JP2017108711A

JP2017108711A - ノンアルコールビールテイスト飲料

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Publication number: JP2017108711A
Application number: JP2015247324A
Authority: JP
Inventors: 和輝齋藤; Kazuki Saito
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2015-12-18
Filing date: 2015-12-18
Publication date: 2017-06-22
Anticipated expiration: 2035-12-18
Also published as: JP6694707B2

Abstract

【課題】本発明においては、甘味物質を配合しない場合にみられる突出した酸味を抑制し、良好な風味を実現したノンアルコールビールテイスト飲料を提供することを課題とする。【解決手段】甘味物質を含まないノンアルコールビールテイスト飲料であって、苦味物質および酸味料を含み、前記酸味料に対する前記苦味物質の含有量比（苦味物質／クエン酸換算の酸味料）が０．０１０〜０．０４０であり、糖質の含有量が３．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、ｐＨが４未満である、ノンアルコールビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ノンアルコールビールテイスト飲料に関する。

一般に、ノンアルコールビールテイスト飲料（以下、「飲料」ともいう）には、甘味物質が使用されている。例えば、特許文献１には、甘味物質としてアセスルファムＫを２０〜８０ｐｐｍ含有することを特徴とするノンアルコールビールテイスト飲料が開示されている。

特許５６１１６４６号公報

しかし近年の健康志向の流れによれば、このような甘味物質を含有する飲食品の摂取をできるだけ控えるとの意見も見られる。そこで、甘味物質を配合しないノンアルコールビールテイスト飲料を検討したところ、甘味物質を含まないノンアルコールビールテイスト飲料においては、酸味が際立ち、飲料の風味を損なう場合があることが判明した。

本発明においては、甘味物質を配合しない場合にみられる突出した酸味を抑制し、良好な風味を実現したノンアルコールビールテイスト飲料を提供することを課題とする。

本発明者らが鋭意研究を進めたところ、飲料に、酸味料に対して苦味物質を特定割合で配合すると、突出した酸味を抑制し、酸味の改善に大きく影響することがわかった。

本発明は、
[１]甘味物質を含まないノンアルコールビールテイスト飲料であって、苦味物質および酸味料を含み、前記酸味料に対する前記苦味物質の含有量比（苦味物質／クエン酸換算の酸味料）が０．０１０〜０．０４０であり、糖質の含有量が３．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、ｐＨが４未満である、ノンアルコールビールテイスト飲料
[２]甘味物質を含まないノンアルコールビールテイスト飲料の調製において、苦味物質を酸味料に対して０．０１０〜０．０４０の含有量比（苦味物質／クエン酸換算の酸味料）で配合することを特徴とする、前記酸味料に由来する突出した酸味を抑制する方法、および
[３]甘味物質を含まないノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法であって、苦味物質を酸味料に対して０．０１０〜０．０４０の含有量比（苦味物質／クエン酸換算の酸味料）で配合する工程を含む、前記酸味料に由来する突出した酸味を抑制したノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法に関する。

本発明によれば、甘味物質を配合しない場合にみられる突出した酸味を抑制し、良好な風味を実現したノンアルコールビールテイスト飲料を提供することができる。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、甘味物質を含まない。

ここで、本発明における甘味物質としては、アセスルファムＫ、スクラロース、アステルパームなどの人工甘味料、糖アルコール、天然甘味料、糖類（単糖及び二糖）などが挙げられる。麦芽を使用しない場合においてノンアルコールビールテイスト飲料の原料として用いられる、炭素源を含有する糖液などは、本発明における甘味物質に含まれる。ここで「糖液」とは、糖類を含む溶液であり、糖類の含有率が３０質量％以上９５質量％以下であるものを指す。但し、製造過程において麦芽や麦芽エキスなどの原料を糖化させた糖化液などの成分、三糖以上の糖は、本発明における甘味物質には含まれない。

また、本発明において「甘味物質を含まない」とは、甘味物質を全く含まないか、あるいは実質的に含まないことを意味する。「実質的に含まない」とは、甘味物質として認識される物質が配合されていないことを意味し、甘味を有する物質が夾雑物あるいは不純物として混入している原料の配合まで排除するという意味ではない。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、苦味物質を含む。

苦味物質としては、イソα酸、クワシン、ナリンジン、カフェインなどが挙げられ、良質な後味の苦味の観点から、イソα酸が好ましい。苦味物質は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を用いてもよい。

イソα酸としては、ホップ抽出物など、ホップ由来成分を使用することができる。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料中の苦味物質の含有量は、後述する酸味料に対する含有量比を満たす量であり、例えば、５ｐｐｍ以上が好ましく、７．５ｐｐｍ以上がより好ましく、２０ｐｐｍ以下が好ましく、１２．５ｐｐｍ以下がより好ましい。ノンアルコールビールテイスト飲料中に２種以上の苦味物質が含まれる場合、苦味物質の含有量は、その合計量を意味する。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、酸味料を含む。

酸味料としてはアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、およびリン酸からなる群より選択される少なくとも１種の酸を用いることが好ましい。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料中の酸味料の含有量は、例えば、クエン酸換算量で３００ｐｐｍ以上が好ましく、５００ｐｐｍ以上がより好ましく、１２００ｐｐｍ以下が好ましく、１０００ｐｐｍ以下がより好ましい。ノンアルコールビールテイスト飲料中に２種以上の酸味料が含まれる場合、酸味料の含有量は、その合計量を意味する。なお、本明細書において、クエン酸換算量とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から換算される量のことであり、例えば、乳酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０ｐｐｍ、リン酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００ｐｐｍ、リンゴ酸１００ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５ｐｐｍとして換算する。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料中の酸味料に対する苦味物質の含有量比（苦味物質／クエン酸換算の酸味料）は、突出した酸味を抑制する観点から、０．０１０以上であり、０．０１３以上が好ましく、０．０１７以上がより好ましく、また、適度な苦味を付与する観点から、０．０４０以下であり、０．０３０以下が好ましく、０．０２３以下がより好ましい。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、糖質を含み得る。

本発明でいう糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料中の糖質の含有量は、近年の低糖質嗜好の観点および後味のすっきりさの観点から３．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、２．０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１．０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、また、酸味を抑制する観点から、０．１ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．３ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。

本発明に係るノンアルコールビールテイスト飲料は、甘味物質を使用しない以外は、一般的な麦芽を原料として使用するノンアルコールビールテイスト飲料と同様にして製造できる。以下に、一般的な非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料の製造工程を示す。酵母による発酵工程を有さないことにより、ノンアルコールビール等のノンアルコールビールテイスト飲料を容易に製造することができる。

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、苦味物質、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味物質などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁に酸味料、香料などを加えて濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。

また、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、以下の態様でも製造することができる。ノンアルコールビールテイスト飲料の原料として公知の原料のうち、甘味物質を除く任意の原料を温水などに溶解させ、さらに炭酸水を加えた後、容器に充填し、殺菌工程を経て製造することができる。

このような甘味物質を含まないノンアルコールビールテイスト飲料の調製においては、酸味料に由来する突出した酸味を抑制する観点から、苦味物質を酸味料に対して０．０１０〜０．０４０の含有量比（苦味物質／クエン酸換算の酸味料）で配合する。

本明細書における「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のノンアルコールビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．００５％以下であり、好ましくは、アルコールを実質的に含まない。ここで、アルコールを実質的に含まない本発明の飲料（ノンアルコール飲料）は、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に包含される。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。

本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料に、酒感を付与する観点から、脂肪族アルコールを添加してもよい。脂肪族アルコールとしては、公知のものであれば特に制限されないが、炭素数４〜５の脂肪族アルコールが好ましい。本発明において、好ましい脂肪族アルコールとしては、炭素数４のものとして、２−メチル−１−プロパノール、１−ブタノール等が、炭素数５のものとして、３−メチル−１−ブタノール、１−ペンタノール、２−ペンタノール等が挙げられる。これらは１種又は２種以上の組み合せで用いることができる。炭素数４〜５の脂肪族アルコールの含有量は好ましくは０．０００２〜０．０００７質量％であり、より好ましくは０．０００３〜０．０００６質量％である。本明細書において、脂肪族アルコールの含有量は、ヘッドスペースガスクロマトグラフ法を用いて測定することができる。

（カロリー）
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、より好ましくは４ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは３ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である。

飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。

飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。

（その他の原料）
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

かくして本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料が得られる。本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは４未満であればよいが、好ましくはｐＨ３．８以下であり、好ましくはｐＨ３．０以上、より好ましくはｐＨ３．６以上である。

ノンアルコールビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。飲料の炭酸ガス圧は、好ましくは４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、より好ましくは３．４ｋｇ／ｃｍ^２以下、さらに好ましくは２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下であり、また、好ましくは０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、より好ましくは０．９ｋｇ／ｃｍ^２以上、さらに好ましくは１．５ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上３．４ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．９ｋｇ／ｃｍ^２以上２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下、又は１．５ｋｇ／ｃｍ^２以上２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。

本明細書におけるガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子工業株式会社［ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａ］等）を用いて測定することができる。

（容器詰飲料）
本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

実施例１〜９及び比較例１〜３
＜ノンアルコールビールテイスト飲料の製造＞
表１および２に示すノンアルコールビールテイスト飲料を下記のように調製した。

デキストリン（松谷化学工業株式会社製）、カラメル色素、イソホップを１００℃の温水で溶解させた。香料および乳酸を加え、炭酸水で液量を調整してアルコール含有量０．００ｖ／ｖ％のノンアルコールビールテイスト飲料を得た。配合量はカラメル色素０．０２質量％、香料０．０６質量％であり、甘味物質は一切使用しなかった。糖質、ｐＨは表１、２に示す通りであった。

＜香味の評価＞
ノンアルコールビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。専門パネリスト６名が、酸味の強さ、および苦味の強さについて５段階で評価し、評価点の平均点を算出した。点数が高いほど酸味や苦味が強いことを示し、１．５〜４．０点の範囲が好ましい。
さらに、ノンアルコールビールテイスト飲料の後味のすっきりさ、および総合評価について５点満点で評価した。「非常によい」＝５点、「よい」＝４点、「ややよい」＝３点、「ふつう」＝２点、「劣る」＝１点として、評価点の平均点を算出した。総合評価の平均点は、２．０点以上を合格とし、３．０点以上であることが好ましい。結果を表１および２に示す。

実施例１〜５および比較例１、２から、酸味料に対する苦味物質の含有量比（苦味物質／クエン酸換算の酸味料）が０．０１０〜０．０４０であると、酸味が適度に抑制され、飲料の総合的な風味が良好であることがわかる。また、実施例６〜９および比較例３から、酸味料に対する苦味物質の含有量比を特定範囲としつつも糖質の含有量が３．０ｇ／１００ｍＬ以下であると、後味がすっきりとして、飲料の総合的な風味が良好であることがわかる。

本発明にかかるノンアルコールビールテイスト飲料は、甘味物質を配合しない場合にみられる突出した酸味を抑制し、かつビールらしい味わいを有するものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Claims

甘味物質を含まないノンアルコールビールテイスト飲料であって、苦味物質および酸味料を含み、前記酸味料に対する前記苦味物質の含有量比（苦味物質／クエン酸換算の酸味料）が０．０１０〜０．０４０であり、糖質の含有量が３．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、ｐＨが４未満である、ノンアルコールビールテイスト飲料。
前記苦味物質が、ホップ由来成分である、請求項１記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
前記酸味料が、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、およびリン酸からなる群より選択される少なくとも１種を含む、請求項１または２記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
前記苦味物質の含有量が５〜２０ｐｐｍである、請求項１〜３いずれか記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
甘味物質を含まないノンアルコールビールテイスト飲料の調製において、苦味物質を酸味料に対して０．０１０〜０．０４０の含有量比（苦味物質／クエン酸換算の酸味料）で配合することを特徴とする、前記酸味料に由来する突出した酸味を抑制する方法。
甘味物質を含まないノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法であって、苦味物質を酸味料に対して０．０１０〜０．０４０の含有量比（苦味物質／クエン酸換算の酸味料）で配合する工程を含む、前記酸味料に由来する突出した酸味を抑制したノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法。