CN103805402B - 一种火棘果酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种火棘果酒的生产方法。它以野生火棘果为原料，依次经过除杂、清洗、破碎、发酵、勾兑、精沉和精滤的工序，最后得成品火棘果酒，与现有技术相比，本发明的有益效果是改火棘果酒生产方法最大限度的保留、保护了其野生果所含有的VC、氨基酸、SOD、VP和多维素，微量元素、矿物质，成功的采用液态、低温、多次发酵技术酿造生产出火棘营养果酒的新型酒种，而且该种火棘果酒的生产经济收益高，同时具有良好的社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种火棘果酒的生产方法。
背景技术
四川以酿制固态小曲白酒，产量大，酒质好为全国产酒大省而独树一帜。然上世际六十年初的天灾人祸中，酿酒的谷物原料奇缺，迫使酿酒行业采用各种含淀粉、含糖份的粗物果实与块根为原料，仍按传统工艺方式酿制白酒。其产量质量低下难于言表。九十年代初，新型根霉菌种隆重步入酿酒行业，本人用新曲老工艺酿制火棘白酒，由于用高温蒸煮、蒸馏、整粒吃曲，不但产量低，营养物质大量流失，果香不明显。市场谷物酿的酒，酒度均为58度至62度，而果白酒只有48度，加之产酒量低(18-22％)能耗高、成本高。再加上受传统消费习惯的影响，喝者介寡，企业难以支撑。其原因是：发酵生产中有根霉这种镰刀菌对直链淀粉有着切割分解糖化、酒化发酵能力，除能作用于火棘果这部分淀粉外，其它成分就显得无能为力了。另外没有破碎，吃曲不到位，这是造成产量低的关键所在。后来采用粗破碎，糖化酒化较好却因结饼塌气而不出酒，增施糠壳法虽能解决部分塌气提高出酒率，但酒的糠醛含量超标影响口感。因此采用根霉和固态制果酒的方法明显不行。改用42-52度白酒浸提火棘果果酒工艺，经分别试验后发现，两种果酒香味浓郁，但它们的果肉部分基本没有被酒精所分解与析出，内溶物不能得到利用。且设备使用周期长，成本同样很高，更不能大规模生产。诱人的资源至今都难以让人停步，火棘果产量大，生长环境远离城镇和居民区，在深山大川里无各种污染，开发利用优势突出。
发明内容
本发明提出一种火棘果酒的生产方法，解决了现有技术中的不足，本发明中的火棘果酒生产方法最大限度的保留、保护了其野生果所含有的VC、氨基酸、SOD、VP和多维素，微量元素、矿物质，成功的采用液态、低温、多次发酵技术酿造生产出火棘营养果酒的新型酒种，而且该种火棘果酒的生产经济收益高，同时具有良好的社会效益。
本发明的技术方案是这样实现的：一种火棘果酒的生产方法，以野生火棘果为原料，依次经过除杂、清洗、破碎、发酵、勾兑、精沉和精滤的工序，最后得成品火棘果酒。
1、除杂：采用风选除去残杂败叶、泥土石块、铁钉、尘土、青残次果。
2、清洗：(1)采用2-5‰的次氯酸钠溶液，流动洗涤10-15min，除去果实表层附着物以及残存花蕊，同时进一步挑拣出青次果；(2)采用清水喷淋次氯酸钠溶液流动洗涤后的野生刺梨果，然后沥干水。
3、破碎：将清洗后的野生火棘果采用3毫米孔径不锈钢筛片进行破碎，野生火棘果和水的加入量按重量比90-100：70-90加入，然后破碎成野生火棘果浆料。
4、发酵：所述发酵工序分主发酵和后发酵、陈酿发酵三阶段：
(1)主发酵：
(a)将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为20-30℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母和/或火棘果酒母，然后用无菌膜密封发酵，并每隔4小时搅拌一次；
上述主酵阶段(a)步骤中，将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为20-30℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母或火棘果酒母，其中果酒酒母35％，火棘65％；
(b)待步骤(a)中发酵22-26小时候加入5％糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，并每隔24小时搅拌一次；
(c)待步骤(b)中发酵70-74小时候加入5％糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，待继续发酵166-170小时后，整个主发酵阶段结束；
(2)后发酵：将主发酵工序后的酒进行过滤，采用连续板框过滤器或转速大于30000转/min的离心分离机，然后在温度12-18℃下继续进行发酵，待发酵20-40天后，后发酵阶段结束；
(3)陈酿发酵：将后发酵工序后的酒进行沉清，并用硅藻土过滤瞬时灭菌，然后在温度18-28℃下继续进行发酵，待发酵进行五个月后，陈酿发酵阶段结束，即整个发酵工序结束。
5、勾兑：按不同批次所生产酒颜色的深浅和味觉的酸甜来具体勾兑出不同色泽和口感的原酒；用甜的与酸的调和，用深色的与浅色调和。
6、精沉：按植酸占原酒的重量比为0.2-0.4％的比例加入勾兑后的原酒中搅拌均匀。
7、精滤：精沉结束后的原酒即可精滤灌装，本工艺采用微滤膜孔径为2*10-8-1*10-5的微孔膜式过滤器进行精滤。
上述刺梨果酒母的制备方法为：它采用黄熟有酒香，无虫蛀、无损伤的刺梨果为原料，依次经过清选、洗涤、破碎、菌种培养、添饴糖、添加破碎刺梨浆、二次添加饴糖、二次添加破碎刺梨果浆、扩培。
刺梨果酒母备制流程
刺梨采集(黄熟透有酒香，无虫蛀、无损伤)－－→清选(剔虫蛀、破碎果、杂质、果刺、花片)－－→洗涤(无菌水快速洗净泥土附着物)－－→破碎(3mm孔径筛网添加无菌软化水)－－→常规菌种培养(葡萄糖营养基分级分阶段无菌培养)－－→添糖(18B°饴糖，26～30℃温度)－－→添加破碎刺梨浆(1：1纯净用水5％～50％饴糖)－－→第一次添加饴糖(18B°饴糖每12h添加一次，26～30℃温度)－－→第二次添加破碎刺梨果浆(1：1纯净用水5％～50％饴糖)－－→根据生产量逐步扩大刺梨果浆生产应用(每次扩培料50％按5％饴糖﹡扩培料5％
举例说明：制作约500公斤刺梨酒母的制备方法为：采用黄熟有酒香，无虫蛀，无损伤的刺梨果为原料，依次经过.清选、洗涤、破碎(1公斤刺梨1公斤纯净水的比例)
1.把100公斤刺梨破碎完放入无菌的容器(如不锈钢桶、盆都可)备用。
2.另取无菌的容器放入已破碎好的刺梨浆料20公斤加入葡萄糖营养基2％即400克进行培养。保持温度在22～26度，培养5～8小时，完成第一阶段；再添加20公斤新鲜浆料并葡萄糖营养基约5～8％即3000克左右，经过12小时培养，完成第二阶段小型，以此类推，再添加60公斤新鲜刺梨浆料和葡萄糖营养基约8～10％即10千克左右，经过12小时间培养第三阶段菌种培养就完成。
3.进入酒母扩培第一阶段把已培养好的刺梨菌种转入另外一个更大的无菌容器内；a开始添加新鲜破碎的刺梨浆料114公斤即和已经培养好的刺梨菌种重量一致1：1。b添加波美度为18B°饴糖糖液按以上总量7～12％(添加的糖液是用普通绵白糖加纯净水熬制，以糖度仪【市面有售】确定波美浓度，如高了就加水，低了就加糖合适为止。)添加时糖液温度在26°～30°度，之后所有浆料在常温25～30度下进行酒母扩培发酵12小时。
4.进行第二次酒母扩培阶段a添加新破碎好的刺梨浆料228公斤即和第一次扩培酒母重量一致；b在常温下添加波美度为18B°饴糖糖液按以上总重量即456添加7～12％的饴糖糖液。所有浆料在常温25～30度下进行酒母扩培发酵12小时完毕。
5.此时的刺梨酒母即可以用于大量生产发酵，用量为刺梨破碎浆料的5％添加。(后期生产发酵工艺有详细说明)
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明提出了用纯野生火棘果为原料并利用它们在特定自然气候的气温、湿度环境条件下生长繁殖的特点作用于火棘果实中的各种营养物质(技术方案中有详细描述)，使其糖化后并生成酒的酒母菌，经清洗、消毒、破碎、添加一定量的饴糖，在控温条件下培养成实用商业生产的火棘果酒酒母，过多年不断的实践实验，使该酒母走向了成熟，并利用该酒母的特性将以往固态高温蒸煮酿造果酒工艺，创造性的改变成液态、低温、多次发酵成酒技术，取得了较好的经济效益和社会效益。
(1)目前市面果酒多是苹果、橘子、葡萄、杨梅等等人工养护种植的经济作物(消耗土地、农药肥料、人工)，还没有发酵型野生火棘果酒。
(2)充分利用被浪费(野生火棘作物在我国生长广泛多分部浅丘陵地区，生命力强成片生长半年花半年果，目前开发多用于园林緑化，有做天然色素提取和日化开发不过面世产品很少，在做为食品方面具体的开发极少。)的原料资源合理开发，低碳无公害污染；资源得到优化合理的配制，按本发明的工艺技术可以进行工业化大量生产，正确的使用了原料。火棘果在川北地区分布广产量大，根据抽样收购和资源走访调查，估计在上万吨左右。如果以每吨1000元计价，农民可增收仟万元。而且绿色、环保、可再生、无污染；火棘果3吨左右产酒1吨低度营养果酒，低度营养果酒，每吨伍万元，产价达一点五亿元。企业得效益、工人得实惠、国家得税利，相关产业得到发展。消费者更有了多种选择绿色、健康的营养果酒空间，社会效益可观。
(3)降低对粮食的消耗，减少对高度白酒需求量，更为饮者提供有益于保肝、护肝卫生健康文明的饮品等社会效益。
(4)本发明以培养火棘原酒母发酵液态、低温、多次发酵成酒技术最大限度的保护的保留了上述野生水果特有的有人体的各种氨基酸、维生素、微量元素以及SOD、VP等人类生理需求的物质。
(5)除了已经开发的低度营养果酒系列，还可开发发酵果乳等延伸产品，为市场民生提供更多更好的花色品种消费品，开发潜力巨大。
(6)饮品生产的副产物，果渣可为猪、牛、羊提供已经发酵优质饲料。
(7)可为生产酒精、提供再生能源。
(8)利用果皮上原有的酵母菌为引，进行原生态发酵，将添加物质的比例和数量尽可能降到最低，符合现代消费者对健康、安全、有益的食品需求。
(9)火棘果自然发酵、低温、液态酿酒、陈酿、醇化工艺取代高温蒸煮、高温蒸馏冷却取酒技术。多次低温发酵的设计，只有靠液态发酵技术来实现完成；保护了野生果特有的香味物质和多种营养物质。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明的实施例1-3中：
(1)火棘果酒母的制备：
(2)刺梨果酒母的制备：
(3)在本发明的破碎工序中加入的水均为净化过滤后的水。
实施例1：
一种火棘果酒的生产方法，它以1000Kg野生火棘果为原料，依次经过除杂、清洗、破碎、发酵、勾兑、精沉和精滤的工序，最后得成品火棘果酒。
1、除杂：采用风选除去残杂败叶、泥土石块、铁钉、尘土、青残次果。
2、清洗：(1)采用3‰的次氯酸钠溶液，按果实的干净程度流动洗涤12min，除去果实表层附着物以及残存花蕊，同时进一步挑拣出青次果；(2)采用清水喷淋次氯酸钠溶液流动洗涤后的野生刺梨果，然后沥干水。
3、破碎：将清洗后的野生火棘果采用3毫米孔径不锈钢筛片进行破碎，野生火棘果和水的加入量按重量比95：80加入，然后破碎成野生火棘果浆料，即水加入的重量为842.1Kg。
4、发酵：所述发酵工序分主发酵和后发酵、陈酿发酵三阶段：
(1)主发酵：
(a)将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为25℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母和/或火棘果酒母，然后用无菌膜密封发酵，并每隔4小时搅拌一次；
上述主发酵阶段(a)步骤中，将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为25℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母或火棘果酒母，其中果酒酒母35％，火棘65％；
(b)待步骤(a)中发酵24小时候加入5％糖液(如火棘浆料是1000公斤加入糖液是50公斤，糖液指市面买的白糖用不锈钢锅或者不锈钢桶加自来水熬化水和糖的比例是10公斤糖加3公斤水熬化成液体即可)，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，并每隔24小时搅拌一次；
(c)待步骤(b)中发酵72小时候加入5％糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，待继续发酵168小时后，整个主发酵阶段结束；
(2)后发酵：将主发酵工序后的酒进行过滤，采用连续板框过滤器进行过滤，然后在温度15℃下继续进行发酵，待发酵30天后，后发酵阶段结束；
(3)陈酿发酵：将后发酵工序后的酒进行沉清，并用硅藻土过滤瞬时灭菌，然后在温度25℃下继续进行发酵，待发酵进行五个月后，陈酿发酵阶段结束，即整个发酵工序结束。
5、勾兑：按不同批次所生产酒颜色的深浅和味觉的酸甜来具体勾兑出不同色泽和口感的原酒。(每一批次的成品原酒会有不同的风味，有的会甜些、有的会酸些、有的颜色深些、有的浅些，此时调酒师就根据具体的感官要求，用甜的去调酸的，用深色的调浅色的。具体比例就要看客户对商品酒的要求了，比如要求颜色深有些、要求酒味甜一些、要求的酒味酸一些等等的口感和色泽了。)
6、精沉：按0.2-0.4％的植酸比例加入勾兑后的原酒中搅拌均匀。
7、精滤：采用微滤膜孔径为2*10-8-1*10-5的微孔膜式过滤器进行精滤。
实施例2：
一种火棘果酒的生产方法，它以1000Kg野生火棘果为原料，依次经过除杂、清洗、破碎、发酵、勾兑、精沉和精滤的工序，最后得成品火棘果酒。
1、除杂：采用风选除去残杂败叶、泥土石块、铁钉、尘土、青残次果。
2、清洗：(1)采用2‰的次氯酸钠溶液，按果实的干净程度流动洗涤15min，除去果实表层附着物以及残存花蕊，同时进一步挑拣出青次果；(2)采用清水喷淋次氯酸钠溶液流动洗涤后的野生刺梨果，然后沥干水。
3、破碎：将清洗后的野生火棘果采用3毫米孔径不锈钢筛片进行破碎，野生火棘果和水的加入量按重量比90：90加入，然后破碎成野生火棘果浆料，即水加入的重量为1000Kg。
4、发酵：所述发酵工序分主发酵和后发酵、陈酿发酵三阶段：
(1)主发酵：
(a)将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为20℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母和/或火棘果酒母，然后用无菌膜密封发酵，并每隔4小时搅拌一次；
上述主发酵阶段(a)步骤中，将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为20℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母或火棘果酒母，其中果酒酒母35％，火棘65％；
(b)待步骤(a)中发酵26小时候加入5％糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，并每隔24小时搅拌一次；
(c)待步骤(b)中发酵74小时候加入5％糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，待继续发酵170小时后，整个主发酵阶段结束；
(2)后发酵：将主发酵工序后的酒进行过滤，采用连续板框过滤器进行过滤，然后在温度12℃下继续进行发酵，待发酵40天后，后发酵阶段结束；
(3)陈酿发酵：将后发酵工序后的酒进行沉清，并用硅藻土过滤瞬时灭菌，然后在温度18℃下继续进行发酵，待发酵进行五个月后，陈酿发酵阶段结束，即整个发酵工序结束。
5、勾兑：按不同批次所生产酒颜色的深浅和味觉的酸甜来具体勾兑出不同色泽和口感的原酒。
6、精沉：按0.2-0.4％的植酸比例加入勾兑后的原酒中搅拌均匀。
7、精滤：采用微滤膜孔径为2*10-8-1*10-5的微孔膜式过滤器进行精滤。
实施例3：
一种火棘果酒的生产方法，它以1000Kg野生火棘果为原料，依次经过除杂、清洗、破碎、发酵、勾兑、精沉和精滤的工序，最后得成品火棘果酒。
1、除杂：采用风选除去残杂败叶、泥土石块、铁钉、尘土、青残次果。
2、清洗：(1)采用3‰的次氯酸钠溶液，按果实的干净程度流动洗涤12min，除去果实表层附着物以及残存花蕊，同时进一步挑拣出青次果；(2)采用清水喷淋次氯酸钠溶液流动洗涤后的野生刺梨果，然后沥干水。
3、破碎：将清洗后的野生火棘果采用3毫米孔径不锈钢筛片进行破碎，野生火棘果和水的加入量按重量比1000：70加入，然后破碎成野生火棘果浆料，即水加入的重量为700Kg。
4、发酵：所述发酵工序分主发酵和后发酵、陈酿发酵三阶段：
(1)主发酵：
(a)将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为30℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母和/或火棘果酒母，然后用无菌膜密封发酵，并每隔4小时搅拌一次；
上述主发酵阶段(a)步骤中，将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为30℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母或火棘果酒母，其中果酒酒母35％，火棘65％；
(b)待步骤(a)中发酵22小时候加入5％糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，并每隔24小时搅拌一次；
(c)待步骤(b)中发酵70小时候加入5％糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，待继续发酵166小时后，整个主发酵阶段结束；
(2)后发酵：将主发酵工序后的酒进行过滤，采用连续板框过滤器进行过滤，然后在温度18℃下继续进行发酵，待发酵20天后，后发酵阶段结束；
(3)陈酿发酵：将后发酵工序后的酒进行沉清，并用硅藻土过滤瞬时灭菌，然后在温度28℃下继续进行发酵，待发酵进行五个月后，陈酿发酵阶段结束，即整个发酵工序结束。
5、勾兑：按不同批次所生产酒颜色的深浅和味觉的酸甜来具体勾兑出不同色泽和口感的原酒。
6、精沉：按0.2-0.4％的植酸比例加入勾兑后的原酒中搅拌均匀。
7、精滤：采用微滤膜孔径为2*10-8-1*10-5的微孔膜式过滤器进行精滤。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种火棘果酒的生产方法，以野生火棘果为原料，依次经过除杂、清洗、破碎、发酵、勾兑、精沉和精滤的工序，最后得成品火棘果酒；所述破碎的工序为：将清洗后的野生火棘果采用3毫米孔径不锈钢筛片进行破碎，野生火棘果和水的加入量按重量比90～100：70～90加入，然后破碎成野生火棘果浆料；所述发酵的工序为：所述发酵工序分主发酵和后发酵、陈酿发酵三阶段：
(1)主发酵：
(a)将野生火棘果浆料转入发酵缸并搅拌均匀，在温度为20～30℃的搅拌状态下接种刺梨果酒母，然后用无菌膜密封发酵，并每隔4小时搅拌一次；
(b)待步骤(a)中发酵22～26小时后加入5％糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，并每隔24小时搅拌一次；
(c)待步骤(b)中发酵70～74小时后加入5％糖液，搅拌均匀后用无菌膜密封继续发酵，待继续发酵166～170小时后，整个主发酵阶段结束；
(2)后发酵：将主发酵工序后的酒进行过滤，采用连续板框过滤器或转速大于30000转/分钟的离心分离机，然后在温度12～18℃下继续进行发酵，待发酵20～40天后，后发酵阶段结束；
(3)陈酿发酵：将后发酵工序后的酒进行沉清，并用硅藻土过滤瞬时灭菌，然后在温度18～28℃下继续进行发酵，待发酵进行五个月后，陈酿发酵阶段结束，即整个发酵工序结束；
上述刺梨果酒母是根据以下方法制造：
一是采用黄熟有酒香，无虫蛀，无损伤的刺梨果为原料，依次经过清选、洗涤、破碎，破碎时按照1公斤刺梨1公斤纯净水的比例进行；
二是把100公斤刺梨破碎完放入无菌的容器备用；
三是菌种培养，另取无菌的容器放入已破碎好的刺梨浆料20公斤加入葡萄糖营养基2％即400克进行培养，保持温度在22～26度，培养5～8小时，完成第一阶段；再添加20公斤新鲜浆料并葡萄糖营养基3000克，经过12小时培养，完成第二阶段小型；以此类推，再添加60公斤新鲜刺梨浆料和葡萄糖营养基10千克，经过12小时完成第三阶段菌种培养；
四是进入酒母扩培第一阶段：把已培养好的刺梨菌种转入另外一个更大的无菌容器内；a开始添加新鲜破碎的刺梨果浆料114公斤即和已经培养好的刺梨菌种重量一致1：1；b按以上总量7％～12％添加波美度为18饴糖糖液，添加时糖液温度在26～30度，所有浆料在常温25～30度下进行酒母扩培发酵12小时；
五是进入酒母扩培第二阶段：a添加新破碎好的刺梨果浆料228公斤即和第一次扩培酒母重量一致；b在常温下按以上总重量即456公斤添加7％～12％波美度为18饴糖糖液，所有浆料在常温25～30度下进行酒母扩培发酵12小时完毕，即可得到500公斤刺梨果酒母。
2.根据权利要求1所述的一种火棘果酒的生产方法，其特征在于：所述勾兑的工序为：按不同批次所生产酒颜色的深浅和味觉的酸甜来具体勾兑出不同色泽和口感的原酒；用甜的与酸的调和，用深色的与浅色调和。
3.根据权利要求1所述的一种火棘果酒的生产方法，其特征在于：所述精沉的工序为：按植酸占原酒的重量比为0.2～0.4％的比例加入勾兑后的原酒中搅拌均匀。
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