JPH02312581A - 発酵飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の背景〕 く技術分野〉 本発明は爽快な酸味を有する低〜高アルコール含量飲料
の製造法に関する。

〈従来の技術〉 酵母及び乳酸菌を使用しかつ酸味を有する酒類として、
ベルギーのランビックビールが知られている。このラン
ビックビールは、酵母と醸造中にたまたま混入した乳酸
菌との混合状態の微生物により従来の発酵槽で発酵を行
なわせて製造するものである。しかしながら、従来の発
酵槽を使用することから発酵期間が長く、しかもたまた
ま入った乳酸菌を利用するものであることから、乳酸菌
の濃度が一定とならず、味の安定性等に問題があった。

ところで、酒類はそのアルコールによる酔心地と共にそ
の風味ないし香味をも賞味するものであって、上記のラ
ンビックのようなビールが生産されているのもこの観点
から理解することができるのであるが、種々な独特の風
味ないし香味の酒類が量産品として製造できれば、現今
が食生活多様化の時代であるといえようところからみて
、時代の要求に応えることになる。

一方、非アルコール飲料ないし清涼飲料（アルコール含
有量１％まで）の観点からみると、それが発酵製品であ
るならば発酵製品であるということに生得的な風味ない
し香味に加えて、さらに豊醇さやボディーが加われば、
やはり食生活多様化の時代の時代の要求に応えることに
なる。

〔発明の概要〕

く要　旨〉 本発明は上記の点に回答を与えることを目的とし、酵母
による発酵と酸生成菌による発酵とを直列に実施するこ
とによって独特の風味ないし香味の発酵飲料を製造する
ことによってこの目的を達成しようとするものである。

すなわち、本発明による発酵飲料の製造法は、発酵原料
液を第一の発酵帯域で酵母による発酵に付し、生成した
発酵液を次いで第二の発酵帯域で酸生成菌による発酵に
（＝ｌすこと、を特徴とするものである。

また、本発明によるもう一つの発酵飲料の製造法は、発
酵原料液を第一の発酵帯域で酸生成菌による発酵に付し
、生成した発酵液を次いで第二の発酵帯域で酵母による
発酵に付すこと、を特徴とするものである。

く効　果〉 本発明の「複式醗酵法」によれば、製造される発酵飲料
が非アルコール飲料ないし清涼飲料である場合は、爽快
な酸味を有し、しかも酵母のエタノール発酵によって生
成したエタノールによって豊醇さやボディーを有する新
しい製品が得られ、製造される発酵飲料が酒類である場
合は、やはり爽快な酸味を有し、しかも豊かな風味ない
し香味を有する製品が得られる。

〔発明の詳細な説明〕

く基礎的事項〉 （１）複数発酵帯域の配列 本発明による発酵飲料の製造法は、酵母による発酵から
なる発酵帯域と酸生成菌による発酵からなる発酵帯域と
を直列に連結し、一方の発酵帯域から他方の発酵帯域へ
発酵原料を連続的ないし間欠的に流して発酵を行なわせ
ることからなっている。

どちらの発酵帯域を先置するかは任意であって、目的に
応じて希望する方を選べばよい。一般に、後段の発酵帯
域での発酵によって生産発酵製品の性質が決まることが
ふつうである。換言すれば、後段の発酵帯域での発酵が
香味形成の主な発酵となるように運転することが多い。

従って、製造しようとする発酵飲料が非アルコール飲料
ないし清涼飲料である場合は、第一の発明のように酵母
による発酵帯域を先置することがふつうであり、目的発
酵飲料が酒類である場合は、第二の発明のように酸生成
菌による発酵帯域を先置することがふつうである。

本発明でいう「発酵帯域」は、単一の発酵槽（塔を含む
）の使用に限定される訳ではない。従って、複数個の発
酵槽を直列または（および）並列に連結Ｉ、て当該発酵
帯域での所定の発酵を実施することができる。また「第
一の」あるいは「第二の」発酵帯域といっても、第一番
目のあるいは第二番目の発酵帯域に限定される訳ではな
い。従って、何らかの発酵を伴なう工程を前置すること
かできる。

第二の発酵帯域での発酵は、第一の発酵に用いた微生物
の混入を実質的に避けた状態で実施することが望ましい
。そのような「状態」を実現する一つの手段は、遠心分
離機、膜、沈降器によることによる微生物菌体の分離除
去であり、他の一つの手段は加熱による殺菌である。こ
のような処置は、嫌気的に実施することが望ましい。

いずれの発酵帯域でも、使用する微生物は固定化したも
のであってもよい。しかし、酵母による発酵帯域、特に
それを後置する場合、は固定化菌体を使用することが好
ましい。発酵期間の短縮が可能であるからである。固定
化菌体を使用する場合は、菌体濃度は０．４％（乾燥菌
体重Ｅｌ（ｇ）／発酵原料液容ｆｆｉ（ｍｌ）基準によ
るものとする）以上であることがふつうである（ちなの
に、非固定化ないし遊離微生物を使用する場合の菌体濃
度は、０．４％未満であることがふつうである）。

固定化菌体およびそれを使っての発酵ないし醸造産物の
製造は既に周知であって、その詳細については、文献た
とえば「バイオリアクターの応用技術」シーエムシー出
版（１９８６）を参照して記載に代えることは許容され
るであろう。

また、酵母による発酵ならびに酸生成菌による発酵も、
それ自体は周知の技術であるので、後記したところ以外
の情報に関しては公知文献を適宜参照すればよい。各発
酵帯域は、使用微生物の増殖を伴なう条件および伴なわ
ない条件のいずれによっても実施可能である。たとえば
、各発酵帯域を複数の発酵槽（固定化菌体の充填塔のよ
うな塔を包含することは前記した通りである）を直列に
連結して実施してもよいことは前記したところであるが
、このような運転態様を酵母による発酵帯域で実施して
、酵母の増殖を伴なう発酵をｉｊなわせて（あるいは高
温または好気条件下に発酵を行なわせて）主として生成
酒類の窒素成分濃度を調整する発酵過程と酵１すの増殖
を伴なわない発酵をｉ−Ｊなわせて主として酒類の香味
の主要な量を形成させる発酵過程を直列に実施すること
ができる。

酸生成菌による発酵および酵母による発酵のいずれを本
発明の複式発酵法での発酵の主体とするかによって、産
物は非アルコールないしｔｌ？涼飲料にも、酒類にもな
る。

非アルコールないし清涼飲料の場合は、エタノール濃度
が１．Ｖ／Ｖ％未満のものであることが、清涼飲料の現
行法規上は好ましいといえる。このような発酵飲料が第
一の発明（酸生成菌発酵帯域後置）によって製造するこ
とが好ましいことは、前記したところである。

本発明による複式発酵法での産物である発酵飲料が酒類
である場合の「酒類」は、アルコール含有飲料のことで
あって、酒税法」二の酒類を意味するものではない。こ
のような酒類が第二の発明（酵母発酵帯域後置）によっ
て製造することが好ましいこと、そして酵母が固定化菌
体として高酵母濃度条件で製造することが好ましいこと
は、前記したところである。

く具体的１ｉ（項〉 （１）　発酵原料液 本発明でいう発酵原料液とは、所定の発酵飲料を！−ｊ
えるものであれば、特に制限はない。例えば、公知であ
る糖液、果汁、麦芽汁、穀類を原料とした糖化液であっ
てもよく、さらに酵ノリや酸生成菌の発酵或いは増殖に
必要な糖や窒素成分を中心とする各栄養成分を含む天然
物、合成物であってよい。第二の発酵帯域の発酵原料液
は第一の発酵帯域の発酵液であるから本発明でいう［発
酵片１４　ｌイｋ　Ｊは、既に発酵をある程度経ている
ものをも包含するものである。

（２）　酵母 本発明で使用する酵母は、所定の発酵飲料をＩノえるも
のであれば、特に制限はない。例えば、−・般に醸造で
用いられている酵母（ＳＨｉｔ二ｃｈａ　ｒｏｍｙｃｃ
ｓｃｅｒｃｖ４ｓｉａｅ）がｔｏ当し、具体的には、ビ
ール酵母、ワイン酵母、清酒酵母等がある （３）　酸生成菌 本発明で使用する酸生成菌は、所定の発酵飲料を与える
ものであれば、特に制限はない。例えば一般に発酵食品
で用いられている酢酸菌或いは乳酸菌が相当する。

（４）　酵母によるエタノール発酵 酵母によるエタノール発酵の発酵条件は、所定のエタノ
ール濃度の発酵飲料を得るためてあれば任意に設定する
ことができる。もし、発酵飲料のエタノール濃度をＩ　
Ｖ／Ｖ％未満にするならば、エタノール生成濃度をＩ　
Ｖ／Ｖ％前後になるように特に発酵条件を設定すればよ
い。高温或いは好気条件下でこの発酵を実施することに
より、原料液中の窒素成分の濃度をコントロールするこ
とも可能であることは前記したところである。

発酵時間を短縮するためには、酵母濃度を０．４％以上
（定義は前記）にすることがよいことも前記したところ
である。

（５）　酸生成菌による発酵 酸生成菌による有機酸生成の発酵の発酵条件も、所定の
有機酸濃度の発酵飲料を得るためであれば任意に設定す
ることができる。特に、酢酸菌を用いた場合は、その発
酵を第二の発酵帯域で実施するときは、第一の発酵帯域
（酵母によるエタノール発酵）で得られた発酵液がエタ
ノール濃度が１Ｖ／Ｖ％以上のものであっても、その後
の酢酸菌の作用によってエタノール濃度を］　Ｖ／Ｖ％
未７シにすることも可能である。なお、酢酸菌を用いた
場合は、その発酵は好気条件下で行なう必要がある。

〈実施例〉 実施例Ａ１ 温度２０℃、攪拌速度２０　Ｏｒ、ｐ、ｍ、、通気量１
０ｍ１／分・リットル、容ｆｆｉ１５００ｍｌの第一発
酵槽に、糖度１０°Ｐに調製した麦芽汁を２０℃におい
て毎時１００ｍ１で流して、下面発酵ビール酵母（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒａｖｉｓｉａｃ、慣用
のビール酵母）（ａ度０，２％（％濃度の定義は前述）
）による連続発酵を行なった。次いで、第一発酵槽より
出てくる発酵液から酵母を嫌気的に遠心分離によって除
去し、２５℃で第二発酵槽に嫌気的に毎時１．　ＯＯｍ
ｌで流した。第二発酵槽は乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ　ＩＦＯ３３４５）を湿重量７
Ｗ／Ｖ％になる様に多孔性セラミック担体（ビーズ直径
３順、平均細孔直径２０μ）に固定化し、これを容量５
０００ｍｌの円筒カラムに充填したものを用いた。

得られた発酵液の風味は、下面発酵ビール酵母の風味と
乳酸菌による爽快な酸味を兼ね備えた独特の特徴を有し
ていた。なお、第−発酵槽出口及び第二発酵槽出口の発
酵液の組成は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に下面発酵ビー
ル酵母によって実施して、同様の外観エキス濃度になる
様に発酵を行なった発酵液はｐＨが４．２であり、本発
明による発酵液の様な酸味は得られなかった。

実施例Ａ２ 温度１３℃、攪拌速度５００　ｒ、ｐ、ｍ、、通気量２
０ｍ１／分・リットル、容量２０００ｍ１の第一発酵槽
に、糖度８°Ｐに調製した麦芽汁を１３℃において毎時
１００　ｍｌで流して、下面発酵ビール酵母（Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｅｅｒｅｖｉｓｉａｅ、慣用のビ
ール酵母）（濃度０．２％（％濃度の定義は前述））に
よる連続発酵を行なった。次いで、第一発酵槽より出て
くる発酵液から酵母を嫌気的に遠心分離によって除去し
、２５℃で第二発酵槽に嫌気的に毎時１００ｍ１で流し
た。第二発酵槽は、酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｏｒ　
ｓｐ）を湿重ｆｆ１５Ｗ／Ｖ％になる様に多孔性セラミ
ック担体（ビーズ直径３ｍｍ５・］ぺ均細孔直径２０μ
）に固定化し、これを容量５０００ｍｌの円筒カラムに
充填したものを用いた。

得られた発酵液の風味は、下面発酵ビール酵母の風味と
酢酸菌の特有の香気と爽快な酸味を兼ね備えた独特の特
徴を有していた。なお、第−発酵槽出口及び第二発酵槽
出口の発酵液の組成は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に下面発酵ビー
ル酵母によって実施して同様の外観エキス濃度になる様
に発酵を行なった発酵液はｐＨが４．５であり、本発明
による発酵液の様な酸味は得られなかった。

実施例へ３ 温度２０℃、攪拌速度３００ｒｐ１１１、通気量］０Ｊ
１１１／分・リットル、容量２４００ｍ１の第一発酵槽
に、糖度１８°Ｐに調製したブドウ果汁を２０℃におい
て毎時１．００　ｍｌで流して、ワイン酵母（Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｄｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　ＱＣ−２
、日本醸造協会より入手）（ａ度０．２５％（％濃度の
定義は前述））による連続発酵を行なった。次いで、第
一発酵槽より出てくる発酵液から酵母を嫌気的に遠心分
離によって除太し、２５°Ｃて第二発酵槽に嫌気的に毎
時１００ｍ１で流した。第二発酵槽は、酢酸菌（Ａｃｅ
ｔｏｂａｃｔｅｒ　ｓｐ）を混相ｆｉｒ　５　Ｗ／Ｖ　
９６になる様に多孔性セラミック担体（ビーズ直径−，
３ｍｌｎ、平均細孔直径２０μ）に固定化し、これを容
量５０００　ｍｌの円筒カラムに充填したものを用いた
。

得られた発酵液の風味は、ワイン酵母の特釘の香気と酢
酸菌の特有の香気と爽快な酸味を兼ね備えた独特の特徴
を有していた。なお、第−発酵槽出口及び第二発酵槽出
口の発酵液の組成は、第１表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共にワイン酵母に
よって実施して同様の外観エキス濃度になる様に発酵を
行なった発酵液はｐＨか３．６てあり、本発明による発
酵液の様な酸味は得られなかった。

実施例Ａ４ 実施例Ａ１において、第一発酵槽において、凝集性の強
い下面発酵ビール酵母（５ａｅｃｈａｒｏｎｌｙｅｃｓ
ｃｅｒｅｖｊｓｉａｅ、慣用のビール酵母）（濃度０．
　２％（％濃度の定義は前述））により連続発酵を行な
い、この第一発酵槽出口の発酵液を、沈降分離により酵
母を除いた後、第二発酵槽での発酵等その他の条件は全
て実施例１−と同じとした連続発酵に付した。

得られた発酵液の風味は、下面発酵ビール酵母の風味と
乳酸菌による爽快な酸味を兼ね備えた独特の特徴を有し
ていた。なお、第−発酵槽出口及び第一発酵槽出口の発
酵液の組成は、第１表に・ｊミす通りであった。

第一発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に下面発酵ビー
ル酵母によって実施して同様の外観エキス濃度になる様
に発酵を行なった発酵液はｐＨが４゜２であり、本発明
による発酵液の様な酸味は得られなかった。

実施例Ａ５ 温度２０℃、容量２０００　ｍｌの第一発酵槽で、糖度
８″Ｐに調製した麦芽汁に下面発酵ビール酵母（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｃｓ　ｃｃｒｅｖｊｓｉａｃ、慣用の
ビール酵母）（濃度０．　５％（％濃度の定義は前述）
）による静置回分発酵を行なった。次いで、第一発酵槽
の発酵液の酵母を嫌気的に遠心分離によって除去し、２
５℃で第二発酵槽で酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃ−ｔｅｒ
　ｓｐ、　）を混相ｆａｏ、　　５Ｗ／Ｖ　％になる様
に添加して発酵させた。

得られた発酵液は、下面ビール酵母の風味と酢酸菌の特
有の香気と爽快な酸味を兼ね備えた独特の特徴を有して
いた。なお、第−発酵槽出口及び第二発酵槽出口の発酵
液の組成は、第１表に示す通りであった。

第一発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に下面発酵ビー
ル酵母によって実施して同様の外観エキス濃度になる様
に発酵を行なった発酵液はｐＨか４．５であり、本発明
による発酵液の様な酸味は得られなかった。

−１９＝ 実施例Ｂ１ 温度２０℃、攪拌速度３００ｒｐＩ１１、通気量１００
ｍ１／分・リットル、容ｆｆｉ１５００ｍｌの第一発酵
槽に、糖度１０°Ｐに調製した麦芽汁を２０℃において
毎時１．　ＯＯｍ＋で流して、酢酸菌（Ａｃｅ−ｉｏｂ
ａｃｔｅｒ　ｓｐ、）　　（濃度０．０２％（％濃度の
定義は前述））による連続発酵を行なった。次いで、第
一発酵槽より出てくる発酵液から酢酸菌を嫌気的に遠心
分離によって除去し、１３℃で第二発酵槽に嫌気的に毎
時１００ｍ１で流した。第二発酵槽は、下面発酵ビール
酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅ−ＶＩＳ
ｌａｅｓ慣用のビール酵母）を湿重量ＩＷ／Ｖ％になる
様に多孔性セラミック担体（ビーズ直径３關、平均細孔
直径２０μ）に固定化し、これを容量５０００ｍｌの円
筒カラムに充填したものを用いた。

得られた発酵液の風味は、酢酸菌による爽快な酸味を兼
ね備えた独特の特徴を有していた。なお、第−発酵槽出
口及び第二発酵槽出口の発酵液の組成は、第２表に示す
通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に下面−２０＝ 発酵ビール酵母によって実施して同様の外観エキス濃度
になる様に発酵を行なった発酵液はｐＨが４．５であり
、本発明による発酵液の様な酸味は得られなかった。

実施例Ｂ２ 温度３０℃、攪拌速度５００ｒｐｍ、通気量１０ｍ１Ｚ
分・リットル、容量２０００ｍ１の第一発酵槽で、糖度
１０°Ｐに調製した麦芽汁の乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ　ｂｒｃｖｊｓ　ＩＰＯ３３４５）　　（濃
度０．０２％（％濃度の定義は前述））による四分発酵
を行なった。次いで、第一発酵槽の発酵液から乳酸菌を
嫌気的に遠心分離によって除去し、８℃で第二発酵槽に
嫌気的に毎時１００ｍ１で流した。

第二発酵槽は、下面発酵ビール酵母（５ａｃｃｌ＋ａｒ
ｏ−Ｈｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、慣用のビール
酵母）を重量１Ｗ／Ｖ％になる様に多孔性セラミック担
体（ビーズ直径３ｍｍ、平均細孔直径２０μ）に固定化
し、これを容：ｉ；１５０００ｍｌの円筒カラムに充填
したものを用いた。

得られた発酵液の風味は、乳酸菌の特有の香気と爽快な
酸味を兼ね備えた独特の特徴を有していた。なお、第−
発酵槽出口及び第二発酵槽出口の発酵液の組成は、第２
表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に下面発酵ビー
ル酵母によって実施して、同様の外観エキス濃度になる
様に発酵を行なった発酵液はｐＨが４，５であり、本発
明による発酵液の様な酸味は得られなかった。

実施例Ｂ３ 温度２５℃、攪拌速度３００　ｒｐｍ　、通気量１００
ｍ１／分・リットル、容量２４００ｍ１の第一発酵槽で
、糖度１８°Ｐに調製したブドウ果汁を２０℃において
毎時１００ｍ１で流して、酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔ
ｅｒ　ｓｐ）　　（濃度０，０２％（％濃度の定義は前
述））による連続発酵を行なった。次いで、第一発酵槽
より出てくる発酵液から酢酸菌を嫌気的に遠心分離によ
って除去し、２５℃で第二発酵槽に嫌気的に毎時１００
ｍ１で流した。第二発酵槽は、ワイン酵母（Ｓａｃｃｈ
ａｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＯＣ−２、日本醸
造協会より入手）を重ｆｆｌ　Ｉ　Ｗ／Ｖ％になる様に
多孔性セラミック担体（ビーズ直径３ｍｍ。

平均細孔直径２０μ）に固定化し、これを容量５０００
ｍｌの円筒カラムに充填したものを用い戸、−０得られ
た発酵液の風味は、酢酸菌の特白゛の香気と爽快な酸味
を兼ね備えた独特の特徴を白゛していた。なお、第−発
酵槽出口及び第二発酵槽出口の発酵液の組成は、第２表
に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両りを共にワイン酵母に
よって実施して同様の外観エキス濃度になる様に発酵を
行なった発酵液はＩ）　Ｈか３６であり、本発明による
発酵液の様な酸味はｊ７られなかった。

実施例Ｂ４ 実施例Ｂ］において、第一発酵槽により連続発酵を行な
い、この第一発酵槽出口の発酵液を６０℃、４０分の加
熱処理に付して酢酸菌の増殖を抑えた後、第二発酵槽で
の発酵等その他の条件は全て実施例Ｂ１と同じとして連
続発酵を行なった。

得られた発酵液の風味は、酢酸菌による爽快な酸味を兼
ね備えた独特の特徴を有していた。なお、第−発酵槽出
口及び第二発酵槽出口の発酵ｉ（ｋの組成は、第２表に
示す通りであった。

第一発酵槽並びに第二発酵槽の両ｈ゛を共に下面発酵ビ
ール酵母によって実施して、同様の外観エキス濃度にな
る様に発酵を行なった発酵液はＪ）　Ｈか４．２であり
、本発明による発酵７ｆセの様な酸味は得られなかった
。

実施例Ｂ５ 温度２５℃、攪拌速度３００ｒｐｎ＋、通気量１．００
ｍ１／分・リットル、容ｆｆｉ２４（ＩＣｌｍｌのＯＡ
ｊ　−発酵槽て、糖度１５°Ｐに調製した麹汁液の酢酸
菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ｓｐ、　）　　（濃度０
　、０５９６　（９６濃度の定義は前述））による四分
発酵を行なった。

次いで、第一発酵槽の発酵液から酢酸菌を嫌気的に遠心
分離によって除去し、２５°Ｃで第二発酵槽に嫌気的に
毎時１００ｍ１で流した。第二発酵槽は、清酒酵母（Ｓ
ａｃｃｈａｍｙｃ、ｅｓ　ｃｅｒｃｖｉｓｉａｃ、協会
７号、日本醸造協会より人手）を重量Ｉ　Ｗ／Ｖ　％に
なる様に多孔性セラミック担体（ビーズ直径３ｍｍ、平
均細孔直径２０μ）に固定化し、これを容量−Ｚ　〕　
　　− ５０００ｍｌの円筒カラムに充填したものを用いた。

得られた発酵液の風味は、酢酸菌の特イｊ“の香気と爽
快な酸味を兼ね備えた独特の特徴を（−ｒ　Ｌでいた。

なお、第−発酵槽出口及び第二発酵槽出口の発酵液の組
成は、第２表に示す通りであった。

第−発酵槽並びに第二発酵槽の両方を共に清酒酵母によ
って実施して同様の外観エキス濃度になる様に発酵を行
なった発酵液はｐＨか４．４であり、本発明による発酵
液の様な酸味は得られなかった。

／′

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、発酵原料液を第一の発酵帯域で酵母による発酵に付
   し、生成した発酵液を次いで第二の発酵帯域で酸生成菌
   による発酵に付すことを特徴とする、発酵飲料の製造法
   。 ２、第一の発酵帯域で生成した発酵液を、第一の発酵に
   用いた酵母の混入を実質的に避けた状態で第二の発酵に
   付す、請求項１に記載の発酵飲料の製造法。 ３、生成発酵飲料がエタノール濃度１Ｖ／Ｖ％未満のも
   のである、請求項１または２に記載の発酵飲料の製造法
   。 ４、酸生成菌が酢酸菌または乳酸菌である、請求項１〜
   ３のいずれか１項に記載の発酵飲料の製造法。 ５、発酵原料液を第一の発酵帯域で酸生成菌による発酵
   に付し、生成した発酵液を次いで第二の発酵帯域で酵母
   による発酵に付すことを特徴とする、発酵飲料の製造法
   。 ６、第一の発酵帯域で生成した発酵液を、第一の発酵に
   用いた酸生成菌の混入を実質的に避けた状態で第二の発
   酵に付す、請求項５に記載の発酵飲料の製造法。 ７、酸生成菌が酢酸菌または乳酸菌である、請求項５ま
   たは６に記載の発酵飲料の製造法。 ８、第二の発酵帯域での酵母濃度が、０．４％以上であ
   る（たゞし、酵母濃度は、乾燥菌体重量（ｇ）／発酵原
   料液容量（ｍｌ）基準によるものとする）、請求項５〜
   ７のいずれか１項に記載の発酵飲料の製造法。 ９、生成発酵液が、エタノール濃度１Ｖ／Ｖ％以上のも
   のである、請求項５〜８のいずれか１項に記載の発酵飲
   料の製造法。