CN106793817B - 紫菜提取物的应用、增强碳酸饮料的碳酸感的方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供即使在酸性区域，长期稳定性也优异，并且不对风味产生影响而显示高碳酸感增强效果的碳酸感增强剂和碳酸感增强用香料组合物以及碳酸感稳定增强的碳酸饮料。本发明中，通过使用以紫菜提取物为有效成分的碳酸感增强剂，能够获得碳酸感增强效果，而不对碳酸饮料的香味产生影响。此外，通过在该紫菜提取物中配合香辛料提取物，能够获得即使在酸性区域碳酸增强效果也不降低、显示稳定的碳酸感增强效果的碳酸感增强剂。

Description

紫菜提取物的应用、增强碳酸饮料的碳酸感的方法

技术领域

本发明涉及碳酸感增强剂和含有其的碳酸感增强用香料组合物以及碳酸饮料。

背景技术

苹果酒、可乐等碳酸饮料由于在口腔内和咽喉内产生的爽快的碳酸刺激而广受欢迎。碳酸刺激主要依赖于二氧化碳气体的含量，碳酸饮料中的二氧化碳气体越增加，爽快感越强，越会成为刺激强的口感。碳酸饮料利用该碳酸刺激引出饮料中添加的香料、果汁、甜味剂、酸味剂等原料的味道，从而能够更美味地饮用。

然而，将装在罐、PET瓶等容器中的碳酸饮料注入玻璃杯等中饮用时，有时会有以下情况：刚刚注入之后获得由碳酸刺激带来的爽快感，但在很早的阶段二氧化碳气体就减少，变得难以感到爽快感，喝起来不再美味。进而，如果是装在PET瓶中的那样的碳酸饮料，则很多情况下无法一次喝完，这种情况下存在以下问题：由于剩余的碳酸饮料中的二氧化碳气体随着保存时间的增长而消失，碳酸刺激减少，风味变差，无法作为碳酸饮料美味地饮用。进而，即使是未开封的碳酸饮料，由于PET瓶的气体阻隔性差，二氧化碳气体慢慢减少，导致碳酸刺激的减少、风味的劣化。

碳酸饮料的嗜好性由于碳酸感而被提高，所述碳酸感是通过在口腔内和咽喉内感到细腻的泡沫的发泡感之上增加气泡的破裂、碳酸饮料的香味等带来的爽快感、刺激性而得到的。可是，如果为了提高爽快感、刺激性而增加二氧化碳气体量，则泡沫大幅变粗；如果减少二氧化碳气体量，则爽快感、刺激性变弱，因此无法同时获得强的碳酸感。

迄今为止，也提出过长时间保持碳酸饮料的二氧化碳的方法、增强碳酸饮料的碳酸感的方法。

例如，作为长时间保持碳酸饮料的二氧化碳的方法，专利文献1中提出了通过配合水溶性豌豆多糖而长时间保持酸饮料的二氧化碳，能够抑制包括饮用时的口感在内的风味的变化的碳酸饮料的二氧化碳保持剂。

此外，专利文献2中提出了以从大豆或大豆处理物提取的水溶性大豆多糖类为有效成分的发泡性饮料用泡沫稳定剂。

可是，这些方法虽然获得了细腻的泡沫，但爽快感、刺激性并不充分，为了发挥效果需要大量添加，因此会对饮料的风味产生影响。进而，使用多糖类时，在酸性碳酸饮料中，进行多糖类的低分子化，随着保存而发泡感减退。

另一方面，作为增强碳酸饮料的碳酸感的方法，专利文献3中提出了包含獐牙莱提取物和兰姆醚(ラムエーテル)这2种、或者獐牙莱提取物、姜提取物类和兰姆醚这3种的碳酸饮料用的发泡感增强剂。

此外，专利文献4中提出了以作为菊科阿兰陀千日、黄花阿兰陀千日等所含的辣味成分的千日菊酰胺或含有千日菊酰胺的植物提取物或者植物精油为有效成分的碳酸饮料用添加剂。

进而，专利文献5中提出了含有柿子椒提取物、胡椒提取物、姜提取物、辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、胡椒碱、6-姜辣素、6-生姜酚等辣味成分的碳酸感增强剂。

然而，使用这些苦味物质、辣味物质，虽然碳酸饮料的爽快感、刺激性提高，但发泡感不充分。

此外，作为碳酸感增强剂使用的天然提取物和化学合成品虽然有碳酸感增强效果，但存在会产生不适合于碳酸饮料的特有风味的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2014-124119号公报

专利文献2:日本特许第5157913号公报

专利文献3:日本特许第4257938号公报

专利文献4:日本特许第4679132号公报

专利文献5:日本特开2010-68749号公报

发明内容

发明要解决的问题

如前所述，现有的作为碳酸感增强剂使用的天然提取物和化学合成品虽然有碳酸感增强效果，但会产生不适合于碳酸饮料的特有风味。另一方面，使用多糖类作为有效成分的碳酸感增强剂虽然特有的风味少，在中性区域显示出稳定的碳酸感增强效果，但在酸性区域，多糖类的低分子化被促进，因而存在由于长期保存而发生碳酸感显著降低的问题。

本发明是鉴于这样的现状作出的，其目的在于，提供即使在酸性区域，长期稳定性也优异，并且不对风味产生影响而显示高碳酸感增强效果的碳酸感增强剂和碳酸感增强香料组合物以及碳酸感稳定增强的碳酸饮料。

用于解决问题的方法

为了达到上述目的，本发明人等反复进行了深入研究，结果证明，通过使用作为有效成分的紫菜提取物作为碳酸感增强剂，不对影响碳酸饮料的香味而能够得到碳酸感增强效果。此外，进一步反复研究，结果获得了下述见解：通过在该紫菜提取物中配合特定香辛料提取物，不仅能够解决上述课题，还可获得在酸性区域碳酸增强效果也不降低、显示稳定的碳酸感增强效果的碳酸感增强剂。

本发明基于这些见解而完成，其如下所述。

[1]一种碳酸感增强剂，其为以紫菜提取物为有效成分的碳酸感增强剂。

[2]一种碳酸饮料，其特征在于，含有[1]中记载的碳酸感增强剂。

[3]一种碳酸感增强用香料组合物，其特征在于，含有[1]中记载的碳酸感增强剂和香辛料提取物。

[4][3]中记载的碳酸感增强用香料组合物，其特征在于，上述香辛料提取物是选自由姜、墨角兰、杜松子和胡椒组成的组的任意一种以上的提取物。

[5]一种碳酸饮料，其特征在于，含有[3]或[4]中记载的碳酸感增强用香料组合物。

发明效果

根据本发明的以紫菜提取物为有效成分的碳酸感增强剂、或者在该增强剂中配合香辛料提取物而成的碳酸感增强用香料组合物，能够提供不对碳酸饮料的香味产生影响、即使在酸性区域在长期保存下也显示稳定的碳酸感增强效果的碳酸饮料。

具体实施方式

紫菜是红藻纲红毛菜目红毛菜科紫菜属(条斑紫菜、甘紫菜、圆叶紫菜等)的红藻，已知其藻体中含有作为半乳糖硫酸多糖类的一种的紫菜多糖。

本发明中使用的紫菜提取物是以紫菜为提取原料，用水、或水与甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、异丙醇、丙二醇等醇的混合溶剂提取的提取物，含有以上述紫菜多糖为首的各种水溶性提取物。

本发明中的紫菜提取物的提取方法可以使用作为紫菜提取物的提取方法已公知的方法，没有特别限定，优选以将紫菜的藻体(可以是整体也可以是部分)干燥后经切断或粉碎等而得的物质作为提取原料。

此外，提取溶剂特别优选为水，在上述提取原料中加入水，常温静置或在搅拌的同时而提取，或者在低于100℃进行加热处理而提取。进而，提取时可以进行有机酸处理、酶处理或亚临界水处理。

提取后，进行固液分离而将残渣去除，之后，适当进行活性炭处理、过滤、浓缩、加热杀菌、纯化、喷雾干燥等处理。

此外，作为本发明中使用的紫菜提取物，可以是自行调制的提取物，也可以是市售的紫菜提取物，可以使用例如紫菜多糖白子(株式会社白子社制)、紫菜多糖CP(株式会社键庄公司制)等。

本发明中，优选通过在上述紫菜提取物的基础上使用香辛料提取物而提高碳酸感增强效果。

作为本发明中使用的香辛料提取物，只要能够经口摄入就没有特别限定，可以考虑作为目的的碳酸饮料的品质等，从可以向食品饮料添加、可以作为原料使用的公知的香辛料提取物中适当选择而使用。本发明中，优选使用花椒、豆蔻、胡椒、山椒、杜松子、姜、西洋山葵、辣椒、墨角兰、芥末等的提取物，进一步优选使用胡椒、杜松子、姜和墨角兰的提取物。

香辛料提取物是用水、有机溶剂或者二氧化碳从上述香辛料提取香味成分而得的物质或通过水蒸气蒸馏而得的物质，为水溶性、脂溶性中任一性质均可，特别优选为水溶性。

作为本发明中具有碳酸感增强作用的香料组合物中的紫菜提取物和香辛料提取物的组合，只要是从上述列举的各提取物选择就没有特别限定，优选适当选择紫菜提取物与姜提取物或者紫菜提取物与墨角兰提取物或者紫菜提取物与杜松子提取物的组合。

通过本发明的碳酸感增强方法增强了碳酸感的碳酸饮料只要是含有碳酸的饮料就没有特别限定，可以是醇饮料，也可以是无醇饮料。作为碳酸饮料，可列举例如啤酒、发泡酒、新风味酒(New Genre)、无醇啤酒等啤酒味饮料，在威士忌、白兰地、烧酒、利口酒等非发泡性醇饮料中压入二氧化碳气体而得的发泡性醇饮料，可乐、苹果酒、柠檬汽水、姜汁汽水等清凉饮料水，苹果汽水、橘子汽水等含有透明果汁或者浑浊果汁的含果汁饮料，注入了二氧化碳气体的能量饮料等。此外，也可以是不含甜味剂、香料等的简单的碳酸水。

实施例

(实施例1：发泡感评价)

在碳酸水中分别添加下述供试试样1～8，调查对发泡感的影响。具体而言，在市售的碳酸水(成分：水、二氧化碳。气压0.36MPa)中，以成为5ppm的方式添加下述各试样，与无添加的碳酸水比较发泡感的强度。

官能评价在6名经过训练的专门小组成员中进行。评价如下进行：将无添加的碳酸水(对照)的发泡感的强度设为3，对添加有紫菜提取物的碳酸水(试验品)的发泡强度按1～5的5级评价(1是发泡感最弱、5是发泡感最强。)进行。除了添加物的有无以外，对照和试验品在全部相同的条件下供评价，而且在未向专门小组成员提示添加物名称和添加浓度的状态下进行评价。将发泡感的官能评价的平均值示于表1。

供试试样1：紫菜提取物(商品名紫菜多糖白子：(株)白子)

供试试样2：糖稀(商品名MALTOP(マルトップ)：加藤化学(株))

供试试样3：低聚糖(商品名OLIGOTOSE(オリゴトース)：三和淀粉工业(株))

供试试样4：阿拉伯胶(商品名Instantgum AA：NEXIRA S.A.S.)

供试试样5：黄原胶(商品名SAN ACE：三荣源FFI(株))

供试试样6：皂甙(商品名Quillajanin(キラヤニン)C-100：丸善制药(株))

供试试样7：海蕴提取物(商品名Yakult Fucoidan(ヤクルトフコイダン)：YakultPharmaceutical Industry公司)

供试试样8：大豆多糖类(商品名SOYAFIVE-S-DN：不二制油(株))

[表1]

	样品	发泡感
			试样1(实施例)	紫菜提取物	4.8
试样2(比较例)	糖稀	2.2
			试样3(比较例)	低聚糖	2.7
试样4(比较例)	阿拉伯胶	2.7
			试样5(比较例)	黄原胶	4.0
试样6(比较例)	皂甙	2.7
			试样7(比较例)	海蕴提取物	3.3
试样8(比较例)	大豆多糖类	2.8

根据表1的结果可知：5ppm的极少的添加量的情况下，公知的碳酸感增强剂无法充分发挥效果，但对于紫菜提取物而言，能够充分地增强发泡感。

(实施例2：紫菜提取物的最适浓度)

改变紫菜提取物相对于碳酸水的添加量，调查对于发泡感的最适浓度。具体而言，在与实施例1中使用的碳酸水相同的碳酸水中添加1～50ppm之间的紫菜提取物，评价发泡感的强度和风味的变化。

官能评价在6名经过训练的专门小组成员中进行。发泡感的评价与实验1是同样的。风味的评价基准设为◎：无变化；○：稍有变化；△：发生相当大的变化；×：发生极大的变化。将官能评价的结果示于表2。

[表2]

紫菜提取物浓度[ppm]	发泡感	味道
			1	3.3	◎
5	4.8	◎
			10	4.8	○
50	4.3	△

根据表2的结果可知：关于发泡感，在5～10ppm最能增强，关于风味，在10ppm以上缓慢变化。

根据上述内容可见，在碳酸水中添加5ppm紫菜提取物的情况下，没有风味的变化而能够有效增强发泡感。

(实施例3爽快感和刺激性评价)

在碳酸水中添加香辛料提取物，调查对爽快感和刺激性的影响。具体而言，在与实施例1中使用的碳酸水同样的碳酸水中，以成为0.01ppm的方式添加下述表3所示的各香辛料提取物，与无添加的碳酸水比较爽快感和刺激性的强度。

官能评价在6名经过训练的专门小组成员中进行。评价与发泡感同样地，将无添加的碳酸水(对照)的爽快感和刺激性的强度设为3，对添加有香辛料提取物的碳酸水(试验品)的发泡强度按1～5的5级评价(1最弱，5最强。)进行。此外，将综合有效性设为◎：极为有效(合计8点以上)；○：相当有效(合计7点以上)；△：稍微有效(合计6点以上)；×：没有效果(合计低于6点)而评价。将官能评价的结果示于表3。

[表3]

	样品	爽快感	刺激性	有效性
					试样1(实施例)	姜	4.0	4.5	◎
试样2(实施例)	墨角兰	4.0	3.8	○
					试样3(实施例)	杜松子	3.8	3.8	○
试样4(实施例)	黑胡椒	3.0	3.8	△
					试样5(实施例)	山椒	4.0	2.8	△
试样6(比较例)	薄荷	3.8	2.0	×
					试样7(比较例)	柠檬草	3.7	2.0	×
试样8(比较例)	肉桂	2.5	2.8	×

根据表3的结果可知，对爽快感和刺激性两者有增强效果的是姜、墨角兰和杜松子，其中，姜显著发挥增强效果。关于黑胡椒、山椒，可知对单方面有效。此外，关于全部香辛料提取物，在本次的添加浓度下未对风味产生影响。

(实施例4：紫菜提取物与香辛料提取物的组合带来的碳酸感评价)

将实施例1和实施例3中显示出有效性的紫菜提取物与香辛料提取物组合而制剂化，添加于碳酸水中，从而调查对碳酸感的影响。具体而言，以使紫菜提取物为0.5％且香辛料提取物为0.001％的方式制剂化，在与实施例1中使用的碳酸水同样的碳酸水中添加0.1％，对其发泡感、爽快感和刺激性的强度与无添加的碳酸水相比较。此外，作为比较例，对将迄今已知的碳酸感提高剂等与香辛料提取物组合并同样制剂化的样品，同样进行官能评价。

官能评价在5名经过训练的专门小组成员中进行。进而，将综合碳酸感增强效果设为◎：极为有效(合计14点以上)；○：相当有效(合计12点以上)；△：稍微有效(合计10点以上)；×：没有效果(合计低于10点)并评价。

将官能评价的结果示于表4。

[表4]

	样品	发泡感	爽快感	刺激性	碳酸感
						试样1(实施例)	紫菜提取物×姜	5.0	4.4	5.0	◎
试样2(实施例)	紫菜提取物×墨角兰	4.0	3.8	4.6	○
						试样3(实施例)	紫菜提取物×杜松子	4.6	4.6	4.6	○
试样4(实施例)	紫菜提取物×黑胡椒	4.4	3.8	4.0	○
						试样5(比较例)	黄原胶×姜	3.4	3.0	3.4	×
试样6(比较例)	黄原胶×墨角兰	3.6	3.2	3.6	△
						试样7(比较例)	黄原胶×杜松子	2.8	2.6	2.6	×
试样8(比较例)	黄原胶×黑胡椒	3.4	3.0	3.4	×
						试样9(比较例)	海蕴提取物×姜	3.2	3.4	4.0	△
试样10(比较例)	大豆多糖类×姜	3.0	3.4	3.6	△
						参考	紫菜提取物5ppm	4.8	-	-	-
参考	姜0.01ppm	-	4.0	4.5
						参考	墨角兰0.01ppm	-	4.0	3.8
参考	杜松子0.01ppm	-	3.8	3.8
						参考	黑胡椒0.01ppm	-	3.0	3.8

根据表4的结果可知，紫菜提取物与特定香辛料提取物的组合使发泡感、爽快感、刺激性协同增强，对碳酸感的增强非常有效。其中，组合了紫菜提取物与姜提取物的制剂对碳酸感的增强最有效。

(实施例5：具有碳酸感增强效果的香料组合物的稳定性评价)

关于实施例4中有效的试样1～3，评价配合于碳酸饮料时的经时稳定性。具体而言，配合下述表5所示的碳酸饮料(pH3.1)，将添加有各制剂的样品在40℃保温2周后，以在4℃保存2周的样品为对照，评价碳酸感增强效果的稳定性。

官能评价在5名经过训练的专门小组成员中进行。该评价中，将碳酸感增强效果的稳定性设为◎：极具稳定性；○：相当有稳定性；△：稍有稳定性；×：无稳定性而评价。将官能评价的结果示于表6。

[表5]

成分	重量份
		果葡糖浆	140.0
柠檬酸	1.2
		柠檬酸三钠	0.3
水	57.5
		碳酸水	800.0
实验4的香料组合物	1.0
		合计	1000.0

[表6]

样品	稳定性
		紫菜提取物	△
紫菜提取物×姜	◎
		紫菜提取物×墨角兰	○
紫菜提取物×杜松子	○

根据表6的结果可知，配合有紫菜提取物和特定香辛料提取物的香料组合物在表5所示酸性区域的碳酸饮料中能够稳定发挥碳酸感增强效果。

(实施例7：香料的配方例)

以下给出配合有紫菜提取物的香料组合物的配方例。

[表7]

香料组合物配方例1

成分	重量份
		紫菜提取物	5.00
姜提取物	0.01
		水	694.99
丙二醇	300.00
		合计	1000.00

[表8]

香料组合物配方例2

成分	重量份
		紫菜提取物	3.00
杜松子提取物	0.03
		水	696.97
乙醇	50.00
		丙二醇	250.00
合计	1000.00

[表9]

香料组合物配方例3

成分	重量份
		紫菜提取物	5.00
墨角兰提取物	0.01
		甘油	694.99
丙二醇	300.00
		合计	1000.00

[表10]

香料组合物配方例4

成分	重量份
		紫菜提取物	10.00
姜提取物	0.01
		杜松子提取物	0.03
水	689.96
		丙二醇	300.00
合计	1000.00

[表11]

香料组合物配方例5

成分	重量份
		紫菜提取物	25.00
姜提取物	0.01
		墨角兰提取物	0.02
杜松子提取物	0.03
		水	674.94
丙二醇	250.00
		乙醇	50.00
合计	1000.00

[表12]

香料组合物配方例6

成分	重量份
		紫菜提取物	5.00
墨角兰提取物	0.01
		柠檬芳香剂	300.00
水	394.99
		丙二醇	300.00
合计	1000.00

[表13]

香料组合物配方例7

成分	重量份
		紫菜提取物	10.00
墨角兰提取物	0.01
		柠檬精油	1.00
水	388.99
		丙二醇	600.00
合计	1000.00

[表14]

香料组合物配方例8

成分	重量份
		紫菜提取物	10.00
姜提取物	0.01
		苹果酒风味基质	100.00
水	589.99
		丙二醇	300.00
合计	1000.00

(实施例8：碳酸饮料的配方例)

以下给出配合有香料组合物的碳酸饮料的配方例。

[表15]

碳酸饮料配方例1

成分	重量份
		果葡糖浆	140.0
柠檬酸	1.2
		柠檬酸三钠	0.3
水	57.5
		碳酸水	800.0
配方例1的香料组合物	1.0
		合计	1000.0

[表16]

碳酸饮料配方例2

成分	重量份
		果葡糖浆	150.0
磷酸	0.6
		焦糖色素	1.5
咖啡因	0.1
		水	46.8
碳酸水	800.0
		配方例8的香料组合物	1.0
合计	1000.0

[表17]

碳酸饮料配方例3

成分	重量份
		麦芽提取物	8.0
糖稀	42.0
		啤酒花提取物	0.5
柠檬酸	0.1
		水	148.9
碳酸水	800.0
		配方例3的香料组合物	0.5
合计	1000.0

[表18]

碳酸饮料配方例4

成分	重量份
		碳酸水	999.0
配方例6的香料组合物	1.0
		合计	1000.0

[表19]

碳酸饮料配方例5

成分	重量份
		果葡糖浆	130.0
浓缩苹果浑浊果汁(B×40°)	12.5
		柠檬酸	1.2
柠檬酸三钠	0.4
		抗坏血酸	0.1
水	254.6
		碳酸水	600.0
配方例8的香料组合物	1.2
		合计	1000.0

[表20]

碳酸饮料配方例6

成分	重量份
		乙酰磺胺酸钾	0.3
三氯蔗糖	0.1
		柠檬酸	1.0
柠檬酸三钠	0.3
		酿造酒95°	84.0
水	313.1
		碳酸水	600.0
配方例7的香料组合物	1.2
		合计	1000.0

[表21]

碳酸饮料配方例7

成分	重量份
		果葡糖浆	100.0
浓缩苹果透明果汁(B×50°)	10.0
		柠檬酸	1.0
柠檬酸三钠	0.5
		烧酒25°	120.0
水	17.5
		碳酸水	750.0
配方例8的香料组合物	1.0
		合计	1000.0

Claims (6)

1.含有紫菜多糖的紫菜提取物作为碳酸感增强剂的应用。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，在所述紫菜提取物中混合香辛料提取物。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述香辛料提取物是选自由姜、墨角兰、杜松子和胡椒组成的组的任意一种以上的提取物。

4.一种增强碳酸饮料的碳酸感的方法，其特征在于，使碳酸饮料含有紫菜提取物，所述紫菜提取物含有紫菜多糖。

5.根据权利要求4所述的增强碳酸饮料的碳酸感的方法，其特征在于，使碳酸饮料进一步含有香辛料提取物。

6.根据权利要求5所述的增强碳酸饮料的碳酸感的方法，其特征在于，所述香辛料提取物是选自由姜、墨角兰、杜松子和胡椒组成的组的任意一种以上的提取物。