JPS6349060A

JPS6349060A - 西瓜ワインの製造法

Info

Publication number: JPS6349060A
Application number: JP61191210A
Authority: JP
Inventors: Tomie Nakajima; 中島　富衛; Yoshio Shinba; 榛葉　芳夫; Setsuji Usui; 臼井　説爾
Original assignee: HATACHIYOU NOGYO KYODO KUMIAI; NAGANO PREF GOV; Nagano Prefecture
Current assignee: HATACHIYOU NOGYO KYODO KUMIAI; NAGANO PREF GOV; Nagano Prefecture
Priority date: 1986-08-15
Filing date: 1986-08-15
Publication date: 1988-03-01
Anticipated expiration: 2009-09-21
Also published as: JPH0673446B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、西瓜を原料とする西瓜ジュース、西瓜ワイン
及び西瓜ブランデーの”Ａ　清法に関する。

［従来の技術］西瓜果実の消費形態のほとんどが生食用として扱われて
いるのが現状で、加工利用の面で他の果実類に遅れてい
る。その原因として、流通過程では果実として扱われな
がら、生産段階では野菜の域を出ていないことが挙げら
れるが、素材のもつ独特の青臭さ、いわゆる「うり臭」
の除去が極めて困難であることが食品加工分野での遅れ
を助長している。

西瓜を食品加工分野で利用する技術として、特開昭５１
−８Ｅｉ１９２号を以って開示の「西瓜を原料とする酒
精飲料の製造法」がある、これは、西瓜の搾汁液を減圧
濃縮し、酸糖比を調整し１発酵体を加えて発酵させ、西
瓜ワインを得るものであり、また、かかる西瓜ワインを
基にして西瓜ブランデーを得るものである。

［解決すべき問題点］しかしながら、上記従来の西瓜を原料とする酒ｊ、’ｊ
飲料の製造法によれば、次の問題点がある。

■うり臭の除去方法は、西瓜の搾汁液を減圧濃縮するも
のであるが、高価な真空装置の設備を必要とし、西瓜を
原料とする酒精飲料のコストが必然的に高くなる。また
、減圧濃°縮工程は多大な時間がかかり、西瓜出荷時期
に相応した多量供給には不向きである。

■西瓜出荷時期に西瓜ジュースを多量製造して冷蔵して
おき、適宜醸造工程にのせる必要があるが、減圧濃縮液
のままの冷蔵保存では、雑菌等の繁殖を防上する上で問
題点がある。

本発明の目的は、上記問題点を解決するものであり４実
用に供しうる西瓜ジュース、西瓜ワイン及び西瓜ブラン
デーの製造法を提供することにあり、特に、うり臭の除
去方法の改良と西瓜ジュースの保存性の向上を図るもの
である。

［問題点の解決手段］上記の問題点を解決するため、本願第１発明に係る西瓜
ジュースの製造法は、次の４つの工程力、）らなる。

■西瓜の可食部を破砕し予備加熱をして搾汁する搾汁工
程があること。

「予備加熱」を施すのは搾汁効果を上げるためで、うり
臭の除去にも若干寄与する。

（刀該搾汁の固液分離処理により清澄果汁を得る工程が
あること。

「固液分離処理」は該搾汁の残渣を除去するもので、通
常、遠心分離をした後濾過を行なう。

「清澄果汁」は、固液分離処理をしない混濁果汁（搾汁
）に比し、残渣が存在しない分うリ臭が低い。

■該清澄果汁に対して一次活性炭素を添加した後約１２
１℃−１θ分間の加熱と等価の加熱条件の下で加熱する
高温加熱工程であること。

「−次活性炭素」の添加は清澄果汁のうり臭を吸着させ
るためで、活性炭素の種類によりその添加ね１は箕なる
。「高温加熱」はその吸着効果を高めるためである。そ
の加熱条件は加熱温度対加熱時間で特定されるが、「約
１２１”Ｃ−１０分間」で代表される加熱と等価の関係
に立つ加熱温度対加熱時間の群のすべての場合を含む０
例えば、約１１５６Ｃ−１２７分間、約１２５６Ｃ−２
分間、約１３０℃−１５秒間はそれぞれ約１２１℃−１
０分間の加熱と等価である。この−次活性炭素を添加と
高温加熱処理の併用により、うり臭が除去された果汁を
得ることができる。この高温加熱は同時に果汁に対する
殺菌、滅菌の作用を果たし、長期保存性のある果汁を提
供する。

（Φ核加熱後の一次活性炭素入り果汁に対して二次活性
炭素を添加しこれを濾過する工程があること。

高温加熱後のうり臭が除去された果汁は、その高温加熱
に伴ない、いわゆる「こげ臭又はカラメル臭」が付加さ
れる。このカラメル臭を除去するためのに、更に、「二
次活性炭素を添加し」、カラメル臭が吸着され、しかる
後−次活性炭素及び二次活性炭素が「濾過」により取除
かれ、うり臭もカラメル臭もない西瓜ジュースが得られ
る。

本願第２発明に係る西瓜ワインの製造法は、上記西瓜ジ
ュースの製造法を含み、これに次の２つの工程を付加し
てなる。

■西瓜ジュースとしての濾液に対する発酵調整を行なう
工程があること。

「発酵調整」とは、有機ｍ（酒石酸、クエン酸、リンゴ
酸等）１重亜硫酸カリウムを添加し、抗菌性を付与する
ことや、各種糖質物の補糖又は酸度のＴＡ整等の香味調
整をいう。

−う該ｙ４整果汁に対して酵母菌を主体とする発酵担体
を添加し醸造する工程があること。

本願第３発明に係る西瓜ブランデーの製造法は、上記西
瓜ワインの製造法を含み、これより得られた醸造酒を蒸
留する工程と付加したものである。

［実施例］次に、本発明の詳細な説明する。

−瓜ジ　−スの　９　についてまず、西瓜の可食部を破砕し、予備加熱（約３５〜９８
＠Ｃ）をして、エキストターにて搾汁した。

予備加熱は各種の果汁の搾汁工程における常套の処理で
あり、搾汁効果を高める作用をなす、ｅｆに西瓜の搾汁
においては同時にうり臭を軽減する作用もなす、ここに
、西瓜の可食部の歩留りは８２．３％、搾汁率は７９．
１％、搾汁のブリックス度ＢＸ”は８．２であった− 次に、得られた搾汁を冷却し、遠心分離及び濾過による
固液分離処理を施し、清澄果汁（原料果汁を得た。搾汁
のままでは混濁果汁であり、その残渣の存在がうり臭の
一原因となると考えられることから、清澄果汁を得るこ
とが望ましい、ここに、清澄果汁の歩留りは８７．６％
であり、原料西瓜に対して４２．８％の清澄果汁が得ら
れた。ここで、糖組成を液体クロマトグラフィーにより
、直接還元糖を常法により検討した。１００　ｍｌ当り
の重量％の清澄果汁の糖組成は、ブドウ糖１．３８％、
果糖３，３９％、シヨ糖８．９７％であり、合計１１．
７４％で、直接還元糖で４．３５％と分析された。この
結果によれば、清澄果汁は３つの主要糖分からなり、無
ｖＡ整で発酵担体による単発酵が可能であることが分っ
た。しかし、この清澄果汁のままではうり臭が残ってお
り、西瓜ジュースとして供するには、積極的にうり臭除
去方法を講じる必要がある。

ところで、うり臭の成分は、カルボニル化合物のアセト
アルデヒド、エナント酸エステル、ヘキシルアルコール
やアミン化合物に属するカプロン酸アルデヒド、メチル
メルカプタン等の混合物とみられているが、これらの物
質をすべて除去することが必要である。そこで１本願に
おける独特の除去方法は、活性炭素の添加と加熱処理を
併用するものであり、活性炭素の吸着を活発にし相乗的
（高温高圧加熱器）を用いて一次活性炭素の量と加熱条
件を変えて得たデータを明細書末尾の第１表に示す、こ
こに、使用した活性炭素は特選白鷺及び白ｆｆＭｃＬ（
武田薬品工業製）で、各場合のうり臭の官能評価を加え
た。官能評価方法は、パネラ−８名による極限法で、下
降系列の不可知刺激価をｒ′、上昇系列のｌ町知刺激価
をｒ′″とし、刺激閾ＲＬ＝　（ｒ’＋ｒ”）／２を以
って判定する。第１表中、きき味工は一次活性炭素の添
加及び高温加熱後の果汁に対するうり臭の官能評価であ
り、−次活性炭素の使用量が多く、かつ加熱温度を上げ
るか又は加熱時間を長くする程、脱臭の効果が増大する
ことが分った。ここで、下降系列の不可知刺激価ｒ’＝
８．３．上昇系列のｌＸ町知刺激価ｒ″＝　１０．５で
、刺激ＴＪ３ＲＬ＝９．４となった。

したがって、少なくともきき味ＩのＮｏ、　１０以上、
つまり約１２１℃−１０分間以上の加熱条件の下では一
次活性炭素使用量が５００ｇの場合でもうり臭の除去が
遜色なく行なわれることが判明した。約１２１℃−１０
分間以上の加熱条件は、この加熱温度及び加熱時間にの
み限定されないことは言う迄もない、約１２１℃−１０
分間の加熱は、熱的に例えば約１１５℃−１２７分間、
約１２５℃−２分間、約１３０８Ｃ−１５秒間の加熱と
等価であることに留意すべきである。うり臭の除去は、
−次活性炭素の添加が必須の条件であるが、その吸着効
果は高温加熱によってすこぶる顕著になるのであって、
−次活性炭素の多音添加は必ずしも吸着効果を増大させ
るとは断定できない、すなわち、実施例によれば、既に
一次活性炭素５００　ｇの添加は上記の加熱条件の下で
は十分足りていると推測できるからである。

一方、高温加熱に伴なうカラメル臭の付加が問題となる
。高温加熱はうり臭の短時間脱臭を達成するが、反面、
カラメル臭の付加による品質の劣化？招く、かかるカラ
メル臭の除去方法は、加熱後の一次活性炭７に入り果汁
に対して二次活性炭素を添加するもので、二次活性炭素
の使用ｆを変えて得たデータを第１表に示す、カラメル
臭に対する官能評価（きき味Ｈ）を加えた。評価方法は
うり臭の方法と同じで、加熱条件が最大で二次活性１父
素使用Ｘ七が５００　ｇの場合をきき味！ＩのＮＯ，１
とした。この結果、きき味■・の下降系列の不可知刺激
価ｒ′＝７．４ｚ昇系列のＩ可知刺激価ｒ″＝３．８で
、刺激１．ＩＲＬ＝８．４となった。したがって、少な
くともきき味ＩＴのＮ００９以上、つまり、加熱条件的
１２１℃−１０分間で、二次活性炭素使用量が２０００
ｇの場合にはカラメル臭を拭払できると言える。カラメ
ル臭を除去しうる二次活性炭素の最少使用量は、第１表
が示唆するよう、−次活性炭素使用量と相関関係にある
と推察される。−次活性炭素使用帽がうり臭除去に十分
な贋であれば、高温加熱中にもそれによるカラメル臭を
吸着するであろうから、二次活性炭素使用量は必然的に
少なくて済む、加熱条件的１２１℃−１０分間で、−次
活性炭素使゛用量２０００ｇ　、二次活性炭素使用量２
０００ｇの場合からそれを推察できる。逆に、−次活性
炭素使用はがうり臭除去にほとんど費やされた場合には
、二次活性炭素使用量を多量添加する必要がある。これ
は加熱条件的１２１℃−１０分間で、−次活性炭素使用
量５００　ｇ　、二次活性炭素使用量２０００　ｇの場
合から推察できる。しかし、加熱条件的１２１’ｃ−１
０分間で、−次活性炭素使用量５００ｇ、二次活性炭素
使用量５００　、の場合にも、うり臭及びカラメル臭が
共に除去されている事実かしたがって、本実施例からき
さ味工及びきき味ＩＩを総合すると、うり臭及びカラメ
ル臭を駆逐できる条件は、加熱条件が約１２１℃−１０
分間で、−次活性炭素の最少使用量は一応５００ｇとみ
ることができ、二次活性炭素のの最少使用量も一応５０
０ｇとみることができる。しかし、本実施例においては
活性：炭素は特選白鷺及び白ｖＬＭｃＬ（武田薬品工業
製）を使用したが、他の各種の活性炭素に対して、脱臭
に必要十分な使用量は上記のデータと若干異なることと
なるので、活性炭素の最少使用量は上記実施例に限定さ
れるものでないことに留覗されたい。

約１２１℃−１０分間の加熱条件で得た果汁を濾過して
活性炭素を分離し、うり臭及びカラメル臭もない西瓜ジ
ュースを得たが、活性炭素使用及び高温加熱の如何に伴
なう成分面での影響を検討した。第１表において、Ｔ、
Ａは酸度、　Ａ、Ａはアミノ約１２１℃−１０分間の加
熱条件で、−次活性炭素使用に５００　ｇ及び二次活性
炭素使用１５００ｇで得た西瓜ジュースを用い西瓜ワイ
ン製造法について検討した。かかる原料西瓜ジュースの
ブリックス度ＢＸ”は３．４で、無調整で発酵担体によ
る単発酵が可能である。高いアルコール度の西瓜ワイン
を得る場合には、補糖を行なう必要がある。本実施例で
は、アルコール発酵における雑菌に対する抗菌性を促す
ためにメタカリ（重亜硫酸カリウム）をｔｏｏｐｐ■添
加し原料果汁とした。なお、抗菌性の付与として有機酸
（酒石酸、クエン酸、リンゴ酸等）の添加も可能である
。

発酵担体である酵バＩ閃としては、財団法人日本醸造協
会販売の酒用協会酵母３号（Ｗ−３号）。

酒田協会酵母７号（Ｋ−７号）、酒田協会酵母９号（Ｋ
−９号）を用いた。

まず、Ｌ記発酵調整をした原料果汁１００　ｍｌにそ２
５＠Ｃにて５日間発酵を行ない、西瓜ワインを得た。原
料果汁及び各西瓜ワインの成分を明細書末尾の第２表に
示す。

第２表から明らかなように、原料果汁の糖質物の約９８
％以上が発酵し、相応のアルコール分が製成された。残
糖分は直接塁元糖として僅かに残った。各西瓜ワインは
勿論うり臭及びカラメル臭もない芳醇な果実酒で、使用
酵母菌の種類の相違から、醸された各西瓜ワインはそれ
ぞれ香味に特徴のある良好なものであった・西瓜ブランデーの、′　法り記約１２１℃−１０分間の加熱条件で、−次活性炭素
使用量５００ｇ及び二次活性炭素使用量５００ｇで得た
西瓜ジュースに発酵３１整として、酒石酸を添加してｐ
　Ｈ４，２５とし、原料西瓜ワイン！０．８Ｌを得た。

財団法人日本醸造協会販売の酒田協会酵Ｈ１３号（Ｗ−
３号）を使用し、予め香味調整したについて２５℃にて
６日間発酵させて、原料西瓜ワインを得た。

この原料西瓜ワインについて、ポットスチル型ｍ　！７
１装置（２０Ｌ容、調合金製）でノと留を行ない、粗留
液３．７Ｌを得た。更に、この粗留液について０．５Ｌ
）を醸出した。原料西瓜ワイン及び西瓜ブランデーの成
分を明細書末尾の第３表に示す。

この西瓜ブランデーにおいては、勿論官能的には原料特
性のうり臭は認められず、留酒に移行したフルーティー
の香りやマイルドな味を呈する。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明に係る西瓜ジュースの製造
法は、原料特性のうり臭の除去方法に特長を有するもの
であり、清澄果汁に対して一次活性炭素を添加した後所
定の加熱条件の下で加熱する高温加熱工程を以ってうり
臭の除去し、高温加熱工程により付与されるカラメル臭
を二次活性１ノ素の添加により除去するものであるから
、次の効果を奏する。

すなわち、かかる製造法によれば、高価な真空装置の設
備を不要として、うり臭のない西瓜ジュースを迅速かつ
安価に量産でき、西瓜ジュースの商品化を実現でき、ま
た、食用に供し得ない西瓜の利用を図ることができる。

高温加熱工程にかかった清燈果汁は滅菌、殺菌処理が同
時に施される結果、後続工程までの保存性が保障される
ので、食品衛生面で利点がある。

本発明に係る西瓜ワインの製造法によれば、上記と同様
な効果を有し、うり臭のない芳醇な西瓜ワインを迅速か
つ安価に量産でさる。特に、醸造工程においてうり臭の
除去に考慮する必要がなく、常套の醸造工程を採用して
いるから、従来の果実酒のｔＡ造設備を利用できる。

未発明に係る西瓜ブランデーの製造法によれば、上記と
同様な効果を有し、フルーティーでマイルドな付加価値
の高い西瓜ブランデーの商品化を実現できる。

第１表　香味調整果汁の成分及び官能評価第２表　原料
果汁及び西瓜ワインの酸分第３表　原料西瓜ワイン及び
製成西瓜ブランデーの酸分特許出願人　　波田町農業協
同組合長　　野　　県

Claims

【特許請求の範囲】

（１）西瓜の可食部を破砕し予備加熱をして搾汁する搾
汁工程と、該搾汁の固液分離処理により清澄果汁を得る
工程と、該清澄果汁に対して一次活性炭素を添加した後
約１２１℃−１０分間の加熱と等価の加熱条件の下で加
熱する高温加熱工程と、該加熱後の一次活性炭素入り果
汁に対して二次活性炭素を添加しこれを濾過する工程と
、からなることを特徴とする西瓜ジュースの製造法。
（２）西瓜の可食部を破砕し予備加熱をして搾汁する搾
汁工程と、該搾汁の固液分離処理により清澄果汁を得る
工程と、該清澄果汁に対して一次活性炭素を添加した後
約１２１℃−１０分間の加熱と等価の加熱条件の下で加
熱する高温加熱工程と、該加熱後の一次活性炭素入り果
汁に対して二次活性炭素を添加しこれを濾過する工程と
、該濾液に対する発酵調整を行なう工程と、該調整果汁
に対して酵母菌を主体とする発酵担体を添加し醸造する
工程と、からなることを特徴とする西瓜ワインの製造法
。
（３）西瓜の可食部を破砕し予備加熱をして搾汁する搾
汁工程と、該搾汁の固液分離処理により清澄果汁を得る
工程と、該清澄果汁に対して一次活性炭素を添加した後
約１２１℃−１０分間の加熱と等価の加熱条件の下で加
熱する高温加熱工程と、該加熱後の一次活性炭素入り果
汁に対して二次活性炭素を添加しこれを濾過する工程と
、該濾液に対する発酵調整を行なう工程と、該調整果汁
に対して酵母菌を主体とする発酵担体を添加し醸造する
工程と、該醸造酒を蒸留する工程と、からなることを特
徴とする西瓜ブランデーの製造法