CN103087871B - 一种陈酿梨子酒的酿造方法和一种梨子白兰地酒的酿造方法 - Google Patents
一种陈酿梨子酒的酿造方法和一种梨子白兰地酒的酿造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种陈酿梨子酒的酿造方法和一种梨子白兰地酒的酿造方法，属鲜果酿酒的制备方法领域，陈酿梨子酒的酿造方法包括以下工序：（1）挑选清洗；（2）破碎打浆；（3）加糖、加酵母发酵；（4）陈酿酯化；（5）调配；（6）澄清、过滤；（7）杀菌。梨子白兰地酒的酿造方法包括上述工序（1）至（3）及蒸馏工序。本发明能够使酒液彻底发酵，较好的保留梨原果香及果酒醇香，具有较高的营养价值和较佳的口感。
Description
技术领域
本发明涉及鲜果酿酒的制备方法，特别涉及一种陈酿梨子酒的酿造方法和一种梨子白兰地酒的酿造方法。
背景技术
目前，果酒的酿制朝着保留果香及纯天本质方向发展，因利用鲜梨酿酒普遍存在原料含糖量较低的情况，通常采用添加白糖提高其含糖量，以达到成品酒的酒精度要求，其糖的添加为一次性添加，糖份转化为酒的利用率不佳，而且在发酵之前加柠檬酸等调酸剂调酸，影响发酵效果，如申请号为01108726.9的中国发明专利梨子酒及其制作方法。传统酿酒工工艺中梨子酒发酵温度是18-20℃，周期是10天左右，采用人工培养酵母或普通干酵母发酵，这种方式发酵后的酒液发酵不彻底，成品残糖量高，不能体现梨子原果香，营养价值和口感欠佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种陈酿梨子酒的酿造方法和一种梨子白兰地酒的酿造方法，通过采用二次加糖，加酵母发酵的新工艺，能够使酒液彻底发酵，较好的保留梨原果香及果酒醇香，具有较高的营养价值和较佳的口感。
本发明提供一种陈酿梨子酒的酿造方法，其特征在于，包括以下工序：
（1）挑选清洗：选取新鲜梨子作原料，挑选去掉病果，削掉烂果，并清洗干净，凉干水份；
（2）破碎打浆：将凉干水份的梨子破碎、打浆，形成梨子浆；
（3）加糖、加酵母发酵：将破碎后的梨子浆装入发酵桶或缸里，按照蔗糖：梨子浆=15—20：100的重量比称取蔗糖，将称好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同时按酵母：梨子浆=0.5 -0.7 ：100的重量比加入酵母，放在阴凉通风处加盖半密封进行发酵，发酵温度控制在22-35℃，待其发酵4—6天后，再次将剩余的蔗糖加入至发酵缸里，发酵12-20天；
（4）陈酿酯化：采用虹吸法或用沙布过滤发酵后的酒液，去掉果渣，装入缸里用薄膜密封，置于15-25度阴凉环境下陈酿15天—21天，使酒液进行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。
（5）调配：根据口感要求加入调味剂，调至适当的酸甜度和酒精度。
（6）澄清、过滤：对调配后的酒液进行澄清、过滤处理。
（7）杀菌：采用杀菌设备杀菌或高温水浴杀菌后，便得成品，所述高温水浴杀菌是指将装瓶密封放入80-90℃水浴中保持10-15分钟后，自然冷却后即为成品。
优选地，所述12-20天的加酵母发酵工序中，所述酵母为葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封发酵，每天搅拌一次，三天后密封发酵，无须搅拌，当果浆全部上浮，又沉下后，酒液中很少有气泡冒出时，由浑浊变清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香时，结束发酵。
所述陈酿酯化工序中的 15天—21天的陈酿期间应换3—5次桶或缸，以除去酒中的沉淀物，换桶或缸时忌震动，采用虹吸方法吸出上层清酒液，除去沉淀物。
所述调配工序中的调味剂包括冰糖、蔗糖、柠檬酸或白酒，调味剂按陈酿酯化后酒液重量的0.01-0.1%添加，加入适量白酒，将酒度调至12-16度。
所述澄清工序是指将澄清剂加入酒液中，加量为调配后酒液重量的0.1-0.2%，搅拌均匀后静止2天，所述过滤工序是用过滤机把酒液过滤，使滤后的果酒晶亮透明，无沉淀，无悬浮物。
所述新鲜梨子原料应去掉果核果梗，在破碎打浆、发酵、陈酿酯化过程中避免酒液与铁、铜等金属接触，以免酒体变黑。
本发明还提供一种梨子白兰地酒的酿造方法，包括以下工序：
（1）挑选清洗：选取新鲜梨子作原料，挑选去掉病果，削掉烂果，并清洗干净，凉干水份；
（2）破碎打浆：将凉干水份的梨子破碎、打浆，形成梨子浆；
（3）加糖、加酵母发酵：将破碎后的梨子浆装入发酵桶或缸里，按照蔗糖：梨子浆=15—20：100的重量比称取蔗糖，将称好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同时按酵母：梨子浆=0.5 -0.7 ：100的重量比加入酵母，放在阴凉通风处加盖半密封进行发酵，发酵温度控制在22-35℃，待其发酵4—6天后，再次将剩余的蔗糖加入至发酵缸里，发酵12-20天；
（4）蒸馏：将发酵好的酒液倒入蒸酒器中，蒸馏得成品。
优选地，所述12-20天的加酵母发酵工序中，所述酵母为葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封发酵，每天搅拌一次，三天后密封发酵，当果浆全部上浮，又沉下后，酒液中很少有气泡冒出时，由浑浊变清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香时，结束发酵。
所述新鲜梨子原料应去掉果核果梗，在破碎打浆、发酵、陈酿酯化过程中避免酒液与铁、铜等金属接触，以免酒体变黑。
本发明的有益效果是：能使酒液彻底发酵，较好的保留梨原果香及果酒醇香，具有较高的营养价值和较佳的口感。具体来说：采用二次加糖发酵，并控制适当的加糖量，有益于把所有的糖份转化成酒；开始发酵时酒液中蔗糖含量对梨子发酵液中乙醇的产生影响较大，蔗糖量不断增加，乙醇浓度也不断增加，蔗糖添加量达到约20%时，乙醇浓度及总黄酮含量最高，分别为12.11%Vol和2.43mg/ml，以添加约20%的蔗糖量为佳，一定的糖含量对酵母菌发酵影响很大，发酵液中含糖量多少既影响乙醇的产量，又影响到发酵酒中其他风味物质的产出；采用葡萄酒高活性干酵母能达到更优的发酵效果，并能最大程度地保留梨原果香及果酒醇香；在陈酿酯化过程中换几次桶或缸，能不断除去逐渐形成的沉淀物和杂质，提高酒的纯度。
具体实施方式
应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一
一种陈酿梨子酒的酿造方法，其特征在于，包括以下工序：
（1）挑选清洗：选取新鲜梨子作原料，挑选去掉病果，削掉烂果，并清洗干净，凉干水份；
（2）破碎打浆：将凉干水份的梨子破碎、打浆，形成梨子浆；
（3）加糖、加酵母发酵：将破碎后的梨子浆装入发酵桶或缸里，按照蔗糖：梨子浆=16：100的重量比称取蔗糖，将称好的蔗糖分二次加入，第一次加45%的白糖，同时按酵母：梨子浆=0.55 ：100的重量比加入酵母，放在阴凉通风处加盖半密封进行发酵，发酵温度控制在25℃，待其发酵5—6天后，再次将剩余的蔗糖加入至发酵缸里，发酵14-18天；
（4）陈酿酯化：采用虹吸法或用沙布过滤发酵后的酒液，去掉果渣，装入缸里用薄膜密封，置于16-22度阴凉环境下陈酿17天—20天，使酒液进行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。
（5）调配：根据口感要求加入调味剂，调至适当的酸甜度和酒精度。
（6）澄清、过滤：对调配后的酒液进行澄清、过滤处理。
（7）杀菌：采用杀菌设备杀菌或高温水浴杀菌后，便得成品，所述高温水浴杀菌是指将装瓶密封放入80-90℃水浴中保持10-15分钟后，自然冷却后即为成品。
所述14-18天的加酵母发酵工序中，所述酵母为葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封发酵，每天搅拌一次，三天后密封发酵，无须搅拌，当果浆全部上浮，又沉下后，酒液中很少有气泡冒出时，由浑浊变清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香时，结束发酵。
所述陈酿酯化工序中的 15天—21天的陈酿期间应换3—5次桶或缸，以除去酒中的沉淀物，换桶或缸时忌震动，采用虹吸方法吸出上层清酒液，除去沉淀物。
所述调配工序中的调味剂包括冰糖、蔗糖、柠檬酸或白酒，根据口感要求加入上述一种或多种调味剂，调味剂加量为陈酿酯化后酒液重量的0.05%，加入适量白酒，将酒度调至12-16度。
所述澄清工序是指将澄清剂加入酒液中，加量为调配后酒液重量的0.1-0.2%，搅拌均匀后静止2天，所述过滤工序是用过滤机把酒液过滤，使滤后的果酒晶亮透明，无沉淀，无悬浮物。
所述新鲜梨子原料应去掉果核果梗，在破碎打浆、发酵、陈酿酯化过程中避免酒液与铁、铜等金属接触，以免酒体变黑。
本发明还提供一种梨子白兰地酒的酿造方法，包括以下工序：
（1）挑选清洗：同与本实施例中上述的陈酿梨子酒相应工序；
（2）破碎打浆：同与本实施例中上述的陈酿梨子酒相应工序；
（3）加糖、加酵母发酵：同与本实施例中上述的陈酿梨子酒相应工序；
（4）蒸馏：将发酵好的酒液倒入蒸酒器中，蒸馏得成品。
所述加酵母发酵工序中，所述酵母为葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封发酵，每天搅拌一次，三天后密封发酵，当果浆全部上浮，又沉下后，酒液中很少有气泡冒出时，由浑浊变清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香时，结束发酵。
所述新鲜梨子原料应去掉果核果梗，在破碎打浆、发酵、陈酿酯化过程中避免酒液与铁、铜等金属接触，以免酒体变黑。
实施例二
本实施例与实施例一基本相同，不同之处在于陈酿梨子酒的酿造方法中
（3）加糖、加酵母发酵：将破碎后的梨子浆装入发酵桶或缸里，按照蔗糖：梨子浆=19：100的重量比称取蔗糖，将称好的蔗糖分二次加入，第一次加50%的白糖，同时按酵母：梨子浆=0.6 ：100的重量比加入酵母，放在阴凉通风处加盖半密封进行发酵，发酵温度控制在28℃，待其发酵4—5天后，再次将剩余的蔗糖加入至发酵缸里，发酵15-19天；
（4）陈酿酯化：采用虹吸法或用沙布过滤发酵后的酒液，去掉果渣，装入缸里用薄膜密封，置于18-23度阴凉环境下陈酿16天—19天，使酒液进行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。
实施例三
本实施例与实施例一基本相同，不同之处在于陈酿梨子酒的酿造方法中
（3）加糖、加酵母发酵：将破碎后的梨子浆装入发酵桶或缸里，按照蔗糖：梨子浆=18：100的重量比称取蔗糖，将称好的蔗糖分二次加入，第一次加55%的白糖，同时按酵母：梨子浆=0.65 ：100的重量比加入酵母，放在阴凉通风处加盖半密封进行发酵，发酵温度控制在30℃，待其发酵4—5天后，再次将剩余的蔗糖加入至发酵缸里，发酵14-19天；
（4）陈酿酯化：采用虹吸法或用沙布过滤发酵后的酒液，去掉果渣，装入缸里用薄膜密封，置于20-25度阴凉环境下陈酿16天—18天，使酒液进行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种陈酿梨子酒的酿造方法，其特征在于，由以下工序组成：
(1)挑选清洗：选取新鲜梨子作原料，挑选去掉病果，削掉烂果，并清洗干净，凉干水份；
(2)破碎打浆：将凉干水份的梨子破碎、打浆，形成梨子浆；
(3)加糖、加酵母发酵：将破碎后的梨子浆装入发酵桶或缸里，按照蔗糖：梨子浆＝15—20：100的重量比称取蔗糖，将称好的蔗糖分二次加入，第一次加40％-60％的蔗糖，同时按酵母：梨子浆＝0.5-0.7：100的重量比加入酵母，放在阴凉通风处加盖半密封进行发酵，发酵温度控制在22-35℃，待其发酵4—6天后，再次将剩余的蔗糖加入至发酵缸里，发酵12-20天；
所述酵母为葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封发酵，每天搅拌一次，三天后密封发酵，无须搅拌，当果浆全部上浮，又沉下后，酒液中很少有气泡冒出时，由浑浊变清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香时，结束发酵；
(4)陈酿酯化：采用虹吸法或用纱布过滤发酵后的酒液，去掉果渣，装入缸里用薄膜密封，置于15-25度阴凉环境下陈酿15天—21天，使酒液进行氧化和酯化作用，致使果酒成熟；
(5)调配：根据口感要求加入调味剂，调至适当的酸甜度和酒精度；
(6)澄清、过滤：对调配后的酒液进行澄清、过滤处理；
(7)杀菌：采用杀菌设备杀菌或高温水浴杀菌后，便得成品，所述高温水浴杀菌是指将装瓶密封放入80-90℃水浴中保持10-15分钟后，自然冷却后即为成品。
2.根据权利要求1所述的梨子酒的酿造方法，其特征在于，所述陈酿酯化工序中的16天—18天的陈酿期间应换3—5次桶或缸，以除去酒中的沉淀物，换桶或缸时忌震动，采用虹吸方法吸出上层清酒液，除去沉淀物。
3.根据权利要求2所述的梨子酒的酿造方法，其特征在于，所述调配工序中的调味剂包括冰糖、蔗糖、柠檬酸或白酒，调味剂按陈酿酯化后酒液重量的0.01-0.1％添加，加入适量白酒，将酒度调至12-16度。
4.根据权利要求3所述的梨子酒的酿造方法，其特征在于，所述澄清工序是指将澄清剂加入酒液中，加量为调配后酒液重量的0.1-0.2％，搅拌均匀后静止2天，所述过滤工序是用过滤机把酒液过滤，使滤后的果酒晶亮透明，无沉淀，无悬浮物。
5.一种梨子白兰地酒的酿造方法，其特征在于，由以下工序组成：
(1)挑选清洗：选取新鲜梨子作原料，挑选去掉病果，削掉烂果，并清洗干净，凉干水份；
(2)破碎打浆：将凉干水份的梨子破碎、打浆，形成梨子浆；
(3)加糖、加酵母发酵：将破碎后的梨子浆装入发酵桶或缸里，按照蔗糖：梨子浆＝15—20：100的重量比称取蔗糖，将称好的蔗糖分二次加入，第一次加40％-60％的蔗糖，同时按酵母：梨子浆＝0.5-0.7：100的重量比加入酵母，放在阴凉通风处加盖半密封进行发酵，发酵温度控制在22-35℃，待其发酵4—6天后，再次将剩余的蔗糖加入至发酵缸里，发酵12-20天；
所述酵母为葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封发酵，每天搅拌一次，三天后密封发酵，当果浆全部上浮，又沉下后，酒液中很少有气泡冒出时，由浑浊变清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香时，结束发酵；
(4)蒸馏：将发酵好的酒液倒入蒸酒器中，蒸馏得成品。
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