CN104212682A

CN104212682A - 一种米酒续糟发酵方法

Info

Publication number: CN104212682A
Application number: CN201410488446.3A
Authority: CN
Inventors: 张爱萍; 李周; 秦国强
Original assignee: GUILIN YINQUAN LIQUOR INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUILIN YINQUAN LIQUOR INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2014-09-22
Filing date: 2014-09-22
Publication date: 2014-12-17
Anticipated expiration: 2034-09-22
Also published as: CN104212682B

Abstract

本发明涉及一种米酒续糟发酵方法，包括：原料大米浸泡、蒸饭、拌曲、糖化、发酵、蒸馏酒等步骤。本发明方法极大地提高了米酒产品中的总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等风味及香味物质成分的含量。

Description

一种米酒续糟发酵方法

技术领域

本发明涉及一种米酒续糟发酵方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

目前，米酒的发酵工艺均采用固态糖化液态发酵的半固态发酵工艺。每次发酵结束后，将全部酒糟(酒醅)蒸酒。

1、发酵时间短(7-10天)；

2、发酵工艺简单(单批次独立发酵)；

3、酿酒微生物数量及品种较少，发酵代谢产物少。

由于以上原因，致使米酒风味及香味物质(总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等)含量低、严重影响了米酒的口感、品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种米酒续糟发酵方法，本发明方法极大地提高了产品中的总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等风味及香味物质成分的含量。

本发明解决上述技术问题的技术方案，一种米酒续糟发酵方法，包括：

1)取原料大米清洗，室温21-23℃加水浸泡3-8小时，浸泡后蒸煮大米至米粒熟透饱满，含水量为60％-63％(质量百分数)；

2)米饭熟透后在不锈钢凉台上打散冷却至36-37℃，加入小曲酒曲(湖北省宜昌市安琪酵母股份公司生产并市售的安琪酿酒曲)搅拌均匀，得到饭料；

3)将饭料倒入陶缸内，陶缸内饭料厚10-13cm，饭料中央掏一空洞，有利空气进入饭料，饭料温度控制在30-37℃，糖化24-36小时，大米中淀粉转化为葡萄糖、糖化率为70％-80％时，糖化完成；

4)糖化后，向陶缸中加水，再加入酒糟，搅拌均匀后得到酒醅，酒醅中葡萄糖含量为6％-8％(质量百分数)，酒醅温度为36℃；

5)酒醅打散进行混合发酵，20℃发酵6-8天，当酒醅中葡萄糖含量低于0.5％(质量百分数)，酒精度为11％vol-12％vol时，发酵结束，得到成熟酒醅；

6)取成熟酒醅总重量的10％-30％备用，其余成熟酒醅在不锈钢蒸馏器中蒸馏，出酒温度控制在30℃以下，初馏出来的2kg为酒头，单独保存，继续蒸馏出来的为高度酒，酒精度低于40％vol的酒做尾酒或复蒸处理。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，在1)中，所述加水量为原料大米重量的1.2-1.5倍。

进一步，在2)中，所述小曲酒曲的加入量占原料大米重量的0.6％-1％。

进一步，在3)中，每个陶缸所装饭料的重量为14-16kg原料大米经1)和2)处理后得到的饭料重。

进一步，在4)中，所述加水量为陶缸内原料大米重量的1.2-1.25倍。

进一步，在4)中，所述酒糟取自上一批次发酵完成后的成熟酒醅，所述酒糟加入量为陶缸内饭料糖化完成并加水后的总重量的10％-30％。

采用此步骤的有益效果是这种连续添加酒糟的方法就是续糟发酵。续糟中会出现多批次酒糟共同发酵，极大地丰富了酿造微生物的品种及数量。生产、积累、转化了大量的微生物代谢产物。并且本发明发酵生产时间与米酒原生产工艺发酵时间一样。

本发明的有益效果是：

本发明第一次在米酒中采用续糟工艺发酵酿造米酒。采用续糟发酵工艺，增加米酒的米香风味。续糟工艺创造的多批次酒糟混合共同发酵，产生了大量的酿酒微生物及代谢产物，积累了丰富的风味及香味物质成份。白酒成品中的风味，香味物质(总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等)比传统工艺发酵的白酒成品有明显增加。成品酒的品质有很大的提高，口感品质明显提高。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

1)取600斤大米清洗，加720斤水室温21℃浸泡3-8小时，将浸泡后的大米放入不锈钢蒸饭锅内蒸熟至米粒熟透饱满，含水量为60％-63％(质量百分数)；

2)米饭熟透后在不锈钢平台上将饭打散、摊凉，冷却至36-37℃以后，按大米原料重量的0.8％接种量接种小曲(小曲为湖北省宜昌市安琪酵母股份公司生产并市售的安琪酿酒曲)，搅拌均匀，得到饭料；

3)将饭料倒入陶缸内，每个陶缸所装饭料重量为15kg原料大米经1)和2)处理后得到的饭料重，陶缸内饭料厚10-13cm，饭料中央掏一空洞，有利空气进入饭料，饭料温度控制在30-37℃，糖化24-36小时，大米中淀粉转化为葡萄糖、糖化率为70％-80％时，糖化完成；

4)糖化后，向陶缸中加水720-750斤，再加入酒糟，所述酒糟取自上一批次发酵完成后的成熟酒醅，所述酒糟加入量为陶缸内饭料糖化完成并加水后的总重量的10％，搅拌均匀后得到酒醅，酒醅葡萄糖含量为6％-8％(质量百分数)，酒醅温度为36℃；

5)酒醅打散进行混合发酵，20℃发酵6-8天，当酒醅中残糖含量低于0.5％(质量百分数)，酒精度为11％vol-12％vol时，发酵结束，得到成熟酒醅；

6)取成熟酒醅总重量的10％-30％备用，其余成熟酒醅在不锈钢蒸馏器中常温蒸馏，出酒温度控制在30℃以下，初馏出来的2kg为酒头，单独保存，继续蒸馏出来的为高度酒，酒精度低于40％vol以下的酒做尾酒或复蒸处理。

表1米酒原生产工艺的成品与本方法制备的成品风味物质对比

	传统工艺发酵的成品(45°)	续糟发酵的成品(45°)
			总酸	0.68g/l	0.88g/l
总酯	0.62g/l	0.92g/l
			乳酸乙酯	0.38g/l	0.58g/l
β-苯乙醇	22.8mg/l	32.46mg/l

从表1可以看出，本方法比米酒原生产工艺的成品，主要风味物质成分提高20％以上，口感更柔和，更醇正，更香浓，品质更好。

实施例2

实施例2与实施例1的区别在于第6步取其成熟酒醅的30％作为下批次的酒糟，实施例2所用酒糟来自实施例1的同一批酒糟，按相同工作条件发酵和蒸酒，其总酸为0.930g/L，比实施例1增加5.7％；总酯为0.99g/L，比第一实施例增加7.6％；乳酸乙酯为0.61g/L，比实施例1增加5.2％；β-苯乙醇为35.16mg/L，比实施例1增加8.1％。四项指标分别比实施例1增加5％-8％，其酒香味增加，但其口感改变不明显。由于加入上批次成熟酒醅的量过大(30％)，一定程度影响本批次酒糟的发酵。本实施例的出酒率较实施例1有所下降。

实施例3

实施例3与实施例1的区别在于第6步，取其酒糟为实施例1发酵后留下的成熟酒醅，添加量为15％。其蒸馏出来的米酒比实施例1总酸为0.92g/L、增加5％，总酯0.9g/L、增加6.5％，乳酸乙酯为0.60g/L、增加3.5％，β-苯乙醇为34.08mg/L、增加5％。其口感比实施例1香味增加，苦味、涩味、辣味较少。限于条件所局限，未能做其他微量元素检验，但总体是其发酵代谢物和微生物积累稳步上升，香味及风味物质大大增加。使米酒的口感品质逐渐提高。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种米酒续糟发酵方法，其特征在于，包括：

1)取原料大米清洗，室温21-23℃加水浸泡3-8小时，浸泡后蒸煮大米至米粒熟透饱满，含水量为60％-63％；

2)米饭熟透后在不锈钢凉台上打散冷却至36-37℃，加入小曲酒曲搅拌均匀，得到饭料；

3)将饭料倒入陶缸内，陶缸内饭料厚10-13cm，饭料中央掏一空洞，饭料温度控制在30-37℃，糖化24-36小时，糖化率为70％-80％时，糖化完成；

4)糖化后，向陶缸中加水，再加入酒糟，搅拌均匀后得到酒醅，酒醅中葡萄糖含量为6％-8％，酒醅温度为36℃；

5)酒醅打散进行混合发酵，20℃发酵6-8天，当酒醅中葡萄糖含量低于0.5％，酒精度为11％vol-12％vol时，发酵结束，得到成熟酒醅；

2.根据权利要求1所述的米酒续糟发酵方法，其特征在于，在1)中，所述加水量为原料大米重量的1.2-1.5倍。

3.根据权利要求1所述的米酒续糟发酵方法，其特征在于，在2)中，所述小曲酒曲的加入量占原料大米重量的0.6％-1％。

4.根据权利要求1所述的米酒续糟发酵方法，其特征在于，在3)中，每个陶缸所装饭料的重量为14-16kg原料大米经1)和2)处理后得到的饭料重。

5.根据权利要求1所述的米酒续糟发酵方法，其特征在于，在4)中，所述加水量为陶缸内原料大米重量的1.2-1.25倍。

6.根据权利要求1所述的米酒续糟发酵方法，其特征在于，在4)中，所述酒糟取自上一批次发酵完成后的成熟酒醅，所述酒糟加入量为陶缸内饭料糖化完成并加水后的总重量的10％-30％。