CN108450719B - 一种马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种能够制得口感较好且香气较浓、汁液颜色较为澄清的马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺。该制备工艺通过将鲜榨马铃薯汁、余甘基液和糖按照一定比例混合后得到，鲜榨马铃薯汁的营养物质含量较高，余甘基液颜色较为澄清，同时香气浓郁，有点淡淡的酸味，并用糖增加甜味，三者混合后可以使得整个余甘子饮料的颜色较为澄清，同时香气浓郁，酸中带甜，而且在余甘基液中复配鲜榨马铃薯汁，不但能够增加余甘基液的营养价值，同时，鲜榨马铃薯汁能够改善余甘基液的酸涩感，同时还可以增加余甘基液的粘稠度，使其马铃薯余甘子复合饮料具有一定的粘稠度，从而整体改善马铃薯余甘子复合饮料的口感和营养。适合在食品领域推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺。
背景技术
余甘子是一种野生植物之果，余甘子产地广泛分布于广东、广西、海南、云南、贵州、四川、福建等地的山丘地带，夏秋两季采收。据有关资料报道，余甘子含有丰富的营养成份和功能因子，例如抗坏血酸、余甘子酸、没食子酸、蛇麻脂醇、β-谷甾醇、鞣质化合物及其矿物质和维生素等，其中，抗坏血酸(维生素C)含量高达370～1416mg/100g，具有生津止咳、化痰、健脾胃和清热解毒等功效。经科学实验证实，余甘子汁对强烈致癌物N-亚硝基化合物的合成有明显的阻断作用，其阻断率达90％以上，因此可以认定余甘子具有防癌和抗癌作用。
虽然余甘子含有上述营养成份和功效，但是由于未经加工的余甘子味酸涩且苦，一般人难以接受，大部份资源处于自生自灭状态。因此，综合利用余甘子资源开发保健品是十分有意义的。目前，人们以余甘子为原料制作余甘子饮料，其具体做法是将余甘子去核切片晒干，然后将晒干的余甘片打碎成粉末，然后将余甘粉加水后经过熬煮浸提后得到的浸提液即为余甘子饮料原液，然后添加各种辅料即可制成余甘子饮料。现有的余甘子饮料经过熬煮浸提后虽然口感比未经过处理的余甘子汁液有所提升，但是其酸味还是较大，粘稠度较低、口感较差，而且香气欠缺，同时饮料的汁液颜色较为浑浊，影响人的饮用欲望。
马铃薯，属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20％，蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200～340mg,碘0.8～1.2，胡萝卜素12～30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。
马铃薯块茎含有大量的淀粉。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。一般早熟种马铃薯含有11％～14％的淀粉，中晚熟种含有14％～20％的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25％以上。块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。马铃薯蛋白质营养价值高，马铃薯块茎含有2％左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8％～9％。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。高度评价马铃薯的营养价值，是与其块茎含有高品位的蛋白质和必需氨基酸的赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不开的。马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐。食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是分不开的。特别是维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等，在日常吃的大米、白面中是没有的，而马铃薯可提供大量的维生素c。块茎中还含有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1，(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素B3(泛酸)、维生素B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等，对人体健康都是有益的。此外，块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素。马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维，并含有丰富的钾盐，属于碱性食品。有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对马铃薯的吸收较慢，食用马铃薯后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。除此以外，马铃薯的块茎还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人如果只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的4倍左右，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，马铃薯是降血压食物，膳食中某种营养多了或缺了可致病。同样道理，调整膳食，也就可以“吃”掉相应疾病。马铃薯具有抗衰老的功效，它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。马铃薯是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右，研究表明，马铃薯中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。马铃薯是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。由此可知，马铃薯具有很高的营养价值和药用价值，因此，马铃薯被广泛制作成各种各样的产品。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种能够制得粘稠度较好、口感较好且香气较浓、汁液颜色较为澄清的马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺，将鲜榨马铃薯汁、余甘基液按照如下重量比混合后得到混合基液，所述鲜榨马铃薯汁与余甘基液的重量比为1：(2-5)，然后在混合基液中添加糖搅拌均匀，接着将搅拌均匀的混合液体放入封闭系统中将其加热至135-150摄氏度，并只持续3-5秒，然后迅速冷却至室温得到余甘子饮料；所述余甘子饮料中糖的重量百分比为5-15％；
其中所述鲜榨马铃薯汁采用如下方法得到：将新鲜的马铃薯去皮处理后进行压榨处理，并滤去残渣得到鲜榨马铃薯汁；
其中余甘基液采用如下方法得到，具体的包括如下步骤：
A、将新鲜的余甘子果进行去核处理；
B、将去核后的余甘子果切片后晒干得到余甘片；
C、将晒干后的余甘片粉碎成粉末状得到余甘粉；
D、将步骤C得到的余甘粉分为两份，分别为第一余甘粉、第二余甘粉，将第一余甘粉、第二余甘粉分别进行炒制处理，第一余甘粉从常温开始炒制至温度为135-145℃时停止，第二余甘粉从常温开始炒制至温度为175-185℃时停止；
E、将经过炒制处理的第一余甘粉和第二余甘粉按照如下重量比混合在一起得到混合物料，所述第一余甘粉和第二余甘粉的重量比为10：(1-5)；
F、将混合物料与水按照如下重量比混合后得到混合液，所述混合物料与水的重量比为1：(20-100)，并将混合液加热至100℃以上，然后熬煮5-30分钟；
G、将经过步骤F处理的混合液冷却后进行抽滤处理除去混合液中固体残渣得到余甘基液。
进一步的是，在步骤D中，第一余甘粉从常温开始炒制至温度为140℃时停止；第二余甘粉从常温开始炒制至温度为180℃时停止。
进一步的是，在步骤E中，所述第一余甘粉和第二余甘粉的重量比为10：5。
进一步的是，在步骤F中，所述混合物料与水的重量比为1：40。
进一步的是，所述鲜榨马铃薯汁与余甘基液的重量比为1：3。
进一步的是，所述余甘子饮料中糖的重量百分比为10％。
本发明的有益效果：本发明所述的马铃薯余甘子复合饮料通过将鲜榨马铃薯汁、余甘基液和糖按照一定比例混合后得到，鲜榨马铃薯汁的营养物质含量较高，余甘基液颜色较为澄清，同时香气浓郁，有点淡淡的酸味，并用糖增加甜味，三者混合后可以使得整个余甘子饮料的颜色较为澄清，同时香气浓郁，酸中带甜，而且在余甘基液中复配鲜榨马铃薯汁，不但能够增加余甘基液的营养价值，同时，鲜榨马铃薯汁能够改善余甘基液的酸涩感，同时还可以增加余甘基液的粘稠度，使其马铃薯余甘子复合饮料具有一定的粘稠度，从而整体改善马铃薯余甘子复合饮料的口感和营养。
具体实施方式
该马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺，将鲜榨马铃薯汁、余甘基液按照如下重量比混合后得到混合基液，所述鲜榨马铃薯汁与余甘基液的重量比为1：(2-5)，然后在混合基液中添加糖搅拌均匀，接着将搅拌均匀的混合液体放入封闭系统中将其加热至135-150摄氏度，并只持续3-5秒，然后迅速冷却至室温得到余甘子饮料；所述余甘子饮料中糖的重量百分比为5-15％；
本发明所述的马铃薯余甘子复合饮料通过将鲜榨马铃薯汁、余甘基液和糖按照一定比例混合后得到，鲜榨马铃薯汁的营养物质含量较高，余甘基液颜色较为澄清，同时香气浓郁，有点淡淡的酸味，并用糖增加甜味，三者混合后可以使得整个余甘子饮料的颜色较为澄清，同时香气浓郁，酸中带甜，而且在余甘基液中复配鲜榨马铃薯汁，不但能够增加余甘基液的营养价值，同时，鲜榨马铃薯汁能够改善余甘基液的酸涩感，同时还可以增加余甘基液的粘稠度，使其马铃薯余甘子复合饮料具有一定的粘稠度，从而整体改善马铃薯余甘子复合饮料的口感和营养。
其中所述鲜榨马铃薯汁采用如下方法得到：将新鲜的马铃薯去皮处理后进行压榨处理，并滤去残渣得到鲜榨马铃薯汁；
其中余甘基液采用如下方法得到，具体的包括如下步骤：
A、将新鲜的余甘子果进行去核处理；
B、将去核后的余甘子果切片后晒干得到余甘片；
C、将晒干后的余甘片粉碎成粉末状得到余甘粉；
D、将步骤C得到的余甘粉分为两份，分别为第一余甘粉、第二余甘粉，将第一余甘粉、第二余甘粉分别进行炒制处理，第一余甘粉从常温开始炒制至温度为135-145℃时停止，第二余甘粉从常温开始炒制至温度为175-185℃时停止；
E、将经过炒制处理的第一余甘粉和第二余甘粉按照如下重量比混合在一起得到混合物料，所述第一余甘粉和第二余甘粉的重量比为10：(1-5)；
F、将混合物料与水按照如下重量比混合后得到混合液，所述混合物料与水的重量比为1：(20-100)，并将混合液加热至100℃以上，然后熬煮5-30分钟；
G、将经过步骤F处理的混合液冷却后进行抽滤处理除去混合液中固体残渣得到余甘基液。通过将第一余甘粉和第二余甘粉进行炒制处理，第一余甘粉从常温开始炒制至温度为135-145℃时停止，第二余甘粉从常温开始炒制至温度为175-185℃时停止；将经过炒制处理的第一余甘粉和第二余甘粉按照一定重量比混合在一起后再进行熬煮抽滤处理，从常温开始炒制至温度为135-145℃时停止的第一余甘粉经过熬煮抽滤后得到汁液颜色澄清，香气较浓，酸味较轻，从常温开始炒制至温度为175-185℃时停止的第二余甘粉经过熬煮抽滤后得到汁液较黑，但是香气浓郁，几乎无酸味，将经过炒制处理的第一余甘粉和第二余甘粉按照一定重量比混合在一起后再进行熬煮抽滤后得到的余甘基液颜色较为澄清，同时香气浓郁，有点淡淡的酸味，汁液饮用口感较佳。
进一步的是，在步骤D中，第一余甘粉从常温开始炒制至温度为140℃时停止；第二余甘粉从常温开始炒制至温度为180℃时停止。
进一步的是，在步骤E中，所述第一余甘粉和第二余甘粉的重量比为10：5。
进一步的是，在步骤F中，所述混合物料与水的重量比为1：40。
将余甘粉从常温开始炒制至不同的炒制温度时停止，然后将炒制处理后的余甘粉与水按照重量比为1：30混合后经过熬煮抽滤得到的汁液特点如下表1所示：
表1
| 炒制停止时的温度 | 汁液澄清程度 | 香气浓郁程度 | 酸味程度 | |
| 对照组 | 不经过炒制处理 | 1 | 1 | 9 |
| 实验组1 | 120℃ | 2 | 1 | 8 |
| 实验组2 | 130℃ | 7 | 1 | 8 |
| 实验组3 | 140℃ | 9 | 1 | 8 |
| 实验组4 | 150℃ | 8 | 2 | 7 |
| 实验组5 | 160℃ | 8 | 5 | 7 |
| 实验组6 | 170℃ | 7 | 8 | 7 |
| 实验组7 | 180℃ | 7 | 9 | 5 |
| 实验组8 | 190℃ | 5 | 7 | 3 |
| 实验组9 | 200℃ | 3 | 3 | 3 |
其中汁液澄清程度用1-9来表示，其中1表示汁液不澄清，不透明，为黑褐色，9表示汁液最为澄清，1-9表示汁液越来越澄清；其中香气浓郁程度用1-9来表示，其中1表示香气不浓，只有淡淡的香味，9表示香气浓郁，1-9表示香气越来越浓郁；其中酸味程度用1-9来表示，其中1表示酸味不大，只有淡淡的酸味，9表示酸味较浓，1-9表示酸味越来越浓；
由上述表1可知，余甘粉在140℃温度下炒制后经过熬煮抽滤得到的汁液颜色最为澄清，且酸味比对照组降低，余甘粉在180℃温度下炒制后经过熬煮抽滤得到的汁液颜色虽然不澄清，为黑褐色，但是香气最为浓郁，且酸味不大，只有淡淡的酸味。
将从常温开始炒制至温度为140℃时停止的第一余甘粉和从常温开始炒制至温度为180℃时停止的第二余甘粉以及水按照如下表2所示的重量比混合后得到汁液特点如下表所示：
表2
其中汁液澄清程度用1-9来表示，其中1表示汁液不澄清，不透明，为黑褐色，9表示汁液最为澄清，1-9表示汁液越来越澄清；其中香气浓郁程度用1-9来表示，其中1表示香气不浓，只有淡淡的香味，9表示香气浓郁，1-9表示香气越来越浓郁；其中酸味程度用1-9来表示，其中1表示酸味不大，只有淡淡的酸味，9表示酸味较浓，1-9表示酸味越来越浓；
由上述表2可知，从常温开始炒制至温度为140℃时停止的第一余甘粉和从常温开始炒制至温度为180℃时停止的第二余甘粉的重量比为10：5时，混合物料与水的重量比为1：40时，抽滤后得到汁液在保持余甘子特有的酸味下，既具有较好的透明度，又具备良好的香气。
将鲜榨马铃薯汁、余甘基液和糖按照如下表3所示的重量比混合后得到汁液特点如下表所示：
表3
其中汁液澄清程度用1-9来表示，其中1表示汁液不澄清，不透明，为黑褐色，9表示汁液最为澄清，1-9表示汁液越来越澄清；其中香气浓郁程度用1-9来表示，其中1表示香气不浓，只有淡淡的香味，9表示香气浓郁，1-9表示香气越来越浓郁；其中酸味程度用1-9来表示，其中1表示酸味不大，只有淡淡的酸味，9表示酸味较浓，1-9表示酸味越来越浓；其中粘稠度用1-9来表示，其中1表示粘稠度不大，9表示粘稠度较大，1-9表示粘稠度越来越大；
由上述表3可知，鲜榨马铃薯汁：余甘基液为1：3时，马铃薯余甘子复合饮料中糖的重量百分比为10％时，抽滤后得到汁液在保持余甘子特有的酸味下，整个马铃薯余甘子复合饮料的颜色较为澄清，同时香气浓郁，同时，鲜榨马铃薯汁能够最大程度的改善余甘基液的酸涩感，同时还可以增加余甘基液的粘稠度，使其马铃薯余甘子复合饮料具有一定的粘稠度，粘稠度适中，从而使马铃薯余甘子复合饮料的口感和营养达到最佳。
Claims (5)
1.一种马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：将鲜榨马铃薯汁、余甘基液按照如下重量比混合后得到混合基液，所述鲜榨马铃薯汁与余甘基液的重量比为1：(2-5)，然后在混合基液中添加糖搅拌均匀，接着将搅拌均匀的混合液体放入封闭系统中将其加热至135-150摄氏度，并只持续3-5秒，然后迅速冷却至室温得到余甘子饮料；所述余甘子饮料中糖的重量百分比为5-15％；
其中所述鲜榨马铃薯汁采用如下方法得到：将新鲜的马铃薯去皮处理后进行压榨处理，并滤去残渣得到鲜榨马铃薯汁；
其中余甘基液采用如下方法得到，具体的包括如下步骤：
A、将新鲜的余甘子果进行去核处理；
B、将去核后的余甘子果切片后晒干得到余甘片；
C、将晒干后的余甘片粉碎成粉末状得到余甘粉；
D、将步骤C得到的余甘粉分为两份，分别为第一余甘粉、第二余甘粉，将第一余甘粉、第二余甘粉分别进行炒制处理，第一余甘粉从常温开始炒制至温度为140℃时停止，第二余甘粉从常温开始炒制至温度为180℃时停止；
E、将经过炒制处理的第一余甘粉和第二余甘粉按照如下重量比混合在一起得到混合物料，所述第一余甘粉和第二余甘粉的重量比为10：(1-5)；
F、将混合物料与水按照如下重量比混合后得到混合液，所述混合物料与水的重量比为1：(20-100)，并将混合液加热至100℃以上，然后熬煮5-30分钟；
G、将经过步骤F处理的混合液冷却后进行抽滤处理除去混合液中固体残渣得到余甘基液。
2.根据权利要求1所述的马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺，其特征在于：在步骤E中，所述第一余甘粉和第二余甘粉的重量比为10：5。
3.根据权利要求1所述的马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺，其特征在于：在步骤F中，所述混合物料与水的重量比为1：40。
4.根据权利要求1所述的马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺，其特征在于：所述鲜榨马铃薯汁与余甘基液的重量比为1：3。
5.根据权利要求1所述的马铃薯余甘子复合饮料的制备工艺，其特征在于：所述余甘子饮料中糖的重量百分比为10％。
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