CN101899373B - 一种茶叶酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

茶叶酒的生产方法。是将茶叶粉碎10目以下，将粉碎后的茶叶与水按质量1∶10的比例加水混合，于50℃的水浴中浸泡10min，pH值5～7。在浸泡液中加入30～50ppm的复合蛋白酶(碱性蛋白酶与中性蛋白酶按质量比2∶1混合。)，50℃恒温酶解70min。然后升温至90～100℃，灭酶，最后按质量加入15～30％的蔗糖成为发酵的茶液培养基，其中α-氨基氮含量为10～25mg·L^-1。120℃0.01MPa灭菌20min，冷却到16℃，加入1％的酵母菌，30℃恒温厌氧发酵，待发酵液中的还原糖含量降至0.2％时发酵结束，蒸馏得产品。所得茶叶酒具有独特浓郁芬芳茶香，口感爽净、柔和、甘醇，余味悠长。

Description

一种茶叶酒的生产方法

技术领域

本发明属于饮料酒酿造生产技术领域，涉及一种以茶叶为原料的饮料酒酿造生产工艺。

背景技术

我国是茶叶和酒类生产大国，目前各地出产的茶酒均以茶叶浸泡在一定的食用酒精或白酒中，再勾兑成茶酒，这样的茶酒虽然也有茶叶的香气，但是并无茶中的茶多酚等物质，不具有茶的保健功能。生产一种以茶叶为发酵原料，酿造而成的具有丰富的茶多酚的茶酒则是十分需要的。此项技术不仅能完善和提高目前我国现有的茶酒生产技术。同时，提高茶叶的工业附加值，为茶叶资源的深加工提供有效的解决方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以茶叶为主要原料酿造生产酒类产品的工艺技术。本发明利用市售茶叶为原料，通过浸泡，酶解，过滤，灭菌，发酵，蒸馏等技术工艺，得到一种茶酒制品。其含有丰富的茶多酚，并且有独特的风味儿和口感，可以与其他饮品调制成有茶酒香味的混合饮品，具有极大的市场开发价值。

在茶酒的生产工艺过程中，发酵培养基的配置是生产中工艺的重点，因为培养基的组成直接决定了发酵的成败和最后酒体的风味儿。培养基组成的关键在于其碳氮源的比例，微量元素含量，以及初始的pH。传统的茶酒生产中，通常使用茶叶的浸泡液直接发酵或者在浸泡液中添加少量的可发酵性糖以提高发酵过程中菌体的活力及最后酒精的含量，虽取得一定的效果，但收效不大。这主要是由于茶叶的浸泡液中可发酵性糖含量较低只是其中一个反面，同时其α-氨基氮的含量液相对较低，因此在发酵过程中为酵母生长提供的氮源含量较低，另外，茶叶的用量对浸泡液的pH值影响亦较大，综上这些传统发酵工艺的不良因素导致了茶酒生产水平和产量的低下。

本发明茶酒生产主要原料是茶叶，水，蔗糖，复合蛋白酶、酵母菌。首先将茶叶经沸水浸泡后加入复合的蛋白酶，利用茶叶中的含有蛋白质、茶香气物质和微量元素在复合蛋白酶的作用下，分解茶蛋白成为可被酵母同化的氨基酸。加入适量的蔗糖，采用茶酒专用酵母发酵，茶酒的发酵过程不仅使其中的糖转化为酒精而且通过发酵过程使茶叶的组分也发生了变化。这时的茶的风味已与原来的风味有所不同，这也与目前市场上的茶酒有本质的区别。

其具体操作流程如下：

第一步，粉碎：将茶叶粉碎至10目以下。

第二步，浸泡：将粉碎后的茶叶与水量按质量1∶10的比例混合，于50℃的水浴中浸泡10min，此时浸泡液的pH值5～7。

第三步，酶解：在浸泡液中加入30～50ppm的复合蛋白酶(使用的复合蛋白酶为碱性蛋白酶50000u/g与中性蛋白酶50000u/g按质量比2∶1混合。)50℃恒温酶解70min，然后升温至90～100℃，灭酶，加入质量分数24％的蔗糖；经以上技术处理后的茶液的α-氨基氮含量为10～25mg·L^-1，相比于正常浸泡的3.334mg·L^-1，提高了3～7倍。

第四步，发酵过程待茶液培养基冷却到16～30℃时，按质量分数1％的比例接入酵母菌后，30℃恒温厌氧发酵，待培养基中的还原糖含量降至质量分数0.2％时发酵结束。

第五步，蒸馏得成品酒采用直接蒸馏冷却发酵液的方法，冷却液体所得成品酒。茶多酚含量63-800mg/l

采用本发明技术所得茶酒，具有以下特点：

1、茶液初始发酵培养基氮源含量较高，发酵开始后启发速度快，酵母活力高，菌体量适中，发酵周期短，生产周期短。

2、所得茶酒茶香气和酒香气浓烈，口味儿甘冽，含有丰富的茶多酚。

3、操作简便，运行稳定，易于实现工业化。并可根据需要安装在线监控系统，实施自动化控制。

具体实施方式

以翰坊命名茶叶酒的制备。其生产步骤为：

①称取粉碎的茶叶3kg，加入煮沸的水30kg，放在50℃的水浴中浸泡10min。

②在浸泡液中加入30ppm的复合蛋白酶(使用的复合蛋白酶为碱性蛋白酶50000u/g与中性蛋白酶50000u/g按质量比2∶1混合。)恒温水浴70min。

③升温至90-100℃，加入质量分数24％的蔗糖。

④当糖溶解后过滤，得茶液。

⑤将茶液放在120℃灭菌20min。

⑥待茶液冷却到16℃时，按质量分数1％的比例加入酵母菌，30℃发酵。

⑦待降糖至质量分数0.2％时结束发酵。

⑧采用蒸馏的方法，蒸出酒精即可，勾兑成45度白酒。经测定，酒中茶多酚含量205mg/l。

制造出来的茶酒清亮透明，微黄，酒精度：45±1vol％，总酸≥0.03g/L，总酯≥0.07g/L，甲醇≤0.02g/100ml。具有独特浓郁芬芳茶香，口感爽净、柔和、甘醇，余味悠长。

Claims (1)

1.一种茶叶酒的生产方法，其特征在于操作步骤为：

（一）粉碎：将茶叶粉碎至10目以下；

（二）浸泡：将粉碎后的茶叶与水量按质量1：10的比例加水混合，于沸水浴中浸泡10min，此时浸泡液的pH值5～7；

（三）酶解：在浸泡液中加入30～50ppm的复合蛋白酶，50℃恒温酶解70min，然后升温至90～100℃，灭酶，加入质量分数24%的蔗糖，茶液的α-氨基氮含量为10～25mg·L^-1；得茶液培养基；

所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶50000u/g与中性蛋白酶50000u/g按质量比2：1混合而成；

（四）发酵：待茶液培养基冷却到16℃时，按茶液培养基质量的1%的比例接入酵母菌后，30℃恒温厌氧发酵，待培养基中的还原糖含量降至0.2%时发酵结束；

（五）蒸馏：采用直接蒸馏冷却发酵液的方法，冷却液体所得成品酒。