CN106995767B - 火棘果保健酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火棘果保健酒及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：a)选择充分成熟的火棘果，并清洗干净；b)打浆；c)发酵；d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于10‑20℃环境贮存后熟、澄清1‑2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；f)将后熟、澄清的酒液经过滤、离心、超滤、紫外杀菌即得。本发明火棘果保健酒及其制备方法，研究不同酿造条件下沙棘酒的理化性质变化及其抗氧化性变化，提高火棘资源的利用率和产品附加值，对火棘果酒的深加工利用具有重要的指导意义和应用价值；采用本发明工艺制备的火棘果保健酒富含矿物质、维生素、有机酸、氨基酸、微量元素等营养物质，其果香自然、产品稳定性好。
Description
技术领域
本发明涉及果酒的加工方法，尤其涉及一种火棘果保健酒及其制备方法。
背景技术
果酒就是将含有一定糖分及水分的果实，经过破碎、压榨、过滤、发酵或浸泡等工艺，精心酿制而成的多种多样的低度饮料酒。它富含人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素，除有浓郁的果香味外还具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效。果酒以其独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。
果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香，夏季常喝的果酒有樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龙眼酒、火龙果酒等。与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的营养价值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，适当饮用果酒对健康是有好处的。
果酒中发展最为成熟的当属葡萄酒，亦是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一，具有增进食欲、滋补、助消化及减肥等功效，葡萄酒已与白酒、啤酒城三足鼎立之势。在当今社会，人们对保健食品的追求日益增加，果酒正好满足了这一方面的需求，因此，发展果酒具有较好的市场前景。
目前，果酒主要为泡制与发酵两种典型工艺，其中，由于发酵工艺多套用葡萄酒工艺，故存在如下问题：一是有添加二氧化硫的残留及其对桑椹果特色活性功能物质的破坏问题；另一方面则是其果酒稳定性依赖于高乙醇量和高温杀菌等不利于人体健康和营养物质充分保留的工艺技术。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种火棘果保健酒及其制备方法。
本发明是这样实现的：
一种火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
b)将火棘果、水、抗氧化剂置于打浆机中打浆，过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为150-250g/L，再加入果浆重量0.002-0.005倍的酿酒酵母，在温度15-23℃、pH为4.1-4.5条件下，发酵5-15天，经过滤、离心，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于10-20℃环境贮存后熟、澄清1-2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经过滤、离心、超滤、紫外杀菌即得。
作为一种改进的方案，一种火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
b)将95-105重量份火棘果、95-105重量份水、0.01-0.1重量份护色抗氧剂置于打浆机中打浆，过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为150-250g/L，得到发酵原料；将发酵原料进行灭菌，灭菌后再加入果浆重量0.002-0.005倍的酿酒酵母，在温度15-23℃、pH为4.1-4.5条件下，发酵5-15天，经过滤、离心，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于10-20℃环境贮存后熟、澄清1-2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经过滤、离心、超滤、紫外杀菌即得。
所述步骤(c)中灭菌为高温灭菌、巴氏灭菌、微波灭菌或高压脉冲电场灭菌。
作为一种改进的方案，所述步骤(c)中灭菌为高压脉冲电场灭菌，将发酵原料进行高压脉冲电场处理2-5分钟，电场强度20-30KV/cm，脉冲时间180-230μS，脉冲频率160-210Hz。
所述步骤(b)的打浆转速为500-1500转/分钟，时间为6-20分钟。
作为一种改进的方案，所述步骤(b)的打浆过程分为两个阶段进行：以转速为500-600转/分钟打浆5-15分钟，再以转速为1400-1500转/分钟打浆1-5分钟。
护色抗氧剂的例子包括葡萄糖酸钠、酒石酸钾、柠檬酸钠中的一种或多种。作为一种改进的方案，所述护色抗氧剂由葡萄糖酸钠、酒石酸钾按重量比为1：(2-3)组成。
所述步骤(b)和步骤(f)中过滤用的滤布孔径为100-300目。
所述步骤(f)中超滤的滤膜孔径为0.05-0.2μm。
一种火棘果保健酒，采用上述方法制备而成。
本发明火棘果保健酒及其制备方法，研究不同酿造条件下沙棘酒的理化性质变化及其抗氧化性变化，提高火棘资源的利用率和产品附加值，对火棘果酒的深加工利用具有重要的指导意义和应用价值；采用本发明工艺制备的火棘果保健酒富含矿物质、维生素、有机酸、氨基酸、微量元素等营养物质，其果香自然、产品稳定性好。
具体实施方式
透光率测定：采用紫外可见分光光度计法，在紫外可见分光光度计(型号为UV-6000pc，上海元析仪器有限公司)上测定其透光率，取火棘果保健酒置于1cm比色皿中，于波长680nm的光波处，测定透光率(％)，以蒸馏水进行空白调零。
DPPH清除率的测定：吸取火棘果保健酒1mL加入到10mL蒸馏水中混合均匀后，得到混合液；取2.2mL混合液加入0.1mmol/L的DPPH自由基醇溶液2mL，室温避光放置30min后以蒸馏水为参比于517nm处测定吸光度。空白用蒸馏水代替样品。根据下列公式计算清除率：清除率(％)＝(1-A1/A0)×100％。式中：A0-空白在517nm处吸光值；A1-样品在517nm处吸光值。
实施例1
火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果(产地重庆的野生火棘果)，剔除病虫害果、霉烂果，并以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
b)将100重量份火棘果、100重量份水、0.06重量份酒石酸钾置于打浆机(山东嘉信工业装备有限公司，型号DJ-150)中以转速为转速为500转/分钟打浆12分钟；采用300目滤布过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为200g/L，得到发酵原料；将发酵原料进行高压脉冲电场灭菌处理3分钟，电场强度22KV/cm，脉冲时间200μS，脉冲频率180Hz，灭菌后再加入果浆重量0.003倍的酿酒酵母(从农业部菌种库购买，菌种号：ACCC10619，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，活菌个数：0.6亿/ml)，在温度20℃、pH为4.2条件下，发酵10天，经300目滤布过滤、4000转/分离心15分钟，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于15℃环境贮存后熟、澄清2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经300目滤布过滤，4000转/分离心15分钟，然后经过孔径为0.1μm的聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，最后采用紫外线灯管进行照射杀菌，照射强度为1000mW/cm2，照射时间为2小时，即得火棘果保健酒。
实施例2
火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果(产地重庆的野生火棘果)，剔除病虫害果、霉烂果，并以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
b)将100重量份火棘果、100重量份水、0.06重量份酒石酸钾置于打浆机(山东嘉信工业装备有限公司，型号DJ-150)中以转速为转速为500转/分钟打浆12分钟；采用300目滤布过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为200g/L，得到发酵原料；将发酵原料在温度为120℃下进行高温灭菌处理15秒，灭菌后再加入果浆重量0.003倍的酿酒酵母(从农业部菌种库购买，菌种号：ACCC10619，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，活菌个数：0.6亿/ml)，在温度20℃、pH为4.2条件下，发酵10天，经300目滤布过滤、4000转/分离心15分钟，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于15℃环境贮存后熟、澄清2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经300目滤布过滤，4000转/分离心15分钟，然后经过孔径为0.1μm的聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，最后采用紫外线灯管进行照射杀菌，照射强度为1000mW/cm2，照射时间为2小时，即得火棘果保健酒。
实施例3
火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果(产地重庆的野生火棘果)，剔除病虫害果、霉烂果，并以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
b)将100重量份火棘果、100重量份水、0.06重量份酒石酸钾置于打浆机(山东嘉信工业装备有限公司，型号DJ-150)中以转速为转速为500转/分钟打浆12分钟；采用300目滤布过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为200g/L，得到发酵原料；将发酵原料在温度为85℃下进行巴氏灭菌处理15分钟，灭菌后再加入果浆重量0.003倍的酿酒酵母(从农业部菌种库购买，菌种号：ACCC10619，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，活菌个数：0.6亿/ml)，在温度20℃、pH为4.2条件下，发酵10天，经300目滤布过滤、4000转/分离心15分钟，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于15℃环境贮存后熟、澄清2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经300目滤布过滤，4000转/分离心15分钟，然后经过孔径为0.1μm的聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，最后采用紫外线灯管进行照射杀菌，照射强度为1000mW/cm2，照射时间为2小时，即得火棘果保健酒。
实施例4
火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果(产地重庆的野生火棘果)，剔除病虫害果、霉烂果，并以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
b)将100重量份火棘果、100重量份水、0.06重量份酒石酸钾置于打浆机(山东嘉信工业装备有限公司，型号DJ-150)中以转速为转速为500转/分钟打浆12分钟；采用300目滤布过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为200g/L，得到发酵原料；将发酵原料在微波功率为600W下进行微波灭菌处理3分钟，灭菌后再加入果浆重量0.003倍的酿酒酵母(从农业部菌种库购买，菌种号：ACCC10619，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，活菌个数：0.6亿/ml)，在温度20℃、pH为4.2条件下，发酵10天，经300目滤布过滤、4000转/分离心15分钟，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于15℃环境贮存后熟、澄清2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经300目滤布过滤，4000转/分离心15分钟，然后经过孔径为0.1μm的聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，最后采用紫外线灯管进行照射杀菌，照射强度为1000mW/cm2，照射时间为2小时，即得火棘果保健酒。
实施例5
火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果(产地重庆的野生火棘果)，剔除病虫害果、霉烂果，并以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
b)将100重量份火棘果、100重量份水、0.06重量份酒石酸钾置于打浆机(山东嘉信工业装备有限公司，型号DJ-150)中以转速为转速为1500转/分钟打浆12分钟；采用300目滤布过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为200g/L，得到发酵原料；将发酵原料进行高压脉冲电场灭菌处理3分钟，电场强度22KV/cm，脉冲时间200μS，脉冲频率180Hz，灭菌后再加入果浆重量0.003倍的酿酒酵母(从农业部菌种库购买，菌种号：ACCC10619，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，活菌个数：0.6亿/ml)，在温度20℃、pH为4.2条件下，发酵10天，经300目滤布过滤、4000转/分离心15分钟，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于15℃环境贮存后熟、澄清2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经300目滤布过滤，4000转/分离心15分钟，然后经过孔径为0.1μm的聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，最后采用紫外线灯管进行照射杀菌，照射强度为1000mW/cm2，照射时间为2小时，即得火棘果保健酒。
实施例6
火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果(产地重庆的野生火棘果)，剔除病虫害果、霉烂果，并以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
b)将100重量份火棘果、100重量份水、0.06重量份酒石酸钾置于打浆机(山东嘉信工业装备有限公司，型号DJ-150)中以转速为转速为500转/分钟打浆10分钟；然后提高转速至1500转/分钟打浆2分钟；采用300目滤布过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为200g/L，得到发酵原料；将发酵原料进行高压脉冲电场灭菌处理3分钟，电场强度22KV/cm，脉冲时间200μS，脉冲频率180Hz，灭菌后再加入果浆重量0.003倍的酿酒酵母(从农业部菌种库购买，菌种号：ACCC10619，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，活菌个数：0.6亿/ml)，在温度20℃、pH为4.2条件下，发酵10天，经300目滤布过滤、4000转/分离心15分钟，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于15℃环境贮存后熟、澄清2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经300目滤布过滤，4000转/分离心15分钟，然后经过孔径为0.1μm的聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，最后采用紫外线灯管进行照射杀菌，照射强度为1000mW/cm2，照射时间为2小时，即得火棘果保健酒。
实施例7
火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果(产地重庆的野生火棘果)，剔除病虫害果、霉烂果，并以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
b)将100重量份火棘果、100重量份水、0.06重量份葡萄糖酸钠置于打浆机(山东嘉信工业装备有限公司，型号DJ-150)中以转速为转速为500转/分钟打浆10分钟；然后提高转速至1500转/分钟打浆2分钟；采用300目滤布过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为200g/L，得到发酵原料；将发酵原料进行高压脉冲电场灭菌处理3分钟，电场强度22KV/cm，脉冲时间200μS，脉冲频率180Hz，灭菌后再加入果浆重量0.003倍的酿酒酵母(从农业部菌种库购买，菌种号：ACCC10619，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，活菌个数：0.6亿/ml)，在温度20℃、pH为4.2条件下，发酵10天，经300目滤布过滤、4000转/分离心15分钟，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于15℃环境贮存后熟、澄清2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经300目滤布过滤，4000转/分离心15分钟，然后经过孔径为0.1μm的聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，最后采用紫外线灯管进行照射杀菌，照射强度为1000mW/cm2，照射时间为2小时，即得火棘果保健酒。
实施例8
火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果(产地重庆的野生火棘果)，剔除病虫害果、霉烂果，并以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
b)将100重量份火棘果、100重量份水、0.06重量份柠檬酸钠置于打浆机(山东嘉信工业装备有限公司，型号DJ-150)中以转速为转速为500转/分钟打浆10分钟；然后提高转速至1500转/分钟打浆2分钟；采用300目滤布过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为200g/L，得到发酵原料；将发酵原料进行高压脉冲电场灭菌处理3分钟，电场强度22KV/cm，脉冲时间200μS，脉冲频率180Hz，灭菌后再加入果浆重量0.003倍的酿酒酵母(从农业部菌种库购买，菌种号：ACCC10619，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，活菌个数：0.6亿/ml)，在温度20℃、pH为4.2条件下，发酵10天，经300目滤布过滤、4000转/分离心15分钟，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于15℃环境贮存后熟、澄清2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经300目滤布过滤，4000转/分离心15分钟，然后经过孔径为0.1μm的聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，最后采用紫外线灯管进行照射杀菌，照射强度为1000mW/cm2，照射时间为2小时，即得火棘果保健酒。
实施例9
火棘果保健酒的制备方法，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果(产地重庆的野生火棘果)，剔除病虫害果、霉烂果，并以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
b)将100重量份火棘果、100重量份水、0.02重量份葡萄糖酸钠、0.04重量份酒石酸钾置于打浆机(山东嘉信工业装备有限公司，型号DJ-150)中以转速为转速为500转/分钟打浆10分钟；然后提高转速至1500转/分钟打浆2分钟；采用300目滤布过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为200g/L，得到发酵原料；将发酵原料进行高压脉冲电场灭菌处理3分钟，电场强度22KV/cm，脉冲时间200μS，脉冲频率180Hz，灭菌后再加入果浆重量0.003倍的酿酒酵母(从农业部菌种库购买，菌种号：ACCC10619，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，活菌个数：0.6亿/ml)，在温度20℃、pH为4.2条件下，发酵10天，经300目滤布过滤、4000转/分离心15分钟，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于15℃环境贮存后熟、澄清2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经300目滤布过滤，4000转/分离心15分钟，然后经过孔径为0.1μm的聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，最后采用紫外线灯管进行照射杀菌，照射强度为1000mW/cm2，照射时间为2小时，即得火棘果保健酒。火棘果保健酒性能测试结果：透光率为98％，DPPH清除率为95％。
测试例1
对实施例1-8制备的火棘果保健酒性能进行测试，具体测试结果见表1。
表1：火棘果保健酒性能测试结果表
本发明研究了不同灭菌方式对火棘果保健酒透光率、DPPH清除率的影响，由表1看出采用高压脉冲电场灭菌时火棘果保健酒透光率、DPPH清除率最优异。其原因可能是高压脉冲电场灭菌对火棘果营养物质损失影响最小。
Claims (5)
1.一种火棘果保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
b)将95-105重量份火棘果、95-105重量份水、0.01-0.1重量份护色抗氧剂置于打浆机中打浆，过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为150-250g/L，得到发酵原料；将发酵原料进行灭菌，灭菌后再加入果浆重量0.002-0.005倍的酿酒酵母，在温度15-23℃、pH为4.1-4.5条件下，发酵5-15天，经过滤、离心，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于10-20℃环境贮存后熟、澄清1-2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经过滤、离心、超滤、紫外杀菌即得；
所述步骤(c)中灭菌为高压脉冲电场灭菌，将发酵原料进行高压脉冲电场处理2-5分钟，电场强度20-30KV/cm，脉冲时间180-230μS，脉冲频率160-210Hz；
所述步骤(b)的打浆过程分为两个阶段进行：以转速为500-600转/分钟打浆5-15分钟，再以转速为1400-1500转/分钟打浆1-5分钟；
所述护色抗氧剂由葡萄糖酸钠、酒石酸钾按重量比为1：(2-3)组成。
2.根据权利要求1所述火棘果保健酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(b)和步骤(f)中过滤用的滤布孔径为100-300目。
3.根据权利要求1所述火棘果保健酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(f)中超滤的滤膜孔径为0.05-0.2μm。
4.一种火棘果保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)选择充分成熟的火棘果，剔除病虫害果、霉烂果，并以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
b)将100重量份火棘果、100重量份水、0.02重量份葡萄糖酸钠、0.04重量份酒石酸钾置于打浆机中以转速为500转/分钟打浆10分钟；然后提高转速至1500转/分钟打浆2分钟；采用300目滤布过滤，得到果浆；
c)向果浆中加蔗糖，使蔗糖含量为200g/L，得到发酵原料；将发酵原料进行高压脉冲电场灭菌处理3分钟，电场强度22KV/cm，脉冲时间200μS，脉冲频率180Hz，灭菌后再加入果浆重量0.003倍的酿酒酵母，在温度20℃、pH为4.2条件下，发酵10天，经300目滤布过滤、4000转/分离心15分钟，得到发酵液；
d)将发酵液装入储酒缸中密闭置于15℃环境贮存后熟、澄清2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣；
f)将后熟、澄清的酒液经300目滤布过滤，4000转/分离心15分钟，然后经过孔径为0.1μm的聚偏二氟乙烯超滤膜过滤，最后采用紫外线灯管进行照射杀菌，照射强度为1000mW/cm2，照射时间为2小时，即得火棘果保健酒。
5.一种火棘果保健酒，采用权利要求1-4中任一项所述方法制备而成。
Priority Applications (2)
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