5至7天后，将腌制后的橄榄和果汁分离；果汁留存备用；
（5）采用通心机械把将步骤（4）腌制后的橄榄去核，得橄榄果肉；将橄榄果肉进一步破碎，然后与步骤（4）分离出来的果汁混合，加入果肉质量1.5-2.0倍的水，得发酵料；
（6）以发酵料总质量计，加入糖200-210克/升，柠檬酸3.0至6.0克/升，果胶酶20-30PPM，果酒酵母200-300PPM；
（7）将步骤（6）获得的物料在6-20℃发酵，制得橄榄酒发酵原酒。
优选的，所述腌制过程，添加橄榄和白砂糖总质量40-60PPM的果胶酶。
优选的，所述步骤（4）低温腌制5-7天后，调节糖度、酸度，加入果酒酵母进行发酵。
优选的，步骤（6）所述糖是白砂糖或果葡糖浆。
进一步的，所述发酵原酒经蒸馏制备橄榄白兰地。
更进一步的，经过所述步骤（4）低温腌制5-7天后，还可以取腌制后的橄榄和果汁进一步调糖、调酸，发酵，制备橄榄酒，具体步骤可以是：取腌制后的橄榄和果汁，直接添加180-200克/升的白砂糖或果葡糖浆、3.0-6.0克/升的柠檬酸，调节糖度在10-13%，pH3.5-3.7，再添加腌制果肉质量30-50PPM的果胶酶，在16-20℃发酵，制备另一等级的橄榄酒。
本发明通过将新鲜橄榄原料在高糖高酸和酶的作用条件下进行腌制后，将腌制后的橄榄进行去核、破碎得到的橄榄果肉和腌制果汁共同发酵制备成橄榄酒发酵原酒，在腌制过程可以使橄榄中有效营养成分的充分提取，并有利于去核加工，提高橄榄原料的利用率，获得的橄榄汁和酒更易澄清，并易于过滤，方法获得的橄榄酒无橄榄核带来的油脂味及其他不良气味，酒体澄清、风味佳、饱满醇厚，富含新鲜橄榄的浓郁香气，具体表现在：
（1）通过添加白砂糖，提高混合物的渗透压，使橄榄细胞组织更易脱水，从而获得更多有效物质的橄榄汁；添加果胶酶的可破坏细胞结构，提高橄榄原料的利用率，同时可以使橄榄汁和酒更易澄清，并易于过滤，果胶酶还可以将果胶物质水解成小片段，减少制备过程甲醇的产生；
（2）腌制过程，添加柠檬酸，在高酸环境下橄榄混合物不易变质腐败，加水后使发酵液的pH在3.5-3.7之间，适宜发酵优质果酒；腌制过程混合物不会发酵或腐败，并能有效保持橄榄的鲜香；
（3）8-12℃低温腌制过程不利于腐败微生物生长，可以延长腌制时间，提高鲜橄榄的利用率；低温更能赋予橄榄汁或橄榄酒新鲜的果香味，为下步的发酵准备；
（4）由于新鲜橄榄在腌制过程，高糖、高酸的高渗透压作用下，加上果胶酶对组织细胞的分解，鲜橄榄组织细胞严重脱水（根据实验数据，腌制后的橄榄脱水失重可达6-9％），因此果肉已变得柔软，果肉与果核的粘着力降低，很容易将果肉与核分离；采用通心机械把腌制后的橄榄进行果肉、果核分离，去核，橄榄去核率达到95-98%，并且分离的橄榄核不破损，不粘结果肉造成浪费。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 采用以下步骤实现本发明：
（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:1与白砂糖混合；
（2）在步骤（1）的物料中添加2.5克/升柠檬酸，调节总酸含量在5.5克/升；所添加橄榄和白砂糖总质量50PPM的果胶酶；
（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机通过冷却盘管冷却，并不断搅拌，使混合物温度在10℃；
（4）将步骤（3）的物料保持10℃腌制6天后，将腌制后的橄榄和果汁分离；果汁留存备用；
（5）采用通心机械把将步骤（4）腌制后的橄榄去核，得橄榄果肉；将橄榄果肉进一步破碎，然后与步骤（4）分离出来的果汁混合，加入果肉质量1.8倍的水，得发酵料；
（6）以发酵料总质量计，加入糖205克/升，柠檬酸4.0克/升，果胶酶25PPM，果酒酵母250PPM；
（7）将步骤（6）获得的物料在6-20℃发酵，制得橄榄酒发酵原酒。
实施例2 采用以下步骤实现本发明：
（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:2与白砂糖混合；
（2）在步骤（1）的物料中添加2.8克/升柠檬酸，调节总酸含量在7.0克/升；所添加橄榄和白砂糖总质量58PPM的果胶酶；
（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机通过冷却盘管冷却，并不断搅拌，使混合物温度在8℃；
（4）将步骤（3）的物料保持8℃腌制7天后，将腌制后的橄榄和果汁分离；果汁留存备用；
（5）采用通心机械把将步骤（4）腌制后的橄榄去核，得橄榄果肉；将橄榄果肉进一步破碎，然后与步骤（4）分离出来的果汁混合，加入果肉质量1.5倍的水，得发酵料；
（6）以发酵料总质量计，加入糖210克/升，柠檬酸5.7克/升，果胶酶28PPM，果酒酵母290PPM；
（7）将步骤（6）获得的物料在6-20℃发酵，制得橄榄酒发酵原酒。
实施例3 采用以下步骤实现本发明：
（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:3与白砂糖混合；
（2）在步骤（1）的物料中添加2.1克/升柠檬酸，调节总酸含量在4.0克/升；所添加橄榄和白砂糖总质量42PPM的果胶酶；
（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机通过冷却盘管冷却，并不断搅拌，使混合物温度在12℃；
（4）将步骤（3）的物料保持12℃腌制5天后，将腌制后的橄榄和果汁分离；果汁留存备用；
（5）采用通心机械把将步骤（4）腌制后的橄榄去核，得橄榄果肉；将橄榄果肉进一步破碎，然后与步骤（4）分离出来的果汁混合，加入果肉质量2.0倍的水，得发酵料；
（6）以发酵料总质量计，加入糖200克/升，柠檬酸3.3克/升，果胶酶20-30PPM，果酒酵母220PPM；
（7）将步骤（6）获得的物料在6-20℃发酵，制得橄榄酒发酵原酒。
实施例4 将实施例1步骤（4）低温腌制得到的橄榄，不经过去核，直接发酵制备另一级别的橄榄酒的方法：取发酵后，直接取腌制后的橄榄和果汁，橄榄不需要去核，添加腌制果肉物料190克/升的白砂糖、5.0克/升的柠檬酸，调节糖度在11%，pH3.5-3.7，再添加腌制果肉质量40PPM的果胶酶，在16-20℃发酵，制得。
实施例5 将实施例2步骤（4）低温腌制得到的橄榄，不经过去核，直接发酵制备另一级别的橄榄酒的方法：取发酵后，直接取腌制后的橄榄和果汁，橄榄不需要去核，添加腌制果肉物料200克/升的果葡糖浆、5.0克/升的柠檬酸，调节糖度在12.5%，pH3.5-3.7，再添加腌制果肉质量38PPM的果胶酶，在16-20℃发酵，制得。
实施例6 将实施例1或2制备得到的橄榄酒发酵原酒经过后蒸馏制取高档橄榄白兰地。

Claims (6)

1.一种橄榄酒，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：
（1）取新鲜成熟橄榄，挑选无破损、无虫蛀的橄榄，清洗、沥干水份，按照质量比1:1-3与白砂糖混合；
（2）在步骤（1）的物料中添加2.0至3.0克/升柠檬酸，调节总酸含量在4.0-7.0克/升；
（3）将步骤（2）获得混合物用冷水机通过冷却盘管冷却，并不断搅拌，使混合物温度在8-12℃；
（4）将步骤（3）的物料保持8-12℃腌制5至7天后，将腌制后的橄榄和果汁分离；果汁留存备用；
（5）采用通心机械把将步骤（4）腌制后的橄榄去核，得橄榄果肉；将橄榄果肉进一步破碎，然后与步骤（4）分离出来的果汁混合，加入果肉质量1.5-2.0倍的水，得发酵料；
（6）以发酵料总质量计，加入糖200-210克/升，柠檬酸3.0至6.0克/升，果胶酶20-30PPM，果酒酵母200-300PPM；
（7）将步骤（6）获得的物料在6-20℃发酵，制得橄榄酒发酵原酒。
2.据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述腌制过程，添加橄榄和白砂糖总质量40-60PPM的果胶酶。
3.据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）低温腌制5-7天后，调节糖度、酸度，加入果酒酵母进行发酵。
4.据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（6）所述糖是白砂糖或果葡糖浆。
5.据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述发酵原酒经蒸馏制备橄榄白兰地。
6.据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）低温腌制5-7天后，取腌制后的橄榄和果汁，直接添加180-200克/升的白砂糖或果葡糖浆、3.0-6.0克/升的柠檬酸，调节糖度在10-13%，pH3.5-3.7，再添加腌制果肉质量30-50PPM的果胶酶，在16-20℃发酵，制备橄榄酒。
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