JP2013017431A - ワイン用発泡製剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 非発泡ワインに添加することにより、これに発泡性を付与することができ、しかも、炭酸塩に起因する苦味、エグ味をマスキングしたワイン用発泡製剤を提供すること。
【解決手段】 有機酸および炭酸塩を含有するワイン用発泡製剤並びにこれに更に、高甘度甘味料および／または糖蜜香料を添加したワイン用発泡製剤。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ワイン中に投入することにより、簡単にワインを発泡ワイン（スパークリングワイン）とすることのできるワイン用発泡製剤に関する。

従来から、炭酸ガスを含んだワインとして、発泡ワイン（スパークリングワイン）が多数知られており、市場に供されている。

この発泡ワインの製造方式として、シャンパン方式もしくはトランスファ方式（両方とも、瓶内二次発酵）、シャルマ方式（タンク内二次発酵）等が知られている。

このうち、たとえばシャンパン方式は、発酵途中のワインを発酵が終わりきらないうちに瓶詰めすることで瓶の中で発酵が続いて、炭酸ガスが発生し、この発生した炭酸ガスがワインの中に溶け込み、開栓することで発泡させる方式である。

このように、発泡ワインの製造方式としては、ワインを二次発酵させることで発酵の際に発生する炭酸ガスを利用するものが主流である。

しかしながら、上記のようにして製造される発泡ワインは、当然のことながら、メーカーが提供したもののみに限られ、例えば、自分の好みのワインを発泡ワインとし、これを味わうようなことはできなかった。

したがって、本発明は、非発泡ワインに添加することにより、これに発泡性を付与することができ、しかも、発泡性の付与に必須である炭酸塩に起因する苦味、エグ味をマスキングしたワイン用発泡製剤を提供するものである。

本発明者らは、ワインに添加することで簡単に非発泡ワインに発泡性を付与することのできるワイン用の発泡製剤について鋭意検討した結果、当該発泡製剤として有機酸および炭酸塩を含有した製剤を用いることで優れた発泡性を付与できることを見出した。また、この発泡製剤に高甘味度甘味料を含有せしめることでワイン由来の風味を向上させることができ、更に糖蜜香料を含有せしめることで炭酸塩の苦味、エグ味をマスキングできることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、有機酸および炭酸塩を含有するワイン用発泡製剤である。

また、本発明は、上記製剤に、更に高甘味度甘味料を配合したワイン用発泡製剤である。

本発明は、有機酸と炭酸塩を個別に造粒し、その後混合することを特徴とするワイン用発泡製剤の製造方法である。

本発明は、有機酸、炭酸塩および高甘味度甘味料を含有するワイン用発泡製剤を非発泡ワインに添加することを特徴とするワイン由来の風味を向上する方法である。

本発明のワイン用発泡製剤は、非発泡ワインに添加することで、簡単に優れた発泡性を付与することができるものである。また、高甘味度甘味料を更に配合したワイン用発泡製剤は、ワイン由来の風味を向上させることができ、更にまた、糖蜜香料を配合することで苦味、エグ味をマスキングできるので、非発泡ワインを容易にスパーリングワイン様のワインに変換できるものである。

本発明のワイン用発泡製剤（以下、単に「発泡製剤」という）において用いられる有機酸としては、特に制限されるものではないが、例えば酒石酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸から選ばれる有機酸の１種又は２種以上を挙げることができる。このうち風味の点から好ましいのは、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸であり、特に好ましいのはクエン酸である。有機酸の配合量は、特に制限はないが、発泡製剤中３０〜８０質量％、より好ましくは４５〜７０質量％である。この有機酸の配合量が、３０質量％より少ないと、製品への酸味付与が不十分となる場合があり、８０質量％より多いと、製品への酸味付与が過剰となる場合がある。

また、本発明の発泡製剤で用いられる炭酸塩としては、特に制限されるものではないが、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素マグネシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウムおよび炭酸水素ナトリウムから選ばれる炭酸塩の１種類又は２種類以上を挙げることができる。このうち、特に好ましいのは、炭酸水素ナトリウムである。炭酸塩の配合量は、特に制限されるものではないが、発泡製剤中１０〜４０質量％、より好ましくは１５〜３５質量％である。炭酸酸の配合量が、１０質量％より少ないと、製品の発泡性が不十分となる場合があり、４０質量％より多いと、製品の発泡性が過剰となる場合がある。

本発明における有機酸と炭酸塩の配合比率は、有機酸１質量部に対し、炭酸塩が０．１５〜０．６質量部であることが好ましく、より好ましくは０．３〜０．５質量部である。この配合比率が０．１５より小さい場合は発泡性が不十分となる場合があり、また０．６より大きい場合は発泡性が過剰となる場合がある。

本発明の発泡製剤は、上記有機酸と炭酸塩を混合することで調製できるが、より優れた風味、味覚を付与できる発泡製剤を得るには、更にこれに高甘味度甘味料や、糖蜜香料等を配合することが望ましい。

この目的で用いられる高甘味度甘味料としては、天然の植物から抽出される配糖体系の高甘味度甘味料である、ステビア（甘味強度（ショ糖の甘味強度を１とした場合の相対値。以下同じ）：２００）、グリチルリチン（甘味強度：２５０）、ソーマチン（甘味強度：２０００）、モネリン（甘味強度：３０００）等；アミノ酸を原料とする高甘味度甘味料である、アスパルテーム（甘味強度：２００）、アリテーム（甘味強度：２０００）等；配糖体系の高甘味度甘味料にもアミノ酸系の高甘味度甘味料にも分類されないその他の高甘味度甘味料である、スクラロース（甘味強度：６００）、サッカリン（甘味強度：５００）、アセスルファムＫ（甘味強度：２００）等が挙げられるが、ワイン由来の風味、特にぶどう感を向上させるという点で、上記高甘味度甘味料としてスクラロースとアスパルテームを併用することが特に好ましい。また、スクラロースとアスパルテームを併用する場合、スクラロースとアスパルテームを配合比率（重量比）で８：９２〜３３：６７含有することが好ましく、より好ましくは１８：８２〜２５：７５である。

一方、本発明に用いられる糖蜜香料は、糖蜜を由来とする香料を含む香料製剤であり、糖蜜香料に用いられる糖蜜の種類は特に限定されるものではなく、例えば、甘ショ糖蜜（サトウキビから得られるもの）、てん菜糖蜜、精製糖蜜を挙げることができる。糖蜜香料の配合量は、炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩の苦味、エグ味をマスキングする効果を有する量であれば良く、例えば、発泡製剤中１〜３質量％であることが好ましい。なお、糖蜜香料には、糖蜜を由来とする香料以外にケトン類等の一般的に用いられる合成香料を配合してもよい。

本発明の発泡製剤は、上記成分以外に、他の任意成分、例えば糖質、糖アルコール、果汁、水溶性ビタミン、ミネラル分、フレーバー類等を配合することができる。食品素材について、より具体的には、ショ糖、グルコース、フルクトース、異性化糖、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール；オレンジ果汁、りんご果汁、ベリー系果汁等の果汁；ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸等の各種水溶性ビタミン類；カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分；ベリー系、オレンジ系、シトラス系、アップル系、グレープ系、ピーチ、トロピカル等のフレーバー類等をワインの発泡性、風味等に影響しない程度に配合することができる。

本発明の発泡製剤の製造方法は、特に限定されるものではないが、上記した各成分を混合し、必要に応じて目的とする形状に製剤化（造粒）することにより製造した場合は、発泡製剤の保存中に有機酸と炭酸塩が反応し、炭酸ガスが発生する場合があるため、有機酸と炭酸塩を別々に製剤化（造粒）し、その後混合することにより発泡製剤を製造することが好ましい。その形状は、特に限定されるものではなく、例えば、粉末状、顆粒状、固形状（錠剤状）等とすることができる。粉末状であれば、例えば流動層造粒法、湿式造粒法で製造することができ、顆粒状であれば、例えば押出造粒法で製造することができ、固形状（錠剤状）であれば、例えば圧縮造粒法で製造することができる。これらのうち、粉末状では保存中に炭酸ガスが発生する場合があり、固形状では炭酸ガスの発生に加え、溶解性も低い場合があるため、押出造粒法を用いて顆粒状に製造したものであることが好ましい。

かくして得られた本発明の発泡製剤は、非発泡ワインに対し、４０〜６０ｇ／Ｌ程度で添加するのが好ましく、これにより非発泡ワインをスパークリングワイン様に変換することができる。

本発明の発泡製剤を用いてスパークリングワイン様にすることができるワインとしては、白ワイン、赤ワイン、ロゼワイン等を挙げることができ、風味の点から特に白ワインが好ましい。また、本発明の発泡製剤は通常の製法で製造されたワインだけではなく、貴腐ワインやアイスワイン等の特殊な製法で製造されたワインにも用いることができる。

次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。

実 施 例 １
ワイン用発泡製剤の調製：
表１に示す組成のワイン用発泡製剤（本発明品１〜３）を、下記の製造方法にて調製し、これらの発泡性を下記評価方法で評価した。その結果を表１に示す。

（製造方法）
表１に示した量の有機酸（リンゴ酸、酒石酸またはクエン酸）と乳糖を混合し、その混合物に、その重量の約１２％の量の９５％エタノールをバインダーとして添加した。常法により練合し、φ０．７ｍｍのスクリーンを用いて押出造粒を行い、５０℃で一晩（約１６時間）乾燥させて、各有機酸と乳糖よりなる顆粒１を得た。次いで、得られた顆粒１と市販の顆粒２（磐田化学工業製「重曹顆粒」：炭酸水素ナトリウム、ショ糖およびヘキサメタリン酸ナトリウムを含有）とを混合し、ワイン用発泡製剤（本発明品１〜３）を製造した。なお、得られたワイン用発泡製剤の成分および量は表１の通りである。

（評価方法）
得られたワイン用発泡製剤５ｇを、１００ｍｌの白ワインに添加し、その発泡性を下記評価基準で評価した。
（評価基準）
［ 発泡性 ］ ［ 判 定 ］
最適な発泡性 ◎
良好な発泡性 ○
許容できる発泡性 △
不適当な発泡性 ×

表１の結果に示すとおり、本発明の発泡製剤を白ワインに添加した際に最適な発泡性を得ることができ、白ワインを、泡の量および泡の持続性ともに適度なスパークリングワイン様のものにすることができた。

実 施 例 ２
風味調整試験：
表２で示した組成により、下記製造方法で発泡製剤（本発明品４〜１１）を調製した。また、これらの発泡製剤をワイン中に添加した際の発泡性を実施例１の評価方法で、また、添加されたワイン風味を下記評価方法で評価した。この結果も表２中に示す。なお、風味の印象は、別途記載した。

（製造方法）
クエン酸、糖蜜香料、スクラロース、アスパルテームおよび乳糖を混合し、その混合物重量の約１２％量の９５％エタノールをバインダーとして添加して練合し、φ０．７ｍｍのスクリーンを用いて押出造粒を行い、５０℃で一晩（約１６時間）乾燥させて顆粒１を得た。次いで、得られた顆粒１と市販の顆粒２（磐田化学工業製「重曹顆粒」：炭酸水素ナトリウム、ショ糖およびヘキサメタリン酸ナトリウムを含有）とを混合し、ワイン用発泡製剤（本発明品４〜１１）を製造した。なお、得られたワイン用発泡製剤の成分および量は表２の通りである。

（評価方法）
得られた各ワイン用発泡製剤５ｇを、１００ｍｌの白ワインに添加し、その風味を下記評価基準で評価した。
（評価基準）
［ 風 味 ］ ［ 判 定 ］
最適な風味 ◎
良好な風味 ○
許容できる風味 △
不適切な風味 ×

表２の各製品を使用した場合の具体的な風味の印象は次の通りである。
本発明品４ ：酸味強烈、甘さ感じない、ぶどうの渋味あり、発泡製剤添加前より飲 みにくい
本発明品５ ：甘さあるが酸味目立つ、ぶどうの未熟果のような酸味
本発明品６ ：甘さの程良いが酸味少し残る、水っぽいぶどう感で厚みがない
本発明品７ ：酸甘バランス良い、ぶどうの熟感良い
本発明品８ ：酸甘バランス良い、ぶどうが熟したようなコク味あり、後味スッキリ
本発明品９ ：酸甘バランス良いがやや酸味残る、ぶどうの熟感程良い
本発明品１０ ：やや甘さ目立つ、シロップ様の甘さでぶどうの熟感とは異なる
本発明品１１ ：甘さばかり目立つ、ぶどう感が感じられない

表２の結果から明らかなように、本発明品６〜９の発泡製剤を白ワインに添加することで、風味としてバランスがとれ、ワイン由来の風味（ぶどう感）が向上したものを得ることができた。特に本発明品７および８の発泡製剤の場合は、さらに風味としてバランスがとれ、ワイン由来のふどう感が向上したものを得ることができた。

実 施 例 ３
表３に示す組成で、実施例２と同様にして、発泡製剤（本発明品８、１２）を調製した。得られた発泡製剤について、実施例１と同様にして発泡性を、また実施例２と同様にして「風味」を評価した。その結果を表３に示す。

上記表３における本発明品８の風味の印象は、「酸甘バランス良い、ぶどうが熟したようなコク味あり、後味スッキリ」というものであった。また、本発明品１２の風味の印象は、「甘味良いが、後味にぶどうの皮のようなエグ味、渋味を少し感じる」というものであった。

表３の結果から、本発明品８のように糖蜜香料を加えたものは、エグ味および渋味がマスキングでき、この香料を配合しない本発明品１２に比べてさらに風味のバランスが良いものとなることが明らかになった。

本発明の発泡製剤は、ワインに添加するだけで、容易に非発泡ワインをスパークリング様のワインとすることができ、ワインの楽しみ方の幅を広げることができるものである。

Claims (9)

1. 有機酸および炭酸塩を含有するワイン用発泡製剤。
2. さらに、高甘味度甘味料を含有する請求項１記載のワイン用発泡製剤。
3. 高甘味度甘味料がスクラロースおよびアスパルテームである請求項２記載のワイン用発泡製剤。
4. スクラロースおよびアスパルテームをそれらの重量比で８：９２〜３３：６７となる範囲で含有する請求項３記載のワイン用発泡製剤。
5. 有機酸がクエン酸、酒石酸およびリンゴ酸から選ばれる１種または２種以上である請求項１〜４のいずれかに記載のワイン用発泡製剤。
6. 炭酸塩が炭酸水素ナトリウムである請求項１〜５のいずれかに記載のワイン用発泡製剤。
7. 糖蜜香料を含有する請求項１〜６のいずれかに記載のワイン用発泡製剤。
8. 有機酸と炭酸塩を個別に造粒し、その後混合することを特徴とするワイン用発泡製剤の製造方法。
9. 有機酸、炭酸塩および高甘味度甘味料を含有するワイン用発泡製剤を非発泡ワインに添加することを特徴とするワイン由来の風味を向上する方法。