CN104357280A - 一种哈密瓜酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于一种哈密瓜蒸馏酒的制作方法，将新鲜哈密瓜进行清洗、去皮、去籽、破碎、发酵、蒸馏、出酒、储存步骤制成哈密瓜酒，本发明采用液态发酵法进行发酵，将哈密瓜瓜汁、瓜瓤混合汁用柔性离心泵直接打入发酵罐中发酵，避免了因榨汁发酵而使得果胶、果糖、维生素等营养物质地流失，同时严格控制发酵条件和过程，蒸馏时分三通路出酒，三通路分别为掐酒头管路、取酒身管路、去酒尾管路，一次性成酒，充分保留了哈密瓜的芳香物质，提高了酒的品质，使哈密瓜酒香气纯正、瓜香浓厚、原汁原浆，此外，本发明的哈密瓜酒绵甜、爽口，口感好，饮用后嗓子不干，头不疼，满足了现在人们对健康饮酒的追求理念。

Description

一种哈密瓜酒的制作方法

技术领域

 本发明属于一种水果蒸馏酒的制作方法，尤其涉及一种哈密瓜蒸馏酒的制作方法。

背景技术

哈密瓜，古称甜瓜、甘瓜，维吾尔语称“库洪”，源于突厥语“卡波”，意思即“甜瓜”。 我国只有新疆和甘肃敦煌一带出产哈密瓜，其中绝大多数出自新疆，新疆除少数高寒地带之外，大部分地区都产哈密瓜，最优质的哈密瓜产于哈密地区和吐鲁番盆地，新疆哈密瓜现有180多个品种及类型，有早熟夏瓜和晚熟冬瓜之分。哈密瓜有“瓜中之王”的美称，其含糖量在15%左右，形态各异，风味独特，有的带奶油味，有的含柠檬香，但都味甘如蜜，奇香袭人，饮誉国内外。哈密瓜性寒味甘，含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、果胶、糖类、维生素A、维生素B、维生素C、磷、钠、钾等，研究表明，每100克哈密瓜中含有蛋白质0.4克，脂肪0.3克，糖8.8克，热量167.2千焦，钙14毫克，磷10毫克，铁l毫克，胡萝卜素0.22毫克，维生素B0.08毫克，尼克酸0.3毫克，维生索C13毫克，其中铁的含量比鸡肉多两到三倍，比牛奶高17倍，维生素含量比西瓜多4~7倍，比苹果高6倍，比杏子高1.3倍，这些成分有利于人的心脏和肝脏工作以及肠道系统的活动，促进内分泌和造血机能，加强消化过程。此外，哈密瓜还有较高的药用价值，其果肉有利小便、止渴、除烦热、防暑气等作用，可治发烧、中暑、口渴、尿路感染、口鼻生疮等症状。如果常感到身心疲倦、心神焦躁不安或是口臭，食用哈密瓜都能有所改善。现代医学研究发现，哈密瓜等甜瓜类的蒂含苦毒素，具有催吐的作用，能刺激胃壁的黏膜引起呕吐，适量的内服可急救食物中毒，而不会被胃肠吸收，是一种很好的催吐剂，中医认为，甜瓜类的果品性质偏寒，还具有疗饥、利便、益气、清热止咳的功效，适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者，尤其是对人体造血机能有显著地促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。

水果蒸馏酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料，经过去皮、破碎、榨汁、发酵、蒸馏、储藏等工艺流程精心酿造而成的高度酒，适合不同季节饮用。水果蒸馏酒用水果本身的糖分被酵母菌发酵，再采用特殊的循环式双蒸工艺进行蒸馏，含有水果的风味和芳香。哈密瓜以瓜果个大、色香、味浓而驰名国内外，但产量集中，一到成熟季节，大量瓜果集中流向市场，难以销售，腐烂现象严重，烂损率高达30%，既浪费了资源又污染了环境。因此，本发明以哈密瓜为原料，鉴于市场上哈密瓜酒品种较少和消费者对水果酒需求量不断增长的现状，结合当前人们消费观念的转变，研发健康、营养的哈密瓜蒸馏酒，将极大的丰富哈密瓜的产品类型，满足市场需求。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术中存在的不足而提供一种哈密瓜酒的制作方法，充分保留了哈密瓜的芳香物质，使哈密瓜酒香气纯正、瓜香浓厚、原汁原浆，提高了酒的品质。

 本发明的目的是这样实现的：

 一种哈密瓜酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1）、清洗：挑选新鲜的哈密瓜清洗，去除哈密瓜表面上的泥土，备用；

步骤2）、去皮：将洗干净的哈密瓜放在削皮机上削皮，削皮厚度为2mm~4mm，备用；

步骤3）、去籽：将削完皮的哈密瓜切成块状，并把哈密瓜籽掏取出来清洗，备用； 

步骤4）、破碎：将去完籽、清洗过的哈密瓜块放入破碎机中进行破碎，破碎颗粒直径为2mm~30mm，形成哈密瓜瓜汁、瓜瓤混合汁，备用；

步骤5）、发酵：采用液态发酵法进行发酵，将哈密瓜瓜汁、瓜瓤混合汁用柔性离心泵打入发酵罐中，测量发酵罐中哈密瓜混合汁的总糖浓度为7%~18%，同时加入酵母，投放酵母时发酵罐中哈密瓜混合汁的温度应控制在6℃~15℃之间，酵母投放量为混合汁总量的万分之二至万分之六，发酵罐内温度严格控制在8℃~25℃之间发酵，发酵期间每隔12h采用柔性离心泵将罐内哈密瓜混合汁的循环0.5h~2h，，使发酵罐内哈密瓜混合汁上下温度均衡，循环后测量哈密瓜混合汁的糖度、酒精度以及发酵罐内温度，发酵时间为6d~25d，每天化验2次，发酵至糖度和酒精度持续4次的化验结果为糖度小于3%、酒精度大于7% vol时，同时发酵罐内哈密瓜发酵汁的温度和室内环境温度一样时即完成发酵，备用；

步骤6）、蒸馏：将发酵好的哈密瓜混合汁用柔性离心泵打入双釜式全紫铜蒸馏器中，采用循环式双蒸工艺蒸馏，蒸馏时可分三通路出酒，三通路分别为掐酒头管路、取酒身管路、去酒尾管路，同时根据蒸馏器仪表温度来控制蒸汽流量大小，出酒温度控制在60℃~100℃，备用； 

步骤7）、出酒：在温度达到60℃~80℃时，蒸馏器开始出酒头，收集酒头，同时观察酒的颜色和气味，当酒体变得清澈透明，无刺鼻的甲醇异味，出现香醇柔的哈密瓜瓜香味时，关闭收集酒头的阀门，并打开出酒阀门，开始正式出酒，当出酒酒精度达到38% vol时停止出酒，同时关闭出酒阀门，打开串釜开关，把酒尾串到另一个开始出酒的釜中，直到酒尾串完为止，备用；

步骤8）、储存：将制成的哈密瓜酒放入瓦罐或橡木桶中分别存放。

所述的发酵罐是由304-2B食品级不锈钢构成。

本发明具有如下积极效果： 

本发明采用液态发酵法进行发酵，将哈密瓜瓜汁、瓜瓤混合汁用柔性离心泵直接打入发酵罐中发酵，避免了因榨汁发酵而使得果胶、果糖、维生素等营养物质地流失，同时严格控制发酵条件和过程；蒸馏时分三通路出酒，三通路分别为掐酒头管路、取酒身管路、去酒尾管路，一次性成酒，充分保留了哈密瓜的芳香物质，提高了酒的品质，使哈密瓜酒香气纯正、瓜香浓厚、原汁原浆；此外，本发明的哈密瓜酒绵甜、爽口，口感好，饮用后嗓子不干，头不疼，满足了现代人们对健康饮酒的追求理念。

具体实施方式

实施例1，一种哈密瓜酒的制作方法，包括如下步骤：

步骤1）、清洗：挑选新鲜的哈密瓜清洗，去除哈密瓜表面上的泥土，备用；

步骤2）、去皮：将洗干净的哈密瓜放在削皮机上削皮，削皮厚度为2mm~4mm，备用；

步骤3）、去籽：将削完皮的哈密瓜切成块状，并把哈密瓜籽掏取出来清洗，备用； 

步骤4）、破碎：将去完籽、清洗过的哈密瓜块放入破碎机中进行破碎，破碎颗粒直径为2mm~30mm，形成哈密瓜瓜汁、瓜瓤混合汁，备用；

步骤5）、发酵：采用液态发酵法进行发酵，将哈密瓜瓜汁、瓜瓤混合汁用柔性离心泵打入发酵罐中，测量发酵罐中哈密瓜混合汁的总糖浓度为7%~18%，同时加入酵母，投放酵母时发酵罐中哈密瓜混合汁的温度应控制在6℃~15℃之间，酵母投放量为混合汁总量的万分之二至万分之六，发酵罐内温度严格控制在8℃~25℃之间发酵，发酵期间每隔12h采用柔性离心泵将罐内哈密瓜混合汁的循环0.5h~2h，，使发酵罐内哈密瓜混合汁上下温度均衡，循环后测量哈密瓜混合汁的糖度、酒精度以及发酵罐内温度，发酵时间为6d~25d，每天化验2次，发酵至糖度和酒精度持续4次的化验结果为糖度小于3%、酒精度大于7% vol时，同时发酵罐内哈密瓜发酵汁的温度和室内环境温度一样时即完成发酵，备用，通常室内温度为冬天5℃~20℃，夏天10℃~25℃，备用；

步骤6）、蒸馏：将发酵好的哈密瓜混合汁用柔性离心泵打入双釜式全紫铜蒸馏器中，采用循环式双蒸工艺蒸馏，蒸馏时可分三通路出酒，三通路分别为掐酒头管路、取酒身管路、去酒尾管路，同时根据蒸馏器仪表温度来控制蒸汽流量大小，出酒温度控制在60℃~100℃，备用； 

步骤7）、出酒：在温度达到60℃~80℃时，蒸馏器开始出酒头，收集酒头，同时观察酒的颜色和气味，当酒体变得清澈透明，无刺鼻的甲醇异味，出现香醇柔的哈密瓜瓜香味时，关闭收集酒头的阀门，并打开出酒阀门，开始正式出酒，当出酒酒精度达到38% vol时停止出酒，同时关闭出酒阀门，打开串釜开关，把酒尾串到另一个开始出酒的釜中，直到酒尾串完为止，备用；

步骤8）、储存：将制成的哈密瓜酒放入瓦罐或橡木桶中分别存放，可以陈酿出口感不同、香气不同的哈密瓜白兰地。

    所述的发酵罐是由304-2B食品级不锈钢构成。

    上述实施例仅为本发明的优选实施例而已，并不用以限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种哈密瓜酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1）、清洗：挑选新鲜的哈密瓜清洗，去除哈密瓜表面上的泥土，备用；

步骤2）、去皮：将洗干净的哈密瓜放在削皮机上削皮，削皮厚度为2mm~4mm，备用；

步骤3）、去籽：将削完皮的哈密瓜切成块状，并把哈密瓜籽掏取出来清洗，备用； 

步骤4）、破碎：将去完籽、清洗过的哈密瓜块放入破碎机中进行破碎，破碎颗粒直径为2mm~30mm，形成哈密瓜瓜汁、瓜瓤混合汁，备用；

步骤5）、发酵：采用液态发酵法进行发酵，将哈密瓜瓜汁、瓜瓤混合汁用柔性离心泵打入发酵罐中，测量发酵罐中哈密瓜混合汁的总糖浓度为7%~18%，同时加入酵母，投放酵母时发酵罐中哈密瓜混合汁的温度应控制在6℃~15℃之间，酵母投放量为混合汁总量的万分之二至万分之六，发酵罐内温度严格控制在8℃~25℃之间发酵，发酵期间每隔12h采用柔性离心泵将罐内哈密瓜混合汁的循环0.5h~2h，，使发酵罐内哈密瓜混合汁上下温度均衡，循环后测量哈密瓜混合汁的糖度、酒精度以及发酵罐内温度，发酵时间为6 d ~25d，每天化验2次，发酵至糖度和酒精度持续4次的化验结果为糖度小于3%、酒精度大于7% vol时，同时发酵罐内哈密瓜发酵汁的温度和室内环境温度一样时即完成发酵，备用；

步骤6）、蒸馏：将发酵好的哈密瓜混合汁用柔性离心泵打入双釜式全紫铜蒸馏器中，采用循环式双蒸工艺蒸馏，蒸馏时可分三通路出酒，三通路分别为掐酒头管路、取酒身管路、去酒尾管路，同时根据蒸馏器仪表温度来控制蒸汽流量大小，出酒温度控制在60℃~100℃，备用； 

步骤7）、出酒：在温度达到60℃~80℃时，蒸馏器开始出酒头，收集酒头，同时观察酒的颜色和气味，当酒体变得清澈透明，无刺鼻的甲醇异味，出现香醇柔的哈密瓜瓜香味时，关闭收集酒头的阀门，并打开出酒阀门，开始正式出酒，当出酒酒精度达到38% vol时停止出酒，同时关闭出酒阀门，打开串釜开关，把酒尾串到另一个开始出酒的釜中，直到酒尾串完为止，备用；

步骤8）、储存：将制成的哈密瓜酒放入瓦罐或橡木桶中分别存放。

2.根据权利要求1所述的一种哈密瓜酒的制作方法，其特征在于：所述的发酵罐是由304-2B食品级不锈钢构成。