JPWO2017010000A1 - アルコール飲料のアルコール感改善剤 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明によれば、アルコール飲料のエタノールに由来する不快なアルコール臭、苦味、辛味、刺激が低減され、アルコール感が改善されたアルコール飲料を提供できる。
そこで、ウイスキー、ブランデー、焼酎などのアルコール濃度が高い酒類は、独特の風味付けや、長期間の貯蔵・熟成を行うことによってこれら不快な香味を改善している。例えば、市販のウイスキー、ブランデーは琥珀色で芳醇な香気を有しているが、これは蒸留直後の無色透明な新酒を樽で貯蔵・熟成する間に、新酒に含まれる各種アルコールや脂肪酸といった成分が化学反応を起こして脂肪酸エステルなどの甘く華やかな香気成分に変化するからであると言われている。
これらの飲料では、アルコール濃度の影響や、プリン体、糖質(カロリー)などの低減によってコクやボリューム感が低下し、その結果、エタノール由来のアルコール臭、苦み、辛味、刺激といった不快感が相対的に強く感じられ、嗜好性が低下してしまうという問題がある。
これらの製造方法で作られたアルコール飲料は、特別な醸造、熟成設備を必要としないため、低コストで大量に、しかも消費者ニーズに対応した製品を短期間に製造して市場に送り出せる利点がある。その一方、コクや熟成感、まろやかさを向上させる熟成工程が省略されているため、エタノール由来のネガティブな香味が目立つという問題点も有している。
なお、1,3−ジヒドロキシアセトンについては、各種飲料や食品に添加することにより、その酸味、塩味を改質し、コクを付与し、かつ香気の香り立ちを良くする飲食品の香味改善方法が開示されている(特許文献8)。しかしながら、本発明において見出されたアルコール飲料のアルコール感を改善する効果に関しては、全く知られていなかった。
(A)1,3−ジヒドロキシアセトンを含有することを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感改善剤;
(B)1,3−ジヒドロキシアセトンを0.01ppm〜10質量%含有することを特徴とする、(A)のアルコール感改善剤;
(C)酢酸及び/又はアセトインをさらに含有することを特徴とする、(A)又は(B)のアルコール感改善剤;
(D)酢酸及び/又はアセトインをさらに、それぞれ0.01ppm〜10質量%含有することを特徴とする、(C)のアルコール感改善剤;
(E)アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、(A)〜(D)のアルコール感改善剤;
(F)1,3−ジヒドロキシアセトンを0.00001〜100ppm含有することを特徴とする、アルコール感が改善されたアルコール飲料;
(G)酢酸及び/又はアセトインをさらに、それぞれ0.00001〜100ppm含有することを特徴とする、(F)のアルコール飲料;
(H)アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、(F)又は(G)のアルコール飲料;
(J)1,3−ジヒドロキシアセトンを0.00001〜100ppm添加することを特徴とする、(I)のアルコール感改善方法;
(K)酢酸及び/又はアセトインをさらに添加することを特徴とする、(I)又は(J)のアルコール感改善方法;
(L)酢酸及び/又はアセトインをさらに、それぞれ0.00001〜100ppm添加することを特徴とする、(K)のアルコール感改善方法;及び、
(M)アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、(I)〜(L)のアルコール感改善方法;
である。
しかも、本発明のアルコール感改善剤は極微量の添加量で効果的に不快な香味を低減、抑制できるので、1,3−ジヒドロキシアセトン自体の匂いや味が製品の風味に悪影響を及ぼすことがない。そのため、既存製品のアルコール飲料であってもその製品設計(原材料や成分等)を大きく変えることなく使用できる点で汎用性があり、アルコール飲料業界にとって有用性が大きい。
本発明のアルコール感改善剤が改善する対象であるアルコール感とは、アルコール飲料を摂取する際に感じられるアルコール臭(消毒臭)、苦味、辛味、刺激といった、アルコール飲料の主要成分であるエタノールに由来するネガティブで不快感をもたらすような香気や呈味である。
本発明のアルコール感改善剤に含まれる必須有効成分は、1,3−ジヒドロキシアセトン(別名:1,3−ジヒドロキシ−2−プロパノン)である。1,3−ジヒドロキシアセトン(1,3-Dihydroxyacetone)は、水、エタノールに可溶、エーテルに不溶、融点75〜80℃の結晶性粉末であり、特有の匂いと甘味を有する。一般に、サトウダイコンやサトウキビを精製するか、グリセリンの酸化によって製造されており、市販品を市場で容易に入手可能である。
アセトイン(Acetoin)は、甘みのあるクリームバターを思わせる香気を有しており、食品用香料として使用されている。
アセトインと酢酸のいずれも市販品を容易に入手可能である。
付加的成分として、植物エキスや、天然香料、合成香料、酸化防止剤等が例示され、それぞれ本発明の効果を損なわない量でアルコール感改善剤に配合することができる。
アルコール感改善剤は、1,3−ジヒドロキシアセトンのみ、あるいは1,3−ジヒドロキシアセトンと酢酸及び/又はアセトインの混合物、さらに必要に応じて香料等の前記付加的成分を含めた混合物に各種の溶媒を添加し、均一に混和することによって製造することができる。
アルコール感改善剤の製造に使用される溶媒は、特に限定されるものではないが、水、エタノール、プロパノール、ブタノールなどの脂肪族アルコール、グリセリン、プロピレングリコールなどの多価アルコールなどを単独又は混合して使用することができる。これらの中でも、水、エタノール又は水とエタノールの混合溶媒が好ましい。
1,3−ジヒドロキシアセトン、酢酸及びアセトインのいずれも含水エタノールに対する溶解性が高いので、アルコール水溶液を用いれば、特に順番に関係なく全成分をまとめて溶媒に溶かすことができる。従って、効率的かつ簡便な製造が可能となる点で、エタノール水溶液(エタノール濃度30〜99質量%)が溶媒として最適である。
さらに、アルコール感改善剤は、液剤以外の剤形、例えば凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行って固形剤として使用することも可能である。
また、液剤形態のアルコール感改善剤にデキストリン等の賦形剤を添加し噴霧乾燥により粉末状あるいは顆粒状、さらには錠剤にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を選択することができる。
本発明におけるアルコール飲料とは、飲料に含まれるエタノールの含有量(v/v)が1%以上である飲料をいう。
本発明のアルコール感改善剤は、特に制限なく各種アルコール飲料、すなわち醸造酒、蒸留酒、混成酒といった酒類に適用できる。具体的には、ビール、日本酒、ワイン等の醸造酒、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ等の蒸留酒、上記酒類に糖類や果実を漬け込んだ果実酒、それら酒類にさらに果汁、フレーバー、炭酸ガス等を混合したカクテル、フィズ、チューハイ(酎ハイ)、ビールテイスト(ビール風味)アルコール飲料などが挙げられる。
本発明の改善剤を適用する対象として、特に、カクテル、フィズ、チューハイ、ビールテイストのアルコール飲料が好ましい。
しかしながら、製造過程で外部からアルコールを添加して製造されるアルコール飲料において、エタノール由来のネガティブな香味の影響が強いことが知られている。従って、そのような製造工程中で別の酒類又は原料アルコール(醸造アルコール)を添加するような製法で作られるアルコール飲料が、本発明による改善の対象として好ましい。
また、アルコール飲料のアルコール度数は特に限定されるものではない。しかし、本発明による改善効果が発揮されやすいアルコール度数は、好ましくは1〜50(v/v)%、より好ましくは3〜25(v/v)%、さらに好ましくは3〜10(v/v)%である。
ビールテイストアルコール飲料の製造方法として、発酵製法と非発酵製法の二種類の製造方法がある。前者は、一般的な麦芽又は穀物類の糖化液を主原料として、酵母を用いてアルコール発酵させて製造する方法である。また、後者は酵母による発酵工程を経ないで、飲用水に、麦汁、麦芽エキス、糖類、香料及びアルコールなどを添加して製造する方法である。
本発明のアルコール感改善剤は、発酵製法、非発酵製法のいずれの製法で製造されたビールテイストアルコール飲料にも適用することができる。
本発明のアルコール感改善剤をアルコール飲料に添加する場合、その添加量は、必須有効成分である1,3−ジヒドロキシアセトンのアルコール飲料に対する量、すなわちアルコール飲料中での1,3−ジヒドロキシアセトン含有量に基づき決定することが好ましい。
例えば、非発酵製法においては、配合、濾過、殺菌、カーボネーション、充填のいずれの工程の間に行っても構わない。また、発酵製法においては、発酵前工程、発酵工程、発酵後工程のいずれの工程で添加しても構わないが、酒税法に基づいて添加時期を選択することが好ましい。特に制限が無い場合は、発酵後の工程で添加することが好ましい。
なお、以下の各実施例において、1,3−ジヒドロキシアセトンはメルク社製の試薬、アセトインはシグマアルドリッチ社製の試薬、酢酸は和光純薬工業株式会社製の試薬をそれぞれ購入して使用した。
以下の表1に記載の通り、1,3−ジヒドロキシアセトン0.0001g、0.01g、1g及び100gのそれぞれをエタノール水溶液(濃度60質量%)に溶解して、濃度がそれぞれ0.1ppm、10ppm、1000ppm及び10質量%のアルコール感改善剤A〜Dを調製した。
(1)ビールテイストアルコール飲料の調製
市販のノンアルコールビール飲料(すなわちアルコールフリーのビールテイスト飲料)1000gに、99%濃度のエタノール63gを加えて、エタノール濃度が5(v/v)%であるビールテイストアルコール飲料を調製した。
上記ノンアルコールビール飲料は、麦芽、糖類(果糖ぶどう糖液糖、水あめ)、ホップ、酸味料及び香料成分から成るビールテイスト清涼飲料である。
表2に記載の通り、実施例1のアルコール感改善剤A〜Dを、上記ビールテイストアルコール飲料に添加して評価用サンプル(試験例1〜8)を作成した。
具体的には、実施例1で調製したアルコール感改善剤Aを、ビールテイストアルコール飲料に飲料中の改善剤濃度が0.01%と0.1%の二種類の濃度となるように添加して、試験例1と2を得た。
同様に、アルコール感改善剤B〜Dについてもそれぞれ二種類の濃度となるようにビールテイストアルコール飲料に添加して、試験例3〜8を作成した。
試験例1〜8において、ビールテイストアルコール飲料中の1,3−ジヒドロキシアセトン濃度は、それぞれ10ppt、100ppt、1ppb、10ppb、100ppb、1ppm、10ppm、100ppmである。
無添加品を対照として、試験例1〜8のサンプル飲料について、熟練したパネル5名にて官能評価を行った。ここで、官能評価平均点は以下の基準で採点した各パネルの平均値である。
一方、試験例2の100ppt(=0.0001ppm)から試験例8の100ppm添加では、いずれの濃度でもエタノール由来のアルコール臭、苦味、辛味、刺激を改善することができた。
以下の表5に記載の通り、1,3−ジヒドロキシアセトン0.01g及びアセトイン0.05gをエタノール水溶液に溶解して、アルコール感改善剤Eを調製した。同様に、1,3−ジヒドロキシアセトン0.01g、アセトイン0.05g及び酢酸0.05gをエタノール水溶液に溶解して、アルコール感改善剤Fを調製した。
(1)ビールテイストアルコール飲料
試験例1〜8で調製したビールテイストアルコール飲料と同様のものを本試験でも使用した。
ビールテイストアルコール飲料に、前記実施例1で調製したアルコール感改善剤B、上記実施例2で調製したアルコール感改善剤EとFをそれぞれ0.1%添加して評価用サンプルを作成した(試験例9〜11)。
試験例9〜11のビールテイストアルコール飲料について、前記試験例1〜8における官能評価と同様の方法と基準で、熟練したパネル5名が官能評価を行った。その結果を表6に示した。
市販の糖質0%、プリン体0%のビール風味飲料に、99%エタノールを加えて、アルコール濃度が9(v/v)%のビールテイストアルコール飲料を調製した。
このビールテイストアルコール飲料に、前記実施例1と2で調製したアルコール感改善剤B、E及びFをそれぞれ0.1%添加し、熟練したパネル5名にて官能評価を行った。
その結果、いずれのアルコール改善剤を添加した場合においても、アルコール臭、苦味、辛味、刺激の改善効果が確認された。
市販の果実風味のチューハイ飲料(蒸留酒をレモン風味又はウメ風味の炭酸水で割ったアルコール飲料)をベースに、前記実施例1で調製したアルコール感改善剤A〜Cを、0.01%又は0.1%添加した各種チューハイ飲料を作成した。
それぞれ、アルコール感改善剤を添加していない無添加品を対照として、熟練したパネル5名にてアルコール臭、苦味、辛味、刺激について、試験例1〜8の評価方法と基準で官能評価を行った。
その評価結果を表7〜12に示した。
表9に記載の通り、アルコール3(v/v)%のレモン味チューハイでは、0.0001〜1ppmの濃度で改善効果が確認された。
以下の表13に記載の通り、1,3−ジヒドロキシアセトン0.01gにアセトイン及び/又は酢酸をエタノール水溶液に溶解して、アルコール感改善剤G〜Nを調製した。
前記の試験例1〜8において調製したビールテイストアルコール飲料(アルコール5(v/v)%)、試験例12において調製したビールテイストアルコール飲料(アルコール9(v/v)%)、及び試験例13で使用した市販の各種チューハイに、表13のアルコール感改善剤G〜Nを0.01%又は0.1%添加して評価試験用のサンプルを作成した。なお、改善剤を添加していない無添加品を対照とした。
熟練したパネル5名にて官能評価を行った結果、アルコール感改善剤を添加したサンプルは、無添加品に比べて、いずれも顕著なアルコール感の改善効果が確認された。
Claims (13)
- 1,3−ジヒドロキシアセトンを含有することを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感改善剤。
- 1,3−ジヒドロキシアセトンを0.01ppm〜10質量%含有することを特徴とする、請求項1記載のアルコール感改善剤。
- 酢酸及び/又はアセトインをさらに含有することを特徴とする、請求項1又は2に記載のアルコール感改善剤。
- 酢酸及び/又はアセトインをさらに、それぞれ0.01ppm〜10質量%含有することを特徴とする、請求項3に記載のアルコール感改善剤。
- アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載のアルコール感改善剤。
- 1,3−ジヒドロキシアセトンを0.00001〜100ppm含有することを特徴とする、アルコール感が改善されたアルコール飲料。
- 酢酸及び/又はアセトインをさらに、それぞれ0.00001〜100ppm含有することを特徴とする、請求項6に記載のアルコール飲料。
- アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、請求項6又は7に記載のアルコール飲料。
- アルコール飲料に、1,3−ジヒドロキシアセトンを添加することを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感改善方法。
- 1,3−ジヒドロキシアセトンを0.00001〜100ppm添加することを特徴とする、請求項9に記載のアルコール感改善方法。
- 酢酸及び/又はアセトインをさらに添加することを特徴とする、請求項9又は10に記載のアルコール感改善方法。
- 酢酸及び/又はアセトインをさらに、それぞれ0.00001〜100ppm添加することを特徴とする、請求項11に記載のアルコール感改善方法。
- アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、請求項9〜12のいずれか1項に記載のアルコール感改善方法。
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