WO2015029605A1 - コラーゲンペプチド含有飲料の臭気抑制技術 - Google Patents

コラーゲンペプチド含有飲料の臭気抑制技術 Download PDF

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WO2015029605A1
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collagen peptide
beverage
collagen
ethyl acetate
linalool
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翔 浅野
伊玖磨 水口
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サントリーホールディングス株式会社
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Definitions

  • the present invention relates to a technique for suppressing the odor of a beverage containing a collagen peptide.
  • Collagen has been widely used as a gelatin in the food field.
  • Collagen an animal protein, is the main component of dermis and connective tissue, and has recently attracted attention from the medical and cosmetic fields.
  • Patent Document 1 in addition to suppressing the unpleasant odor of collagen peptides, in order to suppress aggregation and precipitation due to minerals and the like produced in beverages containing fruit juice, juice such as grape concentrate juice and phosphates such as sodium metaphosphate Is described.
  • Patent Document 2 describes that in beverages containing various nutrients including collagen hydrolyzate, a healthy beverage having a good flavor is obtained by using two or more extracts including barley extract and the like. ing.
  • Patent Document 3 describes that an unpleasant odor caused by a collagen peptide is suppressed by containing two or more acidulants containing phosphoric acid and adjusting the pH to 4.0 or less.
  • Patent Document 4 describes a method of deodorizing by heating a collagen peptide solution.
  • Collagen peptides that have been reduced in molecular weight by hydrolysis are more soluble in water and less odor than collagen.
  • the beverage containing collagen peptides has a problem that the unpleasant odor caused by the collagen peptides becomes stronger when the beverage is stored than immediately after production.
  • products in the form of packaged beverages and the like may be stored at room temperature for a long period of time, but depending on the storage state, the odor caused by the collagen peptide may become strong, which may cause consumer drinkability. It turns out that there is a big problem in terms of points.
  • the present inventors tested the method described in Patent Document 4 described above, but could not sufficiently suppress the odor caused by collagen. Moreover, although antioxidants, such as a sulfurous acid generally used in order to stabilize the flavor of a drink, were added, it was difficult to fully suppress the odor resulting from collagen.
  • the present invention has been made in view of such a situation, and according to the present invention, characteristic odor caused by collagen peptides can be suppressed by linalool or ethyl acetate.
  • this invention includes the following aspects.
  • a method for suppressing odor caused by a collagen peptide comprising blending linalool and / or ethyl acetate in a collagen peptide-containing beverage.
  • the method according to (1) or (2), wherein the content of collagen peptide is 50 to 2500 mg per 100 mL of beverage.
  • the present invention even when a solution containing a collagen peptide is stored at room temperature, the odor caused by the collagen peptide can be suppressed. Particularly in beverages, the occurrence of an unpleasant odor greatly reduces the product value. According to the present invention, it is possible to develop a collagen peptide-containing beverage with a high preference as a product.
  • the present invention relates to a technique for suppressing the odor of a collagen peptide-containing beverage.
  • a collagen peptide is a collagen peptide hydrolyzed so that the average molecular weight is 10,000 or less.
  • collagen peptide instead of mere collagen, the absorbability into the body when ingested orally is increased, and therefore in the present invention relating to beverages, collagen peptide is used.
  • the upper limit of the average molecular weight of the collagen peptide is preferably 9000 or less, more preferably 8000 or less, more preferably 7000 or less, more preferably 6000 or less, and the lower limit is preferably 500 or more, more preferably 1000 or more, more preferably 1500.
  • the range may be any combination of the above, more preferably 2000 or more.
  • the average molecular weight of the collagen peptide is preferably 500 to 9000, more preferably 1000 to 8000, more preferably 1500 to 7000, and still more preferably 2000 to 6000.
  • the average molecular weight of a collagen peptide can be measured by a conventional method, for example, it can be measured by gel permeation chromatography (GPC).
  • the collagen peptide of the present invention can be obtained by hydrolyzing gelatin with an enzyme or acid.
  • Collagen peptide is a protein containing a large amount of glycine, and is also available as a commercial product.
  • the collagen is not particularly limited, whether it is collagen extracted from mammalian collagen tissue or collagen extracted from fish. In recent years, collagen derived from fish is preferable from the viewpoints of product image and safety.
  • the raw material for collagen derived from fish may be saltwater fish or freshwater fish, and skins of tuna (sharkfin), shark, cod, flounder, flounder, Thailand, tilapia, salmon, catfish and the like.
  • These collagens derived from fish are extracted from fish scales and skins, and are characterized by a low content of proline, lysine, and the like compared to collagen of humans and other animals.
  • Examples of the raw material for mammal-derived collagen include pigs and cows.
  • the concentration of the collagen peptide of the present invention is not particularly limited, but is preferably 50 to 2500 mg per 100 mL of beverage. If the concentration of collagen peptide exceeds 2500 mg / 100 mL, the suppression of unpleasant odor may not be sufficient, while if the amount of collagen peptide is less than 50 mg / 100 mL, the generation of unpleasant odor itself can be enjoyed. The effect of the invention is reduced.
  • the concentration of the collagen peptide is more preferably 100 to 2300 mg / 100 mL, further preferably 200 to 2000 mg / 100 mL, and further preferably 250 to 1800 mg / 100 mL. In a preferred embodiment, it is 310 to 1800 mg / 100 mL, and may be 350 to 1500 mg / 100 mL.
  • Linalool is a kind of monoterpene alcohol represented by C 10 H 18 O, and has a lily of the valley, lavender, and bergamot-like fragrance. Linalool is found as an essential oil component of many plants, and is contained in essential oils such as rosewood, linaloe, and melamine. In addition, linalool is also known as a hop-derived component and is said to be contained in beer and the like. In the present invention, the plant from which linalool is derived is not particularly limited, and the hop variety used is not particularly limited.
  • the concentration of linalool of the present invention is not particularly limited, but is preferably 1 to 50 ppb, more preferably 5 to 40 ppb, and further preferably 7.5 to 30 ppb. Since linalool is also a component derived from hops, if the linalool concentration in the beverage exceeds 50 ppb, depending on the type of beverage, the hop aroma may be too strong and the flavor may deteriorate.
  • ethyl acetate is an organic compound represented by CH 3 CO 2 C 2 H 5 and has a fruity odor.
  • ethyl acetate may be artificially chemically synthesized or may be derived from a natural product. However, considering use as a beverage, ethyl acetate derived from a natural product should be used. Is preferred.
  • the ethyl acetate used in the present invention is obtained as a fermentation metabolite by yeast.
  • yeast ethyl acetate obtained as a fermentation metabolite by brewer's yeast is particularly preferred, although it does not limit the yeast varieties and fermentation conditions to be used.
  • the ethyl acetate concentration of the present invention is not particularly limited, but is preferably 1 to 50 ppm, more preferably 5 to 40 ppm, and further preferably 7.5 to 30 ppm. Since ethyl acetate has a sake-like ginjo aroma, if the concentration of ethyl acetate in the beverage exceeds 50 ppm, the sake-like ginjo aroma may be too strong and the flavor may deteriorate.
  • the beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it contains a collagen peptide and linalool and / or ethyl acetate. That is, the beverage according to the present invention may be a beverage containing alcohol or a non-alcoholic beverage not containing alcohol.
  • the beverage according to the present invention may be a carbonated beverage containing carbonic acid or a beverage not containing carbonic acid.
  • the beverage according to the present invention may be a beverage containing fruit juice or a beverage without fruit juice.
  • the beverage of the present invention is a beer-taste beverage.
  • beer-taste beverage refers to a carbonated beverage having a beer-like flavor, as well as beer, as well as those classified under the liquor tax law as sparkling liquor or sparkling liquor, and non-alcoholic beer. Is included. That is, the beer-taste drink of this specification includes all beer-flavored carbonated drinks regardless of the presence or absence of a fermentation process using yeast, unless otherwise specified. Therefore, for example, non-alcohol beer-taste beverages and beer-taste soft drinks are also included.
  • the alcohol content can be 1 to 15 v / v%, and preferably 3 to 10 v / v%. This is because, in such a range, the drink is particularly preferred by consumers.
  • the beverage of the present invention is an alcoholic beverage
  • examples of the alcohol content include spirits such as beer and brewed liquor, as well as spirits such as shochu, whiskey, vodka, spirits, etc.
  • Alcohol-containing distillates (distilled liquor) such as can be used.
  • sweetener not only general sweeteners but also high-potency sweeteners such as synthetic sweeteners having a sweetness several tens to several thousand times that of sugar or natural sweeteners can be used.
  • high-intensity sweetener for example, aspartame, thaumatin, stevia, sucralose, or acesulfame potassium can be used, and acesulfame potassium or sucralose is preferable.
  • sweeteners other than high-intensity sweeteners include sugars, sugar alcohols and powdered sugars.
  • saccharide examples include monosaccharides such as glucose, fructose, galactose and isomerized sugar; disaccharides such as sugar, lactose and palatinose; oligosaccharides such as fructooligosaccharide, isomaltooligosaccharide and galactooligosaccharide.
  • sugar alcohol examples include monosaccharide alcohols such as erythritol, xylitol, sorbitol, and mannitol; disaccharide alcohols such as maltitol, isomaltitol, and lactitol; trisaccharide alcohols such as maltotriitol, isomaltitol, and panitol.
  • Alcohols such as oligosaccharide alcohols; sugar alcohols such as powdered reduced maltose starch syrup and the like.
  • sugar alcohols such as powdered reduced maltose starch syrup and the like.
  • sweetener glucose, powdered sugar, erythritol, xylitol and sorbitol are more preferable, and erythritol is most preferable. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • Other components include various vitamins, minerals, colorants, antioxidants, stabilizers, preservatives, emulsifiers, antifoaming agents, and the like.
  • the beverage composition according to the present invention can be produced by preparing a solution containing a collagen peptide and linalool and / or ethyl acetate.
  • linalool or ethyl acetate may be blended in a solution containing collagen peptide, or a collagen peptide is blended in a solution containing linalool or ethyl acetate. May be.
  • the collagen peptide may be contained in the raw material, or the collagen peptide may be contained in an intermediate stage or a final stage in the production of the beverage.
  • Manufacture of the drink which concerns on this invention may apply additional processes, such as filtration and dilution, as needed.
  • the beverage according to the present invention may be a packaged beverage by filling a beverage in a container.
  • a container used for a container-packed beverage any container that is normally used as a container for beverages may be used.
  • a resin container, a paper container, a glass container, a metal container, and the like can be used.
  • Specific examples include PET bottles, paper packs, glass containers, aluminum cans, steel cans, and pouches.
  • aluminum cans have high thermal conductivity, and therefore there is a risk that odors caused by collagen peptides are likely to occur.
  • odors caused by collagen peptides can be effectively suppressed, so aluminum cans are used. In this case, the effects of the present invention can be greatly enjoyed.
  • collagen peptide manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd., product name: SCP5100, molecular weight: 5100
  • SCP5100 product name: SCP5100, molecular weight: 5100
  • the container was filled with 350 mL of this collagen peptide solution and kept at 37 ° C. for 2 weeks to evaluate the odor caused by the collagen peptide. That is, 15 ppm of linalool and / or ethyl acetate was added to the collagen peptide-containing solution to test the odor suppression effect.
  • the odor of the collagen peptide solution was evaluated by a sensory test using a scoring method.
  • a sparkling liquor was produced by a general production method.
  • a wort was prepared using 10 kg of barley malt pulverized by a malt pulverizer. After proteolysis of the malt (55 ° C., 30 minutes in the charging tank), the temperature was raised and saccharification was performed at 65 ° C. for 40 minutes. After saccharification, the extract content was adjusted to 15 w / w% and boiled for 90 minutes after filtration. 90 g of aroma hops were added at the start of boiling. Then, after removing a deposit in a whirlpool and cooling with a plate-type heat exchanger, 0.5 L of precultured yeast was added.
  • Main fermentation was carried out at 13 ° C. for one week, followed by post-fermentation at 13 ° C. for one week to obtain 100 L of beer-taste alcoholic beverage (alcohol content 5%).
  • the collagen peptide was added and bottled to obtain a container-packed beverage.
  • the resulting container-packed beverage had a collagen peptide content of 2286 mg / 100 mL (8000 mg / 350 mL), a linalool concentration of about 15 ppb, and an ethyl acetate concentration of about 15 ppm.
  • the obtained container-packed beverage was masked by the odor caused by the collagen peptide and became a product with high preference.
  • component A beer having a malt ratio of 100% and an alcohol content of 5% was prepared according to a conventional method.
  • a B component wheat and water were used as raw materials, wheat straw was used as a straw for fermentation, and barley shochu having an alcohol content of 44.0% obtained by distillation was prepared according to a conventional method.
  • the ratio of the alcohol component derived from A and the alcohol component derived from B was 99: 1, and the above A component and B component were mixed to prepare a malt fermented beverage having a total alcohol content of 5.0%.
  • the component A beer was appropriately diluted with water so that the total alcohol content of the target malt fermented beverage was 5.0%.
  • the resulting container-packed beverage had a collagen peptide content of 2286 mg / 100 mL (8000 mg / 350 mL), a linalool concentration of about 15 ppb, and an ethyl acetate concentration of about 15 ppm.
  • the obtained container-packed beverage was masked by the odor caused by the collagen peptide and became a product with high preference.
  • the malt pulverized to an appropriate particle size is put in a charging tank, 120 L of warm water is added thereto, and about A mash at 50 ° C. was made. After maintaining at 50 ° C. for 30 minutes, the temperature was gradually raised and saccharification was performed at 65 ° C. to 72 ° C. for 60 minutes. The mash after completion of saccharification was heated to 77 ° C., then transferred to a wort filtration tank and filtered to obtain a filtrate. A portion of the obtained filtrate was taken and warm water was added.
  • the mixing ratio of the filtrate and warm water was adjusted so that the amount of extract at the completion of boiling reached the target value.
  • the production scale was 100 L, about 100 g of hops were added, and the mixture was boiled at 100 ° C. for 80 minutes. After separating the boiled liquid from the boiled liquid and cooling to about 2 ° C, add antioxidants, flavorings, acidulants (adding an amount that makes the pH less than 4), sweeteners, and caramel color if necessary. Stored for 24 hours. Meanwhile, an appropriate amount of carbon dioxide gas was added. Then, a non-fermented non-alcohol beer-taste beverage was obtained through steps of filtration, collagen peptide addition, bottling, and sterilization (heating at 65 ° C. or higher for 10 minutes).
  • the resulting container-packed beverage had a collagen peptide content of 2286 mg / 100 mL (8000 mg / 350 mL), a linalool concentration of about 15 ppb, and an ethyl acetate concentration of about 15 ppm.
  • the obtained container-packed beverage was masked by the odor caused by the collagen peptide and became a product with high preference.

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Abstract

　本発明の課題は、コラーゲンペプチドを含有する飲料を常温で保管した場合に発生するコラーゲンペプチドに起因する特有の嫌な臭いを抑制する技術を提供することである。　コラーゲンペプチドを含有する飲料にリナロールまたは酢酸エチルを配合することによって、コラーゲンペプチドに起因する特徴的な臭いの発生を抑制することができる。

Description

コラーゲンペプチド含有飲料の臭気抑制技術
　本発明は、コラーゲンペプチドを含有する飲料の臭気を抑制する技術に関する。
　コラーゲンは、ゼラチンとして、食品分野で従来から広く用いられている。動物性蛋白質であるコラーゲンは、真皮や結合組織などの主成分であることから、近年、医療分野や美容分野の面からも注目を集めている。
　一般に、高分子量のコラーゲンを経口で摂取しても、摂取したコラーゲンを体内で効率的に利用することが難しいとされるが、近年は、体内での摂取に適するよう、高分子のコラーゲンを低分子量化したコラーゲンペプチドが開発され、コラーゲンペプチド入りの飲食品も開発されている。
　しかし、コラーゲンペプチドを用いた飲料は、コラーゲンペプチド独特の臭みが感じられてしまい、嗜好性の点で課題が存在する。特に、コラーゲンペプチドを多く配合した場合は、コラーゲンペプチドに起因する臭いが強くなり、飲料として好ましくない。
　コラーゲンペプチドを含む飲料の風味改善については、いくつかの技術が提案されている。例えば、特許文献１には、コラーゲンペプチドの不快臭の抑制に加えて、果汁を含む飲料において生じるミネラル等による凝集や沈殿を抑えるため、ブドウ濃縮果汁等の果汁とメタリン酸ナトリウム等のリン酸塩とを配合することが記載されている。また、特許文献２には、コラーゲン加水分解物を含む多種の栄養素を含有する飲料において、ハトムギエキス等を含む２種以上のエキスなどを用いることで風味が良好な健康飲料を得ることが記載されている。さらに、特許文献３には、リン酸を含む２種以上の酸味料を含有させ、ｐＨを４．０以下にすることによって、コラーゲンペプチドに起因する不快臭を抑制することが記載されている。さらにまた、特許文献４には、コラーゲンペプチド溶液を加熱することによって脱臭する方法が記載されている。
国際公開第２００７／１２５８８８号パンフレット 特開平５－１９９８５５号公報 特開２０１３－０８１４１８号公報 特開２００９－１８９２８４号公報
　加水分解により低分子量化したコラーゲンペプチドは、コラーゲンと比較して、水に可溶であり、その臭いも少ないとされる。しかしながら、発明者らが検討したところ、コラーゲンペプチドを含有する飲料については、製造直後よりも、飲料を保管した場合にコラーゲンペプチドに起因する嫌な臭いが強くなるという問題が生じた。つまり、容器詰飲料などの形態の製品は、長期間、常温で保存されることがあるところ、保存状態によっては、コラーゲンペプチドに起因する臭いが強くなる場合があり、消費者のドリンカビリティの点で大きな課題が存在することが判明した。
　本発明者らは、前述した特許文献４に記載された方法を試験してみたものの、コラーゲンに起因する臭いを十分に抑制することは出来なかった。また、一般的に飲料の香味を安定させる目的で使用される亜硫酸などの酸化防止剤を添加してみたが、コラーゲンに起因する臭いを十分に抑制することは困難であった。
　本発明は、このような状況を踏まえてなされたものであり、本発明によれば、コラーゲンペプチドに起因する特徴的な臭いをリナロールまたは酢酸エチルによって抑制することができる。
　すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の態様を包含する。
（１）　コラーゲンペプチド含有飲料にリナロールおよび／または酢酸エチルを配合することを含む、コラーゲンペプチドに起因する臭いの抑制方法。
（２）　コラーゲンペプチドの平均分子量が８０００以下である、（１）に記載の方法。
（３）　コラーゲンペプチドの含有量が、飲料１００ｍＬあたり５０～２５００ｍｇである、（１）または（２）に記載の方法。
（４）　リナロール濃度が、１～５０ｐｐｂである、（１）～（３）のいずれかに記載の方法。
（５）　酢酸エチル濃度が、１～５０ｐｐｍである、（１）～（４）のいずれかに記載の方法。
（６）　コラーゲンペプチド含有飲料がアルミ缶に充填されている、（１）～（５）のいずれかに記載の方法
（７）　リナロールおよび／または酢酸エチルとコラーゲンペプチドを含有する容器詰飲料。
（８）　コラーゲンペプチドの含有量が、飲料１００ｍＬあたり５０～２５００ｍｇである、（７）に記載の飲料。
（９）　リナロール濃度が、１～５０ｐｐｂである、（７）または（８）に記載の飲料。
（１０）　酢酸エチル濃度が、１～５０ｐｐｍである、（７）～（９）のいずれかに記載の飲料。
（１１）　アルミ缶に充填されている、（７）～（１０）のいずれかに記載の飲料。
　本発明によれば、コラーゲンペプチドを含有する溶液を常温で保存した場合にも、コラーゲンペプチドに起因する臭いを抑制することができる。特に飲料においては、好ましくない臭いの発生は製品価値を大きく減少させるところ、本発明によれば、嗜好度の高いコラーゲンペプチド含有飲料を製品として開発することが可能になる。
　本発明は、コラーゲンペプチド含有飲料の臭気を抑制する技術に関する。本発明においてコラーゲンペプチドとは、平均分子量が１００００以下となるように加水分解処理されたコラーゲンペプチドである。単なるコラーゲンでなくコラーゲンペプチドとすることによって、経口で摂取したときの体内への吸収性が高くなるため、飲料に関する本発明においてはコラーゲンペプチドを使用する。コラーゲンペプチドの平均分子量は、上限を好ましくは９０００以下、さらに好ましくは８０００以下、より好ましくは７０００以下、もっと好ましくは６０００以下、下限を、好ましくは５００以上、さらに好ましくは１０００以上、より好ましくは１５００以上、もっと好ましくは２０００以上、とするいずれの組み合わせによる範囲としてよい。例えば、コラーゲンペプチドの平均分子量は、好ましくは５００～９０００であり、さらに好ましくは１０００～８０００であり、より好ましくは１５００～７０００であり、もっと好ましくは２０００～６０００である。なお、コラーゲンペプチドの平均分子量は、常法によって測定することができ、例えば、ゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）によって測定することができる。
　本発明のコラーゲンペプチドは、ゼラチンを酵素や酸などによって加水分解して得ることができる。コラーゲンペプチドは、グリシンを多く含むタンパク質であり、市販品としても入手可能である。コラーゲンとしては、哺乳類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲンであっても、魚類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲンであっても、特に限定されるものではない。近年、商品イメージや安全性等の観点から、魚類由来のコラーゲンであることが好ましい。魚類由来のコラーゲンの原料としては、海水魚であっても淡水魚であってもよく、マグロ（キハダ）、サメ、タラ、ヒラメ、カレイ、タイ、テラピア、サケ、ナマズ等の皮が挙げられる。これらの魚類由来のコラーゲンは、魚類の鱗や皮から抽出したものであり、ヒトや他の動物のコラーゲンに比較してプロリンやリジン等の含有量が少ない特徴がある。哺乳類由来のコラーゲンの原料としては、ブタ、牛などが挙げられる。
　本発明のコラーゲンペプチドの濃度は、特に制限されないが、飲料１００ｍＬあたり５０～２５００ｍｇが好ましい。コラーゲンペプチドの濃度が２５００ｍｇ／１００ｍＬを超えると、不快臭の抑制が十分でなくなる場合がある一方、コラーゲンペプチドの量が５０ｍｇ／１００ｍＬ未満であると、不快臭の発生自体が少なくなるので享受できる本発明の効果が小さくなる。コラーゲンペプチドの濃度は、１００～２３００ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、２００～２０００ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましく、２５０～１８００ｍｇ／１００ｍＬがより一層好ましい。また、好ましい態様において、３１０～１８００ｍｇ／１００ｍＬであり、３５０～１５００ｍｇ／１００ｍＬとしてもよい。
　本発明においては、コラーゲンペプチド含有溶液に対してリナロールまたは酢酸エチルを配合する。リナロールとは、Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種であり、スズラン、ラベンダー、ベルガモット様の芳香を有するとされる。リナロールは、多くの植物の精油成分として見出され、例えば、ローズウッド、リナロエ、芳樟などの精油に含まれる。また、リナロールは、ホップ由来の成分としても知られており、ビールなどにも含まれるとされる。本発明においては、リナロールの由来となる植物は特に制限されず、使用するホップの品種なども特に制限されない。本発明のリナロール濃度は、特に制限されないが、１～５０ｐｐｂであることが好ましく、５～４０ｐｐｂがより好ましく、７．５～３０ｐｐｂであることがさらに好ましい。リナロールは、ホップに由来する成分でもあるため、飲料中のリナロール濃度が５０ｐｐｂを超えると、飲料の種類によっては、ホップ香が強すぎて香味が悪くなる場合がある。
　本発明において、酢酸エチルとは、ＣＨ３ＣＯ２Ｃ２Ｈ５で示される有機化合物であり、果実臭を有する。本発明において酢酸エチルは、人工的に化学合成したものであっても、天然物に由来するものであってもよいが、飲料としての用途を考えると、天然物由来の酢酸エチルを使用することが好ましい。好ましい態様において、本発明で使用する酢酸エチルは、酵母による醗酵代謝物として得られるものである。使用する酵母の品種や醗酵条件を制限するものではないが、例えば、ビール酵母による発酵代謝物として得られる酢酸エチルが特に好ましい。本発明の酢酸エチル濃度は、特に制限されないが、１～５０ｐｐｍであることが好ましく、５～４０ｐｐｍがより好ましく、７．５～３０ｐｐｍであることがさらに好ましい。酢酸エチルは日本酒様の吟醸香を有するため、飲料中の酢酸エチル濃度が５０ｐｐｍを超えると、飲料の種類によっては、日本酒様の吟醸香が強すぎて香味が悪くなる場合がある。
　本発明に係る飲料は、コラーゲンペプチドとリナロールおよび／または酢酸エチルを含有すれば特に制限されない。すなわち、本発明に係る飲料は、アルコールを含有する飲料であってもよいし、アルコールを含有しないノンアルコール飲料であってもよい。また、本発明に係る飲料は、炭酸を含有する炭酸飲料であってもよいし、炭酸を含有しない飲料であってもよい。さらに、本発明に係る飲料は、果汁を含有する飲料であってもよいし、無果汁の飲料であってよい。
　好ましい態様において、本発明の飲料は、ビールテイスト飲料である。本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいい、ビールはもちろんのこと、酒税法上、発泡酒や発泡性酒類に分類されるものや、ノンアルコールビールも包含される。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。そのため、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。
　本発明の飲料がビールテイストアルコール飲料である場合、ある態様において、アルコール分は１～１５ｖ／ｖ％とすることができ、３～１０ｖ／ｖ％とすることが好ましい。このような範囲であると、特に消費者に好んで飲用されるためである。
　本発明の飲料がアルコール飲料である場合、そのアルコール分としては、例えば、ビールを初めとする醸造酒はもちろん、焼酎、ウイスキー、ウオッカ、スピリッツなど、麦などの穀物を原料の一部としたスピリッツなどのアルコール含有蒸留物（蒸留酒）を使用することができる。
　本発明に係る溶液を飲料組成物として用いる場合、風味の好ましい飲料に調整するために、果汁、甘味料、香料その他の一般に飲料に添加される成分を添加することができる。甘味料としては、一般的な甘味料はもちろん、砂糖の数十倍～数千倍の甘みを有する合成甘味料または天然甘味料などの高甘味度甘味料などを使用することができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、ソーマチン、ステビア、スクラロース、又はアセスルファムカリウムなどを使用でき、アセスルファムカリウム、又はスクラロースが好ましい。また、高甘味度甘味料以外の甘味料としては、糖類、糖アルコール及び粉糖を挙げることができる。前記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、異性化糖等の単糖類；砂糖、乳糖、パラチノース等の二糖類；フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖類などを挙げることができる。前記糖アルコールとしては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール等の単糖アルコール類；マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール等の二糖アルコール類；マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の三糖アルコール類；オリゴ糖アルコール等の四糖以上アルコール類；粉末還元麦芽糖水飴等の糖アルコールなどが挙げられる。前記甘味料としては、ブドウ糖、粉糖、エリスリトール、キシリトール、ソルビトールがより好ましく、更にはエリスリトールが最も好ましい。これらの甘味料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせ使用してもよい。
　その他の成分としては、各種ビタミン、ミネラル、着色料、酸化防止剤、安定剤、保存料、乳化剤、消泡剤などを挙げることができる。
　本発明に係る飲料組成物は、コラーゲンペプチドとリナロールおよび／または酢酸エチルを含有する溶液を調製することによって製造することができる。なお、当然であるが、本発明に係る飲料を製造する場合、コラーゲンペプチドを含有する溶液にリナロールや酢酸エチルを配合してもよく、また、リナロールや酢酸エチルを含有する溶液にコラーゲンペプチドを配合してもよい。本発明の飲料にコラーゲンペプチドを含有させるには、例えば、原料に対してコラーゲンペプチドを含有させてもよいし、飲料の製造における中間段階や最終段階でコラーゲンペプチドを含有させてもよい。本発明に係る飲料の製造は、必要に応じて、濾過や希釈などの追加の工程等を適用してもよい。
　本発明に係る飲料は、飲料を容器に充填することによって容器詰飲料としてもよい。容器詰飲料に使用される容器としては、通常飲料用容器として使用されているものであればよく、例えば、樹脂製容器、紙製容器、ガラス製容器、金属製容器などを使用することができ、具体的には、ＰＥＴボトル、紙パック、ガラス容器、アルミ缶、スチール缶、パウチ等を挙げることができる。なかでも、アルミ缶は熱伝導率が高いためコラーゲンペプチドに起因する臭いが生じやすくなるおそれがあるところ、本発明によればコラーゲンペプチドに起因する臭いを効果的に抑制できるため、アルミ缶を使用した場合には本発明の効果を大きく享受することができる。
　以下、実施例を挙げつつ本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　実験例１．コラーゲンペプチド含有飲料の臭気抑制
　コラーゲンペプチドを含有する飲料について、コラーゲンペプチドに起因する臭いの発生を試験した。なお、本明細書において、コラーゲンペプチドに起因する臭いとは、コラーゲンペプチドそのものの臭いだけでなく、コラーゲンペプチドを含有する溶液の保存状態の如何によって強くなった場合の臭いも含まれる。
　まず、蒸留水にコラーゲンペプチド（新田ゼラチン社製、製品名：ＳＣＰ５１００、分子量：５１００）を溶解して、３５０ｍｌあたりのコラーゲンペプチド含有量が１００～１００００ｍｇであるコラーゲンペプチド溶液を調製した。
　このコラーゲンペプチド溶液３５０ｍＬを容器に充填し、３７℃の恒温漕で２週間保持して、コラーゲンペプチドに起因する臭いを評価した。すなわち、コラーゲンペプチド含有溶液に、リナロールおよび／または酢酸エチルを１５ｐｐｍ添加して、臭気抑制効果を試験した。
　本実験例において、コラーゲンペプチド溶液の臭いは、評点法による官能試験によって評価した。専門パネリスト４名が、コラーゲンペプチド様の生臭い香りの有無を５点満点で評価し、その平均点を算出した。評価基準は、「非常に強く感じる」＝５点、「強く感じる」＝４点、「ある程度感じる」＝３点、「わずかに感じる」＝２点、「感じない」＝１点である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　評価結果を表１に示す。表１から明らかなように、コラーゲンペプチドを３５０ｍＬあたり１００００ｍｇ含有する場合（１００ｍＬあたり約２８５７ｍｇ）には、恒温槽で保管する前の溶液であってもコラーゲンペプチドに起因する臭いが強く感じられた。一方、コラーゲンペプチドを３５０ｍＬあたり１００ｍｇ含有する場合（１００ｍＬあたり約２９ｍｇ）には、恒温槽で保管した後もコラーゲンペプチドに起因する臭いはあまり感じられなかった。また、３５０ｍＬあたり５００ｍｇ以上のコラーゲンペプチドを含有する場合に、恒温槽で保持した後の溶液からコラーゲンペプチドに起因する好ましくない臭いが感じられた。
　それに対して、リナロールを１５ｐｐｂ添加した場合には、コラーゲンペプチドに起因する臭いが許容範囲に低減できることが明らかになった。同様に、コラーゲンペプチド溶液に酢酸エチルを１５ｐｐｍ添加した場合にもコラーゲンペプチドに起因する臭いが許容範囲に低減できることが明らかになった。さらに、リナロール１５ｐｐｂおよび酢酸エチル１５ｐｐｍを添加した場合、リナロールや酢酸エチルを単独で添加した場合と比較して、さらにコラーゲンペプチドに起因する臭いが低減できることが明らかになった。
　実験例２．コラーゲンペプチド含有溶液の臭気抑制（リナロール濃度の影響）
　次に、添加するリナロール濃度の影響を確認した。３５０ｍＬあたりコラーゲンペプチド８０００ｍｇ（約２２８６ｍｇ／１００ｍＬ）を含有する溶液に対して、リナロールを表２に記載の濃度となるように添加して試験溶液を調製した。次いで、実験例１と同様に３７℃の恒温槽で２週間保持した後、実験例１と同様にして官能評価を実施した。
　その結果、表２から明らかなように、リナロールを７．５ｐｐｂ以上添加した場合に、コラーゲンペプチドに起因する臭いを大きく低減できることが明らかになった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実験例３．コラーゲンペプチド含有溶液の臭気抑制（酢酸エチル濃度の影響）
　実験例２と同様にして、添加する酢酸エチル濃度の影響を確認した。
　結果を表３に示すが、酢酸エチルを７．５ｐｐｍ以上添加した場合にコラーゲンペプチドに起因する臭いを大きく低減できることが明らかになった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　製造例１．ビールテイストアルコール飲料の調製
　本発明の技術を応用し、一般的な製法により発泡酒を製造した。麦芽粉砕装置にて粉砕した大麦麦芽１０ｋｇを使用して麦汁を調製した。麦芽のタンパク質分解（仕込み槽にて５５℃、３０分）後、昇温させて６５℃にて４０分間糖化した。糖化後、エキス分を15w/w%に調整し、ろ過後９０分間煮沸した。煮沸開始時にアロマホップ９０ｇを添加した。その後、ワールプールにて沈殿物を除去、プレート式熱交換器にて冷却した後、前培養した酵母を０．５Ｌ添加した。
　１３℃で一週間主発酵させ、引き続き１３℃で一週間、後発酵を行って、１００Ｌのビールテイストアルコール飲料（アルコール分５％）を得た。
　発酵終了後、コラーゲンペプチドを添加した上で瓶詰めを行い、容器詰飲料とした。得られた容器詰飲料のコラーゲンペプチド含量は２２８６ｍｇ／１００ｍＬ（８０００ｍｇ／３５０ｍＬ）、リナロール濃度は約１５ｐｐｂ、酢酸エチル濃度は約１５ｐｐｍだった。
　得られた容器詰飲料は、コラーゲンペプチドに起因する臭いがマスキングされており、嗜好度の高い製品となった。
　製造例２．ビールテイストアルコール飲料の調製
　本発明の技術を応用し、特開２０１２－９５６７３号公報に記載の実施例１の方法でビールテイストアルコール飲料を製造した。
　すなわち、Ａ成分として、麦芽比率１００％、アルコール分５％のビールを、定法にしたがって調製した。Ｂ成分として、麦と水を原料とし、発酵に使用する麹として麦麹を用い、蒸留して得たアルコール分４４．０％の麦焼酎を、定法にしたがって調製した。Ａ由来のアルコール分とＢ由来のアルコール分の比率を９９：１にして、上記Ａ成分およびＢ成分を混合し、総アルコール分が５．０％となる麦芽発酵飲料を調製した。なお、混合にあたっては、目的とする麦芽発酵飲料の総アルコール分が５．０％となるよう、Ａ成分のビールは適宜水により希釈した。
　得られた飲料にコラーゲンペプチドを添加した上で３５０ｍＬのアルミ缶に充填して容器詰飲料とした。得られた容器詰飲料のコラーゲンペプチド含量は２２８６ｍｇ／１００ｍＬ（８０００ｍｇ／３５０ｍＬ）、リナロール濃度は約１５ｐｐｂ、酢酸エチル濃度は約１５ｐｐｍだった。
　得られた容器詰飲料は、コラーゲンペプチドに起因する臭いがマスキングされており、嗜好度の高い製品となった。
　製造例３．ビールテイスト飲料（ノンアルコール飲料）の調製
　本発明の技術を応用し、国際公開ＷＯ２０１１／１４５６７０の実施例１に記載の方法に基づいて、非発酵のビールテイストノンアルコール飲料を製造した。
　すなわち、麦芽２０ｋｇ（全麦芽のうち色麦芽であるカラメル麦芽の占める割合が６０重量％）を用い、麦芽を適当な粒度に粉砕したものを仕込槽に入れ、これに１２０Ｌの温水を加え、約５０℃のマッシュを作った。５０℃で３０分保持後、徐々に昇温して６５℃～７２℃で６０分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７７℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完了時のエキス分の量が目標とする値になるよう調整した。製造スケールを１００Ｌとし、ホップを約１００ｇ添加し、１００℃で８０分間煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約２℃に冷却後、酸化防止剤、香料、酸味料（pＨが４未満となる量を添加）、甘味料、必要によりカラメル色素を各々適量加えて約２４時間貯蔵した。その間、炭酸ガスを適量添加した。その後、濾過、コラーゲンペプチド添加、瓶詰め、殺菌（６５℃以上で１０分間加熱）の工程を経て、非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料を得た。
　得られた容器詰飲料のコラーゲンペプチド含量は２２８６ｍｇ／１００ｍＬ（８０００ｍｇ／３５０ｍＬ）、リナロール濃度は約１５ｐｐｂ、酢酸エチル濃度は約１５ｐｐｍだった。
　得られた容器詰飲料は、コラーゲンペプチドに起因する臭いがマスキングされており、嗜好度の高い製品となった。

Claims (11)

  1. 　コラーゲンペプチド含有飲料にリナロールおよび／または酢酸エチルを配合することを含む、コラーゲンペプチドに起因する臭いの抑制方法。
  2. 　コラーゲンペプチドの平均分子量が８０００以下である、請求項１に記載の方法。
  3. 　コラーゲンペプチドの含有量が、飲料１００ｍＬあたり５０～２５００ｍｇである、請求項１または２に記載の方法。
  4. 　リナロール濃度が、１～５０ｐｐｂである、請求項１～３のいずれかに記載の方法。
  5. 　酢酸エチル濃度が、１～５０ｐｐｍである、請求項１～４のいずれかに記載の方法。
  6. 　コラーゲンペプチド含有飲料がアルミ缶に充填されている、請求項１～５のいずれかに記載の方法
  7. 　リナロールおよび／または酢酸エチルとコラーゲンペプチドを含有する容器詰飲料。
  8. 　コラーゲンペプチドの含有量が、飲料１００ｍＬあたり５０～２５００ｍｇである、請求項７に記載の飲料。
  9. 　リナロール濃度が、１～５０ｐｐｂである、請求項７または８に記載の飲料。
  10. 　酢酸エチル濃度が、１～５０ｐｐｍである、請求項７～９のいずれかに記載の飲料。
  11. 　アルミ缶に充填されている、請求項７～１０のいずれかに記載の飲料。
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