CN104804940B - 一种多味杀口型余甘子低度酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种多味杀口型余甘子低度酒及其制备方法，通过对余甘子鲜果进行干制、在余甘子汁中加入胡椒碱，并使用组合酵母菌种采取低温发酵的方式，得到一种多味杀口型余甘子低度酒。本发明酿造的余甘子果酒色泽金黄、澄清透明，注入杯中时，有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性，相比其他余甘子果酒，不仅具有纯正和谐的余甘子独特风味的果香和酒香，而且口感酸涩程度适中，回味甘甜，刺激爽口，杀口力持久，在达到一酒多味，杀口刺激效果的同时又保存了余甘子丰富的营养价值，为余甘子提供了一种新的开发途径。

Description

一种多味杀口型余甘子低度酒及其制备方法
技术领域
本发明属于酒的制造技术领域，具体涉及一种多味杀口型余甘子低度酒及其制备方法。
背景技术
余甘子(Phyllanthus emblica L)别名庵摩勒、滇橄榄，系属药食同源类食品，在中国中医学以及藏医学中有重要地位。《唐本草》曰：庵摩勒，余甘子也。…俗作果子啖之，初觉味苦，良久更甘，故以名也。余甘子营养丰富，维生素C含量丰富，同时含有12种维生素，以及大量的类SOD与余甘素等，日常食用可达到清热降火、去咳化痰、健胃消食、润肺生津等作用，长期食用可实现抗癌、抗衰老、抗病毒、抗氧化、降血糖、降血脂、降血压等多方面的功效。经多项研究表明，余甘子无任何毒副作用。随着国内外研究发现，余甘子不仅在抗艾滋病中起到一定作用，同时对癌症、心脏病、心血管疾病、肝病、糖尿病等均有治疗和预防作用。这些重要的药用特性为余甘子作为药、食原料加以开发利用提供重要依据。
虽然国内外对余甘子已有较广泛的研究，但大多数集中于余甘子的药理和保健功能方面。国内厂家多用余甘子来生产药剂、功能饮料、化妆品、果酒等。传统余甘子果酒酿造工艺多采用余甘子鲜果进行酿酒，所得到的余甘子果酒存在酒味酸涩口感重、色泽淡、回味感弱、入口平淡的缺点。同时余甘子鲜果在采收后难保藏，易发黑发霉，使原料品质下降。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服传统余甘子果酒酿造工艺的缺点，提供一种具有纯正和谐的余甘子独特风味的果香和酒香，入口时酸甜，渐觉苦涩，回味甘甜，杀口酸辣刺激的多味杀口型余甘子低度酒，以及该酒的制备方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：
1、热烫
将新鲜余甘子果实清洗干净后放入80～100℃热水中，热烫2～5分钟。
2、干制
将热烫后的余甘子果实去核，所得余甘子果肉用微波干燥机在功率为20～50kW下烘干至水分含量为15％～25％，然后转入鼓风干燥箱中，在50～70℃热风下干燥至水分含量小于5％，得到余甘子干果肉。
3、酶解
将余甘子干果肉粉碎至60～80目，向所得余甘子果粉中加入其质量5～10倍的纯净水，搅拌均匀，再加入余甘子果粉和纯净水总质量0.010‰～0.020‰的活力为20000U/g的果胶酶，在49～56℃下酶解4～5小时，离心分离，得到余甘子果汁。
4、澄清
向余甘子果汁中加入其质量0.7％～0.9％的聚乙烯聚吡咯烷酮，在20～40℃下搅拌10～40分钟，用液压板框式过滤机分离，得到余甘子清汁。
5、成分调整
将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:8～12混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为7％～9％、pH值为3～5，125～135℃杀菌20～30秒，得到余甘子胡椒碱混合液。
上述的胡椒碱提取液是将60～80目的胡椒粉与体积分数为95％的食用酒精按料液比为1g:10mL，用恒温超声波提取机在功率为200W、频率为20kHz下常温超声提取30分钟，过滤，得到胡椒碱提取液。
6、主发酵
将马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)与椭圆啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按质量比为1:1～3，在28℃下依次进行固体培养基试管斜面培养、三角瓶培养、种子罐培养，得到菌悬液浓度为1×108～2×108个/mL的种子液；向余甘子胡椒碱混合液中加入其质量3％～6％的种子液，在主发酵罐中4～10℃发酵10～30天。
7、陈酿
将主发酵罐中的上清液移入陈酿罐中，控制陈酿罐中气体压强为0.15～0.25MPa，在1～7℃下陈酿20～60天。
8、封装成品
将陈酿后的酒液在0～3℃下用硅藻土过滤机和液压板框式过滤机过滤，装瓶，在65～70℃下杀菌30分钟，得到多味杀口型余甘子低度酒。
上述步骤1中，优选将新鲜余甘子果实清洗干净后放入90℃热水中，热烫3分钟。
上述步骤2中，优选将热烫后的余甘子果实去核，所得余甘子果肉用微波干燥机在功率为30kW下烘干至水分含量为18％，然后转入鼓风干燥箱中，在60℃热风下干燥至水分含量小于5％，得到余甘子干果肉。
上述步骤3中，优选将余甘子干果肉粉碎至60～80目，向所得余甘子果粉中加入其质量8倍的纯净水，搅拌均匀，再加入余甘子果粉和纯净水总质量0.0156‰的活力为20000U/g的果胶酶，在56℃下酶解5小时，离心分离，得到余甘子果汁。
上述步骤4中，优选向余甘子果汁中加入其质量0.7％的聚乙烯聚吡咯烷酮，在20℃下搅拌20分钟，用液压板框式过滤机分离，得到余甘子清汁。
上述步骤5中，优选将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:10混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为9％、pH值为4，125～135℃杀菌20～30秒，得到余甘子胡椒碱混合液。
上述步骤6中，优选将马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母按质量比为1:1，在28℃下依次进行固体培养基试管斜面培养、三角瓶培养、种子罐培养，得到菌悬液浓度为1×108～2×108个/mL的种子液；向余甘子胡椒碱混合液中加入其质量5％的种子液，在主发酵罐中7℃发酵30天。
本发明通过对余甘子鲜果进行干制、在余甘子汁中加入胡椒碱，并使用组合酵母菌种采取低温发酵的方式，得到一种多味杀口型余甘子低度酒，解决了传统余甘子果酒中存在的缺点。其中，干制的处理方法不仅有效地降低了余甘子的酸涩口感，而且有效的解决了余甘子在运输、贮存保藏方面的问题；在余甘子汁中加入胡椒碱并使用组合酵母菌种采取低温发酵的处理方法，在降低酒味酸涩口感的基础上，增加了回味甘甜、辛辣爽口的口感，同时二氧化碳的刺激使酒中的杀口感更强，解决了传统余甘子果酒中存在的酒味酸涩口感重、色泽淡、回味感弱、入口平淡等缺点。
在采取低温发酵制备低度的余甘子起泡酒的过程中，发明人尝试了传统的起泡酒发酵工艺，发现传统的起泡酒发酵工艺并不适合余甘子起泡酒的发酵。使用传统的起泡酒发酵工艺制备余甘子低度起泡酒的过程中，口感酸涩情况仍然未出现明显的好转，若采用注入二氧化碳的方式制备的余甘子起泡酒，则出现二氧化碳溢出较快，溶解度较差，杀口力不强的缺点。在本发明中，发明人通过前期干制处理、使用与传统工艺不同的处理温度与菌种，有效地解决了传统起泡酒发酵工艺在发酵余甘子过程中存在的口感酸涩、二氧化碳溶解度差、杀口感不好的缺点，使酿造的余甘子酒具有纯正和谐的余甘子独特风味的果香和酒香、口感酸涩程度适中、回味甘甜、刺激爽口、杀口力持久，在达到一酒多味、杀口刺激效果的同时又保存了余甘子丰富的营养价值，为余甘子提供了一种新的开发途径。
本发明酿造的余甘子果酒色泽金黄、澄清透明，注入杯中时，有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性，相比其他余甘子果酒，不仅具有纯正和谐的余甘子独特风味的果香和酒香，而且口感酸涩程度适中，回味甘甜，刺激爽口，杀口力持久，在达到一酒多味，杀口刺激效果的同时又保存了余甘子丰富的营养价值，为余甘子提供了一种新的开发途径。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。
实施例1
1、热烫
挑选无病虫害和腐烂的新鲜余甘子果实，用自来水将20kg新鲜余甘子果实表面的泥土、杂物等清洗干净，然后放入90℃的热水中，热烫3分钟。
2、干制
利用去核机将热烫后的余甘子果实去核，所得余甘子果肉用微波干燥机在微波功率为30kW下烘干至水分含量为18％，随后转入鼓风干燥箱中，在60℃热风下干燥6小时，得到水分含量低于5％的余甘子干果肉。
3、酶解
利用60目的锤式粉碎机对余甘子干果肉进行粉碎，向所得余甘子果粉中加入其质量8倍的纯净水，搅拌均匀，再加入纯净水与余甘子果粉总质量0.0156‰的活力为20000U/g的果胶酶，在56℃下酶解5小时后，利用三足式离心机在转速为3000转/分钟下离心分离除渣，得到余甘子果汁。
4、澄清
向余甘子果汁中加入其质量0.7％的聚乙烯聚吡咯烷酮，在20℃下持续搅拌20分钟，然后用液压板框式过滤机分离沉淀物和聚乙烯聚吡咯烷酮，得到余甘子清汁。
5、成分调整
利用60目的锤式粉碎机将挑拣、筛选后的胡椒进行粉碎，然后将胡椒粉与95％食用酒精按料液比为1g:10mL混合，用恒温超声波提取机在功率为200W下常温超声提取30分钟，用液压板框式过滤机过滤除渣，得到胡椒碱提取液。将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:10混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为9％、pH值为4，利用管式杀菌器在130℃下杀菌20秒，得到余甘子胡椒碱混合液。
6、主发酵
使用马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)与椭圆啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行组合发酵，两种酵母的质量比为1:1，在28℃下依次进行固体培养基试管斜面培养、三角瓶培养、种子罐培养进行逐级扩大培养，得到菌悬液浓度为1.5×108个/mL的种子液。向余甘子胡椒碱混合液中加入其质量5％的种子液，采取低温发酵法，将混合液温度降低至7℃，恒温发酵30天。
7、陈酿
主发酵完成后，沉淀物和酵母泥沉于主发酵罐底部，将主发酵罐中的上清液移入陈酿罐中进行倒罐使沉淀物分离，然后控制陈酿罐中气体压强在0.15MPa，在5℃下陈酿60天。
8、封装成品
将陈酿后的酒液在3℃下利用硅藻土过滤机和液压板框式过滤机过滤未完全分离的杂质，然后装瓶，在65～70℃下杀菌30分钟，得到多味杀口型余甘子低度酒。
实施例2
1、热烫
挑选无病虫害和腐烂的新鲜余甘子果实，用自来水将20kg新鲜余甘子果实表面的泥土、杂物等清洗干净，然后放入80℃的热水中，热烫5分钟。
2、干制
利用去核机将热烫后的余甘子果实去核，所得余甘子果肉用微波干燥机在微波功率为50kW下烘干至水分含量为15％，随后转入鼓风干燥箱中，在60℃热风下干燥5小时，得到水分含量低于5％的余甘子干果肉。
3、酶解
利用60目的锤式粉碎机对余甘子干果肉进行粉碎，向所得余甘子果粉中加入其质量5倍的纯净水，搅拌均匀，再加入纯净水与余甘子果粉总质量0.010‰的活力为20000U/g的果胶酶，在49℃下酶解5小时后，利用三足式离心机在转速为3000转/分钟下离心分离除渣，得到余甘子果汁。
4、澄清
向余甘子果汁中加入其质量0.9％的聚乙烯聚吡咯烷酮，在40℃下持续搅拌10分钟，然后用液压板框式过滤机分离沉淀物和聚乙烯聚吡咯烷酮，得到余甘子清汁。
5、成分调整
利用60目的锤式粉碎机将挑拣、筛选后的胡椒进行粉碎，然后将胡椒粉与95％食用酒精按料液比为1g:10mL混合，用恒温超声波提取机在功率为200W下常温超声提取30分钟，用液压板框式过滤机过滤除渣，得到胡椒碱提取液。将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:8混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为7％、pH值为3，利用管式杀菌器在135℃下杀菌20秒，得到余甘子胡椒碱混合液。
6、主发酵
使用马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)与椭圆啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行组合发酵，两种酵母的质量比为1:2，在28℃下依次进行固体培养基试管斜面培养、三角瓶培养、种子罐培养进行逐级扩大培养，得到菌悬液浓度为2×108个/mL的种子液。向余甘子胡椒碱混合液中加入其质量3％的种子液，采取低温发酵法，将混合液温度降低至4℃，恒温发酵30天。
7、陈酿
主发酵完成后，沉淀物和酵母泥沉于主发酵罐底部，将主发酵罐中的上清液移入陈酿罐中进行倒罐使沉淀物分离，然后控制陈酿罐中气体压强在0.25MPa，在7℃下陈酿20天。
8、封装成品
将陈酿后的酒液在3℃下利用硅藻土过滤机和液压板框式过滤机过滤未完全分离的杂质，然后装瓶，在65～70℃下杀菌30分钟，得到多味杀口型余甘子低度酒。
实施例3
1、热烫
挑选无病虫害和腐烂的新鲜余甘子果实，用自来水将20kg新鲜余甘子果实表面的泥土、杂物等清洗干净，然后放入100℃的热水中，热烫2分钟。
2、干制
利用去核机将热烫后的余甘子果实去核，所得余甘子果肉用微波干燥机在微波功率为20kW下烘干至水分含量为25％，随后转入鼓风干燥箱中，在60℃热风下干燥8小时，得到水分含量低于5％的余甘子干果肉。
3、酶解
利用60目的锤式粉碎机对余甘子干果肉进行粉碎，向所得余甘子果粉中加入其质量10倍的纯净水，搅拌均匀，再加入纯净水与余甘子果粉总质量0.020‰的活力为20000U/g的果胶酶，在56℃下酶解4小时后，利用三足式离心机在转速为3000转/分钟下离心分离除渣，得到余甘子果汁。
4、澄清
向余甘子果汁中加入其质量0.7％的聚乙烯聚吡咯烷酮，在30℃下持续搅拌30分钟，然后用液压板框式过滤机分离沉淀物和聚乙烯聚吡咯烷酮，得到余甘子清汁。
5、成分调整
利用60目的锤式粉碎机将挑拣、筛选后的胡椒进行粉碎，然后将胡椒粉与95％食用酒精按料液比为1g:10mL混合，用恒温超声波提取机在功率为200W下常温超声提取30分钟，用液压板框式过滤机过滤除渣，得到胡椒碱提取液。将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:12混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为9％、pH值为5，利用管式杀菌器在125℃下杀菌30秒，得到余甘子胡椒碱混合液。
6、主发酵
使用马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)与椭圆啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)行组合发酵，两种酵母的质量比为1:3，在28℃下依次进行固体培养基试管斜面培养、三角瓶培养、种子罐培养进行逐级扩大培养，得到菌悬液浓度为1×108个/mL的种子液。向余甘子胡椒碱混合液中加入其质量6％的种子液，采取低温发酵法，将混合液温度降低至10℃，恒温发酵10天。
7、陈酿
主发酵完成后，沉淀物和酵母泥沉于主发酵罐底部，将主发酵罐中的上清液移入陈酿罐中进行倒罐使沉淀物分离，然后控制陈酿罐中气体压强在0.20MPa，在1℃下陈酿60天。
8、封装成品
将陈酿后的酒液在3℃下利用硅藻土过滤机和液压板框式过滤机过滤未完全分离的杂质，然后装瓶，在65～70℃下杀菌30分钟，得到多味杀口型余甘子低度酒。
为了确定本发明的工艺条件，发明人进行了大量的研究试验，具体情况如下：
测定指标及测定方法：酒精浓度采用酒精计法测定；还原糖含量采用蒽酮比色法测定；可溶性固形物采用手持折光计法测定；酸度含量采用酸碱滴定法；总多酚采用GBT8313-2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法；原果汁、原酒风味采用感官鉴评法；酵母菌数量采用血球计数板法测定；甲醇和杂醇采用气相色谱法测定；其它指标按照国家标准GBT15038-2006中葡萄酒、果酒通用分析方法中所要求的规定方法进行检测。
一、不同热处理方案对余甘子鲜果热烫去核效果的影响
1、热烫温度对余甘子鲜果去核程度的影响
挑选2kg无病虫害和腐烂的新鲜余甘子果实5份，用自来水将新鲜余甘子果实表面的泥土、杂物等清洗干净，分别放入50℃、70℃、80℃、90℃、100℃的热水中，热烫5分钟，然后去核。去核等级感官鉴评见表1，去核结果见表2。
表1去核等级感官鉴评
由表2可见，热烫温度为50℃时，去核等级为1，难去核；热烫温度为70℃时，去核等级为3，较易去核；热烫温度到80～90℃时，去核等级为5，完全去核；随着热烫温度的继续升高，去核等级趋于平稳，热烫去核溶液的透光率几乎没有变化。因此，本发明选择热烫温度为80～100℃，优选热烫温度为90℃。
2、热烫时间对余甘子鲜果去核程度的影响
挑选2kg无病虫害和腐烂的新鲜余甘子果实5份，用自来水将新鲜余甘子果实表面的泥土、杂物等清洗干净，放入90℃热水中，分别热烫1分钟、2分钟、3分钟、5分钟、7分钟，然后去核。去核结果见表3。
表3热烫时间对余甘子鲜果去核程度的影响
由表3可见，热烫时间为1分钟，去核等级为2，较难去核；热烫时间为2分钟，去核等级为4，较易去核；热烫时间为3分钟，去核等级为5，完全去核；随着热烫时间的继续延长，去核等级趋于平稳，热烫去核溶液的透光率几乎没有变化。因此，本发明选择热烫时间为2～5分钟，优选90℃热烫3分钟。
二、不同干制方法对余甘子果肉干制效果的影响
1、不同干制方法对余甘子干燥时间、干制效果的影响
利用去核机将90℃热烫3分钟后的余甘子果实去核，得到余甘子果肉。称取10kg余甘子果肉2份，分别使用鼓风干燥箱在60℃热风中干燥与使用微波干燥机在微波功率为30kW下进行干燥处理，使余甘子干果肉中水分含量低于5％。处理结果见表4。
表4不同干制方法对余甘子干燥时间、干制效果的影响
由表4可见，使用鼓风干燥箱在60℃热风中对10kg余甘子果肉进行干燥，干燥20小时，余甘子干果肉中水分含量才低于5％，干燥时间较长；使用微波功率为30kW的微波干燥机对10kg余甘子果肉进行微波干燥，干燥64分钟，余甘子干果肉中水分含量低于5％，可见微波干燥比热风干燥时间明显缩短，但微波干燥温度不易控制，容易使余甘子果肉中含水低部位焦化，所以本申请将微波干燥与热风干燥结合使用。
2、微波干燥与热风干燥结合使用对余甘子干制时间、干制效果的影响
利用去核机将90℃热烫3分钟后的余甘子果实去核，得到余甘子果肉。称取10kg余甘子果肉5份，使用微波功率为30kW的微波干燥机(烘干速率为10kg/小时)烘干至余甘子果肉中的水分含量分别为50％、25％、18％、15％、10％，随后转入鼓风干燥箱进行热风干燥，热风干燥温度为60℃，干燥至余甘子干果肉中水分含量低于5％。处理结果见表5。
表5微波干燥与热风干燥结合使用对余甘子干制时间、干制效果的影响
由表5可见，微波干燥至余甘子果肉中水分含量为50％后，再用60℃热风干燥11小时，所得余甘子干果肉水分含量低于5％、无焦化、色泽金黄、果香淡、涩味轻；微波干燥至余甘子果肉中水分含量为25％后，再用60℃热风干燥8小时，所得余甘子干果肉水分含量低于5％、无焦化、色泽金黄、果香较淡、涩味轻；微波干燥至余甘子果肉中水分含量为18％，再用60℃热风干燥6小时，所得余甘子干果肉水分含量低于5％、无焦化、色泽金黄、果香浓郁、涩味轻；微波干燥至余甘子果肉中水分含量为15％，再用60℃热风干燥5小时，所得余甘子干果肉水分含量低于5％、无焦化、色泽金黄、果香浓郁、涩味轻；微波干燥至余甘子果肉中水分含量为10％，再用60℃热风干燥4小时，所得余甘子干果肉水分含量低于5％，但余甘子果干中含水低部位焦化、色泽深黄。因此，本发明选择使用微波干燥至余甘子果肉中水分含量为15％～25％后，再转入鼓风干燥箱中60℃热风干燥至余甘子干果肉水分含量低于5％，优选微波干燥至余甘子果肉中水分含量为18％，这样不但可以节省干燥时间，而且相比市面上自然风干的外观发黑、果香淡、口感酸涩的余甘子干品，本发明制备的所得余甘子干果肉色泽金黄、果香浓郁、涩味轻微。
三、不同果胶酶处理方法对余甘子酶解效果的影响
1、果胶酶酶解温度对余甘子酶解效果的影响
利用60目的锤式粉碎机对余甘子干果肉进行粉碎，然后取2kg余甘子果粉5份，加入其质量8倍的纯净水，搅拌均匀，再加入余甘子果粉和纯净水总质量0.010‰的活力为20000U/g的果胶酶，分别于35℃、42℃、49℃、56℃、63℃下进行酶解，酶解时间为2小时。处理结果见表6。
表6果胶酶酶解温度对余甘子酶解效果的影响
由表6可见，酶解温度为35℃和42℃时，余甘子样液中总糖含量分别为8.0954g/L、6.9075g/L，余甘子样液均不透明；酶解温度为49℃时，余甘子样液中总糖含量为5.4364g/L，余甘子样液透明；当酶解温度继续升高时，果胶酶酶解效果增强，余甘子样液的总糖含量变化趋于平稳，余甘子样液透明且透明程度不再变化，当酶解温度超过56℃，酶解效果几乎不变，是因为高温引起酶活性降低等原因所致。因此，本发明选择酶解温度为49～56℃。
2、加入果胶酶的量对余甘子酶解效果的影响
利用60目的锤式粉碎机对余甘子干果肉进行粉碎，然后取2kg余甘子果粉5份，加入其质量8倍的纯净水，搅拌均匀，再分别加入余甘子果粉和纯净水总质量0.002‰、0.006‰、0.010‰、0.020‰、0.030‰的活力为20000U/g的果胶酶，于49℃下酶解2小时。处理结果见表7。
表7加入果胶酶的量对余甘子酶解效果的影响
由表7可见，加入果胶酶的量为0.002‰、0.006‰和0.010‰时，余甘子样液中总糖含量分别为8.0570g/L、7.3694g/L、6.7952g/L，余甘子样液均不透明；加入果胶酶的量为0.020‰时，余甘子样液中总糖含量为5.3553g/L，余甘子样液透明；当加入果胶酶的量继续升高时，余甘子样液的总糖含量变化趋于平稳，余甘子样液透明且透明程度不再变化，当加入果胶酶的量为0.020‰时，酶解效果几乎不变，是因为酶用量饱和等原因所致。因此，本发明选择果胶酶的加入量为余甘子果粉和纯净水总质量0.010‰～0.020‰。
3、果胶酶酶解时间对余甘子酶解效果的影响。
利用60目的锤式粉碎机对余甘子干果肉进行粉碎，然后取2kg余甘子果粉4份，加入其质量8倍的纯净水，搅拌均匀，再加入余甘子果粉和纯净水总质量0.010‰的活力为20000U/g的果胶酶，49℃分别酶解2、3、4、5小时。处理结果见表8。
表8果胶酶酶解时间对余甘子酶解效果的影响
由表8可见，酶解时间为2、3小时时，余甘子样液中总糖含量分别为8.4737g/L、6.5631g/L，余甘子样液均不透明；酶解时间为4小时时，余甘子样液总糖含量为5.2678g/L，余甘子样液透明；当酶解时间继续延长时，余甘子样液的总糖含量变化趋于平稳，结合感官鉴评余甘子样液透明且透明程度不再变化；当酶解时间超过5小时，酶解效果几乎不变，是因为酶解反应已达到平衡等原因所致。因此，本发明选择酶解时间为4～5小时。
4、果胶酶酶解余甘子的响应面优化结果
表9果胶酶酶解余甘子的响应面优化结果
由表9可见，以总糖含量为评价指标，模拟所得最佳酶解工艺参数为：加入果胶酶的量为0.0156‰、酶解时间为4.88小时、酶解温度为56℃，此时酶解液中的总糖含量为5.0979g/L。为了检验响应面法的可行性，同时考虑实际生产情况，以加入果胶酶的量为0.0156‰、酶解时间5小时、酶解温度56℃为试验水平，进行三次平行试验。三次平行试验得到的总糖含量平均值为5.0802g/L，与理论值相差0.35％。因此，响应面法对余甘子果粉溶液酶解工艺的优化可行，果胶酶酶解的最优工艺参数为：加入果胶酶的量为0.0156‰、酶解时间5小时、酶解温度56℃。
四、聚乙烯聚吡咯烷酮吸附多酚的不同处理方案对余甘子多酚吸附效果的影响
1、聚乙烯聚吡咯烷酮用量对余甘子多酚吸附效果的影响
取2kg余甘子果汁6份，在余甘子果汁中分别加入其质量0.1％、0.3％、0.5％、0.7％、0.9％、1.1％的聚乙烯聚吡咯烷酮，40℃静置吸附1小时。处理结果见表10。
表10聚乙烯聚吡咯烷酮用量对余甘子多酚吸附效果的影响
由表10可见，当聚乙烯聚吡咯烷酮用量为0.1％、0.3％和0.5％时，果汁中多酚含量分别为9.7609g/L、7.8965g/L、6.1038g/L，余甘子果汁均不透明；当聚乙烯聚吡咯烷酮用量0.7％时，果汁中多酚含量为4.7321g/L，余甘子果汁透明；当聚乙烯聚吡咯烷酮用量继续增加，果汁中多酚的含量变化趋于平稳，余甘子果汁透明且透明程度不再变化。因此，本发明选择聚乙烯聚吡咯烷酮的用量为余甘子果汁的0.7％～0.9％，优选聚乙烯聚吡咯烷酮的用量为余甘子果汁的0.7％。
2、聚乙烯聚吡咯烷酮添加后搅拌与否对余甘子多酚吸附效果的影响
取2kg余甘子果汁5份，在余甘子果汁中分别加入其质量0.7％的聚乙烯聚吡咯烷酮，于40℃下吸附1小时，吸附过程中分别采用不搅拌以及300转/分钟磁力搅拌5分钟、15分钟、30分钟、1小时的处理方式吸附多酚。处理结果见表11。
表11聚乙烯聚吡咯烷酮添加后搅拌与否对余甘子多酚吸附效果的影响
由表11可见，不搅拌时，果汁中多酚含量为4.7813g/L，余甘子果汁透明；300转/分钟磁力搅拌5分钟、15分钟、30分钟时，果汁中多酚含量分别为4.2310g/L、3.9063g/L、3.8531g/L，余甘子果汁均透明；300转/分钟磁力搅拌1小时，果汁中多酚含量与不搅拌时的多酚含量相差1.3g/L左右，所以本发明选择添加聚乙烯聚吡咯烷酮后持续搅拌。
3、聚乙烯聚吡咯烷酮的吸附温度对余甘子多酚吸附效果的影响
取2kg余甘子果汁3份，在余甘子果汁中加入其质量0.7％的聚乙烯聚吡咯烷酮，分别于20℃、40℃、60℃下进行300转/分钟磁力搅拌1小时。结果见表12。
表12聚乙烯聚吡咯烷酮的吸附温度对余甘子多酚吸附效果的影响
由表12可见，当吸附温度为20～60℃时，果汁中多酚含量为变化不大，余甘子果汁均透明，即吸附温度高于20℃时，对余甘子多酚吸附效果几乎没有影响，故本发明选择吸附温度为20～40℃。
4、聚乙烯聚吡咯烷酮的吸附时间对余甘子多酚吸附效果的影响
取2kg余甘子果汁5份，加入其质量0.7％的聚乙烯聚吡咯烷酮，于20℃下以300转/分钟磁力搅拌分别处理20、40、60、80、100分钟。结果见表13。
表13聚乙烯聚吡咯烷酮的吸附时间对余甘子多酚吸附效果的影响
由表13可见，吸附时间为20～100分钟时，果汁中多酚含量相差不大，余甘子果汁均透明，说明吸附时间超过20分钟时，多酚吸附效果随着吸附时间的增加无明显变化，故本发明选择吸附时间为20分钟。
五、余甘子发酵酵母菌种的选择
1、不同酵母菌种对余甘子胡椒碱混合液发酵酒精度的影响
将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:8混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为20％、pH值为4，125～135℃杀菌20秒，得到余甘子胡椒碱混合液。取2kg余甘子胡椒碱混合液4份，分别加入活化后的马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)、萨士酵母(Saccharomyces saaz)、椭圆啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiaevar.elipsoideus)、葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisiae var.bayanus)进行接种，接种量为余甘子胡椒碱混合液质量的5％，于28℃下发酵7天并记录每天实验情况，结果见表14。
表14不同酵母菌种对余甘子胡椒碱混合液发酵酒精度的影响
由表14可见，随着发酵的进行，四种酵母都使余甘子胡椒碱混合液酒精度逐渐增大。从酒精度的变化可以看出，各酵母的发酵情况基本相同，从第二天起开始发酵，第五天达到发酵高峰，在发酵第七天，各酵母发酵产生的酒精度由大到小分别是：葡萄酒酵母＞椭圆啤酒酵母＞马克斯克鲁维酵母＞萨士酵母。
2、不同酵母菌种对余甘子胡椒碱混合液发酵酒产气的影响
取2kg余甘子胡椒碱混合液4份，分别加入活化后的马克斯克鲁维酵母、萨士酵母、椭圆啤酒酵母、葡萄酒酵母进行接种，接种量为余甘子胡椒碱混合液质量的5％，将已灭菌的杜氏小管倒置并浸没混合液中，于28℃下发酵，观察产气情况，结果见表15。
表15不同酵母菌种对余甘子胡椒碱混合液发酵产气的影响
菌种 马克斯克鲁维酵母 萨士酵母 椭圆啤酒酵母 葡萄酒酵母
产气 +++++ ++++ +++++ +++
注：“+”的数目越大，表示产气程度越大。5个“+”表示充满杜氏小管。
由表15可见，四种酵母在发酵过程中都产生了气体。产气能力由大到小分别为：马克斯克鲁维酵母、椭圆啤酒酵母＞萨士酵母＞葡萄酒酵母。
3、不同组合酵母菌种对余甘子胡椒碱混合液发酵的影响
考虑到四种酵母在余甘子胡椒碱混合液中的产气与产酒精的程度并不相同，发明人将四种菌种中的任意两种按质量比为1:1混合后接入余甘子胡椒碱混合液，接种量为余甘子胡椒碱混合液质量的5％，然后于28℃下发酵，测定酒精度和产气能力，测定结果见表16和17。
表16不同组合酵母菌种对余甘子胡椒碱混合液发酵酒精度的影响
表17不同组合酵母菌种对余甘子胡椒碱混合液发酵产气的影响
注：“+”的数目越大，表示产气程度越大。5个“+”表示充满杜氏小管。
由表16、17可见，组合酵母菌种在发酵过程中，出现微弱协同发酵的作用，使组合菌种发酵比单一菌种发酵产生的酒精度更高，高产气的组合更多。各组合菌种发酵余甘子胡椒碱混合液产生的酒精度由大到小分别是：椭圆啤酒酵母与葡萄酒酵母组合菌种＞马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种＞马克斯克鲁维酵母与葡萄酒酵母组合菌种＞萨士酵母与葡萄酒酵母组合菌种＞萨士酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种＞马克斯克鲁维酵母与萨士酵母组合菌种，产气能力由大到小分别为：马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种、马克斯克鲁维酵母与萨士酵母组合菌种、萨士酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种＞马克斯克鲁维酵母与葡萄酒酵母组合菌种＞椭圆啤酒酵母与葡萄酒酵母组合菌种、萨士酵母与葡萄酒酵母组合菌种。由此可见，马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种发酵余甘子胡椒碱混合液过程中产酒精和产气方面都能有优异的表现，因此，本发明选择马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种进行发酵。
4、组合菌种的混合比例对余甘子胡椒碱混合液发酵的影响
取2kg余甘子胡椒碱混合液5份，将马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种按质量比分别为5:1、3:1、1:1、1:3、1:5混合后接入余甘子胡椒碱混合液中，接种量为余甘子胡椒碱混合液质量的5％，然后于28℃下发酵，测定酒精度和产气能力，测定结果见表18和19。
表18组合菌种的混合比例对余甘子胡椒碱混合液发酵酒精度的影响
表19组合菌种的混合比例对余甘子胡椒碱混合液发酵酒产气的影响
注：“+”的数目越大，表示产气程度越大。5个“+”表示充满杜氏小管。
由表18、19可见，马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种分别按质量比为1:1、1:3、1:5混合后接入余甘子胡椒碱混合液发酵后产酒精能力较强，其中产酒精能力最强的菌种混合比例为1:1，而产气能力五种比例无较大差别。所以本发明选择马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种按质量比为1:1～3混合，优选马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种按质量比为1:1混合。
六、低温发酵法处理余甘子条件选择
1、可溶性固形物含量对余甘子发酵特性的影响
将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:8混合，加入蔗糖和柠檬酸，分别使所得混合液的可溶性固形物含量为3％、5％、7％、9％、11％，pH值为4，125～135℃杀菌20秒，得到余甘子胡椒碱混合液，使用马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母进行组合发酵，两种酵母的质量比为1:1，在28℃下依次进行固体培养基试管斜面培养、三角瓶培养、种子罐培养，得到菌悬液浓度为1.5×108个/mL的种子液；向余甘子胡椒碱混合液中加入其质量5％的种子液，于28℃下发酵7天。结果见表20。
表20可溶性固形物含量对余甘子发酵特性的影响
由表20可见，余甘子胡椒碱混合液直接经28℃下发酵7天，所得余甘子果酒酒精度为2％Vol，残糖浓度为1％，酸度为0.5167g/L；当调整余甘子胡椒碱混合液中可溶性固形物含量为5％时，经28℃下发酵7天，所得发酵液酒精度为2％Vol，残糖浓度为2％，酸度为0.5367g/L；当调整余甘子胡椒碱混合液中可溶性固形物含量为7％时，经28℃下发酵7天，所得发酵液酒精度为3％Vol，残糖浓度为3％，酸度为0.5459g/L；当调整余甘子胡椒碱混合液中可溶性固形物含量为9％时，经28℃下发酵7天，所得发酵液酒精度为4％Vol，残糖浓度为3％，酸度为0.5673g/L；当调整余甘子胡椒碱混合液中可溶性固形物含量为11％时，经28℃下发酵7天，所得发酵液酒精度为5％Vol，残糖浓度为4％，酸度为0.5701g/L。所以，当余甘子胡椒碱混合液中可溶性固形物含量为7％～9％时比较适合酿制酒精度为3～4％Vol的余甘子低度酒。考虑到低温发酵影响酵母发酵速率，优选可溶性固形物含量为9％。
2、低发酵温度对余甘子发酵特性的影响。
将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:8混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为9％、pH值为4，125～135℃杀菌20秒，得到余甘子胡椒碱混合液，向余甘子胡椒碱混合液中加入5％的马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种种子液，分别于1℃、4℃、7℃、10℃、13℃下发酵。结果见表22，其中感官鉴评综合评分由10名专业人员打分，评分细则见表21。
表21感官鉴评评分细则
表22低发酵温度对余甘子发酵特性的影响
由表22可见，可溶性固形物含量为9％、pH值为4的余甘子胡椒碱混合液直接经1℃发酵89天，所得发酵液酒精度为1％Vol，残糖浓度为5％，酸度为0.5321g/L，感官鉴评综合评分43分；直接经4℃发酵60天，所得发酵液酒精度为3％Vol，残糖浓度为4％，酸度为0.5932g/L，感官鉴评综合评分78分；直接经7℃发酵28天，所得发酵液酒精度为4％Vol，残糖浓度为3％，酸度为0.5897g/L，感官鉴评综合评分83分；直接经10℃发酵20天，所得发酵液酒精度为4％Vol，残糖浓度为3％，酸度为0.5767g/L，感官鉴评综合评分67分；直接经13℃发酵15天，所得发酵液酒精度为4％Vol，残糖浓度为3％，酸度为0.5559g/L，感官鉴评综合评分60分。因此，本发明选择发酵温度为4～10℃，优选发酵温度为7℃。
3、7℃低温发酵中发酵时间对余甘子发酵特性的影响
将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:8混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为9％、pH值为4，125～135℃杀菌20秒，得到余甘子胡椒碱混合液，向余甘子胡椒碱混合液中加入5％的马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种种子液，于7℃发酵30天，每10天对发酵液进行指标测定，测定结果见表23。
表23 7℃低温发酵中发酵时间对余甘子发酵特性的影响
由表23可见，当调整余甘子胡椒碱混合液中可溶性固形物含量为9％时，经7℃低温发酵10天时，所得发酵液酒精度为2％Vol，残糖浓度为6％，酸度为0.5673g/L，感官鉴评综合评分37分；发酵20天时，所得发酵液酒精度为3％Vol，残糖浓度为4％，酸度为0.5752g/L，感官鉴评综合评分63分；发酵30天时，所得发酵液酒精度为4％Vol，残糖浓度为3％，酸度为0.5921g/L，感官鉴评综合评分82分。所以，本发明优选7℃发酵30天。
4、胡椒碱提取液和余甘子清汁混合比例选择
将胡椒碱提取液和余甘子清汁分别按体积比为1:6、1:8、1:10、1:12、1:14混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为9％、pH值为4，125～135℃杀菌20秒，得到余甘子胡椒碱混合液，向余甘子胡椒碱混合液中加入5％的马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母组合菌种种子液，于7℃发酵30天，结果见表24。
表24胡椒碱提取液和余甘子清汁混合比例选择
由表24可见，胡椒碱与余甘子清汁混合比例为1:6，调整成分使可溶性固形物含量为9％的余甘子胡椒碱混合液直接经7℃下发酵30天，所得发酵液经过感官鉴评综合得分为48分；胡椒碱与余甘子清汁混合比例为1:8，调整成分使可溶性固形物含量为9％的余甘子胡椒碱混合液直接经7℃下发酵30天，所得发酵液经过感官鉴评综合得分为81分；胡椒碱与余甘子清汁混合比例为1:10，调整成分使可溶性固形物含量为9％的余甘子胡椒碱混合液直接经7℃下发酵30天，所得发酵液经过感官鉴评综合得分为94分；胡椒碱与余甘子清汁混合比例为1:12，调整成分使可溶性固形物含量为9％的余甘子胡椒碱混合液直接经7℃下发酵30天，所得发酵液经过感官鉴评综合得分为88分；胡椒碱与余甘子清汁混合比例为1:14，调整成分使可溶性固形物含量为9％的余甘子胡椒碱混合液直接经7℃下发酵30天，所得发酵液经过感官鉴评综合得分为67分。因此，本发明选择将胡椒碱与余甘子清汁按体积比1:8～12的比例混合，优选混合比例为1:10。
为了验证本发明生产的多味杀口型余甘子低度酒的食用安全性，发明人将实施例1中所得的实验样品，按照国家标准(GB15037-2006)起泡葡萄酒中所要求的主要指标进行了检测，检测结果见下表25。由表25可见，本发明多味杀口型余甘子低度酒其关键性的指标均符合国家标准GB15037-2006中规定的起泡葡萄酒标准，说明本发明生产的多味杀口型余甘子低度酒达到了国家食品标准，可以食用。
表25多味杀口型余甘子低度酒测定指标与GB15037-2006规定指标的对照

Claims (8)

1.一种多味杀口型余甘子低度酒的制备方法，其特征在于它由下述步骤组成：
(1)热烫
将新鲜余甘子果实清洗干净后放入80～100℃热水中，热烫2～5分钟；
(2)干制
将热烫后的余甘子果实去核，所得余甘子果肉用微波干燥机在功率为20～50kW下烘干至水分含量为15％～25％，然后转入鼓风干燥箱中，在50～70℃热风下干燥至水分含量小于5％，得到余甘子干果肉；
(3)酶解
将余甘子干果肉粉碎至60～80目，向所得余甘子果粉中加入其质量5～10倍的纯净水，搅拌均匀，再加入余甘子果粉和纯净水总质量0.010‰～0.020‰的活力为20000U/g的果胶酶，在49～56℃下酶解4～5小时，离心分离，得到余甘子果汁；
(4)澄清
向余甘子果汁中加入其质量0.7％～0.9％的聚乙烯聚吡咯烷酮，在20～40℃下搅拌10～40分钟，用液压板框式过滤机分离，得到余甘子清汁；
(5)成分调整
将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:8～12混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为7％～9％、pH值为3～5，125～135℃杀菌20～30秒，得到余甘子胡椒碱混合液；
上述的胡椒碱提取液是将60～80目的胡椒粉与体积分数为95％的食用酒精按料液比为1g:10mL，用恒温超声波提取机在功率为200W、频率为20kHz下常温超声提取30分钟，过滤，得到胡椒碱提取液；
(6)主发酵
将马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母按质量比为1:1～3混合，在28℃下依次进行固体培养基试管斜面培养、三角瓶培养、种子罐培养，得到菌悬液浓度为1×108～2×108个/mL的种子液；向余甘子胡椒碱混合液中加入其质量3％～6％的种子液，在主发酵罐中4～10℃发酵10～30天；
(7)陈酿
将主发酵罐中的上清液移入陈酿罐中，控制陈酿罐中气体压强为0.15～0.25MPa，在1～7℃下陈酿20～60天；
(8)封装成品
将陈酿后的酒液在0～3℃下用硅藻土过滤机和液压板框式过滤机过滤，装瓶，在65～70℃下杀菌30分钟，得到多味杀口型余甘子低度酒。
2.根据权利要求1所述的多味杀口型余甘子低度酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，将新鲜余甘子果实清洗干净后放入90℃热水中，热烫3分钟。
3.根据权利要求1所述的多味杀口型余甘子低度酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，将热烫后的余甘子果实去核，所得余甘子果肉用微波干燥机在功率为30kW下烘干至水分含量为18％，然后转入鼓风干燥箱中，在60℃热风下干燥至水分含量小于5％，得到余甘子干果肉。
4.根据权利要求1所述的多味杀口型余甘子低度酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，将余甘子干果肉粉碎至60～80目，向所得余甘子果粉中加入其质量8倍的纯净水，搅拌均匀，再加入余甘子果粉和纯净水总质量0.0156‰的活力为20000U/g的果胶酶，在56℃下酶解5小时，离心分离，得到余甘子果汁。
5.根据权利要求1所述的多味杀口型余甘子低度酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，向余甘子果汁中加入其质量0.7％的聚乙烯聚吡咯烷酮，在20℃下搅拌20分钟，用液压板框式过滤机分离，得到余甘子清汁。
6.根据权利要求1所述的多味杀口型余甘子低度酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，将胡椒碱提取液和余甘子清汁按体积比为1:10混合，加入蔗糖和柠檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量为9％、pH值为4，125～135℃杀菌20～30秒，得到余甘子胡椒碱混合液。
7.根据权利要求1所述的多味杀口型余甘子低度酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，将马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母按质量比为1:1混合，在28℃下依次进行固体培养基试管斜面培养、三角瓶培养、种子罐培养，得到菌悬液浓度为1×108～2×108个/mL的种子液；向余甘子胡椒碱混合液中加入其质量5％的种子液，在主发酵罐中7℃发酵30天。
8.权利要求1～7任意一项方法制备得到的多味杀口型余甘子低度酒。
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