JPWO2016043021A1 - 炭酸感増強剤及び炭酸感増強炭酸飲料並びに炭酸飲料の炭酸感を増強する方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、酸性域においても長期安定性に優れるとともに、風味に影響を与えることなく高い炭酸感増強効果を示す炭酸感増強剤及び炭酸感増強用香料組成物並びに炭酸感が安定に増強された炭酸飲料を提供することを目的とする。本発明においては、アマノリ抽出物を有効成分とする炭酸感増強剤を用いることにより、炭酸飲料の香味に影響を及ぼすことなく、炭酸感増強効果が得られる。また、該アマノリ抽出物に、香辛料抽出物を配合することで、酸性域においても炭酸増強効果が低下せず、安定した炭酸感増強効果を示す炭酸感増強剤が得られる。

Description

本発明は、炭酸感増強剤及びそれを含有する炭酸感増強用香料組成物並びに炭酸飲料に関する。

サイダーやコーラ等の炭酸飲料は、口腔内及び咽頭内で感じる爽快な炭酸刺激で広く親しまれている。炭酸刺激は、主に炭酸ガスの含有量に依存し、炭酸飲料中の炭酸ガスが増加するほど、爽快感は強まり刺激の強い飲み口になる。炭酸飲料は、その炭酸刺激によって、飲料に添加される香料や果汁、甘味料、酸味料等の原料の味を引き立たせることで、さらに美味しく飲むことができる。

しかしながら、缶やペットボトル等の容器に充填されている炭酸飲料をグラス等に注いで飲む場合に、注いだ直後は炭酸刺激による爽快感が得られるものの早い段階で炭酸ガスが減少し、爽快感が感じにくくなり、美味しく飲めなくなる場合がある。さらに、ペットボトルに充填されているような炭酸飲料であると、一度に飲みきれない場合も多く、その場合、残った炭酸飲料中の炭酸ガスが保存時間の経過とともに抜けていくことにより、炭酸刺激の減少や風味が劣化し、炭酸飲料として美味しく飲むことができなくなるという問題がある。さらに、未開封の炭酸飲料であっても、ペットボトルのガスバリア性が低いことから、徐々に炭酸ガスが減少し、炭酸刺激の減少や風味の劣化に繋がる。

炭酸飲料の嗜好性は、細かい泡立ちを口腔内及び咽頭内で感じる発泡感に、気泡の破裂や炭酸飲料の香味などによる爽快感や刺激性が加わることで得られる炭酸感によって高められる。しかし、爽快感や刺激性を高めるために炭酸ガス量を多くすると泡立ちは大きく粗いものとなり、炭酸ガス量を少なくすると爽快感や刺激性が弱くなるために、共に強い炭酸感は得られない。

これまでにも、炭酸飲料の二酸化炭素を長く保持させる方法や、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法が提案されている。
たとえば、炭酸飲料の二酸化炭素を長く保持させる方法として、特許文献１では、水溶性エンドウ多糖類を配合することで炭酸飲料の二酸化炭素を長く保持させ、飲用する際の口当たりを含む風味の変化を抑えることのできる炭酸飲料の二酸化炭素保持剤が提案されている。
また、特許文献２では、大豆又は大豆処理物から抽出される水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤が提案されている。
しかしこれらの方法では細かい泡立ちは得られるが、爽快感や刺激性が充分ではなく、効果を発揮するのに多量の添加を必要とするために、飲料の風味に影響を与えてしまう。さらに多糖類の使用では酸性の炭酸飲料中で多糖類の低分子化が進み、保存と共に発泡感の減退が起こる。

一方、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法として、特許文献３では、センブリ抽出物およびラムエーテルの２種、或いはセンブリ抽出物、ジンジャー抽出物類およびラムエーテルの３種からなる炭酸飲料用の発泡感増強剤が提案されている。
また、特許文献４では、キク科オランダセンニチ、キバナオランダセンニチ等に含まれる辛味成分であるスピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油を有効成分とする炭酸飲料用添加剤が提案されている。
さらに、特許文献５では、カプシカム抽出物、ペッパー抽出物、ジンジャー抽出物、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ピペリン、６−ジンゲロール、６−ショウガオール等の辛味成分を含有する炭酸感増強剤が提案されている。
しかしながら、これらの苦味物質や辛味物質を用いて炭酸飲料の爽快感や刺激性が向上するものの、発泡感が十分ではない。
また、炭酸感増強剤として使用される天然抽出物及び化学合成品では、炭酸感の増強効果はあるが、炭酸飲料には適さない特有の風味を付与してしまうという問題がある。

特開２０１４−１２４１１９号公報 特許第５１５７９１３号公報 特許第４２５７９３８号公報 特許第４６７９１３２号公報 特開２０１０−６８７４９号公報

前述のとおり、従来の炭酸感増強剤として使用される天然抽出物及び化学合成品では、炭酸感の増強効果はあるが、炭酸飲料には適さない特有の風味を付与してしまう。一方、多糖類を有効成分として用いた炭酸感増強剤は、特有の風味が少なく中性域で安定な炭酸感増強効果を示すが、酸性域では多糖類の低分子化が促進されることから、長期保存により著しい炭酸感の低下が起こるという問題点を有していた。

本発明は、こうした現状を鑑みてなされたものであり、酸性域においても長期安定性に優れるとともに、風味に影響を与えることなく高い炭酸感増強効果を示す炭酸感増強剤及び炭酸感増強香料組成物並びに炭酸感が安定に増強された炭酸飲料を提供することを目的とするものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく、鋭意検討を重ねた結果、有効成分としてアマノリ抽出物を炭酸感増強剤として用いることにより、炭酸飲料の香味に影響を及ぼすことなく、炭酸感増強効果が得られることが判明した。また、さらに検討を重ねた結果、該アマノリ抽出物に、特定の香辛料抽出物を配合することで、上記課題が解決できるばかりでなく、酸性域においても炭酸増強効果が低下せず、安定した炭酸感増強効果を示す炭酸感増強剤が得られるという知見を得た。

本発明は、これらの知見に基づいて完成に至ったものであり、以下のとおりのものである。
［１］アマノリ抽出物を有効成分とする炭酸感増強剤。
［２］［１］に記載の炭酸感増強剤を含有することを特徴とする炭酸飲料。
［３］［１］に記載の炭酸感増強剤と、香辛料抽出物とを含有することを特徴とする炭酸感増強用香料組成物。
［４］前記香辛料抽出物が、ジンジャー、マジョラム、ジュニパーベリー、及びコショウからなる群から選択されるいずれか１種以上の抽出物であることを特徴とする［３］に記載の炭酸感増強用香料組成物。
［５］［３］又は［４］に記載の炭酸感増強用香料組成物を含有することを特徴とする炭酸飲料。

本発明のアマノリ抽出物を有効成分とする炭酸感増強剤、或いはこれに香辛料抽出物を配合した炭酸感増強用香料組成物によれば、炭酸飲料の香味に影響を与えることなく、酸性域でも長期保存で安定な炭酸感増強効果を示す炭酸飲料を提供することができる。

アマノリは、紅藻綱ウシケノリ目ウシケノリ科アマノリ属（スサビノリ、アサクサノリ、マルバアマノリ等）の紅藻であり、その藻体には、ガラクト硫酸多糖類の一種である、ポルフィランを含有することが知られている。

本発明で用いるアマノリ抽出物は、アマノリを抽出原料として、水、又は水とメタノール、エタノール、プロパノール、ブタノール、イソプロパノール、プロピレングリコール等のアルコールとの混合溶媒で抽出される抽出物であり、上記ポルフィランをはじめとする各種の水溶性抽出物を含むものである。

本発明におけるアマノリ抽出物の抽出方法は、アマノリ抽出物の抽出方法としてすでに公知の方法を用いることができ、特に限定されないが、アマノリの藻体（全体でも部分でもよい）を乾燥後、裁断または粉砕等したものを抽出原料とすることが好ましい。
また、抽出溶媒は、水が特に好ましく、前記抽出原料に水を加えて常温で静置して又は攪拌しながら抽出するか、或いは１００℃未満で加熱処理して抽出する。さらに、抽出時には、有機酸処理、酵素処理又は亜臨界水処理を施してもよい。
抽出後は、固液分離して残渣を取り除き、その後、適宜、活性炭処理、濾過、濃縮、加熱殺菌、精製、スプレードライ等の処理を施す。

また、本発明で用いるアマノリ抽出物としては、独自に調製したものでも、市販のアマノリ抽出物でもよく、例えば、ポルフィラン白子（株式会社白子社製）やポルフィランCP（株式会社鍵庄社製）などを用いることができる。

本発明においては、前記のアマノリ抽出物に加えて、香辛料抽出物を用いることにより、炭酸感増強効果を向上させることが好ましい。
本発明において用いられる香辛料抽出物としては、経口摂取可能なものであれば特に限定されるものではなく、飲食品への添加や原料として使用し得る公知の香辛料抽出物の中から、目的とする炭酸飲料の品質等を考慮して適宜選択して用いることができる。本発明においては、カショウ、カルダモン、コショウ、サンショウ、ジュニパーベリー、ジンジャー、セイヨウワサビ、トウガラシ、マジョラム、ワサビ等の抽出物が好ましく用いられ、さらに好ましくは、コショウ、ジュニパーベリー、ジンジャー及びマジョラムの抽出物が用いられる。

香辛料抽出物は、上記香辛料から香気成分を水、有機溶媒若しくは二酸化炭素で抽出して得られたもの、又は、水蒸気蒸留により得られたもので、水溶性、油溶性いずれの性質のものであってもよいが、水溶性が特に好ましい。

本発明において炭酸感増強作用を有する香料組成物中のアマノリ抽出物および香辛料抽出物の組み合わせとしては、上記に挙げているそれぞれの抽出物から選択されていれば特に限定されるものではないが、好ましくはアマノリ抽出物とジンジャー抽出物もしくはアマノリ抽出物とマジョラム抽出物もしくはアマノリ抽出物とジュニパーベリー抽出物の組み合わせが好適に選択される。

本発明の炭酸感増強方法によって炭酸感が増強される炭酸飲料は、炭酸を含有する飲料であれば特に限定されるものではなく、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。炭酸飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、新ジャンル、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料；ウイスキー、ブランデー、焼酎、リキュール等の非発泡性のアルコール飲料に炭酸ガスを圧入した発泡性アルコール飲料；コーラ、サイダー、ラムネ、ジンジャーエール等の清涼飲料水；アップルソーダ、オレンジソーダ等の透明果汁もしくは混濁果汁を含有した果汁入り飲料；炭酸ガスを注入した栄養ドリンク等が挙げられる。また、甘味料や香料等を含まない単なる炭酸水であってもよい。

（実施例１：発泡感評価）
炭酸水に下記の供試試料１〜８をそれぞれ添加し、発泡感に対する影響を調べた。具体的には、市販されている炭酸水（成分：水、二酸化炭素。ガス圧０．３６ＭＰａ）に、下記の各試料を５ｐｐｍとなるように添加し、無添加の炭酸水と発泡感の強度を比較した。
官能評価は、訓練されたパネリスト６名で行った。評価は、無添加の炭酸水（対照）の発泡感の強度を３とし、アマノリ抽出物を添加した炭酸水（試験品）の発泡強度を１〜５の５段階評価（１が最も発泡感が弱く、５が最も発泡感が強い。）により行った。対照と試験品は、添加物の有無以外は全て同じ条件で評価に供され、かつ、添加物名及び添加濃度はパネリストには提示しない状態で評価を行った。発泡感の官能評価の平均値を表1に示す。

供試試料１：アマノリ抽出物（商品名 ポルフィラン白子：（株）白子）
供試試料２：水飴（商品名 マルトップ：加藤化学（株））
供試試料３：オリゴ糖（商品名 オリゴトース：三和澱粉工業（株））
供試試料４：アラビアガム（商品名 インスタントガム AA：NEXIRA S.A.S.）
供試試料５：キサンタンガム（商品名 サンエース：三栄源FFI（株））
供試試料６：サポニン（商品名 キラヤニンC-100：丸善製薬（株））
供試試料７：モズク抽出物（商品名 ヤクルトフコイダン：ヤクルト薬品工業（株））
供試試料８：大豆多糖類（商品名 ソヤファイブ-S-DN：不二製油（株））

表１の結果より、５ｐｐｍという極めて少ない添加量では、公知の炭酸感増強剤では効果を充分に発揮できていないが、アマノリ抽出物については充分に発泡感を増強できることが判った。

（実施例２：アマノリ抽出物の最適の濃度）
炭酸水に対するアマノリ抽出物の添加量を変化させ、発泡感に対する最適濃度を調べた。具体的には、実施例１で用いたと同じ炭酸水にアマノリ抽出物を１〜５０ｐｐｍの間で添加し、発泡感の強度と風味の変化を評価した。
官能評価は、訓練されたパネリスト６名で行った。発泡感の評価は実験1と同様である。風味の評価基準は、◎：変化なし、○：僅かに変化している、△：かなり変化している、×：極めて変化している、とした。官能評価の結果を表２に示す。

表２の結果より、発泡感については５〜１０ｐｐｍで最も増強され、風味については１０ｐｐｍ以上で徐々に変化していることが判った。
以上より、アマノリ抽出物を炭酸水に５ｐｐｍ添加した場合が風味の変化なく効果的に発泡感を増強できることが判った。

（実施例３爽快感及び刺激性評価）
炭酸水に香辛料抽出物を添加し、爽快感と刺激性に対する影響を調べた。具体的には、実施例１で用いたと同じ炭酸水に、下記の表３に示す各香辛料抽出物を０．０１ｐｐｍとなるように添加し、無添加の炭酸水と爽快感及び刺激性の強度を比較した。
官能評価は、訓練されたパネリスト６名で行った。評価は発泡感と同様に、無添加の炭酸水（対照）の爽快感及び刺激性の強度を３とし、香辛料抽出物を添加した炭酸水（試験品）の発泡強度を１〜５の５段階評価（１が最も弱く、５が最も強い。）により行った。また、総合的な有効性を、◎：極めて有効（合計８点以上）、○：かなり有効（合計７点以上）、△：僅かに有効（合計６点以上）、×：効果なし（合計６点未満）、として評価した。官能評価の結果を表３に示す。

表３の結果より、爽快感と刺激性の両方に増強効果があったのはジンジャー、マジョラムおよびジュニパーベリーで、中でもジンジャーは顕著に増強効果を発揮することが判った。ブラックペッパーやサンショウについては片方に効果があることが判った。また、全ての香辛料抽出物について、今回の添加濃度では風味に影響を与えなかった。

（実施例４：アマノリ抽出物と香辛料抽出物の組み合わせによる炭酸感評価）
実施例１及び実施例３において、有効性を見出したアマノリ抽出物及び香辛料抽出物を、組み合わせて製剤化し、炭酸水に添加することで炭酸感に対する影響を調べた。具体的には、アマノリ抽出物を０．５％及び香辛料抽出物を０．００１％となるように製剤化し、実施例１で用いたと同じ炭酸水に０．１％添加したものを、無添加の炭酸水に対して発泡感、爽快感及び刺激性の強度を比較した。また、比較例として、これまでに知られている炭酸感向上剤等を香辛料抽出物と組み合わせ同様に製剤化したものを、同様に官能評価を行った。
官能評価は、訓練されたパネリスト５名で行った。さらに、総合的な炭酸感の増強効果を、◎：極めて有効（合計１４点以上）、○：かなり有効（合計１２点以上）、△：僅かに有効（合計１０点以上）、×：効果なし（合計１０点未満）、として評価した。官能評価の結果を表４に示す。

表４の結果より、アマノリ抽出物と特定の香辛料抽出物の組み合わせは、発泡感や爽快感、刺激性を相乗的に増強させ、炭酸感の増強に非常に有効であることが判った。中でもアマノリ抽出物とジンジャー抽出物を組み合わせた製剤は炭酸感の増強に最も効果があった。

（実施例５：炭酸感増強効果を有する香料組成物の安定性評価）
実施例４において効果があった試料１〜３に関して、炭酸飲料に配合したときの経時安定性を評価した。具体的には下記の表５に示す炭酸飲料（ｐＨ３．１）を配合し、それぞれの製剤を添加したものを４０℃で２週間保温した後、４℃で２週間保管したものを対照として、炭酸感増強効果の安定性を評価した。
官能評価は、訓練されたパネリスト５名で行った。この評価では炭酸感増強効果の安定性を、◎：極めて安定性有り、○：かなり安定性有り、△：僅かに安定性有り、×：安定性無し、として評価した。官能評価の結果を表６に示す。

表６の結果より、アマノリ抽出物と特定の香辛料抽出物を配合した香料組成物は、表５に示す酸性域の炭酸飲料中でも安定に炭酸感の増強効果を発揮できることが判った。

（実施例７：香料の処方例）
以下に、アマノリ抽出物を配合した香料組成物の処方例を示す。

（実施例８：炭酸飲料の処方例）
以下に、香料組成物を配合した炭酸飲料の処方例を示す。

Claims (5)

1. アマノリ抽出物を有効成分とする炭酸感増強剤。
2. 請求項１に記載の炭酸感増強剤を含有することを特徴とする炭酸飲料。
3. 請求項１に記載の炭酸感増強剤と、香辛料抽出物とを含有することを特徴とする炭酸感増強用香料組成物。
4. 前記香辛料抽出物が、ジンジャー、マジョラム、ジュニパーベリー、及びコショウからなる群から選択されるいずれか１種以上の抽出物であることを特徴とする請求項３に記載の炭酸感増強用香料組成物。
5. 請求項３又は４に記載の炭酸感増強用香料組成物を含有することを特徴とする炭酸飲料。