CN106834011A - 一种橄榄酒的制备工艺 - Google Patents

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李祖明
张婵
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    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
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Abstract

本发明公开了一种橄榄酒的制备工艺，具体是挑选新鲜橄榄、清洗，添加果胶酶，带核破碎，然后将破碎后的橄榄与白砂糖、柠檬酸混合；再在8‑12℃腌制发酵3到5天后加水搅拌并冷却降温，得果汁，调节糖度、相对密度，进行汁渣分离，得到汁液加果酒酵母在16‑20℃发酵，制得橄榄酒发酵原酒。本发明是通过将橄榄原料与白砂糖、柠檬酸先进行腌制，并添加果胶酶，有利于橄榄中有效营养成分的充分提取，提高橄榄原料的利用率，获得的橄榄汁和酒更易澄清，并易于过滤，橄榄酒发酵原酒甲醇少、饱满醇厚、极具新鲜橄榄香，质优味美，果香浓郁。

Description

一种橄榄酒的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种酒的制备工艺，具体是一种橄榄酒的制备工艺。
背景技术
橄榄酒有清热解毒，利咽化痰、生津止咳等作用。目前的橄榄酒制造工艺工程往往比较复杂，橄榄原料较低，生产成本较高，且制备出来的橄榄酒成分功能单一，稳定性不高，口感较差。
发明内容
本发明的目的是提供一种橄榄酒的制备工艺，该工艺获得的橄榄酒饱满醇厚、极具新鲜橄榄香。
本发明的技术方案如下：一种橄榄酒的制备工艺，包括如下步骤：
（1）挑选新鲜橄榄、清洗，添加果胶酶，带核破碎，然后按质量比1:1，将破碎后的橄榄与白砂糖混合；
（2）以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，在步骤（1）的物料中添加0.2-0.3％的柠檬酸，使总有机酸含量在4.0-7.0克/升，pH在3.0-3.5；
（3）将步骤（2）得到的混合物用冷水机通过冷却盘管迅速冷却至8-12℃，冷却腌制3到5天后加水搅拌并冷却降温，得果汁；加水使糖度降到200-210克/升，果汁相对密度在1084-1093，获得腌制发酵的发酵液糖度在12.0至13.0%；
（4）腌制发酵结束，进行汁渣分离，得汁液和和橄榄渣；汁液加果酒酵母，控温在16-20℃发酵，发酵结束，制得橄榄酒发酵原酒。
优选的，所述步骤（1）所述果胶酶在橄榄破碎时添加，添加量以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，为40-60PPM。
优选的，步骤（3）所述加水后，调节pH为3.5-3.7。所述步骤（2）混合时间为1-15天。
优选的，所述橄榄酒发酵原酒经过后蒸馏制取高档橄榄白兰地。
进一步的，所述橄榄渣可以进行发酵后蒸馏，制备橄榄白兰地。具体步骤可是：将橄榄渣与橄榄渣总质量1-1.5倍的水混合，再添加180-200克/升的白砂糖或果葡糖浆、3.0-6.0克/升的柠檬酸，30-50PPM的果胶酶，控温16至20℃发酵，发酵结束后蒸馏取酒制取橄榄白兰地。
本发明通过将橄榄原料与白砂糖、柠檬酸先进行腌制， 并添加果胶酶，有利于橄榄中有效营养成分的充分提取，提高橄榄原料的利用率，获得的橄榄汁和酒更易澄清，并易于过滤，橄榄酒发酵原酒甲醇少、饱满醇厚、极具新鲜橄榄香，质优味美，果香浓郁，具体表现在：（1）通过添加白砂糖，提高混合物的渗透压，使橄榄细胞组织更易脱水，从而获得更多有效物质的橄榄汁；添加果胶酶的可破坏细胞结构，提高橄榄原料的利用率，同时可以使橄榄汁和酒更易澄清，并易于过滤，果胶酶还可以将果胶物质水解成小片段，减少制备过程甲醇的产生；
（2）腌制过程，添加柠檬酸，在高酸环境下橄榄混合物不易变质腐败，加水后使发酵液的pH在3.5-3.7之间，适宜发酵优质果酒；
（3）低温不利于腐败微生物生长，可以延长腌制时间，提高鲜橄榄的利用率；低温更能赋予橄榄汁或橄榄酒新鲜的果香味，为下步果酒低温发酵准备。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1 采用以下步骤实现本发明：
（1）挑选新鲜橄榄、清洗，添加果胶酶，带核破碎，然后按质量比1:1，将破碎后的橄榄与白砂糖混合；所述果胶酶在橄榄破碎时添加，添加量以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，为50PPM；
（2）以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，在步骤（1）的物料中添加0.25％的柠檬酸，使总有机酸含量在5.0-6.7克/升，pH在3.0-3.5；
（3）将步骤（2）得到的混合物用冷水机通过冷却盘管迅速冷却至8-12℃，冷却腌制4天后加水搅拌并冷却降温，得果汁；加水使糖度降到200-210克/升，果汁相对密度在1084-1093，获得腌制发酵的发酵液糖度在12.5% ，pH为3.5-3.7；
（4）腌制发酵结束，进行汁渣分离，得汁液和和橄榄渣；汁液加果酒酵母，果酒酵母用量为汁液质量的5.8%，控温在16-20℃发酵7-21天，发酵结束，制得橄榄酒发酵原酒。
实施例2 采用以下步骤实现本发明：
（1）挑选新鲜橄榄、清洗，添加果胶酶，带核破碎，然后按质量比1:1，将破碎后的橄榄与白砂糖混合；所述果胶酶在橄榄破碎时添加，添加量以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，为40PPM；
（2）以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，在步骤（1）的物料中添加0.3％的柠檬酸，使总有机酸含量在4.0-5.5克/升，pH在3.0-3.5；
（3）将步骤（2）得到的混合物用冷水机通过冷却盘管迅速冷却至8-12℃，冷却腌制 5天后加水搅拌并冷却降温，得果汁；加水使糖度降到200-210克/升，果汁相对密度在1084-1093，获得腌制发酵的发酵液糖度在12.0，pH为3.5-3.7；
（4）腌制发酵结束，进行汁渣分离，得汁液和和橄榄渣；汁液加果酒酵母，果酒酵母用量为汁液质量的12.5%，控温在16-20℃发酵7-21天，发酵结束，制得橄榄酒发酵原酒。
实施例3 采用以下步骤实现本发明：
（1）挑选新鲜橄榄、清洗，添加果胶酶，带核破碎，然后按质量比1:1，将破碎后的橄榄与白砂糖混合；所述果胶酶在橄榄破碎时添加，添加量以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，为60PPM；
（2）以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，在步骤（1）的物料中添加0.2％的柠檬酸，使总有机酸含量在5.2-7.0克/升，pH在3.0-3.55天；
（3）将步骤（2）得到的混合物用冷水机通过冷却盘管迅速冷却至8-12℃，冷却腌制3天后加水搅拌并冷却降温，得果汁；加水使糖度降到200-210克/升，果汁相对密度在1084-1093，获得腌制发酵的发酵液糖度在13.0% ，pH为3.5-3.7；
（4）腌制发酵结束，进行汁渣分离，得汁液和和橄榄渣；汁液加果酒酵母，，果酒酵母用量为汁液质量的8.2%，控温在16-20℃发酵7-21天，发酵结束，制得橄榄酒发酵原酒。
实施例4 将实施例1制备得到的橄榄酒发酵原酒经过后蒸馏制取高档橄榄白兰地。
实施例5 将实施例1中制备得到的橄榄渣采用如下步骤进行发酵后蒸馏，制备橄榄白兰地将橄榄渣与橄榄渣总质量1倍的水混合，再添加180克/升的白砂糖或果葡糖浆、5.0克/升的柠檬酸，450PPM的果胶酶，控温16至20℃发酵，发酵结束后蒸馏取酒制取橄榄白兰地。
实施例6 将实施例2中制备得到的橄榄渣采用如下步骤进行发酵后蒸馏，制备橄榄白兰地将橄榄渣与橄榄渣总质量1.5倍的水混合，再添加200克/升的白砂糖或果葡糖浆、4.0克/升的柠檬酸，50PPM的果胶酶，控温16至20℃发酵，发酵结束后蒸馏取酒制取橄榄白兰地。
实施例7 将实施例3中制备得到的橄榄渣采用如下步骤进行发酵后蒸馏，制备橄榄白兰地将橄榄渣与橄榄渣总质量1.2倍的水混合，再添加190克/升的白砂糖或果葡糖浆、3.0克/升的柠檬酸，30PPM的果胶酶，控温16至20℃发酵，发酵结束后蒸馏取酒制取橄榄白兰地。

Claims (6)

1.一种橄榄酒的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）挑选新鲜橄榄、清洗，添加果胶酶，带核破碎，然后按质量比1:1，将破碎后的橄榄与白砂糖混合；
（2）以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，在步骤（1）的物料中添加0.2-0.3％的柠檬酸，使总有机酸含量在4.0-7.0克/升，pH在3.0-3.5；
（3）将步骤（2）得到的混合物用冷水机通过冷却盘管迅速冷却至8-12℃，冷却腌制3到5天后加水搅拌并冷却降温，得果汁；加水使糖度降到200-210克/升，果汁相对密度在1084-1093，获得腌制发酵的发酵液糖度在12.0至13.0%；
（4）腌制发酵结束，进行汁渣分离，得汁液和和橄榄渣；汁液加果酒酵母，控温在16-20℃发酵，发酵结束，制得橄榄酒发酵原酒。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤（1）所述果胶酶在橄榄破碎时添加，添加量以破碎后的橄榄和白砂糖的总质量计，为40-60PPM。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤（3）所述加水后，调节pH为3.5-3.7。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述橄榄酒发酵原酒经过后蒸馏制取高档橄榄白兰地。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述橄榄渣发酵后蒸馏，制备橄榄白兰地。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述橄榄渣与橄榄渣总质量1-1.5倍的水混合，再添加180-200克/升的白砂糖或果葡糖浆、3.0-6.0克/升的柠檬酸，30-50PPM的果胶酶，控温16至20℃发酵，发酵结束后蒸馏取酒制取橄榄白兰地。
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102250726A (zh) * 2011-07-25 2011-11-23 广州市从化顺昌源绿色食品有限公司 一种荔枝利口酒及其酿造方法
CN106047573A (zh) * 2016-08-17 2016-10-26 四川理工学院 一种天然青梅新型发酵酒的生产工艺

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Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
梁剑云，等: "橄榄酒酿造工艺研究", 《茂名学院学报》 *

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