JP6726945B2 - ワイン及びワインの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ワイン及びワインの製造方法に関する。

ブドウ原料由来のワインには、味質の改善が求められている。
飲料の味質改善に関して、特許文献１（特開平８−２２４０７５号公報）には、アルコールに起因する苦味やバーニング感を抑え、アルコールの軽やか風味を生かすため、アルコール飲料に含まれるエチルアルコール１００部に対してシュクラロースを０．０００１〜２．０部添加することが開示されている。
また、特許文献２（特開平１０−２６２６０１号公報）には、渋味を呈する製品に、スクラロースを添加することを特徴とする渋味のマスキング方法が開示されている。この文献には、スクラロースの添加量は、通常甘みを呈するために使用される量以下であることが好ましい点が記載されている。
更に、特許文献３（特開２０１５−１０４３４９号公報）には、高甘味度甘味料を含有する低エキス分のリンゴ果実酒において、飲み応えとキレを付与する為に、高甘味度甘味料の含有量を、ショ糖の甘味度換算で０．８〜８.０ｗ/ｖ％とする点が記載されている。
特許文献４（米国特許出願公開第２００８/０３０５２０７号）には、糖尿病等の予防のため、ノーカロリー甘味料を用いたワインの製造方法において、ワイン１００ｍｌに対して約０．０１４０ｇｍのスクラロースを甘味料として添加することが記載されている。

特開平８−２２４０７５号公報 特開平１０−２６２６０１号公報 特開２０１５−１０４３４９号公報 米国特許出願公開第２００８/０３０５２０７号

低品質なブドウ原料由来のワインには、コク（ボディ感）等のポジティブな味が薄い、という傾向がある。ここでいうコク・ボディ感とは、口中で感じられる膨らみや厚み、複雑さのことであり、甘味とは異なる。上記のいずれの文献にも、コク等のポジティブな味が薄いワインの味質を改善する手法は記載されていない。従って、本発明の課題は、コク等のポジティブな味を増強することができる、ワイン及びワインの製造方法を提供することにある。

本発明者は、ワインに特定の濃度で高甘味度甘味料を添加することにより、コク等のポジティブな味を増強することができることを見出した。
すなわち、本発明は以下の事項を含んでいる。
〔１〕高甘味度甘味料をショ糖換算で１．５〜７．５ｇ／Ｌの含有量で含有する、ワイン。
〔２〕前記高甘味度甘味料が、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアからなる群から選ばれる少なくとも１種の甘味料である、前記〔１〕に記載されたワイン。
〔３〕前記高甘味度甘味料の含有量が、２．５〜１２．５ｍｇ／Ｌである、前記〔２〕に記載されたワイン。
〔４〕ショ糖換算で１．５〜７．５ｇ／Ｌの含有量になるように高甘味度高甘味料を添加する工程を含む、ワインの製造方法。
〔５〕前記高甘味度甘味料が、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアからなる群から選ばれる少なくとも１種の甘味料である、前記〔４〕に記載されたワインの製造方法。
〔６〕前記高甘味度甘味料が、２．５〜１２．５ｍｇ／Ｌの含有量になるように添加される、前記〔５〕に記載されたワインの製造方法。

本発明によれば、コク等のポジティブな味を増強することができる、ワイン及びワインの製造方法が提供される。

図１は、高甘味度甘味料の含有量と官能評価結果との関係を示すグラフである。

本発明の実施態様に係るワインは、高甘味度甘味料を、ショ糖換算で１．５〜７．５ｇ／Ｌの量で含有する。このような濃度で高甘味度甘味料を含有することにより、コク等のポジティブな味を増強することができる。尚、ショ糖換算での高甘味度甘味料の含有量は、より好ましくは１．５〜６．０ｇ／Ｌであり、更に好ましくは３．０〜６．０ｇ／Ｌである。高甘味度甘味料の含有量が多すぎると、甘みが必要以上に増し、全体的なおいしさが損なわれる。高甘味度甘味料の含有量が少なすぎると、コク（ボディ感）等のポジティブな味が増強されにくい。
加えて、高甘味度甘味料を用いることにより、糖類（ショ糖）等を甘味料として添加する場合と比べて、低カロリーで所望する味質を得ることができる。また、小量の添加量で所望の味質を得られるため、再発酵のリスクがなく、微生物に対する安定性を高めることができる。

本明細書において、高甘味度甘味料とは、甘味度が１００以上の甘味料を指す。甘味度とは、濃度が「Ａ」であるショ糖水溶液と同等の甘味が得られる高甘味度甘味料の水溶液の濃度Ｂとしたときに、濃度Ａと濃度Ｂとの比、すなわち「濃度Ａ／濃度Ｂ」によって表される値である。高甘味度甘味料としては、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアからなる群から選ばれる少なくとも１種の甘味料が好ましく用いられる。またこれらの甘味料を単独で使用しても、あるいは複数併用してもよい。尚、アセスルファムＫの甘味度は、２００である。スクラロースの甘味度は６００である。アスパルテームの甘味度は２００である。ステビアの甘味度は甘味成分により１０〜３００である。
また、高甘味度甘味料は、スクラロースを含んでいることがより好ましい。スクラロースを特定の含有量になるように添加することにより、低品質なワインにおいてしばしば感じられる、酸味及び収斂味などのネガティブな味を低減することができ、全体的なおいしさをより高めることができる。
本明細書において、高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量とは、高甘味度甘味料の含有量に、甘味度を乗じた値である。高甘味度甘味料として、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、又はこれらの混合物が用いられる場合、高甘味度甘味料の含有量（ショ糖換算ではない）は、２．５〜１２．５ｍｇ／Ｌであることが好ましく、２．５〜１０．０ｍｇ／Ｌであることがより好ましく、５．０ｍｇ／Ｌ〜１０．０ｍｇ／Ｌであることがより好ましい。

本実施態様に係るワインは、ブドウを原料とするワインであれば特に制限は無く、赤ワインであっても白ワインであってもロゼワインであってもよい。さらにスティルワイン（非発泡性ワイン）であっても、スパークリングワイン（発泡性ワイン）であってもよい。

本実施態様に係るワインのアルコール度数は、１.０〜２０．０ｖ／ｖ％であることが好ましく、５〜１６ｖ／ｖ％であることがより好ましく、７〜１４ｖ／ｖ％であることが更に好ましい。
本実施態様に係るワインの総酸度は、１．０〜１０.０ｇ/Ｌであることが好ましく、２.０〜９.０ｇ/Ｌであることがより好ましく、４．０〜８．０ｇ/Ｌであることが更に好ましい。
尚、総酸度は、国税庁所定分析法注解「７−１０ 総酸」に記載の分析方法により求められる。上記した総酸度は酒石酸換算した値である。
本実施態様に係るワインのｐＨは、２．０〜５．０であることが好ましく、２．５〜４．５であることがより好ましく、３．０〜４．０であることが更に好ましい。
本実施態様に係るワインのエキス分は、１．０〜５．０（％）であることが好ましく、１．５〜４．５（％）であることが好ましく、１．５〜４．０（％）であることが更に好ましい。
尚、エキス分は、国税庁所定分析法注解「７−７ エキス分」に記載の分析方法により求められる。

本実施態様に係るワインは、例えば、ブドウ由来の原料の粉砕物をそのまま又は酵母を添加して発酵させ、発酵液をろ過し、ショ糖換算で１．５〜７．５ｇ／Ｌの含有量になるように高甘味度甘味料を添加することにより得ることができる。但し、高甘味度甘味料は、ワインの製造過程におけるどの段階で添加されてもよい。

（実施例）
以下に、実施例及び比較例により本発明を更に具体的に説明する。但し、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

１：白ワインに対する高甘味度甘味料の効果
（実施例１）
白ワイン（チリ産ワイン）に、アセスルファムＫを、１０ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で２ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加し、実施例１に係るワインを得た。尚、使用した白ワインは、アルコール度数１２．４％、総酸度５．５（ｇ/Ｌ）、ｐＨ３．０３、エキス分１．９（％）、比重０．９９０４であった。
（実施例２）
実施例１と同一の白ワインを用いて実施例２に係るワインを得た。但し、アセスルファムＫの代わりに、スクラロースを５ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で３ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加した。

対照として、高甘味度甘味料が添加されていない白ワインを使用し、実施例１及び２のワインについて官能評価を行った。官能評価は、以下の６項目について行った。それぞれの項目について、対照のワインを「４」とし、１〜７の７段階で評価した。官能評価はワイン専門パネリスト6名で行った。
（１）甘みの強さ
（２）酸味の強さ
（３）苦味の強さ、
（４）味わいのコク、ボディ感
（５）後味の収斂味の強さ
（６）全体的なおいしさ
結果を表１に示す。

表１に示されるように、実施例１に係るワインは、対照と比較して、味わいのコク、ボディ感が増強されている。また、酸味の強さ、及び苦味の強さが低減されており、全体的なおいしさが増している。すなわち、白ワインにアセスルファムＫを１０ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で２ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加することで、ワインのコク等のポジティブな味を増強でき、酸味の強さ、及び苦味の強さを低減でき、それによって全体的なおいしさを高めることができることが理解される。
また、実施例２に係るワインにおいても、対照と比較して、味わいのコク及びボディ感が増強されると共に、酸味の強さ、苦味の強さ、及び後味の収斂味の強さが低減されており、全体的なおいしさが増している。すなわち、白ワインにスクラロースを５ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で３ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加することにより、ワインのコクなどのポジティブな味を増強でき、加えて、酸味及び収斂味などのネガティブな味を低減することができることが理解できる。

２：赤ワインに対する高甘味度甘味料の効果
（実施例３）
白ワインに代えて赤ワイン（チリ産ワイン）を使用した。その他の点は実施例１と同様にして、実施例３に係るワインを得た。使用した赤ワインは、アルコール度数１２．４％、総酸度５．７（ｇ/Ｌ）、ｐＨ３．５７、エキス分２．７（％）、比重０．９９３６であった。
（実施例４）
白ワインに代えて、実施例３で用いた赤ワイン（チリ産ワイン）を使用した。その他の点は実施例２と同様の方法を用いて、実施例４に係るワインを得た。

対照として高甘味度甘味料が添加されていない赤ワインを使用し、「１：白ワインに対する高甘味度甘味料添加の効果」と同様に、実施例３及び４のワインについて官能評価を行った。但し、「苦味の強さ」に代えて「渋みの強さ、粗さ」を評価した。
結果を表２に示す。

表２に示されるように、実施例３に係るワインは、対照と比較して、味わいのコク、ボディ感が増強されており、全体的なおいしさも増している。すなわち、赤ワインにアセスルファムＫを１０ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で２ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加することにより、ワインのコク等のポジティブな味を増強でき、それによって全体的なおいしさを高めることができることが理解される。
また、実施例４に係るワインは、対照と比較して、味わいのコク及びボディ感が増強されると共に、酸味の強さ、渋みの強さ、及び後味の収斂味の強さが低減されており、全体的なおいしさが増している。すなわち、白ワインのときと同様に、赤ワインにスクラロースを５ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で３ｇ／Ｌ）の含有量になるように添加した場合であっても、ワインのコクなどのポジティブな味を増強でき、加えて、酸味及び収斂味などのネガティブな味を低減することができることが理解できる。

３：高甘味度甘味料の濃度
スクラロースの添加量を、１〜１２．５ｍｇ／Ｌ（ショ糖換算で０．６〜７．５ｇ／Ｌ）の範囲で変更した以外は実施例４と同様にして、参考例１及び実施例５〜９に係る赤ワインを得た。参考例１及び実施例５〜９に係るワインについて、「２：赤ワインに対する高甘味度甘味料の効果」と同様に官能評価を行った。官能評価はワイン専門パネリスト7名で行った。
結果を表３及び図１に示す。

表３及び図１に示されるように、スクラロースの添加量を増やすに従い、コク及び甘みが増し、酸味、渋み及び収斂味が低減した。スクラロースの添加量が１ｍｇ／Ｌである参考例１では、全体的なおいしさがさほど対照と変わらなかったが、スクラロースの添加量が２.５〜１２．５ｍｇ／Ｌである実施例５〜実施例９では、対照と比較して全体的なおいしさが十分に高められた。更に、スクラロースの添加量が５．０ｍｇ／Ｌ〜１０．０ｍｇ／Ｌである実施例６〜８では、実施例５及び９に比べて、全体的なおいしさがさらに高められていた。

Claims (3)

1. アセスルファムＫ、およびアスパルテームからなる群から選ばれる少なくとも１種の高甘味度甘味料を２．５ｍｇ/Ｌ以上１０．０ｍｇ／Ｌ未満含有し、
   エキス分が１．５〜４．０（％）であるワイン。
   （但し、アルコール度数が１０容量％以下のワインを除く。また、残糖が１．５重量％以下になるまで発酵させたワインを除く。）
2. アセスルファムＫ、およびアスパルテームからなる群から選ばれる少なくとも１種の高甘味度高甘味料を、２．５ｍｇ/Ｌ以上１０．０ｍｇ／Ｌ未満添加する工程と、
   エキス分を１．５〜４．０（％）になるように調整する工程と、
   を含む、ワインの製造方法。
   （但し、アルコール度数が１０容量％以下のワインの製造方法を除く。また、残糖が１．５重量％以下になるまで発酵させる工程を含む方法を除く。）
3. アセスルファムＫ、およびアスパルテームからなる群から選ばれる少なくとも１種の高甘味度甘味料を２．５ｍｇ/Ｌ以上１０．０ｍｇ／Ｌ未満添加する工程と、
   エキス分を１．５〜４．０（％）になるように調整する工程と、
   を含む、ワインの味質改善方法。
   （但し、アルコール度数が１０容量％以下のワインの製造方法を除く。また、残糖が１．５重量％以下になるまで発酵させる工程を含む方法を除く。）

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