CN110373297A - 利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法 - Google Patents
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Abstract
利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，它涉及一种酒的酎化发酵方法。本发明的目的是要解决古法酿造酎酒太甜的问题。酎化发酵：一、制备一次发酵液；二、二次发酵，得到二次发酵液；三、酎化，得到酎化后酒。本发明主要用于利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的酎化发酵方法。
背景技术
改革开放四十余年以来，我国的经济突飞猛跃的发展，中国经济已达到世界前沿，人民生活水平日益提高，酒业的发展也应适应经济的发展，应由爆辣型向温柔、味美、低度、高营养、回味悠长方面发展。酎酒是为我国古代一种非常好的酒，但是古法酿造酎酒太甜，由于现代糖尿病人太多，不适用现代人饮用。
发明内容
本发明的目的是要解决古法酿造酎酒太甜的问题，而提供利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法。
利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，具体是按以下步骤完成的：
一、制备一次发酵液：对粮食依次进行泡粮、蒸饭、摊凉、加曲、搭窝和来酿，得到一次发酵液；所述加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，且根霉曲的加入量为1‰、台湾白曲的加入量0.5‰；
二、二次发酵：①、酴醾发酵液：深井水烧开，加入白砂糖再降温至30℃，然后加入乳酸菌发酵淘米水，再加入吡啶甲酸铬、增香酵母和葡萄酒酵母，培养10h～12h，得到酴醾发酵液；所述白砂糖的质量与深井水的体积比为1.75kg:35L；所述乳酸菌发酵淘米水与深井水的体积比为15:35；所述吡啶甲酸铬的加入量为50～150ppm，所述增香酵母的添加量为1‰，所述葡萄酒酵母的添加量为1‰；②、将酴醾发酵液加入一次发酵液，发酵2d～3d，得到二次发酵液；所述酴醾发酵液与一次发酵液的体积比3.5～4.5:300；
三、酎化：①、一酎：向二次发酵液加入酎化酒，所述二次发酵液与酎化酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到一酎酒；②、二酎：向二次发酵液加入一酎酒，所述二次发酵液与一酎酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到二酎酒；③、二酎：向二次发酵液加入二酎酒，所述二次发酵液与二酎酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到酎化后酒。
本发明原理及优点：一、本发明加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，主要针对的是含α-1,4糖苷键的直链淀粉和含α-1,6糖苷键的支链淀粉，采用双曲发酵目的是提高发酵效率；二、本发明采用酴醾发酵液，酴醾中含有大量的酵母，酵母含有大量的B族维生素，因此本发明制备的酎化后酒(酎酒)含有大量的B族维生素，而B族维生素参与多种代谢，如TTP(焦磷酸硫胺素)、FMN(黄素单核苷酸)、FAD(黄素腺嘌呤二核苷酸)和NAD(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸)，它们参与糖氧化产生能量ATP(三磷酸腺苷)，最终到改善人体身体机能，因为人体身体的健康与三磷酸腺苷密不可分的，很多亚健康的人体身体与细胞能量不足有关，当一个人不能把葡萄糖在细胞内转化成能量时，必得糖尿病；三、由于本发明酎酒的酎化是在多种活性酶的作用下来进行的，所以酎酒中必定含有大量人体必须的活性酶，这些活性酶进入到人体细胞中的线粒体中，活化线粒体，特别是人体五脏，它比其他细胞更富含线粒体。所以很多人喝了后感觉不上头，醒酒快，第二天浑身轻松。四、本发明酿造的酎酒还具有氨基酸、肽、β苯乙醇等多种营养物质。且酿造的酎酒酒色金黄，色泽产生是由于发酵酒液中含有部分还原糖他与氨基酸可起美拉德反应，产生多种营养物质；并且在二次发酵过程中可以加入其他原料，如大枣、黄精和黄芪等，制备出芪枣酌酒或黄精大枣酌酒。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式是利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，具体是按以下步骤完成的：
一、制备一次发酵液：对粮食依次进行泡粮、蒸饭、摊凉、加曲、搭窝和来酿，得到一次发酵液；所述加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，且根霉曲的加入量为1‰、台湾白曲的加入量0.5‰；
二、二次发酵：①、酴醾发酵液：深井水烧开，加入白砂糖再降温至30℃，然后加入乳酸菌发酵淘米水，再加入吡啶甲酸铬、增香酵母和葡萄酒酵母，培养10h～12h，得到酴醾发酵液；所述白砂糖的质量与深井水的体积比为1.75kg:35L；所述乳酸菌发酵淘米水与深井水的体积比为15:35；所述吡啶甲酸铬的加入量为50～150ppm，所述增香酵母的添加量为1‰，所述葡萄酒酵母的添加量为1‰；②、将酴醾发酵液加入一次发酵液，发酵2d～3d，得到二次发酵液；所述酴醾发酵液与一次发酵液的体积比3.5～4.5:300；
三、酎化：①、一酎：向二次发酵液加入酎化酒，所述二次发酵液与酎化酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到一酎酒；②、二酎：向二次发酵液加入一酎酒，所述二次发酵液与一酎酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到二酎酒；③、二酎：向二次发酵液加入二酎酒，所述二次发酵液与二酎酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到酎化后酒。
本实施方式步骤一中所述根霉曲由湖南永州雅大制曲厂生产。
本实施方式步骤一中所述台湾白曲由哈尔滨纯中纯制曲厂生产。
本实施方式步骤二中所述增香酵母由上海天腾生物科技有限公司生产。
本实施方式步骤二中所述葡萄酒酵母由安棋牌上海祁邦实业有限公司生产。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤一中所述粮食为糯米、粳米、小米和或黍米。其他与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二之一不同点是：步骤一中所述泡粮具体过程如下：将粮食放入陶缸中，加水至粮食表面水层深度不低于10cm，浸泡8h～12h，得到泡粮后粮食。其他与具体实施方式一相同。其他与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同点是：步骤一中所述蒸饭采用蒸饭柜时，将到泡粮后粮食放入蒸盘中，加入水至泡粮后粮食完全淹没，且泡粮后粮食表面水层深度低于0.5cm，放入蒸饭柜蒸开锅后继续蒸45min，得到熟粮；
所述蒸饭采用蒸笼时，且粮食为糯米时，将到泡粮后粮食平铺蒸笼，然后置于蒸锅上，开锅后继续蒸45min，得到熟粮；
所述蒸饭采用蒸笼时，且粮食为粳米、小米和或黍米时，将到泡粮后粮食平铺蒸笼，然后置于蒸锅上，开锅后继续蒸30min，取出后置于凉水中浸泡1min～3min，再平铺蒸笼，置于蒸锅上，开锅后继续蒸20min，得到熟粮。
其他与具体实施方式一至三相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同点是：步骤一中所述摊凉具体过程如下：将熟粮摊在不锈钢摊床上，摊铺厚度为8cm～10cm，通风降温至30℃；所述不锈钢摊床的材质为304食品级不锈钢。其他与具体实施方式一至四相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同点是：步骤二①中所述乳酸菌发酵淘米水的制备过程如下：
将淘米水烧开，然后降温至室温，加入乳酸菌，发酵5h～8h，得到乳酸菌发酵淘米水，所述乳酸菌的质量与淘米水的体积比为10g:15L。
其他与具体实施方式一至五相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同点是：步骤三①中所述的酎化酒为白酒，白酒的度数为50°。其他与具体实施方式一至六相同。
本发明内容不仅限于上述各实施方式的内容，其中一个或几个具体实施方式的组合同样也可以实现发明的目的。
采用下述试验验证本发明效果
实施例1：利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，具体是按以下步骤完成的：
一、制备一次发酵液：对粮食依次进行泡粮、蒸饭、摊凉、加曲、搭窝和来酿，得到一次发酵液；所述加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，且根霉曲的加入量为1‰、台湾白曲的加入量0.5‰；
二、二次发酵：①、酴醾发酵液：深井水烧开，加入白砂糖再降温至30℃，然后加入乳酸菌发酵淘米水，再加入吡啶甲酸铬、增香酵母和葡萄酒酵母，培养12h，得到酴醾发酵液；所述白砂糖的质量与深井水的体积比为1.75kg:35L；所述乳酸菌发酵淘米水与深井水的体积比为15:35；所述吡啶甲酸铬的加入量为100ppm，所述增香酵母的添加量为1‰，所述葡萄酒酵母的添加量为1‰；②、将酴醾发酵液加入一次发酵液，发酵3d，得到二次发酵液；所述酴醾发酵液与一次发酵液的体积比4.1:300；
三、酎化：①、一酎：向二次发酵液加入酎化酒，所述二次发酵液与酎化酒的体积比为1:2.75，酎化60d，过滤得到一酎酒；②、二酎：向二次发酵液加入一酎酒，所述二次发酵液与一酎酒的体积比为1:2.75，酎化60d，过滤得到二酎酒；③、二酎：向二次发酵液加入二酎酒，所述二次发酵液与二酎酒的体积比为1:2.75，酎化60d，过滤得到酎化后酒。
本实施例步骤一中所述根霉曲由湖南永州雅大制曲厂生产。
本实施例步骤一中所述台湾白曲由哈尔滨纯中纯制曲厂生产。
本实施例步骤二中所述增香酵母由上海天腾生物科技有限公司生产。
本实施例骤二中所述葡萄酒酵母由安棋牌上海祁邦实业有限公司生产。
本实施例步骤一中所述粮食为糯米。
本实施例步骤一中所述泡粮具体过程如下：将粮食放入陶缸中，加水至粮食表面水层深度不低于10cm，浸泡10h，得到泡粮后粮食。
本实施例步骤一中所述蒸饭采用蒸饭柜时，将到泡粮后粮食放入蒸盘中，加入水至泡粮后粮食完全淹没，且泡粮后粮食表面水层深度低于0.5cm，放入蒸饭柜蒸开锅后继续蒸45min，得到熟粮。
本实施例步骤一中所述摊凉具体过程如下：将熟粮摊在不锈钢摊床上，摊铺厚度为10cm，通风降温至30℃；所述不锈钢摊床的材质为304食品级不锈钢。
本实施例步骤二①中所述乳酸菌发酵淘米水的制备过程如下：
将淘米水烧开，然后降温至室温，加入乳酸菌，发酵8h，得到乳酸菌发酵淘米水，所述乳酸菌的质量与淘米水的体积比为10g:15L。
本实施例步骤三①中所述的酎化酒为白酒，白酒的度数为50°。
对本发明制备的酎化后酒进行检测，酎化后酒的度数33°±5°，氨基酸含量为80mg/L±10mg/L，黄曲霉素和桔黄霉素均检测不出，重金属铅和砷检测不出。
实施例2：利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，具体是按以下步骤完成的：
一、制备一次发酵液：对粮食依次进行泡粮、蒸饭、摊凉、加曲、搭窝和来酿，得到一次发酵液；所述加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，且根霉曲的加入量为1‰、台湾白曲的加入量0.5‰；
二、二次发酵：①、酴醾发酵液：深井水烧开，加入白砂糖再降温至30℃，然后加入乳酸菌发酵淘米水，再加入吡啶甲酸铬、增香酵母和葡萄酒酵母，培养12h，得到酴醾发酵液；所述白砂糖的质量与深井水的体积比为1.75kg:35L；所述乳酸菌发酵淘米水与深井水的体积比为15:35；所述吡啶甲酸铬的加入量为100ppm，所述增香酵母的添加量为1‰，所述葡萄酒酵母的添加量为1‰；②、将大枣洗净，采用深井水蒸煮，然后冷却至室温，得到熟枣和蒸煮大枣水；③、将黄芪洗净，采用蒸煮大枣水对黄芪水煎2遍，过滤得到黄芪水煎液；④、将酴醾发酵液加入一次发酵液，按照大枣的添加量为4％加入熟枣，再按照黄芪的添加量为2％加入黄芪水煎液；发酵3d，得到二次发酵液；所述酴醾发酵液与一次发酵液的体积比4.1:300；
三、酎化：①、一酎：向二次发酵液加入酎化酒，所述二次发酵液与酎化酒的体积比为1:1，酎化60d，过滤得到一酎酒；②、二酎：向二次发酵液加入一酎酒，所述二次发酵液与一酎酒的体积比为1:1，酎化60d，过滤得到二酎酒；③、二酎：向二次发酵液加入二酎酒，所述二次发酵液与二酎酒的体积比为1:1，酎化60d，过滤得到酎化后酒(芪枣酌酒)。
本实施例步骤一中所述根霉曲由湖南永州雅大制曲厂生产。
本实施例步骤一中所述台湾白曲由哈尔滨纯中纯制曲厂生产。
本实施例步骤二中所述增香酵母由上海天腾生物科技有限公司生产。
本实施例骤二中所述葡萄酒酵母由安棋牌上海祁邦实业有限公司生产。
本实施例步骤一中所述粮食为糯米。
本实施例步骤一中所述泡粮具体过程如下：将粮食放入陶缸中，加水至粮食表面水层深度不低于10cm，浸泡10h，得到泡粮后粮食。
本实施例步骤一中所述蒸饭采用蒸饭柜时，将到泡粮后粮食放入蒸盘中，加入水至泡粮后粮食完全淹没，且泡粮后粮食表面水层深度低于0.5cm，放入蒸饭柜蒸开锅后继续蒸45min，得到熟粮。
本实施例步骤一中所述摊凉具体过程如下：将熟粮摊在不锈钢摊床上，摊铺厚度为10cm，通风降温至30℃；所述不锈钢摊床的材质为304食品级不锈钢。
本实施例步骤二①中所述乳酸菌发酵淘米水的制备过程如下：
将淘米水烧开，然后降温至室温，加入乳酸菌，发酵8h，得到乳酸菌发酵淘米水，所述乳酸菌的质量与淘米水的体积比为10g:15L。
本实施例步骤三①中所述的酎化酒为白酒，白酒的度数为50°。
对本发明制备的芪枣酌酒进行检测，芪枣酌酒的度数33°±5°，氨基酸含量为120mg/L±5mg/L，黄曲霉素和桔黄霉素均检测不出，重金属铅和砷检测不出。
实施例3：利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，具体是按以下步骤完成的：
一、制备一次发酵液：对粮食依次进行泡粮、蒸饭、摊凉、加曲、搭窝和来酿，得到一次发酵液；所述加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，且根霉曲的加入量为1‰、台湾白曲的加入量0.5‰；
二、二次发酵：①、酴醾发酵液：深井水烧开，加入白砂糖再降温至30℃，然后加入乳酸菌发酵淘米水，再加入吡啶甲酸铬、增香酵母和葡萄酒酵母，培养12h，得到酴醾发酵液；所述白砂糖的质量与深井水的体积比为1.75kg:35L；所述乳酸菌发酵淘米水与深井水的体积比为15:35；所述吡啶甲酸铬的加入量为100ppm，所述增香酵母的添加量为1‰，所述葡萄酒酵母的添加量为1‰；②、将大枣洗净，采用深井水蒸煮，然后冷却至室温，得到熟枣和蒸煮大枣水；③、将黄精洗净，采用蒸煮大枣水对黄精水煎2遍，过滤得到黄精水煎液；④、将酴醾发酵液加入一次发酵液，按照大枣的添加量为4％加入熟枣，再按照黄精的添加量为2％加入黄精水煎液；发酵3d，得到二次发酵液；所述酴醾发酵液与一次发酵液的体积比4.1:300；
三、酎化：①、一酎：向二次发酵液加入酎化酒，所述二次发酵液与酎化酒的体积比为1:1，酎化60d，过滤得到一酎酒；②、二酎：向二次发酵液加入一酎酒，所述二次发酵液与一酎酒的体积比为1:1，酎化60d，过滤得到二酎酒；③、二酎：向二次发酵液加入二酎酒，所述二次发酵液与二酎酒的体积比为1:1，酎化60d，过滤得到酎化后酒(黄精大枣酌酒)。
本实施例步骤一中所述根霉曲由湖南永州雅大制曲厂生产。
本实施例步骤一中所述台湾白曲由哈尔滨纯中纯制曲厂生产。
本实施例步骤二中所述增香酵母由上海天腾生物科技有限公司生产。
本实施例骤二中所述葡萄酒酵母由安棋牌上海祁邦实业有限公司生产。
本实施例步骤一中所述粮食为糯米。
本实施例步骤一中所述泡粮具体过程如下：将粮食放入陶缸中，加水至粮食表面水层深度不低于10cm，浸泡10h，得到泡粮后粮食。
本实施例步骤一中所述蒸饭采用蒸饭柜时，将到泡粮后粮食放入蒸盘中，加入水至泡粮后粮食完全淹没，且泡粮后粮食表面水层深度低于0.5cm，放入蒸饭柜蒸开锅后继续蒸45min，得到熟粮。
本实施例步骤一中所述摊凉具体过程如下：将熟粮摊在不锈钢摊床上，摊铺厚度为10cm，通风降温至30℃；所述不锈钢摊床的材质为304食品级不锈钢。
本实施例步骤二①中所述乳酸菌发酵淘米水的制备过程如下：
将淘米水烧开，然后降温至室温，加入乳酸菌，发酵8h，得到乳酸菌发酵淘米水，所述乳酸菌的质量与淘米水的体积比为10g:15L。
本实施例步骤三①中所述的酎化酒为白酒，白酒的度数为50°。
对本发明制备的黄精大枣酌酒进行检测，黄精大枣酌酒的度数33°±5°，氨基酸含量为130mg/L±5mg/L，黄曲霉素和桔黄霉素均检测不出，重金属铅和砷检测不出。
Claims (7)
1.利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于它是按以下步骤完成的：
一、制备一次发酵液：对粮食依次进行泡粮、蒸饭、摊凉、加曲、搭窝和来酿，得到一次发酵液；所述加曲过程中采用根霉曲和台湾白曲，且根霉曲的加入量为1‰、台湾白曲的加入量0.5‰；
二、二次发酵：①、酴醾发酵液：深井水烧开，加入白砂糖再降温至30℃，然后加入乳酸菌发酵淘米水，再加入吡啶甲酸铬、增香酵母和葡萄酒酵母，培养10h～12h，得到酴醾发酵液；所述白砂糖的质量与深井水的体积比为1.75kg:35L；所述乳酸菌发酵淘米水与深井水的体积比为15:35；所述吡啶甲酸铬的加入量为50～150ppm，所述增香酵母的添加量为1‰，所述葡萄酒酵母的添加量为1‰；②、将酴醾发酵液加入一次发酵液，发酵2d～3d，得到二次发酵液；所述酴醾发酵液与一次发酵液的体积比3.5～4.5:300；
三、酎化：①、一酎：向二次发酵液加入酎化酒，所述二次发酵液与酎化酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到一酎酒；②、二酎：向二次发酵液加入一酎酒，所述二次发酵液与一酎酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到二酎酒；③、二酎：向二次发酵液加入二酎酒，所述二次发酵液与二酎酒的体积比为1:1～5，酎化60d，过滤得到酎化后酒。
2.根据权利要求1所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤一中所述粮食为糯米、粳米、小米和或黍米。
3.根据权利要求2所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤一中所述泡粮具体过程如下：将粮食放入陶缸中，加水至粮食表面水层深度不低于10cm，浸泡8h～12h，得到泡粮后粮食。
4.根据权利要求3所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤一中所述蒸饭采用蒸饭柜时，将到泡粮后粮食放入蒸盘中，加入水至泡粮后粮食完全淹没，且泡粮后粮食表面水层深度低于0.5cm，放入蒸饭柜蒸开锅后继续蒸45min，得到熟粮；
所述蒸饭采用蒸笼时，且粮食为糯米时，将到泡粮后粮食平铺蒸笼，然后置于蒸锅上，开锅后继续蒸45min，得到熟粮；
所述蒸饭采用蒸笼时，且粮食为粳米、小米和或黍米时，将到泡粮后粮食平铺蒸笼，然后置于蒸锅上，开锅后继续蒸30min，取出后置于凉水中浸泡1min～3min，再平铺蒸笼，置于蒸锅上，开锅后继续蒸20min，得到熟粮。
5.根据权利要求4所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤一中所述摊凉具体过程如下：将熟粮摊在不锈钢摊床上，摊铺厚度为8cm～10cm，通风降温至30℃；所述不锈钢摊床的材质为304食品级不锈钢。
6.根据权利要求1所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤二①中所述乳酸菌发酵淘米水的制备过程如下：
将淘米水烧开，然后降温至室温，加入乳酸菌，发酵5h～8h，得到乳酸菌发酵淘米水，所述乳酸菌的质量与淘米水的体积比为10g:15L。
7.根据权利要求1所述的利用低糖高活性酶对酒的酎化发酵方法，其特征在于步骤三①中所述的酎化酒为白酒，白酒的度数为50°。
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|---|---|---|---|---|
| WO2007052867A1 (en) * | 2005-10-31 | 2007-05-10 | Je-Suk Yu | Liquor produced by adding yeast and clove without using aspergillus oryzae and a preparation method thereof |
| CN103097509A (zh) * | 2010-09-09 | 2013-05-08 | 三得利控股株式会社 | 烧酒的制造方法 |
| CN105482948A (zh) * | 2015-12-21 | 2016-04-13 | 林庆横 | 梅香酎及其制作方法 |
| CN106811372A (zh) * | 2017-04-06 | 2017-06-09 | 程恩进 | 一种甘香大曲及基于该甘香大曲的甘香白酒的酿造方法 |
| CN106987496A (zh) * | 2017-05-18 | 2017-07-28 | 江苏洋河酒厂股份有限公司 | 一种以全大米为原料的浓香型白酒生产方法 |
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