JP7268143B2 - ノンアルコールビールテイスト飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにノンアルコールビールテイスト飲料に刺激感を付与する方法に関する。

近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつノンアルコールビールテイスト飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１には、特定のアミノ酸濃度の組み合せにより、ビール風味麦芽飲料におけるｐＨ調整剤による酸味を低減・緩和できることが開示されている。一方、ノンアルコールビールテイスト飲料に刺激感が求められる場合もあり、刺激感を付与する方法として炭酸ガスを加えることが知られているが、これ以外に刺激感を付与する方法は知られていない。

特許５２３１４３８号公報

しかしながら、刺激感を向上させるために炭酸ガス圧を高くすると、炭酸によりお腹が膨らんでしまうなどの問題もある。従って、ノンアルコールビールテイスト飲料への刺激感付与についてはさらなる改良が望まれる。

本発明は、刺激感に優れるノンアルコールビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにノンアルコールビールテイスト飲料に刺激感を付与する方法を提供することに関する。

本発明は、下記［１］～［３］に関する。
［１］コハク酸の含有量が５～２４ｐｐｍである、ノンアルコールビールテイスト飲料。
［２］［１］に記載のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法であって、コハク酸及び／又はその塩を添加する工程を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
［３］コハク酸及び／又はその塩を添加してノンアルコールビールテイスト飲料に刺激感を付与する方法。

本発明によれば、刺激感に優れるノンアルコールビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにノンアルコールビールテイスト飲料に刺激感を付与する方法を提供することができる。ここで、本発明における刺激感とは炭酸刺激を指し、本発明によれば、炭酸ガス圧を上げなくても刺激感に優れるものとすることができる。

ノンアルコールビールテイスト飲料において、コハク酸の含有量は、通常、０～２ｐｐｍ程度である。また、コハク酸はうま味成分としても知られており、うま味成分としての閾値は５５０ｐｐｍであるとされている。本発明の発明者らが上記課題について鋭意検討した結果、驚くべきことに、酸味料としての使用やうま味付与の目的とはなり得ない程度の微量のコハク酸を添加して所定の濃度とした場合に、刺激感に優れるノンアルコールビールテイスト飲料が得られることを新たに見出した。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料はコハク酸を含む。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、刺激感を強くする観点から、５ｐｐｍ以上であり、好ましくは８ｐｐｍ以上であり、より好ましくは１１ｐｐｍ以上であり、また、同様の観点から、２４ｐｐｍ以下であり、好ましくは２２ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２０ｐｐｍ以下であり、これらいずれの組み合わせによる範囲としてもよい。本明細書において、コハク酸の含有量はＨＰＬＣ法で測定する。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、特に限定されるものではなく、例えば、０．４０～０．７０ｗ／ｗ％、好ましくは０．４５～０．６０ｗ／ｗ％、更に好ましくは０．４９～０．５５ｗ／ｗ％とすることができる。炭酸ガス濃度は当業者に良く知られている標準的な手法で測定することが出来る。測定には、従来技術の自動測定装置を用いても良い。例えば、ガスボリューム測定装置 ＧＶＡ－５００Ａ（京都電子工業社）を用いることができる。ノンアルコールビールテイスト飲料中のガス含有量は、通常、重量％（ｗ／ｗ％またはｇ／ｋｇ）で表すほか、２０℃におけるガス圧（ｋｇｆ／ｃｍ^２またはＭＰａ）で表すことができる。炭酸ガスの濃度とガス圧は適宜換算可能である。本明細書中では特に断らない限り、炭酸ガス含有量を濃度（ｗ／ｗ％）で示す。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法としては、特に限定されるものではないが、コハク酸及び／又はその塩を添加する工程を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法が例示される。本製造態様において、コハク酸及び／又はその塩を添加する以外は、いずれも一般的なノンアルコールビールテイスト飲料と同様にして製造することができる。コハク酸の塩としては、食品で許容される周知の塩が挙げられ、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩や、カルシウム塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩を使用することができる。コハク酸及び／又はその塩を含有する市販の製剤としては、特に限定されるものではないが、例えば、グルタミン酸ナトリウムや核酸などの調味製剤との混合組成物などが挙げられる。また、市販の製剤には、一般的な食品の原料そのものや調味料なども含まれ、例えば、各種の動植物のタンパク分解物や酵母エキスなどの調味製剤などを使用することができる。以下に、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料の製造工程を示す。一般的なノンアルコールビールテイスト飲料は麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり、以下のように製造することができる。

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてコハク酸及び／又はその塩の添加は充填までのどの工程で行ってもよいが、微生物保証の観点から、麦汁煮沸工程以前において添加することもできるし、成分移行率の観点から、容器充填の直前で添加しても良い。

麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてコハク酸及び／又はその塩の添加は充填までのどの工程で行ってもよいが、微生物保証の観点から、麦汁煮沸工程以前において添加することもできるし、成分移行率の観点から、容器充填の直前で添加しても良い。

本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。このうち、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１％未満のビールテイスト飲料であり、好ましくは０．００５％以下であり、より好ましくはアルコールを実質的に含まない。ここで、アルコールを実質的に含まない態様の飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、ノンアルコールビールテイスト飲料に包含される。本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。

本発明の製造方法では、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４～５の脂肪族アルコールが好ましい。本発明において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２－メチル－１－プロパノール、１－ブタノール等が、炭素数５のものとして、３－メチル－１－ブタノール、１－ペンタノール、２－ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。炭素数４～５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２～０．０００７質量％であり、より好ましくは０．０００３～０．０００６質量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。

（カロリー）
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のうち、ノンアルコールビールテイスト飲料については、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、より好ましくは４ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは３ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。

（糖質）
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に含まれる糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、近年の低糖質嗜好に合わせて、低糖質であることが望ましい。従って、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料の糖質の含有量は、好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．４ｇ／１００ｍＬ以下、更に好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以下である。また、下限は特に設定されないが、通常、０．１ｇ／１００ｍＬ程度であり、例えば、０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であっても、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。

（酸味料）
本発明の製造方法において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる１種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明の製造方法においては、前記酸以外の酸として、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明の製造方法においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。

酸味料の含有量は、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料中、クエン酸換算で、ビールテイスト感の付与の観点から、２００ｐｐｍ以上が好ましく、５５０ｐｐｍ以上がより好ましく、７００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、また、酸味の観点から、１５０００ｐｐｍ以下が好ましく、５５００ｐｐｍ以下がより好ましく、２０００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。従って、本発明において、酸味料の含有量は、クエン酸換算で、２００ｐｐｍ～１５０００ｐｐｍ、好ましくは５５０ｐｐｍ～５５００ｐｐｍ、より好ましくは７００ｐｐｍ～１５００ｐｐｍなどの好適範囲が挙げられる。なお、本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、例えば、乳酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０ｐｐｍ、リン酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００ｐｐｍ、リンゴ酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５ｐｐｍとして換算する。

ノンアルコールビールテイスト飲料中の酸味料の含有量については、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）等により分析して算出されたものを指す。

（ホップ）
本発明の製造方法では、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１～１重量％程度である。

（その他の原料）
本発明の製造方法では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、乳清などの動物タンパク質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

かくして本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料が得られる。本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、飲料の風味を良好にする観点から、３．０～５．０であり、３．５～４．５が好ましく、さらに好ましくは３．５～４．０である。

（容器詰飲料）
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

本発明は、コハク酸及び／又はその塩を添加してノンアルコールビールテイスト飲料に刺激感を付与する方法についても提供するものである。本発明の刺激感付与方法によれば、炭酸ガス圧を上げなくてもノンアルコールビールテイスト飲料の刺激感を向上させることができる。また、本発明の刺激感付与方法に加えて、炭酸ガス圧を上げ下げすることもできる。本発明の刺激感付与方法における各成分等の詳細については、上記で説明したとおりである。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

＜ノンアルコールビールテイスト飲料の調製＞
実施例１～５、比較例１、２
市販のノンアルコールビールテイスト飲料（参考例１、商品名：オールフリー、サントリーホールディングス社製）にコハク酸二ナトリウム六水和物（marugo corporation社製）を表１に記載した濃度となるように添加して、ノンアルコールビールテイスト飲料を得た。なお、コハク酸二ナトリウム・六水和物を使用しているが、表１に記載した濃度は、コハク酸としての濃度である。

得られたビールテイスト飲料について、専門パネリスト６名により、参考例１のスコアを「０．５」として、以下の基準で相対的なスコア化を実施した。スコア化は０．２５刻みで実施し、専門パネリスト６名のスコアの平均点を算出した。この平均点に基づき、刺激感の増強効果の程度を以下の基準により×～◎の記号で示した。判定が△以上であれば、刺激感が増強されていると認められる。結果を表１に示す。
（刺激感のスコア）
０：全く感じない
１：やや感じる
２：明確に感じる
３：非常に強く感じる
（刺激感の評価基準）
×：刺激感のスコアが１．０未満
△：刺激感のスコアが１．０以上、１．５未満
○：刺激感のスコアが１．５以上、２．０未満
◎：刺激感のスコアが２．０以上

表１結果から、コハク酸の含有量が５～２４ｐｐｍの各実施例のノンアルコールビールテイスト飲料は、いずれも刺激感に優れるものであったことが分かる。

本発明によれば、刺激感に優れる新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。

Claims (3)

1. コハク酸の含有量が５～２４ｐｐｍであり、アルコール度数が四捨五入により０．０％となる、ノンアルコールビールテイスト飲料。
2. 請求項１に記載のノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法であって、コハク酸及び／又はその塩を添加する工程を含む、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。
3. コハク酸及び／又はその塩を添加してノンアルコールビールテイスト飲料に刺激感を付与する方法。