JPH0218055B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、発酵清涼飲料、特に苦味と芳醇な
フレーバーを有し、しかも甘味を低減しても良好
な風味が維持されている発酵清涼飲料の製造法に
関するものである。

清涼飲料は、飲み口の軽さを生命としている。
従つて、従来の清涼飲料は、その飲み口の軽さを
出すため炭酸や有機酸が多量に加えられていた。
そのため、酸味とのバランス上ある程度糖を増や
し、甘いものとしなければならなかつた。もし、
このような清涼飲料の糖を少なくして甘味の少な
いものとした場合、バランスが崩れ風味の乏しい
ものとなつた。

また、乳酸菌飲料や甘酒などの非アルコール性
発酵飲料も酸味やもろ味臭を和らげるため甘味を
強くしなければならなかつた。

従つて、これらの飲料を食事の際利用すると糖
による血糖値の上昇のためかすぐ満腹感を感じ、
しかも甘味が舌に残るため多く飲むことができ
ず、そのうえ食事をまずいものとした。

そのため、食事の際ワインや日本酒などのアル
コール性飲料がしばしば利用されている。しか
し、自動車の運転などアルコールの摂取を控えな
ければならないときやアルコールに弱い人には、
大変不便であつた。

従つて、食事の際アルコール性飲料と同じよう
に飲め、食事を楽しくし、しかも酔う心配のない
清涼飲料の開発が望まれていた。

このような要望に答えるものとして、アルコー
ル濃度を１％以下に抑えたビールが提案されてい
る。このものは、麦芽汁、ホツプを加えた溶液に
酵母を加え短時間発酵し、アルコール濃度が高く
なる前に発酵を止めることにより作られている。
従つて、少し発酵が進み過ぎるとアルコール濃度
が高くなるため製造条件の管理が難しく、しかも
発酵により生じたアルコールと有機酸が反応して
生じるエステル類等によるものと考えられる甘く
て芳醇な発酵臭が生成する前に発酵を止めるため
か風味の乏しいものとなつた。

また、同じ目的で開発された他の発酵飲料とし
て、麦芽にホツプ等を加えホモ型乳酸菌を用いて
発酵し、アルコールの無い発酵飲料とすることも
提案されている。

しかし、このものは、乳酸が生じ酸味の強いも
のとなるため甘味を低減することが難しく、しか
もアルコールと有機酸の反応による良好なフレー
バーの生成も期待できず、風味の劣つたものとな
つた。

この発明の発明者らは、このような従来の清涼
飲料の欠点を解決し、食事の際アルコール性飲料
と同じように飲め、食事をおいしく、しかも楽し
くする非アルコール性ないしは低アルコール性の
飲料を開発すべく研究し、この発明を完成させ
た。

この発明の発明者らの得た知見によると、甘味
を低減させた清涼飲料は、味、香りともにぼけた
風味の乏しいものとなるが、わずかな苦味を加え
ると味が引き締まり、それに発酵臭特に酵母によ
る発酵臭が加わると甘味のある香りとなり、芳醇
な風味の大変おいしい清涼飲料となつた。しか
も、このものは、甘味を増やしても減らしてもそ
の良好な風味が維持された。

この発明は、苦味成分を加えた糖溶液に酵母を
加えて十分発酵し、アルコール濃度の高い発酵液
とした後アルコールを稀釈することより成り立つ
ている。

従つて、この発明の発酵清涼飲料は、酵母によ
る発酵が十分に行われ、それによる好ましい発酵
臭が生成して芳醇なフレーバーを有するものとな
ると同時に、苦味成分による苦味を有するものと
なり、良好な風味のものとなつた。

この発明を実施するには、まず糖類、糖を主成
分とする食品に水及び苦味成分を加え、要すれば
煮沸処理し、糖度がBrix.14〜30゜の糖溶液とす
る。

ここに用いる糖類、糖を主成分とする食品とは、
酵母により発酵される糖類又は／及びこのような
糖類が多量に含まれている食品を指し、ぶどう
糖、果糖、ガラクトース、しよ糖、麦芽糖、乳
糖、転化糖、異性化糖、澱粉糖化糖等の糖類や麦
芽、澱粉加水分解物、レーズン、デーツ、ホエ
ー、メープルシラツプ、蜂密等の糖類を主成分と
する食品などが利用できる。また、苦味成分と
は、舌に苦味を感じる成分又はそれを有する食品
を指し、ホツプ、苦木、ゲンチアナ、コーヒー、
ガラナ、キナ皮、脱脂ココア、茶等が利用でき
る。苦味を感じる成分を有する食品は、そのまま
或いは抽出エキス等として使用され、そのまま用
いる際には煮沸処理してそれに含まれる可溶性の
苦味成分を十分抽出させるのが望ましい。

なお、糖濃度は、薄いと発酵終了時のアルコー
ル濃度が低く十分なフレーバーの生成がみられな
いのでBrix.14〜30゜とするのが望ましい。

次いで、この糖溶液に酵母を加え発酵を行いア
ルコール濃度が５〜18％の発酵液とする。

ここに用いる酵母は、サツカロミセス・セレビ
シア（Sac.cerevisiae）、サツカロミセス・エリ
プソイデイス（Sac.ellipsoideus）等のワイン酵
母、サツカロミセス・セレビシア（Sac.cerevi−
siae）、サツカロミセス・カルルスベルゲンシス
（Sac.carlsbergensis）等のビール酵母、サツカ
ロミセス・セレビシア（Sac.cerevisiae）、サツ
カロミセス・ラクテイス（Sac.lactis）等のパン
酵母等、糖を発酵してアルコールを生成するもの
ならよく、酵母の種類によりそれぞれ特徴ある風
味となるので所望に応じ任意に選び１種又は２種
以上の酵母を用いるようにする。

発酵は、25℃以上の高温で短時間行い酵母の増
殖を行わせた後、20℃以下の低温で時間をかけて
行い好ましいフレーバーを生成させるようにする
のが望ましい。

発酵液のアルコール濃度が５〜18％となつたら
発酵を止める。

次いで、この発酵液に糖類、果汁、酸味料、香
料等の風味成分を有する溶液、炭酸水又は水を任
意に加え、アルコール濃度を１％以下とする。

ここに用いる風味成分とは、出来た発酵清涼飲
料に味、香り等の風味を与える成分を指し、糖
類、果汁、酸味料、香料のみならずコーヒー、紅
茶、ココア等も使用可能であり、これらの中から
任意に選んで用いるようにする。

また、風味成分を有する溶液、炭酸水又は水を
任意に加えるとは、風味成分を有する溶液、炭酸
水又は水より任意に１種又は２種以上を選んで加
えることであり、それらは一度に加えても良く、
或いは数回に分けて加えても良い。また、風味成
分を有する溶液は、風味成分と水に分けて加える
ことも可能である。

特に、発酵清涼飲料を炭酸飲料とする場合、発
酵液によつて風味が多少違つても、その組成に応
じた濃度の風味成分を有する溶液を加えあらかじ
めその風味を調整しておき、自動充填装置で一定
量の炭酸水と混合充填するようにすると品質の一
定な製品を簡単に作ることが可能である。

なお、苦味成分を発酵後に加えると浮いた苦味
が舌に残り不快な製品となるが、この発明では発
酵前の糖溶液に加えているため発酵中に他の風味
成分等となじんだものとなり、良好な苦味のもの
となつた。なお、製品の苦味が不足する場合は、
発酵液を稀釈する際に不足する分だけ風味成分を
有する溶液に苦味成分を加えて苦味を調整するこ
とが可能である。

また、必要に応じ発酵の前若しくは後又は稀釈
後の各工程中に遠心分離、ろ過などを行い不溶分
や菌体を除き清澄するようにするのが望ましい。

清澄操作は、各工程の任意の段階で実施するこ
とが可能であるが、次のようにすると長期間保存
しても濁りや沈殿の生じない発酵清涼飲料が得ら
れる。

すなわち、発酵直後の発酵液を２×10³G以上
の遠心力による遠心分離或いは0.45〜0.65μmのメ
ンブランフイルターによるろ過などにより発酵残
不溶分や酵母菌体を除去する。次いで、この菌体
などを除去した発酵液に天然のポリフエノール類
すなわちフラボノイド類、カテキン類、タンニン
物質等を含有する果汁或いは茶等を加え、発酵液
に含まれる天然高分子物質、すなわちポリサツカ
ライド、イソフムロン、蛋白質、ペプタイド、糖
蛋白質等と隠やかな反応或いは結合を行わせ、沈
殿として除去する。反応は、10〜30℃で行い、そ
の後−15〜＋５℃で12〜24時間静置して沈殿を生
じさせる。この時のPHは3.0〜4.5位とするのが
望ましく、必要によりくえん酸、りんご酸、こは
く酸等の有機酸を加えPHを調整する。

ここに生じた沈殿は、1.5×10³G以上の遠心力
で遠心分離するか0.2〜0.45μmのメンブランフイ
ルターによるろ過を行い除去する。この操作によ
り長期間保存したとき沈殿の原因となるポリサツ
カライド等が除かれる。

この点を実施例２についてもう少し詳しく説明
する。菌体を除去してりんご果汁を加えたろ過す
る前の発酵液のUVスペクトルは、第１図ａに示
すごとく209λmax及び262λmaxにピークがあり、
209λmaxのピークが高いが、りんご果汁を加え
た後放置してメンブランフイルターでろ過した飲
料原液のUVスペクトルは、第１図ｂにしめすよ
うに209λmaxのピークが低くなり、262λmaxの
ピークが250λmaxに移動している。また、この
とき除去された沈殿のIRスペクトルは、第２図
ａのようになりフムロン（第２図ｂ）或いはクロ
ロゲン（第２図ｃ）の化合物などが除去されたこ
とを知ることができる。

また、このように処理した飲料原液より調製した
発酵清涼飲料を250mlの缶に詰め37℃に放置した
ときのPH、酸度、鉄による沈殿の生成、
400nmO.D.吸収は、第３図のごとくなり、非常に
安定なものとなつた。

このようにして作られた発酵清涼飲料は、ほど
良い苦味とまろやかな発酵臭を有したさわやかな
感じのする今までにない風味の飲料となり、食事
のときに用いるのに適したものとなつた。

次に、実施例につき説明する。

実施例 １ モルトエキス24部及びホツプパウダー0.5部に
水を加えて100部とし、煮沸処理してBrix.19゜の
糖溶液とした。

次いで、この糖溶液にビール酵母を加え25℃で
18時間、次いで20℃で84時間発酵を行つた後
0.35μmのメンブランフイルターでろ過してアル
コール濃度７％の発酵液を得た。

次いで、この発酵液75部に粉末水飴3.5部、く
えん酸0.5部及び香料を加え、更に水を加えて100
部の飲料原液とした。

これとは別にモルトエキス30部、ホツプエキス
0.2部、アミノ酸ミツクス0.6部に水を加えて200
部の風味成分を有する溶液を調製し、この中に飲
料原液100部を加え混合かくはんした後、等量の
炭酸水を加え瓶に充填し、密封して発酵清涼飲料
とした。

この発酵清涼飲料は、甘味の弱いさつぱりした
良好な風味の新しいタイプの飲料となつた。

実施例 ２ 麦芽糖12部、クラツシユレーズン８部、ホツプ
エキス0.1部に水を加え100部とし、煮沸処理して
Brix.17゜の糖溶液とし、この糖溶液にビール酵母
及びワイン酵母を加え発酵した。発酵は、初め30
℃で24時間、次いで５〜７℃で約170時間行つた。
次いで、0.35μmのメンブランフイルターを用い
てろ過を行い、アルコール濃度10％の発酵液を得
た。

この発酵液90部に５分の１濃縮りんご果汁10部
及びくえん酸を加えて混合し、PHを3.8に調整し
た後20℃に６時間放置し、次いで−10℃で24時間
静置し、生じた沈殿を0.20μmのメンブランフイ
ルターでろ過して清澄させ、飲料原液とした。

この飲料原液７部に異性化糖４部、５分の１濃
縮りんご果汁1.5部、ビタミンC0.05部、有機酸0.2
部、香料及び炭酸水を加え100部とし、250ml缶に
充填して発酵清涼飲料を得た。

この発酵清涼飲料は、甘味が弱くさわやかな風
味がし、大人にも子供にも喜ばれるものとなつ
た。

なお、清澄操作をする前及び後の飲料原液の
UVスペクトル及びろ過した沈殿のIRスペクトル
は、第１図及び第２図ａのごとくなつた。

また、得られた発酵清涼飲料を37℃の定温槽に
放置したときの酸度、PH、鉄の溶出、O.D.吸収
の経時変化は、第３図のようになり、きわめて安
定であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図、実施例２の清澄前及び清澄後の飲料原
液のUVスペクトル。ａ：清澄前、ｂ：清澄後。 第２図、実施例２の清澄操作により除去した沈
殿のIRスペクトル及びフムロンPb塩並びにクロ
ロゲン酸のIRスペクトル。ａ：沈殿、ｂ：フロ
ムンPb塩、ｃ：クロロゲン酸。 第３図、実施例２の缶入り発酵清涼飲料を37℃
に放置したときの経時変化（横軸：放置日数）。
ａ：PH、ｂ：酸度、ｃ：鉄の溶出量、ｄ：
400nmO.D.吸収。縦軸の図の左側の数値は、ａ：
PH、ｂ：酸度、ｃ：鉄ppmに共通で、図の右側の
数値はO.D.吸収を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 糖類、糖を主成分とする食品に水及び苦味成
   分を加え、要すれば煮沸処理し、糖度がBrix.14
   〜30゜の糖溶液とし、次いで該糖溶液に酵母を加
   えて発酵を行いアルコール濃度が５〜18％の発酵
   液とし、次いで該発酵液に糖類、果汁、酸味料、
   香料等の風味成分を有する溶液、炭酸水又は水を
   任意に加えアルコール濃度を１％以下とすること
   を特徴とする発酵清涼飲料の製造法。