CN102344869A - 一种发酵果汁酒和发酵蒸馏白兰地的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种发酵果汁酒和发酵蒸馏白兰地的制作方法，所述发酵果汁酒的酒精度为7～11％，总酸为0.4～0.6g/100ml，含糖量为5～30g/100ml，以甜瓜为原料，经自然发酵和酵母二次发酵离汁，将汁液调整成份经再次发酵陈酿制得；所述发酵蒸馏白兰地的酒精度为39～41％，总酸为0.2～0.4g/100ml，总脂为0.075～0.085g/100ml，将两次离汁后的浆调整成份后经再发酵蒸馏，橡木桶陈酿制得。本发明将甜瓜经过发酵、陈酿、老熟(存放)等一系列生化反应过程，转化合成各种成香、显味物质，保留了甜瓜的营养物质，利于人体吸收，而且采用敞口的自然发酵和加酵母液二次发酵，抑制了细菌，为酵母的繁殖创造了条件，使酵母充分繁殖汁浆彻底分离，提高汁酒的出酒率和白兰地酒精含量。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵果汁酒和发酵蒸馏白兰地的制作方法。
背景技术
甜瓜是一种味鲜、甜美、营养价值高的水果，其主要成份有糖、有机酸、维生素、矿物质、氨基酸、果胶物质和芳香物质，其味甜美可口，是人人喜爱的水果，但因成熟集中，采收时气温高，呼吸作用旺盛，后熟较快，固不耐贮存，还有甜瓜，含糖量高皮薄，在存放过程中，由于氧化酶的作用，果实中的糖分、氨基酸等营养成份快速减少，维生素、果胶物质均受到破坏，使果肉腐烂变质，丧失食用价值，因此，甜瓜除鲜食外，部分用于制作瓜干、罐头，对于甜瓜干，由于甜瓜含糖量高，在晒制过程中的氧化作用，易产生黑色聚合物，不能保持甜瓜的色、香、味及营养成分，而且很不卫生。对于甜瓜罐头，其采用的是高糖渗透腌渍法，不易显味成香，且保质期短。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵果汁酒和发酵蒸馏白兰地的制作方法，保留甜瓜营养物质，呈色显味，醇厚甜绵，利于人体吸收，且原料利用率高，保质期越长品质越佳。
本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是，
一种发酵果汁酒的制作方法，所述发酵果汁酒的酒精度为7～11％，总酸为0.4～0.6g/100ml，含糖量为5～30g/100ml，所述制作方法包括以下步骤：
1)将新鲜成熟甜瓜去皮去籽后破碎打浆，按0.2～0.3g/kg加入山梨酸钾，在20～26℃温度下敞口发酵20～36小时，或在22～28℃温度下敞口发酵10～24小时，进行第一次离汁；
2)将第一次离汁后的汁和浆分别按2～3g/kg加入活性干酵母，在20～30℃温度下敞口发酵24～48小时，进行第二次离汁；
3)将经两次分离汁液调整成份，按5～10％加糖，按0.3～0.7g/kg加入山梨酸钾，按2～3g/kg加入活性干酵母，按3～4g/kg加入甜酒曲，调整pH值至2.5～3.5，在23～30℃温度下密闭发酵20～45天；
4)进入后熟、陈酿，装瓶杀菌后在8～12℃温度下，密闭存放3～6个月。
陈酿后可进行成品调配，即用白兰地或食用酒精调整酒精度，用柠檬酸调整酸度，用精制糖浆调整糖度。
一种发酵蒸馏白兰地的制作方法，所述发酵蒸馏白兰地的酒精度为39～41％，总酸为0.2～0.4g/100ml，总脂为0.075～0.085g/100ml，所述制作方法包括以下步骤：
1)将新鲜成熟甜瓜去皮去籽后破碎打浆，按0.2～0.3g/kg加入山梨酸钾，在20～26℃温度下敞口发酵20～36小时，或在22～28℃温度下敞口发酵10～24小时，进行第一次离汁；
2)将第一次离汁后的浆按2～3g/kg加入活性干酵母，在20～30℃温度下敞口发酵24～48小时，进行第二次离汁；
3)将两次离汁后的浆按10～15％加糖后，按0.3～0.7g/kg加入山梨酸钾，按2～3g/kg加入活性干酵母，按3～4g/kg加入甜酒曲，调整pH值至3～3.5，在20～30℃温度下封闭发酵30～50天；
4)将发酵后的浆在90～100℃温度下水溶蒸馏，用橡木桶陈酿1～3年。
本发明的优点在于，将甜瓜经过发酵、陈酿、老熟(存放)等一系列生物化学反应过程，转化合成各种成香、显味物质，保留了甜瓜的营养物质，利于人体吸收，而且采用敞口的自然发酵和加酵母液二次发酵，抑制了细菌，为酵母的繁殖创造了条件，使酵母充分繁殖汁浆彻底分离，提高汁酒的出酒率和白兰地酒精含量；使用这种方法制作甜瓜发酵酒丰富了甜瓜产品，保留了甜瓜的香味和营养成分，且利于人体吸收，香味芬芳，浓郁、呈色显味，表现出发酵酒应有的色、香、味风格，其保质期长，原料利用率高，经济效益好。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例一：
采摘新鲜成熟度好的甜瓜去皮去籽后破碎打浆，称取10kg浆放入杀菌消毒处理过的敞口容器中，在20～25℃温度下，敞口发酵30小时，进行第一次离汁，将离汁后的浆加入18g活性干酵母，在20～28℃温度下，敞口发酵48小时，进行第二次离汁；将两次离出的6kg汁液放入瓷坛内调整成份，加糖300g，加山梨酸钾1.8g，加入18g活性干酵母，加入21g甜酒曲，调pH值至3，在20～26℃温度下，密闭发酵26天；进行添坛和澄清，将澄清酒液吸入另一消毒杀菌处理过的小坛，在室温下密闭发酵22天，此过程为后发酵，后发酵结束后，即做第二次添坛，澄清后密封，在8～12℃温度下陈酿3个月，制得甜瓜酒7.2kg，此时酒体变为澄清透明，酒质醇和可口，有芳香味，将坛中酒抽样测得酒精度为8.6％，测得总酸为0.42g/100ml，测得含糖量为12.6g/100ml，陈酿后的酒可进行成品调配，制得酒精度为7％，含糖量为11g/100ml，总酸为0.45g/100ml。
实施例二：
采摘新鲜成熟度好的甜瓜去皮去籽后破碎打浆，称取10kg浆放入经杀菌消毒处理过的瓷坛，在22～26℃温度下，敞口发酵24小时，进行第一次离汁，将离汁后的浆加入21g高活性干酵母，在25～30℃温度下，敞口发酵34小时，进行第二次离汁，将两次离出的6.3kg汁液放入瓷坛内调整成份，加糖400g、山梨酸钾3.5g，加入活性干酵母16g，甜酒曲28g，调pH值至3，在23～30℃温度下，密闭发酵23天，主发酵结束进行添坛和澄清，将澄清酒液吸入另一个杀菌消毒处理过的小坛，在室温下密闭发酵20天，此过程为后发酵，后发酵结束后即做第二次添坛，澄清后密封在8～12℃温度下陈酿3个月，制得甜瓜酒8.1kg，此时酒体变为澄清透明，酒质醇厚芳香显味，此时将坛中酒抽样测的酒精度为10.9，总酸为0.45g/100ml，含糖量为21g/100ml，成品经调配测得酒精度为11％，含糖量为26g/100ml，总酸为0.52g/100ml。
实施例三：
将实施例一或者二中两次离汁后所剩的4kg甜瓜浆调整成份，加糖600g、山梨酸钾0.6g，加入活性干酵母15g、甜酒曲20g，用柠檬酸调整pH值至3.5，在23～30℃温度下，密闭发酵36天，将发酵好的浆进行蒸馏，加热水沸点90℃渐升100℃蒸馏制得0.6升白兰地新酒，测得酒精度为45％，总酸为0.21g/100ml，总脂为0.068g/100ml的甜瓜白兰地，将白兰地新酒装入橡木桶，陈酿1～3年，酒味最佳。
本发明将甜瓜经过发酵、陈酿、老熟(存放)等一系列生化反应过程，转化合成各种成香、显味物质，保留了甜瓜的营养物质，利于人体吸收，而且采用敞口的自然发酵和加酵母液二次发酵，抑制了细菌，为酵母的繁殖创造了条件，使酵母充分繁殖汁浆彻底分离，提高汁酒的出酒率和白兰地酒精含量。
本发明属于一种安全食品，丰富了甜瓜产品，保留了甜瓜的香味和营养成分，且利于人体吸收，香味芬芳，浓郁、呈色显味，表现出发酵酒应有的色、香、味风格，其保质期长，原料利用率高经济效益好。
实施例中甜瓜品种不受限制，活性干酵母选用安琪牌高活性干酵母，用35℃温水溶解后加入，选用安琪牌甜酒曲。
实施例中，浆和汁的计量单位为千克(kg)，高活性干酵母单位为克(g)，甜酒曲单位为克(g)。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (3)
1.一种发酵果汁酒的制作方法，所述发酵果汁酒的酒精度为7～11％，总酸为0.4～0.6g/100ml，含糖量为5～30g/100ml，其特征在于，包括以下步骤：
1)将新鲜成熟甜瓜去皮去籽后破碎打浆，按0.2～0.3g/kg加入山梨酸钾，在20～26℃温度下敞口发酵20～36小时，或在22～28℃温度下敞口发酵10～24小时，进行第一次离汁；
2)将第一次离汁后的汁和浆分别按2～3g/kg加入活性干酵母，在20～30℃温度下敞口发酵24～48小时，进行第二次离汁；
3)将经两次分离汁液调整成份，按5～10％加糖，按0.3～0.7g/kg加入山梨酸钾，按2～3g/kg加入活性干酵母，按3～4g/kg加入甜酒曲，调整pH值至2.5～3.5，在23～30℃温度下密闭发酵20～45天；
4)进入后熟、陈酿，装瓶杀菌后在8～12℃温度下，密闭存放3～6个月。
2.根据权利要求1所述的一种发酵果汁酒的制作方法，其特征在于，陈酿后可进行成品调配，即用白兰地或食用酒精调整酒精度，用柠檬酸调整酸度，用精制糖浆调整糖度。
3.一种发酵蒸馏白兰地的制作方法，所述发酵蒸馏白兰地的酒精度为39～41％，总酸为0.2～0.4g/100ml，总脂为0.075～0.085g/100ml，其特征在于，包括以下步骤：
1)将新鲜成熟甜瓜去皮去籽后破碎打浆，按0.2～0.3g/kg加入山梨酸钾，在20～26℃温度下敞口发酵20～36小时，或在22～28℃温度下敞口发酵10～24小时，进行第一次离汁；
2)将第一次离汁后的浆按2～3g/kg加入活性干酵母，在20～30℃温度下敞口发酵24～48小时，进行第二次离汁；
3)将两次离汁后的浆按10～15％加糖后，按0.3～0.7g/kg加入山梨酸钾，按2～3g/kg加入活性干酵母，按3～4g/kg加入甜酒曲，调整pH值至3～3.5，在20～30℃温度下封闭发酵30～50天；
4)将发酵后的浆在90～100℃温度下水溶蒸馏，用橡木桶陈酿1～3年。
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Application publication date: 20120208 |