CN1740299A - 红茶酒酿制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明为红茶酒酿制工艺，涉及用酵母菌酿制红茶提取液生产红茶酒的技术。具体方法为将原料红茶以纯净水高温浸提，提取液过滤后加入白糖混溶形成配料，配料经过高温灭菌后加入酵母菌，在保温28－32℃下发酵形成红茶酒发酵液，发酵液经过高温灭菌后移入沉降罐，加入一定量的硅藻土充分搅拌后自然沉降3－7天，上清液经过调配过滤后形成红茶酒液，红茶酒液经过高温灭菌后灌瓶包装即成红茶酒。该红茶酒酒体清澈红亮，滋味醇和，香气优雅；工艺所用菌种简单，原料不涉及谷物，工艺流程基本无废气、废水排放，产生的少量固体废物易转化为有机肥。
Description
技术领域
本发明属于轻工业的食品科学技术领域，涉及酿酒工艺，具体为以红茶为原料的酿制酒工艺。
背景技术
由酵母菌等微生物共生发酵红茶和糖形成的保健饮料中存在大量有机酸，如乙酸、乳酸和葡萄糖酸，可提高儿茶素等多酚类在人体中的吸收率，表现为提高消化和肝脏活力、解毒、降低胆固醇，增强免疫机能、促进生理代谢等。发酵茶饮料对幽门螺杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌和根瘤农杆菌均有抗生活性，而相同浓度的茶叶提取物未表现出该效应。据此，潘立元等以酵母菌发酵绿茶汁和糖溶液，得到了酸甜可口的含酒精4.5％的茶饮料。韩国也开发出了以茶汤和糖为原料经发酵而成的含酒精22％的酿制绿茶酒，因具有养颜和抗衰老的功能及喝后不醉的特点，颇受妇女和老人喜爱。
在我国已申请的茶酒发明专利有10项，其中8项的加工工艺基本相似，即以蒸馏酒浸提茶叶或在蒸馏酒中兑入一定量的绿茶提取物而成，其余2项为果汁或粮食与绿茶提取汁混合发酵而成。但有关红茶和白糖为发酵基质的酿制红茶酒加工工艺既无文献报道，也无专利申请。
发明内容
本发明公开了一种以红茶提取液和白糖为原料，通过酿酒罗氏酵母(Saccharomycesrosei 1423)发酵和其他配套工艺生产含酒精8～20％的具有典型红茶香和醇香、清澈明亮、口感纯正的酿制红茶酒的工艺与方法。
本发明红茶酒酿制工艺的步骤如下：
(1)按发酵液总量的0.5～2％(W/W)量取原料红茶叶，加入30～60(W/W)倍量纯净水，100℃浸提1～3小时，过滤；
(2)在搅拌状态下，向滤液中添加纯净水及按发酵液总量计12～24％(W/W)的白糖，搅拌1小时后，继续加入纯净水至发酵罐容量的80％，充分搅拌均匀后高温灭菌进入发酵罐；
(3)采用液体培养的酿酒罗氏酵母(Saccharomyces rosei 1423)，用酵母培养液在50升种子培养罐中，30℃无菌空气培养10小时，再用占发酵罐容量20％的酵母培养液30℃无菌空气扩大培养10小时，泵入发酵罐，与步骤(2)的发酵液混合；
(4)上述混合后的发酵液在28～32℃下培养，发酵2天后，每隔2小时取样检测发酵液含糖量，当含糖量降至1～3％时高温灭菌完成发酵，发酵液泵入沉降罐；
(5)按发酵液总量计加入0.005～0.01％(W/W)充分溶解于水的食用植酸或明胶，搅拌10分钟后密封沉降罐3～7天，待发酵液沉降至上清液透明清澈、无絮状物，再加入0.6～1.5％(W/W)的60～100目的硅藻土，搅拌的同时将发酵液用板框压滤，滤清液经过冷热板式高温灭菌后泵入调配罐中；
(6)将调配罐中的滤清液分装后，在75-80℃的热水中巴氏灭菌30分钟。按上述工艺步骤获得的红茶酒，既具有红茶香又有醇香，清澈红亮，酒精度为：8～16％。
本工艺步骤中形成的茶渣和板框压滤后的硅藻土可以应用于有机肥发酵，将发酵后的有机肥还原于茶园。
以上步骤按工艺流程叙述如下：
茶汁提取：将占发酵液总量0.5-2％的红茶用30-60倍纯净水在100℃下浸提1-3小时。将茶汁过滤后泵入配料池。
配料与灭菌：在向配料池加入纯净水的同时，启动配料池中的搅拌器，并加入占发酵液总量12-24％的白糖，搅拌1小时后继续加入纯净水至发酵罐容量的80％。将充分搅拌混匀后的配料液经高温灭菌，泵入已事先高温灭菌的发酵罐。
菌种培养：先在实验室液体培养酿酒罗氏酵母(Saccharomyces rosei 1423)，接种到事先盛有酵母培养液并经高温灭菌的50升种子培养罐中，在30℃下通入无菌空气培养10小时后转移到事先盛有占发酵液总量20％的酵母培养液并经高温灭菌的种子扩大罐，在30℃下通入无菌空气再培养10小时，然后泵入发酵罐。
发酵：在保温28-32℃下培养，当发酵进行到第2天后，每隔2小时从发酵罐取样口取样检测发酵液的含糖量，当含糖量降至1-3％时将发酵液经高温灭菌后泵入沉降罐中。
沉降：加入0.005-0.01％的充分溶解于水的食用植酸或明胶并搅拌10分钟，密封沉降罐，自然沉降至上清液透明清澈、不含任何絮状物(需3-7天)，然后再加入0.6-1.5％的60-100目的硅藻土，搅拌的同时将发酵液用板框压滤，滤液经过冷热板式高温灭菌后泵入调配罐中。
灌瓶包装：将清液的酒液进行灌装后，在75-80℃的热水中巴氏灭菌30分钟，经检验、贴标和装箱，即成酒精度为8-16％的红茶酒商品。
废弃物处理处置：本工艺基本上无废气和废液产生与排放。将生产工艺中形成的茶渣和用于助滤的硅藻土运出酒厂500米外，经混合后加入人粪尿发酵15天成为有机肥还原于茶园。
本发明具有如下的优点：
符合国策：本发明采用的原料为茶叶和糖生产果酒类的酿制红茶酒，符合国家有关部门提出的“限制白酒、扶持啤酒、发展果酒”的政策。
工艺简捷：本工艺以红茶和白糖为发酵基质，不涉及与谷物相关的其他繁琐工艺，且发酵菌种简单，仅涉及一种酵母菌。
绿色环保：本工艺过程基本上无废气和废水产生与排放，而产生的少量固体废物可通过转化为有机肥还原于茶园实现循环利用；产品为天然农产品的发酵产物，不含合成添加物。
产品风味独特、营养丰富：采用本工艺形成的红茶酒具有典型红茶香和醇香、清澈红亮、口感纯正、喝后不醉的特点，并含有具养颜和抗衰老功能的多种维生素、氨基酸、茶多酚和茶黄素等物质。
本工艺的原料丰富，产品加工环境和原料供应不受季节的影响，其工艺相对简捷。采用该工艺形成的产品，巧妙地融合了酿制酒与发酵茶的精华，能同时满足消费者的酒感和健康营养的需求，具有庞大的消费群体和广阔的市场。
具体实施方式
实例1：取祁门红茶100公斤入提取罐，加入纯净水5000公斤，在100℃下浸提2小时，将茶汁过滤后泵入配料池。向配料池添加纯净水的同时加入搅拌2500公斤白糖，搅拌1小时并加纯净水至8吨的刻度后将料液经冷热板式高温灭菌，泵入已事先高温灭菌的发酵罐，待温度降至30℃后，将30℃下通无菌空气培养10小时的酿酒罗氏酵母(Saccharomyces rosei1423)2吨接入发酵罐与配料液混合。在30±2℃下发酵5天后，检测发现发酵液的含糖量已降至1.8％，酒精含量达16.4％，将发酵液经冷热板式高温灭菌后泵入沉降罐中。在沉降罐中加入1公斤已溶解于水的食用明胶，搅拌10分钟后密封沉降罐，静置3.5天后上清液透明清澈，加入60公斤硅藻土，搅拌的同时将发酵液用板框压滤，滤液经过冷热板式高温灭菌后泵入调配罐中。将清液的酒液进行灌装后，在75-80℃的热水中巴氏灭菌30分钟，经检验、贴标和装箱，即成酒精度为16±1％的红茶酒商品。
实例2：取云南红碎茶150公斤入提取罐，加入纯净水5000公斤，在100℃下浸提1小时，将茶汁过滤后泵入配料池。向配料池添加纯净水的同时加入搅拌1800公斤白糖，搅拌1小时并加纯净水至8吨的刻度后将料液经冷热板式高温灭菌，泵入已事先高温灭菌的发酵罐，待温度降至30℃后，将30℃下通无菌空气培养10小时的酿酒罗氏酵母(Saccharomyces rosei1423)2吨接入发酵罐与配料液混合。在30±2℃下发酵6天后，检测发现发酵液的含糖量已降至2.5％，酒精含量达22.6％，将发酵液经冷热板式高温灭菌后泵入沉降罐中。在沉降罐中加入1公斤已溶解于水的食用明胶，搅拌10分钟后密封沉降罐，静置3.5天后上清液透明清澈，加入100公斤硅藻土，搅拌的同时将发酵液用板框压滤，滤液经过冷热板式高温灭菌后泵入调配罐中。将清液的酒液进行灌装后，在75-80℃的热水中巴氏灭菌30分钟，经检验、贴标和装箱，即成酒精度为12±1％的红茶酒商品。
实例3：取浙江红碎茶120公斤入提取罐，加入纯净水5000公斤，在100℃下浸提1.5小时，将茶汁过滤后泵入配料池。向配料池添加纯净水的同时加入搅拌1800公斤白糖，搅拌1小时并加纯净水至8吨的刻度后将料液经冷热板式高温灭菌，泵入已事先高温灭菌的发酵罐，待温度降至30℃后，将30℃下通无菌空气培养10小时的酿酒罗氏酵母(Saccharomycesrosei 1423)2吨接入发酵罐与配料液混合。在30±2℃下发酵5天后，发酵液的含糖量已降至2.3％，酒精含量达12.4％，将发酵液经冷热板式高温灭菌后泵入沉降罐中。在沉降罐中加入0.8公斤已溶解于水的食用明胶，搅拌10分钟后密封沉降罐，静置5天后上清液透明清澈，加入120公斤硅藻土，搅拌的同时将发酵液用板框压滤，滤液经过冷热板式高温灭菌后泵入调配罐中。将清液的酒液进行灌装后，在75-80℃的热水中巴氏灭菌30分钟，经检验、贴标和装箱，即成酒精度为12±1％的红茶酒商品。
Claims (3)
1、红茶酒酿制工艺，其特征在于下述步骤：
(1)按发酵液总量的0.5～2％(W/W)量取原料红茶叶，加入30～60(W/W)倍量纯净水，100℃浸提1～3小时，过滤；
(2)在搅拌状态下，向滤液中添加纯净水及按发酵液总量计12～24％(W/W)的白糖，搅拌1小时后，继续加入纯净水至发酵罐容量的80％，充分搅拌均匀后高温灭菌进入发酵罐；
(3)采用液体培养的酿酒罗氏酵母(Saccharomyces rosei 1423)，用酵母培养液在50升种子培养罐中，30℃无菌空气培养10小时，再用占发酵罐容量20％的酵母培养液30℃无菌空气扩大培养10小时，泵入发酵罐，与步骤(2)的发酵液混合；
(4)上述混合后的发酵液在28～32℃下培养，发酵2天后，每隔2小时取样检测发酵液含糖量，当含糖量降至1～3％时高温灭菌完成发酵，发酵液泵入沉降罐；
(5)按发酵液总量计加入0.005～0.01％(W/W)充分溶解于水的食用植酸或明胶，搅拌10分钟后密封沉降罐3～7天，待发酵液沉降至上清液透明清澈、无絮状物，再加入0.6～1.5％(W/W)的60～100目的硅藻土，搅拌的同时将发酵液用板框压滤，滤清液经过冷热板式高温灭菌后泵入调配罐中；
(6)将调配罐中的滤清液分装后，在75-80℃的热水中巴氏灭菌30分钟。
2、按权利要求1所述红茶酒酿制工艺，其特征在于：一种按上述工艺步骤获得的红茶酒。
3、按权利要求1所述红茶酒酿制工艺，其特征在于：将上述工艺步骤中形成的茶渣和板框压滤后的硅藻土应用于有机肥发酵。
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