CN106047573A - 一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，属于酿酒工业技术领域。本发明所述青梅酒生产工艺包括：1)青梅汁的制备：将青梅经分选、清洗、浸泡、晾干后加入冰糖，并经浸汁、发酵后将青梅与青梅汁分离，将青梅汁经灭菌得青梅汁成品；2)青梅酒的制备：用纯净水对上述制得的青梅汁进行稀释，然后接种酵母进行发酵，最后经精滤、灭菌后即得青梅汁发酵酒。本发明利用冰糖的高压渗透将青梅内的营养物质析出，代替以往机械碎果后偏重亚硫酸钠等有害化学物质的添加，完整保留了青梅中的营养成分及青梅自身特有的香味，是一种操作简单、成本低廉、纯天然、保健效果好、易于产业化的青梅发酵酒生产工艺，本发明制备的青梅酒口感饱满、香气浓郁。

Description

一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺

技术领域

本发明属于酿酒工业技术领域，特别涉及青梅酒生产工艺，具体为一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺。

背景技术

青梅含有多种氨基酸及人体所需的多种微量元素如锰、铁等，且青梅富含的柠檬酸等有机酸具有增进食欲、恢复体力、消除疲劳等功效，同时能改善便秘，具有安神、解烦、开胃的功效，有药食两用的特点。

现有青梅汁的制备方法是将经过分选、洗涤后的青梅核去除，然后采用机械破碎的方法将青梅肉捣碎，最后加水浸泡即得青梅汁。这种方法采用机械粉碎不仅增加了成本而且容易破坏青梅肉内部的有益物质，大大降低了青梅的功效。

青梅酒的制备是向用机械破碎的青梅肉中加入偏重亚硫酸钠，加水打浆制成青梅汁后加糖及酵母制成发酵酒，与加入青梅浸泡过的基酒适度调配而成。这种方法制备的青梅酒操作相对复杂，成本较高，且香气不足，加入的化学添加剂偏重亚硫酸钠残留也会不利于饮用者的健康，使青梅酒的保健作用大大折扣。因此，探究出一种自然健康、操作简单、成本低廉的青梅汁及其发酵酒的制备工艺是很有必要的。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供一种操作简单，无化学物质添加，口感好，香气浓郁，经济实惠的天然青梅新型发酵酒的生产工艺。本发明技术方案通过以下方式来实现：

一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：

1)青梅汁的制备：

将青梅经分选、清洗、浸泡、晾干后加入冰糖，并经浸汁、发酵后将青梅与青梅汁分离，将青梅汁经过灭菌即能得到青梅汁成品；

2)青梅酒的制备：

用纯净水对上述制得的青梅汁进行稀释，然后接种活化酵母进行发酵，最后经精滤、灭菌后即得青梅汁发酵酒。

青梅汁的制备，首先是对青梅进行分选，分选即选择成熟、完整无损坏的青梅，去除虫果、烂果、树叶及其它杂质，分选的目的是选择优质、无病虫害的青梅作为后续青梅汁及青梅酒制备的原料，防止损坏或发烂的果肉在发酵过程中腐烂变质，破坏了完整果肉的营养物质，造成了原料的浪费。经过分选的青梅用清水进行清洗，洗去附着在其表面的泥垢、浮尘及残留的农药，为了提高青梅的清洗效果，保证青梅汁的洁净度，应对青梅表面进行摩擦清洗，以提高表面的清洁度，同时用清水多冲洗几遍。浸泡是为了在清洗的基础上更进一步对青梅表面残留的农药等化学物质进行清除，提高其食用安全性。将经过浸泡的青梅晾干后加入冰糖，在常温下自然浸汁、发酵，冰糖融化浸没青梅，在冰糖的高渗透压下青梅的营养物质被析出，有效地保证了青梅中各种有益物质免遭损耗或破坏，同时冰糖又能提供青梅汁所需的甜度。将经过发酵后的青梅与梅汁进行分离，经过灭菌得到青梅汁成品。

作为本发明的一种优选，所述浸泡的具体操作为：用水将青梅全部浸入，浸泡2-3小时，并保证每10-15分钟换一次水。浸泡是为了进一步除去青梅表面残留的农药等化学物质，本发明中，将青梅全部浸入水中进行浸泡，可以提高青梅与水的接触面积，加大有害物质在水中的溶解。同时设置每10-15分钟换一次水的目的是通过换水及时清理掉已经溶解于水的有害物质，并通过更换新水来提高对青梅表面有害物质进行清洗的目的。

作为本发明的一种优选，所述冰糖与青梅的质量比为1:1，且冰糖与青梅是分层加入的，一层冰糖一层青梅。本发明工艺最大的改进特征是加入了冰糖，利用冰糖的高渗透压将青梅内的营养物质析出，使青梅中的有益物质免遭损耗，最大限度的保留了青梅的营养及其自身特有的香气。冰糖在常温下自然融化并对青梅进行浸汁，即形成了青梅汁，同时又能满足其甜度。代替了以往工艺机械碎果肉后加水，并加入偏重亚硫酸钠防止果汁被空气氧化及抑制有害微生物的生长。冰糖按与青梅1:1的比例进行加入，且要保证一层冰糖一层青梅，这样有利于冰糖快速融化浸没青梅，提高渗透压加速营养物质的析出，同时确保冰糖将青梅完全覆盖，降低青梅与空气的接触，防止在后续发酵过程中青梅的腐烂及有害物质滋生。

作为本发明的一种优选，所述青梅汁制备过程中浸汁、发酵的温度为常温，时间为19-23天。浸汁采用在常温下自然浸汁，常温浸汁、发酵即在自然条件下进行青梅汁的制备，这样制备出的青梅汁纯天然且营养健康。且发酵时间合理可以保证青梅中的营养物质被析出，并能达到酸度的要求。

作为本发明的一种优选，所述青梅汁制备过程中灭菌的温度为65-75℃，时间为25-40min。灭菌是为了除去青梅汁中的有害物质，保证产品的健康。本发明选用的灭菌温度及时间既能保证青梅汁中的营养物质不被高温破坏，又能达到很好的灭菌效果。

作为本发明的一种优选，所述纯净水对青梅汁稀释时的质量比为青梅汁：纯净水＝2:3。纯净水对青梅汁的稀释比例主要是根据其配置浓度及青梅酒的浓度来决定的，本发明中设置青梅汁：纯净水＝2:3是为了能得到更好的青梅酒浓度。当然，其稀释比例并不仅限于此，可以根据具体生产工艺及青梅酒配制浓度来自行调整。

作为本发明的一种优选，所述酵母为酿酒活性干酵母或米曲。酵母主要是对青梅汁进行发酵，是青梅酒生产工艺中非常重要的一步，本发明中所用的酵母为在市场上常见的酵母，具有经济实用、高质量、入手容易等优点。当然，对酵母的选择并不仅限于此，实施者可以根据自身的需要进行选择。

作为本发明的一种优选，所述酵母需经活化后接种，酵母活化的方法为：按葡萄糖：酵母：水质量比为1:1:50的比例将葡萄糖及酵母溶解于水中，并在40-45℃的恒温水浴中活化25-40min。酵母活化可以减少发酵的时间，节省整个青梅酒的制作过程。

作为本发明的一种优选，所述酵母的接种质量为稀释后青梅汁质量的5％-10％。

作为本发明的一种优选，所述青梅酒制备过程中的发酵温度为22-26℃，在恒温下发酵10-12天；灭菌温度为55-65℃，时间为28-38min。发酵及灭菌是青梅酒制备的后续工艺，青梅汁经发酵、精滤及灭菌后才能成为青梅酒。本发明设置的发酵温度及时间，能保证青梅汁充分发酵成青梅酒，又能避免发酵过度，造成青梅酒浓度过高。精滤是对青梅酒里残留的颗粒物质进行过滤，保证酒的通透度及口感；灭菌是杀灭其中的有害细菌，保证青梅酒的健康及营养。

作为本发明的一种优选，一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，包括以下步骤：

1)分选：选择成熟、完整无损坏的青梅，去除虫果、烂果、树叶及其它杂质，并称取经过分选的青梅12kg；

2)清洗：将经过分选的青梅用清水清洗，冲去表面附着的泥垢、浮尘及残留的农药；

3)浸泡：用清水将青梅全部浸入并浸泡2-3小时，每15-20分钟换一次水，然后晾干；

4)加入冰糖：冰糖与青梅按质量比为1:1的比例进行加入，并保证冰糖与青梅是分层加入，一层冰糖一层青梅；

5)浸汁、发酵：将加入冰糖的青梅在常温下浸汁、发酵21天，并将青梅与青梅汁分离；

6)灭菌：将青梅汁加热到68℃，保温30min，可得青梅汁9升；

7)稀释：按青梅汁：纯净水＝2:3的质量比对青梅汁进行稀释

8)酵母活化：称取1g葡萄糖及1g酿酒活性干酵母，加入50ml水溶解于烧杯中，将烧杯放置恒温水浴中，在40℃的温度下活化30min；

9)青梅汁接种活化酵母发酵：添加占青梅汁质量7％活化的酿酒活性干酵母，在24℃恒温条件下发酵10天；

10)精滤、灭菌：将经过发酵后的青梅汁进行精滤，并在60℃条件下灭菌30min后即得青梅汁发酵酒。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明青梅酒生产工艺，将青梅汁与青梅酒制备工艺分开，利用预先制备的青梅汁进行青梅酒的生产，工艺简单易操作，且针对各个工艺分别设置发酵、灭菌的工艺参数，能保证将每个工艺的效果达到最佳。

2.利用冰糖的高压渗透将青梅内的营养物质析出，避免了对青梅中有益物质的损耗，同时又能代替以往机械碎果后偏重亚硫酸钠等有害化学物质的添加。

3.本发明冰糖与青梅按1:1的比例进行加入，并保证一层冰糖一层青梅，这样有利于冰糖快速融化浸没青梅，提高渗透压加速营养物质的析出，同时降低青梅与空气的接触，防止在后续发酵过程中青梅的腐烂及有害物质滋生。

4.本发明青梅酒的制备无化学物质添加，完整保留了青梅中的营养成分，不破坏青梅中的有益物质，且保留了青梅自身特有的香气，是一种操作简单、成本低廉、纯天然、保健效果好、易于产业化、口感饱满及香气浓郁的青梅新型发酵酒生产工艺。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

按照本发明所述工艺进行青梅酒的生产，具体生产工艺如下：

1.分选：选择成熟、完整无损坏的青梅，去除虫果、烂果、树叶及其它杂质，并称取经过分选的青梅12kg；

2.清洗：将经过分选的青梅用清水清洗，冲去表面附着的泥垢、浮尘及残留的农药；

3.浸泡：用清水将青梅全部浸入并浸泡2-3小时，每15-20分钟换一次水，然后晾干；

4.加入冰糖：冰糖与青梅按质量比为1:1的比例进行加入，并保证冰糖与青梅是分层加入，一层冰糖一层青梅；

5.浸汁、发酵：将加入冰糖的青梅在常温下浸汁、发酵21天，并将青梅与青梅汁分离；

6.灭菌：将青梅汁加热到68℃，保温30min，可得青梅汁9升；

7.稀释：按青梅汁：纯净水＝2:3的质量比对青梅汁进行稀释；

8.酵母活化：称取1g葡萄糖及1g酿酒活性干酵母，加入50ml水溶解于烧杯中，将烧杯放置恒温水浴中，在40℃的温度下活化30min；

9.青梅汁接种活化酵母发酵：添加7％活化的酿酒活性干酵母，在24℃恒温条件下发酵10天；

10.精滤、灭菌：将经过发酵后的青梅汁进行精滤，并在60℃条件下灭菌30min后即得青梅汁发酵酒。

采用上述工艺方法得到的青梅汁发酵酒酒度为10-12％(v/v)，酒体口感饱满、香味宜人，且具有浓郁的青梅香气味。青梅发酵酒中香气成分检测结果如下：苯乙醇(6.941％，香气成分相对百分含量，下同)、异戊醇(6.940％)、辛酸乙酯(3.734％)、癸酸乙酯(2.590％)、己酸乙酯(2.479％)、9-癸烯酸乙酯(2.080％)、5-羟甲基糠醛(1.756％)。其中苯乙醇为青梅自身特有香气，采用本发明方法制备出的青梅酒中苯乙醇的含量达到6.941％，说明本发明能够最大程度的保留青梅中的营养物质和天然成分，避免了加工中添加化学物质对其活性物质的破坏。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)青梅汁的制备：

将青梅经分选、清洗、浸泡、晾干后加入冰糖，并经浸汁、发酵后将青梅与青梅汁分离即能得到青梅汁成品；

2)青梅酒的制备：

用纯净水对上述制得的青梅汁进行稀释，然后接种酵母进行发酵，最后经精滤、灭菌后即得青梅发酵酒。

2.如权利要求1所述一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，其特征在于，所述浸泡的具体操作为：用水将青梅全部浸入，浸泡2-3小时，每10-15分钟换一次水。

3.如权利要求1所述一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，其特征在于，所述冰糖与青梅的质量比为1:1，且冰糖与青梅是分层加入的，一层冰糖一层青梅。

4.如权利要求1所述一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，其特征在于，所述青梅汁制备过程中浸汁、发酵的温度为常温，时间为19-23天；灭菌的温度为65-75℃，时间为30-40min。

5.如权利要求1所述一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，其特征在于，所述纯净水对青梅汁稀释时的质量比为青梅汁：纯净水＝2:3。

6.如权利要求1所述一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，其特征在于，所述酵母为酿酒活性干酵母或米曲。

7.如权利要求1或6所述一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，其特征在于，所述酵母需经活化后接种，酵母活化的方法为：按葡萄糖：酵母：水质量比为1:1:50的比例将葡萄糖及酵母溶解于水中，并在40-45℃的恒温水浴中活化25-40min。

8.如权利要求1或6所述一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，其特征在于，所述酵母的接种质量为稀释后青梅汁质量的5％-10％。

9.如权利要求1所述一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，其特征在于，所述青梅酒制备过程中的发酵温度为22-26℃，在恒温下发酵10-12天；灭菌温度为55-65℃，时间为28-38min。

10.如权利要求1所述一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)分选：选择成熟、完整无损坏的青梅，去除虫果、烂果、树叶及其它杂质，并称取经过分选的青梅12kg；

2)清洗：将经过分选的青梅用清水清洗，冲去表面附着的泥垢、浮尘及残留的农药；

3)浸泡：用清水将青梅全部浸入并浸泡2-3小时，每15-20分钟换一次水，然后晾干；

4)加入冰糖：冰糖与青梅按质量比为1:1的比例进行加入，并保证冰糖与青梅是分层加入，一层冰糖一层青梅；

5)浸汁、发酵：将加入冰糖的青梅在常温下浸汁、发酵21天，并将青梅与青梅汁分离；

6)灭菌：将青梅汁加热到68℃，保温30min，可得青梅汁9升；

7)稀释：按青梅汁：纯净水＝2:3的质量比对青梅汁进行稀释；

8)酵母活化：称取1g葡萄糖及1g酿酒活性干酵母，加入50ml水溶解于烧杯中，将烧杯放置恒温水浴中，在40℃的温度下活化30min；

9)青梅汁接种活化酵母发酵：添加占青梅汁质量7％活化的酿酒活性干酵母，在24℃恒温条件下发酵10-12天；

10)精滤、灭菌：将经过发酵后的青梅汁进行精滤，并在60℃条件下灭菌30min后即得青梅汁发酵酒。