CN1511935A - 一种新型酿酒工艺 - Google Patents

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颜世成
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Abstract

本发明涉及一种新型酿酒工艺，该工艺包括：(A)蒸料：包括将原料加水蒸熟；(B)接种：包括在容器内按2－4∶1－3，优选2∶3的比例加入水与蒸好的料，再投入二曲，拌匀；(C)发酵；和(D)酿酒。其中在连续酿酒工艺中，还包括用基于原料重量的3－8％，优选约5％的在步骤(C)中获得的酒糟代替二曲来重复该工艺。

Description

一种新型酿酒工艺
发明领域
本发明涉及一种新型酿酒工艺，更尤其一种无曲酿酒工艺。
背景技术
传统的酿酒工艺发酵时间长，每道酿酒工序需要单独进行接种，导致成本增加和效率降低。例如在生料酿酒法中，原料不蒸熟，自身能量不能发挥，采用糖化酶和二曲，依靠室内30-35℃的温度进行发酵，发酵期长达20天左右，酿出的酒含有大量的生料味、曲酶味和糖化酶味，三味合在一起产生了一种异味。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型酿酒工艺。本发明的工艺具有操作简单，成本低，利润高，发酵期短(通常只需要40小时左右)，和成品清香醇正的优点。
本发明的工艺包括：
(A)蒸料：包括将原料加水蒸熟；
(B)接种：包括在容器内按2-4∶1-3，优选2∶3的比例加入水与蒸好的料，再投入二曲，拌匀；
(C)发酵；和
(D)酿酒。
本发明的另一个目的是提供一种连续酿酒工艺，包括：
(A)蒸料：包括将原料加水蒸熟；
(B)接种：包括在容器内按2-4∶1-3，优选2∶3的比例加入水与蒸好的料，再投入二曲，拌匀；
(C)发酵；和
(D)酿酒；
重复以上工艺，只是用基于原料重量的3-8％，优选约5％的在步骤(C)中获得的酒糟代替二曲。
上述工艺又称为无曲酿酒工艺。
在上述两个方案中，二曲的用量一般为原料量的0.1-0.6％。
其中原料包括玉米(脱皮)，高粱，地瓜，大米，或它们的混合物。
优选将原料粉碎为小于20目，尤其小于50目的粉料。
发酵时间通常在30-60小时，尤其约40小时。
酒糟发酵完成后，优选马上进行酿酒以免变质。菌种可装瓶或缸内密封埋入地下保藏。
本发明的成品清香味浓厚，可用来调配成各种香型酒。运用该工艺酿酒，可节省设备和占地面积。
实施例
以下结合实施例来进一步描述本发明。需要指出的是，这些实施例仅为本发明实践中的较佳方案，它们决不限制本发明的范围。本领域的技术人员清楚，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以做出一些变化和修改，这些变化和修改意图包含在本发明的范畴内。
实施例1
将50kg脱皮玉米与20kg水拌匀，在锅内加锅容积的50％的水烧开，将拌好的料轻轻撒入锅内，盖锅，等锅内充满气体后再蒸45-60分钟，锅内散发香甜味，蒸料结束。
在大缸内加75kg水，将蒸好的料倒入缸内，当温度在40-50℃时，将0.25kg二曲投入缸内拌匀。
将缸口用薄膜密封，温度保持在30-35℃，2小时后，薄膜鼓起，酵料上下翻腾有响声，料温度在45℃左右，发酵约40个小时，薄膜下陷，酵料澄清，有酒香味，则发酵成熟。
将55kg水加入锅内烧开，将发酵好的稀糟加入锅内密封后，蒸馏，冷却出酒。
再采用原料重量的5％的以上制得的酒糟代替二曲进行无曲接种，重复以上工序。
实施例2
将50kg高粱与20kg水拌匀，在锅内加锅容积的50％的水烧开，将拌好的料轻轻撒入锅内，盖锅，等锅内充满气体后再蒸45-60分钟，锅内散发香甜味，蒸料结束。
在大缸内加75kg水，将蒸好的料倒入缸内，当温度在40-50℃时，将0.25kg二曲投入缸内拌匀。
将缸口用薄膜密封，温度保持在30-35℃，2小时后，薄膜鼓起，酵料上下翻腾有响声，料温度在45℃左右，发酵约40个小时，薄膜下陷，酵料澄清，有酒香味，则发酵成熟。
将55kg水加入锅内烧开，将发酵好的稀糟加入锅内密封后，蒸馏，冷却出酒。
再采用原料重量的5％的以上制得的酒糟代替以上二曲进行无曲接种，重复以上工序。
实施例3
将20kg大米、30kg地瓜干与20kg水拌匀，在锅内加锅容积的50％的水烧开，将拌好的料轻轻撒入锅内，盖锅，等锅内充满气体后再蒸45-60分钟，锅内散发香甜味，蒸料结束。
在大缸内加75kg水，将蒸好的料倒入缸内，当温度在40-50℃时，将0.22kg二曲投入缸内拌匀。
将缸口用薄膜密封，温度保持在30-35℃，2小时后，薄膜鼓起，酵料上下翻腾有响声，料温度在45℃左右，发酵约40个小时，薄膜下陷，酵料澄清，有酒香味，则发酵成熟。
将55kg水加入锅内烧开，将发酵好的稀糟加入锅内密封后，蒸馏，冷却出酒。
再采用原料重量的5％的以上制得的酒糟代替所用二曲进行无曲接种，重复以上工序。

Claims (5)

1、一种新型酿酒工艺，该工艺包括：
(A)蒸料：包括将原料加水蒸熟；
(B)接种：包括在容器内按2-4∶1-3，优选2∶3的比例加入水与蒸好的料，再投入二曲，拌匀；
(C)发酵；和
(D)酿酒。
2、一种无曲连续酿酒工艺，该工艺包括：
(A)蒸料：包括将原料加水蒸熟；
(B)接种：包括在容器内按2-4∶1-3，优选2∶3的比例加入水与蒸好的料，再投入二曲，拌匀；
(C)发酵；和
(D)酿酒；
重复以上工艺，只是用基于原料重量的3-8％，优选约5％的在步骤(C)中获得的酒糟代替二曲。
3、根据权利要求1的酿酒工艺，其中原料选自玉米(脱皮)，高粱，地瓜，大米，或它们的混合物。
4、根据权利要求2的酿酒工艺，其中原料选自玉米(脱皮)，高粱，地瓜，大米，或它们的混合物。
5、根据权利要求1或2的酿酒工艺获得的酒。
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