CN104284603A - 含有余甘子来源的组分的基于水果的食品和饮料 - Google Patents

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Abstract

[问题]提供：具有极佳的滋味和浓厚感的基于水果的食品和饮料；增强基于水果的食品或饮料的滋味和浓厚感而不使其具有过度的涩味和苦味的方法；和改善食品或饮料的味道品质的方法。[方案]该基于水果的食品或饮料含有至少一种选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的组分。

Description

含有余甘子来源的组分的基于水果的食品和饮料
[相关申请的交叉参考]
本专利申请要求了2012年2月10日提交的日本专利申请No.2012-27637的优先权，通过引用将该文献的全部公开内容合并入本文。
[发明背景]
发明领域
本发明涉及含有源自余甘子(amla)的组分的基于水果的食品和饮料以及用于改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法。
背景技术
在食品和饮料的风味中，“浓郁感(richness)和饱满感(full bodiness)(浓郁感)”在水果酒(fruit liquor)例如果酒(wine)中也称为“丰厚感(thickness)或丰满感(fullness)”，是进餐时导致满足的重要因素。因此，已经进行了用于为食品和饮料提供浓郁感和饱满感的各种方法。例如，已知一种方法，其中向果酒中加入多酚，例如皂草苷、单宁、柠檬苦素、儿茶素、咖啡因等。然而，广泛已知的是多酚是具有涩味和苦味的组分，其使食品和饮料的风味变坏。
例如，日本专利申请特许公开No.2006-238829(专利文献1)公开了一种方法，其中将vicenin-2(一种类型的多酚)加入到非-果汁饮料或含有少量果汁的果汁饮料中，以使其具有浓郁感、大量感(volumninous feeling)和富集感(rich feeling)，就如同得到的饮料是含有大量果汁的果汁饮料一样。然而，在这种方法中，vicenin-2的涩味被传递给食品和饮料。因此，要获得上述效果，不可能避免将涩味添加到食品和饮料中。
此外，日本专利申请特许公开No.2005-204585(专利文献2)公开了具有复合风味的低酒精饮料，其是通过将果酒以及酒花多酚或苹果多酚加入低酒精饮料中得到的。然而，该文献中显示的改善味道品质的目标仅是低酒精饮料，例如基于蒸馏酒例如伏特加、杜松子酒等的chuhai或鸡尾酒。在该文献中完全未公开水果酒。
另一方面，余甘子是一种分布于从印度到马来西亚地区以及中国南方的植物，用作腌菜的材料或用作被称为murabba的加糖食品的材料。关于余甘子，例如，日本专利申请特许公开No.2006-335721(专利文献3)公开了用于去除肩痛的组合物，并且公开了所述组合物含有余甘子果实、余甘子果汁或余甘子果实提取物。
[现有技术的参考文献]
[专利文献]
[专利文献1]日本专利特许公开No.2006-238829
[专利文献2]日本专利特许公开No.2005-204585
[专利文献3]日本专利特许公开No.2006-335721
[发明概述]
[发明所要解决的问题]
本发明所要解决的问题是提供具有极佳的浓郁感和饱满感的基于水果的食品和饮料、增强基于水果的食品和饮料的浓郁感和饱满感而不产生超出必要程度的涩味和苦味的方法以及改善食品和饮料的味道品质的方法。
[解决问题的手段]
本发明的发明人最近已经出乎预料地发现，当向基于水果的食品和饮料中加入源自余甘子的组分时，能得到其中味道品质被改善、特别是浓郁感和饱满感被增强的基于水果的食品和饮料。此外，本发明的发明人还已经成功地通过加入源自余甘子的组分来仅赋予基于水果的食品和饮料浓郁感和饱满感而不产生超过必要程度的多酚特异性的涩味和苦味。关于基于水果的食品和饮料中的水果酒，例如葡萄酒，本发明的发明人已经成功地生产了具有极佳的浓郁感和饱满感的葡萄酒。此外，本发明的发明人还已经成功地通过向不同的食品和饮料中加入基于水果的食品和饮料改善了食品和饮料的味道品质。本发明是以这些发现为基础的。
本发明提供了下面所述的发明。
(1)含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料，其包含选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种。
(2)基于水果的食品和饮料，其包含源自余甘子果实的多酚。
(3)根据(1)或(2)所述的基于水果的食品和饮料，其包含300－5000ppm源自余甘子果实的多酚。
(4)根据(1)－(3)中任意一项所述的基于水果的食品和饮料，其中用于所述的基于水果的食品和饮料的水果是葡萄。
(5)改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法，其包括向所述的基于水果的食品和饮料中加入选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种。
(6)改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法，其包括向所述的基于水果的食品和饮料中加入源自余甘子果实的多酚。
(7)食品和饮料，其包含(1)－(4)中任意一项所述的基于水果的食品和饮料。
(8)改善食品和饮料的味道品质的方法，其包括向不同的食品和饮料中加入选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种和基于水果的食品和饮料。
(9)改善食品和饮料的味道品质的方法，其包括向不同的食品和饮料中加入源自余甘子果实的多酚和基于水果的食品和饮料。
[发明的效果]
本发明能提供具有极佳的浓郁感和饱满感的基于水果的食品和饮料、增强基于水果的食品和饮料的浓郁感和饱满感而不产生超出必要程度的涩味和苦味的方法以及改善食品和饮料的味道品质的方法。
[发明详述]
本发明的具体描述如下。
含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料
根据本发明的一个实施方案，本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料包含选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种。此外，根据本发明的另一个实施方案，本发明是含有源自余甘子果实的多酚的基于水果的食品和饮料。
在本说明书中，所述的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料意指一种基于水果的食品和饮料，其含有源自余甘子的组分。所述的源自余甘子的组分意指选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种，或者意指源自余甘子果实的多酚。所述的余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物优选含有源自余甘子果实的多酚。
余甘子是次高落叶树(中等至低高度的树)，其属于大戟科(Euphorbiaceae)余甘子组(emblica)，其学名是Phyllanthus embilica，其另一个名称是Emblica officinalis Gaertn，其英文名是Emblicmyrobalan，其日文名是Komikanso、Yukan、Indosuguri、Anmaroku等。
已知的是，余甘子果实含有大量多酚，且余甘子果实用于眼疾病、贫血、志贺菌病等的制剂。
余甘子果实意指长在余甘子树上的具有果肉的果实。本发明所用的余甘子果实可以是未成熟的果实、成熟的果实、干果、果泥等。
本发明所用的余甘子果汁可以是通过压榨余甘子果实获得的。余甘子果汁可以是液体或粉末的形式。
本发明所用的余甘子果实提取物意指选自余甘子果肉、余甘子果皮和余甘子种子的提取物。作为该提取物的形式，可以举出的有提取液、其稀释溶液、其浓缩溶液、其精华(essence)、其粗纯化的产物、其精细纯化的产物、其干物质或其干粉末。所述余甘子果实提取物可通过提取整个余甘子果实或余甘子果实的一部分(例如果肉、果皮、种子、果汁或压榨果汁后的压榨汁液饼)、优选通过提取余甘子果汁、更优选通过提取粉末形式的余甘子果汁来获得。
对提取操作没有特别限制，食品加工领域中一般使用的各种操作均可用作提取操作，包括例如溶剂提取、气流提取、压榨提取等。如果必要，可进一步进行处理，例如吸附、浓缩、真空过滤、离心分离等。此外，通过提取操作一次获得的提取物可以再次进行提取操作。提取操作可以由本领域技术人员根据待提取的余甘子果实的部分或量来适当选择。
作为用于溶剂提取的提取溶剂，优选水、乙醇或具有任意比例的水和乙醇的混合溶剂。所述混合溶剂的乙醇浓度优选是1-99.9体积百分比(vol.％)，更优选2-60vol.％，进一步更优选5-30vol％。
作为提取操作的实例，可以举出一种方法，其中将余甘子果实的一部分在0-50℃的提取溶剂中浸泡并搅拌1分钟—24小时，然后对混合物进行过滤或离心分离。对提取期间的条件例如温度和提取时间没有特别限制，可以由本领域技术人员根据余甘子果实的部分或量任意地选择和设定。
本发明所用的源自余甘子果实的多酚可以由余甘子果实分离或纯化得到，或者可以是含有源自余甘子果实的多酚的混合物。例如，余甘子果实、余甘子果汁或余甘子果实提取物可以作为混合物被举例。本发明所用的源自余甘子果实的多酚可以以通过压榨余甘子果实获得的余甘子果汁的形式本身或者其稀释溶液或其浓缩溶液的形式被提供。此外，在余甘子果汁是粉末的情况下，本发明所用的源自余甘子果实的多酚可以以通过将粉末溶于水、乙醇或水和乙醇的混合溶液中制备的溶液的形式被提供。在该情况下，所获得的溶液中的多酚的浓度可以通过溶剂的量来调整。多酚的浓度可以通过Folin-Denis方法来测定。
在本说明书中，基于水果的食品和饮料意指含有整个水果本身、水果的一部分本身(例如果肉、果皮、果汁等)或其加工的产品的基于水果的饮料和基于水果的食品。
对用于基于水果的食品和饮料的水果没有特别限制，包括例如葡萄、苹果、柑橘(例如，葡萄柚或橙(orange))等，优选葡萄。
在本说明书中，基于水果的饮料意指含有整个水果本身、水果的一部分本身(例如果肉、果皮、果汁等)或其加工的产品的酒精饮料和非酒精饮料(软饮料)。特定地，本发明所用的基于水果的饮料是水果酒和水果饮料。
在本说明书中，水果酒意指通过将酵母加入原材料(所述原材料是水果的磨碎产物或果汁)中并且过滤发酵液获得的饮料，所述发酵液是提供发酵获得的，具有1-20％的乙醇浓度；以及意指其中将水果浸泡在乙醇中的饮料，例如shochu(乙醇浓度为35％)。本发明所用的水果酒包括例如每种水果的不起泡的果酒、起泡的果酒(例如，香槟酒、苹果酒等)、酒精强化的果酒(例如雪利酒、葡萄酒等)、调味的果酒(例如苦艾酒、Sangria等)和其中将水果浸泡在酒精中的酒(李子酒、黑茶藨子酒、柠檬酒等)。对于水果酒而言优选葡萄酒和苹果酒，更优选葡萄酒。
在本说明书中，水果饮料意指使用水果作为原材料并且具有低于1vol.％的酒精浓度的饮料(非酒精饮料)。例如，作为水果饮料被举出的有浓缩果汁、果汁、混合果汁、具有果肉的果汁、水果和蔬菜混合汁和含有果汁的饮料。还包括果酒味饮料。本发明所用的水果饮料优选是果酒味饮料、葡萄汁、葡萄果汁、橙汁或苹果汁，更优选葡萄酒味饮料、葡萄汁、葡萄果汁或橙汁，进一步更优选葡萄酒味饮料或葡萄汁。水果饮料可以是原汁的(straight)、浓缩的、稀释的或浓缩还原的(concentrated reduced)(来自浓缩物)。对水果饮料的浓度没有特别限制，只要水果饮料含有任意量的水果即可。因此，还使用100％的果汁。此外，水果饮料可以是充二氧化碳的。
味道品质的改善
本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料是通过将源自余甘子的组分加入基于水果的食品和饮料中而使其味道品质被改善至任意所需味道品质的基于水果的食品和饮料。换言之，根据本发明的一个实施方案，本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料含有源自余甘子的组分作为味道品质的改善剂。本发明所用的源自余甘子的组分可用作基于水果的食品和饮料的味道品质改善剂。
本发明中的“味道品质改善效果”意指改善、改造或增强打算向其中加入源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料的初始风味，或者意指将所述风味强化至所需的水平。味道品质改善优选意指改善基于水果的食品和饮料的风味的浓郁感、饱满感和丰厚感，更优选增强基于水果的食品和饮料的浓郁感和饱满感，同时不产生超过必要程度的涩味、苦味和酸涩味(harsh taste)。此外，“味道品质改善效果”包括当将源自余甘子的组分以及基于水果的食品和饮料一起加入到食品和饮料中时所获得的食品和饮料的味道品质改善效果。味道品质改善效果优选是增强食品和饮料的浓郁感和富集感，而不产生超过必要程度的涩味和苦味。
根据本发明的一个实施方案，提供了改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法，其中向基于水果的食品和饮料中加入选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种。此外，根据本发明的另一个实施方案，提供了改善基于水果的饮料的味道品质的方法，其包括向基于水果的食品和饮料中加入源自余甘子果实的多酚。
用于本发明的并且被加入到基于水果的食品和饮料中的源自余甘子的组分的量可以由本领域技术人员根据基于水果的食品和饮料的种类和性质来适当选择。例如，在实现所需的味道品质改善效果方面，就转化成源自余甘子果实的多酚的浓度而言，加入基于水果的食品和饮料中的量优选是300－5000ppm，更优选600-5000ppm，进一步优选600-4000ppm，进一步优选700-3000ppm，特别优选1400-3000ppm。较高浓度的源自余甘子果实的多酚倾向于诱导涩味和酸涩味。或者，就转化成余甘子果实提取物(例如，下面所述的实施例1的提取物)的浓度而言，加入的量是0.4-6.8vol.％，优选0.8-5.4vol.％，更优选0.9-4.1vol.％，进一步优选1.8-4.1vol.％。
本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料可以以基于水果的食品和饮料的形式被直接摄入，或者以稀释的食品和饮料的形式被摄入。特别地，在含有源自余甘子的组分的基于水果的饮料的情况下，其可以以通过用水或其它饮料(例如，软饮料、充碳酸气饮料、果汁饮料、酒精饮料)稀释所制备的食品和饮料的形式被摄入。
此外，可以将本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料加入到不同的食品和饮料中。例如，其可以用于给原材料调味、用作来源的基质、煮沸器皿中的隐藏香料、给予不同食品和饮料的香料等。也就是说，根据本发明的一个实施方案，提供了一种食品和饮料，其包含含有源自余甘子的煮沸的基于水果的食品和饮料。
本发明的包含含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料的食品和饮料是通过向不同的食品和饮料中加入具有增强的浓郁感和饱满感的基于水果的食品和饮料来制备的。因此，提供了一种食品和饮料，其中不产生超过必要程度的涩味和苦味并且浓郁感和饱满感被增强。
根据本发明的另一个实施方案，提供了改善食品和饮料的味道品质的方法或生产其味道品质被改善的食品和饮料的方法，所述方法包括向不同的食品和饮料中加入选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种和基于水果的食品和饮料。此外，根据本发明的另一个实施方案，提供了改善食品和饮料的味道品质的方法或生产其味道品质被改善的食品和饮料的方法，所述方法包括向不同的食品和饮料中加入源自余甘子果实的多酚和基于水果的食品和饮料。在这些方法中，本发明所用的源自余甘子的组分和基于水果的食品和饮料可以在不事先将它们混合在一起的情况下被同时或相继加入到不同的食品和饮料中，然后整体混合。根据这些方法，能容易地改善食品和饮料的味道品质，因为不必须事先生产本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料。
对向食品和饮料中一起加入源自余甘子的组分以及基于水果的食品和饮料的方法和时机没有特别限制。例如，源自余甘子的组分和基于水果的食品和饮料各自可以作为原材料的一部分在生产食品和饮料时、在生产食品和饮料期间、在摄入前即刻或在食用期间被混合。此外，对食品和饮料的类型没有特别限制，只要食品和饮料的味道品质的改善是期望的即可。
对用于本发明的并且加入不同食品和饮料中的源自余甘子的组分和基于水果的食品和饮料的各自的量没有特别限制。本领域技术人员可根据食品和饮料的种类和性质适当选择这些量。
例如，就转化成源自余甘子果实的多酚的浓度而言，加入不同食品和饮料中的源自余甘子的组分的量优选是3-500ppm，更优选10-500ppm，进一步优选10-400ppm，进一步优选20-300ppm，特别优选30-300ppm。或者，就转化成余甘子果实提取物(例如，下面所述的实施例1的提取物)的浓度而言，加入的量是0.004-0.68vol.％，优选0.013-0.68vol.％，更优选0.013-0.54vol.％，进一步优选0.026-0.41vol.％，特别优选0.04-0.41vol.％。
当基于水果的食品和饮料是葡萄酒时，相对于100重量份的食品和饮料而言，加入食品和饮料中的葡萄酒的量是例如0.01-80重量份，优选0.03-50重量份，进一步优选0.05-50重量份，进一步更优选0.1-20重量份。
本发明的用于改善食品和饮料的味道品质的方法和生产其味道品质被改善的食品和饮料的方法可以是包括向不同的食品和饮料中加入本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料的方法。
对用于这些方法的并且加入到不同的食品和饮料中的本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料的量没有特别限制。本领域技术人员可根据食品和饮料的种类和性质来适当选择这些量。
用于这些方法的向不同的食品和饮料中加入本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料的方法和时机可根据本说明书中的向不同的食品和饮料中加入源自余甘子的组分和基于水果的食品和饮料的方法和时机来确定。
[实施例]
下文将参照实施例更具体地描述本发明。本发明的技术范围不限于这些实施例。
实施例1：通过加入余甘子果实提取物获得的含有源自余甘子的组分的水 果酒的感官评价
将20g份的余甘子果汁粉末(余甘子汁粉末HJK-2896，由InabataKoryo Co.,Ltd.生产)加入到100mL10vol.％乙醇中，将溶液于室温(20℃)在搅拌下混合1小时。用滤纸(NA-10M，由ADVANTEC生产)过滤所得的液体混合物，得到滤液(下文称为“余甘子提取物”)，为余甘子果汁提取物。
将余甘子提取物加入到水果酒(经济型Mercian红酒(Mercian wineeconomical red)，由Mercian Corporation生产)，得到如下述表1中所给出的浓度，从而得到样品(试验例1和2)。作为对比样品(对比例1-5)，使用未添加的水果酒和其中加入儿茶素提取物或单宁提取物替代余甘子提取物以具有表1中所给出的浓度的水果酒。应当注意的是，所述的儿茶素提取物和单宁提取物是根据与用于生产余甘子提取物的方法类似的方法、通过用乙醇提取儿茶素粉末(Sunphenon90S，由Taiyo Kagaku生产)和单宁粉末(食品添加剂单宁酸AL，由Fuji Chemical Industry Co.,Ltd.生产)并且过滤得到的。
通过Folin-Denis方法测量了得到的样品和对比样品的水果酒中总多酚的浓度，其中用棓酸制备校正曲线。结果如表1中所示。
[表1]
单位：Vol./Vol.％，ppm仅用于多酚浓度
对样品和对比样品进行了感官评价。由4位经过训练的小组成员进行感官评价。如下所述评价了水果酒的“浓郁感和饱满感”和“涩味和苦味”，并且测定了评价的平均值。
(感官评价的标准)
“浓郁感和饱满感”用强度表示，且根据下述标准评价。
3：感到强的且清楚的浓郁感和饱满感。
2：感到不太强的浓郁感和饱满感。
1：感到浓郁感和饱满感。
0：完全未感到浓郁感和饱满感。
根据下述标准评价了“涩味和苦味”。
(涩味和苦味的评价)
3：完全未感到涩味和苦味。
2：感到涩味和苦味。
1：感到稍强的涩味和苦味。
0：感到强的且清楚的涩味和苦味。
结果(平均值)如表2中所示。
[表2]
如表2中所示，与通过加入儿茶素提取液获得的水果酒(对比例2和3)、通过加入单宁提取物获得的水果酒(对比例4和5)以及未加入这些提取物的水果酒(对比例1)相比，通过加入余甘子提取物获得的水果酒(试验例1和2)不具有超出必要程度的涩味和苦味，但具有强的浓郁感和饱满感。
实施例2：源自余甘子果实的多酚的添加量和水果酒的感官评价
将上述实施例1中获得的余甘子提取物加入到水果酒(经济型Mercian红酒，由Mercian Corporation生产)以具有表3中所述的浓度，从而得到样品(试验例1-6)。作为对比样品(对比例1)，使用不含添加剂的水果酒。
通过Folin-Denis方法测量了得到的样品和对比样品的水果酒中总多酚的浓度，其中用棓酸制备校正曲线。另外，计算了源自加入的余甘子提取物的多酚的浓度。
结果如表3中所示。
[表3]
单位：Vol./Vol.％，ppm仅用于多酚浓度
类似于上述实施例1对样品和对比样品进行了感官评价。结果(平均值)如表4中所示。
[表4]
对比例1 试验例3 试验例1 试验例4 试验例2 试验例5
浓郁感和饱满感 1 1 2 3 3 2
涩味和苦味 2 2 2 2 1 1
如表4中所示，通过加入余甘子提取物获得的水果酒(试验例1-5)不具有超出必要程度的涩味和苦味，但具有强的浓郁感和饱满感。
实施例3：食品和饮料
相对于100重量份的汉堡牛排的面饼而言，加入0.04重量份的上述实施例1中获得的余甘子提取物(余甘子果汁提取物)和5重量份的水果酒(经济型Mercian红酒，由Mercian Corporation生产)，将所述材料焙烤成汉堡牛排。得到的汉堡牛排具有改善的味道品质。此外，该汉堡牛排不具有涩味和苦味，但具有增加的浓郁感和饱满感。
实施例4：通过加入余甘子果实提取物获得的含有源自余甘子的组分的基 于水果的饮料(酒味饮料)的感官评价
将上述实施例1中获得的余甘子提取物加入到酒味饮料(Vinzero(红)，由ALPS Co.,Ltd.生产)中以具有表5中所述的浓度，从而得到样品(试验例6)。此外，与对比样品类似地制备了不含添加剂的酒味饮料和向其中加入上述实施例1中获得的儿茶素提取物或单宁提取物的酒味饮料(对比例6-8)。
之前通过Folin-Denis方法事先测量了上述实施例1中获得的余甘子提取物、儿茶素提取物和单宁提取物中的多酚浓度，其中用棓酸制备校正曲线。然后，测量了得到的样品和对比样品饮料中总多酚的浓度。结果如表5中所示。
[表5]
单位：Vol./Vol.％，ppm仅用于多酚浓度
类似于上述实施例1对样品和对比样品进行了感官评价。结果(平均值)如表6中所示。
[表6]
对比例6 对比例7 对比例8 试验例6
浓郁感和饱满感 1 0 1 3
涩味和苦味 3 1 0 2
如表6中所示，与通过加入儿茶素提取物获得的酒味饮料(对比例7)、通过加入单宁提取物获得的酒味饮料(对比例8)和不含添加剂的酒味饮料(对比例6)相比，通过加入余甘子提取物获得的酒味饮料(试验例6)不具有超出必要程度的涩味和苦味，但具有强的浓郁感和饱满感。
实施例5：通过加入余甘子果实提取物获得的含有源自余甘子的组分的基 于水果的饮料(葡萄汁)的感官评价
将上述实施例1中获得的余甘子提取物加入到葡萄汁(Welch GRAPE100，由CALPIS Co.,Ltd.生产)中以具有表7中所述的浓度，从而得到样品(试验例7)。此外，与对比样品类似地制备了不含添加剂的葡萄汁和向其中加入上述实施例1中得到的儿茶素提取物或单宁提取物的葡萄汁(对比例9-11)。
类似于实施例4，测定了得到的样品饮料和得到的对比样品饮料中总多酚的浓度。结果如表7中所示。
[表7]
单位：Vol./Vol.％，ppm仅用于多酚浓度
类似于上述实施例1对样品和对比样品进行了感官评价。结果(平均值)如表8中所示。
[表8]
对比例9 对比例10 对比例11 试验例7
浓郁感和饱满感 1 0 1 2
涩味和苦味 3 0 0 2
如表8中所示，与通过加入儿茶素提取物获得的葡萄汁(对比例10)、通过加入单宁提取物获得的葡萄汁(对比例11)和不含添加剂的葡萄汁(对比例9)相比，通过加入余甘子提取物获得的葡萄汁(试验例7)不具有超出必要程度的涩味和苦味，但具有强的浓郁感和饱满感。
实施例6：通过加入余甘子果实提取物获得的含有源自余甘子的组分的基 于水果的饮料(葡萄果汁)的感官评价
将上述实施例1中获得的余甘子提取物加入到葡萄果汁(Welch PinkGrape fruit100，由CALPIS Co.,Ltd.生产)中以具有表9中所述的浓度，从而得到样品(试验例8)。此外，与对比样品类似地制备了不含添加剂的葡萄果汁和向其中加入上述实施例1中获得的儿茶素提取物或单宁提取物的葡萄果汁(对比例12-14)。
[表9]
单位：Vol./Vol.％
类似于上述实施例1对样品和对比样品进行了感官评价。结果(平均值)如表10中所示。
[表10]
对比例12 对比例13 对比例14 试验例8
浓郁感和饱满感 0 0 0 2
涩味和苦味 2 1 1 2
如表10中所示，与通过加入儿茶素提取物获得的葡萄果汁(对比例13)、通过加入单宁提取物获得的葡萄果汁(对比例14)和不含添加剂的葡萄果汁(对比例12)相比，通过加入余甘子提取物获得的葡萄果汁(试验例8)不具有超出必要程度的涩味和苦味，但具有强的浓郁感和饱满感。
实施例7：通过加入余甘子果实提取物获得的含有源自余甘子的组分的基 于水果的饮料(橙汁)的感官评价
将上述实施例1中获得的余甘子提取物加入到橙汁(Dole橙汁，由MEGMILK SNOW BRAND Co.,Ltd.生产)中以具有表11中所述的浓度，从而得到样品(试验例9)。此外，与对比样品类似地制备了不含添加剂的橙汁和向其中加入上述实施例1中获得的儿茶素提取物或单宁提取物的橙汁(对比例15-17)。
[表11]
对比例15 对比例16 对比例17 试验例9
橙汁 100 100 100 100
儿茶素提取物 - 1.5 - -
单宁提取物 - - 1.5 -
余甘子提取物 - - - 4
单位：Vol./Vol.％
与上述实施例1类似地对样品和对比样品进行了感官评价。结果(平均值)如表12中所示。
[表12]
对比例15 对比例16 对比例17 试验例9
浓郁感和饱满感 0 1 1 2
涩味和苦味 3 1 1 2
如表12中所示，与通过加入儿茶素提取物获得的橙汁(对比例16)、通过加入单宁提取物获得的橙汁(对比例17)和不含添加剂的橙汁(对比例15)相比，通过加入余甘子提取物获得的橙汁(试验例9)不具有超出必要程度的涩味和苦味，但具有强的浓郁感和饱满感。
实施例8：通过加入余甘子果实提取物获得的含有源自余甘子的组分的基 于水果的饮料(苹果汁)的感官评价
将上述实施例1中获得的余甘子提取物加入到苹果汁(Dole苹果汁，由MEGMILK SNOW BRAND Co.,Ltd.生产)中以具有表13中所述的浓度，从而得到样品(试验例10)。此外，与对比样品类似地制备了不含添加剂的苹果汁和向其中加入上述实施例1中获得的儿茶素提取物或单宁提取物的苹果汁(对比例18-20)。
[表13]
对比例18 对比例19 对比例20 试验例10
苹果汁 100 100 100 100
儿茶素提取物 - 1.5 - -
单宁提取物 - - 1.5 -
余甘子提取物 - - - 4
单位：Vol./Vol.％
与上述实施例1类似地对样品和对比样品进行了感官评价。结果(平均值)如表14中所示。
[表14]
对比例18 对比例19 对比例20 试验例10
浓郁感和饱满感 0 1 0 2
涩味和苦味 3 0 0 3
如表14中所示，与通过加入儿茶素提取物获得的苹果汁(对比例19)、通过加入单宁提取物获得的苹果汁(对比例20)和不含添加剂的苹果汁(对比例18)相比，通过加入余甘子提取物获得的苹果汁(试验例10)不具有超出必要程度的涩味和苦味，但具有强的浓郁感和饱满感。
[工业实用性]
本发明提供了具有极佳的浓郁感和饱满感的基于水果的食品和饮料、增强基于水果的食品和饮料的浓郁感和饱满感而不产生超出必要程度的涩味和苦味的方法以及味道品质被改善的食品和饮料。

Claims (9)

1.含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料，其包含选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种。
2.基于水果的食品和饮料，其包含源自余甘子果实的多酚。
3.根据权利要求1或2所述的基于水果的食品和饮料，其包含300－5000ppm源自余甘子果实的多酚。
4.根据权利要求1－3中任意一项所述的基于水果的食品和饮料，其中用于所述的基于水果的食品和饮料的水果是葡萄。
5.改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法，其包括向所述的基于水果的食品和饮料中加入选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种。
6.改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法，其包括向所述的基于水果的食品和饮料中加入源自余甘子果实的多酚。
7.食品和饮料，其包含权利要求1－4中任意一项所述的基于水果的食品和饮料。
8.改善食品和饮料的味道品质的方法，其包括向不同的食品和饮料中加入选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种和基于水果的食品和饮料。
9.改善食品和饮料的味道品质的方法，其包括向不同的食品和饮料中加入源自余甘子果实的多酚和基于水果的食品和饮料。
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