JP2017225404A - 甘味を抑えた果実風味アルコール飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
飲料サンプルの組成は、下記の表1及び表2に示す通りとした。サンプル(1)〜(5)は、ストレート果汁を、サンプル(6)〜(10)は、濃縮果汁を用いて調製した。シトラール及び1,8−シネオールは最終の飲料サンプルで表記濃度になるようにそれぞれ添加した。飲料サンプルは、缶容器に充填した後、パストライザーで殺菌して、容器詰めアルコール飲料の形態とした。飲料サンプルの炭酸ガス圧は、0.20MPaであった。
調製された各飲料サンプルを、非明示(ブラインド)の状態で官能評価試験に供した。官能評価試験では、良く訓練され、ビール、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル4名により、以下の基準による評価を行なった。
飲料サンプルをパネルに供し、アルコール由来の苦味や酒感の強度を1〜10点の10段階で評価した。(1点:苦味や酒感をほとんど感じない。5点:苦味や酒感をやや感じる。10点:苦味や酒感を最も強く感じる。)
飲料サンプルとともに、食品サンプルとして市販の唐揚げをパネルに供した。パネルは唐揚げ1cm3程度の断片を口に含み、数秒間咀嚼した後に、飲料サンプルを口に含み、唐揚げとともに溜飲することで飲料サンプルの食品の味への阻害度を評価した。食品の味への阻害度は1〜10点の10段階で評価した。(1点:食品の味を阻害することなく、食品の味を損なわずに感じる。5点:食品の味を弱く阻害し、食品の味をやや損なっている。10点:食品の味を最も強く阻害し、食品の味を強く損なっている。)
結果を表3に示す。
アルコールによる苦味、酒感の評価、及び食品の味の阻害度評価ともに、パネリスト4名の評点の平均点を記した。ストレート果汁を用いたサンプル(1)〜(5)では、サンプル(2)〜(4)で、アルコールによる苦味の改善効果が得られた。また、サンプル(3)においてアルコールによる苦味が最も低減されていた。一方、サンプル(1)では苦味や酒感が目立ち、またサンプル(5)では青葉様の香味や渋味が感じられ、飲料サンプルの香味改善効果は低かった。また、食品の味の阻害度評価においても、サンプル(2)〜(4)で、食品の味の阻害度の改善効果が得られ、サンプル(3)において阻害度が最も低減されていた。更に、パネルのコメントより、サンプル(2)、(3)、(4)では苦味や酒感が低減されたのみならず、爽快な香りや後味のすっきりした味感が付与されており、これらが食事の味を損なうことなく、飲料の香味を改善していると評された。
Claims (6)
- 糖類及び甘味料を添加せず甘味を抑えた果実風味アルコール飲料において、アルコール飲料成分原料として、シトラールを、アルコール飲料中のシトラール濃度が3.0〜10.0ppm、及び1,8−シネオールを、アルコール飲料中の1,8−シネオール濃度が0.10〜0.30ppmとなるように配合したことを特徴とするアルコール由来の苦味、雑味の抑制と、味覚を整えた良質味覚の甘味を抑えた果実風味アルコール飲料。
- シトラール及び1,8−シネオールが、柑橘類から精製されたフレーバー成分として配合されることを特徴とする請求項1に記載の果実風味アルコール飲料。
- 果実風味が柑橘系果実風味であることを特徴とする請求項1又は2に記載の果実風味アルコール飲料。
- アルコール飲料が、アルコール濃度1〜10v/v%の果実風味のアルコール飲料であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の果実風味アルコール飲料。
- 果実風味アルコール飲料が、容器詰アルコール飲料であることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の果実風味アルコール飲料。
- 糖類及び甘味料を添加せず甘味を抑えた果実風味アルコール飲料の製造において、アルコール飲料成分原料として、シトラールを、アルコール飲料中のシトラール濃度が3.0〜10.0ppm、及び1,8−シネオールを、アルコール飲料中の1,8−シネオール濃度が0.10〜0.30ppmとなるように配合し、製造することを特徴とするアルコール由来の苦味、雑味の抑制と、味覚を整えた良質味覚の甘味を抑えた果実風味アルコール飲料の製造方法。
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