CN111733115B - 一株乳酸乳球菌zf630及其在辣椒发酵中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630，其保藏编号为GDMCC NO:61039。采用该菌株发酵辣椒，所得发酵型辣椒制品中乳酸含量高，有利于降低发酵型辣椒制品的辣度，降低发酵型辣椒产品的入口辛辣味。

Description

一株乳酸乳球菌ZF630及其在辣椒发酵中的应用
技术领域
本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株乳酸乳球菌及其应用，还涉及一种制备辣椒制品的方法。
背景技术
辣椒中辣味成分的主要化合物为辣椒素、二氢辣椒素和降二氢辣椒素等辣椒碱类物质。其中辣椒素和二氢辣椒素二者约占辣椒素总量的90%，也提供了90%的辣感和热感。为了改善辣椒的燥辣感明显、口感不柔和，易造成上火等问题，需要去除辣椒的生辣味。目前，去除辣椒生辣味的方法主要有加热法和发酵法等。加热法虽然在一定程度上能降低辣椒的生辣味，但由于温度较高，使得辣椒中不耐热的营养成分损失率较高，另外，温度较高对辣椒的颜色也会造成一定的影响。而发酵则是在较低的温度下进行，使得辣椒中不稳定的营养物质得到很好的保存，另外辣椒经乳酸发酵后生成了更为丰富的香气物质，使得发酵物口感更加浓厚、香醇。因此，发酵法将成为去除辣椒生辣味较好且重要手段之一。
目前，发酵型辣椒制品的制作通常是在辣椒中添加一定量的食盐，然后利用辣椒表面附着的微生物或人工接种微生物进行发酵，并经调味(或不经调味)，从而得到发酵型辣椒制品。传统发酵型辣椒制品的制作存在诸多问题，如自然发酵菌种不一、发酵周期长、发酵条件难以控制、产品品质不统一、发酵型辣椒制品爽脆口感不足，色泽暗淡，发酵风味不突出、容易污染杂菌等问题。此外，传统发酵型辣椒制品中食盐含量较高，一般可高达8%-l4%。目前工业化生产的发酵型辣椒制品大多数采用高盐腌制，半成品需要进行脱盐，在脱盐过程中，又会导致许多风味物质的流失，对产品的风味口感造成很大的影响。
因此，寻找新的能够解决上述问题的发酵菌株是十分必要的。
发明内容
本发明的发明人意外地从辣椒发酵酱醪中分离筛选获得一株乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630，该菌株能够在低盐条件下高产乳酸，将其接种至辣椒中发酵获得的发酵产物中，具有较强的抑杂菌能力，无需另外通过添加抑菌剂或者改变生产工艺去除杂菌影响，且采用该乳酸乳球菌在低盐条件下发酵辣椒可较大幅度缩短发酵周期，经济效益显著。
应用该乳酸乳球菌ZF630发酵辣椒，获得的发酵型辣椒制品咸度适中，无需另增脱盐工艺生产线，大大降低了生产成本。由该菌株发酵获得的发酵型辣椒制品中含有抗炎成分（包括但不仅限于二烯丙基二硫醚），久吃不易引起上火及炎症反应，所获得发酵型辣椒制品入口无辛辣口感，颜色自然鲜红，有辣椒红色光泽，组织均匀不分层，粘稠适中，具有浓郁的发酵香气，无异味，酸咸味适度。
采用该菌株发酵获得的辣椒制品，例如辣椒调味品、辣椒酱、火锅调味品等相关产品，风味独特、入口辣味不刺激、不呛喉、口感柔和饱满无辛、燥辣，久吃不易引起上火，香气浓郁，风味极佳。
基于上述发现，本发明提供一种乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630，其保藏编号为GDMCC NO:61039。
具体的菌株保藏信息如下：
保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心
保藏地址：中国广州市先烈中路100号大院59号楼5楼
保藏日期：2020年07月15日
保藏编号：GDMCC NO: 61039。
本发明所述的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630的菌落特征如下：
在低盐浓度的MRS固体培养基上培养48h后，菌落呈圆形，中部微凸起，表面光滑，有光泽，边缘规则，乳白色，菌落不透明。菌落重复分离纯化3次以上后，单个菌落革兰氏染色呈阳性，过氧化氢酶试验呈阴性。
本发明所述的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630的优点至少在于以下1）至4）项中的一项：
1）本发明所述的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630在低盐条件下（例如含盐量为2%~5%）发酵辣椒可获得高产乳酸的发酵液，利用该菌株发酵所得低盐发酵型辣椒制品增加了发酵辣椒的风味，并能最大限度的保持发酵辣椒的香味。
2）本发明所述的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630产酸速率较快，在发酵的前期就能大量繁殖迅速产酸，能够显著缩短发酵周期。
3）本发明所述的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630的发酵代谢产物能够有效的抑制杂菌的生长，降低发酵型辣椒制品中的亚硝酸盐含量，显著提高产品的安全性及发酵型辣椒制品的品质。
4）本发明所述的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630接种至辣椒中经发酵获得的发酵型辣椒制品含有抗炎成分（包括但不仅限于二烯丙基二硫醚），久吃不易引起上火及炎症反应。
在某些实施方案中，通过接种本发明所述的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630对辣椒进行发酵，相对于传统自然发酵，所得发酵型辣椒制品中的抗炎成分含量有所增加，例如二烯丙基二硫醚的含量增长率不小于30%，优选不小于35%，更优选不小于38%，特别优选不小于39%，最优选不小于40%；例如苯乙醇的含量增长率不小于80%，优选不小于90%，更优选不小于100%，特别优选不小于110%，最优选不小于130%。
本发明还提供所述乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630在制备辣椒制品中的用途。
本发明还提供一种制备辣椒制品的方法，包括：
a）提供辣椒；
b）将权利要求1所述乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630接种至辣椒中，得到发酵体系；
c）对b）中所得发酵体系进行发酵；
d）对c）中所得发酵产品进行灭菌。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤a）包括：将辣椒切割成辣椒颗粒。例如用不锈钢切菜机切割成1cm*1cm~2cm*2cm的辣椒颗粒。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤b）在接种前还包括：将辣椒颗粒与水混合。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中辣椒颗粒与水的质量比为1 :0.5~1.5，例如1 : 0.8~1.2，1 : 1。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤b）还包括：向发酵体系中加入盐，
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤b）还包括：向发酵体系中加入盐，使发酵体系中含盐量为2 wt %~5wt%，例如3 wt %或4 wt %。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤b）还包括：向发酵体系中加入糖。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤b）还包括：向发酵体系中加入糖，使发酵体系中含糖量为0.3 wt %~0.5 wt %，例如0.4 wt %。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，包括：
a）将辣椒切割成辣椒颗粒；
b）将本发明所述乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630接种至辣椒中，添加水、盐和糖，得到发酵体系；
c）对b）中所得发酵体系进行发酵；
d）对c）中所得发酵产品进行灭菌。
在某些实施方案中，本发明所述的糖为蔗糖。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤b）中接种前，先将所述乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630用生理盐水稀释至107~1012CFU/ml（例如109~1010CFU/ml），得到种子液，将种子液接种至辣椒中。
在某些实施方案中，所述种子液的接种量为3 wt %~5 wt %，例如4wt%。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中所述的辣椒为选自新一代、满天星、二荆条、子弹头、七星椒、小米辣、石柱红中的一种或多种。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤c）中发酵在温度为25~37°C的条件进行，例如25~35°C、25~30°C。
在某些实施方案中，本发明所述的制备方法，其中步骤c）中发酵在密闭条件下进行4~6天，例如5天。
本发明还提供一种辣椒制品，其由前述任一项本发明所述的制备方法制备而成。
在某些实施方案中，本发明所述辣椒制品为发酵型辣椒制品。
在某些实施方案中，本发明所述发酵型辣椒制品为糍粑辣椒、发酵型辣椒酱活发酵辣椒酱为基底的辣酱。
本发明还提供一种火锅底料，其包含本发明所述的辣椒制品。
本发明的发酵型辣椒制品可以按照传统辣椒发酵工艺进行制作。在某些实施方案中，本发明所述的发酵型辣椒可以通过包括以下步骤的方法制备获得：
1）备料：选用辣度较高的新鲜红辣椒，剔除腐烂辣椒、辣椒梗等杂质，清洗后用不锈钢切菜机切割成1cm*1cm~2cm*2cm的辣椒颗粒备用；
2）低盐腌制：在发酵池底先铺一层食用盐，将辣椒颗粒加蔗糖、盐、乳酸乳球菌ZF630发酵液调配，入池发酵，调配好的辣椒颗粒含糖量控制在0.3%~0.5%，含盐量控制在2%~5%，辣椒颗粒转入池中后，在表面再盖一层盐，然后密封；
3）发酵：发酵池温度控制在25~37℃发酵，密闭发酵4~6天；
4）检验：发酵结束后按照检测标准进行检验。
5）灭菌、包装：按照常规灭菌方法灭菌，出池包装即可。
本发明中，术语“接种量”是指所接入的种子液的质量和接种后发酵体系质量的比例。
发明的有益效果
本发明至少具有以下一项或多项技术优势和积极效果：
1、采用本发明提供的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630菌株进行发酵，所得发酵液中乳酸含量高，有利于降低发酵型辣椒制品的辣度，降低发酵型辣椒产品的入口辛辣味。
2、采用本发明提供的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630菌株进行发酵，所制得的发酵型辣椒制品含有抗炎成分（包括但不仅限于二烯丙基二硫醚），久吃不会引起上火及炎症反应。
3、采用本发明提供的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630菌株进行发酵，所制得的发酵型辣椒制品，其营养丰富，风味独特。
4、本发明提供的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630菌株的发酵产物具有较强的天然抑杂菌能力，发酵过程中无需另外添加抑菌剂或者改变生产工艺去除杂菌影响，降低发酵型辣椒制品中的亚硝酸盐含量，显著提高产品的安全性及发酵型辣椒产制品的品质。
5、采用本发明提供的乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630菌株，可以在低盐条件下发酵辣椒，并且可显著缩短发酵周期；所获得的发酵型辣椒制品咸度适中，无需另增脱盐工艺生产线，能够节能增效，降低成本，经济效益显著。
6、应用该菌株发酵制备的产品风味独特、入口辣味不刺激、不呛喉、口感柔和饱满，久吃不上火，香气浓郁，风味极佳，可实现产品品质的提质升级。
附图说明
图1为乳酸乳球菌ZF630的获得流程图；
图2为二烯丙基二硫醚（Diallyl Disulfide）的峰面积变化图；
图3为苯乙醇（Phenylethyl Alcohol）的峰面积变化图。
具体实施方式
下面将结合附图和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将理解，下列附图和实施例仅用于说明本发明，而不是对本发明的范围的限定。根据附图和优选实施方案的下列详细描述，本发明的各种目的和有利方面对于本领域技术人员来说将变得显然。
现参照下列意在举例说明本发明（而非限定本发明）的实施例来描述本发明。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本发明实施例所用培养基和试验条件为本领域常规培养基和试验条件。除非特别说明，本发明实施例所用试剂均为市购。
实施例1 乳酸乳球菌ZF630的筛选
图1显示了本发明的乳酸乳球菌ZF630的获得流程图。
1、原材料的处理
取传统工艺条件下的辣椒发酵酱醪，粗滤掉残渣后加入0.9%的无菌生理盐水稀释至103、104、105倍，制成酱醪稀释液，分别从各浓度稀释液中取0.1 ml均匀涂布于含2%食盐含量MRS固体琼脂培养基平板上，36℃培养24h， 37℃避光培养48h。培养过程中观察并记录菌落的生长情况，并挑选菌落呈圆形，表面光滑，有光泽，边缘规则，乳白色，菌落不透明，菌落直径在0.5mm以上的菌落接入含2%食盐含量MRS固体琼脂培养基重复分离纯化3次，单个菌落革兰氏染色呈阳性，过氧化氢酶试验呈阴性。挑取单个菌落菌株并转接至MRS培养基斜面，培养成熟后进行常规保藏，分别编号为RS101、RS102、RS103、RS104、RS105、RS106、RS107、RS108、RS109、RS110。
培养基：酪胨 10.0g/L，牛肉粉 8.0g/L，酵母粉 4.0 g/L，葡萄糖 20.0 g/L，硫酸镁 0.2 g/L，乙酸钠 5.0 g/L，柠檬酸三铵 2.0 g/L，磷酸氢二钾 2.0 g/L，硫酸锰 0.05g/L，吐温80 1.0 g/L，调pH值至6.2~6.6。
2、菌株的初筛
将上述获得的上述10株目标菌种活化后转接至含4%食盐的MRS液体三角瓶培养基中于37℃进行静置厌氧培养至对数期，然后将菌株菌液均匀涂布于含2%食盐含量的MRS固体培养基的表面，并观察乳酸菌菌株的生长情况，并快速测定菌落及菌落直径的大小，选择生长较快、菌落直径较大者作为复筛菌株，检测结果见表1。优选菌落直径大的菌株RS101、RS103、RS104、RS106、RS109。
表1 不同菌株菌落直径的分析结果
Figure 551800DEST_PATH_IMAGE001
将初筛选出的5株菌RS101、RS103、RS104、RS106、RS109分别依次接种至含2%食盐含量的MRS液体培养基中，按照2%的接种量接种上述初筛所得到的乳酸菌，于37℃静置厌氧培养5天后，将发酵液8000r/min离心10min，取上清液，采用HPLC法分别测定上清液中乳酸含量，检测结果见表2。并挑选出产乳酸含量较高的菌株，备用。
表2 不同菌株发酵滤液检测分析结果
Figure 468940DEST_PATH_IMAGE002
选取产乳酸含量较高的RS101、RS106、RS109的菌株进行复筛。
3、菌株的复筛
将初筛获得的RS101、RS106、RS109菌株培养至对数生长期，并做如下处理：
1）将活化好的纯菌种分别接种至MRS液体培养基中，于37℃静置厌氧培养24h，离心收集菌体，用无菌的生理盐水洗涤菌体，稀释到浓度109~1010CFU/ml，作为种子液备用。
2）选用新一代、满天星、二荆条、石柱红辣椒，洗净后用不锈钢切菜机切割成1.5cm*1.5cm的辣椒颗粒备用，加入等质量的凉开水，并按接种量为4wt%分别接入步骤1）制备好的种子液。
3）往步骤2）中的物料中加入3%食盐、0.4%蔗糖进行调配后进行一段时间密封发酵，发酵温度为25℃。
4）发酵结束后，灭菌、检验合格后包装即可。
通过专业鉴评师对所得发酵型辣椒制品进行感官评价以确定最佳乳酸菌及其添加量。感官评价结果见表3。
表3 发酵型辣椒制品感官评价结果
Figure 310994DEST_PATH_IMAGE003
备注：各项指标满分为4分，得分越高表示结果越好。
根据得分，选择感官评价结果最好的菌株为RS109。该菌株在MRS琼脂培养基上的形态如下：菌落呈圆形微隆起，表面光滑不透明，直径2mm，菌落边缘整齐。
本发明的RS109菌株经基因鉴定，其基因序列如下：
CGGGAGCAGCTATAATGCAGTTGAGCGCTGAAGGTTGGTACTTGTACCGACTGGATGAGCAGCGAACGGGTGAGTAACGCGTGGGGAATCTGCCTTTGAGCGGGGGACAACATTTGGAAACGAATGCTAATACCGCATAAAAACTTTAAACACAAGTTTTAAGTTTGAAAGATGCAATTGCATCACTCAAAGATGATCCCGCGTTGTATTAGCTAGTTGGTGAGGTAAAGGCTCACCAAGGCGATGATACATAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACATTGGGACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCGGCAATGGACGAAAGTCTGACCGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAGGTTTTCGGATCGTAAAACTCTGTTGGTAGAGAAGAACGTTGGTGAGAGTGGAAAGCTCATCAAGTGACGGTAACTACCCAGAAAGGGACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTCCCGAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGTGGTTTATTAAGTCTGGTGTAAAAGGCAGTGGCTCAACCATTGTATGCATTGGAAACTGGTAGACTTGAGTGCAGGAGAGGAGAGTGGAATTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAGGAACACCGGTGGCGAAAGCGGCTCTCTGGCCTGTAACTGACACTGAGGCTCGAAAGCGTGGGGAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCCGTAAACGATGAGTGCTAGATGTAGGGAGCTATAAGTTCTCTGTATCGCAGCTAACGCAATAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAAGGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCAACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATACTCGTGCTATTCCTAGAGATAGGAAGTTCTTTCGGGACACGGGATACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCCTATTGTTAGTTGCCATCATTAAGTTGGGCACTCTAACGAGACTGCCGGTGATAAACCGGAGGAAGGTGGGGATGACGTCAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGATGGTACAACGAGTCGCGAGACAGTGATGTTTAGCTAATCTCTTAAAACCATTCTCAGTTCGGATTGTAGGCTGCAACTCGCCTACATGAAGTCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCACGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCACGGGAGTTGGGAGTACCCGAAGTAGGTTGCCTAACCGCAAGGAGGGCGCTCCTAAGTATACCATG
本实施例选育获得的RS109菌株已经由发明人于2020年07月15日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，命名为乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630，保藏号为GDMCC NO:61039。
实施例2 乳酸乳球菌ZF630在辣椒发酵中的效果验证
辣椒发酵的方法：
1）备料：选用辣度较高的新鲜红辣椒，剔除腐烂辣椒、辣椒梗等杂质，清洗后用不锈钢切菜机切割成1.5cm*1.5cm的辣椒颗粒备用；
2）低盐腌制：在发酵池底先铺一层食用盐，将辣椒颗粒与等质量的水混合，加入蔗糖、盐、纯菌种的种子液调配，入池发酵，调配好的辣椒颗粒含糖量控制在0.4%，含盐量控制在3%，辣椒颗粒转入池中后，在表面再盖一层盐，然后密封；种子液中纯菌种的浓度为109~1010CFU/ml，种子液的接种量为4wt%（质量百分比）；
3）发酵：发酵池温度控制在25℃发酵，密闭发酵；
4）检验：发酵结束后按照检测标准进行检验；
5）灭菌、包装：按照常规灭菌方法灭菌，出池包装即可。
其中：
ZF630发酵组中步骤2）纯菌种为乳酸乳球菌ZF630，步骤3）中密闭发酵6天。
发酵组中步骤2）纯菌种为乳酸菌RS101，步骤3）中密闭发酵12天。
对照组为不接入乳酸菌纯菌种，按照传统方法进行自然条件下的辣椒发酵30天；其中，含盐量控制在12%。
检测发酵2天、3天、4天、5天、6天后获得的发酵型辣椒制品的质量，检测项目包括pH值、总酸、氨基酸态氮、色价、亚硝酸盐，检测结果分别如表4、表5、表6、表7、表8所示。结果显示，采用乳酸乳球菌ZF630发酵第5天即能达到较好的发酵质量，能够显著缩短辣椒发酵周期。采用乳酸乳球菌ZF630在低盐条件下发酵辣椒，所得发酵型辣椒制品的品质显著高于对照组。
pH值：按照GB 5009. 237—2016.《食品pH值的测定》规定的方法测定。
总酸：按照GB/T 12456—2008.食品中总酸的测定》中的酸碱滴定法测定（结果以乳酸计，％）。
氨基酸态氮：按照 GB/T5009.39-2003 甲醛值法测定。
色价：按照以下方法测定：
准确称取粉碎均匀的样品0.1g于锥形瓶中，加入20mL丙酮溶液，于45℃条件下超声波萃取50min后过滤，锥形瓶用丙酮洗涤三次（洗涤液对经过漏斗过滤），收集滤液并定容至100mL。以丙酮溶液作空白对照，在460nm波长条件下测定萃取液的吸光度。若吸光值A＜0.3应舍去，适当增大称重后重新萃取测定，使A值能在0.3~0.7之间，此时稀释倍数n=1；若A>0.7，应将萃取液扩大二倍重新测定，此时n=2。以上实验均重复三次取平均值。
亚硝酸盐：按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法测定发酵液中的亚硝酸盐含量。
表4 辣椒发酵质量分析结果（发酵2天）
Figure 768521DEST_PATH_IMAGE004
表5 辣椒发酵质量分析结果（发酵3天）
Figure 146675DEST_PATH_IMAGE005
表6 辣椒发酵质量分析结果（发酵4天）
Figure 31454DEST_PATH_IMAGE006
表7 辣椒发酵质量分析结果（发酵5天）
Figure 360804DEST_PATH_IMAGE007
表8 辣椒发酵质量分析结果（发酵6天）
Figure 622021DEST_PATH_IMAGE008
从上述表4-8各指标变化结果来看，随着发酵的进行，采用本发明的乳酸乳球菌ZF630产酸速率较快，在发酵前期就能大量繁殖迅速产酸，辣椒的总酸含量迅速升高，发酵5d时，总酸达到最大为0.165g/Kg，明显高于对照组的发酵型辣椒、RS101发酵组辣椒，这与发酵辣椒的pH值是一致的。可见，采用本发明的乳酸乳球菌ZF630发酵辣椒，显著缩短了发酵周期。
采用本发明的乳酸乳球菌ZF630色价较对照组变化较小，表明人工接种乳酸乳球菌ZF630对辣椒色素破坏程度小，有利于减少发酵过程中对营养物质的破坏，能够更好的保持辣椒的色泽和营养含量。
对照组所得发酵型辣椒制品中亚硝酸盐含量在6.0 mg/Kg，接种本发明乳酸乳球菌ZF630后，发酵型辣椒中亚硝酸盐含量约为0.4 mg/Kg，显著降低了发酵型辣椒制品中的亚硝酸盐含量。可见，乳酸乳球菌ZF630的接入有利于抑制杂菌的生长，进一步降低了发酵型辣椒制品中的亚硝酸盐含量，提高了发酵型辣椒制品的食用安全性。
接种乳酸乳球菌ZF630制作所得的发酵型辣椒制品，发酵第6天，pH值及总酸含量无明显变化，即停止发酵，所制得的发酵型辣椒入口无突出的辛辣口感，色泽自然鲜亮，组织均匀不分层，粘稠适中，脆度较好，酸感适当，口感柔和，且发酵风味突出、浓郁，咸淡适宜。
RS101发酵组制作的发酵型辣椒制品，发酵第12天，pH值及总酸含量无明显变化，即停止发酵，所获得的发酵型辣椒制品pH值为3.2，总酸为0.160g/Kg，氨基酸态氮为0.72g/100g，色价为4.0，亚硝酸盐为1.8mg/Kg。所制得的发酵型辣椒入口无突出的辛辣口感，色泽自然偏暗，组织均匀不分层，粘稠适中，脆度、风味及口感均不如ZF630发酵组制作所得的发酵型辣椒制品。
对照组发酵制作的发酵型辣椒制品，发酵第30天，pH值及总酸含量无明显变化，即停止发酵，所获得的发酵型辣椒制品pH值为4.0，总酸为0.142g/Kg，氨基酸态氮为0.68g/100g，色价为2.3，亚硝酸盐为2.82mg/Kg。所制得的发酵型辣椒颜色呈现略暗红，光泽不明显，组织均匀，粘稠适中，稍有脆度，发酵风味较淡，口味较接种乳酸乳球菌ZF630制作的发酵型辣椒咸度高，酸感稍淡，入口辛辣味突出。
进一步分析对照组、接种乳酸乳球菌ZF630组所得的发酵型辣椒制品中的风味物质变化情况，首先采用固相微萃取法对样品中的风味物质进行了提取、净化和富集，然后采用气相色谱质谱联用仪对富集产物进行风味物质变化情况分析。（可参考周晓媛、邓靖等.发酵辣椒的挥发性风味成分分析[J].食品与生物技术学报，1673-1689）
上述每份样品分别取5.0 ml，添加至15 ml顶空瓶中，立即封好瓶盖，放在进样托盘上，按照设定的萃取/进样方法，进行分析。检测分析结果如表9和图2-图3所示。结果显示，接种本发明乳酸乳球菌ZF630后，所得发酵型辣椒中二烯丙基二硫醚和苯乙醇含量均有大幅提高。
表9 样品中抗炎物质成分的增加率
Figure 851752DEST_PATH_IMAGE009
备注：增长率（R-V）指RS101发酵组峰面积（R）相对于对照组峰面积（V）增长率；增长率（Z-V）指ZF630发酵组峰面积（Z）相对于对照组峰面积（V）增长率；增长率（Z-R）指ZF630发酵组峰面积（Z）相对于RS101发酵组峰面积（R）增长率。
召集15 名有丰富经验的鉴评人员组成感官鉴定小组，分别对对照组、RS101发酵组、乳酸乳球菌ZF630发酵组的发酵型辣椒制品进行综合评价，感官评价的指标包括色泽、脆度、酸感、风味、口感，分值为0～4分，分数越高，该项指标越突出。感官鉴评的结果总结于表10中。
表10 发酵型辣椒感官鉴评结果
Figure 907433DEST_PATH_IMAGE010
备注：表中数据为15名鉴评人员鉴评结果的平均值，各项指标评分分值为0~4，分值越高，表示该项指标越突出。比如辛辣感感官鉴评为4分的发酵型辣椒制品比辛辣感感官鉴评为1分的发酵型辣椒制品，更具有辛辣味等。
将对照组、RS101发酵组、乳酸乳球菌ZF630发酵组所得发酵型辣椒制品进行市场随机调研，具体如下：
从市场中召集150名志愿者组成发酵型辣椒制品食用小组，并将该150名志愿者随机分成3组，分别为A组、B组、C组，A、B组、C组分别由50名志愿者组成，A组负责品鉴对照组发酵型辣椒制品，B组负责品鉴RS101发酵组发酵型辣椒制品，C组负责品鉴接种乳酸乳球菌ZF630发酵型辣椒制品，A、B、C组成员分别食用发酵型辣椒6个月，表11为食用发酵型辣椒制品志愿者调研情况。
表11 食用发酵型辣椒制品志愿者调研情况表
Figure 724079DEST_PATH_IMAGE011
由表11可看出，食用接种乳酸乳球菌ZF630所得发酵型辣椒制品，口感好，志愿者食用后胃口、饭量比从前要好，且长期（至少6个月以上）食用接种乳酸乳球菌ZF630发酵的发酵性辣椒食品，不易上火（表现为口腔不溃疡、不长痘痘、不烂嘴角、不胃疼等）。
实施例3乳酸乳球菌ZF630菌株的遗传稳定性
将乳酸乳球菌ZF630菌株在MRS斜面培养基上连续传代10代，观察并记录各代菌株的生长情况，并将第1代、第5代和第10代斜面种按照实施例1所述发酵方法进行培养。即将乳酸乳球菌ZF630按照2%的接种量接种至MRS液体培养基中，于37℃静置厌氧培养24h后，将发酵液8000r/min离心10min，取上清液，采用HPLC法分别测定上清液中乳酸含量，判断乳酸乳球菌ZF630菌株的遗传稳定性，检测结果如表12所示，第1代、第5代和第10代乳酸乳球菌ZF630菌株发酵所得发酵液中乳酸含量变化率均在5%以下。由此表明，本发明的乳酸乳球菌ZF630菌株性状没有回复，遗传稳定性良好。
表12乳酸乳球菌ZF630菌株遗传稳定性检测结果
Figure 461091DEST_PATH_IMAGE012
备注：以乳酸乳球菌ZF630菌株第一代各项指标为1.00，第5代、第10代传代菌株分别换算成相应比值。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
SEQUENCE LISTING
<110> 广东海天创新技术有限公司
<120> 一株乳酸乳球菌ZF630及其在辣椒发酵中的应用
<130> IDC200238
<160> 1
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 1442
<212> DNA
<213> Lactococcus lactis
<400> 1
cgggagcagc tataatgcag ttgagcgctg aaggttggta cttgtaccga ctggatgagc 60
agcgaacggg tgagtaacgc gtggggaatc tgcctttgag cgggggacaa catttggaaa 120
cgaatgctaa taccgcataa aaactttaaa cacaagtttt aagtttgaaa gatgcaattg 180
catcactcaa agatgatccc gcgttgtatt agctagttgg tgaggtaaag gctcaccaag 240
gcgatgatac atagccgacc tgagagggtg atcggccaca ttgggactga gacacggccc 300
aaactcctac gggaggcagc agtagggaat cttcggcaat ggacgaaagt ctgaccgagc 360
aacgccgcgt gagtgaagaa ggttttcgga tcgtaaaact ctgttggtag agaagaacgt 420
tggtgagagt ggaaagctca tcaagtgacg gtaactaccc agaaagggac ggctaactac 480
gtgccagcag ccgcggtaat acgtaggtcc cgagcgttgt ccggatttat tgggcgtaaa 540
gcgagcgcag gtggtttatt aagtctggtg taaaaggcag tggctcaacc attgtatgca 600
ttggaaactg gtagacttga gtgcaggaga ggagagtgga attccatgtg tagcggtgaa 660
atgcgtagat atatggagga acaccggtgg cgaaagcggc tctctggcct gtaactgaca 720
ctgaggctcg aaagcgtggg gagcaaacag gattagatac cctggtagtc cacgccgtaa 780
acgatgagtg ctagatgtag ggagctataa gttctctgta tcgcagctaa cgcaataagc 840
actccgcctg gggagtacga ccgcaaggtt gaaactcaaa ggaattgacg ggggcccgca 900
caagcggtgg agcatgtggt ttaattcgaa gcaacgcgaa gaaccttacc aggtcttgac 960
atactcgtgc tattcctaga gataggaagt tctttcggga cacgggatac aggtggtgca 1020
tggttgtcgt cagctcgtgt cgtgagatgt tgggttaagt cccgcaacga gcgcaacccc 1080
tattgttagt tgccatcatt aagttgggca ctctaacgag actgccggtg ataaaccgga 1140
ggaaggtggg gatgacgtca aatcatcatg ccccttatga cctgggctac acacgtgcta 1200
caatggatgg tacaacgagt cgcgagacag tgatgtttag ctaatctctt aaaaccattc 1260
tcagttcgga ttgtaggctg caactcgcct acatgaagtc ggaatcgcta gtaatcgcgg 1320
atcagcacgc cgcggtgaat acgttcccgg gccttgtaca caccgcccgt cacaccacgg 1380
gagttgggag tacccgaagt aggttgccta accgcaagga gggcgctcct aagtatacca 1440
tg 1442

Claims (14)

1.乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630，其保编号为 GDMCC NO:61039。
2.权利要求 1 所述乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630 在制备发酵型辣椒制品中的用途。
3.权利要求 2 所述的用途，其中所述发酵型辣椒制品为糍粑辣椒、发酵型辣椒酱或发酵辣椒酱为基底的辣酱。
4.一种发酵型辣椒制品的制备方法，包括：
a）将辣椒切割成辣椒颗粒；
b）将权利要求 1 所述乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630 接种至辣椒颗粒中，添加水、盐和糖，得到发酵体系；
c）对 b）中所得发酵体系进行发酵；
d）对 c）中所得发酵产品进行灭菌。
5.权利要求 4 所述的制备方法，其中步骤 b）中辣椒颗粒与水的质比为 1 : 0.5~1.5。
6.权利要求 4 所述的制备方法，其中步骤 b）中的发酵体系中含盐量为 2 wt %~5wt%。
7.权利要求 4 所述的制备方法，其中步骤 b）中的发酵体系中含糖量为 0.3 wt %~0.5 wt %。
8.权利要求 4 所述的制备方法，其中步骤 b）中接种前，将所述乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）ZF630 用生理盐水稀释至 107-1012CFU/ml 得到种子液，将种子液接种至辣椒颗粒中。
9.权利要求 8 所述的制备方法，其中种子液的浓度为 109-1010CFU/ml。
10.权利要求 9 所述的制备方法，其中种子液的接种量为 3 wt %~5 wt %。
11.权利要求 4~10 任一项所述的制备方法，其中步骤 c）中发酵在温度为 25~37°C的条件进行。
12.权利要求 4~10 任一项所述的制备方法，其中步骤 c）中发酵在密闭条件下进行 4~6 天。
13.一种辣椒制品，其由权利要求 4~12 任一项所述的制备方法制备而成。
14.一种火锅底料，其包括权利要求 13 所述的辣椒制品。
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