CN103097509A - 烧酒的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明在于提供下述烧酒的新型制造方法。一种烧酒的制造方法，其包含以下工序：工序（1），在pH调整为4.0以上的发酵原料（A）中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培养后制造乳酸菌醪；工序（2），在发酵原料（B）中接种酵母，培养后制造一次醪；工序（3），在刚刚将所述乳酸菌醪与所述一次醪合并后，制造酒精度数成为3～8v/v%的二次醪；工序（4），将所述二次醪进一步发酵。

Description

烧酒的制造方法

技术领域

本发明涉及利用乳酸菌的烧酒的制造方法。

详细地说，涉及以下烧酒的制造方法：在防止因有害菌的增殖而引起的发酵不良及烧酒异味的发生的同时，具有乳酸菌引起的优选的香味特征。

背景技术

乳酸菌大量包含于传统的发酵食品中，自古以来就有效利用于各国的饮食文化中。

在酒类中，也已知一些在产品的品质提升上有效利用乳酸菌的方法。

已知在波本威士忌中，在麦汁原料制造时通过乳酸菌使其酸化的所谓酸性糖化醪的方法。已知在葡萄酒中，通过在酒精生成结束后的后发酵期中进行苹果酸-乳酸发酵，乳酸菌将苹果酸分解为乳酸与二氧化碳，从而使葡萄酒的酸味降低、风味得到改善。此外，在比利时啤酒中，通过野生酵母、乳酸菌的发酵，从而进行具有酸味的复杂味道的啤酒制造。

另一方面，在作为日本的传统酒类的烧酒中，乳酸菌作为醪液的腐败（也叫致腐）的原因的有害菌之一而为人所知。

由于烧酒曲的白曲菌、黑曲菌生成柠檬酸，将烧酒醪的pH维持得较低，所以可抑制通常成为致腐的原因的有害菌的繁殖。但是，在使用了柠檬酸的生成不充分的曲菌（称作乏酸曲）的情况下等，醪液的pH提高、醪液中的有害菌繁殖。此种情况下，酵母不能正常地发酵，酒精度数降低，生成发出不愉快的臭气的酸而引起品质明显变差。

在非专利文献1中记载了作为烧酒的醪液的变质的重大且经常发生的变质是使用乏酸曲引起的醪液的酸度不足所导致的有害菌的繁殖，有害菌中主要的菌是致腐乳酸菌、野生酵母、产膜酵母，由于有害菌的繁殖，导致了醪液的酸度提升、异臭等的发生，引起酒精生成的降低。

在非专利文献2中记载了烧酒的致腐醪中醋酸、乳酸极多，其它的蚁酸、丙酸、异丁酸也很多，这些成分转移到产品中就成为酒质降低的原因。

然而，最近也有为了烧酒产品的品质提升而积极有效利用乳酸菌的尝试。

在专利文献1中公开了如下方法：通过在烧酒原料中添加乳酸菌来制造香味复杂，且后味醇和具有优异香味的烧酒。

在专利文献2中公开了如下方法：通过使乳酸菌中的乳酸乳球菌作用于将来自植物的酒造原料用曲菌及/或酵母发酵后的醪液，使阿魏酸转化为作为香草醛的前体的4-乙烯基愈创木酚（4-VG）来提高4-VG的量，从而制造香味丰富的谷类蒸馏酒，作为优选方式记载了烧酒。

在专利文献3中公开了如下蒸馏酒的香味增强方法：通过在蒸馏酒原料中添加属于干酪乳杆菌群的乳酸菌，可制造不产生蒸馏酒异味、具有优异香味蒸馏酒，作为优选方式记载了烧酒。

专利文献

专利文献1：日本特开2000-60531号公报

专利文献2：日本特开2008-75号公报

专利文献3：日本特开2009-153506号公报

非专利文献

非专利文献1：酿造物的成分（日语原名：醸造物の成分）财团法人日本酿造协会发行（1999年12月10日发行）

非专利文献2：本格烧酒制造技术（日语原名：本格焼酎製造技術）财团法人日本酿造协会发行（2004年12月10日再版发行）

发明内容

在专利文献1中，作为可适合使用的乳酸菌，例如，记载了乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）等的菌株。然而，作为防止烧酒异味发生的方法，仅记载了以下内容：由于该乳酸菌对12重量%以上的乙醇具有敏感性，所以并未在醪液中过多增殖，该乳酸菌具有所谓“实质上不生成烧酒异味”的特性，但并未记载除菌株的特性以外的具体的技术方法。

在专利文献2中记载了以下方法：为了制造香味丰富的谷类蒸馏酒，在蒸馏酒（烧酒）醪中添加可将阿魏酸转化为作为香草醛的前体的4-乙烯基愈创木酚（4-VG）的乳酸乳球菌。然而仅记载了在用曲菌及/或酵母进行发酵的醪液的制备工序的某阶段中接种乳酸乳球菌，关于由醪液的致腐引起的异味发生的课题，关于具体的异味的防止方法均未记载。

在专利文献3中记载了在蒸馏工序之前添加属于干酪乳杆菌群的乳酸菌，具体而言，为对pH3.5以下的酸性条件具有耐受性且对一定程度以上的乙醇浓度，例如15重量%以上的乙醇具有敏感性的乳酸菌。然而，仅记载了通过一定浓度以上的乙醇可抑制该乳酸菌的增殖从而达到烧酒异味的生成的抑制，但是并未记载除菌株的特性以外的具体的技术方法。

如上所述，利用了以往已知的乳酸菌的蒸馏酒（烧酒）的制造方法具有以下特征：将具有特定性质的乳酸菌在该蒸馏酒（烧酒）的制造工序的任意阶段接种于醪液中，以得到所期望的品质的蒸馏酒（烧酒）。另一方面，具体的防止烧酒异味发生的方法并未公开，即使公开也只不过是公开了以下内容：可以实现为了具有使添加了的乳酸菌自身不生成烧酒异味或为了具有乙醇敏感性在醪液中不过多增殖等的性质，其它的具体的技术方法尚不清楚。

因此，还尚不知道用于制造以下烧酒的具体的技术方法：相对于更普通的乳酸菌株，通过该乳酸菌可使香味品质提升且可防止烧酒异味的发生。

本发明人鉴于上述课题进行了深刻的研究，结果发现了以下烧酒的制造方法：通过使赋予目标香味的乳酸菌与承担酒精发酵的酵母分别且在各自特定的条件下制造，其后合并进行二次发酵，从而可赋予来自该乳酸菌的优选的香味，同时可防止由乳酸菌、野生酵母及/或霉菌等的增殖引起的发酵不良及烧酒异味的发生。进而也发现了为实施该制造方法而用于选择适合的乳酸菌的筛选方法，从而完成了本发明。

因此，本发明提供包含以下工序的烧酒的制造方法：

工序（1），在pH调整为4.0以上的发酵原料（A）中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培养后制造乳酸菌醪；

工序（2），在发酵原料（B）中接种酵母，培养后制造一次醪；

工序（3），在刚刚将所述乳酸菌醪与所述一次醪合并后，制造酒精度数成为3～8v/v%的二次醪；

工序（4），将所述二次醪进一步发酵。

优选所述工序（1）中的培养进行1～2天。此外，优选所述工序（2）中制造的一次醪的酒精度数为16～20v/v%。此外，优选在所述工序（1）中，在发酵原料（A）中接种乳酸菌使其成为1×10⁶～1×10⁸cells/mL。

优选在所述工序（1）中，使发酵原料（A）中的加水比率为300%～660%来制造乳酸菌醪。

进而，在所述工序（3）中，进一步合并追加原料的方式也包含在本发明中。

本发明进一步提供以下烧酒的香味提升方法，其特征在于，

（1）在pH调整为4.0以上的发酵原料（A）中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培养后得到的乳酸菌醪；

（2）在发酵原料（B）中接种酵母，培养后得到的一次醪；

（3）在刚刚将所述乳酸菌醪、所述一次醪与根据情况的追加原料合并后，制造酒精度数成为3～8v/v%的二次醪，再进一步发酵。

优选在所述工序（1）中的乳酸菌接种使在所述发酵原料中成为1×10⁶～1×10⁸cells/mL来进行。此外，优选在所述工序（1）中的培养在28～36℃进行1～2天。此外，优选在所述工序（2）中得到的一次醪中的酒精度数为16～20v/v%。

具体实施方式

以下具体地说明本发明。

本发明在无特别声明的情况下，酒精是指乙醇，酒精度数是指乙醇的容量浓度（v/v%）。

此外，醪液是指将成为酒类的原料的谷类·块根块茎类等的植物原料与水等的混合物（在本发明中也叫发酵原料）采取了使其发酵的方法后而在蒸馏前的物质。在本发明中，使其发酵的方法包含以下内容：不仅通过由酵母进行的酒精发酵，还通过将乳酸菌等的除酵母以外的微生物接种于发酵原料进行作用，得到来自该微生物的活动的生成物。具体而言，包含通过接种乳酸菌进行培养得到乳酸、香气成分。

作为用于本发明的发酵原料的植物原料，只要是通常烧酒中所使用的原料则没有任何限制均可使用。具体而言，可使用麦或米等的谷类，甘薯等的块根块茎类或者稗、谷子或荞麦等的杂谷类等。植物原料可与通常的烧酒制造同样蒸后使用。

乳酸菌

本发明所使用的乳酸菌只要是对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的菌株，则没有特别限定均可使用。并不特别需要如以往的技术那样耐酸性强等的性质。本发明中提到的对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，可通过以下的筛选方法来知道。

筛选方法

在发酵容器中加入麦曲130重量份（g）和蒸麦260重量份（g），再加入约590容量份（mL）的水。

蒸麦及麦曲可使用在通常的麦烧酒制造中所使用的物质。

麦曲只要是烧酒用曲菌则无特别限定，白曲菌、黑曲菌均可使用。也可使用市售的干燥麦曲（可使用日本德岛制曲株式会社制等）来代替通常使用的麦曲。

将供筛选的乳酸菌接种在这些原料的混合物中，使其在接种后的混合物中成为1×10⁶～1×10⁸cells/mL。

乳酸菌接种后，加水使混合物总量为约990容量份（mL），在35℃培养2天。在该培养物中添加酵母，使其在醪液中成为1×10⁶～1×10⁷cells/mL。酵母只要是在通常酒类的发酵中所使用的酵母则没有特别限定，例如可使用鹿儿岛5号等的烧酒用酵母。

酵母数可通过周知的方法得知。例如，可参照“第四回改订日本国税厅规定分析法注解（财团法人日本酿造协会发行、1963年11月1日初版、1993年2月20日第四回改订版、2003年4月15日第三版发行）的第223页221-11酵母密度”的项。此外，在接种了乳酸菌的MRS培养液（Difco公司制）中，根据预先由乳酸菌的活菌数与在波长660nm处的培养液的吸光度制作的校正曲线，从培养液的波长660nm处的吸光度的值可知乳酸菌菌数。

乳酸菌的活菌数可通过周知的方法得知，例如可如下进行计算。将采集的试样用杀菌水适当稀释后的100μL液体均匀广泛地涂布在MRS琼脂培养基（Difco公司制）上。将该MRS琼脂培养基在35℃的恒温培养箱中进行2天厌氧培养，可通过在培养基表面上出现的菌落数乘以稀释倍率来计算。

酵母添加后，加水使醪液总量为1000容量份（mL）。酵母添加后在28℃发酵11天。

由酵母进行的发酵中，将醪液适当搅拌，采集酵母添加后的0小时、72小时、168小时、264小时的醪液样品，测定样品的乳酸菌的活菌数及酒精度数。

醪液的酒精度数的分析如下进行。将采集的醪液样品以3000rpm·10分钟进行离心分离，将得到的上清液使用孔径为0.45μm的膜式过滤器（可使用日本东洋滤纸株式会社制的醋酸纤维素膜等）进行过滤。将得到的滤液用纯水适当稀释后，用于高效液相色谱（以下简称为HPLC）。HPLC的分析条件为：将柱：Shimpack SCR-101N（日本岛津制作所株式会社制、内径4.6mm、长度25cm）加温至40℃，作为流动相使用超纯水，流速0.5mL/min，作为检测器使用示差折光检测器进行分析。根据所得到的色谱图与对照样品的峰面积比来求出酒精度数。

从这样得到的乳酸菌的活菌数和酒精度数的数据判断该乳酸菌对酒精度数10v/v%以上的敏感性。换言之，从醪液的酒精度数成为10v/v%以上至发酵结束（酵母添加后264小时）的期间，在该乳酸菌死亡或增殖受到抑制的情况下，判断为对酒精度数10v/v%以上具有敏感性。且“增殖受到抑制”是指酵母添加后0小时、72小时、168小时、264小时的乳酸菌的活菌数自始至终都在同一水平以下。

乳酸菌醪

将用上述方法选择的乳酸菌接种在pH调整为4.0以上的发酵原料中。

优选用于乳酸菌醪的发酵原料，在乳酸菌可增殖的程度的营养源存在时接受酶处理。在此提到的酶是指淀粉酶等的糖化酶及/或蛋白酶等的蛋白分解酶。作为酶的供给源可使用市售的酶制剂，也可使用包含这些酶的烧酒曲。烧酒曲只要是可用于通常的烧酒制造的烧酒曲，则没有限制均可使用。

作为将发酵原料调整为pH4.0以上的方法，只要是用于通常的烧酒制造的方法则没有任何限制。可将包含柠檬酸的烧酒曲配合适当的量，也可使用乳酸等适当的有机酸。pH值低于4.0时，可抑制致腐乳酸菌、野生酵母及/或霉菌等的有害菌的增殖，但是由于也抑制了接种的乳酸菌的增殖，所以反而具有污染的风险增高的可能性。pH的测定方法只要使用通常进行的方法均可，例如，可参照“第四回改订日本国税厅规定分析法注解（财团法人日本酿造协会发行、1963年11月1日初版、1993年2月20日第四回改订版、2003年4月15日第三版发行）的第231页221-7pH”的项进行测定。

此时，优选发酵原料与水的重量比（也称作加水比率）为300%以上。据此，当加水比率少时，由于在原料的一部分中具有霉菌增殖的可能性，所以不优选。此外，当加水比率超过660%时，由于各种营养源、酸变得稀少，具有野生酵母等的有害菌增殖的可能性，所以不优选。加水比率根据“本格烧酒制造技术财团法人日本酿造协会发行（2004年12月10日再版发行）第Ⅶ章制造管理第226页（1）制造比率”，如下进行计算。

加水比率（%）=［加水容量（Ｌ）÷发酵原料总重量（kg）］×100

在此，发酵原料总重量是指曲菌、追加原料等的发酵原料加工前的重量的总和。因此，例如，曲菌有必要使用制曲前的大麦重量，追加原料有必要使用蒸前的大麦重量。具体而言，在加入将大麦180kg制曲得到的麦曲210kg、将大麦220kg蒸后所得到的追加麦料290kg和水600L来制造醪液时，其加水比率成为［600÷（180+220）］×100=150%。

在所述pH调整了的发酵原料中接种上述乳酸菌，使其在接种后的发酵原料中成为1.0×10⁶～1.0×10⁸cells/mL。此时，只要是满足上述筛选条件的乳酸菌，也可添加多个种类的不同属·种的乳酸菌。但是，各乳酸菌的菌数有必要满足各个所述的接种菌数。

乳酸菌接种后的发酵原料，保持在发酵原料中为28～36℃，优选30～35℃的温度范围的同时，培养1～2天。只要可得到所期望的香味品质，即可随时停止培养，当pH低于3.5时立即停止培养。当pH低于3.5仍继续培养时，由于乳酸过量生成，会向蒸馏后的烧酒中转移过多的乳酸、不优选的香气成分，具有成为异味的可能性，所以不优选。

一次醪

一次醪也叫酒母，可使用与通常的烧酒制造中所使用的一次醪同样的物质。具体而言，可使用在通常的烧酒制造中所使用的曲菌或者在蒸后的植物原料中加水进行酶处理后的物质中接种酵母使其发酵的产物。酵母只要是在通常酿造中所使用的菌株，则没有任何问题均可使用，具体而言，可使用酿酒酵母。本发明中使用的一次醪在通常的烧酒制造所实施的发酵条件下，到酒精度数成为16～20v/v%为止进行发酵。

二次醪

将所述的乳酸菌醪与一次醪合并作为二次醪，适当加水调整容量进一步进行发酵。此时，也可进一步添加在通常的烧酒制造中所使用的追加原料。这些原料的配合比没有特别限制，将刚刚合并后的酒精度数调整成为3～8v/v%。这样酒精度数得到调整的醪液在合并后的第二天通过酵母的酒精发酵，醪液的酒精度数成为10v/v%以上，本发明中所使用的对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌菌株，其死亡或增殖得到抑制。此时，二次醪在通常的烧酒制造中实施的发酵条件下，在达到所期望的酒精度数为止进行发酵。具体而言，到酒精度数成为15～20v/v%为止进行发酵。

蒸馏

将如上所得到的二次醪与通常的烧酒制造同样地进行蒸馏得到馏液，作为烧酒原酒。作为蒸馏方法，可使用减压蒸馏、常压蒸馏中任一种方法，蒸馏的条件没有任何限制均可进行。得到的烧酒原酒，没有发现在致腐的烧酒中可发现的烧酒异味，可强烈地发挥添加的乳酸菌所生成的优选的香气。

香气成分

本发明所提到的烧酒异味是指在醪液中的乳酸菌、野生酵母及/或霉菌等的增殖所引起的发酵不良，结果由所生成的异臭物质所带来的异味。只要存在乳酸菌、野生酵母及/或霉菌所生成的异臭物质，则也会存在除这些以外的细菌类所生成的异臭物质。作为具体的异臭物质，可列举异丁酸、丁酸、异戊酸、二乙酰。有时这些异臭物质即使在通常的烧酒中用纯酒精换算也包含10ppm左右，但发生了发酵不良时的含量可增大至几十ppm以上。

在本发明的制造方法中，由于可防止烧酒异味的发生，所以在所得到的烧酒原酒中的异丁酸、丁酸、异戊酸及二乙酰的含量的总和用纯酒精换算小于20ppm。且本发明中提到的纯酒精换算是指烧酒1L所包含的香气成分（mg）的浓度（mg/L=ppm）除以该烧酒的酒精度数v/v%，换算为单位酒精度数100v/v%的数值。

另一方面，优选的香气成分由于接种的乳酸菌的属种、菌株的不同为各种各样，不能一概而论，但是由于在本发明的烧酒中乳酸菌发挥作用，结果与通常的烧酒相比包含大量的乳酸乙基酯。所以可将此作为指标。在本发明的烧酒中，乳酸乙基酯优选包含用纯酒精换算为10ppm以上，更优选40ppm以上。

作为测定这些香气成分的方法，可使用气相色谱分析（GC分析），例如，可按照以下条件来了解各个香气成分的量。

乳酸乙基酯的GC分析条件

使用仪器：安捷伦科技有限公司GC：6890N

使用柱：HP-ULTRA2（J＆W公司制）内径0.32mm、长度50m、膜厚0.52μm

载气：氦气

流速：3.2mL/min

进样口温度：250℃

柱温：40℃（保持9分钟）～230℃（保持10分钟）、升温速度10℃/min

进样方法：分流法（分流比15：1）

进样量：2.0μＬ

检测器：FID

检测温度：260℃

异丁酸、丁酸及异戊酸的GC分析条件

使用仪器：安捷伦科技有限公司GC：6890N

使用柱：HP-FFAP（J＆W公司制）内径0.32mm、长度50m、膜厚0.50μm

载气：氦气

流速：2.8mL/min

进样口温度：230℃

柱温：100℃（保持0.6分钟）～210℃（保持20分钟）、升温速度5℃/min

进样方法：分流法（分流比15：1）

进样量：2.0μＬ

检测器：FID

检测温度：240℃

二乙酰的GC分析条件

使用仪器：安捷伦科技有限公司GC：6890N

使用柱：吹扫填充柱内径2mm、8FT（YANACO公司制、商品编号No.5880J92A08）

载气：氮气

流速：22.3mL/min

进样口温度：120℃

柱温：90℃（保持10分钟）

进样量：1.0μＬ

检测器：ECD

检测温度：150℃

原酒处理

本发明所得到的烧酒原酒只要不妨碍本发明的效果，可与通常的烧酒原酒同样地实施原酒处理或贮藏等。具体而言，作为原酒处理可列举离子交换处理或活性碳处理等。作为贮藏，可列举桶、缸或箱等容器的贮藏。关于这些原酒处理或贮藏的条件，只要不妨碍本发明的效果就没有任何限制。

实施例

以下，列举实施例来说明本发明，但是本发明不限定于这些实施例。

1.麦烧酒原料的制造

制造根据通常的烧酒制造方法所得到的麦烧酒（对比例）和通过本发明的制造方法所得到的麦烧酒（本发明品），将两者进行对比。

对比例

根据通常的烧酒的制造方法制造麦烧酒，作为对比例。

使用大麦200kg及烧酒用黑曲菌根据常规方法制曲，得到麦曲230kg。在该麦曲230kg中加入水240L，接种鹿儿岛5号酵母，保持醪液温度约28℃进行5天发酵，得到一次醪500L。

在该一次醪中添加根据常规方法将大麦400kg蒸后再冷却至30℃以下的蒸麦，进一步添加660L水，醪液温度保持约28℃进行10天发酵，得到酒精度数为16.7v/v%的二次醪1500L。将该二次醪730L根据常规方法进行常压蒸馏，得到酒精度数为43.2v/v%的麦烧酒原酒276L。

本发明品1

在发酵容器中使用大麦10kg及烧酒用黑曲菌，加入根据常规方法制曲的麦曲11.5kg、根据常规方法将大麦200kg蒸后再冷却至30℃以下的蒸麦及660L水进行混合（此时，加水比率为314%）。在其上接种乳酸菌株FERMP-21996后，在该混合物中使其成为1×10⁸cells/mL来接种。且本乳酸菌株为东京农业大学的冈田早苗教授发现·分离的乳酸菌株TUA1280L株，关于根据公知的方法确定的16SrDNA基因碱基序列（部分序列），在大学共同利用机关法人情报·系统研究机构国立遗传学研究所生命情报·DDBJ研究中心管理的日本DNA数据库进行了同源性检索（BLAST），结果鉴定为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）（1510bp/1511bp、同源性值99%）。将本菌株表示为Lactobacillus curvatus SAM2573，于2010年8月9日作为FERMP-21996保藏于日本独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心（地址：日本茨城县筑波市东1丁目1番地1中央第6（邮政编码305-8566）；Tsukuba Central 6,1-1，Higashi 1-chome Tsukuba-shi，Ibaraki-ken 305-8566Japan），其后基于布达佩斯条约作为FERM BP-11395移交国际保藏。接种后测定混合物的pH，结果确认成为4.0。将该混合物保持在醪液温度约35℃培养1天作为乳酸菌醪（培养后的pH为3.5）。

在与该乳酸菌醪不同的发酵容器中，在使用大麦190kg及烧酒用黑曲菌根据常规方法制曲的麦曲中加入240L水混合，再接种烧酒用酵母鹿儿岛5号使其接种后在混合物中成为1×10⁸cells/mL，将醪液温度保持在约28℃发酵5天，得到一次醪450L（醪液的酒精度数为18.2v/v%）。

接着，将乳酸菌醪与一次醪混合，进而与对比例同样地加入由大麦400kg制造的蒸麦，再加水将总量调整成为1500L作为二次醪（醪液的酒精度数为6v/v%）。将该二次醪保持在醪液温度约28℃来进行10天发酵，得到酒精度数为16.9v/v%的醪液。将该醪液738L根据常规方法进行常压蒸馏，得到酒精度数为44.0v/v%的麦烧酒原酒270L。

本发明品2

将“本发明品1”的制造方法中的乳酸菌株替换为FERM P-21997，同样地来制造麦烧酒原酒。本乳酸菌株为日本三得利控股株式会社乳酸菌研究所保藏的乳酸菌株SAM2574株，关于根据公知的方法确定的16SrDNA基因碱基序列（部分序列），在大学共同利用机关法人情报·系统研究机构国立遗传学研究所生命情报·DDBJ研究中心管理的日本DNA数据库进行了同源性检索（BLAST），结果鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（1489bp/1489bp、同源性值100%）。将本菌株表示为Lactobacillus plantarumSAM 2574，于2010年8月9日作为FERMP-21997保藏于日本独立行政法人产业技术综合研究所专利生物保藏中心（地址：日本茨城县筑波市东1丁目1番地1中央第6（邮政编码305-8566）；Tsukuba Central6,1-1，Higashi1-chome Tsukuba-shi，Ibaraki-ken305-8566Japan），其后基于布达佩斯条约作为FERM BP-11396移交国际保藏。此时，二次醪的酒精度数为16.1v/v%。将该二次醪734L根据常规方法进行常压蒸馏，得到酒精度数44.2v/v%的麦烧酒原酒251L。

2.发酵比率的研究

根据本发明的制造方法，为了确认有害菌的过多增殖引起的发酵不良是否发生，来计算对比例、本发明品1及本发明品2的二次醪的发酵比率。

发酵比率根据“本格烧酒制造技术财团法人日本酿造协会发行（2004年12月10日再版发行）第Ⅶ章制造管理第226页（1）制造比率”如下进行计算。

发酵比率（%）=［（醪液Ｌ数×醪液的酒精度数）÷（原料的纯淀粉总量kg×71.54）］×100

由于实施例所使用的原料为大麦，所以淀粉价为73时，原料的纯淀粉总量kg用下式表示。

原料的纯淀粉总量kg=大麦总量kg×0.73

在此，大麦总量kg表示用于烧酒制造的大麦重量的总和（用于麦曲及蒸麦制造的大麦制造前的重量的总和）。

因此，对比例、本发明品1及本发明品2的二次醪的发酵比率如下所示。

对比例=［（1500×0.167）÷（600×0.73×71.54）］×100=79.9%

本发明品1=［（1500×0.169）÷（600×0.73×71.54）］×100=80.9%

本发明品2=［（1500×0.161）÷（600×0.73×71.54）］×100=77.1%

由以上的结果可知，本发明品1及本发明品2的二次醪的发酵比率可得到不差于对比例的二次醪的发酵比率的数值。因此，表明本发明品1及本发明品2在添加乳酸菌的同时，不引起乳酸菌、野生酵母及/或霉菌等的增殖引起的发酵不良，可得到与通常的烧酒相同的酒精量。

3.香气成分分析

此外，关于包含于蒸馏后的各麦烧酒原酒（对比例、本发明品1及本发明品2）的香气成分，供GC分析。作为分析项目，进行如下物质的分析：预测通过乳酸菌的作用在蒸馏后生成的乳酸乙基酯，作为在酿造中的代表性异臭物质的异丁酸、丁酸、异戊酸及二乙酰。

分析结果

包含于蒸馏后的各麦烧酒原酒（对比例、本发明品1及本发明品2）的各香气成分的GC分析结果，用纯酒精换算如表1所示。

（表1）香气成分的GC分析结果（单位:ppm、烧酒原酒中的纯酒精换算值）

	对比例	本发明品1	本发明品2
				乳酸乙基酯	5.3	45.0	164.0
异丁酸	3.5	3.2	2.6
				丁酸	1.6	1.1	0.8
异戊酸	2.7	2.8	1.9
				二乙酰	1.9	2.2	2.1

首先，表明乳酸乙基酯的量在本发明品1及本发明品2中用纯酒精换算分别包含45ppm及164ppm，相对于对比例分别成为约8倍及约30倍以上（增加1～2水平）。可知，在本发明品中乳酸菌旺盛地发挥作用。

接着，异丁酸等的异臭物质的含量在本发明品1及本发明品2中与对比例相比变化不大。这些4种的异臭物质浓度的总和在对比例、本发明品1及本发明品2中分别成为9.7ppm、9.3ppm及7.4ppm（纯酒精换算），表明与现有文献中已知的正常发酵的值相比也维持在同一水平。示意出根据本发明的制造方法，可防止烧酒异味的生成。

3.感官评价结果

接着，为了确认实际的烧酒品质，使用将各麦烧酒原酒（对比例、本发明品1及本发明品2）用纯水将酒精度数调整成为25v/v%的样品，实施感官评价。感官评价通过3名经过训练的专业评委，关于饮用了各样品时的口感的柔和细腻与浓郁的香醇丝滑感，根据以下标准以4分满分进行评分，求出平均分。平均分3分以上为合格。

口感的柔和细腻、浓郁的香醇丝滑感如下进行评价，

非常强烈地感觉到：4分、稍稍感觉到：3分、几乎感觉不到：2分、感觉不到：1分。

且为了对比，也实施市售的麦烧酒产品A及B的感官评价。

其结果如表2所示。

(表2)感官评价结果

表2的结果表明，本发明品1及本发明品2与对比例、其它公司的产品相比，非常强烈地感觉到口感的柔和细腻、浓郁的香醇丝滑感。此外，本发明品1及本发明品2可强烈地感觉到如西式点心般的甜美的香味，同时未被指出烧酒异味。因此，表明本发明品1及本发明品2从香气成分的分析结果中可看到，如预测的那样由乳酸菌引起的香气品质的提升，其为感觉不到烧酒异味的品质优异的烧酒。

根据本发明可提供如下烧酒：在赋予来自乳酸菌的优选的香味的同时，可防止乳酸菌、野生酵母及/或霉菌等的增殖所引起的发酵不良及烧酒异味的发生。此外，可提供如上烧酒的制造方法。进而，也可提供在实施所述制造方法中用于选择适合的乳酸菌的筛选方法。

Claims (11)

1.一种烧酒的制造方法，其特征在于，包含以下工序：

工序（1），在pH调整为4.0以上的发酵原料（A）中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培养后制造乳酸菌醪；

工序（2），在发酵原料（B）中接种酵母，培养后制造一次醪；

工序（3），在刚刚将所述乳酸菌醪与所述一次醪合并后，制造酒精度数成为3～8v/v%的二次醪；

工序（4），将所述二次醪进一步发酵。

2.根据权利要求1中所述的烧酒的制造方法，其特征在于，

所述工序（1）中的培养进行1～2天。

3.根据权利要求1或2中所述的烧酒的制造方法，其特征在于，

所述工序（2）中制造的一次醪的酒精度数为16～20v/v%。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的烧酒的制造方法，其特征在于，

在所述工序（1）中，在发酵原料（A）中接种乳酸菌使其成为1×10⁶～1×10⁸cells/mL。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的烧酒的制造方法，其特征在于，

在所述工序（1）中，发酵原料（A）中的加水比率为300%～660%。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的烧酒的制造方法，其特征在于，

在所述工序（3）中，进一步合并追加原料。

7.一种烧酒，其特征在于，

可通过权利要求1～6中任一项所述的制造方法得到。

8.一种烧酒的香味提升方法，其特征在于，

（1）在pH调整为4.0以上的发酵原料（A）中接种对酒精度数10v/v%以上具有敏感性的乳酸菌，培养后得到的乳酸菌醪；

（2）在发酵原料（B）中接种酵母，培养后得到的一次醪；

（3）在刚刚将所述乳酸菌醪、所述一次醪与根据情况的追加原料合并后，制造酒精度数成为3～8v/v%的二次醪，再进一步发酵。

9.根据权利要求8中所述的烧酒的香味提升方法，其特征在于，

在所述工序（1）中进行乳酸菌的接种，使其在所述发酵原料中成为1×10⁶～1×10⁸cells/mL。

10.根据权利要求8或9中所述的烧酒的香味提升方法，其特征在于，

所述工序（1）中的培养进行1～2天。

11.根据权利要求8～10中任一项所述的烧酒的香味提升方法，其特征在于，

在所述工序（2）中得到的一次醪中的酒精度数为16～20v/v%。