JPS6094082A - 米糠を原料としたアルコ−ル含有乳酸菌飲料およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は米糠を原料としたアルコール含有乳酸菌飲料お
よびその製造法、さらに詳しくは、赤糠や中白線のよう
な米糠を主原料とした新規なアルコール含有乳酸菌飲料
およびその製造法に関する。

米糠は、一般に、玄米からの精米歩合９０％までの精米
時に得られる赤糠、精米歩合８０％までの精米時に得ら
れる中白線および精米歩合８０％以上の精米時に得られ
る白糠に区分されるが、従来、白糠が醗酵原料や製菓原
料として用いられる以外、米糠が直接食品やその主原料
として用いられることは少ない。

本発明者らは、・かかる米糠、ことに、赤糠や中白線の
有効利用について種々研究を重ねる間に、これら米糠と
水との混合物の酵素による液化、糖化液の上澄液を殺菌
後、乳酸醗酵およびアルコール醗酵させることにより、
適度のアルコールを含有する、されやかな、きわめて美
味な、かつ、糠の有する各種の成分、ことに、ミネラル
分やビタミンを活かした乳酸菌飲料が得られることを見
出した。また、該液化および糖化を特定の条件下で行な
うことにより、該乳酸菌飲料を一定の品質で容易に製造
することができることを見出した。

米を原料として乳酸菌飲料を製造する試みは従来からな
されており、特開昭５６−１１７８３号には白糠を用い
た例が挙げられているが、赤糠や中白線の使用について
は全く開示も示唆もなされていない。また、アルコール
を含有する乳酸菌飲料としてはケフィールやクミスが知
られているが、これらは家畜孔を原料とするもので、赤
糠や中白線を用いるものとは全く異なる。

カくシて、本発明は、赤糠、中白線、これらの混合物お
よびこれらと醗酵性糖の混合物からなる群から選ばれる
原料と水との混合物の酵素による液化、糖化液の上澄液
を殺菌後、乳酸醗酵およびアルコール醗酵させ、要すれ
ば、糖分、酸度を調整してなるアルコール含有乳酸菌飲
料を提供するものである。また、本発明は、該アルコー
ル含有乳酸菌飲料の製造に際し、液化酵素または液化酵
素と原料の一部を含有する水に、４５〜６０℃で攪拌下
に原料を徐々に添加し、添加完Ｔ後、この温度で６０〜
１８０分間保持して液化を行ない、ついで９０〜９７℃
に昇温させ、この温度に３０〜６０分間保持した後、５
０〜５８℃に冷却し、糖化酵素を添加し、５０〜５８℃
で１２〜２４時間糖化を行ない、得られた液化、糖化液
の上澄液を分離し、９０〜９７℃で３０〜１２０分間殺
菌し、乳酸醗酵およびアルコール醗酵に付すことからな
る該アルコール含有乳酸菌飲料の製造法も提供するもの
である。得られたアルコール含有乳酸菌飲料は安定した
適度な混濁を呈し、されやかな酸味と適度なアルコール
の存在により、きわめて美味な風味を有し、また、ミネ
ラル分やビタミンも多く、保健飲料としてきわめて好適
である。

本発明のアルコール含有乳酸菌飲料においては、赤糠単
独、中白線単独または赤糠および中白線の混合物を原料
として用いることができる。赤糠と中白線を併用する場
合、その混合割合は特に限定するものではない。また、
これらの糠とブドウ糖、ショ糖、異性化糖、乳糖、果糖
、麦芽糖などの乳酸醗酵およびアルコール醗酵において
乳酸菌および酵母が資化できる醗酵性糖の１種または２
種以上の混合物も原料として用いることもできる。糠と
醗酵性糖との混合比率も特に限定するものではなく、該
アルコール含有乳酸菌飲料に所望の糖分、酸度、アルコ
ール濃度等に応じて適宜選択できるが、通常、糠１部（
重量部、以下同じ）に対して醗酵性糖０．０５〜０．２
部程度を用いると良好な結果が得られる。

これらの原料は水と混合され、酵素により液化および糖
化される。原料と水との混合割合も適宜部、好ましくは
、２．５〜２．７部の割合で良好な結果が得られる。液
化、糖化に用いる酵素は、例えば、バチルス・ズブチリ
ス（Ｂ、５ｕｂ１１ｉｓ）やアスペルギル７．　（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）、リゾープ７．　（Ｒｈｉｚｏ
ｐｕｓ　）属などの微生物由来の通常の液化酵素および
糖化酵素でよく、例えば、液化酵素としては、α−ア５ ミラーゼ力価１×１０〜２×１０単位／７の通常の市販
の液化酵素剤が、また、糖化酵素としては、５ α−アミラーゼ力価ｌ×１０〜２×１０　単位／７、グ
ルウアミラーゼ力価４×１０〜２　Ｘ　１０”単位／グ
の通常の市販の糖化酵素剤が使用できる。

これらの酵素剤の使用量はその力価に応じて適宜選択で
きるが、前記のような力価の場合、通常、糠１部に対し
て、液化酵素剤１１５００〜１／３０００部、糖化酵素
剤１／１００〜１／１０００部の範囲で良好な結果が得
られる。該液化および糖化は澱粉等の液化、糖化に公知
の方法に従って行なうことができるが、本発明において
は、ことに、つぎのとおり行なうそとが製造を容易にす
るにも好ましい。

すなわち、まず、４５〜６０℃に加温した水に液化酵素
剤またはこれと原料の一部、例えば、５〜２０％を添加
、分散させ、同温度に保持しながら、攪拌下、原料を徐
々に添加する。添加速度は特に限定するものではないが
、固まりの形成を防止しながら、通常、１〜３時間で添
加を完了することが好ましい。これにより、糠の水への
良好な分散が図れ、液化が容易となる。添加完了後、こ
の温度で３０〜１８０分間保持して液化を進行させ、つ
いで、９０〜９７℃に昇温させ、この温度で３０〜６０
分間保持する。この加熱を行なわないと、液化液の酸度
が高くなり、得られる製品の香味が劣る。ついで、液化
液を５０〜５８℃に冷却し、糖化酵素剤を添加し、この
温度で１２〜２４時間糖化を行なう。

かくして得られた液化、糖化液から上澄液を分離して、
殺菌後、乳酸醗酵およびアルコール醗酵を行なう。上澄
液の分離は遠心分離、濾過、圧搾などの常法に従って行
なうことができ、所望により、原料として用いた糠重量
１部当り、０．００１〜０．０１部の活性炭を加えて脱
色処理してもよい。

また、殺菌も常法に従って行なうことができ、９０〜９
７℃で３０〜１２０分間加熱する。この殺菌は、前記の
原料の水への添加法、液化液の加熱と合わせて、一定な
、良好な品質の製品を得るうえにおいて非常に重要な操
作の１つである。殺菌終了後、２５〜４０℃の乳酸およ
びアルコール醗酵に適した温度まで冷却する。乳酸醗酵
は通常の乳酸菌、例えば、ラクトバチルス・ヘルベチカ
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅＬｉｃｕ
ｓ　）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃＮ　Ｉｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　）、　ラクト
バチルス・アシドフィラス（Ｌａｃ【ｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ　ａｃｉｄｏｐ　−ｈｉｌｕｓ　）　、ラクトバチル
ス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ　
）、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓ　ｔ　ｒｅｐ−
ｔｏｃｏｃｃｕｓ：１ａｃｔｉｓ　）、ストレプトコッ
カス・クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒ
ｅｒｍｒｉｓ　）、ストレプトコッカス・ジアセチラク
チｘ　（’５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔ
ｉＪａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラ
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉ
ｌｕｓ　）などの１種または２種以上を用いて行なうこ
とができる。ことに、風味の観点から、ラクトバチルス
・カゼイおよびラクトバチルス・アシドフィラスが好ま
しい。また、アルコール醗酵は通常の醸造酵母、例えば
、協会６号酵母、協会７号酵母、協会７０１号酵母、協
会９号酵母、協会ブドウ酒酵母ＯＣ−ム２（いずれも日
本醸造協会販売）、サツカロマイセス・セレビ’ｉ　ｘ
　（５ａｃｃｈａｒａｎｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ　）　Ｉ　Ｆ　Ｏ２２２０、ＩＦＯ２２３０、ＩＦＯ
２３ＱＱ、ＩＦＯ２２１８、ＩＦ０２２４９、ＩＦＯ２
２５２、ＩＦＯ２３１５などを用いて行なうことができ
、ことに、サツカロマイセス・セレビシェＩ　Ｆ０２３
００が好ましい。これらの乳酸菌、酵母から常法に従っ
てスターターを調製する。９例えば、適当な乳酸菌株を
１０％脱脂粉乳水分散液に接種し、３０〜３７℃で２〜
４日間培養して乳酸菌スターターとする。また、適当な
酵母株を２５〜３５℃で２〜４日間、米糠の糖化濾液や
麹エキスなどの酵母の栄養源を含有する糖液などのよう
な培地中でする。これらの乳酸菌および酵母のスタータ
ーを、適宜、前記の殺菌した上澄液に添加し、２５〜４
０℃で、醗酵物のアルコール含量５．５〜６．５チ、Ｐ
ｉ（３〜４となるまで醗酵を行なう。通常、この醗酵は
２〜５日間で完了する。

得られた醗酵物は、通常、直接還元糖分１．０〜１．５
％、酸度（乳酸として、以下同じ）１．５〜２゜１の組
成を有し、糖分や酸度を調整して製品化することが好ま
しい。この調整はショ糖や異性化糖などの添加による補
糖、水での稀釈等で行なうことができ、補糖に際しては
、米糠、ことに白糠を前記と同様に糖化、液化して得ら
れた糖化液の上澄液を用いることが好ましい。通常、本
発明のアルコール含有乳酸ｍｔ飲料は、アルコール分２
．０〜４．０係、直接還元糖分１０〜１７％、酸度０．
７〜１．０、灰分０．３〜０．６％の組成を有すること
が好剤を加えてもよく、また、各種の果汁を、例えば、
１へｚｗｗｓｗｘ　ｚｙ　Ｌ、に−％Ａス−得られたア
ルコール含有乳酸菌飲料は生菌のままで、あるいは、常
法に従って殺菌して容器に充填し、市販に供することが
できる。生菌の場合は再醗酵により、アルコール分、直
接還元糖分、酸度等の成分の変化が生じるが、冷蔵保存
により、成分や香味の変化を最少に保つことができる。

つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 水２７０部を５８℃に加温し、赤糠１ｏ部および液化酵
素剤（大和化成ｍＷコクゲンし、α−アミラーゼ力価１
×１０単位／グ、グルクアミラーゼカ価３×１０単位／
′ｙ−）０．０４３部を添加、分散させる。この分散液
を５８〜６０℃に保ちながら、攪拌下、約２時間を要し
て赤糠９ｏ部を徐々に加える（赤糠総ＪｔｌＯＯ部）。

ついて、同じ温度で１時間保持して赤糠の液化を進行さ
せ、その後、９７℃まで加熱し、この温度で３０分間保
持して液化をさらに進行させると共に、殺菌を行なう。

この液化液を５５℃に冷却し、糖化酵素剤（大野製薬６
朱製グルクＳＢ、α−アミラーゼカ価９．８ｘｌＯ単位
／７、グルウアミラーゼ力価４×１０単位／！ｉｔり０
．５部を添加し、５５℃で２０時間糖化する。糖化終了
後、ｓｏｏｏｒＲｍ、て１０分間遠心分離し、その上澄
液に活性炭５部を加え、濾過して糖化液２０８部を得る
。この糖化波山）Ｈ約６，０で、直接還元糖分１１．５
％、酸度０．１８、アミノ酸度２．０　ｒｎｌの組成を
有している。ついで、糖化液を９０℃で３０分間殺菌し
、３７℃に冷却する。

ラクトバチルス・カゼイ菌株を１０ｄｌＤ脱脂粉乳水分
散赦に接種し、３７℃で２日間培養して乳酸菌スタータ
ーを調製する。また、ＩＦ０２３００株を、米糠の糖化
濾液および麹エキスを栄養源とする糖液に接種し、３０
℃で２日間培養して酵母スターター（酵母１×１０個／
ｒｎｌ）を調製する。

前記の殺菌、冷却した糖化液に乳酸菌スターター２部お
よび酵母スターター２０部を加え、３７℃で３日間乳酸
醗酵およびアルコール醗酵を行なう。得られた醗酵物は
ｐＨ３，４で、アルコール分５゜７係、直接還元糖分ｉ
、ｏｚ、酸度２．１の組成を有する。

予め、白糠２７２部から前記と同様に液化および糖化し
、遠心分離後活性炭処理して得られた糖化液（ｐｌ（５
，Ｑ、直接還元糖分２１％、酸度０．１）５９３部を前
記の醗酵物に添加、混合し、所望のアルコール含有乳酸
菌飲料を得る。この乳酸菌飲料はアルコール分２．０、
直接還元糖分１４．２％、酸度０．７４の組成を有し、
安定した適度な混濁と、バランスのよい、されやかな風
味を有する飲料である。

なお、この飲料を殺菌せず、５℃で４日間保存したとこ
ろ、アルコール分２．３％、直接還元糖分１３．４％、
酸度０．７８で、；金蔵保存により、再醗酵による成分
の変化が抑制されることを示している。

実施例２ 実施例１と同様にして、中白糠１００部および水２７０
部から糖化液を得、同様に乳酸醗酵およびアルコール醗
酵を行なって、アルコール分６．５幅、直接還元糖分１
．５％、酸度１．５の組成の醗酵物を得る。これに実施
例１と同様な白糠糖化液３３３部を加え、アルコール分
４．０％、直接還元糖分１５＜、酸度０．７のアルコー
ル 料を得る。

実施例３ 実施例１と同様にして、赤糠１００部および水２７０部
からアルコール分６．４％、直接還元糖分１、０％、酸
度２．１の醗酵物を得る。この醗酵物１０００ｍｌに、
異性化糖液（Ｄ８７１．６７）４５１。

９１を水に溶解して１８８７．５ｍ７！とじた糖液を加
え、アルコール分２，２敷直接還元糖分１６．０′ｆＤ
酸度０．７４のアルコール含有乳酸菌飲料を得る。

特ｔ１出願人大関酒造株式会社 代理人升埋士青山　葆ほか２名 手続補正書咋到 １．事件の表示 昭和５８年特許願第　２０１９３６　５２、発明の名称 ３補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　兵庫県西宮市今津出在家町４香９号名称人関酒造
株式会社 ４代理人 住所　大阪府大阪市東区本町２−１０　本町ビル内氏名
　弁理士（６２１４）青　山　葆　はか　２名５補正命
令の日付　自発 ６、補正の対象 明細書の「発明の詳細な説明」の欄 ７、補正の内容 （１）明則督第２頁下から４行、「以上」と必るを「以
下」と補正する。

（２］同書第８頁２行、「脱色処理」とあるを［脱色脱
臭処理ｊと補正する。

（３）同書第８頁末行、「）」と「など」の間につぎの
文言を挿入する。

「あるいはビフィドバクテリウム・ビフィタム（Ｂｉｆ
　ｉｄｏｂａｃＬｅｒｉｕｍ　ｂｉｌ’１ｄｕｒｎ　）
、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａ
ｃＬｅｒｉｕｍ　Ｉｏｎｇｕｒｎ）、ビフィドバクテリ
ウム・インファンテス（ＢｉｒｉｄｏｂａｃＬｃｒｉｕ
ｍ　ｉｎｌ’ａｎｌ、ｉｓ）、ビフィド７４ラス・ブレ
ーグ（Ｂｉｒｉｄｏｐｌ＋１ｌｕｓ　１Ｊｒａｖｅ　）
、ビフィドバクテリウム・アドルセ７７−７．　（Ｂｉ
ｒｉｄｏｂａｃＬｅｒｉｕｍａｄｏｌｅｓｃｃｎＬｉｓ
　）のようなビフィズス菌」（４）向書第１２頁７行、
ｒｌｌ、、５Ｊおよび「０１８」とあるを、各々、ｒｌ
ｌ、９ＪおよびｒＯ，１１」と補正する。

（５）同書第１３頁８行、ｒ　２．　ＯＪとあるを「２
．０％」と補正する。

（６）同書第１４員ｌＯ行、ｒ（Ｄ８７１．６７）Ｊと
あるをｒ　（Ｄ、、８＝　７　’１．６７％〕」と補正
する。

以上

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）赤糠、中白線、これらの混合物およびこれらと醗
   酵性糖の混合物からなる群がら選ばれる原料と水との混
   合物の酵素による液化、糖化液の上澄液を殺菌後、乳酸
   醗酵およびアルコール醗酵させ、要すれば、糖分、酸度
   を調整してなるアルコール含有乳酸菌飲料。
2. （２）赤糠、中白線、これらの混合物およびこれらと醗
   酵性糖の混合物からなる群がら選ばれる原料と水との混
   合物の酵素による液化、糖化液の上澄液を殺菌後、乳酸
   醗酵およびアルコール醗酵させ、要すれば、糖分、酸度
   を調整してなるアルコール含有乳酸菌飲料を製造するに
   際し、液化酵素または液化酵素と原料の一部を含有する
   水に、４５〜６０℃で攪拌下に原料を徐々に添加し、添
   加完了後、この温度で６ＯＮ１８０分間保持して液化を
   行ない、ついで９０〜９７℃に昇温させ、この温度に３
   ０〜６０分間保持した後、５０〜５８℃に冷却し、糖化
   酵素を添加゛し、５０〜５８℃で１２〜２４時間糖化を
   行ない、得られた液化、糖化液の上澄液を分離し、９０
   〜９７℃で３０〜１２０分間殺菌し、乳酸醗酵およびア
   ルコール醗酵に付すことを特徴とするアルコール含有乳
   酸菌飲料の製造法。