JPS6149942B2 - - Google Patents
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- JPS6149942B2 JPS6149942B2 JP3826483A JP3826483A JPS6149942B2 JP S6149942 B2 JPS6149942 B2 JP S6149942B2 JP 3826483 A JP3826483 A JP 3826483A JP 3826483 A JP3826483 A JP 3826483A JP S6149942 B2 JPS6149942 B2 JP S6149942B2
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は蜂蜜を主たる発酵原料とする新規な低
アルコール性醸造酒およびこれに炭酸ガスを含ま
せた発泡性を有する新規な低アルコール性醸造酒
に関する。 蜂蜜は糖類を主成分としてビタミン、ミネラル
等の有用な栄養成分を含み、そのまま滋養食品と
して或は各種飲食品、とりわけ健康志向食品に広
く用いられる優れた保健食品である。蜂蜜を発酵
原料とした酒類では醸造酒（ミード）がヨーロツ
パを中心に知られているが、この醸造酒は一般に
アルコール分、エキス分が高く、蜂蜜特有の重い
臭を有するなど鈍重な酒質のため他の酸造酒、例
えばビール、果実酒、清酒のように普遍化され
ず、殊に日本人には全くなじみの薄い酒である。
一方、近年の酒に対するニーズは低アルコール、
低エキスといつたソフトタイプの酒が求められる
と同時に、健康のために良く、、香味豊かな嗜好
性の高い酒が求められる傾向にある。 発明者らはこれらの点に着目して、蜂蜜を主原
料とし、醸造酒本来の性格を持ちながら、上述の
ニーズに合致した醸造酒を創出すべく鋭意研究の
末、蜂蜜を原料として酵母により発酵せしめるに
際し、食用茸類菌糸培養液を用いることによつて
低アルコール、低エキスにおいても全く水つぽさ
は感じられず、フルーテイー且つ和らいだ蜂蜜香
とキノコ香とが調和した香気を持ち、更に蜂蜜お
よび食用茸類菌糸培養液それぞれの保健上の有用
性を合わせ持つ極めて嗜好性の高い醸造酒を完成
するに至つた。 蜂蜜にはレンゲ蜂蜜、アカシア蜂蜜など花起源
によつて各種の蜂蜜があるが、原料として使用さ
れる蜂蜜はいずれの蜂蜜でもよく、またそれらを
混合して用いることもできる。食用茸類としては
シイタケ、ヒラタケ、エノキタケ、ナメコ、マツ
タケ、シメジ、カワラタケ、キクラゲ、マシユル
ームなどが挙げられ、酵母は常用の醸造用酵母を
用いることができる。 食用茸類菌糸の培養に関して詳細に説明すれ
ば、培地は用のものを用いることもできるが、蜂
蜜を主成分とした培地が望ましい。例えば蜂蜜を
単に水で糖分３〜10％（ｗ／ｖ）程度になるよう
に希釈した培地でも菌糸はよく増殖するが、必要
に応じてPH調整、更に炭素源、窒素源、塩類、ビ
タミンなどを少量添加してもよい。調整された培
地は常法により殺菌、冷却の後、所定の食用茸類
菌糸を接種する。菌糸の培養は静置培養振盪培養
等のいずれであつてもよいが香味の点からは静置
培養が望ましい。培養温度は20〜28℃で静置の場
合５〜20日程度、振盪の場合１分間に100回転以
下で５〜10日間程度培養して食用茸類菌糸培養液
を得ることができる、この培養液は蜂蜜の栄養素
と菌糸の代謝産物およびキノコ香がミツクスされ
たものとなる。 次に蜂蜜を発酵せしめるに際し、上述の食用茸
類菌糸培養液を添加するのであるが、その添加時
期は仕込時あるいは発酵途中のいずれの時期でも
よく、数回に分けて添加してもよい。この際食用
茸類菌糸を除く必要はなく、酵素活性は残したま
ま、即ち生の状態で無菌的に添加することが望ま
しい。尚、その使用量は任意であるがモロミ全量
の20〜50％（ｖ／ｖ）程度が望ましい。いずれの
添加方法の場合もモロミの総糖分が10〜17％
（ｗ／ｖ）程度となるように調整し、常法により
発酵せしめる。モロミは糖３〜８％（ｗ／ｖ）程
合となつた時点で急冷するなどして発酵を止め
る。尚、発酵せしめるにあたり麦芽汁、果汁など
の天然物、発酵助剤として窒素源、塩類、ビタミ
ンなどを所望により使用することは勿論可能であ
る。 このようにして得られる発酵液は常法により濾
過され、殺菌処理されて本発明品となされるが、
この場合に発酵液の濾過性が良好なこと、即ち濾
過所要時間が比較的短く且つ濾液に混濁が生じな
いこと並びに蜂蜜に特有の重い感じの臭気が消失
していることが判明した。これらの点は本発明方
法の実施により見出された新規な知見である。殊
に、一般に蜂蜜を水に溶解させれば、濁りを生じ
この濁りは酵母による発酵処理後も消失せず、従
つて濾液を澄明ならしめるためには緻密な濾材を
必要とし、その結果濾過所要時間が大となるのが
通例だからである。濾過性の向上や蜂蜜臭の消失
が如何なる作用機序によりもたらされるものであ
るかは現在の処不明であるが、これらの効果が食
用茸類菌糸培養液の添加に基因して発現すること
は事実であり、これら効果を享受するためには菌
糸や蜂蜜の種類等に依存するが一般に食用茸類菌
糸培養液をモロミ全量の10％（ｖ／ｖ）は以上使
用するのが好ましい。 尚、発泡性を有する本発明品を得るようにする
場合にも上記と同様の発酵、濾過及び殺菌処理が
行なわれるが、この場合には発酵末期以降の任意
の段階による炭酸ガスを0.2〜3.0Kg／cm2（20℃）
程度で導入させればよい。 本発明に係る醸造酒はアルコール分１〜８％
（ｖ／ｖ）、エキス分３〜10％（ｗ／ｖ）程度含有
し、色調は使用蜂蜜の種類により淡琥珀色〜琥珀
色を呈し、フルーテイーであり、和らいだ蜂蜜香
とキノコ香がよく調和した香気を有している。味
の面では食用茸類菌糸培養液から来る呈味成分と
蜂蜜の甘味とが渾然一体となつた厚味のある全く
水つぽさを感じさせない美味な酒である。その性
格、組成上からも従来より存在する酒類とは全く
異なる新しいタイプの酒であり、蜂蜜および食用
茸類菌糸培養液それぞれの保健上の有用性を考慮
するならば本発明品は嗜好飲料としてのみならず
保健酒的飲料として大いに需要が期待される。
尚、炭酸ガスを含有させたものはさらに清涼感の
ある発泡性を有する新規な低アルコール性醸造酒
である。 以下、実施例による説明する。 実施例 １ レンゲ蜂蜜131ｇを水で溶解して糖分5.0％
（ｗ／ｖ）、PH5.0に調整した培地（合計２）を
つくり、これを５容量三角フラスコに入れて綿
栓を施し、110℃で15分間オートクレーブ処理し
て冷却の後、シイタケ菌糸４ｇを接種した、培養
温度25℃で20日間静置培養し、シイタケ菌糸培養
液を得た。 次に第１表に示す仕込配合中のシイタケ菌糸培
養液を除いたものを予め８容量ホウロウタンク
に調整し、80℃で15分間加熱処理して冷却の後、
シイタケ菌糸培養液をそのま無菌的に添加した。
次にワイン酵母を５×106cells／モロミ１ml当り
となるよう添加して20℃の温度で６日間発酵させ
た。得られた発酵液は常法により濾過および殺菌
して製成酒（本発明品Ａ）5140mlを得た。対照と
してシイタケ菌糸培養液を使用しないものも醸造
し、製成酒（対照品Ａ）5010mlを得た。
アルコール性醸造酒およびこれに炭酸ガスを含ま
せた発泡性を有する新規な低アルコール性醸造酒
に関する。 蜂蜜は糖類を主成分としてビタミン、ミネラル
等の有用な栄養成分を含み、そのまま滋養食品と
して或は各種飲食品、とりわけ健康志向食品に広
く用いられる優れた保健食品である。蜂蜜を発酵
原料とした酒類では醸造酒（ミード）がヨーロツ
パを中心に知られているが、この醸造酒は一般に
アルコール分、エキス分が高く、蜂蜜特有の重い
臭を有するなど鈍重な酒質のため他の酸造酒、例
えばビール、果実酒、清酒のように普遍化され
ず、殊に日本人には全くなじみの薄い酒である。
一方、近年の酒に対するニーズは低アルコール、
低エキスといつたソフトタイプの酒が求められる
と同時に、健康のために良く、、香味豊かな嗜好
性の高い酒が求められる傾向にある。 発明者らはこれらの点に着目して、蜂蜜を主原
料とし、醸造酒本来の性格を持ちながら、上述の
ニーズに合致した醸造酒を創出すべく鋭意研究の
末、蜂蜜を原料として酵母により発酵せしめるに
際し、食用茸類菌糸培養液を用いることによつて
低アルコール、低エキスにおいても全く水つぽさ
は感じられず、フルーテイー且つ和らいだ蜂蜜香
とキノコ香とが調和した香気を持ち、更に蜂蜜お
よび食用茸類菌糸培養液それぞれの保健上の有用
性を合わせ持つ極めて嗜好性の高い醸造酒を完成
するに至つた。 蜂蜜にはレンゲ蜂蜜、アカシア蜂蜜など花起源
によつて各種の蜂蜜があるが、原料として使用さ
れる蜂蜜はいずれの蜂蜜でもよく、またそれらを
混合して用いることもできる。食用茸類としては
シイタケ、ヒラタケ、エノキタケ、ナメコ、マツ
タケ、シメジ、カワラタケ、キクラゲ、マシユル
ームなどが挙げられ、酵母は常用の醸造用酵母を
用いることができる。 食用茸類菌糸の培養に関して詳細に説明すれ
ば、培地は用のものを用いることもできるが、蜂
蜜を主成分とした培地が望ましい。例えば蜂蜜を
単に水で糖分３〜10％（ｗ／ｖ）程度になるよう
に希釈した培地でも菌糸はよく増殖するが、必要
に応じてPH調整、更に炭素源、窒素源、塩類、ビ
タミンなどを少量添加してもよい。調整された培
地は常法により殺菌、冷却の後、所定の食用茸類
菌糸を接種する。菌糸の培養は静置培養振盪培養
等のいずれであつてもよいが香味の点からは静置
培養が望ましい。培養温度は20〜28℃で静置の場
合５〜20日程度、振盪の場合１分間に100回転以
下で５〜10日間程度培養して食用茸類菌糸培養液
を得ることができる、この培養液は蜂蜜の栄養素
と菌糸の代謝産物およびキノコ香がミツクスされ
たものとなる。 次に蜂蜜を発酵せしめるに際し、上述の食用茸
類菌糸培養液を添加するのであるが、その添加時
期は仕込時あるいは発酵途中のいずれの時期でも
よく、数回に分けて添加してもよい。この際食用
茸類菌糸を除く必要はなく、酵素活性は残したま
ま、即ち生の状態で無菌的に添加することが望ま
しい。尚、その使用量は任意であるがモロミ全量
の20〜50％（ｖ／ｖ）程度が望ましい。いずれの
添加方法の場合もモロミの総糖分が10〜17％
（ｗ／ｖ）程度となるように調整し、常法により
発酵せしめる。モロミは糖３〜８％（ｗ／ｖ）程
合となつた時点で急冷するなどして発酵を止め
る。尚、発酵せしめるにあたり麦芽汁、果汁など
の天然物、発酵助剤として窒素源、塩類、ビタミ
ンなどを所望により使用することは勿論可能であ
る。 このようにして得られる発酵液は常法により濾
過され、殺菌処理されて本発明品となされるが、
この場合に発酵液の濾過性が良好なこと、即ち濾
過所要時間が比較的短く且つ濾液に混濁が生じな
いこと並びに蜂蜜に特有の重い感じの臭気が消失
していることが判明した。これらの点は本発明方
法の実施により見出された新規な知見である。殊
に、一般に蜂蜜を水に溶解させれば、濁りを生じ
この濁りは酵母による発酵処理後も消失せず、従
つて濾液を澄明ならしめるためには緻密な濾材を
必要とし、その結果濾過所要時間が大となるのが
通例だからである。濾過性の向上や蜂蜜臭の消失
が如何なる作用機序によりもたらされるものであ
るかは現在の処不明であるが、これらの効果が食
用茸類菌糸培養液の添加に基因して発現すること
は事実であり、これら効果を享受するためには菌
糸や蜂蜜の種類等に依存するが一般に食用茸類菌
糸培養液をモロミ全量の10％（ｖ／ｖ）は以上使
用するのが好ましい。 尚、発泡性を有する本発明品を得るようにする
場合にも上記と同様の発酵、濾過及び殺菌処理が
行なわれるが、この場合には発酵末期以降の任意
の段階による炭酸ガスを0.2〜3.0Kg／cm2（20℃）
程度で導入させればよい。 本発明に係る醸造酒はアルコール分１〜８％
（ｖ／ｖ）、エキス分３〜10％（ｗ／ｖ）程度含有
し、色調は使用蜂蜜の種類により淡琥珀色〜琥珀
色を呈し、フルーテイーであり、和らいだ蜂蜜香
とキノコ香がよく調和した香気を有している。味
の面では食用茸類菌糸培養液から来る呈味成分と
蜂蜜の甘味とが渾然一体となつた厚味のある全く
水つぽさを感じさせない美味な酒である。その性
格、組成上からも従来より存在する酒類とは全く
異なる新しいタイプの酒であり、蜂蜜および食用
茸類菌糸培養液それぞれの保健上の有用性を考慮
するならば本発明品は嗜好飲料としてのみならず
保健酒的飲料として大いに需要が期待される。
尚、炭酸ガスを含有させたものはさらに清涼感の
ある発泡性を有する新規な低アルコール性醸造酒
である。 以下、実施例による説明する。 実施例 １ レンゲ蜂蜜131ｇを水で溶解して糖分5.0％
（ｗ／ｖ）、PH5.0に調整した培地（合計２）を
つくり、これを５容量三角フラスコに入れて綿
栓を施し、110℃で15分間オートクレーブ処理し
て冷却の後、シイタケ菌糸４ｇを接種した、培養
温度25℃で20日間静置培養し、シイタケ菌糸培養
液を得た。 次に第１表に示す仕込配合中のシイタケ菌糸培
養液を除いたものを予め８容量ホウロウタンク
に調整し、80℃で15分間加熱処理して冷却の後、
シイタケ菌糸培養液をそのま無菌的に添加した。
次にワイン酵母を５×106cells／モロミ１ml当り
となるよう添加して20℃の温度で６日間発酵させ
た。得られた発酵液は常法により濾過および殺菌
して製成酒（本発明品Ａ）5140mlを得た。対照と
してシイタケ菌糸培養液を使用しないものも醸造
し、製成酒（対照品Ａ）5010mlを得た。
【表】
【表】
発酵液の濾過性をみた結果は第２表に示す通り
で、本発明品Ａは濾過性の良好なことが認めら
れ、濾液のテリも極めて良好であつた。製成酒の
成分分析値は第３表に示す通りで、本発明品Ａは
対照品に比較してアルコール分が高く直接還元糖
が少ないにもかかわらず、比重は同じエキス分や
や多く、シイタケ菌糸代謝産物の移行が推察され
た。また香気成分では官能特性に与える影響の大
きい酢酸イソアミルエステルの含量が極めて高か
つた。 尚、本発明品Ａの官能特性を知るため、本発明
品および対照品Ａを用いて習熟したパネル20名に
より２点嗜好試験法にて官能検査を行つた結果は
第４表に示す通りで、本発明品Ａが好まれ官能特
性に大きな違いのあることが判明した。
で、本発明品Ａは濾過性の良好なことが認めら
れ、濾液のテリも極めて良好であつた。製成酒の
成分分析値は第３表に示す通りで、本発明品Ａは
対照品に比較してアルコール分が高く直接還元糖
が少ないにもかかわらず、比重は同じエキス分や
や多く、シイタケ菌糸代謝産物の移行が推察され
た。また香気成分では官能特性に与える影響の大
きい酢酸イソアミルエステルの含量が極めて高か
つた。 尚、本発明品Ａの官能特性を知るため、本発明
品および対照品Ａを用いて習熟したパネル20名に
より２点嗜好試験法にて官能検査を行つた結果は
第４表に示す通りで、本発明品Ａが好まれ官能特
性に大きな違いのあることが判明した。
【表】
の時間、＋…有 −…無
【表】
【表】
【表】
実施例 ２
実施例１で得られた本発明品Ａに常法により炭
酸ガスを吹き込み、ガス圧1.2Kg／cm2（20℃）に
調整、発泡性を持たせたものはさらに清涼感を持
つ極めて飲み易い美味な酒であつた。 実施例 ３ オレンジ蜂蜜97ｇを水で溶解して糖分5.0％
（Ｗ／Ｖ）、PH5.0の培地（1.5）を調製し、これ
を５容量の三角フラスコに入れ、綿栓を施し、
110℃で15分間オートクレーブ処理し、次いで冷
却した後にエノキタケ菌糸3.5ｇを接種した。 一方、同様に調製し処理した培地にマツタケ菌
糸3.5ｇに接種した。 これら各菌糸接種培地を温度25℃で20日間静置
培養してそれぞれエノキタケ及びマツタケ菌糸培
養液を得た。 次に、後記第５表に示す仕込配合中の菌糸培養
液を各成分を除く８容量のホウロウタンクに入
れ、80℃で15分間処理して冷却し、その後に上記
エノキタケ及びマツタケ菌糸培養液を各々無菌的
に添加した。各仕込タンクに更にワイン酵母をそ
れぞれ５×106cells／モロミ１mlとなるように添
加して20℃で11日間発酵させた。得られた各発酵
液を常法により濾過し殺菌処理して製成酒（本発
明品Ｂ 4300ml、本発明品Ｃ 4340ml）を得た。 一方上記と同様にして、但し菌糸培養液を用い
ることなしに製成酒（対照品Ｂ 4320ml）を得
た。
酸ガスを吹き込み、ガス圧1.2Kg／cm2（20℃）に
調整、発泡性を持たせたものはさらに清涼感を持
つ極めて飲み易い美味な酒であつた。 実施例 ３ オレンジ蜂蜜97ｇを水で溶解して糖分5.0％
（Ｗ／Ｖ）、PH5.0の培地（1.5）を調製し、これ
を５容量の三角フラスコに入れ、綿栓を施し、
110℃で15分間オートクレーブ処理し、次いで冷
却した後にエノキタケ菌糸3.5ｇを接種した。 一方、同様に調製し処理した培地にマツタケ菌
糸3.5ｇに接種した。 これら各菌糸接種培地を温度25℃で20日間静置
培養してそれぞれエノキタケ及びマツタケ菌糸培
養液を得た。 次に、後記第５表に示す仕込配合中の菌糸培養
液を各成分を除く８容量のホウロウタンクに入
れ、80℃で15分間処理して冷却し、その後に上記
エノキタケ及びマツタケ菌糸培養液を各々無菌的
に添加した。各仕込タンクに更にワイン酵母をそ
れぞれ５×106cells／モロミ１mlとなるように添
加して20℃で11日間発酵させた。得られた各発酵
液を常法により濾過し殺菌処理して製成酒（本発
明品Ｂ 4300ml、本発明品Ｃ 4340ml）を得た。 一方上記と同様にして、但し菌糸培養液を用い
ることなしに製成酒（対照品Ｂ 4320ml）を得
た。
【表】
【表】
各発酵液の濾過性を調べた結果は第６表に示す
通りであり、本発明品Ｂ及びＣは濾過性において
対照品Ｂよりも良好なことが認められ、又濾液の
テリも良好であつた。得られた各製成酒の成分分
析値は第７表に示す通りであり、本発明品Ｂ及び
Ｃは香気として官能特性に与える影響の高い酢酸
エチルエステルの含量が対照品Ｂと比較して高い
ことが判明した。 更に、対照品Ｂと本発明品Ｂ及びＣに関し習熟
したパネル20名により２点嗜好試験法にて官能検
査を行なつた結果は後記第８及び９表に示す通り
であり、本発明品Ｂ及びＣと対照品Ｂとの間には
官能特性において大きな差異のあることが判明し
た。
通りであり、本発明品Ｂ及びＣは濾過性において
対照品Ｂよりも良好なことが認められ、又濾液の
テリも良好であつた。得られた各製成酒の成分分
析値は第７表に示す通りであり、本発明品Ｂ及び
Ｃは香気として官能特性に与える影響の高い酢酸
エチルエステルの含量が対照品Ｂと比較して高い
ことが判明した。 更に、対照品Ｂと本発明品Ｂ及びＣに関し習熟
したパネル20名により２点嗜好試験法にて官能検
査を行なつた結果は後記第８及び９表に示す通り
であり、本発明品Ｂ及びＣと対照品Ｂとの間には
官能特性において大きな差異のあることが判明し
た。
【表】
【表】
【表】
【表】
実施例 ４
実施例３で得た製成酒（本発明品Ｂ及びＣ）に
それぞれ常法により炭酸ガスを吹き込み、ガス圧
を1.4Kg／cm2（20℃）の調整し発泡性を与えたも
のは清涼感に優れ、極めと飲み易く美味であつ
た。
それぞれ常法により炭酸ガスを吹き込み、ガス圧
を1.4Kg／cm2（20℃）の調整し発泡性を与えたも
のは清涼感に優れ、極めと飲み易く美味であつ
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 蜂蜜を主たる発酵原料として酵母により発酵
せしめるに際し、食用茸類菌糸培養液を添加して
得られた低アルコール性醸造酒。 ２ 蜂蜜を主たる発酵原料として酵母により発酵
せしめるに際し、食用茸類菌糸培養液を添加して
得られた低アルコール性醸造酒に、炭酸ガスを含
有させて得られた低アルコール性醸造酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58038264A JPS59166076A (ja) | 1983-03-10 | 1983-03-10 | 低アルコ−ル性醸造酒 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58038264A JPS59166076A (ja) | 1983-03-10 | 1983-03-10 | 低アルコ−ル性醸造酒 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59166076A JPS59166076A (ja) | 1984-09-19 |
| JPS6149942B2 true JPS6149942B2 (ja) | 1986-10-31 |
Family
ID=12520460
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58038264A Granted JPS59166076A (ja) | 1983-03-10 | 1983-03-10 | 低アルコ−ル性醸造酒 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59166076A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100419882B1 (ko) * | 2000-03-24 | 2004-03-03 | 학교법인 동의학원 | 버섯으로부터 유래한 알코올 가수분해효소를 함유한 균사체 및 이를 이용한 알코올성 음료 및 주류 |
| KR20020064597A (ko) * | 2001-02-02 | 2002-08-09 | 손동화 | 송이버섯 균사체를 이용한 신규한 혼합·침출주 및 그제조방법 |
| KR100447419B1 (ko) * | 2001-11-19 | 2004-09-07 | 주식회사 두산 | 송이버섯을 이용한 증류주의 제조 방법 |
| KR20050014237A (ko) * | 2003-07-30 | 2005-02-07 | 학교법인 영광학원 | 각종 버섯 액체배양물을 함유한 기능성 소주 및 그 제조방법 |
| CN102559446A (zh) * | 2012-02-16 | 2012-07-11 | 刘慈雄 | 一种具有白兰地风味蜂蜜酿造酒的制备方法 |
-
1983
- 1983-03-10 JP JP58038264A patent/JPS59166076A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59166076A (ja) | 1984-09-19 |
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