KR100678331B1 - 복숭아 술 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복숭아 술 제조방법에 관한 것으로서, 잘 익어 무른 복숭아를 선별하여 세척한 다음, 씨앗을 제거한 후 으깨어, 복숭아의 과육과 과즙이 섞인 복숭아펄프를 멸균제로 처리하여 살균하고, 산화를 지연시키며, 당의 첨가와 효모의 접종을 함께 실시하여, 발효를 가속화시켜, 산소접촉에 따른 술맛의 변질을 적게 하고, 복숭아펄프의 미세혼탁물질을 제거하기 위해 다공질의 광물성 흡착제를 사용하여 침전 및 여과시켜 맑게 함으로써, 보다 나은 복숭아 술을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에 따른 복숭아 술 제조방법을 대략 설명하면, 잘 익어 무른 복숭아를 선별하여 세척한 다음 씨앗을 제거한 후 으깨어 복숭아의 과육과 과즙이 섞인 복숭아펄프를 제조하고, 여기에 100ppm 기준의 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 용액을 투입한 후 충분히 저어주고 밀봉하여 12시간 방치하는 펄프 제조 및 멸균 공정(S1)과; 상기 밀봉하여 멸균처리된 복숭아펄프를 개방하여 충분히 환기시킨 후, 10% 기준의 알코올생성을 위해 가당 공식에 의해 계산된 양의 설탕을 첨가하는 가당 공정(S2)과; 상기 가당 공정 후 과일주용 효모를 접종하는 효모 접종 공정(S3)과; 상기 가당 처리 후 효모가 접종된 복숭아펄프를 25℃ 온도에서 10일 동안 젓지 않고 정치 발효시켜 복숭아발효 즙을 만드는 발효 공정(S4)과; 상기 발효 공정 후 1차 여과하고 5℃ 온도에서 미세혼탁물질의 침전을 유도해 정밀 여과하는 여과 공정(S5)과; 상기 여과된 복숭아발효 즙 1ℓ당 1g 분량의 참나무 칩을 넣은 후 옹기나 안전한 생수통에 담아 15 ~ 20℃의 일정한 온도로 1년 동안 숙성시킨 후 병에 담아 출고 및 장기저장하는 숙성 및 장기저장 공정(S6)으로 이루어진다.

이와 같이 복숭아 술을 제조함으로써, 효모의 접종방법을 단순화하여 복숭아 술 제조의 효율성을 높이고, 가당의 기준을 정밀하게 계산하여 설탕의 사용을 줄이고, 복숭아펄프를 젓지 않고 정치 발효시킴으로써, 향을 보존하고, 술맛의 변질을 적게 하며, 맑은 술을 얻기 위해 규조토나 펄라이트를 이용하는 대신 일라이트라는 국내에서 생산되는 점토광물을 이용해 여과할 수 있으며, 국내에서 생산되는 참나무를 이용하여 참나무 칩을 만들어 첨가하는 방법을 이용해, 복숭아 술의 독특한 성질을 해치지 않으면서 은은한 나무 향을 얻을 수 있는 오크통의 저장효과를 얻을 수 있다.

복숭아 술, 멸균, 가당, 효모 접종, 발효, 여과, 숙성, 저장

Description

복숭아 술 제조방법 { The brewing method of peach wine }

도1은 본 발명에 따른 복숭아 술 제조 공정도.

본 발명은 복숭아 술 제조방법에 관한 것으로서, 복숭아펄프를 멸균제로 처리하여 살균하고, 산화를 지연시키며, 당의 첨가와 효모의 접종을 함께 실시하여 발효를 가속화시켜, 산소접촉에 따른 술맛의 변질을 적게 하고, 복숭아펄프의 미세혼탁물질을 제거하기 위해 규조토나 펄라이트 또는 일라이트와 같은 다공질의 광물성 흡착제를 사용하여 침전 및 여과시켜, 복숭아 고유의 향과 맑은 빛깔을 가지면서 청정도가 높은 양질의 복숭아 술을 제공하기 위한 것이다.

복숭아는 6 ~ 8월 사이에 수확하여, 날로 먹거나 통조림·병조림·주스·잼 등으로 가공하여 소비되는 과일로서, 독특한 향과 맛뿐 아니라 비타민 A와 비타민 C가 풍부해 건강에 좋은 과일로 정평이 나있으며, 복숭아 술은 피로 회복, 식욕증 진, 감기의 기침해소 등에 효과적이지만, 최근 소득 대체 작물로서 복숭아재배 면적이 급격히 늘어나 있는 상황에서 칠레와의 FTA 타결로 인해 재배 농가에 큰 타격이 예상되며, 다른 과일에 비해 유통기간이 짧아 국내에서는 생 과용으로 대부분 소비되고 있고, 통조림용은 중국에서 수입하거나 가공해서 유통되고 있다.

또한, 복숭아를 재료로 한 가당 및 무가당 음료는 많이 제조되고 있으나 효소처리와 발효공정을 거치는 복숭아 술의 생산은 그 과정이 복잡하여 적극적으로 이루어지지 않고 있는 현실이다.

종래의 복숭아 술의 제조공정은 멸균 공정과 효소 공정, 발효 공정을 거쳐 대부분 비슷하지만, 복숭아 특유의 끈끈하고 혼탁한 미세혼탁물질이 많아 술의 청정도가 낮고, 발효공정에 많은 시간이 걸려 발효 시 산소와의 화합에 의해 복숭아 술의 술맛이 변질 되며, 정확한 가당의 계산이나 알코올생성의 기준 없이 자연상태에서 숙성 및 발효시켜 일정하지 못한 품질의 복숭아 술을 제조하는 등의 문제점이 해결되지 못하고 있다.

따라서, 본 발명은 상기의 문제점을 해결하고자, 복숭아펄프를 멸균제로 처리하여 살균하고, 산화를 지연시키며, 가당의 기준을 정밀하게 계산하여 설탕의 사용을 줄이고, 당의 첨가와 효모의 접종을 함께 실시하여, 발효를 가속화시켜, 산소 접촉에 따른 술맛의 변질을 적게 하고, 복숭아펄프의 미세혼탁물질을 제거하기 위해 규조토나 펄라이트 또는 일라이트와 같은 다공질의 광물성 흡착제를 사용하여 침전 및 여과시켜, 복숭아 고유의 향과 발효된 향이 첨가된 맑은 빛깔을 가지면서 청정도가 높은 양질의 복숭아 술을 만드는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명은 복숭아 술 제조방법에 관한 것으로서, 복숭아펄프를 멸균제로 처리하여 살균하고, 산화를 지연시키며, 가당의 기준을 정밀하게 계산하여 설탕의 사용을 줄이고, 당의 첨가와 효모의 접종을 함께 실시하여, 발효를 가속화시켜, 산소접촉에 따른 술맛의 변질을 적게 하고, 복숭아펄프의 미세혼탁물질을 제거하기 위해 규조토나 펄라이트 또는 일라이트와 같은 다공질의 광물성 흡착제를 사용하여 침전 및 여과시켜, 복숭아 고유의 향과 발효된 향이 첨가된 맑은 빛깔을 가지면서 청정도가 높은 양질의 복숭아 술을 제공하기 위한 것이다.

본 발명에 따른 복숭아 술 제조방법을 대략 설명하면, 잘 익어 무른 복숭아를 선별하여 세척한 다음 씨앗을 제거한 후 으깨어 복숭아의 과육과 과즙이 섞인 복숭아펄프를 제조하고, 여기에 100ppm 기준의 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 용액을 투입한 후 충분히 저어주고 밀봉하여 12시간 방치하는 펄프 제조 및 멸균 공정(S1)과; 상기 밀봉하여 멸균처리된 복숭아펄프를 개방하여 충분히 환기시킨 후, 10% 기 준의 알코올생성을 위해 가당 공식에 의해 계산된 양의 설탕을 첨가하는 가당 공정(S2)과; 상기 가당 공정 후 과일주용 효모를 접종하는 효모 접종 공정(S3)과; 상기 가당 처리 후 효모가 접종된 복숭아펄프를 25℃ 온도에서 10일 동안 젓지 않고 정치 발효시켜 복숭아발효 즙을 만드는 발효 공정(S4)과; 상기 발효 공정 후 1차 여과하고 5℃ 온도에서 미세혼탁물질의 침전을 유도해 정밀 여과하는 여과 공정(S5)과; 상기 여과된 복숭아발효 즙 1ℓ당 1g 분량의 참나무 칩을 넣은 후 옹기나 안전한 생수통에 담아 15 ~ 20℃의 일정한 온도로 1년 동안 숙성시킨 후 병에 담아 출고 및 장기저장하는 숙성 및 장기저장 공정(S6)으로 이루어진다.

이와 같이, 본 발명에 따른 복숭아 술은 펄프 제조 및 멸균 공정(S1)과, 가당 공정(S2)과, 효모 접종 공정(S3)과, 발효 공정(S4)과, 여과 공정(S5)과, 숙성 및 장기 저장 공정(S6)을 거쳐 제조되며, 복숭아 술 제조 시 문제가 되는 미세혼탁물질을 제거하고, 짧은 발효기간으로 복숭아 술의 산소접촉을 줄여, 술맛의 변질을 줄이고, 복숭아 고유의 향을 살리는 것을 특징으로 하는 것으로서, 이하 각 공정을 도1을 참조하여 자세하게 설명한다.

먼저, 제 1공정은 펄프 제조 및 멸균 공정(S1)으로서, 잘 익어 무른 복숭아를 선별하여 세척한 다음 씨앗을 제거한 후 으깨어, 복숭아의 과육과 과즙이 섞인 복숭아펄프를 만들고, 여기에 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 용액을 100ppm 기준 농도로 투입하여, 용액이 골고루 섞이도록 충분히 저어주고 밀봉하여, 12시간 방치한다.

상기의 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 용액의 제조는 100㎖의 물에 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 18.1g을 용해시켜 만드는데, 이를 복숭아펄프 1ℓ당 1㎖가 되도록 넣으면 100ppm의 농도가 되는 것으로서, 이를 통해 잡균을 사멸시키고, 색소의 침출을 도우며, 산화를 억제하여 술의 품질이 향상되는 것이다.

다음으로, 제 2공정은 가당 공정(S2)으로서, 제 1공정에서 밀봉하여 멸균처리된 복숭아펄프를 개방하여 충분히 환기시킨 후 굴절당도 계를 이용하여 당도를 측정하고, 10% 기준의 알코올을 생성하기 위해 다음의 가당 공식에 의해 계산된 양의 설탕을 첨가하는 것으로, 상기 설탕을 첨가함으로써, 후에 접종되는 효모의 알코올발효를 통해 설탕이 알코올로 분해된다.

이때, 설탕은 복숭아펄프의 묽은 즙을 떠내어 계산된 양을 첨가 후 저어서 완전히 용해시킨 다음, 다시 복숭아펄프에 넣어 충분히 섞이도록 저어주는데, 기존의 과일주제조 공정에서는 당의 50%가 알코올로 전이되는 기준을 사용했으나, 상기 가당 공정에서는 복숭아펄프 1000㎖당 17.5g의 당이 1%의 알코올을 생성하는 기준으로 당을 계산한다.

다음으로, 제 3공정은 효모 접종 공정(S3)으로서, 가당 공정 후 복숭아펄프에 포도주 등의 과일주의 제조공정에서 사용하는 효모인 사카로마이세스 세레비시에 (Saccharomyces cerevisiae)를 접종하는데, 기존의 과일주 제조공정에서의 효모 접종은 건조된 효모를 펄프 1ℓ당 0.2g이 되도록 계산하여 효모를 준비하고, 효모 량 10배의 물에 효모 량 50%의 설탕을 넣고 이에 준비된 효모를 넣은 다음 35 ~ 38℃에서 20분 동안 배양한 후 접종을 하였으나, 상기 효모 접종 공정(S3)에서는 건조된 효모를 복숭아펄프 1ℓ당 0.2g이 되도록 계산하여 효모를 준비하고, 효모 량 10배의 온수(약 35℃)에 준비된 효모를 녹인 다음 복숭아펄프에 바로 접종한 후 충분히 섞이도록 저어주어, 효모의 접종방법을 단순화한다.

다음으로, 제 4공정은 발효 공정(S4)으로서, 가당 처리 후 효모가 접종된 복숭아펄프를 25℃의 온도에서 젓지않고 10일 동안 정치 발효시켜 복숭아발효 즙을 만드는데, 기존 과일주의 발효 공정처럼 저어주지 않는 것은 복숭아펄프가 많은 양의 산소와 화합해 산화되어, 복숭아 술의 맛과 향이 변질 되는 것을 방지하기 위한 것이다.

다음으로, 제 5공정은 여과 공정(S5)으로서, 상기 발효가 완료되면 복숭아발 효 즙은 아래로 가라앉고 찌꺼기는 위로 떠오르게 되는데, 이를 여과지나 여과포를 사용하여 1차 여과하고, 상기 1차 여과를 통해 착즙한 복숭아발효 즙은 5℃의 온도에서 규조토나 펄라이트 또는 일라이트와 같은 다공질의 광물성 흡착제를 사용하여 미세혼탁물질의 침전을 유도해 2 ~ 3회 정밀 여과를 한다.

상기 침전 유도에 사용하는 일라이트(Illite)는 2차 퇴적 점토 광물질로, 중금속 및 유독가스에 대한 우수한 흡착·탈취·분해력과 상온에서의 높은 원적외선 방사와 음이온 발생 능력 및 항균성과 항바이러스 능력 등이 인정되었으며, 규조토와 펄라이트 등의 광물질을 대신할 수 있는 흡착제로서, 복숭아발효 즙 1ℓ당 일라이트 미세분말 1g을 넣은 다음 충분히 섞이도록 잘 저은 후 15일 동안 미세혼탁물질의 침전을 유도하면서 2 ~ 3회 정밀 여과한다.

다음으로, 제 6공정은 숙성 및 장기 저장 공정(S6)으로서, 상기 공정을 통해 여과된 복숭아발효 즙 1ℓ당 1g 분량의 참나무 칩을 넣고, 옹기나 안전한 생수통에 담아 15 ~ 20℃의 온도에서 숙성시켜 복숭아 술을 만드는데, 1년 이상 숙성된 복숭아 술은 병에 담아, 출고하거나 장기저장에 들어간다.

상기 숙성에 사용되는 참나무 칩은 국내산 참나무류(신갈나무, 졸참나무, 갈참나무, 떡갈나무 등)의 건조된 나무를 얇게 자른 뒤, 이를 1㎝의 크기로 잘게 잘라 불에 노릇노릇하게 구운 것을 사용하는데, 이 방법은 복숭아 술의 독특한 성질 을 해치지 않으면서 은은한 나무 향을 얻기 위한 오크통의 효과를 대신하는 방법이다.

상기 제조 공정을 통해 복숭아 술이 제조되는데, 이러한 복숭아 술은 복숭아 고유의 향과 맛을 지니며, 복숭아 특유의 미세혼탁물질을 제거하여 청정도가 높으며, 과잉생산되는 복숭아와 물러서 상품성이 떨어지는 복숭아의 사용을 통해 복숭아의 부가가치를 향상시켜 복숭아의 수요를 늘릴 수 있다.

이와 같이, 본 발명은 복숭아 술 제조 방법에 관한 것으로서, 복숭아펄프를 멸균제로 처리하여 살균하고, 산화를 지연시키며, 당의 첨가와 효모의 접종을 함께 실시하여, 발효를 가속화시켜, 산소접촉에 따른 술맛의 변질을 적게 하고, 복숭아펄프의 미세혼탁물질을 제거하기 위해 다공질의 광물성 흡착제를 사용하여 침전 및 여과시켜, 복숭아 고유의 향과 발효된 향이 첨가된 맑은 빛깔을 가지면서 청정도가 높은 양질의 복숭아 술을 만드는 효과가 있다.

또한, 효모의 접종방법을 단순화하여 복숭아 술 제조의 효율성을 높이고, 가당의 기준을 정밀하게 계산하여 설탕의 사용을 줄이고, 발효펄프를 젓지 않고 정치 발효시켜 향을 보존하고, 술맛의 변질을 적게 하며, 맑은 술을 얻기 위해 다공질의 광물성 흡착제를 이용하여 미세혼탁물질을 침전 및 여과하는데, 상기 흡착제는 규 조토나 펄라이트를 이용하는 대신 일라이트라는 국내에서 생산되는 점토광물을 이용할 수 있으며, 복숭아 술의 독특한 성질을 해치지 않으면서 은은한 나무 향을 얻을 수 있는 오크통의 저장효과를 얻기 위해 국내에서 생산되는 참나무를 이용하여 참나무 칩을 만들어 첨가하는 방법을 이용해, 효모를 제외한 전 생산품목을 국내에서 구하기 쉬운 재료를 사용할 수 있다.

이러한 복숭아 술의 제조방법은, 과잉생산되는 복숭아와 물러서 상품성이 떨어지는 복숭아의 부가가치를 향상시켜 복숭아의 수요를 늘리고, 이를 통해 복숭아재배 농가에 도움이 되는 효과가 있다.

Claims (6)

1. 복숭아를 선별하여 세척한 다음 씨앗을 제거한 후 으깨어 과육과 과즙이 섞인 복숭아펄프를 제조하고, 여기에 100ppm 기준의 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 용액을 투입한 후 충분히 저어주고 밀봉하여 12시간 방치하는 펄프 제조 및 멸균 공정(S1)과;

   상기 밀봉하여 멸균처리된 복숭아펄프를 개방하여 충분히 환기시킨 후, 적정량의 설탕을 첨가하는 가당 공정(S2)과;

   상기 가당 공정 후 과일주용 효모를 접종하는 효모 접종 공정(S3)과;

   상기 가당 처리 후 효모가 접종된 복숭아펄프를 25℃ 온도에서 10일 동안 가만히 두면서 발효시켜 복숭아발효 즙을 만드는 발효 공정(S4)과;

   상기 발효 공정 후 복숭아발효 즙을 여과지나 여과포로 1차 여과한 후 5℃ 온도에서 미세혼탁물질의 침전을 유도하여 2 ~ 3회 정밀 여과하는 여과 공정(S5)과;

   상기 여과된 복숭아발효 즙 1ℓ당 1g 분량의 참나무 칩을 넣은 다음 옹기나 안전한 생수통에 담아 15 ~ 20℃의 일정한 온도로 1년 동안 숙성시킨 후 병에 담아 보관하는 숙성 및 장기저장 공정(S6)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 복숭아 술 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 펄프 제조 및 멸균 공정(S1)은 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 18.1g을 100㎖의 물에 용해시켜 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 용액을 만든 후 이를 복숭아펄프 1ℓ당 1㎖가 되도록 투입하여 충분히 저은 후 밀봉하여 12시간을 방치함으로써, 잡균을 사멸시키고, 색소의 침출을 도우며, 산화를 억제하는 것을 특징으로 하는 복숭아 술 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 가당 공정(S2)은 복숭아펄프의 당도를 측정한 후 복숭아펄프 1000㎖당 17.5g의 설탕이 1%의 알코올을 생성하는 기준으로 설탕을 계산하여, 10% 기준의 알코올을 생성하기 위해 계산된 양의 설탕을 첨가하는 것을 특징으로 하는 복숭아 술 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 효모 접종 공정(S3)은 과일주용 건조 효모인 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 복숭아펄프 1ℓ당 0.2g이 되도록 계산하여 효모를 준비하고, 효모 량 10배의 온수에 준비된 효모를 녹여 바로 접종함을 특징으로 하는 복숭아 술 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 여과 공정(S5)에서의 정밀 여과는 1차 여과한 복숭아발효 즙을 5℃로 유지한 상태에서, 규조토, 펄라이트, 일라이트와 같은 다공질의 광물성 흡착제를 선택사용하여, 이를 통해 미세혼탁물질을 흡착하여 2 ~ 3회 정밀 여과함을 특징으로 하는 복숭아 술 제조방법.
6. 제 1항에 있어서, 상기 숙성 및 장기저장 공정(S6) 시 사용한 참나무 칩은 참나무류의 건조된 나무를 칩의 형태로 잘라 불에 구운 것을 특징으로 하는 복숭아 술 제조방법.

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