WO2020195054A1 - リナロール含有飲料 - Google Patents

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WO2020195054A1
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beverage
chitosan
linalool
present
ppm
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PCT/JP2020/001839
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佑騎 冨安
大悟 指宿
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サントリーホールディングス株式会社
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    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients

Definitions

  • the present invention relates to a beverage containing linalool. More specifically, the beverage according to the present invention relates to a beverage containing a specific amount of chitosan and linalool and suppressing the generation of an unfavorable deteriorated odor (off-flavour).
  • Beverages with citrus fruit flavors are preferred by many because they have a unique refreshing sensation due to the combination of moderate sweet and sour taste and the refreshing aroma peculiar to citrus fruits.
  • Patent Document 1 describes that foods and drinks having a citrus fruit flavor suppress the unique bitterness and strong sourness of citrus fruits by containing an extract of a plant belonging to the genus Winged Bean in the family Leguminosae. ing.
  • Patent Document 2 describes that epigallocatechin suppresses the production of p-cresol and p-methylacetophenone, which are the deteriorating odors of citral.
  • Patent Document 3 proposes a technique for masking off-flavor produced from the aroma component of citrus fruits by incorporating a specific amount of cineole and / or cis-3-hexenol into a beverage.
  • linalool is known as an aroma component characteristic of citrus fruits, and is contained in many fragrances including citrus fragrances. Therefore, the present inventors have studied a technique for suppressing off-flavour of a beverage containing linalool. Therefore, an object of the present invention is to suppress off-flavour for beverages containing linalool.
  • the present invention includes, but is not limited to, the following aspects.
  • the beverage according to (1) which is a fruit juice-containing beverage.
  • a method for producing a beverage which comprises blending linalool at a concentration of 5 ppm or less and chitosan at a concentration of 0.25 to 30 ppm.
  • a method for suppressing a deteriorated odor in a beverage which comprises blending linalool at a concentration of 5 ppm or less and chitosan at a concentration of 0.25 to 30 ppm.
  • the beverage of the present invention contains a specific amount of linalool and chitosan.
  • Linalool The beverage according to the present invention contains linalool. Linalool, 3,7-dimethyl-1,6-octadiene-3-ol (molecular formula: C 10 H 18 O, CAS No. 78-70-6), and a variety of such rosewood, lavender, bergamot, coriander It is a component found in the essential oils of plants.
  • the linalool concentration in the beverage according to the present invention is 5 ppm or less, preferably 4 ppm or less, and may be 3 ppm or less or 2 ppm or less. In a preferred embodiment, the lower limit of the linalool concentration is 0.01 ppm, more preferably 0.1 ppm, and even more preferably 0.5 ppm.
  • the linalool concentration in the beverage can be measured by a usual method using, for example, a gas chromatograph mass spectrometer (GC / MS) described in Examples described later.
  • linalool contained in a beverage may be added by fruit juice, flavor, or the like, or a synthetic product may be used.
  • the beverage of the present invention contains a flavor or juice that exhibits the flavor of citrus fruits.
  • Fruit flavors may be obtained from natural sources such as fruit juices and flavors, or may be synthesized.
  • the beverage of the present invention may contain aroma components other than linalool.
  • aroma components characteristic of citrus fruits for example, d-limonene, citral, ⁇ -terpinene, ⁇ -terpinene, ⁇ -pinene, ⁇ -pinene, nerol, geraniol, myrcene, citronellol, p-cymen, geranil acetate, ⁇ -Phellandrene, ⁇ -phellandrene, methylheptenone, camphene, terpinene rangepentene and the like.
  • Beverages with citrus fruit flavors typically contain at least one of these components, and these aroma components can be measured by conventional methods, for example, using gas chromatography. it can.
  • Chitosan The beverage according to the present invention contains a small amount of chitosan.
  • Chitosan is a linear polysaccharide and is a 1,4-polymer of glucosamine.
  • the molecular formula of chitosan is (C 6 H 11 NO 4 ) n , and the molecular weight may reach several hundred thousand depending on the degree of polymerization.
  • a 1,4-polymer of glucosamine is referred to as chitosan regardless of its molecular weight and degree of polymerization.
  • the molecular weight of chitosan blended in the beverage according to the present invention is not particularly limited.
  • the molecular weight of chitosan is, for example, 1000 kDa or less, preferably 800 kDa or less, more preferably 500 kDa or less, still more preferably 200 kDa or less.
  • the molecular weight of chitosan is 0.3 kDa or more, preferably 1 kDa or more, more preferably 3 kDa or more, still more preferably 5 kDa or more.
  • n in the above formula is 0 to 10000, more preferably 1 to 4000, still more preferably 10 to 2000, and even more preferably 50 to 1000.
  • Chitosan may also be used in the form of a free amine or as a salt with a suitable acid.
  • the form of the salt is not particularly limited as long as it is an edible salt, and examples of the salt with an organic acid include acetate, lactate, and citrate, and examples of a salt with an inorganic acid include hydrochloride. , Sulfate and the like.
  • the preferred salt is hydrochloride.
  • chitosan In general, chitosan is difficult to dissolve in water, depending on its degree of polymerization, and is particularly difficult to dissolve in neutral to alkaline solutions. Therefore, when chitosan is blended in a packaged beverage or the like, it is a technical hurdle not only to blend chitosan uniformly in the solution but also to prevent turbidity and precipitation over time. In this respect, since the amount of chitosan contained in the beverage according to the present invention is small, there is no problem with stability such as precipitation.
  • Chitosan can be obtained mainly by deacetylating chitin obtained from the exoskeleton of crustaceans such as crabs and shrimp.
  • the conversion of chitin to chitosan (deacetylation) does not proceed completely and may contain some N-acetylglucosamine on the sugar chain, and commercially available chitosan products have a deacetylation rate (% DA). ) Is often shown.
  • The% DA of commercially available chitosan is often 60-100%.
  • the amount of chitosan blended in the beverage is 30 ppm or less. Chitosan is substantially harmless as a food and is almost tasteless and odorless. However, if the amount of chitosan blended exceeds 30 ppm, turbidity due to chitosan or the like may occur. Further, in a preferred embodiment, the chitosan concentration in the beverage according to the present invention is 0.5 ppm or more, and may be 1 ppm or more or 3 ppm or more.
  • chitosan can be added in an appropriate process for producing various beverages.
  • the addition method include a method of adding to the raw material in advance, a method of adding the raw material component in the process of blending, a method of adding the blended component after dissolving it in water, and the like.
  • the addition of chitosan may be performed before the sterilization treatment of the beverage or after the sterilization treatment.
  • the present invention relates to beverages. Since the beverage of the present invention suppresses the generation of deteriorated odor, it is suitably provided as a packaged beverage.
  • the packaged beverage referred to here refers to a beverage contained in a resin container such as a PET container, a can, a bottle, or a paper container.
  • the beverage according to the present invention is preferably a packaged beverage filled in a transparent container in one embodiment.
  • the pH of the beverage according to the present invention is not limited to this, but is preferably about 2 to 5.
  • the beverage according to the present invention is a beverage having a citrus fruit flavor in a preferred embodiment.
  • the beverage having the flavor of citrus fruits is a beverage having a flavor like citrus fruits, and includes not only beverages containing citrus fruit juice but also beverages not containing fruit juice.
  • citrus fruits include oranges such as Valencia orange and nable orange, grapefruits such as grapefruit, lemon, lime, shikuwasa, daidai, yuzu, kabosu, sudachi, citron, bush can and other perfume citrus fruits, and nuts oranges.
  • Citrus fruits such as Hassaku, Hyuganatsu, Sweety, Dekopon, Tangors such as Iyokan and Tankan, Tanzeros such as Seminol, Pomelo such as Pomelo, Mandarin orange, Satsuma mandarin, Ponkan, Kishu oranges, Kinkan, etc.
  • Citrus fruits are preferably mentioned.
  • the beverage according to the present invention contains, as citrus fruits, the fruit juice of a plant belonging to the genus Citrus (citrus), the genus Kumquat, the genus Trifoliate orange, etc. of the Rutaceae, Aurantioideae, Citrus.
  • mandarin oranges, citrus depressa, yuzu, sudachi, lime, lemon, kabosu, orange, grapefruit and the like are preferable, and lemon, orange and grapefruit are particularly preferable.
  • Beverages having a citrus fruit flavor include, for example, non-alcoholic soft drinks as well as alcoholic beverages. Specifically, beverages using a part of citrus ingredients such as citrus cocktails, citrus RTD (ready to drink), and citrus RTS (ready to serve), such as sangria, are also preferably mentioned. .. As described above, no fruit juice may be used as long as the flavor of the citrus fruit can be felt. For example, not only a natural flavor containing an aroma component extracted from the citrus fruit but also an aroma component characteristic of the citrus fruit can be used. Beverages containing synthetic flavors containing the same may be used.
  • the beverage according to the present invention includes citrus fruit juice, citrus fruit-flavored soft drinks, and soaked liquors obtained by immersing citrus fruits in alcohol.
  • the beverage of the present invention can be a beverage containing fruit juice.
  • the fruit juice is a concept including not only those obtained by squeezing fruits but also vegetable juices obtained by squeezing vegetables.
  • the fruit that is the raw material of the fruit juice can be a fruit that is usually used in the art, and is not particularly limited. Specific examples include citrus fruits (orange, mandarin, satsuma mandarin, nable, ponkan, summer mandarin, lemon, grapefruit, lime, hassaku, iyokan, yuzu, camcam, shiikuwasha, kabosu, mandarin, tangerine, temple orange, tangelo.
  • the fruit that is the raw material of the fruit juice is preferably citrus fruits.
  • the fruit juice may be one in which any one of the above fruits is used alone, or one in which two or more kinds of fruits are used in combination. When two or more kinds are used in combination, the ratio of each fruit (juice) can be appropriately adjusted as needed, and is not particularly limited.
  • the vegetables used as the raw material for the fruit juice those usually used in the industry can be used, and the vegetables are not particularly limited. Specific examples include carrots, onions, broccoli, turnip radishes, cabbage, Brussels sprouts, Brussels sprouts, celery, spinach, peppers, asparagus, young barley leaves, spring chrysanthemum, Chinese cabbage, mustard greens, salad vegetables, Komatsu vegetables, and Chinese cabbage.
  • Fruit juice can be obtained by squeezing the raw materials, fruits and vegetables, by a method known in the art.
  • Known methods include, for example, a hydraulic press for fruits and vegetables that are raw materials that have been subjected to pretreatment such as washing, sterilization, peeling, removal of skins and seeds, planting, crushing, and straining as necessary.
  • fruit juice may be concentrated if necessary, and examples of the concentration method in this case are known as concentration by ordinary heating, vacuum concentration, low temperature concentration, vacuum concentration, freeze concentration, reverse osmosis concentration and the like. ing.
  • the type of fruit juice may be straight fruit juice obtained by squeezing fruits or vegetables, or concentrated fruit juice obtained by concentrating the squeezed juice.
  • the amount of fruit juice to be blended is not particularly limited, and is preferably 0.01 to 50%, more preferably 0.1 to 40%, and even more preferably 0.5 to 30% in terms of straight juice. It may be% or more or 3% or more.
  • the properties of the fruit juice are not particularly limited, and may be, for example, liquid, gel, paste (pseudo-solid), semi-solid, or solid. If necessary, other ingredients (for example, a small amount of salt, spices, food additives, etc.) may be contained. Further, in the present invention, either turbid juice or clear juice may be used.
  • the straight juice is the one specified by the JAS standard, that is, the one obtained by squeezing the fruit itself, or the one to which only the components permitted by the JAS standard are added.
  • straight fruit juice and concentrated reduced fruit juice are those obtained by squeezing fruit juice at a predetermined ratio, to which components permitted by the JAS standard are added as necessary, and concentrated at a predetermined ratio. It was done.
  • the components permitted by the JAS standard include antioxidants such as vitamin C (including L-ascorbic acid and sodium L-ascorbate), sugar, honey, and natural fragrances.
  • the category of the beverage according to the present invention is not particularly limited, and for example, foods for obtaining functions include foods for specified health use, foods with nutritional function, foods for the elderly, foods for special use, and functional foods. You can also do it.
  • the beverage according to the present invention can be orally ingested by an appropriate method according to its form.
  • ingestion is used as including all aspects of ingestion, ingestion, or drinking.
  • the intake amount of the beverage of the present invention may be appropriately set according to its form, intake method, purpose of use, age, body weight, and symptom of the ingestor.
  • the beverage of the present invention may contain sweeteners, acidulants, fruit juices, various additives and the like in addition to the above-mentioned linalool and chitosan as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • various additives include fragrances, vitamins, pigments, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, quality stabilizers and the like.
  • the beverage of the present invention may be a carbonated beverage containing carbon dioxide gas, but is preferably a non-carbonated beverage.
  • the beverage of the present invention may be an alcoholic beverage, it is preferably a non-alcoholic beverage.
  • the non-alcoholic beverage refers to a beverage having an alcohol concentration (ethanol concentration) of less than 1% in the beverage.
  • the soluble solid content concentration of the beverage of the present invention can be evaluated by the Brix value obtained by using a sugar content meter, a refractometer or the like, and the Brix value is the refractive index measured at 20 ° C., which is the ICUMSA ( It is a value converted to mass / mass percent of sucrose solution based on the conversion table of the International Sugar Analysis Method Unification Committee), and represents the concentration of soluble solids in the solution. The unit is displayed in "° Bx", "%” or "degree”.
  • the beverage of the present invention has a brix value of 0 to 20% in a preferred embodiment, but the brix value is more preferably 10% or less, and may be 3% or less or 2% or less.
  • the beverage of the present invention is a beverage that does not easily precipitate even when stored at room temperature for a long period of time. That is, the beverage according to the present invention is suitably provided as a packaged beverage because precipitation over time is suppressed and the appearance of the beverage can be maintained uniformly for a long period of time.
  • the packaged beverage referred to here refers to a beverage contained in a resin container such as a PET container, a can, a bottle, or a paper container. Since the beverage according to the present invention can suppress precipitation of the beverage over time, it is preferable to use a packaged beverage filled in a transparent container in one embodiment.
  • the packaged beverage according to the present invention is produced by, for example, heat-sterilizing the compounding solution obtained in the compounding step and then filling the container for long-term storage at room temperature.
  • the heat sterilization treatment may be performed as stipulated in the Food Sanitation Law.
  • UHT sterilization for example, the preparation solution is held at 100 to 150 ° C. for 1 second to several tens of seconds. )It can be performed.
  • the present invention can also be understood as a method for producing a beverage.
  • the beverage of the present invention contains linalool and chitosan as described above, but the content of each is adjusted to a specific range.
  • the method for producing a beverage according to the present invention may include a step of blending a predetermined component to prepare a beverage, a step of adjusting the pH of the beverage, a step of filling a container, and the like. In a preferred embodiment, it is preferable to prepare a solution containing chitosan and linalool, and then mix the solution to produce a packaged beverage.
  • the packaged beverage of the present invention can be produced by using a conventionally known method.
  • a person skilled in the art can appropriately design the conditions of the compounding method, the sterilization method if necessary, and the container filling method.
  • the present invention is a method for suppressing the deteriorated odor (off-flavour) in the beverage by reducing the causative substance of the deteriorated odor, suppressing the production, masking the deteriorated odor, and the like.
  • the beverage of the present invention contains linalool and chitosan as described above, but the chitosan content is adjusted to a specific range.
  • it is a method for suppressing a deteriorated odor (off-flavour) in a beverage, which comprises blending a specific amount of chitosan and linalool into the beverage.
  • Experiment 1 Beverage production and evaluation (orange flavor, heat accelerated test) A packaged beverage having a citrus fruit flavor was produced. Specifically, high fructose corn syrup, orange fragrance and chitosan are mixed with pure water to prepare a beverage containing linalol and chitosan at the concentrations shown in the table below, and citric acid and trisodium citrate are added to the beverage. The pH was adjusted to about 3.2 (beverage brix: about 5.0). The linalool content of the orange flavor was 1200 ppm, and chitosan having an average molecular weight of 24 kDa (average degree of polymerization of 150) was used.
  • linalool in the beverage was measured by the following method using a GC / MS measuring device. 2.5-5 g of the sample was placed in a vial, the volume was adjusted to 20 ml with water, 5 ml of heptane and 8 g of sodium chloride were added, and the heptane layer was subjected to GC / MS measurement by shaking. From the obtained values, the mass of each component per volume of the sample was calculated and used as the concentration of each component.
  • the GC / MS measurement conditions are as follows.
  • Experiment 2 Beverage production and evaluation (orange juice, heat accelerated test) A packaged beverage containing linalool and chitosan at the concentrations shown in the table below was produced in the same manner as in Experiment 1 except that orange juice was added to the orange flavor. As the orange juice, 6-fold concentrated transparent orange juice (linalool content: 1.0 ppm) was used, and the juice content was about 5% (straight fruit juice equivalent). The results of the evaluation in the same manner as in Experiment 1 are shown in the table below.
  • Experiment 3 Beverage production and evaluation (grapefruit flavor, heat acceleration test) A packaged beverage containing linalool and chitosan at the concentrations shown in the table below was produced in the same manner as in Experiment 1 except that a grapefruit flavor (linalool content: 200 ppm) was blended in place of the orange flavor. The results of the evaluation in the same manner as in Experiment 1 are shown in the table below.
  • Experiment 4 Beverage production and evaluation (lemon flavor, light acceleration test) A packaged beverage containing linalool and chitosan at the concentrations shown in the table below was produced in the same manner as in Experiment 1 except that a lemon flavor (linalool content: 300 ppm) was added instead of the orange flavor.

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Abstract

本発明の課題は、柑橘系の香味を有する飲料におけるオフフレーバーが抑制された飲料を提供することである。　本発明によって、５ｐｐｍ以下のリナロールおよび０．２５～３０ｐｐｍのキトサンを含有する飲料が提供される。

Description

リナロール含有飲料
　本発明は、リナロールを含有する飲料に関する。より詳しくは、本発明に係る飲料は、特定量のキトサンとリナロールを含有し、好ましくない劣化臭（オフフレーバー）の発生が抑えられた飲料に関する。
　柑橘系果実の香味を有する飲料は、適度な甘酸味と柑橘系果実特有の爽やかな香気とがあいまって、特有の爽快感を奏するため、多くの人に好まれている。
　しかし、一方で、柑橘系果実に独特の香味について、それを苦手とする人もいる。例えば、特許文献１には、柑橘系果実の香味を有する飲食品について、マメ科シカクマメ属の植物の抽出物を含有させることにより、柑橘類が有する独特な苦みや強い酸味を抑制することが記載されている。
　また、柑橘系果実に特有の爽やかな香気は、加熱または経時により徐々に失われ、代わりに劣化臭などのオフフレーバーが生じて、飲食品の品質を低下させることが知られている。例えば、特許文献２には、エピガロカテキンにより、シトラールの劣化臭であるｐ－クレゾール及びｐ－メチルアセトフェノンの生成を抑制することが記載されている。また、特許文献３には、特定量のシネオールおよび／またはシス－３－ヘキセノールを飲料に含有させることによって、柑橘系果実の香気成分から生成するオフフレーバーをマスキングする技術が提案されている。
特開２０１０－０５７２４８号公報 特開２００２－３３８９９０号公報 特開２０１６－０３６３１９号公報
　従来、柑橘系果実の香気成分からの劣化臭（オフフレーバー）について、それを抑制することが検討されてきたが、従来報告されてきた劣化抑制剤の添加では、飲料の味わいのバランスを崩してしまい、本来の柑橘系果実の香気成分の自然な美味しさを損なってしまうといった問題があった。柑橘系果実が有する香気成分として数多くの香気成分が知られており、オフフレーバーの抑制について有効な対策を確立するには、より具体的な検討が必要になる。
　ここで、柑橘系果実に特徴的な香気成分としてリナロールが知られており、柑橘系香料を始めとする多くの香料に含有されている。そこで、本発明者らは、リナロールを含有する飲料について、特にそのオフフレーバーを抑制する技術を検討した。したがって、本発明の課題は、リナロールを含有する飲料について、オフフレーバーを抑制することである。
　本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、天然由来の素材であるキトサンを飲料に配合することによって、リナロールを含有する飲料のオフフレーバーが抑制されることを見出した。さらに検討を進めたところ、リナロールとキトサンとを特定量で併用することがオフフレーバーを抑制するために重要であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　これに限定されるものではないが、本発明は、下記の態様を包含する。
（１）　５ｐｐｍ以下のリナロールおよび０．２５～３０ｐｐｍのキトサンを含有する飲料。
（２）　果汁含有飲料である、（１）に記載の飲料。
（３）　飲料のｐＨが２．０～５．０である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）　前記キトサンの分子量が１００～１０００ｋＤａである、（１）～（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）　殺菌済の容器詰飲料である、（１）～（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）　リナロールを５ｐｐｍ以下、キトサンを０．２５～３０ｐｐｍの濃度で配合することを含む、飲料の製造方法。
（７）　リナロールを５ｐｐｍ以下、キトサンを０．２５～３０ｐｐｍの濃度で配合することを含む、飲料における劣化臭を抑制する方法。
　本発明によれば、リナロールを含有する飲料について、好ましくないオフフレーバーを効果的に抑制することができる。
　本発明の飲料は、特定量のリナロールとキトサンを含有する。
　リナロール
　本発明に係る飲料は、リナロールを含有する。リナロールは、３，７－ジメチル－１，６－オクタジエン－３－オール（分子式：Ｃ１０Ｈ１８Ｏ、ＣＡＳ番号７８－７０－６）であり、ローズウッド、ラベンダー、ベルガモット、コリアンダーなどの様々な植物の精油中に見られる成分である。
　本発明に係る飲料におけるリナロール濃度は、５ｐｐｍ以下であるが、４ｐｐｍ以下が好ましく、３ｐｐｍ以下や２ｐｐｍ以下であってもよい。また、好ましい態様においてリナロール濃度の下限値は０．０１ｐｐｍであり、より好ましくは０．１ｐｐｍ、さらに好ましくは０．５ｐｐｍである。飲料中のリナロール濃度は、例えば、後述の実施例に記載するガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）などを用いて、通常の方法で測定することができる。
　本発明において飲料に含まれるリナロールは、果汁や香料などによって添加してもよいし、合成品を用いてもよい。好ましい態様において、本発明の飲料には、柑橘果実の風味を呈する香料や果汁を配合する。果実香料は、果汁及び香油のような天然源から得てもよいし、合成してもよい。
　なお、柑橘果実に特徴的な香気成分として、リナロール以外の成分も知られているが、本発明の飲料には、リナロール以外の香気成分が含まれていてもよい。柑橘果実に特徴的な香気成分として、例えば、ｄ－リモネン、シトラール、α－テルピネン、γ－テルピネン、α－ピネン、β－ピネン、ネロール、ゲラニオール、ミルセン、シトロネロール、ｐ－サイメン、酢酸ゲラニル、α－フェランドレン、β－フェランドレン、メチルヘプテノン、カンフェン、テルピノレンジペンテンなどが挙げられる。柑橘果実の香味を有する飲料は、典型的には、これらの成分のうちの少なくとも１種を含有し、これらの香気成分は、例えば、ガスクロマトグラフィーを用いて、通常の方法で測定することができる。
　キトサン
　本発明に係る飲料は少量のキトサンを含有する。キトサン（chitosan）は、直鎖型の多糖類であり、グルコサミンの１，４－重合物である。キトサンの分子式は（Ｃ６Ｈ１１ＮＯ４）ｎであり、重合度によって分子量は数十万に及ぶこともある。本明細書においては、その分子量や重合度にかかわらず、グルコサミンの１，４－重合物であればキトサンという。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
　本発明に係る飲料に配合するキトサンの分子量は特に制限されない。キトサンの分子量は、例えば、１０００ｋＤａ以下であり、好ましくは８００ｋＤａ以下、より好ましくは５００ｋＤａ以下、さらに好ましくは２００ｋＤａ以下である。一つの態様において、キトサンの分子量は０．３ｋＤａ以上であり、１ｋＤａ以上が好ましく、３ｋＤａ以上がより好ましく、５ｋＤａ以上がさらに好ましい。好ましい態様において、上記式におけるｎは０～１００００であり、より好ましくは１～４０００、さらに好ましくは１０～２０００、よりさらに好ましくは５０～１０００である。また、キトサンは遊離アミンの形態で使用しても、適当な酸との塩として使用してもよい。塩の形態は、食用に供しうる塩である限り特に限定されないが、有機酸との塩として例えば酢酸塩、乳酸塩、クエン酸塩等を挙げることができ、無機酸との塩として例えば塩酸塩、硫酸塩等を挙げることができる。好ましい塩は塩酸塩である。
　一般にキトサンは、その重合度にもよるが水に解けにくく、特に中性からアルカリ性の溶液には溶解しにくい。そのため、キトサンを容器詰飲料などに配合する場合、キトサンを溶液に均一に配合することはもちろん、経時的に濁りや沈殿などが生じないようにすることが技術的なハードルとなる。この点、本発明に係る飲料に含まれるキトサンは少量であるため、沈殿など安定性に関する問題はない。
　キトサンは、主として、カニやエビなどの甲殻類の外骨格から得られるキチンを脱アセチル化して得ることができる。キチンのキトサンへの変換（脱アセチル反応）が完全に進まず、糖鎖上に一部Ｎ－アセチルグルコサミンを含むことがあり、市販されているキトサン製品には、脱アセチル化の割合（％ＤＡ）が示されることが多い。市販のキトサンの％ＤＡは、６０～１００％であることが多い。
　本発明において、飲料へのキトサンの配合量は３０ｐｐｍ以下である。キトサンは食品として実質的に無害であり、無味無臭に近いものであるが、キトサンの配合量が３０ｐｐｍを超えると、キトサンなどに起因する濁りの発生が生じる場合がある。また、好ましい態様において、本発明に係る飲料におけるキトサン濃度は０．５ｐｐｍ以上であり、１ｐｐｍ以上や３ｐｐｍ以上としてもよい。
　本発明においてキトサンは、各種飲料を製造する適当な工程で添加することができる。その添加方法としては、例えばあらかじめ原料に添加しておく方法、原料成分を調合する過程で添加する方法、調合した成分を水に溶解した後に添加する方法などが挙げられる。滅菌処理を行う場合、キトサンの添加は飲料の滅菌処理前に行ってもよいし、滅菌処理後に行うこともできる。
　飲料
　本発明は飲料に関する。本発明の飲料は、劣化臭の生成が抑制されるため、容器詰飲料として好適に提供される。ここでいう容器詰飲料とは、ＰＥＴ容器などの樹脂製容器、缶、瓶、紙容器などの容器に収容した飲料をいう。本発明に係る飲料は、一つの態様において透明容器に充填した容器詰飲料とすることが好ましい。本発明に係る飲料のｐＨは、これに限定されないが、２～５程度とすることが好ましい。
　本発明に係る飲料は、好ましい態様において柑橘果実の香味を有する飲料である。ここで、柑橘系果実の香味を有する飲料とは、柑橘果実のような香味を有する飲料のことであり、柑橘果実の果汁を含有する飲料はもちろん、果汁を含有しない飲料も含まれる。柑橘系果実としては、例えば、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなどのオレンジ類、グレープフルーツなどのグレープフルーツ類、レモン、ライム、シークヮーサー、ダイダイ、ユズ、カボス、スダチ、シトロン、ブッシュカンなどの香酸柑橘類、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティー、デコポンなどの雑柑類、イヨカン、タンカンなどのタンゴール類、セミノールなどのタンゼロ類、ブンタンなどのブンタン類、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、紀州ミカンなどのミカン類、キンカンなどのキンカン類が好適に挙げられる。好ましい態様において、本発明に係る飲料は、柑橘類として、ミカン科ミカン亜科ミカン連（カンキツ連）のミカン属（シトラス）、キンカン属、カラタチ属などに属する植物の果汁を含有する。例えば、ミカン、シークヮーサー、ユズ、スダチ、ライム、レモン、カボス、オレンジ、グレープフルーツなどが好ましく、レモン、オレンジ、グレープフルーツが特に好ましい。
　また、柑橘果実の香味を有する飲料としては、例えば、ノンアルコールのソフトドリンクはもちろん、酒類も含まれる。具体的には、柑橘系カクテル、柑橘系ＲＴＤ（レディー・トゥ・ドリンク）、柑橘系ＲＴＳ（レディー・トゥ・サーブ）のような柑橘原料を一部使用した飲料、たとえばサングリアなども好適に挙げられる。上述したように、柑橘果実の香味が感じられるものであれば無果汁であってもよいが、例えば、柑橘果実から抽出した香気成分を含む天然香料はもちろん、柑橘果実に特徴的な香気成分を含む合成香料を含有する飲料などでもよい。例えば、本発明に係る飲料には、柑橘系果実ジュース、柑橘系果実風味の清涼飲料、柑橘系果実をアルコールに浸漬して得た浸漬酒なども含まれる。
　本発明の好ましい態様において、本発明の飲料は、果汁を含有する飲料とすることができる。本発明において果汁とは、果実を搾汁することにより得られるものはもちろん、野菜を搾汁して得られる野菜汁をも含む概念である。果汁の原料となる果実は、当業界で通常用いられているものを用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、柑橘類（オレンジ、みかん、温州ミカン、ネーブル、ポンカン、夏ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、ハッサク、イヨカン、ユズ、カムカム、シイクワシャー、かぼす、マンダリン、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、いちご、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、カシス、さくらんぼ、リンゴ、ブドウ、ザクロ、キウイ、マスカット、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、パッションフルーツ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、スイカ、西洋ナシ、柿、びわ、イチジク、スモモ類等が挙げられる。
　果汁の原料となる果実は、好ましくは柑橘類である。なお、果汁は、上記果実のいずれか１種を単独で用いたもの、或いは、２種以上を併用したもののいずれであっても構わない。２種以上を併用する場合、各果実（果汁）の割合は、必要に応じて適宜調整することができ、特に限定されない。
　果汁の原料となる野菜としては、当業界で通常用いられているものを用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、ニンジン、タマネギ、ブロッコリー、カブ大根、キャベツ、芽キャベツ、芽キャベツの葉、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、アスパラガス、大麦若葉、春菊、白菜、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、チンゲン菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、トマト、モロヘイヤ、パプリカ、クレソン、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、ケール、メキャベツの葉、紫蘇、茄子、大根、インゲン、カボチャ、牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、高菜、カリフラワー、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり、コールラビ、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし、各種スプラウト類等が挙げられる。なお、野菜としては、上記野菜のいずれか１種を単独で用いてもよいし、２種以上を併用しても構わない。２種以上を併用する場合、各野菜（野菜汁）の割合は、必要に応じて適宜調整することができ、特に限定されない。
　果汁は、原料である果実や野菜を当業界で公知の手法により搾汁することにより、得ることができる。公知の手法としては、例えば、必要に応じて洗浄、殺菌、剥皮、皮や種子等の除去、プランチング、破砕、裏ごし等の前処理を行った原料となる果実や野菜を、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕した後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が挙げられる。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ったりしてもよい。また、必要に応じて果汁を濃縮してもよく、この場合の濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。果汁の種類は、果実や野菜を搾汁して得られるストレート果汁であってもよいし、搾汁を濃縮した濃縮果汁であってもよい。また、果汁の配合量は特に制限されず、ストレート果汁換算で０．０１～５０％とすることが好ましく、０．１～４０％がより好ましく、０．５～３０％がさらに好ましいが、１％以上や３％以上としてもよい。
　果汁の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、必要に応じて、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。また、本発明においては、混濁果汁を使用しても透明果汁を使用してもよい。
　ここで、ストレートジュースとは、ＪＡＳ規格にて指定されているもの、すなわち果実を搾汁して得られるそのもの、又は、ＪＡＳ規格により許容されている成分のみが添加されたものである。また、ストレート果汁及び濃縮還元果汁とは、果汁を所定割合で果実を搾汁して得られるものに必要に応じてＪＡＳ規格により許容されている成分が添加されたもの及びこれを所定割合で濃縮したものである。ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミンＣ（Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウムを含む。）等の抗酸化剤、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。その他、ＪＡＳ規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Ｎａなどの酸味料やｐＨ調整剤、酵素、ペクチン等の安定剤、砂糖以外の糖類、合成香料等を使用した果汁等が挙げられる。
　（その他）
　本発明に係る飲料は、各種規格におけるカテゴリーも特に制限されず、例えば、機能を得るための食品として例えば、特定保健用食品、栄養機能食品、老人用食品、特別用途食品、機能性食品とすることもできる。
　本発明に係る飲料は、その形態に応じた適当な方法で経口摂取することができる。なお、本明細書において、摂取とは、摂取、服用、又は飲用の全態様を含むものとして用いられる。本発明の飲料の摂取量は、その形態、摂取方法、使用目的、摂取する者の年齢、体重、症状によって適宜設定すればよい。
　本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、上記のリナロールとキトサンに加えて、甘味料、酸味料、果汁や各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を挙げることができる。
　本発明の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよいが、非炭酸飲料とすることが好ましい。また、本発明の飲料はアルコール飲料とすることもできるが、非アルコール飲料とすることが好ましい。ここで、非アルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度（エタノール濃度）が１％未満の飲料をいう。
　本発明の飲料の可溶性固形分濃度は、糖度計や屈折計などを用いて得られるブリックス（Ｂｒｉｘ）値によって評価することができ、ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値で、溶液中の可溶性固形分濃度を表す。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。本発明の飲料は、好ましい態様においてブリックス値が０～２０％であるが、ブリックス値を１０％以下とすることがより好ましく、３％以下や２％以下としてもよい。
　好ましい態様において本発明の飲料は、常温で長期保存しても、沈殿が生じにくい飲料である。すなわち、本発明に係る飲料は経時的な沈殿が抑制されており、飲料の外観を長期にわたって均一に維持することができるため、容器詰飲料として好適に提供される。ここでいう容器詰飲料とは、ＰＥＴ容器などの樹脂製容器、缶、瓶、紙容器などの容器に収容した飲料をいう。本発明に係る飲料は、飲料の経時的な沈殿を抑制できるため、一つの態様において透明容器に充填した容器詰飲料とすることが好ましい。
　本発明に係る容器詰飲料は、常温で長期保存するために、例えば、調合工程で得られた調合液を加熱殺菌処理した後、容器に充填して製造される。加熱殺菌処理は食品衛生法に定められた処理を行えばよく、例えば、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器などにおいて、ＵＨＴ殺菌（例えば、調合液を１００～１５０℃で１秒～数十秒保持する）を行うことができる。
　一つの態様において、本発明は飲料の製造方法と理解することもできる。本発明の飲料は、上記のとおり、リナロールとキトサンを含有するが、それぞれの含有量が特定の範囲に調整される。例えば、本発明に係る飲料の製造方法は、所定の成分を配合して飲料を調製する工程、飲料のｐＨを調整する工程、容器に充填する工程などを備えていてよい。好ましい態様において、キトサンとリナロールを含有する溶液を調製してから、その溶液を配合することによって容器詰飲料を製造することが好ましい。
　本発明の容器詰飲料は、従来公知の方法を用いて製造することができる。当業者であれば、配合方法、必要に応じ殺菌方法、容器充填方法の条件を、適宜設計することができる。
　また別の態様において、本発明は飲料における劣化臭（オフフレーバー）の抑制方法として、劣化臭の原因物質の低減や生成の抑制、劣化臭のマスキング等によるものであると理解することもできる。本発明の飲料は、上記のとおり、リナロールとキトサンを含有するが、キトサンの含有量が特定の範囲に調整される。具体的には、特定量のキトサンとリナロールを飲料に配合することを含む、飲料における劣化臭（オフフレーバー）を抑制する方法である。
　以下、具体的な実験例を示しつつ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は下記の具体例に限定されるものではない。また、本明細書において特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　実験１：飲料の製造と評価（オレンジ香料、熱加速試験）
　柑橘系果実の香味を有する容器詰飲料を製造した。具体的には、果糖ぶどう糖液糖、オレンジ香料およびキトサンを純水と混合し、下表の濃度でリナロールとキトサンを含有する飲料を調製し、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムを添加して飲料のｐＨを約３．２に調整した（飲料のブリックス：約５．０）。オレンジ香料のリナロール含有量は１２００ｐｐｍであり、キトサンとしては、平均分子量が２４ｋＤａ（平均重合度１５０）のものを使用した。
　調製した飲料１８０ｍｌをガラス容器に充填し、８５℃で１０分間殺菌処理した後、容器詰飲料を４５℃で１４日間静置した（熱による加速試験）。その後、飲料の香味を、３人の訓練されたパネラーにより官能評価した。官能評価は、下記の基準に基づいて５段階で行い、各パネラーのスコアの平均値を算出した。なお、対照として使用した冷蔵保管品は５℃にて保管した。
（評価基準）
・５点：最もよい（冷蔵保管品と同等）
・４点：よい（オフフレーバーが感じられない）
・３点：問題ない（オフフレーバーがほとんど感じられない）
・２点：悪い（オフフレーバーが感じられる）
・１点：かなり悪い（対照と比べてかなり劣化しており、異臭が顕著に感じられる）
（リナロールの定量）
　本実験において、飲料中のリナロールは、ＧＣ／ＭＳ測定装置を用いて、以下の方法により測定した。
　バイアル瓶にサンプルを２．５～５ｇ入れ、水で２０ｍｌに定容し、ヘプタン５ｍｌと塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうし、ヘプタン層をＧＣ／ＭＳ測定に供した。得られた値より、サンプルの容量当たりの各成分の質量を算出し、各成分の濃度とした。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下の通りである。
＜ＧＣ／ＭＳ測定条件＞
・機種：７８９０Ｂ／５９７７Ｂ　［Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製］
・カラム：ＤＢ－ＷＡＸ　［Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製］
３０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ．  ｄｆ＝０．２５μｍ
・導入系：スプリットレス
・温度：試料注入口　２２０℃
　　　　カラム　６０℃（１ｍｉｎ保持）→１０℃／ｍｉｎ昇温→２２０℃（５ｍｉｎ保持）
・ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）　１ｍｌ／ｍｉｎ
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化法：ＥＩ
・設定質量数：ｍ／ｚ＝９３，７１
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実験２：飲料の製造と評価（オレンジ果汁、熱加速試験）
　オレンジ香料に加えてオレンジ果汁を配合した以外は、実験１と同様にして、下表の濃度でリナロールとキトサンを含有する容器詰飲料を製造した。オレンジ果汁としては、６倍濃縮透明オレンジ果汁（リナロール含有量：１．０ｐｐｍ）を使用し、果汁配合量は約５％（ストレート果汁換算）とした。
　実験１と同様にして評価した結果を下表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実験３：飲料の製造と評価（グレープフルーツ香料、熱加速試験）
　オレンジ香料に代えてグレープフルーツ香料（リナロール含有量：２００ｐｐｍ）を配合した以外は、実験１と同様にして、下表の濃度でリナロールとキトサンを含有する容器詰飲料を製造した。
　実験１と同様にして評価した結果を下表に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　実験４：飲料の製造と評価（レモン香料、光加速試験）
　オレンジ香料に代えてレモン香料（リナロール含有量：３００ｐｐｍ）を配合した以外は、実験１と同様にして、下表の濃度でリナロールとキトサンを含有する容器詰飲料を製造した。
　次いで、製造した容器詰飲料について、光の影響を評価すべく、常温にて２００００ルクスの光を２日間照射して保管した後、飲料の香味を３人のパネラーにより官能評価した。官能評価は、実験１と同様にして実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005

Claims (7)

  1. 　５ｐｐｍ以下のリナロールおよび０．２５～３０ｐｐｍのキトサンを含有する飲料。
  2. 　果汁含有飲料である、請求項１に記載の飲料。
  3. 　飲料のｐＨが２．０～５．０である、請求項１または２に記載の飲料。
  4. 　前記キトサンの分子量が１００～１０００ｋＤａである、請求項１～３のいずれかに記載の飲料。
  5. 　殺菌済の容器詰飲料である、請求項１～４のいずれかに記載の飲料。
  6. 　リナロールを５ｐｐｍ以下、キトサンを０．２５～３０ｐｐｍの濃度で配合することを含む、飲料の製造方法。
  7. 　リナロールを５ｐｐｍ以下、キトサンを０．２５～３０ｐｐｍの濃度で配合することを含む、飲料における劣化臭を抑制する方法。
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