KR100831318B1 - 가시오가피와 참나무를 함유하는 포도주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가시오가피 열매(생과, 생동과)와 포도를 혼합발효시키고, 가시오가피와 참나무 우드칩의 덕음 또는 증자처리된 우드칩들과 함께 2차발효를 더 수행하여 지표물질로서 엘류테로사이드와 쿼서틴어글리콘 유사물질을 포함하며, 맛, 색도 및 향이 우수한 포도주의 제조방법에 관한 것으로서, 포도주의 제조에 있어서, (1) 가시오가피의 열매(과일) 2 내지 10 중량% 및 포도과즙 90 내지 98중량%를 혼합하여 발효원료를 준비하는 발효원료준비단계; (2) 상기 발효원료에 효모를 접종시키고, 초기 온도를 18 내지 22℃로 유지하고, 매일 2 내지 3회씩 저어주면서 발효개시 후, 10 내지 25일 동안 발효시키는 1차발효단계; 3) 1차발효가 종료된 포도주를 착즙한 후 덕음 및 증자 처리된 가시오갈피 및 참나무 우드칩을 첨가하여 후발효시키는 2차발효단계; 및 (4) 2차발효가 종료된 포도주를 착즙한 후, 살균, 제성, 여과, 병입 등의 후처리를 수행하는 후처리단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

포도주, 가시오가피, 생동과, 우드칩, 덕음, 엘류테로사이드, 쿼서틴어글리콘

Description

가시오가피와 참나무를 함유하는 포도주의 제조방법 {Manufacturing method of wine being fermented from the Grape comprising woodchips of Siberian Ginseng and Oak tree}

본 발명은 가시오가피를 함유하는 포도주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 가시오가피와 포도를 혼합발효시키고, 증자하거나 또는 덕음처리된 우드칩들과 함께 2차발효를 더 수행하여 지표물질로서 엘류테로사이드와 쿼서틴어글리콘 유사물질을 포함하며, 맛, 색도 및 향이 우수한 포도주의 제조방법에 관한 것이다.

특히, 본 발명은 한국형 포도주가 내재하고 있는 단점을 보완하고자 가시오가피의 열매, 줄기 및 근경을 첨가 발효시켜 맛, 색도 및 향을 개선하고, 가시오가피 고유의 기능성성분을 함유한 특성화된 포도주를 제조하고자 발효특성을 정립하고, 나아가 명주의 숙성과정에 이용되는 오크통의 대체효과로써 가시오가피 또는 참나무 등과 같은 우드칩들을 덕음처리한 후, 이들을 이용하여 2차발효시키는 것을 포함하는 포도주의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 특히 경기도 가평군에서 주로 생산되는 한국형 포도주에 대한 특성 을 조사한 결과 포도주의 당도는 4.5 내지 16.6브릭스(Brix)이며, 알코올 도수(V/V)는 5.4 내지 16.2%(V/V)로써 알코올 도수의 차이는 큰 것으로 나타났으며, 평균 알코올 도수는 11.0%(V/V)로 조사되었다.

음용자의 기호도에 따라 달라질 수 있기는 하나, 특히 외국의 잘 알려진 브랜드의 포도주들과 비교하여 맛, 색도 및 향에 있어서 높은 평가를 받지 못하고 있는 형편이다.

와인, 브랜디, 위스키 등 서양 명주의 대부분은 참나무(오크)통에서 오랜 기간 동안 숙성과정을 거쳐 생산된다. 이러한 숙성과정을 통하여 술은 명주 고유의 맛이 형성되고, 더불어 저장기간에 대한 가치를 부여 받게 된다. 그러나 술의 오랜 역사를 자랑하는 동양권에서는 술을 숙성시키는 과정보다는 어떤 재료를 가지고 어떻게 술을 빗느냐에 따라 명주의 가치를 부여받게 되었으며, 더군다나 술을 담아두는 용기 대부분은 항아리로써 숙성기간 중 술에 커다란 영향을 주지 않는 것으로 알려져 있다.

오크통은 고대 이집트에서 시작하여 로마시대부터 널리 사용되었다 하는데, 당시 와인을 저장 운반하는데 가장 적합한 용기였다. 돌이나 흙으로 만든 용기는 무겁고, 깨지기 쉽고, 금속으로 만든 용기는 값이 비싸고, 와인이 쉽게 변질되므로 사용할 수가 없었다. 대신 가죽부대를 많이 사용했지만 많은 양을 저장 및 운반하는 데는 한계가 있어서 오크통은 그 수요가 점차 늘어날 수밖에 없었다. 이렇게 와인을 오크통에서 발효시키고, 저장 및 운반하였기 때문에 서양인에게 와인의 맛은 오크통 향과 맛을 빼면 와인으로 인정받기 힘들게 된 것이다. 동양인이 처음으 로 단맛이 없는 레드와인을 마셨을 때 거부감을 느끼는 것도 바로 이 오크통의 향과 맛 때문인 것으로 알려져 있다.

와인(포도주)은 포도 품종 본래의 향과 맛을 간직하고 있지만, 숙성기간이 경과함에 따라 오크통의 맛과 향이 포도주에 배어남으로서 새로운 부케향 등 3차적인 향과 맛을 내어 오크통이 와인에 미치는 영향은 크다고 할 수 있다. 이밖에도 오크통의 역할은 오크통에서 침출되는 탄닌과 같은 유기성분이 발효과정에서 분해되어버린 효모균과 같은 단백질 성분 등 많은 유기화합물 등이 숙성과정에서 슬러지화되어 밑으로 가라앉는 청징작용이 매우 중요하다.

그러나 현실적으로 오크통 원료, 오크통의 제조 및 오크통에서의 숙성 등에 대한 축적된 기술이 거의 없는 우리나라에서 오크통을 대체하여 포도주를 재발효 내지는 숙성시킬 수 있도록 하여 서양 명주들에 비견되거나 오히려 더 좋은 포도주를 생산할 수 있는 기술 개발의 필요성이 있다.

한편, 가시오가피는 두릅나무과(Araliaceae)이고, 학명은 엘류테로코커스 센티코서스 맥심(Eleutherococcus Senticosus Maxim)이고, 영문명으로 시베리아진생(Siberian Ginseng)라 불리우며, 생약명으로는 ‘오갈피’, ‘자오가’, ‘오가삼’등으로 불리우기도 한다. 가시오가피에 대한 재배적인 관심은 1976년 프랑스에서 열린 국제약학회에서 소련의 과학자인 브레이크만 박사가 그 효능을 과학적으로 입증하면서 세계적으로 알려지기 시작했으며 우리나라에서는 1978년부터 강원도 지방을 중심으로 일부 재배되기 시작하였다.

가시오가피 나무는 그 생김새와 생태가 산삼을 꼭 빼 닮았다. 잎모양은 구 별할 수 없을 만큼 닮았고, 깊은 산속 그늘지고, 부숙질이 풍부한 흙에서 자라고, 산삼은 다년생 풀 종류이고, 가시오가피는 나무종류라는 점이 다를 뿐이다.

본초강목에서는 "한줌의 오가피가 한 마차의 금화보다 낫다"고 하면서 가시오가피의 효능을 극찬하고 있으며, 뿌리, 줄기, 잎을 가공하여 약재로 사용한다. 예로부터 "제2의 산삼" 이라고 표현될 정도로 그 효능을 인정받아 왔으며, 1960년대 구소련의 과학아카데미 연구팀에 의해 "가시오가피가 인삼, 산삼보다 더 효능은 뛰어난 반면 부작용이 거의 없다" 라고 할 만큼 우수한 약리효능을 지니고 있는 것으로 알려져 왔다. 동의보감에 나타난 오가피는 기를 북돋아 정(精)을 더하며, 남자의 음위와 여자의 음양을 낫게 함. 허리, 척추통증, 골절, 절룩거림에 효능 및 효과가 있다고 하고 있다. 특히 한국산 가시오가피는 노화방지를 위한 항산화 작용, 면역력 증강작용, 스트레스 해소, 당뇨조절, 피로회복 기능이 있으며, 추가로 혈압, 백혈구 수치 범적용 작용, 면역 및 대사기능 개선, 해독작용, 정력강화 등이 있다고 알려지고 있다.

본 발명의 목적은 가시오가피와 포도를 혼합발효시키고, 증자하거나 또는 덕음처리된 우드칩들과 함께 2차발효를 더 수행하여 지표물질로서 엘류테로사이드와 쿼서틴어글리콘 유사물질을 포함하며, 맛, 색도 및 향이 우수한 포도주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 가시오가피를 함유하는 포도주의 제조방법은, 포도주의 제조 에 있어서, (1) 가시오가피의 열매(과일) 2 내지 10중량% 및 포도과즙 90 내지 98중량%를 혼합하여 발효원료를 준비하는 발효원료준비단계; (2) 상기 발효원료에 효모를 접종시키고, 초기 온도를 18 내지 22℃로 유지하고, 매일 2 내지 3회씩 저어주면서 발효개시 후, 10 내지 25일 동안 발효시키는 1차발효단계; 3) 1차발효가 종료된 포도주를 착즙한 후 덕음 및 증자 처리된 가시오갈피 및 참나무 우드칩을 첨가하여 재발효시키는 2차발효단계; 및 (4) 2차발효가 종료된 포도주를 착즙한 후, 살균, 제성, 여과, 병입 등의 후처리를 수행하는 후처리단계;들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

상기 1차발효단계 이후, 착즙하고 난 후, 2차발효단계에서 착즙액에 우드칩들을 혼합하되, 상기 우드칩들을 상기 착즙액 100중량%에 대하여 5 내지 6중량%의 양으로 혼합하고, 12 내지 16℃의 온도범위에서 300 내지 420일간 2차발효시키는 2차발효단계;를 더 포함할 수 있다.

상기 가시오가피 열매는 수확한 그대로인 생과 또는 급속냉동시킨 생동과가 될 수 있다.

상기 포도과즙의 원료인 포도의 품종은 캠벨얼리, 세레단, 머스캇베리얼리(MBA)가 될 수 있다.

상기 우드칩들은 1 내지 3회, 바람직하게는 2회 덕음처리된 가시오가피우드칩 또는 참나무우드칩이 될 수 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

이하의 실시예들에서 달리 표시하지 않는 한, %는 중량%를 의미하며, (V/V)는 (용적/용적)을, 그리고 (W/W)는 (중량/중량)을 의미한다.

실시예 1

1차발효

하기 각 실시예들에서 세부적으로 한정되지 않은 것들을 제외하고는 기본적으로 이하의 기재와 같이 1차발효를 수행하였다.

가시오가피 열매의 생과(건조 등의 처리를 하지 않은 수확상태로 저장된 과일)와 생동과(-40℃의 온도에서 생과를 급속냉동시킨 과일)를 준비하였다.

별도로 포도는 생과를 준비하되, 가지 등을 제거하고(제경), 포도알만을 분리한 후(탈과), 파쇄기를 이용하여 파쇄하거나, 고무통에 담고 깨끗한 장화를 신고 밟아서 파쇄시켜 포도과즙을 준비하였다.

상기 포도과즙(이하, 단순히 ‘포도’라고도 칭함)과 가시오가피 생과 또는 생동과를 발효용기에 투입하여 발효원료를 준비하고, 살균제로서 1N(노르말) 농도의 메타아황산칼륨(Potassium pyrosulfite, K₂S₂O₅)을 발효원료 1㎏ 당 2㎖의 양을 투입하고, 12시간 방치한 후, 발효용기를 열고 살균된 발효원료를 충분히 환기시킨 후, 통상의 방법에 따라 특히 수득하고자 하는 포도주의 희망하는 알코올 도수 및 맛(당도)에 따라 보당작업을 수행한 후, 효모접종을 수행하고, 잘 저어주었다. 효모접종 시 사용되는 효모는 상용화된 효모로서 프랑스 효모(Wine Yeast(Saccharomyces Cerevisiae), France, DSM Food Specialites, Fermivin No.7013)를 사용하되, 사전발효시킨 것을 사용하였다. 효모의 사전발효는 발효원료 1㎏ 당 0.2g의 효모를 평량하고, 별도로 효모의 10배 분량의 온수(36℃)에 상기 평량된 효모량의 100중량%의 설탕을 용해시킨 후, 설탕이 용해된 상기 온수에 상기 평량된 효모를 잘 풀어서 용해시킨 후, 36℃의 항온기에 35분간 배양시킨 것을 사용하였다.

효모 접종 후, 초기 온도를 20℃로 유지하고, 매일 2회씩 저어주었다.

발효개시 후, 15일 정도면 과피가 완전히 가라앉게 되며, 이때 1차발효를 종료시켰다.

1차발효가 완료된 후, 통상의 방법에 따라 통상의 여과포로 거른 후, 저장용기에 저장하였다.

실시예 1-1

먼저 가시오가피 생과 발효특성 및 알코올 생산성의 구명을 위하여 무살균 발효를 수행하였다. 무살균 발효는 발효원료를 가시오가피 생과 9.1%와 잔량으로서 포도과즙을 혼합하여 준비하는 것, 살균작업 및 보당수준을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 수행하였다.

무살균 발효 시, 보당수준별 알코올 생산성을 비교한 결과, 하기 표 1에 나 타난 바와 같이, 포도 단일발효의 알코올 생산량 보다 가시오가피 생과 혼합발효가 알코올 생산성이 약간 증가하는 경향을 나타냄을 확인할 수 있었다.

보당수준	생과첨가율	발효액당도	알코올 생산성(시료 ㎏당)
			(V/V)	(W/W)
24%	무처리	8.0	129.6	109.6
	9.1%	8.5	136.1	115.3
28%	무처리	9.4	157.4	135.2
	9.1%	9.3	157.6	136.5

실시예 1-2

숙기가 상이한 가시오가피 생과 단일발효시 숙기별 알코올 생산성을 구명하고자 생수에 공시중량으로 가시오가피 생과 50%를 첨가 파쇄하여 보당수준 28%에서 무살균 발효 결과 효모접종 후 77일경 당소모율은 가시오갈피 완숙과 100%에서 53.6%, 완숙과 90.1%+미숙과9.9%에서 53.2%, 완숙과 81.2%+미숙과18.8%에서 50.0%, 미숙과 100%에서 48.6%의 당소모율을 나타내며, 대비구로써 포도만을 발효시켰을때 당소모율은 60.7%로써, 생수에 가시오갈피 생과만을 50% 첨가하여 발효시킬때 완숙과의 함량비율이 높을수록 당소모율은 증가하는 결과를 나타내었으나 포도만을 발효시킨 당소모율에 비하여는 저조한 경향을 나타내었다.

발효시료 ㎏당 총 알코올량은 하기 표 2에 나타난 바와 같이 완숙과를 발효시켰을 때 161.6g으로서, 미숙과 발효 148.0g와 포도 단일발효 158.2g 보다 높은 알코올 생산성을 나타냄을 확인할 수 있었다.

또한, 1차증류단계(60℃, 2시간)의 알코올 도수(V/V)는 완숙과 발효 시 47.0%였으나, 미숙과 발효에서는 48.7%로써 1차증류 알코올 도수는 미숙과 발효에서 높았으나, 포도 단일재료 발효에서는 52.5%로써 가시오가피 단일재료 보다 알코올 도수가 높은 경향으로 가시오가피 생과의 숙기 및 발효재료 조성에 따라 고급알코올류의 함량차이가 있는 것으로 나타났다.

그러나 가시오가피 숙기별 알코올 생산성은 하기 표 3에 나타난 바와 같이 알코올 생산성은 포도 발효 시 보다 가시오가피 생과의 완숙과 90% + 미숙과 10% 비율의 가시오가피 생과 발효구에서 부피단위 알코올 생산성은 5% 증가되는 경향이며, 고급알코올 함량이 증가되는 것을 나타내는 중량단위 알코올 생산성은 완숙과 100% 처리구에서 알코올 생산성이 6.3% 증가되고, 완숙과 90% + 미숙과 10% 처리구에서는 4.8% 증가되는 결과로 미루어, 숙기가 진전됨에 따라 낙과 경향이 강한 가시오가피 생과의 조기수확시 미숙과가 10% 내외 포함되더라도 알코올 생산성을 증대시키는데 유리한 것으로 판명되었다.

가시오가피 생과 50% 첨가 및 숙기별 조성		1차발효기간(일)	발효시료 당소모율	알코올생산성(V/V)		증류잔량 및 효율
완숙과(%)	미숙과(%)			총알코올량 (g/㎏)	1차증류알코올 도수(%)	당도	회수율(%)
100.0	0.0	77	53.6	161.6	47.0	12.2	98.2
90.1	9.9	77	53.2	165.5	46.4	12.8	99.4
81.2	18.8	77	50.0	153.6	45.9	13.8	99.4
0.0	100.0	77	48.6	148.0	48.7	14.4	98.8
포도단일시료		77	60.7	158.2	52.5	6.9	99.3

가시오가피 숙기별	시료kg당 알코올량(g/kg)				평균지수
	평균(V/V)	표준편차(V/V)	평균(W/W)	표준편차(W/W)	(V/V)	(W/W)
완숙과100%	161.6	0.9	148.6	2.8	102.7	106.3
완숙과90.1%	165.5	8.9	146.5	5.2	105.2	104.8
완숙과81.2%	153.6	1.0	133.4	0.3	97.6	95.4
미숙과100%	148.0	0.4	130.8	1.6	94.0	93.5
포도발효	158.2	1.2	139.9	0.9	100.5	100.0
합계	786.9	12.4	699	11	500	500
평균	157.4	2.5	140	2	100	100
표준편차	6.8	3.6	8	2	4	6
최대치	165.5	8.9	149	5	105	106
최소치	148.0	0.4	131	0	94	94

실시예 1-3

포도과즙에 가시오가피 생동과를 파쇄하지 않은채 첨가하여 24브릭스 보당 후, 1차발효 20일경 알코올 생산성을 비교한 결과, 하기 표 4에 나타난 바와 같이, 가시오가피 생동과 2.0% 첨가 시 알코올 생산성은 137.5 g/㎏으로 포도과즙 발효구보다 3.9% 증가되었다.

구 분	발효액당도 (브릭스)	알코올 생산성(g/kg)
		알코올(V/V)	표준편차(V/V)	알코올(W/W)	표준편차(W/W)
포도과즙발효	7.9	132.4	10.6	109.4	8.3
생동과 1.0% 미파쇄첨가	7.9	129.4	3.8	107.8	3.3
생동과 2.0% 미파쇄첨가	7.8	137.5	1.5	114.5	3.0
생동과 3.0% 미파쇄첨가	7.4	129.3	8.4	106.9	7.6
합계	30.9	528.6	24.3	438.6	22.3
평균	7.7	132.2	6.1	109.6	5.6
표준편차	0.2	3.9	4.2	3.4	2.8
최대치	7.9	137.5	10.6	114.5	8.3
최소치	7.4	129.3	1.5	106.9	3.0

실시예 1-4

가시오가피 생동과를 포도와 혼합 파쇄 후, 24브릭스 보당수준에서 발효시켜 20일경 알코올 생산성을 비교한 결과, 하기 표 5에 나타난 바와 같이, 가시오가피 생동과 3.5% 첨가 발효구에서 알코올 생산성이 163.7g/㎏으로 포도 단일발효 시 보다 15.9% 증가되었다.

구 분	발효액 당도	알코올 생산성				알코올생산지수
		알코올 (V/V)	표준편차 (V/V)	알코올 (W/W)	표준편차 (W/W)	알코올 (V/V)	알코올 (W/W)
포도 파쇄 단일발효	8.3	141.2	4.4	117.1	4.7	100.0	100.0
생동과 1.8% 파쇄	8.2	137.1	0.7	125.2	0.2	97.1	106.9
생동과 3.5% 파쇄	8.3	163.7	4.6	142.3	0.5	115.9	121.5
생동과 5.2% 파쇄	8.6	151.9	0.6	139.3	1.5	107.6	118.9
생동과 6.8% 파쇄	7.9	141.2	4.8	116.5	3.8	100.0	99.5
생동과 8.3% 파쇄	8.6	140.2	2.4	119.3	1.7	99.3	101.8
합계		875.4	17.6	759.7	12.5	619.9	648.6
평균		145.9	2.9	126.6	2.1	103.3	108.1
표준편차		10.1	1.9	11.4	1.8	7.1	9.8
최대치		163.7	4.8	142.3	4.7	115.9	121.5
최소치		137.1	0.6	116.5	0.2	97.1	99.5

실시예 1-5

포도과즙에 가시오가피 생동과를 파쇄하지 않은채 첨가하고, 28브릭스로 보당 후, 1차발효 당도의 변화를 관찰한 결과, 하기 표 6에 나타난 바와 같이, 포도과즙 및 포도껍질 발효구 보다 가시오가피 생동과 첨가율이 높을수록 초기 발효재료의 온도는 1 내지 2℃ 낮음에도 불구하고 보당치 당도의 소모율이 낮은 것으로 관찰되어 초기발효가 포도과즙 및 포도껍질 발효구 보다 빠른 것으로 나타났다.

구 분	보당치 당도의 소모율(%)
	접종전	보당일	7일후	8일후	11일후	12일후	15일후
포도과즙발효	41.4	101.1	61.1	58.3	51.3	49.6	44.6
포도껍질발효	38.2	106.0	60.8	58.0	54.0	53.3
생동과 1.2% 첨가	40.4	101.4	59.1	56.6	49.6	47.6	42.5
생동과 1.8% 첨가	39.6	101.5	58.8	55.4	48.5	46.3	41.1
생동과 2.4% 첨가	38.8	101.6	56.5	50.4	46.5	44.2	39.0
합계	198.5	511.5	296.2	278.7	249.9	241.0	167.2
평균	39.7	102.3	59.2	55.7	50.0	48.2	41.8
표준편차	1.3	2.1	1.9	3.2	2.8	3.5	2.4
최대치	41.4	106.0	61.1	58.3	54.0	53.3	44.6
최소치	38.2	101.1	56.5	50.4	46.5	44.2	39.0

실시예 1-6

가시오가피 생동과를 포도과즙에 파쇄하지 않은채 첨가하여 저온발효(16℃) 조건에서 1차발효 20일경 알코올 생산성을 비교한 결과, 하기 표 7에 나타난 바와 같이, 가시오가피 생동과 2.4%를 첨가한 발효구에서 알코올 생산성이 207.0g/㎏으로 포도과즙 발효구 보다 23.1% 높았으며, 포도껍질 발효구에서는 포도 과즙 발효구 보다 14.1% 낮았다.

구 분	발효액당도(Brix)	알코올 생산성
		시료㎏당(V/V)	시료㎏당(W/W)
포도과즙발효	14.2	168.2	131.4
포도껍질발효	14.6	144.5	129.9
생동과 1.2% 미파쇄첨가	10.0	188.1	142.8
생동과 1.8% 미파쇄첨가	10.6	190.4	143.8
생동과 2.4% 미파쇄첨가	10.0	207.0	159.6

실시예 1-7

품종별 포도과즙을 가시오가피 생동과와 혼합 파쇄 후, 28브릭스 보당수준에서 60일간 발효시켜 알코올 생산성을 비교한 결과, 하기 표 8에 나타난 바와 같이, 머스캇베리에리(MBA) 품종의 포도과즙에 가시오가피 생동과 5.2% 첨가 발효구의 알코올 생산성이 163.4g/㎏으로 세레단 품종의 혼합발효 보다 알코올 생산성이 향상되었다.

가시오가피생동과 첨가율(%)	발효액 당도	알코올 생산성				알코올 생산지수
		알코올(V/V)	표준편차(V/V)	알코올(W/W)	표준편차(W/W)	알코올(V/V)	알코올(W/W)
포도단일발효(세레단)	10.8	166.9	0.3	141.7	0.4	100.0	100.0
세레단+생동과 5.2%	10.9	159.9		140.4		95.8	99.1
MBA+생동과 5.2%	10.1	163.4	1.9	145.5		97.9	102.7
세레단+생동과 8.3%	11.5	155.4				93.1	0.0
MBA+생동과 9.8%	9.7	162.8	1.8	146.4	1.2	97.6	103.3
합계		808.6	4.0	574.0	1.6	484.5	405.1
평균		161.7	1.3	143.5	0.8	96.9	81.0
표준편차		4.3	0.9	2.9	0.6	2.6	45.3
최대치		166.9	1.9	146.4	1.2	100.0	103.3
최소치		155.4	0.3	140.4	0.4	93.1	0.0

실시예 1-8

포도, 가시오가피 생과 혼합 파쇄 후 28브릭스 보당수준에서 발효시킨 2차발효주의 알코올생산성은, 하기 표 9에 나타난 바와 같이, 포도 단일재료 발효구에 비하여 가시오가피 생과 첨가율이 20% 이상 처리구에서 알코올 생산성은 감소되나, 생과 2.0% 첨가 발효구에서는 포도 단일 발효구 보다 알코올 생산성은 10.0% 향상되었다.

가시오가피 생과 첨가율(%)	시료㎏당 알코올량(g/㎏)		알코올 생산성 지수
	(V/V)	(W/W)	(V/V)	(W/W)
미처리	165.7	144.6	99.3	102.6
2.0%	182.3	142.8	109.2	101.4
4.0%	181.4	140.7	108.7	99.8
6.0%	174.3	146.9	104.4	104.2
8.0%	168.4	143.6	100.9	101.9
10.0%	160.3	138.0	96.0	97.9
12.0%	167.1	142.6	100.1	101.2
14.0%	166.7	142.8	99.9	101.4
16.0%	167.7	140.6	100.5	99.8
18.0%	168.8	139.4	101.2	99.0
20.0%	157.2	137.8	94.2	97.8
30.0%	160.7	136.2	96.3	96.6
40.0%	149.2	135.8	89.4	96.4
합계	2,169.8	1,831.8	1,300.0	1,300.0
평균	166.9	140.9	100.0	100.0
표준편차	9.1	3.4	5.5	2.4
최대치	182.3	146.9	109.2	104.2
최소치	149.2	135.8	89.4	96.4

실시예 1-9

포도, 가시오가피 생과 발효주의 특성을 조사한 결과, 하기 표 10에 나타난 바와 같이, 가시오가피 생과 2.0 내지 14.0% 첨가 수준까지 발효주의 당도 및 산도(pH)는 포도 단일재료 발효구에 비하여 약간 높은 경향을 나타내나 통계적으로 유사한 수준이며, 가시오가피 생과 16% 이상 첨가 혼합발효구에서는 급격히 증가하는 경향을 나타냈다.

가시오가피 생과율	당도		pH		RMV (상대산화환원전위)		CON(전도도)
	평균	표준편차	평균	표준편차	평균	표준편차	평균	표준편차
미첨가	9.52	0.08	3.86	0.05	146.01	103.87	82.22	4.41
2.0	9.55	0.07	3.90	0.00	439.70	0.99
4.0	9.57	0.06	3.97	0.06	436.60	2.01
6.0	9.60	0.10	3.97	0.06	328.10	184.20	90.00
8.0	9.73	0.12	3.87	0.12	220.87	183.63	90.00	0.00
9.1	9.90	0.00	3.90	0.00	111.65	1.06	75.00	7.07
10.0	9.74	0.26	3.98	0.08	171.62	145.87	62.50	15.00
12.0	9.87	0.06	3.97	0.12	216.20	185.68	70.00	0.00
14.0	9.87	0.06	4.03	0.15	212.97	184.67	65.00	7.07
16.0	10.20		4.20		426.30
18.0	9.90		4.20		421.30
20.0	10.30	0.00	4.20	0.00	95.05	0.64	40.00	0.00
30.0	10.60	0.00	4.30	0.00	87.55	1.20	30.00	0.00
40.0	10.70	0.00	4.40	0.00	82.05	0.78	20.00	0.00
합계	139.0		56.7		3,396.0		624.7
평균	9.9		4.1		242.6		62.5
표준편차	0.4		0.2		140.0		24.7
최대치	10.7		4.4		439.7		90.0
최소치	9.5		3.9		82.1		20.0

실시예 2

포도와 가시오가피 생과 혼합 발효주의 색도 분석을 수행하였다.

색도 분석은 다음과 같이 실험하였다. 개발모형별 생산된 시제품을 색차계(Super color SP-80, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도) 값을 측정하여 비교하였다. 이때 기준이 되는 표준판의 색도는 L = 92.50, a =- 0.0, b = 1.36 이다. 또한 종합적인 색차(overall color difference)를 ΔE[ΔE=(ΔL²+Δa²+Δb²)^1/2]값으로 구하였다.

구분	정의	범위	최소값	최대값
L값	명도	0~100	0 : 흑색	100 : 백색
a값	적도	-60~+60	-값: 녹색	+값: 적색
b값	황색도	-60~+60	-값: 청색	+값: 황색

실시예 2-1

가시오갈피 생과 첨가 포도 발효주의 색도 분석 결과, 하기 표 11에 나타난 바와 같이, 가시오가피 생과 첨가량이 증가할수록 적색도와 황색도가 증가하는 경향을 보이나, 색소가 포화점에 이르는 것으로 사료되는 가시오가피 생과 첨가율 9.1% 처리구에서 명도(L값)는 27.84, 적색도(a값)는 43.86, 황색도(b값)는 17.80으로써 가시오가피 생과 첨가 발효주 처리구중 가장 높았으며, 특히 가시오가피 생과 미첨가 발효주보다 훨씬 높았으나, 가시오가피 생과 첨가율 14% 이후부터 적색도와 황색도가 감소되는 경향을 나타냄으로 색도 향상을 위한 가시오가피 생과 첨가 수준은 9% 내외가 가장 유리한 것으로 판단된다.

가시오가피 생과율	명도(L)		적색도(a)		황색도(b)
	평균	표준편차	평균	표준편차	평균	표준편차
미첨가	26.11	5.19	31.04	5.68	16.01	2.82
2.0	25.51	0.55	42.37	1.39	16.58	0.52
4.0	22.72	5.90	37.11	8.73	14.64	3.32
6.0	26.29	1.88	41.60	3.55	16.83	1.23
8.0	25.96	3.05	42.82	3.44	16.70	1.62
9.1	27.84	1.75	43.86	1.15	17.80	0.54
10.0	26.54	1.89	39.44	3.71	17.07	1.14
12.0	25.21	2.71	41.91	3.56	16.50	1.52
14.0	25.48	1.79	42.75	4.13	16.80	0.95
16.0	20.39		34.40		13.84
18.0	25.84		37.64		17.15
20.0	21.98	3.98	37.31	5.87	14.69	2.56
30.0	17.59	6.38	34.06	12.02	12.04	4.37
40.0	17.83	2.74	36.37	5.24	12.30	1.91
합계	335.3		542.7		218.9
평균 (표준편차)	23.9 (3.3)		38.8 (3.9)		15.6 (1.8)
최대치	27.8		43.9		17.8
최소치	17.6		31.0		12.0

실시예 3

상기 실시예 1에 따라 1차발효를 수행하되, 하기의 기재부분만을 달리하여 2차발효를 수행한 후, 가시오가피 및 참나무 우드칩을 첨가한 2차발효를 수행한 후, 그 특성을 분석하였다. 2차발효 후에 발효 및 숙성과정중 발생되는 불활성 효모 및 각종 슬러지 제거를 위하여 3개월 이상 정치시켜 가라앉히고 최종적으로 0.1 내지 1.0㎛ 멤브레인 필터를 이용하여 여과작업을 하였다.

이하에서 사용되는 가시오가피우드칩과 참나무우드칩은 발효 및 숙성 용기에 적정한 크기로 재단하여 절단하고자 가시오가피 줄기 및 근경의 크기는 직경에 관계없이 3 내지 4㎝로 절단하였으며, 참나무는 낙엽 후, 초겨울에 절단한 직경 20㎝ 이상의 원목을 야적하여 1년간 자연건조 시킨 후, 5월경 수피를 제거한 다음, 얇게 판을 켠 후 2 x 2㎝ 크기로 정사각형으로 절단하여 이용하였다. 제조 된 각각의 우드칩을 세척한 후, 음지에서 자연건조한 후, 100℃에서 1시간 증자하거나, 자동덕음기에서 온도 170℃, 회전속도 10rpm, 덕음시간 1시간으로 시료별 덕음작업을 실시한 것을 사용하였다. 여기에서 덕음이란 물기가 조금 있는 고기나 약재, 곡식 따위를 물을 더하지 않고 타지 않을 정도로 볶아서 익히는 것을 의미한다.

실시예 3-1

포도의 적색도가 캠벨얼리 품종에 비하여 비교적 높은 머스캇베리에이(MBA) 품종의 포도를 급속냉동시킨 후, 100일 경과 후, 2일간 상온에서 해동시켜 진압 및 파쇄방법에 의해 착즙액, 파쇄포도, 포도껍질로 구분하여 보당수준 28브릭스에서 발효시켜 생산된 1차발효주를 가시오가피우드칩을 6%를 첨가하여 1년간 2차발효 및 숙성을 시킨 후 발효주의 색도(L, a, b값)를 분석한 결과, 하기 표 12에 나타난 바와 같이, 가시오가피우드칩을 첨가하여 2차발효 및 숙성을 거친 발효주가 가시오가피우드칩을 첨가하지 않고 발효시킨 표준처리에 비하여 투명도(L값)는 증가하는 경향을 보이나 적색도(a값)은 감소하고 또한 황색도(b값)은 증가하는 특성을 나타내었다.

공시재료	2차발효 및 숙성기간(일)	L값(명도)		a값(적색도)		b값(황색도)
		평균	표준편차	평균	표준편차	평균	표준편차
포도(MBA) 단일발효	356일	32.36	2.84	20.37	0.21	47.32	0.24
포도(MBA)+가시근경첨가(6%)	356일	45.28	1.78	12.45	1.30	52.42	3.14
합계		77.64	4.6	32.82	1.5	99.75	3.4
평균		38.82	2.3	16.41	0.8	49.87	1.7
표준편차		9.14	0.8	5.60	0.8	3.61	2.0
최대치		45.28	2.8	20.37	1.3	52.42	3.1
최소치		32.36	1.8	12.45	0.2	47.32	0.2

실시예 3-2

상기 실시예 1에 따라 캠벨얼리 포도의 1차발효를 수행하여 1차발효주를 수득한 후, 여기에 가시오가피 및 참나무우드칩을 각각 5.8% 첨가하여 260일 숙성을 거친 후 2차발효주의 특성을 조사한 결과 하기 표 13에서와 같이 우드칩 미처리구에 비하여 참나무 우드칩 처리구에서 당도 및 산도가 낮고 산화환원전위(MV)와 전도도(CON)는 높아지는 것으로 미루어 가시오가피 우드칩 가공처리는 세척증자덕음2회 처리보다 세척덕음2회 처리가 참나무 우드칩 처리효과와 유사한 결과를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

공시재료	2차발효 및 숙성기간(일)	L값(명도)		a값(적색도)		b값(황색도)
		평균	표준편차	평균	표준편차	평균	표준편차
포도(MBA) 단일발효	356일	32.36	2.84	20.37	0.21	47.32	0.24
포도(MBA)+가시근경첨가(6%)	356일	45.28	1.78	12.45	1.30	52.42	3.14
합계		77.64	4.6	32.82	1.5	99.75	3.4
평균		38.82	2.3	16.41	0.8	49.87	1.7
표준편차		9.14	0.8	5.60	0.8	3.61	2.0
최대치		45.28	2.8	20.37	1.3	52.42	3.1
최소치		32.36	1.8	12.45	0.2	47.32	0.2

실시예 3-3

또한, 캠벨얼리 포도 1차발효주에 가시오가피 및 참나무 우드칩 첨가 2차발효주의 색도 조사 결과, 하기 표 14에 나타난 바와 같이, 참나무 우드칩 처리구에서는 미처리구에 비하여 적색도가 현저히 증가되고, 명도와 황색도가 약간 증가하는 경향을 보였으나, 가시오가피 우드칩 첨가 2차발효구에서는 명도(L값)와 황색도(b값)는 현저히 증가하였으나, 적색도는 약간 증가하였으며, 참나무 우드칩 처리구와 유사한 색도 변화를 나타낸 것은 세척증자덕음2회 처리보다 세척덕음2회 처리가 유사한 경향을 나타낸 것으로 미루어 가시오가피 우드칩을 2차발효에 첨가하고자 할때에는 세척후 덕음2회 처리가 유리한 것을 확인할 수 있었다.

우드칩 유형	명도(L)		적색도(a)		황색도(b)
	평균	표준편차	평균	표준편차	평균	표준편차
무처리	26.46	4.03	39.54	4.42	16.89	1.95
가시오가피 (세척덕음2회)	35.94	1.13	42.96	1.55	22.32	0.49
가시오가피 (세척증자덕음2회)	37.72	2.13	39.85	1.34	23.73	0.69
굴피나무(덕음2회)	27.33	1.99	46.23	0.55	17.99	1.06
떡갈나무(덕음2회)	28.33	2.18	46.21	1.68	18.40	1.11
물참나무(덕음2회)	29.29		45.26		18.84
합계	185.08		260.05		118.17
평균	30.85		43.34		19.70
표준편차	4.77		3.07		2.70
최대치	37.72		46.23		23.73
최소치	26.46		39.54		16.89

실시예 3-4

포도 파쇄액에 보당수준 28브릭스로 1차발효 35일경 착즙한 1차발효주와 가시오가피 우드칩을 5.8% 첨가하여 358일 숙성시킨 2차발효주의 알코올 생산성을 비교한 결과를 하기 표 15에 나타내었다. 표 15에 나타난 바와 같이, 발효시료 kg당 부피단위 알코올 생산량은 1차발효주에서 187.9± 2.4(v/v) 이나 2차발효주에서 알코올 생산량은 179.7± 6.9(v/v)로써 약간 낮은 경향이었다.

중량단위 알코올 생산성은 1차발효주에서 알코올 생산량은 136.7± 4.0(w/w)이나 2차발효주에서 알코올 생산량은 144.5± 2.3(w/w)으로 2차발효 기간동안 중량단위 알코올 생산량은 약간 증가하는 것으로 관찰되어 알킬기가 증가된 고급알코올 함량은 증가된 것으로 여겨진다. 이는 2차발효시 가시오가피우드칩을 첨가함으로써 순수한 에틸알코올의 함량은 우드칩에 침적되어 약간 감소되나 우드칩 첨가로 말미암아 고급알코올류가 생성되어 2차발효주의 총 알코올 함량은 커다란 변화없이 안정화되었음 확인한 결과이다.

효모유형 및 효모처리량(g/kg)	시료kg당(V/V)		시료kg당(W/W)
	1차발효직후	2차발효후	1차발효직후	2차발효후
프랑스효모(0.4)	189.9	173.5	131.4	147.2
송천(0.4)+프랑스(0.2)	188.0	173.3	133.2	146.8
프랑스(0.5)	189.3	178.5	135.5	145.0
송천(0.5)+프랑스(0.2)	189.7	176.4	142.2	143.9
프랑스(0.6)	183.5	188.8	138.8	141.6
송천(0.6)+프랑스(0.2)	186.9	187.8	139.0	142.3
평균± 표준편차	187.9± 2.4	179.7± 6.9	136.7± 4.0	144.5± 2.3

실시예 4

상기 실시예 1에 따라 가시오가피 생과를 첨가하여 1차발효를 수행하되, 하기의 기재부분만을 달리하여 2차발효 시 가시오갈피 근경 우드칩을 첨가하고 2차발효를 수행한 후, 그 특성을 분석하였다.

실시예 4-1

포도와 가시오가피 생과 6.7% 첨가 혼합파쇄액의 1차발효주의 2차발효 시, 가시오가피 우드칩을 세척 증자 건조 덕음2회 덕음처리된 가시오가피우드칩을 첨가하여 284일 숙성시킨 결과, 하기 표 16에 나타난 바와 같이, 오크통 이용효과인 상등액 수율은 1.6% 향상되었으며, 당도는 미처리 발효주에 비하여 0.4브릭스 높은 경향을 보였으며, 산도 역시 0.2 높은 결과를 나타냈다.

발효 및 숙성 조건					상등액율		당도		pH
1차발효기간	가시생과 첨가율	2차발효기간	가시 우드칩유형	첨가율(%)	평균	표준편차	평균	표준편차	평균	표준편차
18	6.7	284	미첨가	5.7	82.8	2.7	9.5	0.2	3.8	0.1
18	6.7	284	가시오가피근경(세척증자건조덕음2회)	5.7	84.4	3.2	9.9	0.3	4.0	0.1

실시예 4-2

한편, 가시오가피우드칩을 첨가하였을 때 발효주의 색도분석 결과, 하기 표 17에 나타난 바와 같이, 명도(L)는 우드칩 미처리구에 비하여 8.58 높았으며, 적색도(a값)는 2.44 낮았으며, 황색도(b값)는 5.68 높은 결과를 나타냈다.

이러한 결과로 미루어 가시오가피우드칩을 첨가함으로써, 1차발효 시, 잔재되었던 효모의 활성을 억제하여, 당도와 산도의 하락을 억제하였을 뿐만 아니라, 청징효과를 나타냄으로써 2차발효주의 상등액율 향상과 명도를 향상시키고, 더불어 가시오가피 고유의 성분으로 말미암아 적색도는 다소 낮아지지만, 황색도는 증가하는 특성을 나타냄으로써 오크통 숙성효과를 재현하는 것으로 확인되었다.

가시오가피 우드칩 유형	명도(L)		적색도(a)		황색도(b)
	평균	STD	평균	STD	평균	STD
미첨가	29.98	3.97	31.94	3.00	17.92	1.97
가시오가피근경(세척증자건조덕음2회-중)	38.56	5.93	29.50	1.90	23.60	2.92

실시예 5

유효성분의 함량분석의 실험조건은 다음과 같다.

고성능액체크로마토그래피(Waters Alliance 2695 HPLC)를 사용하여 가시오가피 생과 혼합 1차발효주 및 가시오가피, 참나무 우드칩을 첨가하여 발효시킨 2차발효주를 발효단계별 일정량씩 채취하여 분석시료로 사용하였다.

여기에 사용된 컬럼(column)은 엑스테라(Xterra, 등록상표) MS C18 3.5㎛(2.1×150㎜), MS C18 5㎛(4.6X250㎜), 심메트리(Symmetry, 등록상표) C18 5㎛(4.6X250㎜) 3종으로 물질특성에 따라 선택적으로 사용하였으며, 이동상은 100% 메탄올, 물(1% 인산) 85%+아세토니트릴(15%), 2% 초산+50% 아세토니트릴(0.5% 초산 중) 3종을 사용하였으며, 흡광도 200 내지 600㎚(Waters 2996 PAD)에서 분획하였으며, 이때 이동상의 유속(Flow rate)은 분당 0.8 내지 1.0㎖을 유지하였다.

가시오가피우드칩 및 참나무우드칩 시료분석은 80℃에서 48시간 건조시켜 잘게 분쇄한 시료 5g를 250㎖ 둥근 플라스크에 각각 넣고 메탄올 100㎖씩을 가하여 80℃ 수조(water bath)에서 환류냉각으로 1시간 추출하고, 4℃에서 6시간동안 냉각시킨 후 여과하였다. 여과한 잔사는 1차 추출과 같은 방식으로 2차 추출 및 여과하고, 이렇게 2회 추출 여과액을 합쳐 감압 농축기로 40℃, 40rpm에서 감압 농축하였다. 감압 농축된 추출물은 다시 메탄올 10ml로 정용하여 HPLC의 분석시료로 하였다.

가시오가피 포도 발효(증류)주의 분석은 시료를 PTFE 0.2 내지 0.45㎛ 기공(pore)의 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과하여 고성능액체크로마토그래피에 직접 주입하거나, 시료 100㎖를 감압 농축기로 40℃, 40rpm에서 감압 농축 후 메탄올 10㎖로 정용하여 고성능액체크로마토그래피로 분석하였다. 메탄올로 정용한 시료는 폴리에틸렌테레프탈레이트(PTFE) 0.2㎛ 기공의 멤브레인 필터로 여과하여 고성능액체크로마토그래피에 주입하였으며, 이외 고성능액체크로마토그래피의 조건은 아래와 같다.

1. 표준물질

엘류테로사이드 E : 25, 50, 100, 200ppm(Nakarai 제품)

엘류테로사이드 B : 25, 50, 100, 200ppm(Nakarai 제품)

엘류테로사이드 E + 엘류테로사이드 B : 200ppm+200ppm(Nakarai 제품)

쿼세틴 디하이드레이트 : 25, 50, 100, 200ppm(Sigma 제품)

2. 샘플정제

A. 방법

가. 샘플을 60㎖ 둥근플라스크에 감암증류한다.

나. 6:4 메탄올을 10㎖ 취하여 소니케이션을 5분간 한 후,

다. 폴리에틸렌테레프탈레이트 멤브레인 필터 0.4㎛로 여과한 후, 채취하였다.

B. 방법

가. A방법의 가 방법으로 한 후 에테르(ether)로 1㎖에서 5㎖까지 서서히 취하여 녹임.

나. 둥근 플라스크에 3차 증류수 10㎖ + n-부탄올 10㎖을 층분리를 위하여 3반복 후에 물을 제거하고

다. 60㎖ 둥근플라스크에 넣은 후 감압증류하고,

라. 용기내벽에 붙은 물질을 6:4 메탄올에 5㎖에 최소한의 양으로 용해시킨 뒤 5분간 소니피케이션(sonication)한 후에 폴리에틸렌테레프탈레이트 멤브레인 필터 0.45㎛로 여과한 후, 채취하였다.

실시예 5-1

포도 단일재료의 1차 발효주와 가시오가피 생과를 4 내지 12% 혼합발효시킨 1차발효주에 가시오가피 근경 우드칩을 5.8% 첨가하여 후발효 및 숙성시킨 2차발효주의 엘류테로사이드 B (Eleutheroside B), 엘류테로사이드 E(Eleutheroside E) 함량을 분석한 결과, 하기 표 18에 나타난 바와 같이, 포도 단일재료의 1차 발효주에 가시오가피 근경 우드칩을 첨가하여 2차발효를 실행하였을때, 세척 덕음1회 처리에서 엘류테로사이드 B 함량은 96.5㎍/g, 엘류테로사이드 E 함량은 156.3㎍/g으로 다른 처리구에 비하여 가장 높은 함량을 나타내었다. 한편 2차발효시 가시오가피 우드칩 미처리구에서 가시오가피 생과를 4%에서 12%까지 첨가량을 증가시킬수록 가시오가피 생과 유래 엘류테로사이드 B 함량은 17.8㎍/g에서 38.6㎍/g으로 증가되었고, 엘류테로사이드 E 함량도 35.6㎍/g에서 49.2㎍/g으로 증가하는 경향을 보였다.

한편 가시오가피 근경(증자 건조 덕음 2회 처리) 우드칩을 5.8% 첨가하여 2차발효시킨 가시오가피 생과 첨가율별 발효주에서는, 가시오가피 생과 12%를 첨가한 발효주에서 엘류테로사이드 B 함량은 81.9㎍/g이며 엘류테로사이드 E 함량은 125.7㎍/g으로 생과첨가율이 가장 높은 탓으로 지표성분도 가장 높았으나, 가시오가피 생과 첨가량이 증가할수록 엘류테로사이드 B 함량과 엘류테로사이드 E 함량은 기대치 만큼 증가하지 않았다.

따라서 2차발효시 가시오갈피 우드칩 첨가에 의한 바닐라 및 토스트 향 등이 생성되어 종합적으로 부케향이 형성되고 나아가 청징효과를 나타내는 가시오가피 근경처리는 덕음 1회 처리가 가장 유리한 것으로 나타났다.

가시생과첨가율(%)	가시오가피우드칩 첨가			엘류테로사이드 B(㎍/g)		엘류테로사이드 E(㎍/g)
	재료	첨가율(%)	근경처리방법	평균	표준편차	평균	표준편차
0	근경	5.8	세척건조	82.1	16.5	130.4	16.7
0	근경	5.8	세척덕음1회	96.5	19.4	156.3	27.9
0	근경	5.8	세척증자건조덕음2회	57.4	14.5	123.9	42.2
0	근경	5.8	세척덕음2회	54.9	14.0	126.4	31.6
0			무처리	0.0	0.0	0.0	0.0
4				17.8	5.8	35.6	1.5
4	근경	5.8	세척증자건조덕음2회	72.8	16.7	124.4	16.2
6				23.4	8.3	34.8	5.6
6	근경	5.8	세척증자건조덕음2회	78.0	17.6	118.7	27.4
8				30.7	10.2	37.8	13.1
8	근경	5.8	세척증자건조덕음2회	80.9	17.9	123.8	27.0
10				37.6	19.1	41.8	14.1
10	근경	5.8	세척증자건조덕음2회	74.7	16.0	91.8	16.4
12				38.6	9.8	49.2	6.6
12	근경	5.8	세척증자건조덕음2회	81.9	16.0	125.7	31.6
합계				827.4	201.9	1,320.8	277.9
평균				55.2	13.5	88.1	18.5
표준편차				28.9	5.5	49.1	12.4
최대치				96.5	19.4	156.3	42.2
최소치				0.0	0.0	0.0	0.0

실시예 1(1차발효)

실시예 1-1. 알코올생산성, 무살균, 포도단일 보다 포도+가시오가피9.1%가 우수

실시예 1-2. 알코올생산성, 포도단일 보다 포도+가시오가피완숙과90+미숙과10의 혼합이 우수

실시예 1-3. 알코올생산성, 24Brix 보당수준, 포도 과즙 단일발효 보다 포도+가시오가피 생동과 미파쇄 2.0%가 우수

실시예 1-4. 알코올생산성, 24Brix 보당수준, 포도 파쇄액 단일발효 보다 포도+가시오가피 생동과 파쇄 3.5%가 우수

실시예 1-5. 초기발효속도, 가시오가피 생동과가 우수

실시예 1-7. 알코올생산성, 28Brix 보당수준, 포도 과즙 단일발효 보다 포도+가시오가피 생동과 미파쇄 2.4%가 우수

실시예 1-7. 알코올생산성, 포도품종에서 MBA가 세레단 보다 우수

실시예 1-8. 알코올생산성, 28Brix 보당수준, 포도 파쇄액 단일발효 보다 포도+가시오가피 생과 파쇄 2.0%가 우수

실시예 1-9. 가시오가피 생과 첨가 2.0∼14.0% 수준까지 당도 및 산도 약간 높은 경향을 나타내나 통계적으로 유사한 수준이며 16.0% 이상에서는 급격히 증가함

실시예 2(가시오가피 생과 첨가시 색도분석)

실시예 2-1. 가시오가피 생과 첨가량이 증가할수록 적색도와 황색도가 증가하는 경향을 보이나, 색소가 포화점에 이르는 것으로 사료되는 가시오가피 생과 첨가율 9.1% 처리구에서 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)가 가장 높았으나, 가시오가피 생과 첨가율 14% 이상의 처리구에서 적색도와 황색도가 감소되는 경향을 나타냄

실시예 3(포도 발효주의 2차발효시 우드칩 첨가 2차발효 특성)

실시예 3-1. 적색도가 높은 머스캇베리에이(MBA) 품종의 포도 단일 발효주의 2차발효시 가시오가피우드칩을 첨가하여 후발효 및 숙성을 거친 결과 가시오가피우드칩을 첨가하지 않은 미처리에 비하여 투명도(L값)는 증가하는 경향을 보이나 적색도(a값)는 감소하고 황색도(b값)는 증가하는 특성을 나타냄

실시예 3-2. 캠벨얼리 포도 품종의 1차 발효주에 가시오가피 및 참나무 우드칩을 각각 5.8% 첨가하여 260일 숙성을 거친 후 2차발효주의 특성을 조사한 결과 우드칩 미처리구에 비하여 참나무 우드칩 처리구에서 당도 및 산도가 낮고 산화환원전위(MV)와 전도도(CON)는 높아지는 것으로 미루어 가시오가피 우드칩 가공처리는 세척증자덕음2회 처리보다 세척덕음2회 처리가 참나무 우드칩 처리효과와 유사한 결과를 나타냄

실시예 3-3. 캠벨얼리 품종 포도의 우드칩 첨가 2차발효시 참나무 우드칩 처리구에서는 적색도가 현저히 증가되고, 명도와 황색도가 약간 증가하는 경향을 보이나, 가시오가피 우드칩 첨가 2차발효구에서는 명도(L값)와 황색도(b값)는 현저히 증가하였으나, 적색도는 약간 증가하였으며, 참나무 우드칩 처리구와 유사한 색도 변화를 나타낸 것은 세척증자덕음2회 처리보다 세척덕음2회 처리가 유사한 경향을 나타냄

실시예 3-4. 포도 1차발효주와 가시오가피 우드칩을 5.8% 첨가하여 358일 숙성시킨 2차발효주의 알코올 생산성을 비교한 결과, 부피단위 알코올 생산량은 1차발효주에서 187.9± 2.4(v/v) 이나 2차발효주에서 알코올 생산량은 179.7± 6.9(v/v)로써 약간 낮은 경향이나, 중량단위 알코올 생산량은 1차발효주에서 136.7± 4.0(w/w)이나 2차발효주에서 144.5± 2.3(w/w)으로 2차발효 기간동안 중량단위 알코올 생산량은 약간 증가하는 것으로 관찰되어 가시오가피 우드칩을 첨가한 2차발효주의 알코올 함량은 1차 발효주와 커다란 변화없이 안정화되었음

실시예 4(가시오가피 생과 발효주의 우드칩 첨가 2차발효 특성)

실시예 4-1. 가시오가피 생과 첨가 발효주의 2차발효시 가시오가피 우드칩을 첨가하여 2차발효 및 숙성을 거친 결과 오크통 이용효과인 상등액 수율은 1.6% 향상되고, 당도는 미처리 발효주에 비하여 0.4브릭스 높고, 산도는 0.2 높았음

실시예 4-2. 가시오가피우드칩 첨가 2차 발효주의 색도분석 결과, 명도(L)는 우드칩 미처리구에 비하여 8.58 높고, 적색도(a값)는 2.44 낮고, 황색도(b값)는 5.68 높았음

실시예 5(가시오가피 생과, 우드칩 첨가 2차발효 지표성분 함량)

실시예 5-1 가시오가피 근경 우드칩을 첨가하여 2차발효를 실행하였을때, 포도 발효주에 세척 덕음1회 처리에서 엘류테로사이드 B 함량은 96.5㎍/g, 엘류테로사이드 E 함량은 156.3㎍/g으로 다른 처리구에 비하여 가장 높은 함량을 나타냈고, 가시오가피 생과 12%를 첨가한 발효주에서 엘류테로사이드 B 함량은 81.9㎍/g 엘류테로사이드 E 함량은 125.7㎍/g으로 나타나 가시오가피 근경처리는 덕음 1회 처리가 가장 유리하였음.

따라서 본 발명에 의하면 가시오가피와 포도를 혼합발효시키고, 증자하거나 또는 덕음처리된 우드칩들과 함께 2차발효를 더 수행하여 지표물질로서 엘류테로사이드를 포함하며, 맛 색도 및 향이 우수한 포도주의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백 한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (6)

1. 포도주의 제조에 있어서,

   (1) 가시오가피의 열매(과일) 2 내지 10중량% 및 포도과즙 90 내지 98중량%를 혼합하여 발효원료를 준비하는 발효원료준비단계;

   (2) 상기 발효원료에 효모를 접종시키고, 초기 온도를 15 내지 16℃로 유지하고, 매일 2 내지 3회씩 저어주면서 발효개시 후, 10 내지 25일 동안 발효시키는 1차발효단계; 및

   (3) 1차발효가 종료된 포도주를 착즙한 후, 살균, 제성, 여과, 병입 등의 후처리를 수행하는 후처리단계;

   들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 가시오가피를 함유하는 포도주의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   (4) 상기 1차발효단계 이후, 착즙하고 난 후, 착즙액을 우드칩들과 혼합하되, 우드칩들을 상기 착즙액 100중량%에 대하여 5 내지 6중량%의 양으로 혼합하고, 12 내지 16℃의 온도범위에서 300 내지 420일간 후발효시키는 2차발효단계; 및

   (5) 2차발효가 종료된 포도주를 착즙한 후, 살균, 제성, 여과, 병입 등의 후처리를 수행하는 후처리단계;

   들을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 가시오가피를 함유하는 포도주의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 가시오가피 열매가 수확한 그대로인 생과 또는 급속냉동시킨 생동과임을 특징으로 하는 가시오가피를 함유하는 포도주의 제조방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 포도과즙의 원료인 포도의 품종이 캠벨얼리임을 특징으로 하는 가시오가피를 함유하는 포도주의 제조방법.
5. 제 2 항에 있어서,

   상기 우드칩들은 1 내지 2회 덕음처리된 가시오가피우드칩 또는 참나무우드칩임을 특징으로 하는 가시오가피를 함유하는 포도주의 제조방법.
6. 제 5 항에 있어서,

   상기 우드칩들은 1회 덕음처리된 가시오가피 우드칩 또는 참나무 우드칩임을 특징으로 하는 가시오가피를 함유하는 포도주의 제조방법.