TWI649035B - 無酒精之啤酒風味飲料 - Google Patents
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Abstract
一種實質上無酒精之啤酒風味飲料，其係含有(A)平均分子量為500~8000的膠原胜肽、(B)二氧化碳、(C)異α酸、及(D)酸味料，為pH3以上4以下，且膠原胜肽的含量為280~1800mg/100mL，異α酸的含量為1.0×10-3~3.0×10-3質量%。本發明之啤酒風味飲料係具有酸味與苦味之平衡良好的前味，而且具有啤酒般的味道，可提供一種作為偏好品之新穎的風味。
Description
本發明係有關於一種實質上無酒精之啤酒風味飲料。
膠原蛋白在食品領域中向來被廣泛使用，其常以明膠形式呈現。由於屬動物性蛋白質的膠原蛋白為真皮或結締組織等的主成分，因此，近年來，由醫療領域或美容領域方面而言亦備受矚目。
一般而言，縱使口服攝取高分子量的膠原蛋白，也不易在體內有效地利用攝取之膠原蛋白；近年來，為了適於體內的攝取，有人開發出將高分子之膠原蛋白低分子量化的膠原胜肽，也有人開發出含膠原胜肽的飲料。
此種含有膠原胜肽的飲料係分類為清涼飲料水，以殺菌之目的進行過加熱處理。就殺菌的條件，在日本的食品衛生法(厚生省告示第213號)中，係根據飲料的pH來區分。食品衛生法中，作為無保存基準而需要殺菌之含有膠原胜肽的飲料的製造基準，對於未達pH4.0者的殺菌，其記載中心部溫度取65℃加熱10分鐘的方法或
同等以上之方法；對於pH4.0~4.6者的殺菌，其記載以85℃加熱30分鐘的方法或同等以上之方法。
關於含有膠原胜肽的飲料，專利文獻1中揭露一種藉由使其含有包含磷酸的2種以上之酸味料，使pH成為4.0以下，而在對防腐性具有效果之pH4.0以下的pH範圍，可實現適度之酸味與良好之風味的飲料組成物。另一方面，也有人嘗試對啤酒風味飲料摻混膠原胜肽，在專利文獻2中揭露一種藉由使發泡酒中的泡沫質地更細緻，而進一步保持泡沫的硬度，使泡沫經過長時間也不會消失，來保持發泡酒的味道的技術。
[專利文獻1]日本特開2013-081418號公報
[專利文獻2]日本特開2008-271942號公報
一般而言，呈味會隨著將飲料含於口中後的時間經過而變化；酸味與苦味則會以食用後隨即感受到的前味被感受出來，前味當中，苦味為比酸味更快被感受到的呈味。因此，本案發明人等針對摻有膠原胜肽的無酒精之啤酒風味飲料，就其呈味詳細進行研究的結果得知，其有使前味變成平坦之無起伏的味道的問題。
另外，周知膠原胜肽具有pH緩衝能力。因此，使飲料中含有膠原胜肽時，便無法忽視其pH緩衝能力的影響。本案發明人等基於為了維持香味而不欲對飲料施予大的熱負荷之觀點，嘗試進行含有膠原胜肽且pH4.0以下之飲料設計的結果亦得知，為降低pH而需使用大量的酸味料，其結果，在呈平坦且無起伏之前味的味道中，為較遲開始察覺到酸味的官能結果，就所謂的啤酒風味之飲料而言，成為極具不調和感的風味。
從而，於本發明中，係以提供一種含有膠原胜肽，同時在pH4以下的pH範圍，可實現良好之風味的實質上無酒精之啤酒風味飲料為課題。
本案發明人等致力進行研究的結果得知，對飲料摻混特定量的異α酸會大幅影響前味的呈味改善。吾人得出以下見解：異α酸係以苦味形式在前味中賦予比酸味更快開始感受到的呈味，但藉由特定量的異α酸的添加可發揮在前味之前半賦予起伏的效果，且會影響前味之後半的呈味，可與酸味料相輔相成使前味之後半的平衡更良好。
亦即，本發明係有關於一種實質上無酒精之啤酒風味飲料，其係含有(A)平均分子量為500~8000的膠原胜肽、(B)二氧化碳、(C)異α酸、及(D)酸味料，為pH3以上4以下，且膠原胜肽的含量為280~
1800mg/100mL，異α酸的含量為1.0×10-3~3.0×10-3質量%。
根據本發明，可提供一種在含有膠原胜肽的實質上無酒精之啤酒風味飲料中，於pH4以下的pH範圍具有酸味與苦味之平衡良好的前味，且具有啤酒般的味道的啤酒風味飲料。
本發明之實質上無酒精之啤酒風味飲料係以在含有膠原胜肽之pH3以上4以下的pH範圍內的飲料中，含有特定量的異α酸為特徵。
本發明之啤酒風味飲料中係含有(A)膠原胜肽。本發明中所稱「膠原胜肽」，係指經水解處理成平均分子量為8000以下的膠原胜肽。藉由形成膠原胜肽而非僅為膠原蛋白，可提高口服攝取時對體內的吸收性，因此在與飲料相關的本發明中係使用膠原胜肽。膠原胜肽的平均分子量，基於提高口服攝取時對體內的吸收性之觀點，上限為8000以下，較佳為7000以下，更佳為6000以下，再更佳為5500以下。又，基於在實質上無酒精之啤酒風味飲料中賦予適度的立體感之觀點，考量到黏性，則下限為500以上，較佳為1000以上，更佳為1500以上，
再更佳為2000以上。可取此等任意組合的範圍。例如，膠原胜肽的平均分子量為500~8000，較佳為1000~7000，更佳為1500~6000，再更佳為2000~5500。
於本說明書中，膠原胜肽的平均分子量係指採凝膠滲透層析法(GPC：聚乙二醇(PEG)標準)所測得的值；若為市售品時，只要遵循供應來源所提供的製品情報即可。
根據GPC的平均分子量係基於預先對數種分子量已知且不同的聚乙二醇(PEG)以相同條件進行測定所得之滯留時間與分子量的關係的檢量線來算出。本發明中的平均分子量係指依循此手法以PEG換算所算出的重量平均分子量。
本發明之膠原胜肽可將明膠藉由酵素或酸等水解而得。膠原胜肽為一種大量含有甘胺酸或羥脯胺酸的蛋白質，也能以市售品取得。作為膠原蛋白，可為由哺乳類之膠原蛋白組織萃取出來的膠原蛋白，亦可為由魚類之膠原蛋白組織萃取出來的膠原蛋白，不特別限定。基於品牌形象或安全性等觀點，較佳為來自魚類的膠原蛋白。作為來自魚類的膠原蛋白之原料，可為海水魚或淡水魚，可舉出鮪魚(黃鰭鮪)、鯊魚、鱈魚、比目魚、鰈魚、鯛魚、吳郭魚、鮭魚、鯰魚等的皮。來自此等魚類的膠原蛋白為由魚類的鱗或皮萃取出來的物質。作為來自哺乳類的膠原蛋白之原料，可舉出豬、牛等。
本發明之膠原胜肽的含量係按飲料每100mL
為280~1800mg。膠原胜肽的含量若超過1800mg/100mL，在無酒精啤酒風味飲料中，有時會感到來自膠原胜肽的不適臭味。另一方面，膠原胜肽的含量若未達280mg/100mL，則對應膠原胜肽所具有之pH緩衝能力的本發明之效果會變小。膠原胜肽的含量較佳為350mg/100mL以上，更佳為400mg/100mL以上，再更佳為500mg/100mL以上；較佳為1500mg/100mL以下，更佳為1200mg/100mL以下，再更佳為1000mg/100mL以下。又，較佳為350~1500mg/100mL，更佳為400~1200mg/100mL，再更佳為500~1000mg/100mL。另外，膠原胜肽的含量可於一般財團法人‧日本食品分析中心進行分析，也可藉此測定膠原胜肽的濃度。
本發明之啤酒風味飲料中係含有羥脯胺酸。羥脯胺酸為膠原蛋白中具特徵性的胺基酸，於本發明中，較佳為來自於(A)膠原胜肽者。羥脯胺酸的含量可藉由各種手法測定。作為其一例，可依據Nayama，Shibata，Ohtuki，Saito之方法(藤本大三郎，永井裕(1985)，膠原蛋白實驗法，pp.51-56，講談社)測定。另外，也可以委託一般財團法人‧日本食品分析中心測定。就本發明之啤酒風味飲料中的羥脯胺酸的含量，較佳為30mg/100mL以上，更佳為36mg/100mL以上，再更佳為42mg/100mL以上。又，較佳為193mg/100mL以下，更佳為161mg/100mL以下，再更佳為128mg/100mL以下。
又，本發明之啤酒風味飲料係含有(B)二氧
化碳。壓入之(B)二氧化碳，基於對起因於膠原胜肽之前味的平坦賦予起伏，且在呈味全體中賦予啤酒風味感之觀點，本發明之飲料的二氧化碳濃度較佳為0.4w/w%以上。又，隨著二氧化碳濃度增高，刺激會變強而對前味賦予起伏，因此，就二氧化碳濃度而言，較佳為0.40~0.60w/w%，進而更佳為0.45~0.55w/w%，甚而再更佳為0.48~0.52w/w%。
氣體濃度可藉由本領域具有通常知識者所熟知的標準手法來測定。測定可使用屬習知技術的自動測定裝置。例如，可使用氣體體積測量裝置GVA-500A(京都電子工業公司)。啤酒風味飲料中的氣體含量通常係以重量%(w/w%或g/kg)表示，此外，也能以20℃下的氣體壓力(kgf/cm2或MPa)表示。二氧化碳的濃度與氣體壓力可以適當換算。於本說明書中，除非特別明述，否則以濃度(w/w%)表示二氧化碳含量。
本發明之啤酒風味飲料係含有(C)異α酸。異α酸為來自作為啤酒製造所使用之原料的啤酒花的苦味成分，係α酸經異化的成分。異α酸的苦味係有助於飲料之啤酒風味感的賦予。於本發明之啤酒風味飲料中，(C)異α酸係主要來自於啤酒花，可摻混來自啤酒花的萃取物，也可摻混市售之異α酸製劑。就啤酒花的萃取手段而言，只要是周知之技術則可無任何限定地使用。又，亦可組合上述的1種或2種以上而使用。
異α酸可依循EBC(European Brewery
Convention)所發行之分析法的規定「Analytica-EBC」之Method7.7來測定。於本說明書中，只要是周知之方法，則依循任何方法均可加以測定。就本發明之啤酒風味飲料中的異α酸的含量，為1.0×10-3質量%以上3.0×10-3質量%以下，而基於對前味前半的平坦賦予起伏，實現良質的香味平衡之觀點，較佳為1.3×10-3質量%以上，更佳為1.5×10-3質量%以上。又，基於使前味後半的香味平衡更良好之觀點，較佳為2.5×10-3質量%以下，更佳為2.0×10-3質量%以下。
本發明之啤酒風味飲料係含有(D)酸味料。作為酸味料，較佳使用選自由檸檬酸、乳酸、磷酸、及蘋果酸所成之群的1種以上的酸。又，於本發明中，作為前述酸以外的酸，亦可使用琥珀酸、酒石酸、富馬酸及冰醋酸等。此等只要是經認定可添加於食品者則可無限制地使用。於本發明中，基於適宜地賦予圓潤的酸味之觀點，較佳使用與乳酸的組合；基於適宜地賦予略有刺激感的酸味之觀點，則較佳使用與磷酸的組合。
酸味料的含量，在本發明之啤酒風味飲料中，以檸檬酸換算較佳為1000ppm以上，更佳為1200ppm以上，再更佳為1400ppm以上。又，較佳為3000ppm以下，更佳為2500ppm以下，再更佳為2000ppm以下。使用複數種酸時，則意指合計含量。此外，於本說明書中，檸檬酸換算量係指以檸檬酸的酸味度為基準由各酸味料的酸味度換算的量，例如，相當於乳酸100ppm的檸檬酸換
算量係換算為120ppm，相當於磷酸100ppm的檸檬酸換算量係換算為200ppm，相當於蘋果酸100ppm的檸檬酸換算量則換算為125ppm。
就異α酸與酸味料的含有質量比(異α酸/酸味料)，基於對起因於膠原胜肽之前味的平坦賦予起伏，且在呈味全體中賦予啤酒風味感之觀點，較佳為0.003~0.030，更佳為0.003~0.019，再更佳為0.005~0.017，再更佳為0.008~0.014。
本發明之啤酒風味飲料，除了使用膠原胜肽以外，能以與一般的無酒精啤酒風味飲料同樣的方式製造。以下，如下示出一般的非發酵之無酒精啤酒風味飲料的製造步驟。透過不具有使用酵母的發酵步驟，可容易地製造無酒精啤酒等的無酒精啤酒風味飲料。一般的非發酵之無酒精啤酒風味飲料有使用麥芽作為原料與不使用麥芽作為原料者，可如下製造。
就使用麥芽作為原料所製成的無酒精啤酒風味飲料而言，首先，係對除麥芽等的麥類外，亦視需求含有其他的穀物、澱粉、糖類、苦味料、或著色料等原料及水的混合物，視需求添加澱粉酶等的酵素，使其進行糊化、糖化，再加以過濾而調製成糖化液。視需求將啤酒花或苦味料等添加於糖化液並予以煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白質等的固體成分。作為該糖化液之替代，也可對麥芽萃取物加入溫水後對其添加啤酒花並予以煮沸。啤酒花可從煮沸開始後到煮沸結束前的任意階段中混合。糖化步
驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等中的條件只要採用已知之條件即可。煮沸後，將所得之麥汁過濾，再對所得之過濾液添加二氧化碳。其後，填充於容器並經過殺菌步驟而得到目標之無酒精啤酒風味飲料。膠原胜肽可於填充前的任何時間點混合。
製造不使用麥芽作為原料的無酒精啤酒風味飲料時，首先，係將含有碳源的液糖、麥或麥芽以外之作為含有胺基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等與溫水共同混合，調製成液糖溶液。該液糖溶液係經過煮沸。使用啤酒花作為原料時，啤酒花可非在煮沸開始前，而是在煮沸中混於該液糖溶液中。對煮沸後的液糖溶液添加二氧化碳。其後，填充於容器並經過殺菌步驟而得到目標之無酒精啤酒風味飲料。膠原胜肽可於填充前的任何時間點投入混合。
由於膠原胜肽可賦予立體感及濃厚感，因此，如欲製成舒爽暢快的啤酒風味飲料時，萃取成分的總量較佳為規定的範圍內。本說明書中的「萃取成分的量」，當飲料的酒精度數為0.005%以上時，係指日本的酒稅法中的萃取成分，亦即在溫度15度時原容量100立方公分中所含有之不揮發性成分的克數；在酒精度數未達0.005%的飲料中，則意指對經除氣之試樣依循啤酒酒造組合國際技術委員會(BCOJ)所訂定之「啤酒分析法7.2萃取物」進行測定所得的萃取物值(重量%)。萃取成分全體當中，來自於麥芽等的麥類之萃取成分的量，例如可
透過以實際測量求出總萃取成分的量後，減去以其他方式求得之添加物或其他的原料之萃取成分的量來求得。
本說明書中的「啤酒風味飲料」係指具有啤酒般的風味的碳酸飲料。亦即，本說明書之啤酒風味飲料，若非特別明述時，則包含所有的啤酒風味之碳酸飲料。本發明係指向該飲料當中實質上無酒精類型者，其酒精度數為0.005%以下，較佳為實質上不含酒精。於此，實質上不含酒精的本發明之飲料(無酒精飲料)不排除含有可檢測出之程度的極微量之酒精的飲料。就酒精度數經由四捨五入成為0.0%的飲料而言，其中，酒精度數經由四捨五入成為0.00%的飲料係包含於本發明之無酒精飲料。作為本發明之啤酒風味飲料的種類，係包含例如無酒精之啤酒風味飲料、啤酒風味之清涼飲料等。此外，此處的「酒精度數(酒精含量)」係指乙醇的含量，不包含脂肪族醇。
本發明之啤酒風味飲料的酒精度數係指飲料中的酒精分的含量(v/v%)，藉由周知的任意方法均可加以測定，例如，可藉由振動式密度計來測定。具體而言，可調製從飲料中藉由過濾或超音波去除掉二氧化碳的試料，其後，對該試料進行直火蒸餾，測定所得之餾液在15℃下的密度，並使用國稅廳規定分析法(平19國稅廳訓令第6號，2007年6月22日改訂)的附表「第2表酒精分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算而求得。若為酒精度未達1.0%的低濃度時，亦可利用
市售的酒精測定裝置、或氣相層析儀。
基於對本發明之啤酒風味飲料賦予酒感之觀點，亦可添加脂肪族醇。作為脂肪族醇，只要是廣為人知者則不特別限制，較佳為碳數4~5之脂肪族醇。於本發明中，以較佳之脂肪族醇而言，作為碳數4者，可舉出2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等；作為碳數5者，可舉出3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。此等能以1種或2種以上的組合使用。碳數4~5之脂肪族醇的含量較佳為0.0002~0.0007質量%，更佳為0.0003~0.0006質量%。於本說明書中，脂肪族醇的含量可採用頂空氣體層析法來測定。
本發明之啤酒風味飲料，為符合近年的低卡路里偏好，較理想為低卡路里者。從而，本發明之啤酒風味飲料的卡路里數較佳為未達5kcal/100mL，更佳為未達4kcal/100mL，再更佳為未達3kcal/100mL。
飲料所含的卡路里數基本上係依循關於健康增進法所公開的「關於營養標示基準之營養成分等的分析方法等」算出。亦即，原則上，能以定量之各種營養成分的量乘以各成分的能量換算係數(蛋白質：4kcal/g、脂質：9kcal/g、糖質：4kcal/g、食物纖維：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有機酸：3kcal/g)所得的值之總和算出。細節請參照「關於營養標示基準之營養成分等的分析方法等」。
就飲料所含的各營養成分量之具體的測定手法，只要依循健康增進法「關於營養標示基準之營養成分等的分析方法等」所記載的各種分析法即可。或者，如委託財團法人 日本食品分析中心，可獲知此種熱量及/或各營養成分量。
本發明中所稱「糖質」，係指基於食品之營養標示基準(2003年厚生勞動省告示第176號)的糖質。具體而言，糖質係指由食品中去除掉蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精分及水分者。又，食品中之糖質的量可由該食品的重量扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量來算定。此時，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分的量可根據揭載於營養標示基準的方法來測定。具體而言，蛋白質的量係以氮定量換算法測定，脂質的量係以醚萃取法、氯仿‧甲醇混液萃取法、格柏法、酸分解法或羅斯-高特裏巴法測定，食物纖維的量係以高效液相層析法或Prosky法測定，灰分的量係以乙酸鎂添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法測定，水分的量則以卡爾費雪法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠膜法測定。
本發明之啤酒風味飲料，為符合近年的低糖質偏好，較理想為低糖質者。從而，本發明之啤酒風味飲料的糖質的含量較佳為未達0.5g/100mL，更佳為0.4g/
100mL以下，再更佳為0.3g/100mL以下。又，下限不特別設定，通常為0.1g/100mL左右，例如，可為0.15g/100mL以上或0.2g/100mL以上。
在本發明之啤酒風味飲料中，原料的一部分可使用啤酒花。由於有香味類似啤酒的傾向，從而原料的一部分較佳使用啤酒花。使用啤酒花時，可依據所期望的香味適宜選擇使用啤酒等的製造所使用的一般的粒狀啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物。另外，亦可使用異化啤酒花、還原啤酒花等的啤酒花加工品。本發明中的啤酒花係包含這些物質。又，啤酒花的添加量不特別限定，典型上，相對於飲料總量為0.0001~1重量%左右。
於本發明中，亦可在不妨害本發明效果的範圍內，視需求使用其他的原料。例如，可在不妨害本發明效果的範圍內視需求使用甜味料(包含高甜味度甜味料)、香料、酵母萃取物、焦糖色素等的著色料、大豆皂素或皂樹皂素等的植物萃取皂素系物質、玉米或大豆等的植物蛋白質及胜肽含有物、牛血清白蛋白等的蛋白質系物質、食物纖維(難消化性糊精、大豆食物纖維等)或胺基酸等的調味料、抗壞血酸等的抗氧化劑。
如此可製得本發明之啤酒風味飲料。本發明
之啤酒風味飲料的pH只要為pH3以上4以下即可，較佳為pH3.0以上，更佳為pH3.6以上。又，較佳為pH4.0以下，更佳為pH3.8以下。
本發明之啤酒風味飲料可作成容器裝。容器的形態無任何限制，可填充於瓶、罐、酒桶、或寶特瓶等的密封容器中而作成容器裝飲料。
以下，示出實施例對本發明具體地加以說明，惟本發明不受下述實施例所限制。
於實施例中，係根據以下方法評估依飲料中之萃取成分的量。亦即，萃取成分係依據「BCOJ啤酒分析法7.2萃取物」來量測。使用振動式密度計量測20℃下的比重，根據隨附的萃取物表求出萃取成分。其中的來自於麥(麥芽)之萃取成分的量係由萃取成分的總量減去以其他方式求得之添加物或其他的原料之萃取成分的量來求得。
採用頂空氣體層析法測定。
卡路里係依循關於健康增進法所公開的「關於營養標示基準之營養成分等的分析方法等」算出。
糖質的測定係使用依據營養標示基準(2003年厚生勞動省告示第176號)之計算式。
於本說明書中，根據採評分法的官能試驗來評估啤酒風味飲料的香味。請6位專業官能檢查員，針對啤酒般的香味，就含於口中約0~0.5秒後之前味前半的香味平衡、約0.5~1秒後之前味後半的香味平衡，且進一步作為綜合評估，以5分滿分進行評估。以「非常良好」=5分、「良好」=4分、「普通」=3分、「略差」=2分、「差」=1分，算出評估分數的平均分數。平均分數較佳為3.0分以上。
如下調製表1及2所示之啤酒風味飲料。
具體而言，係將麥芽粉碎成適當的粒度後予以裝入裝置槽中，對其添加120L的溫水，作成約50℃的醪(麥芽漿，mash)。在50℃保持30分鐘後，緩緩昇溫，
在65℃~72℃進行糖化60分鐘。將糖化完成的醪昇溫至77℃後，轉移至麥汁過濾槽進行過濾，取得濾液。
取所得濾液的一部分，加入溫水，此時，濾液與溫水的混合比例係調節成使煮沸結束時的萃取成分的量達目標值。製造規模設為100L，添加約100g的啤酒花，在100℃下進行80分鐘煮沸。由煮沸後的液中分離出沉渣，冷卻至約2℃後，將麥汁稀釋，以成為表1及表2所記載之含量的方式添加膠原胜肽(Nitta Gelatin公司製，製品名：SCP5100，分子量：5100)，在實施例6中係以成為表2所記載之含量的方式進一步添加食物纖維(松谷化學公司製，製品名：E-Fiber)；在實施例7與比較例5中則以成為表2所記載之含量的方式進一步添加甜味料。其次，所有的試樣均適量添加抗氧化劑、香料、視需求而定的焦糖色素，並添加酸味料使其成為表1及表2所記載的pH後，添加市售的異α酸使製品濃度成為表1及表2所記載的含量並儲藏約24小時。於此期間，適量添加二氧化碳。其後，經過過濾、裝瓶、殺菌(於65℃以上加熱10分鐘)之步驟，製得啤酒風味飲料。此外，所得之啤酒風味飲料中的碳數4及碳數5之脂肪族醇含量為0.000467質量%。
如下調製表3所示之啤酒風味飲料。
具體而言，替代實施例1中使用麥汁，而調製以成為與實施例1相同比例的方式添加啤酒花並同樣地煮沸，對調節成煮沸結束時的萃取成分的量達目標值後的液糖溶液，以成為表3所記載之含量的方式添加食物纖維(松谷化學公司製，製品名：E-Fiber)的溶液，接著，以成為表3所記載之含量的方式適量分別添加膠原胜肽(Nitta Gelatin公司製，製品名：SCP5100，分子量：5100)、與抗氧化劑、香料、視需求而定的焦糖色素，再添加酸味料使其成為表3所記載的pH後，添加市售的異α酸使製品濃度成為表3所記載的含量並儲藏約24小時。於此期間，適量添加二氧化碳。其後，經過過濾、裝瓶、殺菌(於65℃以上加熱10分鐘)之步驟，製得啤酒風味飲料。此外，所得之啤酒風味飲料中的碳數4及碳數5之脂肪族醇含量為0.000467質量%。
針對所得之啤酒風味飲料，根據上述評估方法評估香味。將結果示於表1~3。
由表1~3可明瞭，就不含有二氧化碳的比較例3，對於前味前半、前味之後半評估均較低，且香味的綜合評估亦較低。又，就異α酸的含量為0.5×10-3質量%的比較例1及比較例6，對於前味之前半後半評估均較低，且香味的綜合評估亦較低。再者，就異α酸的含量為3.5×10-3質量%的比較例2、比較例4及比較例5，前味之後半的評估較低，綜合評估亦較低。另一方面，實施例之啤酒風味飲料，無論有無使用原料麥芽，對於前味前半、
後半香味的平衡均優良，綜合評估亦較高。
本發明之啤酒風味飲料係具有酸味與苦味之平衡良好的前味，而且具有啤酒般的味道，可提供一種作為偏好品之新穎的風味。
Claims (6)
- 一種實質上無酒精之啤酒風味飲料，其係含有(A)平均分子量為500~8000的膠原胜肽、(B)二氧化碳、(C)異α酸、及(D)酸味料，為pH3以上4以下，且膠原胜肽的含量為280~1800mg/100mL，異α酸的含量為1.0×10-3~3.0×10-3質量%，(C)異α酸與(D)酸味料的含有質量比[(C)/(D)]為0.008~0.014。
- 如請求項1之啤酒風味飲料，前述啤酒風味飲料含有(A’)羥脯胺酸，且其含量為30~193mg/100mL。
- 如請求項2之啤酒風味飲料，其中(A’)羥脯胺酸係包含來自於(A)膠原胜肽者。
- 如請求項1~3中任一項之啤酒風味飲料，其卡路里係未達5kcal/100mL。
- 如請求項1~3中任一項之啤酒風味飲料，其糖質含量係未達0.5g/100mL。
- 如請求項1~3中任一項之啤酒風味飲料，其碳數4及碳數5之脂肪族醇的含量為0.0002~0.0007質量%。
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