TWI658796B - 碳酸感增強劑及碳酸感增強用香料組成物 - Google Patents

Abstract

本發明係提供：即便在酸性域仍具優異的長期安定性，且能在不會對風味造成影響之狀態下呈現高碳酸感增強效果的碳酸感增強劑、及碳酸感增強用香料組成物、暨安定增強碳酸感的碳酸飲料。

藉由使用以紫菜萃取物為有效成分的碳酸感增強劑，便可在不致對碳酸飲料的香味造成影響情況下，獲得碳酸感增強效果。又，藉由在該紫菜萃取物中摻和香辛料萃取物，便可獲得即便在酸性域中仍不會使碳酸增強效果降低，可呈現安定碳酸感增強效果的碳酸感增強劑。

Description

碳酸感增強劑及碳酸感增強用香料組成物

本發明係關於碳酸感增強劑、及含有其之碳酸感增強用香料組成物暨碳酸飲料。

蘋果酒、可樂等碳酸飲料，因為在口腔內及咽頭內感受到爽快的碳酸刺激因而廣受歡迎。碳酸刺激主要依存於碳酸氣體含有量，碳酸飲料中的碳酸氣體越增加，則喝了之後的爽快感越強，出現越強刺激的口感。碳酸飲料係藉由利用該碳酸刺激，帶出在飲料中添加的香料、果汁、甘味料、酸化劑等原料的味道，便可更加美味地飲用。

然而，將填充於罐、寶特瓶等容器中的碳酸飲料倒入玻璃杯等之中飲用的情況，雖在剛倒入後可獲得因碳酸刺激造成的爽快感，但在早期階段便會出現碳酸氣體減少，導致不易感受到爽快感，會有無法美味飲用的情況。又，若填充於寶特瓶中的碳酸飲料，多數情況並無法一次便喝光，此種情況下，剩餘碳酸飲料中的碳酸氣體會隨保存時間的經過發生脫氣情形，導致碳酸刺激減少、風味劣化，造成碳酸飲料無法美味飲用的問題。又，即便未開封的碳酸飲 料，因為寶特瓶的阻氣性較低，因而碳酸氣體會逐漸減少，導致碳酸刺激減少、風味劣化。

碳酸飲料的嗜好性係藉由在口腔內及咽頭內感受到纖細起泡的氣泡感中，追加由氣泡破裂、碳酸飲料香味等造成爽快感、刺激性而獲得的碳酸感，提高嗜好性。但是，若為提高爽快感、刺激性而增加碳酸氣體量，則起泡會變成較大且粗糙，而若減少碳酸氣體量，則因為爽快感、刺激性減弱，導致無法獲得較強的碳酸感。

截至目前為止亦有相關持久保持碳酸飲料之二氧化碳的方法、增強碳酸飲料之碳酸感的方法。

例如持久保持碳酸飲料之二氧化碳的方法在專利文獻1中所提案的碳酸飲料之二氧化碳保持劑，係藉由摻合水溶性豌豆多醣類，而持久保持碳酸飲料的二氧化碳，能抑制包含飲用時的口感在內之風味變化。

再者，專利文獻2所提案的氣泡性飲料用泡安定劑，係以從大豆或大豆處理物中萃取的水溶性大豆多醣類為有效成分。

但是該等方法雖可獲得細膩起泡，但爽快感與刺激性尚嫌不足，為能發揮效果必需大量添加，因而會對飲料的風味造成影響。又，針對多醣類的使用，在酸性碳酸飲料中有朝多醣類的低分子化演進，隨保存的時間經過會引發氣泡感消退。

另一方面，就增強碳酸飲料之碳酸感的方法，專利文獻3所提案的碳酸飲料用氣泡感增強劑，係由日本綠龍膽萃取物與老姆醚 (rum ether)等2種構成、或由日本綠龍膽萃取物、薑萃取物類及老姆醚等3種構成。

再者，專利文獻4所提案的碳酸飲料用添加劑，係以菊科千日菊、印度金鈕扣(Spilanthes acmella L.var.oleracea Clarke)等所含辣味成分的千日菊醯胺(spilanthol)、或含千日菊醯胺的植物萃取物或植物精油為有效成分。

再者，專利文獻5所提案的碳酸感增強劑，係含有辣椒萃取物、胡椒萃取物、薑萃取物、辣椒素、二氫辣椒素(dihydrocapsaicin)、去甲雙氫辣椒素(nordihydrocapsaicin)、胡椒(piperine)、6-薑油(6-gingerol)、6-薑烯酚(6-shogaol)等辣味成分。

然而，使用該等苦味物質、辣味物質的碳酸飲料之爽快感與刺激性雖獲提升，但氣泡感仍嫌不足。

再者，當作碳酸感增強劑使用的天然萃取物及化學合成品，雖具有碳酸感的增強效果，但會有賦予不適於碳酸飲料之特有風味的問題。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2014-124119號公報

[專利文獻2]日本專利第5157913號公報

[專利文獻3]日本專利第4257938號公報

[專利文獻4]日本專利第4679132號公報

[專利文獻5]日本專利特開2010-68749號公報

如前述，習知當作碳酸感增強劑使用的天然萃取物及化學合成品，雖具有碳酸感的增強效果，但會賦予不適於碳酸飲料的特有風味。另一方面，將多醣類使用為有效成分的碳酸感增強劑，雖呈現特有風味較少、且在中性域呈碳酸感增強效果，但在酸性域則會促進多醣類的低分子化，因而會有因長期保存而導致碳酸感明顯降低的問題。

本發明係有鑑於此種現狀而完成，目的在於提供：即便在酸性域仍具優異的長期安定性，且能在不會對風味造成影響之狀態下呈現高碳酸感增強效果的碳酸感增強劑、及碳酸感增強香料組成物、暨安定增強碳酸感的碳酸飲料。

本發明者等為達成上述目的經深入鑽研的結果，得知藉由將有效成分的紫菜萃取物使用為碳酸感增強劑，便可在不致對碳酸飲料的香味造成影響情況下，獲得碳酸感增強效果。又，更進一步深入鑽研結果，得知藉由在該紫菜萃取物中摻合特定香辛料萃取物，不僅可解決上述問題，尚且即便在酸性域中仍不會降低碳酸增強效果，可獲得呈安定碳酸感增強效果的碳酸感增強劑。

本發明係根據該等發現而完成，如下述。

[1]一種碳酸感增強劑，係以紫菜萃取物為有效成分。

[2]一種碳酸飲料，係含有[1]所記載的碳酸感增強劑。

[3]一種碳酸感增強用香料組成物，係含有：[1]所記載的碳酸感增強劑及香辛料萃取物。

[4]如[3]所記載的碳酸感增強用香料組成物，其中，上述香辛料萃取物係選自由薑、馬鬱蘭(marjoram)、杜松子(juniper berry)及胡椒構成之群組中之任1種以上的萃取物。

[5]一種碳酸飲料，係含有[3]或[4]所記載的碳酸感增強用香料組成物。

根據本發明以紫菜萃取物為有效成分的碳酸感增強劑、或在其中摻合香辛料萃取物的碳酸感增強用香料組成物，可提供在不致對碳酸飲料的香味造成影響，且即便在酸性域中經長期保存仍呈安定碳酸感增強效果的碳酸飲料。

已知紫菜係紅藻綱紅毛菜目紅毛菜科紫菜屬(條斑紫菜(porphyra yezoensis)、淺草海苔、圓葉紫菜等)的紅藻，在其藻體中含有屬於半乳硫酸多醣類一種的紫菜聚醣。

本發明所使用的紫菜萃取物係以紫菜為萃取原料，並利用水、或水與甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、異丙醇、丙二醇等醇的混合溶劑 進行萃取之萃取物，含有上述紫菜聚醣等的各種水溶性萃取物。

本發明的紫菜萃取物之萃取方法係可使用紫菜萃取物萃取方法的所有公知方法，並無特別的限定，較佳係以紫菜的藻體(可為全體、亦可為部分)經乾燥後，再施行裁剪或粉碎等者為萃取原料。

再者，萃取溶劑更佳係水，在上述萃取原料中添加水並靜置於常溫中、或一邊攪拌一邊萃取，或者依未滿100℃施行加熱處理並萃取。又，在萃取時亦可施行有機酸處理、酵素處理或次臨界水處理。

經萃取後，施行固液分離而去除殘渣，然後適當地施行活性碳處理、過濾、濃縮、加熱殺菌、精製、噴霧乾燥等處理。

再者，本發明所使用的紫菜萃取物係可獨自調製、亦可為市售紫菜萃取物，例如可使用紫菜聚醣白子(白子股份有限公司製)、紫菜聚醣CP(鍵庄股份有限公司製)等。

本發明中，除上述紫菜萃取物之外，較佳係藉由使用香辛料萃取物，使提升碳酸感增強效果。

本發明所使用的香辛料萃取物係在能經口攝取之前提下，其餘並無特別的限定，可從能添加於飲食品、或能使用為原料的公知香辛料萃取物中，經考慮目的碳酸飲料的品質等之後再行適當選擇使用。本發明中，較佳係使用四川花椒、小豆蔻、胡椒、山椒、杜松子、薑、西洋山葵、辣椒、馬鬱蘭、山葵等萃取物，更佳係使用胡椒、杜松子、薑及馬鬱蘭的萃取物。

香辛料萃取物係從上述香辛料利用水、有機溶劑或二氧化碳萃取香氣成分而獲得者，或利用水蒸氣蒸餾而獲得者，可為水溶性、油溶性中之任一性質者，較佳係水溶性。

本發明中，具有碳酸感增強作用的香料組成物中之紫菜萃取物及香辛料萃取物組合，係在從上述所列舉各種萃取物中選擇之前提下，其餘並無特別的限定，較佳係選擇紫菜萃取物與薑萃取物的組合、或紫菜萃取物與馬鬱蘭萃取物的組合、或紫菜萃取物與杜松子萃取物的組合。

依照本發明的碳酸感增強方法增強碳酸感的碳酸飲料，係在含有碳酸的飲料前提下，其餘並無特別的限定，可為酒精飲料、亦可為無酒精飲料。碳酸飲料係可例如：啤酒、氣泡酒、New Genre(日本新品種飲料)、無酒精啤酒等啤酒口味飲料；威士忌、白蘭地酒、燒酒、甜酒等在非氣泡性酒精飲料壓入碳酸氣體的氣泡性酒精飲料；可樂、蘋果酒(cider)、檸檬汽水(lemonade)、薑汁汽水(ginger ale)等清涼飲料水；蘋果蘇打(apple soda)、柳橙蘇打等含有透明果汁或混濁果汁的摻果汁飲料；經注入碳酸氣體的營養飲料等。又，亦可為未含甘味料、香料等而僅單純的碳酸水。

[實施例] (實施例1：氣泡感評價)

在碳酸水中分別添加下述供試試料1~8，調查對氣泡感的影 響。具體而言，在市售碳酸水(成分：水、二氧化碳。氣體壓0.36MPa)中，依成為5ppm的方式添加下述各試料，並與無添加的碳酸水進行氣泡感的強度比較。

官能評價係由經訓練過的6位官能檢查員實施。評價係將無添加的碳酸水(對照)之氣泡感強度設為3，並針對經添加紫菜萃取物的碳酸水(試驗品)氣泡強度，依1~5的5階段評價(1係氣泡感最弱，5係氣泡感最強)實施。對照與試驗品係除有無添加物之外，其餘均依完全相同的條件進行評價，且添加物名及添加濃度係在未提示給官能檢查員的狀態下進行評價。氣泡感的官能評價平均值係如表1所示。

供試試料1：紫菜萃取物(商品名紫菜聚醣白子：白子(股))

供試試料2：澱粉糖漿(商品名MARUTOP：加藤化學(股))

供試試料3：寡醣(商品名OLIGOTOSE：三和澱粉工業(股))

供試試料4：阿拉伯樹膠(商品名Instantgum AA：NEXIRA S.A.S.)

供試試料5：三仙膠(商品名SANACE®：三榮源FFI(股))

供試試料6：皂苷(saponin)(商品名Quillaianin C-100：丸善製藥(股))

供試試料7：海蘊萃取物(商品名Yakult fucoidan褐藻多醣：Yakult藥品工業(股))

供試試料8：大豆多醣類(商品名Soya Fibe®-S-DN：不二製油(股))

[表1]

由表1的結果得知，就5ppm的極少添加量，公知的碳酸感增強劑並無法充分發揮效果，但相關紫菜萃取物卻能充分增強氣泡感。

(實施例2：紫菜萃取物之最佳濃度)

使紫菜萃取物對碳酸水的添加量變化，調查對氣泡感的最佳濃度。具體而言，在與實施例1所使用的相同碳酸水中，於1~50ppm間添加紫菜萃取物，評價氣泡感強度與風味變化。

官能評價係由經訓練過的6位官能檢查員實施。氣泡感的評價係與實驗1同樣。風味的評價基準係◎：無變化、○：些微變化、△：大變化、×：極端變化。官能評價的結果係如表2所示。

由表2的結果得知，相關氣泡感在5~10ppm時最為增強，相關 風味在10ppm以上會逐漸出現變化。

由上述得知，當在碳酸水添加紫菜萃取物5ppm的情況，可在不會有風味變化情況下，有效地增強氣泡感。

(實施例3爽快感及刺激性評價)

在碳酸水中添加香辛料萃取物，調查對爽快感與刺激性的影響。具體而言，在與實施例1所使用的相同碳酸水中，依成為0.01ppm的方式添加下述表3所示各香辛料萃取物，並與無添加的碳酸水進行爽快感與刺激性的強度比較。

官能評價係由經訓練過的6位官能檢查員實施。評價係與氣泡感同樣的，將無添加的碳酸水(對照)爽快感及刺激性強度設為3，針對經添加香辛料萃取物的碳酸水(試驗品)氣泡強度，依1~5等5階段施行評價(1為最弱、5為最強)。又，綜合有效性係依◎：極有效(合計8分以上)、○：非常有效(合計7分以上)、△：略有效(合計6分以上)、×：無效果(合計未滿6分)進行評價。官能評價的結果係如表3所示。

由表3的結果得知，爽快感與刺激性二者均具增強效果者係因薑、馬鬱蘭及杜松子(尤其係薑)明顯發揮增強效果。得知相關黑胡椒、山椒則僅對其中一者具有效果。又，相關所有的香辛料萃取物，本次的添加濃度並未對風味造成影響。

(實施例4：利用紫菜萃取物與香辛料萃取物的組合進行之碳酸感評價)

實施例1及實施例3中，組合呈現有效性的紫菜萃取物與香辛料萃取物並製劑化，並添加於碳酸水中，調查對碳酸感的影響。具體而言，依紫菜萃取物成為0.5%及香辛料萃取物成為0.001%的方式施行製劑化，在與實施例1所使用相同的碳酸水中添加0.1%，並與無添加的碳酸水就氣泡感、爽快感及刺激性的強度進行比較。又，比較例係組合目前已知的碳酸感提升劑等、與香辛料萃取物，並同樣地製劑化，再同樣地施行官能評價。

官能評價係由經訓練過的5位官能檢查員實施。又，綜合性碳酸感的增強效果係◎：極有效(合計14分以上)、○：非常有效(合計12分以上)、△：略有效(合計10分以上)、×：無效果(合計未滿10分)進行評價。官能評價的結果係如表4所示。

由表4的結果得知，紫菜萃取物與特定香辛料萃取物的組合，會使氣泡感、爽快感及刺激性相乘性增強，對碳酸感的增強非常有效。尤其係紫菜萃取物與薑萃取物組合的製劑，就碳酸感的增強最具效果。

(實施例5：具碳酸感增強效果的香料組成物之安定性評價)

相關實施例4中具有效果的試料1~3，針對摻合於碳酸飲料時的經時安定性進行評價。具體而言，摻合下述表5所示碳酸飲料(pH3.1)，將各自製劑分別依40℃進行2週保溫後，再於4℃下保管2週者當作對照，針對碳酸感增強效果的安定性進行評價。

官能評價係由經訓練過的5位官能檢查員實施。此項評價係針對碳酸感增強效果的安定性，依◎：極具安定性、○：非常具安定 性、△：略具安定性、×：無具安定性進行評價。官能評價的結果係如表6所示。

由表6的結果得知，經摻合紫菜萃取物與特定香辛料萃取物的香料組成物，即便在表5所示酸性域的碳酸飲料中，仍可安定地發揮碳酸感增強效果。

(實施例7：香料之處方例)

以下例示經摻合紫菜萃取物的香料組成物之處方例。

[表7]香料組成物處方例1：

[表14]香料組成物處方例8：

(實施例8：碳酸飲料之處方例)

以下例示經摻合香料組成物的碳酸飲料之處方例。

Claims (6)

1. 一種碳酸感增強劑，係以紫菜萃取物為有效成分。
2. 一種碳酸感增強用組成物，係含有請求項1之碳酸感增強劑及香辛料萃取物。
3. 如請求項2之碳酸感增強用組成物，其中，上述香辛料萃取物係選自由薑、馬鬱蘭(marjoram)、杜松子(juniper berry)及胡椒構成之群組中之任1種以上的萃取物。
4. 一種增強碳酸飲料之碳酸感之方法，係使碳酸飲料含有紫菜萃取物。
5. 如請求項4之增強碳酸飲料之碳酸感之方法，其中，進一步使其含有香辛料萃取物。
6. 如請求項5之增強碳酸飲料之碳酸感之方法，其中，上述香辛料萃取物係選自由薑、馬鬱蘭、杜松子及胡椒構成之群組中之任1種以上的萃取物。