TWI781395B - 無酒精啤酒風味飲料 - Google Patents

Abstract

本發明係關於一種琥珀酸的含有量為5～24ppm之無酒精啤酒風味飲料。依據本發明可提供刺激感優良且新穎的風味之啤酒風味飲料。

Description

無酒精啤酒風味飲料

本發明係關於一種無酒精啤酒風味飲料及其製造方法、以及賦予無酒精啤酒風味飲料刺激感的方法。

近年的消費者之嗜好變得多樣化，期待具有種種香味特徴之無酒精啤酒風味飲料的開發。例如在專利文獻1中揭示，藉由特定胺基酸濃度之組合，可減低及緩和因啤酒風味麥芽飲料中之pH調整劑所造成的酸味。另一方面，有時對無酒精啤酒風味飲料要求其刺激感的情況亦會產生，作為賦予刺激感的方法，已知有添加碳酸氣的方法，但此以外對於賦予刺激感的方法尚為未知。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1] 日本專利5231438號公報

[發明所解決的問題]

然而，欲提高刺激感而提高碳酸氣壓時，亦有著因碳酸而引起的肚子的脹氣等問題。因此，期待無酒精啤酒風味飲料的刺激感賦予的進一步改良。

本發明係關於提供優良刺激感之無酒精啤酒風味飲料及其製造方法，以及對無酒精啤酒風味飲料賦予刺激感之方法。 [解決課題的手段]

本發明係關於下述[1]～[3]。 [1] 琥珀酸的含有量為5～24ppm之無酒精啤酒風味飲料。 [2] 一種[1]所記載的無酒精啤酒風味飲料的製造方法，其為含有添加琥珀酸及/或其鹽之步驟的無酒精啤酒風味飲料之製造方法。 [3] 添加琥珀酸及/或其鹽的對無酒精啤酒風味飲料賦予刺激感之方法。 [發明之效果]

依據本發明，可提供優良刺激感之無酒精啤酒風味飲料及其製造方法，以及對無酒精啤酒風味飲料賦予刺激感之方法。其中，於本發明中之刺激感表示碳酸刺激，依據本發明可無須提高碳酸氣壓下亦可製造出刺激感優良者。

[實施發明的型態]

對於無酒精啤酒風味飲料，琥珀酸的含有量通常為0～2ppm程度。又，已知琥珀酸可作為鮮味成分，作為鮮味成分的閾値設定在550ppm。本發明之發明者們對於上述課題進行詳細檢討結果，驚人地發現，作為酸味料而使用，或以賦予鮮味的目的而添加不可預料的微量之琥珀酸而設定為所定濃度時，可得到刺激感優良的無酒精啤酒風味飲料。

本發明之無酒精啤酒風味飲料為含有琥珀酸。本發明之無酒精啤酒風味飲料的琥珀酸之含有量，由加強刺激感之觀點來看為5ppm以上，以8ppm以上為佳，較佳為11ppm以上，又由同樣觀點來看為24ppm以下，以22ppm以下為佳，較佳為20ppm以下，亦可組合任一此等的範圍。對於本說明書，琥珀酸的含有量以HPLC法進行測定。

本發明之無酒精啤酒風味飲料的碳酸氣濃度並無特別限定，例如為0.40～0.70w/w%，以0.45～0.60 w/w%為佳，更佳為0.49～0.55w/w%。碳酸氣濃度可以斯業者孰知的標準方法來測定。測定亦可使用過去技術之自動測定裝置。例如可使用氣體體積測定裝置GVA-500A(京都電子工業公司)。無酒精啤酒風味飲料中之氣體含有量，通常以重量%(w/w%或g/kg)表示以外，亦可以在20℃中之氣體壓(kgf/cm² 或MPa)表示。碳酸氣之濃度與氣體壓可適宜地換算。在本說明書中若無特別說明，將碳酸氣含有量以濃度(w/w%)表示。

作為本發明之無酒精啤酒風味飲料的製造方法，雖無特別限定，但可例示含有添加琥珀酸及/或其鹽之步驟的無酒精啤酒風味飲料之製造方法。對於本製造態樣，添加琥珀酸及/或其鹽以外，皆可與一般無酒精啤酒風味飲料同樣地製造。作為琥珀酸之鹽，可舉出在食品可被接受周知的鹽，例如可使用鈉鹽、鉀鹽等鹼金屬鹽，或鈣鹽、鎂鹽等鹼土類金屬鹽。作為含有琥珀酸及/或其鹽的販售之製劑，雖無特別限定，例如可舉出與谷胺酸鈉或核酸等調味製劑之混合組成物等。又，對於販售的製劑，亦含有一般食品之原料本身或調味料等，例如可使用各種動植物的蛋白質分解物或酵母萃取物等調味製劑等。以下表示一般無酒精啤酒風味飲料的製造步驟。一般所謂無酒精啤酒風味飲料，作為原料有使用麥芽者，亦有不使用麥芽者，可如以下製造。

將麥芽作為原料使用而製造的無酒精啤酒風味飲料，首先於麥芽等麥以外，視必要含有其他穀物、澱粉、糖類、苦味料或著色料等原料及水的混合物中，視必要添加澱粉酶等酵素，進行糊化、糖化，且過濾後做成糖化液。視必要將啤酒花或苦味料等加入於糖化液中並煮沸，由澄清槽取出凝固蛋白質等固體成分。作為該糖化液之代替品，亦可於麥芽萃取物加入溫水者中加入啤酒花而煮沸。啤酒花可在煮沸開始至煮沸終了前的任意段階時混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分除去步驟等之條件僅使用已知的條件即可。煮沸後，將所得之麥汁經過濾後，於所得之過濾液中加入碳酸氣。此後，填充於容器後經過殺菌步驟後得到目的之無酒精啤酒風味飲料。對於前述各步驟，琥珀酸及/或其鹽之添加可在填充前的任一步驟時進行，但由微生物保證的觀點來看，亦可在麥汁煮沸步驟前添加，由成分移行率之觀點來看，在容器填充之前馬上添加亦佳。

製造未使用以麥芽作為原料之無酒精啤酒風味飲料時，首先將作為含有碳素源之液糖、麥或麥芽以外的含胺基酸的材料之氮源、啤酒花、色素等與溫水共同混合，作為液糖溶液。該液糖溶液經煮沸。作為原料而使用啤酒花時，啤酒花飛魚煮沸開始前，亦可在煮沸中混合於該液糖溶液。對於煮沸後之液糖溶液，加入碳酸氣。其後，經由填充於容器後進行殺菌步驟，得到目的之無酒精啤酒風味飲料。對於前述各步驟，琥珀酸及/或其鹽的添加可至填充前的任一步驟中進行，但由微生物保證的觀點來看，可在麥汁煮沸步驟以前添加，由成分移行率之觀點來看，在容器填充前馬上添加亦佳。

所謂本說明書中之「啤酒風味飲料」表示具有啤酒樣風味之碳酸飲料。其中，所謂「無酒精啤酒風味飲料」表示醇度數未達1%之啤酒風味飲料，以0.005%以下為佳，較佳為實質上未含醇。其中，實質上未含有醇之態樣的飲料，並非除去含有無法檢測出程度之極微量的醇之飲料者。其為醇度數以四捨五入下成為0.0%的飲料，其中亦以醇度數經四捨五入成為0.00%之飲料係包含於無酒精啤酒風味飲料中。作為有關本發明之無酒精啤酒風味飲料的種類，例如含有無酒精之啤酒風味飲料、啤酒風味之清涼飲料等。且，其中的「醇度數(醇含有量)」表示乙醇之含有量，未含有脂肪族醇。

有關本發明之無酒精啤酒風味飲料的醇度數表示飲料中之醇分的含有量(v/v%)，亦可藉由公知的任一方法而測定，例如可藉由振動式密度計進行測定。具體而言，自飲料藉由過濾或超音波除去碳酸氣而調製出試料，然後將該試料進行強火蒸餾，測定所得之餾液在15℃中之密度，可使用國稅廳所定分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)之附表的「第2表 醇分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算而求得。醇度未達1.0%之低濃度的情況時亦可使用販售之醇測定裝置或氣體層析法。

在本發明之製造方法中，於本發明中之無酒精啤酒風味飲料中，由賦予酒感之觀點來看，亦可添加脂肪族醇。作為脂肪族醇，若使用公知者即可，並無特別限制，但以碳數4～5的脂肪族醇為佳。對於本發明，作為較佳脂肪族醇，碳數4者，可舉出2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等，作為碳數5者，可舉出3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。此等可使用1種或2種以上之組合。碳數4～5之脂肪族醇的含有量以0.0002～0.0007質量%為佳，較佳為0.0003～0.0006質量%。對於本說明書，脂肪族醇之含有量可使用頂空氣體層析法(Headspace gas chromatography)進行測定。

(卡路里(熱量)) 有關本發明之無酒精啤酒風味飲料中，對於無酒精啤酒風味飲料，配合近年低卡路里的嗜好，可望為低卡路里者。因此，有關本發明之無酒精啤酒風味飲料的卡路里數，以未達5kcal/100mL為佳，較佳為未達4kcal/100mL，更佳為未達3kcal/100mL。

有關本發明之無酒精啤酒風味飲料中所含的卡路里數，基本上為依據與健康增進法有關連而公布的「營養表示基準中之營養成分等分析方法等」而算出。即，原則上，經定量的各種營養成分之量乘上各成分之能量換算係數(蛋白質：4kcal/g、脂質：9kcal/g、糖質：4kcal/g、食物纖維：2kcal/g、醇：7kcal/g、有機酸：3kcal/g)所得者之總和而算出。詳細而言，可參照「對於營養表示基準中之營養成分等分析方法等」。

有關本發明之無酒精啤酒風味飲料中所含的各營養成分量之具體測定手法依據健康增進法「對於營養表示基準中之營養成分等分析方法等」所記載的各種分析法即可。或藉由財團法人日本食品分析中心而得知如此熱量及/或各營養成分量。

(糖質) 所謂有關本發明之無酒精啤酒風味飲料所含的糖質，成為依據食品營養表示基準(平成15年厚生勞動省告示第176號)之糖質。具體而言，糖質為由食品除去蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、醇分及水分所得者。又，食品中之糖質量可由該食品之重量可藉由除去蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量而算出。此時，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量可藉由營養表示基準的方法而測定。具體而言，蛋白質的量以氮定量換算法而測定，脂質之量由醚萃取法，氯仿･甲醇混液萃取法、柏法(Gerber method)、酸分解法或里斯･戈特利布(Reese Gottlieb)方法而測定，食物纖維之量以高速液體色譜儀法或普羅斯基法進行測定，灰分量由乙酸鎂添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法而測定，水分之量由卡爾·費休法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膜法而測定。

有關本發明之無酒精啤酒風味飲料可望配合近年低糖質嗜好的低糖質為佳。因此，有關本發明之無酒精啤酒風味飲料的糖質之含有量，以未達0.5g/100mL為佳，較佳為0.4g/100mL以下，更佳為0.3g/100mL以下。又，雖下限無特別設定，但通常為0.1g/100mL程度，例如亦可為0.15g/100mL以上，0.2g/100mL以上。

(酸味料) 作為對於本發明之製造方法中所使用的酸味料，以使用選自由檸檬酸、乳酸、磷酸及蘋果酸所成群的1種以上酸者為佳。又，對於本發明之製造方法，作為前述酸以外的酸，亦可使用酒石酸、富馬酸及冰乙酸等。此等僅為可被接受之添加於食品者即可，可在無特別限制下使用。對於本發明之製造方法，由可適當地賦予溫和酸味的觀點來看，以使用乳酸為佳，由可適當地賦予稍微刺激感之酸味的觀點來看，已使用與磷酸之組合者為佳。

酸味料之含有量，在有關本發明之無酒精啤酒風味飲料中，以檸檬酸換算時，由賦予啤酒風味感之觀點來看，以200ppm以上為佳，以550ppm以上為較佳，以700ppm以上為更佳，又由酸味之觀點來看，以15000ppm以下為佳，以5500ppm以下為較佳，以2000ppm以下為更佳。因此，對於本發明，酸味料之含有量以檸檬酸換算時為200ppm～15000ppm，以550ppm～5500ppm為佳，較佳為700ppm～1500ppm等較佳範圍可舉出。且，對於本說明書，所謂檸檬酸換算量表示，將檸檬酸之酸味度作為基準，由各酸味料之酸味度所換算的量，例如相當於乳酸100ppm之檸檬酸換算量為120ppm，相當於磷酸100ppm之檸檬酸換算量為200ppm，相當於蘋果酸100ppm之檸檬酸換算量為125ppm。

對於無酒精啤酒風味飲料中之酸味料的含有量，表示藉由高速液體層析法(HPLC)等進行分析而算出者。

(啤酒花) 本發明之製造方法中，於原料之一部分使用啤酒花。因香味有類似啤酒之傾向，故可望於原料之一部分使用啤酒花。使用啤酒花時，可將使用於啤酒等製造的通常顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物配合所望香味而適宜選擇而使用。又，亦可使用異化啤酒花、還原啤酒花等啤酒花加工品。使用於有關本發明之無酒精啤酒風味飲料的啤酒花中包含此等。又，啤酒花之添加量雖無特別限定，但典型上對於飲料全量為0.0001～1重量%程度。

(其他原料) 在本發明之製造方法中，不妨礙本發明之效果的範圍下，配合所必要，可使用其他原料。例如可將甜味料(含有高甜味度甜味料)、苦味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等著色料、大豆皂素或皂樹皂角苷等植物萃取皂素系物質、玉米或大豆等植物蛋白質及肽含有物、乳清等動物蛋白質、食物纖維或胺基酸等調味料、抗壞血酸等抗氧化劑，在不妨礙本發明之效果的範圍下可視必要使用。

因此得到本發明之無酒精啤酒風味飲料。有關本發明之無酒精啤酒風味飲料的pH，由使飲料風味變良好的觀點來看時為3.0～5.0，以3.5～4.5為佳，更佳為3.5～4.0。

(容器裝飲料) 有關本發明之無酒精啤酒風味飲料可為容器裝。容器的形態並無任何限制，可填充於瓶、罐、木桶或聚酯瓶等密封容器中，作為裝於容器之飲料。

本發明亦提供添加琥珀酸及/或其鹽而對無酒精啤酒風味飲料賦予刺激感的方法者。依據本發明之刺激感賦予，即使未提高碳酸氣壓，亦可提高無酒精啤酒風味飲料之刺激感。又，除本發明之刺激感的賦予方法以外，亦可提高降低碳酸氣壓。對於本發明之刺激感賦予方法中之各成分等詳細內容如上述說明。 [實施例]

以下記載實施例而具體說明本發明，但本發明並未限定於下述實施例者。

＜無酒精啤酒風味飲料之調製＞ 實施例1～5、比較例1、2 於販售的無酒精啤酒風味飲料(參考例1、商品名：三得利控股有限公司製)中添加琥珀酸二鈉六水合物(marugo corporation社製)至表1所記載的濃度，得到無酒精啤酒風味飲料。且，雖使用琥珀酸二鈉･六水合物，但表1所記載的濃度為作為琥珀酸之濃度。

度於所得之啤酒風味飲料，由官能評估專員6名，將參考例1之點數作為「0.5」，以以下基準實施相對性點數化。點數化以0.25作為單位而實施，算出官能評估專員6名之點數的平均點。依據該平均點，將刺激感之增強效果程度藉由以下基準表示為×～◎的記號。若判定為△以上，則確認刺激感有增強。結果如表1所示。 (刺激感之點數) 0：完全無感覺到 1：稍有感覺到 2：明確地感覺到 3：非常強烈地感覺到 (刺激感之評估基準) ×：刺激感點數未達1.0 △：刺激感點數1.0以上且未達1.5 ○：刺激感點數1.5以上且未達2.0 ◎：刺激感點數2.0以上

[表1]

	參考例1	比較例1	實施例1	實施例2	實施例3	實施例4	實施例5	比較例2
琥珀酸之含有量 [ppm]	1.5	3.7	5.9	8.1	10.0	12.0	23.0	45.0
刺激感之評估	-	×	△	○	○	◎	○	×

由表1結果得知，琥珀酸之含有量為5～24ppm的各實施例之無酒精啤酒風味飲料皆具有優良的刺激感者。 [產業上可利用性]

依據本發明，提高一種刺激感優良的新穎風味之啤酒風味飲料。

Claims (3)

1. 一種無酒精啤酒風味飲料，其特徵為琥珀酸的含有量為8~24ppm。
2. 一種無酒精啤酒風味飲料的製造方法，其為如請求項1之無酒精啤酒風味飲料的製造方法，其特徵為含有添加琥珀酸及/或其鹽至琥珀酸的含有量成為8~24ppm之步驟。
3. 一種添加琥珀酸及/或其鹽至琥珀酸的含有量成為8~24ppm而對無酒精啤酒風味飲料賦予刺激感之方法。