JP2016036319A - 柑橘系果実の香味を有する飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】柑橘系果実の香気成分が劣化して生じる劣化臭をマスキングする方法を提供する。
【解決手段】柑橘系果実の香味を有する飲料に、シネオールまたはシス−３−ヘキセノール、あるいはこれらの両方を、これらの合計の濃度が０．１〜５００ｍｇ／Ｌとなるように添加する。
【選択図】なし

Description

本発明は、柑橘系果実の香味を有する飲料に関する。詳細には、柑橘系果実の香味成分が劣化して生じるオフフレーバーがマスキングされた飲料に関する。

柑橘系果実の香味を有する飲料は、適度な甘酸味と柑橘系果実特有の爽やかな香気とがあいまって、特有の爽快感を奏するため、多くの人に好まれている。しかし、柑橘系果実に特有の爽やかな香気は、加熱または経時により徐々に失われ、代わりに劣化臭などのオフフレーバーが生じて、飲食品の品質を低下させることが知られている。

柑橘系果実の香気成分からの劣化臭成分の生成を抑制する方法については、種々報告されている。例えば、特許文献１には、エピガロカテキンにより、シトラールの劣化臭であるｐ−クレゾール及びｐ−メチルアセトフェノンの生成を抑制することが記載されている。

特開２００２−３３８９９０号公報

このように、柑橘系果実の香気成分からの劣化臭の生成を抑制する方法は種々報告されているが、生じた劣化臭（不快な匂い）をマスキングする方法については知られていない。本発明は、柑橘系果実の香気成分から生成した飲料中の劣化臭をマスキングする方法を提案する。

本発明者は、鋭意検討した結果、特定量のシネオールまたはシス−３−ヘキセノール、あるいはそれらの両方を飲料に含有させることにより、柑橘系果実の香気成分から生成する劣化成分の不快な臭いが感じられにくくなることを見出した。また、糖類とアミノ酸およびタンパク質との反応により飲食品中に経時的に生じる５−ヒドロキシメチルフルフラール（劣化味）についても、シネオールとシス−３−ヘキセノールの含有によりマスキングできることを見出した。本発明は、これらに限定されないが、以下を含む。
１．シネオールまたはシス−３−ヘキセノール、あるいはそれらの両方を含み、シネオールとシス−３−ヘキセノールとを合計した濃度が０．１〜５００ｍｇ／Ｌである、柑橘系果実の香味を有する飲料。
２．シネオールとシス−３−ヘキセノールの両方を含む、１に記載の飲料。
３．シネオールとシス−３−ヘキセノールとを合計した濃度が０．１〜５０ｍｇ／Ｌである、１または２に記載の飲料。
４．柑橘系果実の果汁、または柑橘系果実から抽出したエキスを含む、１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
５．シトラール、ｄ−リモネン、α−テルピネン、γ−テルピネン、α−ピネン、β−ピネン、リナロール、酢酸リナロール、ネロール、ゲラニオール、ミルセン、シトロネロール、ｐ−サイメン、酢酸ゲラニル、α−フェランドレン、β−フェランドレン、メチルヘプテノン、カンフェン、テルピノレン、及びジペンテンのうちの少なくとも１つを、０．５ｍｇ／Ｌ以上含有する、１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
６．０．０１〜５００ｍｇ／Ｌのｐ−クレゾール、０．０１〜５００ｍｇ／Ｌのｐ−メチルアセトフェノン、０．０１〜５００ｍｇ／Ｌのα−テルピネオール、または０．１〜１０００ｍｇ／Ｌの５−ヒドロキシメチルフルフラールのうちの少なくとも１つを含む、１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
７．シネオールまたはシス−３−ヘキセノール、あるいはそれらの両方を、それらを合計した濃度で０．１〜５００ｍｇ／Ｌとなるように飲料に含有させることを含む、柑橘系果実の香味を有する飲料において発生する劣化臭をマスキングする方法。
８．劣化臭が、ｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン、およびα−テルピネオールのうちの少なくとも１つを含む、７に記載の方法。

本発明によれば、特定量のシネオールおよび／またはシス−３−ヘキセノールを飲料に含有させることにより、柑橘系果実の香気成分が劣化して生じる劣化臭を感じられにくくする（マスキングする）ことができる。また、この特定量のシネオールおよび／またはシス−３−ヘキセノールは、糖類の加熱および脱水反応により生じる５−ヒドロキシメチルフルフラール（劣化味）のマスキング効果も有する。これらにより、劣化しやすい柑橘系果実の香気成分を有する飲料において、長期保管などにより劣化成分が発生するような場合であっても、より製造直後の設計に近い柑橘系果実の香味が感じられる飲料を提供することができる。

本発明の飲料は、柑橘系果実の香味を有する飲料であり、特定量のシネオールおよび／またはシス−３−ヘキセノールを含有している。

＜柑橘系果実の香味を有する飲料＞
本発明において、「柑橘系果実の香味を有する飲料」とは、飲用した際に、柑橘系果実を連想させるような香気と味とを有する飲料をいう。柑橘系果実としては、例えば、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなどのオレンジ類、グレープフルーツなどのグレープフルーツ類、レモン、ライム、シークヮーサー、ダイダイ、ユズ、カボス、スダチ、シトロン、ブッシュカンなどの香酸柑橘類、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティー、デコポンなどの雑柑類、イヨカン、タンカンなどのタンゴール類、セミノールなどのタンゼロ類、ブンタンなどのブンタン類、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、紀州ミカンなどのミカン類、キンカンなどのキンカン類が挙げられる。

柑橘系果実の香味を有する飲料としては、例えば、柑橘系果実の果汁を含有する飲料や、酒類、柑橘系カクテル、柑橘系ＲＴＤ（レディー・トゥ・ドリンク）、柑橘系ＲＴＳ（レディー・トゥ・サーブ）のような柑橘原料を一部使用した飲料、たとえばサングリア、等が挙げられる。また、柑橘系果実の香味が感じられるものであれば、無果汁であってもよく、例えば、柑橘系果実から抽出した香気成分を含有するエキスを含む飲料や、柑橘系果実に特徴的な香気成分を人工的に再現した香料を含有する飲料などでもよい。例えば、柑橘系果実ジュース、柑橘系果実風味の清涼飲料、柑橘系果実をアルコールに浸漬して得た浸漬酒なども含まれる。

飲料は、炭酸を含有していてもよいし、含有していなくてもよい。また、アルコール（エタノール）を含有していてもよいし、含有していなくてもよい。一般に、アルコールを含有する飲料は、アルコールを含有しない飲料に比べて、長期の保管が可能であることから、製造から消費されるまでの間に時間がかかる場合があり、このような長期保管中に、柑橘系果実の香気成分の経時劣化がより進行する可能性がある。したがって、飲料の中でも、香気成分が劣化する可能性の高い（長期に保管される可能性がある）アルコールを含有する飲料は、本発明を適用するのに好ましい態様であるといえる。

柑橘系果実に特徴的な香気成分としては、ｄ−リモネン、シトラール、α−テルピネン、γ−テルピネン、α−ピネン、β−ピネン、リナロール、酢酸リナロール、ネロール、ゲラニオール、ミルセン、シトロネロール、ｐ−サイメン、酢酸ゲラニル、α−フェランドレン、β−フェランドレン、メチルヘプテノン、カンフェン、テルピノレンジペンテン等が挙げられる。柑橘系果実の香味を有する飲料は、典型的には、これらの成分のうちの少なくとも１種を、０．５ｍｇ／Ｌ以上含有する。これらの香気成分は、例えば、ガスクロマトグラフィーを用いて、通常の方法で測定することができる。また、このような飲料のｐＨは、これに限定されないが、典型的には、２〜５程度である。

レモン様の香気を有するシトラールは、熱または経時により劣化して、不快な臭いを有するｐ−クレゾールやｐ−メチルアセトフェノンに変化する。また、リモネン、フェランドレン、テルピネン等からは、カビ様の臭いを有するα−テルピネオールが生成しうる。本発明では、飲料に特定量のシネオール及び／またはシス−３−ヘキセノールを含有させることにより、飲料中で発生するこれらの柑橘系果実の香気成分の劣化臭を感じにくくさせる（マスキングする）ことができる。

＜シネオール、シス−３−ヘキセノール＞
シネオール（１，８−エポキシ−ｐ−メンタン）は、樟脳様香気を有する化合物であり、ユーカリ属の植物の精油などから得ることができる。シス−３−ヘキセノールは、別名青葉アルコール（ｌｅａｆａｌｃｏｈｏｌ）とも呼ばれ、新緑の青葉のような香気を有する化合物であり、植物の緑葉などに存在する。本発明では、シネオールまたはシス−３−ヘキセノール、あるいはこれらの両方を、これらを合計した濃度が０．１〜５００ｍｇ／Ｌの範囲となるように、飲料中に含有させる。これにより、柑橘系果実の香気成分が劣化して生じる劣化臭が飲用の際に感じられにくくなる。これらの合計濃度が０．１ｍｇ／Ｌに満たない場合には、本発明の劣化臭のマスキング効果が得られない場合がある。シネオールとシス−３−ヘキセノールの合計の濃度は、好ましくは０．１〜５０ｍｇ／Ｌであり、さらに好ましくは、１〜１０ｍｇ／Ｌである。シネオールは、単独では、飲料中に５０ｍｇ／Ｌ以上含まれると、飲用した際にシネオールに特有の冷涼感が感じられるようになることがある。したがって、冷涼感を必要としない飲料を設計する場合には、シネオールの濃度は５０ｍｇ／Ｌ以下が好ましい。また、シス−３−ヘキセノールは、単独では、飲料中に５０ｍｇ／Ｌ以上含まれると、飲用の際にシス−３−ヘキセノールに特有の青葉のような香りが感じられるようになることがある。したがって、青葉のような香りを必要としない飲料を設計する場合には、シス−３−ヘキセノールの濃度は５０ｍｇ／Ｌ以下が好ましい。

飲料中のシネオールとシス−３−ヘキセノールの濃度は、ガスクロマトグラフィーなどを用いて、通常の方法で測定することができる。なお、本願明細書では、ガスクロマトグラフィー（ＨＰ６８９０）を用いて測定した。

シネオールとシス−３−ヘキセノールとは、どちらか一方のみを飲料中に０．１〜５００ｍｇ／Ｌ、好ましくは０．１〜５０ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは１〜１０ｍｇ／Ｌ含有させてもよいし、これらの両方を、その合計濃度が上記の範囲内となるようにして、含有させてもよい。シネオールとシス−３−ヘキセノールとの両方を含有させる場合には、これらの混合比は特に制限されず、所望の飲料の設計に応じて、適宜調整すればよい。例えば、シネオールは独特の冷涼感を有し、また、シス−３−ヘキセノールはやや強い葉の香りを有するというように、これら成分自体に特徴的な個性が見られるが、例えば、シネオールとシス−３−ヘキセノールとを同程度の量で混合して用いると、これら成分それぞれの個性をあまり目立たせることなく、飲料の劣化臭のマスキング効果を得ることができる。このような観点からは、シネオールとシス−３−ヘキセノールとの混合比（質量比）は、例えば、１：５〜５：１程度が好ましく、１：３〜３：１程度がより好ましい。

シネオールおよび／またはシス−３−ヘキセノールによりマスキングすることができる柑橘系果実の香気成分の劣化臭の元となる成分としては、具体的には、これらに限定されないが、ｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン、及びα−テルピネオールが挙げられる。さらに、本発明の特定量のシネオールおよび／またはシス−３−ヘキセノールは、飲料中に経時的に生じ得る劣化した味を感じさせる５−ヒドロキシメチルフルフラールのマスキング効果も有する。５−ヒドロキシメチルフルフラールは、カラメル様のやや苦味のある味や、後味のざらつき感を与え、柑橘系果実風味の飲料のフレッシュさを損ねることがあるが、本発明によれば、このような不快な味もマスキングされ得る。

したがって、本発明は、別の観点からいえば、ｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン、α−テルピネオール、および５−ヒドロキシメチルフルフラールのうちの１つ以上を含む飲料に対し、シネオールまたはシス−３−ヘキセノール、あるいはそれらの両方を、それらの合計濃度で０．１〜５００ｍｇ／Ｌとなるように飲料に添加することにより、飲料の劣化臭または劣化味を抑制する方法ということもできる。この方法により劣化臭または劣化味を抑制できる飲料としては、例えば、０．０１〜５００ｍｇ／Ｌ、好ましくは０．１〜１００ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは１〜５０ｍｇ／Ｌのｐ−クレゾールを含む飲料、０．０１〜５００ｍｇ／Ｌ、好ましくは０．１〜１００ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは１〜５０ｍｇ／Ｌのｐ−メチルアセトフェノンを含む飲料、０．０１〜５００ｍｇ／Ｌ、好ましくは０．１〜１００ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは１〜５０ｍｇ／Ｌのα−テルピネオールを含む飲料、または、０．１〜１０００ｍｇ／Ｌ、好ましくは１〜５００ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは１０〜１００ｍｇ／Ｌの５−ヒドロキシメチルフルフラールを含む飲料が挙げられる。本発明は、また、別の観点から言えば、上記の濃度のｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン、α−テルピネオール、及び５−ヒドロキシメチルフルフラールのうちの１つ以上を含み、かつ、シネオール及びシス−３−ヘキセノールのうちの１つ以上を合計濃度で０．１〜５００ｍｇ／Ｌとなるように含む、劣化臭または劣化味が抑制された飲料に関する。

飲料中のｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン、α−テルピネオールは、シネオール、シス−３−ヘキセノールと同様に、ガスクロマトグラフィーなどを用いて測定することができる。また、飲料中の５−ヒドロキシメチルフルフラールは、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）や超高速液体クロマトグラフィー（ＵＨＰＬＣ）などを用いて測定することができる。

＜その他の成分等＞
本発明の飲料は、上記の他にも、本発明の性質を損なわない限り、飲料に通常配合する各種成分、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。

本発明の飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ガラス瓶、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器などの通常の形態で提供することができる。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）柑橘系果実の香気成分の劣化臭のマスキング効果
柑橘系果実の香気成分が劣化して生じる劣化臭の成分として、ｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン、及びα−テルピネオールのマスキング効果を評価した。

飲料サンプル用ベースとして、５０ｇ／Ｌの砂糖、１ｇ／Ｌのクエン酸、０．４ｇ／Ｌのクエン酸ナトリウムを含有する水溶液を調製した。ここに、以下の各表に記載の濃度となるように、ｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン、またはα−テルピネオールを添加して、各サンプルを調製した。各サンプルに対し、さらに、各表に記載の濃度となるように、シネオール、またはシス−３−ヘキセノールを添加した。ｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン、α−テルピネオール、シネオール、及びシス−３−ヘキセノールは、市販のものを用いた。各サンプルの不快な臭い（柑橘系果実の香気成分が劣化した際に生じる臭いに相当する）の程度について、以下の基準にしたがって官能評価した。
５：不快な劣化臭が強い。
４：やや不快な劣化臭が感じられる。
３：劣化臭が感じられる。
２：あまり劣化臭が感じられない。
１：劣化臭が感じられない。
結果を以下の各表に示す。

これら各表の結果より、０．１〜５００ｍｇ／Ｌのシネオールまたはシス−３−ヘキセノールを飲料中に添加した場合、柑橘系果実の香気成分が劣化して生じる各種劣化臭の元となるｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン、及びα−テルピネオールの不快な臭いを低減させることができることがわかる。

（実施例２）シネオールとシス−３−ヘキセノールとを併用した際の効果
実施例１と同様にして調製した飲料用サンプルベースに、表２に記載の濃度となるようにｐ−クレゾールを添加して、各サンプルを調製した。各サンプルに対し、さらに、シネオールとシス−３−ヘキセノールとを１：１（質量比）で混合したものを、これらの合計の濃度が表２に記載の濃度となるように添加し、各サンプルの不快な臭いの程度について実施例１と同様にして評価した。結果を表２に示す。

表２より、シネオールとシス−３−ヘキセノールを併用した場合にも、劣化臭のマスキング効果が得られることがわかる。また、表１と表２を比べると、シネオールまたはシス−３−ヘキセノールを単独で使用した場合（表１）に比べて、これらを併用した場合（表２）には、サンプルによっては、劣化臭のマスキング効果が高まることがわかる。

（実施例３）アルコール飲料における劣化臭の低減効果
実施例１と同様にして調製した飲料サンプル用ベースに対し、表３に記載の各アルコール濃度（ｖ／ｖ％）となるように、アルコール（ニュートラルスピリッツ、アルコール度数９６ｖ／ｖ％）を添加した。ここに、さらに、表３に記載の濃度となるようにｐ−クレゾールを添加し、また、シネオールとシス−３−ヘキセノールとをそれぞれ０．５ｍｇ／Ｌの濃度となるように添加した。得られた各サンプルについて、実施例１と同様にして、不快な臭いの程度を評価した。結果を表３に示す。

表３より、本発明の劣化臭のマスキング効果は、飲料中のアルコール濃度（０〜６０ｖ／ｖ％）に影響されないことがわかる。

（実施例４）劣化味のマスキング効果
実施例１と同様にして調製した飲料用サンプルベースに対し、表４に記載の濃度となるように５−ヒドロキシメチルフルフラールを添加して、各サンプルを調製した。各サンプルに対し、さらに、表４に記載の各濃度となるように、シネオール、シス−３−ヘキセノール、またはこれらの１：１（質量比）混合物を添加した。５−ヒドロキシメチルフルフラール、シネオール、及びシス−３−ヘキセノールは、市販のものを用いた。各サンプルの不快な苦味や後味（劣化により生じる味に相当する）の程度について、以下の基準にしたがって官能評価した。
５：渋み・苦味が感じられ、後味が悪く、舌に不快な味が残る。
４：渋み・苦味が感じられ、後味がやや悪い。
３：やや渋み・苦味が感じられ、後味がやや悪い。
２：あまり後味の悪さが感じられない。
１：全く後味の悪さが感じられず、すっきりとした後口。
結果を表４に示す。

表４より、シネオール、シス−３−ヘキセノール、及びこれらの組合せは、劣化味に相当する５−ヒドロキシメチルフルフラールに起因する不快な苦味や後味のマスキング効果も有することがわかる。

（実施例５）アルコール飲料における劣化味の低減効果
実施例３と同様にして各種濃度のアルコールを含有する各アルコール飲料サンプルを調製した。ここに、さらに、表５に記載の濃度となるように５−ヒドロキシメチルフルフラールを添加し、また、シネオールとシス−３−ヘキセノールとをそれぞれ０．５ｍｇ／Ｌの濃度となるように添加した。得られた各サンプルについて、実施例４と同様にして、不快な味の程度を評価した。結果を表５に示す。

表５より、本発明の劣化味のマスキング効果は、飲料中のアルコール濃度（０〜６０ｖ／ｖ％）に影響されないことがわかる。

Claims (8)

1. シネオールまたはシス−３−ヘキセノール、あるいはそれらの両方を含み、シネオールとシス−３−ヘキセノールとを合計した濃度が０．１〜５００ｍｇ／Ｌである、柑橘系果実の香味を有する飲料。
2. シネオールとシス−３−ヘキセノールの両方を含む、請求項１に記載の飲料。
3. シネオールとシス−３−ヘキセノールとを合計した濃度が０．１〜５０ｍｇ／Ｌである、請求項１または２に記載の飲料。
4. 柑橘系果実の果汁、または柑橘系果実から抽出したエキスを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
5. シトラール、ｄ−リモネン、α−テルピネン、γ−テルピネン、α−ピネン、β−ピネン、リナロール、酢酸リナロール、ネロール、ゲラニオール、ミルセン、シトロネロール、ｐ−サイメン、酢酸ゲラニル、α−フェランドレン、β−フェランドレン、メチルヘプテノン、カンフェン、テルピノレン、及びジペンテンのうちの少なくとも１つを、０．５ｍｇ／Ｌ以上含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
6. ０．０１〜５００ｍｇ／Ｌのｐ−クレゾール、０．０１〜５００ｍｇ／Ｌのｐ−メチルアセトフェノン、０．０１〜５００ｍｇ／Ｌのα−テルピネオール、または０．１〜１０００ｍｇ／Ｌの５−ヒドロキシメチルフルフラールのうちの少なくとも１つを含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
7. シネオールまたはシス−３−ヘキセノール、あるいはそれらの両方を、それらを合計した濃度で０．１〜５００ｍｇ／Ｌとなるように飲料に含有させることを含む、柑橘系果実の香味を有する飲料において発生する劣化臭をマスキングする方法。
8. 劣化臭が、ｐ−クレゾール、ｐ−メチルアセトフェノン、およびα−テルピネオールのうちの少なくとも１つを含む、請求項７に記載の方法。