CN1116806C - 一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的工艺，其工艺流程是：选果清洗、盐渍、脱盐、前发酵、果液分离、糖渍、干燥、后发酵、酒渣分离、陈酿、滤酒、蒸馏，本发明用青梅全果为原料，同时生产出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白兰地)，不仅充分利用了青梅的价值，节约成本，而且生产中产生的渣能作饲料，减少生产过程中废渣的排放量，利于环境保护，提高了社会经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工工艺，特别是一种用青梅全果为原料，同时生产出青梅果脯和青梅酒两种产品的工艺。
背景技术
青梅是一种营养价值很高的水果，富含多种营养成分，现有的青梅深加工有两种方法：一种是以鲜青梅全果做成盐渍梅或果脯，另一种是青梅榨汁酿酒或全果酿酒。这两种方法均有大量的废渣排放，对环境污染严重，原材料浪费大，没有充分利用青梅的价值，使得生产成本高，经济效益和社会效益差。
发明内容
本发明的目的是提供一种用青梅全果为原料，同时生产出青梅果脯和青梅酒两种产品的工艺，不仅能充分挖掘和利用青梅的价值，节约生产成本，提高经济效益，而且，能减少生产过程中废渣的排放量，减小对环境的污染，明显提高了社会效益。
本发明的目的是这样实现的：
一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：本发明的工艺流程是：选果清洗：选取60-90％成熟度的青梅果进行选果清洗；盐渍：洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12-18％的水溶液中，盐渍浸泡1-7天；脱盐：将盐渍过的青梅用清水浸泡22-26小时脱盐；前发酵：脱盐后加入果重30-50％蔗糖，同时按青梅重量的0.01-0.05％均匀加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，然后密封，在室温下自然发酵7-10天；果液分离：取出青梅果剩余液体为前发酵的青梅液；糖渍：将前发酵后的青梅果按其重量的20％加入蔗糖；干燥：将糖渍成熟的青梅果烘至梅果含水量为15-18％，烘干温度为50-60℃得干青梅果脯；后发酵：在分离出的前发酵青梅液中，按其体积量的0.5-2.0％加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，密封，在室温条件下发酵30-60天，待陶坛内乙醇含量达10°(V/V)和还原糖小于2％时，发酵结束，得到后发酵酒液；酒渣分离：过滤器过滤，滤液即为含醇10°左右的青梅新酒；陈酿：在新青梅酒中添加食用酒精至乙醇含量达15°(V/V)，然后室温自然陈酿；滤酒：陈酿成熟的青梅果酒，经硅藻土过滤器过滤后，即得到青梅酒；蒸馏：10°新青梅酒加热至沸腾，收集其蒸馏液，8小时后停止加热，得到24°蒸馏酒，即为青梅白兰地。
进一步，本发明的具体操作规程是：
选果清洗：选取60-90％成熟度的青梅果，剔除破果、烂果和斑点过多的果子，将选好的青梅装入筐内，再连梅和筐一起装入陶缸或衬有瓷砖的池子内，用流动的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，将筐和青梅从水中取出，滴干表面水分备用。
盐渍工序：将在陶缸中洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12-18％的水溶液中，以含盐水溶液完全浸过青梅最上层并高出2cm为佳；浸泡盐渍时间为1-7天，以青梅色泽由青变黄为准；
脱盐工序：将盐渍过的青梅从陶缸中捞出并装入底部开孔的陶缸中，用清水浸泡22-26小时，其间换水4-5次后，用流水漂洗、直至无盐味为止，青梅上的水份从陶缸底部的孔流出，青梅表面无水份；
果液分离工序：在前发酵的陶缸内的青梅表面有白色泡沫产生并微有酒香时，将青梅果取出，缸内剩余液体是前发酵的青梅液，将其装入陶缸坛中；
糖渍工序：将前发酵后装入筐中的青梅果称重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一层青梅果加铺一层糖的程序将青梅果装入陶缸中进行糖渍，直至梅果皱皮，含水量在45-55％，即为成熟；
干燥工序：将糖渍成熟的青梅果从糖渍的陶缸中取出，装入竹筛中，于太阳下晾晒，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量为15-18％，烘干温度为50-60℃，经干燥后的青梅果含糖量为18-25％，含柠檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，经定量包装得干青梅果脯成品；
酒渣分离工序：用具有0.2μm孔径的多功能洒类过滤器，将后发酵成熟的发酵酒液过滤，进行酒渣分离，过滤液即为含醇10°左右的青梅新酒，过滤的渣为酵母和少量果肉，其将渣烘干作饲养家畜、家禽的高蛋白饲料；
陈酿工序：将新青梅酒装入不锈钢调配罐内，添加食用酒精至乙醇含量达15°(V/V)，然后将调配后的酒装入陶坛中，在室温中自然陈酿6个月以上，得到成熟的青梅果酒；
蒸馏工序：在配有冷凝管的三颈玻璃烧瓶中，加入10°的新青梅酒，并置于电炉上用明火加热至沸腾，收集其蒸馏液；在三颈玻璃烧瓶中不断加入新的青梅洒，使体积始终保持不变，8小时后停止加热，得到24°蒸馏酒，即为青梅白兰地，经定量包装得青梅白兰地成品。
本发明用青梅全果为原料，同时生产出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白兰地)，不仅能充分挖掘和利用青梅的价值，节约生产成本，提高经济效益，而且，由于生产过程中产生的渣为酵母和少量果肉，将渣烘干后能作饲养家畜、家禽的高蛋白饲料，从而减少生产过程中废渣的排放量，减小对环境的污染，明显提高了社会效益。
附图说明图1 本发明的工艺流程图
具体实施方式
如图1本发明的工艺流程是：选果清洗、盐渍、脱盐、前发酵、果液分离、糖渍、干燥、后发酵、酒渣分离、陈酿、滤酒、蒸馏。
本发明的具体工艺过程是：
A、选果清洗
选取70-80％成熟度的上好青梅果装入筐内，并一起装入衬有瓷砖的池子内，用流动的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，将筐和青梅从水中取出，滴干表面水分备用；
B、盐渍
将在陶缸中洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12％的水溶液中，以含盐水溶液完全浸过青梅最上层并高出2cm为佳；浸泡盐渍时间为3天，至青梅色泽变黄为止；
C、脱盐
将盐渍过的青梅从陶缸中捞出并装入底部开孔的陶缸中，用清水浸泡24小时，其间换水4-5次后，用流水漂洗、直至无盐味为止，青梅上的水份从陶缸底部的孔流出，青梅表面无水份；
D、前发酵
将脱盐后的青梅装入筐中，称重并按青梅果重的40％加入蔗糖，按一层青梅加铺一层糖的程序将青梅装入陶缸中，同时按青梅重量的0.04％均匀加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，并用塑料薄膜密封，在室温下自然发酵7天；
E、果液分离
在前发酵的陶缸内的青梅表面有白色泡沫产生并微有酒香时，将青梅果取出，缸内剩余液体是前发酵的青梅液，将其装入陶缸坛中；
F、糖渍
将前发酵后装入筐中的青梅果称重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一层青梅果加铺一层糖的程序将青梅果装入陶缸中进行糖渍，直至梅果皱皮，含水量在45-55％，即为成熟；
G、干燥
将糖渍成熟的青梅果从糖渍的陶缸中取出，装入竹筛中，于太阳下晾晒，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量为15-18％，烘干温度为55℃，经干燥后的青梅果含糖量为18-25％，含柠檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，经定量包装得干青梅果脯成品；
H、后发酵
将糖渍陶缸中分离出的前发酵青梅液，装入陶坛中，按其体积量的2.0％加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，用塑料膜密封，在室温条件下，发酵60天，待陶坛内乙醇含量达10°(V/V)和还原糖小于2％时，发酵结束，得到后发酵酒液；
I、酒渣分离
用具有0.2μm孔径的多功能洒类过滤器，将后发酵成熟的发酵酒液过滤，进行酒渣分离，过滤液即为含醇10°左右的青梅新酒，过滤的渣为酵母和少量果肉，其将渣烘干作饲养家畜、家禽的高蛋白饲料；
J、陈酿
将新青梅酒装入不锈钢调配罐内，添加食用酒精至乙醇含量达15°(V/V)，然后将调配后的酒装入陶坛中，在室温中自然陈酿6个月以上，得到成熟的青梅果酒；
K、滤酒
陈酿成熟的青梅果酒，经硅藻土过滤器过滤后，即得到青梅酒，经定量包装得青梅酒成品；
L、蒸馏
在10升配有冷凝管的三颈玻璃烧瓶中，加入8升10°的新青梅酒，并置于电炉上用明火加热至沸腾，收集其蒸馏液；在三颈玻璃烧瓶中不断加入新的青梅洒，使体积始终8升保持不变，8小时后停止加热，得到24°蒸馏酒，即为青梅白兰地，经定量包装得青梅白兰地成品。
本发明用青梅全果为原料，同时生产出干青梅果脯和青梅酒(包括青梅白兰地)，不仅能充分挖掘和利用青梅的价值，节约生产成本，提高经济效益，而且，由于生产过程中产生的渣为酵母和少量果肉，将渣烘干后能作饲养家畜、家禽的高蛋白饲料，从而减少生产过程中废渣的排放量，减小对环境的污染，明显提高了社会效益。
Claims (10)
1、一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：本发明的工艺流程是：
选果清洗：选取60-90％成熟度的青梅果进行选果清洗；
盐渍：洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12-18％的水溶液中，盐渍浸泡1-7天；
脱盐：将盐渍过的青梅用清水浸泡22-26小时脱盐；
前发酵：脱盐后加入果重30-50％蔗糖，同时按青梅重量的0.01-0.05％均匀加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，然后密封，在室温下自然发酵7-10天；
果液分离：取出青梅果剩余液体为前发酵的青梅液；
糖渍：将前发酵后的青梅果按其重量的20％加入蔗糖；
干燥：将糖渍成熟的青梅果烘至梅果含水量为15-18％，烘干温度为50-60℃得干青梅果脯；
后发酵：在分离出的前发酵青梅液中，按其体积量的0.5-2.0％加入1毫升中有1亿个酵母菌的果酒酵母液，密封，在室温条件下发酵30-60天，待陶坛内乙醇含量达10°(V/V)和还原糖小于2％时，发酵结束，得到后发酵酒液；
酒渣分离：过滤器过滤，滤液即为含醇10°左右的青梅新酒；
陈酿：在新青梅酒中添加食用酒精至乙醇含量达15°(V/V)，然后室温自然陈酿；
滤酒：陈酿成熟的青梅果酒，经硅藻土过滤器过滤后，即得到青梅酒；
蒸馏：10°新青梅酒加热至沸腾，收集其蒸馏液，8小时后停止加热，得到24°蒸馏酒，即为青梅白兰地。
2、根据权利要求1述的一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：
选果清洗工序的操作规程是：选取60-90％成熟度的青梅果，剔除破果、烂果和斑点过多的果子，将选好的青梅装入筐内，再连梅和筐一起装入陶缸或衬有瓷砖的池子内，用流动的水洗去青梅果表面的泥沙等污染物后，将筐和青梅从水中取出，滴干表面水分备用。
3、根据权利要求1述的一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：
盐渍工序的操作规程是：将在陶缸中洗净后的青梅浸泡于含盐浓度为12-18％的水溶液中，以含盐水溶液完全浸过青梅最上层并高出2cm为佳；浸泡盐渍时间为1-7天，以青梅色泽由青变黄为准。
4、根据权利要求1述的一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：脱盐工序的操作规程是：将盐渍过的青梅从陶缸中捞出并装入底部开孔的陶缸中，用清水浸泡22-26小时，其间换水4-5次后，用流水漂洗、直至无盐味为止，青梅上的水份从陶缸底部的孔流出，青梅表面无水份。
5、根据权利要求1述的一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：
果液分离工序的操作规程是：在前发酵的陶缸内的青梅表面有白色泡沫产生并微有酒香时，将青梅果取出，缸内剩余液体是前发酵的青梅液，将其装入陶缸坛中。
6、根据权利要求1述的一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：
糖渍工序的操作规程是：将前发酵后装入筐中的青梅果称重后，按其重量的20％加入蔗糖，按一层青梅果加铺一层糖的程序将青梅果装入陶缸中进行糖渍，直至梅果皱皮，含水量在45-55％，即为成熟。
7、根据权利要求1述的一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：
干燥工序的操作规程是：将糖渍成熟的青梅果从糖渍的陶缸中取出，装入竹筛中，于太阳下晾晒，至其含水量在25-35％，送入烘框中烘干，烘至梅果含水量为15-18％，烘干温度为50-60℃，经干燥后的青梅果含糖量为18-25％，含柠檬酸2.5-5％，即得到干青梅果脯，经定量包装得干青梅果脯成品。
8、根据权利要求1述的一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：
酒渣分离工序的操作规程是：用具有0.2μm孔径的多功能洒类过滤器，将后发酵成熟的发酵酒液过滤，进行酒渣分离，过滤液即为含醇10°左右的青梅新酒，过滤的渣为酵母和少量果肉，其将渣烘干作饲养家畜、家禽的高蛋白饲料。
9、根据权利要求1述的一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：
陈酿工序的操作规程是：将新青梅酒装入不锈钢调配罐内，添加食用酒精至乙醇含量达15°(V/V)，然后将调配后的酒装入陶坛中，在室温中自然陈酿6个月以上，得到成熟的青梅果酒。
10、根据权利要求1述的一种用青梅全果同时生产果脯和青梅酒的方法，其特征在于：
蒸馏工序的操作规程是：在配有冷凝管的三颈玻璃烧瓶中，加入10°的新青梅酒，并置于电炉上用明火加热至沸腾，收集其蒸馏液；在三颈玻璃烧瓶中不断加入新的青梅洒，使体积始终保持不变，8小时后停止加热，得到24°蒸馏酒，即为青梅白兰地，经定量包装得青梅白兰地成品。
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