CN103409286A - 一种γ-氨基丁酸红茶果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种γ-氨基丁酸红茶果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)粉碎；(2)浸提：将茶粉末在沸水浴中浸提，冷却备用；(3)GABA富集：a：取香蕉皮搅碎，加入去离子水，室温下浸提，离心得香蕉提取液；b：将(2)冷却后，加入香蕉提取液，调整pH进行GABA富集；(4)发酵：浸提结束后，过滤得茶汤，加入酵母菌，蔗糖，发酵，离心得红茶果酒。本发明方法简单、制作周期短；利用香蕉中的GAD活性，以红碎茶中的Glu为原料富集GABA，使产品红酒具有GABA的保健功能；发酵过程中，酵母菌克利用香蕉提取液中的营养成分，资源得到了极大的利用；产品具有红茶、香蕉和酒的复合香气，为柔和爽口的高品质茶酒。

Description

一种γ-氨基丁酸红茶果酒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种γ-氨基丁酸红茶果酒及其制备方法。

背景技术

γ-氨基丁酸是一种非蛋白质的功能性性氨基酸，广泛存在于自然界，是哺乳动物中枢神经系统中的重要的抑制性神经递质，具有重要的身体功能，有调节血压与心率、营养神经细胞、促使精神安定、促进脑部血流、增进脑活力等多种功效，天然食材中的GABA含量主要是通过富集法来提高，利用外源添加Glu或利用食材中本身含有的Glu，激活本身含有的GAD酶，进行富集，目前主要糙米、茶叶等进行富集，由于原料中Glu有限，单纯利用原料本身的Glu，存在底物浓度受限，GAD酶利用不完全，产物GABA含量不高等问题。外源添加Glu可大幅度提高产品GABA含量。如专利CN1939144A公开利用糙米发芽后进行GABA富集，GABA含量从3.9mg/100g糙米上升至900mg/100g糙米；利用水果中的GAD酶制备GABA，报道较少，专利CN102703408A从香蕉皮中提取出GAD，酶活达到4.2U/g，利用此酶液生产GABA时，最终Glu的转化率最高达到98%，另外香蕉皮中富含蛋白质、脂肪、糖和多种无机盐，目前主要作为垃圾丢弃，造成资源极大的浪费。茶叶中含有GAD酶，但是活性极低，采用嫌气厌氧处理，可以将其激活，提高茶叶中的GABA含量，但是由于茶叶中GAD酶活性不强，GABA富集受到限制，另外，通过富集后茶叶还存在风味不佳的缺陷。

富GABA饮料和酒市场上非常少见，主要有娃哈哈集团“苏打水饮品”，其特别添加GABA，添加量为0.01mg/ml；浙江丰润酒业有限公司利用发芽糙米酿制黄酒制得富GABA黄酒，含量未知。

发明内容

本发明的目的是提供一种γ-氨基丁酸红茶果酒的制备方法，利用香蕉皮浸泡红碎茶，富集GABA，后通过酵母菌发酵，制备红茶果酒。解决目前香蕉皮作为垃圾丢弃，造成环境污染的问题，另外红茶加工中产生很多碎茶，不适合饮用，目前一般作为肥料利用，附加值不高，本发明利用红茶加工中产生的碎茶发酵制备果酒，可以提高此下脚料的附加值。其制备方法条件温和、无污染、效率技高，产品富γ-氨基丁酸茶酒具有独特的感官品质特征，色泽清亮透明、具有红茶和酒的复合香气，柔和爽口的高品质茶酒。

为了实现上述目的，本发明提出如下技术方案：

本发明提供一种γ-氨基丁酸茶酒的制备方法，使用材料为：红碎茶粉、香蕉皮、安琪酿酒活性干酵母。 

一种γ-氨基丁酸红茶果酒，其含有γ-氨基丁酸，含量为0.4-0.45mg/ml。

本发明还提供一种γ-氨基丁酸红茶果酒的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1) 粉碎：将红茶或红茶加工下脚料粉碎得到茶粉末；

(2) 浸提：取茶粉末，加入水，在沸水浴中浸提，冷却备用；

(3) GABA富集：a: 取香蕉皮搅碎，将香蕉皮鲜重中加入水，在室温下浸提，浸提后离心取上清液，得香蕉提取液；b：将(2)冷却后，加入香蕉提取液，调整pH至5.5-6.0进行GABA富集，富集时间为0.5-2h；

(4) 发酵：富集结束后，过滤得茶汤，加入的酵母菌和蔗糖，发酵2-3天，离心得红茶果酒。

优选的，所述步骤（2）中水与茶粉末的质量体积比为1:20。

优选的，所述步骤（2）中浸提时间为10min。

优选的，所述步骤（3）中水与香蕉皮鲜重的质量体积比为1:2，浸提时间为2h。

优选的，所述步骤（3）中香蕉提取液的加入量为使料液比达到1:70。

优选的，所述步骤（4）中酵母菌与茶汤的质量体积比为1%；所述蔗糖与茶汤的质量体积比为10%。

优选的，所述步骤（4）中发酵条件为：30℃、摇床转速为160rpm。

优选的，具体步骤如下：

(1) 粉碎：将红茶或红茶加工下脚料粉碎得到茶粉末；

(2) 浸提：将茶粉末和水比按照质量体积比为1:20的比例，在沸水浴中浸提10min，冷却备用；

(3) GABA富集：a: 取香蕉皮搅碎，按照香蕉皮鲜重与水重量体积比为1:2的比例加入去离子水，室温下浸提2h，离心取上清液，得香蕉提取液；b：将(2)冷却后，加入香蕉提取液，使料液比达到1:70，调整pH至5.5-6.0进行GABA富集，富集时间为0.5-2h；

(4) 发酵：浸提结束后，过滤得茶汤，加入质量体积比为1%的酵母菌，质量体积比为10%的蔗糖，在30℃、摇床转速为160rpm条件下发酵2-3天，离心得红茶果酒。

本发明另外提供上述的方法制备的红茶果酒。

CN102703408A报道香蕉提取液中富含GAD酶，红茶中富含茶红素、氨基酸、各种香气物质，加入香蕉提取液浸提液后，香蕉提取液中的GAD酶将红茶中的Glu转化成GABA，致使GABA大量富集。后续酵母菌在发酵过程中利用红茶中的氨基酸、香蕉提取液中的蛋白质为氮源，以香蕉中的还原糖和外加蔗糖为碳源发酵，产生酒精，制得富GABA红茶果酒产品具有香蕉和红茶的复合香气，即花果香略带甜香，色泽红亮透明，柔和爽口。

本发明的γ-氨基丁酸红茶果酒的制备方法，有如下优点： 

(1) 方法简单、制作周期短；

(2) 利用香蕉中的GAD活性，以红碎茶中的Glu为原料富集GABA，使产品红酒具有GABA的保健功能；

(3) 发酵过程中，酵母菌克利用香蕉提取液中的营养成分，资源得到了极大的利用；

(4) 产品具有红茶、香蕉和酒的复合香气，为柔和爽口的高品质茶酒。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但不能理解为对本发明的限制。

实施例1 

香蕉提取液的制备方法为：取一定量的香蕉皮搅碎，按照香蕉皮鲜重与水重量体积比为1:2的比例加入去离子水，室温下浸提2h，离心取上清液，得香蕉皮提取液。定义每分钟催化谷氨酸脱羧反应产生1umol的GABA所需酶量为一个酶活单位，上清液GAD酶活为1.8U/mL；

取红碎茶粉50克，加入2000ml去离子水，沸水浴浸提10min。冷却后加入香蕉皮提取液1500ml， 调整pH至5.5-6.0，搅拌状态下富集0.5h，溶液中GABA含量达到0.39mg/mL; 浸提结束后，过滤得茶汤，加入质量体积比为1%的酵母菌，质量体积比为10%的蔗糖，在30℃、摇床转速为160rpm条件下发酵2天，离心得红茶果酒，制得红茶果酒，酒精含量为7.1%，GABA含量为0.40mg/mL，远超过哇哈哈集团生产的富GABA苏打水中的GABA含0.01mg/ml

实施例2

香蕉提取液的制备方法为：取一定量的香蕉皮搅碎，按照香蕉皮鲜重与水重量体积比为1:2的比例加入去离子水，室温下浸提2h，离心取上清液，得香蕉皮提取液。定义每分钟催化谷氨酸脱羧反应产生1umol的GABA所需酶量为一个酶活单位，上清液GAD酶活为1.8U/mL；

取红碎茶粉50克，加入2000ml去离子水，沸水浴浸提10min。冷却后加入香蕉皮提取液1500ml， 调整pH至5.5-6.0，搅拌状态下富集2h，溶液中GABA含量达到0.43mg/mL; 浸提结束后，过滤得茶汤，加入质量体积比为1%的酵母菌，质量体积比为10%的蔗糖，在30℃、摇床转速为160rpm条件下发酵3天，离心得红茶果酒，制得红茶果酒，GABA含量为0.45mg/mL，酒精含量为7.2%。

本发明实施例2制得的富GABA红茶果酒产品具有香蕉和红茶的复合香气，即花果香略带甜香，色泽红亮透明，柔和爽口，具体感官理化分析如表1：

表1 红茶果酒感官理化评价表

理化项目	评价	理化项目	数据
				色泽	红亮	酒精度20℃%	7.2%
外观	澄清透明	糖度20℃Bx%(w/v)	3.5
				气味	花果香略带甜香	总酸(以酒石酸计，g/L)	2.5
滋味	柔和爽口	GABA含量(mg/mL)	0.4-0.45

Claims (10)

1.一种γ-氨基丁酸红茶果酒，其特征在于，其含有γ-氨基丁酸，含量为0.4-0.45mg/ml。

2.一种γ-氨基丁酸红茶果酒的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1) 粉碎：将红茶或红茶加工下脚料粉碎得到茶粉末；

(2) 浸提：取茶粉末，加入水，在沸水浴中浸提，冷却备用；

(3) GABA富集：a: 取香蕉皮搅碎，将香蕉皮鲜重中加入水，在室温下浸提，浸提后离心取上清液，得香蕉提取液；b：将(2)冷却后，加入香蕉提取液，调整pH至5.5-6.0进行GABA富集，富集时间为0.5-2h；

(4) 发酵：富集结束后，过滤得茶汤，加入的酵母菌和蔗糖，发酵2-3天，离心得红茶果酒。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中水与茶粉末的质量体积比为1:20。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中浸提时间为10min。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）中水与香蕉皮鲜重的质量体积比为1:2，浸提时间为2h。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）中香蕉提取液的加入量为使料液比达到1:70。

7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（4）中酵母菌与茶汤的质量体积比为1%；所述蔗糖与茶汤的质量体积比为10%。

8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（4）中发酵条件为：30℃、摇床转速为160rpm。

9.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1) 粉碎：将红茶或红茶加工下脚料粉碎得到茶粉末；

(2) 浸提：将茶粉末和水比按照质量体积比为1:20的比例，在沸水浴中浸提10min，冷却备用；

(3) GABA富集：a: 取香蕉皮搅碎，按照香蕉皮鲜重与水重量体积比为1:2的比例加入去离子水，室温下浸提2h，离心取上清液，得香蕉提取液；b：将(2)冷却后，加入香蕉提取液，使料液比达到1:70，调整pH至5.5-6.0进行GABA富集，富集时间为0.5-2h；

(4) 发酵：浸提结束后，过滤得茶汤，加入质量体积比为1%的酵母菌，质量体积比为10%的蔗糖，在30℃、摇床转速为160rpm条件下发酵2-3天，离心得红茶果酒。

10.权利要求2－9任一项所述的方法制备的红茶果酒。