JP6943930B2 - ビールらしい味わいを有する未発酵のビールテイストノンアルコール飲料 - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料お
よびその製造方法に関する。
よびその製造方法に関する。
近年の健康志向の高まりに加え、飲用シーンや消費者の嗜好の多様化によりビールテイ
ストノンアルコール飲料への需要は年々高まっている。ビールテイストノンアルコール飲
料の分野ではノンアルコール飲料でありながらビール特有の味わいや香りが感じられるよ
うに様々な技術が開発されてきた。例えば、穀物原料を原料として使用する場合には、原
材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）によりビールらしい味わいや香りを飲料に付
与できると考えられてきた（例えば、特許文献１および２参照）。このため市販されてい
るビールテイストノンアルコール飲料は原材料の仕込みを行って製造されているのが現状
である。
ストノンアルコール飲料への需要は年々高まっている。ビールテイストノンアルコール飲
料の分野ではノンアルコール飲料でありながらビール特有の味わいや香りが感じられるよ
うに様々な技術が開発されてきた。例えば、穀物原料を原料として使用する場合には、原
材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）によりビールらしい味わいや香りを飲料に付
与できると考えられてきた（例えば、特許文献１および２参照）。このため市販されてい
るビールテイストノンアルコール飲料は原材料の仕込みを行って製造されているのが現状
である。
ビールテイストノンアルコール飲料を原材料の調合のみで製造できれば大幅な製造工程
の省略が可能になる。しかし、調合による製造では仕込み工程がないため、原材料（穀物
原料、ホップなど）に由来するビールらしい飲み応え等をビールテイスト飲料に付与する
ことが困難になる。特に、穀物原料は仕込み工程（酵素分解や煮沸など）を経てビールら
しい味わいや香りを形成するため、仕込み工程がないと穀物原料由来の香味を実現するこ
とができない。
の省略が可能になる。しかし、調合による製造では仕込み工程がないため、原材料（穀物
原料、ホップなど）に由来するビールらしい飲み応え等をビールテイスト飲料に付与する
ことが困難になる。特に、穀物原料は仕込み工程（酵素分解や煮沸など）を経てビールら
しい味わいや香りを形成するため、仕込み工程がないと穀物原料由来の香味を実現するこ
とができない。
本発明者らは今般、苦味成分に加えて特定の起泡成分を原材料に使用することで、原材
料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい後味の苦味、飲み応えおよび
後キレを有するビールテイストノンアルコール飲料を製造できることを見出した。本発明
はこの知見に基づくものである。
料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい後味の苦味、飲み応えおよび
後キレを有するビールテイストノンアルコール飲料を製造できることを見出した。本発明
はこの知見に基づくものである。
すなわち、本発明はビールらしい味わいを有する未発酵のビールテイストノンアルコー
ル飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
ル飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）原材料として苦味成分および起泡成分を含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、
アルギン酸類、大豆多糖類、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される
１種または２種以上である、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
（２）苦味成分が、ホップ由来成分、カッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェ
ノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびク
ロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種以上を含んでなるものである、上記
（１）に記載の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
（３）苦味成分が少なくともホップ由来成分を含む、上記（１）または（２）に記載の未
発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
（４）起泡成分がキラヤサポニンであり、キラヤサポニンの飲料中の含有量が０．０００
５〜０．００２％である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の未発酵のビールテイス
トノンアルコール飲料。
（５）起泡成分がアルギン酸類であり、アルギン酸類の飲料中の含有量が０．０３〜０．
１３％である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の未発酵のビールテイストノンアル
コール飲料。
（６）起泡成分が大豆多糖類であり、大豆多糖類の飲料中の含有量が０．０１〜０．１５
％である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の未発酵のビールテイストノンアルコー
ル飲料。
（７）起泡成分が加工デンプンであり、加工デンプンの飲料中の含有量が０．０３〜０．
１３％である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の未発酵のビールテイストノンアル
コール飲料。
（８）起泡成分が小麦ペプチドであり、小麦ペプチドの飲料中の含有量が０．０３〜０．
２０％である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の未発酵のビールテイストノンアル
コール飲料。
（９）苦味成分および起泡成分に加えて、他の飲料用添加剤および液体原料を原材料とし
て含んでなる、上記（１）〜（８）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲
料。
（１０）原材料の仕込み液を含まない、上記（１）〜（９）のいずれかに記載のビールテ
イストノンアルコール飲料。
（１１）原材料が非穀物原料または非麦原材料である、上記（１）〜（１０）のいずれか
に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（１２）飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である
、上記（１）〜（１１）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（１３）未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、苦味成分、起
泡成分、他の飲料用添加剤および液体原料を調合することを含んでなり、起泡成分がキラ
ヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖類、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群か
ら選択される１種または２種以上である、製造方法。
（１）原材料として苦味成分および起泡成分を含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、
アルギン酸類、大豆多糖類、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される
１種または２種以上である、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
（２）苦味成分が、ホップ由来成分、カッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェ
ノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびク
ロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種以上を含んでなるものである、上記
（１）に記載の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
（３）苦味成分が少なくともホップ由来成分を含む、上記（１）または（２）に記載の未
発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
（４）起泡成分がキラヤサポニンであり、キラヤサポニンの飲料中の含有量が０．０００
５〜０．００２％である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の未発酵のビールテイス
トノンアルコール飲料。
（５）起泡成分がアルギン酸類であり、アルギン酸類の飲料中の含有量が０．０３〜０．
１３％である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の未発酵のビールテイストノンアル
コール飲料。
（６）起泡成分が大豆多糖類であり、大豆多糖類の飲料中の含有量が０．０１〜０．１５
％である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の未発酵のビールテイストノンアルコー
ル飲料。
（７）起泡成分が加工デンプンであり、加工デンプンの飲料中の含有量が０．０３〜０．
１３％である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の未発酵のビールテイストノンアル
コール飲料。
（８）起泡成分が小麦ペプチドであり、小麦ペプチドの飲料中の含有量が０．０３〜０．
２０％である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の未発酵のビールテイストノンアル
コール飲料。
（９）苦味成分および起泡成分に加えて、他の飲料用添加剤および液体原料を原材料とし
て含んでなる、上記（１）〜（８）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲
料。
（１０）原材料の仕込み液を含まない、上記（１）〜（９）のいずれかに記載のビールテ
イストノンアルコール飲料。
（１１）原材料が非穀物原料または非麦原材料である、上記（１）〜（１０）のいずれか
に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（１２）飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である
、上記（１）〜（１１）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（１３）未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、苦味成分、起
泡成分、他の飲料用添加剤および液体原料を調合することを含んでなり、起泡成分がキラ
ヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖類、加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群か
ら選択される１種または２種以上である、製造方法。
本発明によれば、原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい味わ
いを有するビールテイストノンアルコール飲料を製造できる。本発明では原材料の仕込み
が不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コ
ストの削減や製造期間の短縮を図ることができる点で有利である。
いを有するビールテイストノンアルコール飲料を製造できる。本発明では原材料の仕込み
が不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コ
ストの削減や製造期間の短縮を図ることができる点で有利である。
定義
本発明において「未発酵のビールテイストノンアルコール飲料」とは、未発酵のため発
酵に由来するアルコール成分を含まないノンアルコール飲料でありながらビール様の風味
を持つ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビ
ール特有の味わいや香りを意味する。
本発明において「未発酵のビールテイストノンアルコール飲料」とは、未発酵のため発
酵に由来するアルコール成分を含まないノンアルコール飲料でありながらビール様の風味
を持つ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビ
ール特有の味わいや香りを意味する。
本発明において「ノンアルコール飲料」とは、アルコールが全く含まれない、すなわち
、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％である飲料を意味し、「完全無アルコール飲料」と
同義である。
、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％である飲料を意味し、「完全無アルコール飲料」と
同義である。
本発明において「後味の苦味」とは、飲用の後にある程度持続する苦味を意味する。
本発明において「飲み応え」とは、ボディ感、口当たり、コク等で知覚される香味感覚
を意味する。
を意味する。
本発明において「後キレ」とは、飲用の際の後味の爽やかさで知覚される香味感覚を意
味する。
味する。
飲料
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料
の原材料としては、苦味成分および起泡成分並びに他の飲料用添加剤および液体原料が挙
げられる。液体原料以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい
。
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料
の原材料としては、苦味成分および起泡成分並びに他の飲料用添加剤および液体原料が挙
げられる。液体原料以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい
。
一般的なビールの製造においては、麦芽を仕込み工程に供して得られた仕込み液（麦汁
）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストノンアルコール
飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物
原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。
しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビー
ルテイストノンアルコール飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができ
る。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される
飲料である。
）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストノンアルコール
飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物
原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。
しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビー
ルテイストノンアルコール飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができ
る。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される
飲料である。
本発明において使用される苦味成分としては、例えば、ホップ由来成分、カッシャ抽出
物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、
ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸が挙げられる。苦味成分は、好ましくは
、ホップ由来成分、カッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジ
ンおよびダンデライオンからなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ま
しくは、苦味成分が少なくともホップ由来成分を含むものである。ホップ由来成分として
はホップエキス、ペレットホップおよび毬花状ホップが挙げられ、好ましくはホップエキ
スである。
物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、
ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸が挙げられる。苦味成分は、好ましくは
、ホップ由来成分、カッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジ
ンおよびダンデライオンからなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ま
しくは、苦味成分が少なくともホップ由来成分を含むものである。ホップ由来成分として
はホップエキス、ペレットホップおよび毬花状ホップが挙げられ、好ましくはホップエキ
スである。
本発明において使用される苦味成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法
に従って調製してもよいが、苦味成分を含有する他の原材料（例えば、苦味成分を抽出し
たエキスや苦味成分を含有する香料）を使用することもできる。
に従って調製してもよいが、苦味成分を含有する他の原材料（例えば、苦味成分を抽出し
たエキスや苦味成分を含有する香料）を使用することもできる。
本発明の飲料中の苦味成分の含有量は後味の苦味が感じられる限り特に限定されるもの
ではないが、例示をすれば、ホップエキスの場合には５〜２５ＢＵに、カッシャ抽出物の
場合には０．２〜１５ｐｐｍに、キナ皮抽出物の場合には０．３〜１５ｐｐｍに、コウチ
ャポリフェノールの場合には０．２〜１２ｐｐｍに、ナリンジンの場合には０．３〜１５
ｐｐｍに、ダンデライオンの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、センブリの場合には０．３
〜１５ｐｐｍに、ガラナの場合には０．５〜２０ｐｐｍに、ユズポリフェノールの場合に
は０．５〜２０ｐｐｍに、クロロゲン酸の場合には０．５〜２０ｐｐｍにそれぞれ調整す
ることができる。なお、苦味価（ＢＵ）はＡＳＢＣ（American Society of Brewing Chem
ists）公定法により測定されるものであり、具体的には次の方法により算出されるもので
ある。すなわち、対象飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、さらに２０ｍｌのイソオ
クタンを加えて振とうし、得られた溶液を静置し、水溶層とイソクタン有機溶媒層の２層
に分離させ、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、次に、イソオクタン有機溶
媒層における２７５ｎｍの吸光度を測定し、これに５０を乗じたものを苦味価とする。
ではないが、例示をすれば、ホップエキスの場合には５〜２５ＢＵに、カッシャ抽出物の
場合には０．２〜１５ｐｐｍに、キナ皮抽出物の場合には０．３〜１５ｐｐｍに、コウチ
ャポリフェノールの場合には０．２〜１２ｐｐｍに、ナリンジンの場合には０．３〜１５
ｐｐｍに、ダンデライオンの場合には０．３〜１５ｐｐｍに、センブリの場合には０．３
〜１５ｐｐｍに、ガラナの場合には０．５〜２０ｐｐｍに、ユズポリフェノールの場合に
は０．５〜２０ｐｐｍに、クロロゲン酸の場合には０．５〜２０ｐｐｍにそれぞれ調整す
ることができる。なお、苦味価（ＢＵ）はＡＳＢＣ（American Society of Brewing Chem
ists）公定法により測定されるものであり、具体的には次の方法により算出されるもので
ある。すなわち、対象飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、さらに２０ｍｌのイソオ
クタンを加えて振とうし、得られた溶液を静置し、水溶層とイソクタン有機溶媒層の２層
に分離させ、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、次に、イソオクタン有機溶
媒層における２７５ｎｍの吸光度を測定し、これに５０を乗じたものを苦味価とする。
本発明において使用される起泡成分は、キラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖類、
加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上である。
これらの起泡成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製しても
よいが、起泡成分を含有する他の原材料（例えば、キラヤサポニンを含有する香料）を使
用することもできる。
加工デンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上である。
これらの起泡成分は、市販されているものを入手しても、公知の方法に従って調製しても
よいが、起泡成分を含有する他の原材料（例えば、キラヤサポニンを含有する香料）を使
用することもできる。
本発明の飲料において苦味成分（好ましくはホップ由来成分を含む苦味成分）と組み合
わせられる起泡成分がキラヤサポニンである場合には、キラヤサポニンの飲料中の含有量
は０．０００５〜０．００２％とすることができ、好ましくは、０．０００５〜０．００
１％である。
わせられる起泡成分がキラヤサポニンである場合には、キラヤサポニンの飲料中の含有量
は０．０００５〜０．００２％とすることができ、好ましくは、０．０００５〜０．００
１％である。
本発明の飲料において苦味成分（好ましくはホップ由来成分を含む苦味成分）と組み合
わせられる起泡成分がアルギン酸類である場合には、アルギン酸類の飲料中の含有量は０
．０３〜０．１３％とすることができ、好ましくは、０．０３〜０．１０％である。
わせられる起泡成分がアルギン酸類である場合には、アルギン酸類の飲料中の含有量は０
．０３〜０．１３％とすることができ、好ましくは、０．０３〜０．１０％である。
本発明の飲料において苦味成分（好ましくはホップ由来成分を含む苦味成分）と組み合
わせられる起泡成分が大豆多糖類である場合には、大豆多糖類の飲料中の含有量は０．０
１〜０．１５％とすることができ、好ましくは、０．０３〜０．１０％である。
わせられる起泡成分が大豆多糖類である場合には、大豆多糖類の飲料中の含有量は０．０
１〜０．１５％とすることができ、好ましくは、０．０３〜０．１０％である。
本発明の飲料において苦味成分（好ましくはホップ由来成分を含む苦味成分）と組み合
わせられる起泡成分が加工デンプンである場合には、加工デンプンの飲料中の含有量は０
．０３〜０．１３％とすることができ、好ましくは、０．０３〜０．１０％である。
わせられる起泡成分が加工デンプンである場合には、加工デンプンの飲料中の含有量は０
．０３〜０．１３％とすることができ、好ましくは、０．０３〜０．１０％である。
本発明の飲料において苦味成分（好ましくはホップ由来成分を含む苦味成分）と組み合
わせられる起泡成分が小麦ペプチドである場合には、小麦ペプチドの飲料中の含有量は０
．０３〜０．２０％とすることができ、好ましくは、０．０５〜０．１５％である。
わせられる起泡成分が小麦ペプチドである場合には、小麦ペプチドの飲料中の含有量は０
．０３〜０．２０％とすることができ、好ましくは、０．０５〜０．１５％である。
本発明の別の面によれば本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであり、典型
的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれ
ば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含ま
ない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料であって、原材料として苦味成分および
起泡成分を含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖類、加工デ
ンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上である、未発酵
のビールテイストノンアルコール飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例
えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタ
ンパク等が挙げられる。なお、上述のように、本発明の飲料は典型的には穀物原料やホッ
プの仕込み液を含まないものであることから、ホップを原材料として実質的に含まないも
のとすることができるが、仕込みが不要なホップエキスは本発明の飲料の原材料として使
用することができる。
的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれ
ば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含ま
ない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料であって、原材料として苦味成分および
起泡成分を含んでなり、起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖類、加工デ
ンプンおよび小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上である、未発酵
のビールテイストノンアルコール飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例
えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタ
ンパク等が挙げられる。なお、上述のように、本発明の飲料は典型的には穀物原料やホッ
プの仕込み液を含まないものであることから、ホップを原材料として実質的に含まないも
のとすることができるが、仕込みが不要なホップエキスは本発明の飲料の原材料として使
用することができる。
本発明において「原材料の仕込み液」とは、原材料を、一般的なビールの製造において
行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕
込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽
粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加
した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビール
テイストノンアルコール飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、
例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して
、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を
冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液
」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下
または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存
在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解
物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調
製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。
行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕
込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽
粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加
した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビール
テイストノンアルコール飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、
例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して
、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を
冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液
」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下
または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存
在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解
物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調
製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。
本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであるところ、このような飲料は仕込
み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる
成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、
本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とするこ
とができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれ
ることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は
、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ
未満とすることができる。
み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる
成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、
本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とするこ
とができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれ
ることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は
、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ
未満とすることができる。
本発明の飲料を構成する液体原料としては、水（例えば、ミネラルウォーター等の飲用
水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入
したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸
水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。
また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、
炭酸感がより強い飲料とすることもできる。
水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入
したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸
水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。
また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、
炭酸感がより強い飲料とすることもできる。
炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１８〜０
．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧
は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（
例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutat
su/kobetsu/sonota/070622/01.htmを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器
に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧
力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。
また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリ
ューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。
．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧
は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（
例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutat
su/kobetsu/sonota/070622/01.htmを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器
に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧
力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。
また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリ
ューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。
本発明の飲料は原材料として苦味成分および起泡成分以外の他の飲料用添加剤を含有す
ることができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いること
ができ、好ましくはビールテイストノンアルコール飲料の配合成分として使用されている
成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、色素（例えば、カラメ
ル色素、メイラード反応物およびその調製物）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリ
ン、ポリデキストロース、グアーガム分解物）、酸味料（例えば、リン酸や、乳酸、クエ
ン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸）、甘味料（例えば、アセスルファムカリウムなど
の高甘味度甘味料、液糖）、香料（例えば、エステルフレーバー、モルトフレーバー）、
調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）
、水質調整剤が挙げられる。
ることができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いること
ができ、好ましくはビールテイストノンアルコール飲料の配合成分として使用されている
成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、色素（例えば、カラメ
ル色素、メイラード反応物およびその調製物）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリ
ン、ポリデキストロース、グアーガム分解物）、酸味料（例えば、リン酸や、乳酸、クエ
ン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸）、甘味料（例えば、アセスルファムカリウムなど
の高甘味度甘味料、液糖）、香料（例えば、エステルフレーバー、モルトフレーバー）、
調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）
、水質調整剤が挙げられる。
一方で、本発明の飲料は、原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的には穀物原
料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まない
ものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵
のビールテイストノンアルコール飲料とすることができる。
料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まない
ものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵
のビールテイストノンアルコール飲料とすることができる。
また、本発明の飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキ
スを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明
の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料とするこ
とができる。
スを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明
の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料とするこ
とができる。
原材料として非穀物原料または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来する糖質
の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖
質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、
低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができ
る。
の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖
質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、
低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができ
る。
ここで、本発明において「糖質オフ飲料」とは、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以
下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１
００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０
ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは
、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。
下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１
００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０
ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは
、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。
糖質の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパ
ク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月
16日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリ
ーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月
２４日 厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウ
ォーター法で算出することができる。
ク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月
16日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリ
ーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月
２４日 厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウ
ォーター法で算出することができる。
また、原材料として非穀物原料および／または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類
に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料
は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することが
できる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／
１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プ
リン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。
に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料
は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することが
できる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／
１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プ
リン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。
プリン体化合物の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による
加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方
法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、
URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html 参照）により測定することが
できる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン
、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。
加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方
法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、
URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html 参照）により測定することが
できる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン
、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。
本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、３．４〜４．０の範囲、好ましくは、３．４〜
３．９の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨはリン酸および／または
有機酸などの酸味料により調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や使
用量により飲料のｐＨを調節することができる。また、その他の原材料を利用してｐＨを
調整することもできる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会
社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。なお、飲料中の酸味料の使
用量が増えるにつれて飲料の香味が影響を受けるところ、本発明の飲料は緩衝作用を有す
る仕込み液を含まないことからより少ない量の酸により飲料のｐＨを所望の範囲に調整す
ることができる点で有利である。また、リン酸や有機酸は飲料によってはｐＨ調整剤とし
て使用されることもある。
３．９の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨはリン酸および／または
有機酸などの酸味料により調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や使
用量により飲料のｐＨを調節することができる。また、その他の原材料を利用してｐＨを
調整することもできる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会
社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。なお、飲料中の酸味料の使
用量が増えるにつれて飲料の香味が影響を受けるところ、本発明の飲料は緩衝作用を有す
る仕込み液を含まないことからより少ない量の酸により飲料のｐＨを所望の範囲に調整す
ることができる点で有利である。また、リン酸や有機酸は飲料によってはｐＨ調整剤とし
て使用されることもある。
飲料の製造方法
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイストノンアルコー
ル飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイストノ
ンアルコール飲料の製造方法であって、苦味成分、起泡成分、他の飲料用添加剤および液
体原料を調合ないし混合することを含んでなる製造方法が提供される。本発明の製造方法
に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載し
た通りである。
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイストノンアルコー
ル飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイストノ
ンアルコール飲料の製造方法であって、苦味成分、起泡成分、他の飲料用添加剤および液
体原料を調合ないし混合することを含んでなる製造方法が提供される。本発明の製造方法
に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載し
た通りである。
苦味成分および起泡成分の添加について、その添加時期は特に制限されない。苦味成分
と、起泡成分とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合に
はいずれを先に添加してもよい。複数の苦味成分を添加する場合や、複数の起泡成分を添
加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場
合にはいずれを先に添加してもよい。なお、苦味成分および起泡成分の添加に当たっては
その他の原材料に元々含まれる苦味成分や起泡成分の量を考慮して添加の要否や添加量を
決定できることはいうまでもない。
と、起泡成分とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合に
はいずれを先に添加してもよい。複数の苦味成分を添加する場合や、複数の起泡成分を添
加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場
合にはいずれを先に添加してもよい。なお、苦味成分および起泡成分の添加に当たっては
その他の原材料に元々含まれる苦味成分や起泡成分の量を考慮して添加の要否や添加量を
決定できることはいうまでもない。
また、苦味成分および起泡成分以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用
添加剤、例えば、色素、食物繊維、酸味料、甘味料、香料、調味料、米抽出エキス、水質
調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添
加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加
される場合にはいずれを先に添加してもよい。
添加剤、例えば、色素、食物繊維、酸味料、甘味料、香料、調味料、米抽出エキス、水質
調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添
加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加
される場合にはいずれを先に添加してもよい。
本発明により提供される飲料は、上記調合工程に加え、炭酸ガス添加工程、充填工程、
殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合
工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法
に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後
であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずに
そのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。
殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合
工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法
に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後
であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずに
そのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。
本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく
、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、
紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック
製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。
、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、
紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック
製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。
本発明の別の面によれば、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンア
ルコール飲料にビールらしい後味の苦味、飲み応えおよび／または後キレを付与する方法
であって、該飲料中の苦味成分および起泡成分の含有量を調整することを含んでなる方法
であって、起泡成分が、キラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖類、加工デンプンおよ
び小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上である方法が提供される。
本発明による原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料に
ビールらしい後味の苦味、飲み応え、後キレを付与する方法は、本発明の飲料およびその
製造方法に関する記載に従って実施することができる。特に、苦味成分および起泡成分の
含有量は本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って範囲を設定することがで
きる。
ルコール飲料にビールらしい後味の苦味、飲み応えおよび／または後キレを付与する方法
であって、該飲料中の苦味成分および起泡成分の含有量を調整することを含んでなる方法
であって、起泡成分が、キラヤサポニン、アルギン酸類、大豆多糖類、加工デンプンおよ
び小麦ペプチドからなる群から選択される１種または２種以上である方法が提供される。
本発明による原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料に
ビールらしい後味の苦味、飲み応え、後キレを付与する方法は、本発明の飲料およびその
製造方法に関する記載に従って実施することができる。特に、苦味成分および起泡成分の
含有量は本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って範囲を設定することがで
きる。
以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定され
るものではない。
るものではない。
実施例１：苦味成分および起泡成分がビールらしい後味の苦味や飲み応えに与える影響（
１）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に、苦味成分としてホップ（Ｓｔａｉｎｅｒ社製；異性化ホップエキス）、クワ
ッシャー（ジボダンジャパン社製；フリートニック苦味料１４３）またはキニーネ（塩野
香料社製；ＳＷ−８５８３３）を表１〜３に示す濃度となるように、起泡成分としてキラ
ヤサポニン（丸善製薬社製；キラヤニンＣ−１００）またはアルギン酸エステル（キミカ
社製；キミロイドＢＦ）を表１〜３に示す濃度となるようにそれぞれ添加した。これに、
８５％リン酸（燐化学工業社製）を添加し、ｐＨを３．８０に調整したものをサンプル飲
料とした。
１）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に、苦味成分としてホップ（Ｓｔａｉｎｅｒ社製；異性化ホップエキス）、クワ
ッシャー（ジボダンジャパン社製；フリートニック苦味料１４３）またはキニーネ（塩野
香料社製；ＳＷ−８５８３３）を表１〜３に示す濃度となるように、起泡成分としてキラ
ヤサポニン（丸善製薬社製；キラヤニンＣ−１００）またはアルギン酸エステル（キミカ
社製；キミロイドＢＦ）を表１〜３に示す濃度となるようにそれぞれ添加した。これに、
８５％リン酸（燐化学工業社製）を添加し、ｐＨを３．８０に調整したものをサンプル飲
料とした。
（２）サンプル飲料の評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい後味の苦味（後苦味）
が感じられるか、ビールらしい飲み応え（味の厚み）が感じられるか、総合評価の３項目
について、以下の評価基準に従って評価を行った。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい後味の苦味（後苦味）
が感じられるか、ビールらしい飲み応え（味の厚み）が感じられるか、総合評価の３項目
について、以下の評価基準に従って評価を行った。
［ビールらしい後味の苦味、ビールらしい飲み応えの評価］
１：全く感じられない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：十分強く感じられる
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコ
アで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、３．０以上を効果ありと判
断した。
１：全く感じられない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：十分強く感じられる
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコ
アで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、３．０以上を効果ありと判
断した。
［総合評価］
１：ビール飲料としてのバランスが悪い
２：ビール飲料としてのバランスが劣っている
３：ビール飲料としてのバランスが優れている
４：ビール飲料としてのバランスが十分優れている
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコ
アで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、２．０以上を効果ありと判
断した。
１：ビール飲料としてのバランスが悪い
２：ビール飲料としてのバランスが劣っている
３：ビール飲料としてのバランスが優れている
４：ビール飲料としてのバランスが十分優れている
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコ
アで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、２．０以上を効果ありと判
断した。
（３）評価結果
官能評価の結果を表１〜３に示す。
官能評価の結果を表１〜３に示す。
表１の結果から、各種苦味成分を含有する非アルコール炭酸飲料において、起泡成分と
してキラヤサポニンを０．０００５〜０．００２％で含有する場合に、該飲料にビールら
しい後味の苦味や飲み応えを付与できることが分かった。また、各種苦味成分を含有する
非アルコール炭酸飲料において、起泡成分としてアルギン酸エステルを０．０３〜０．１
３％で含有する場合に、該飲料にビールらしい後味の苦味や飲み応えを付与できることが
分かった。
してキラヤサポニンを０．０００５〜０．００２％で含有する場合に、該飲料にビールら
しい後味の苦味や飲み応えを付与できることが分かった。また、各種苦味成分を含有する
非アルコール炭酸飲料において、起泡成分としてアルギン酸エステルを０．０３〜０．１
３％で含有する場合に、該飲料にビールらしい後味の苦味や飲み応えを付与できることが
分かった。
実施例２：苦味成分および起泡成分がビールらしい後味の苦味や後キレに与える影響
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に、苦味成分としてホップ（Ｓｔａｉｎｅｒ社製；異性化ホップエキス）、コウ
チャポリフェノール（高砂香料社製；コウチャチンキＧ−６１８１５）、ナリンジン（高
砂香料社製；ＫＴＢ−３０９８３）、ダンデライオン（ジボダンジャパン社製；ＢＥＥＲ
ＢＩＴＴＥＲＴＹＰＥ Ｄ）、センブリ（塩野香料社製；ビター１３５７２）、ガラナ
（三栄源社製；ＧＡ−Ｆ００８２）、ユズポリフェノール（塩野香料社製；ＳＷ−８５８
１４）、クロロゲン酸（塩野香料社製；ＳＷ−８５８３４）、ビターハーブ（塩野香料社
製；ＳＷ−８５８１６）、オレンジ（塩野香料社製；ＳＷ−８５８１９）またはゲンチア
ナ抽出物（ジボダンジャパン社製；ＢＥＥＲ ＢＩＴＴＥＲＴＹＰＥ Ｇ）を表４〜６に
示す濃度となるように、起泡成分としてキラヤサポニン（丸善製薬社製；キラヤニンＣ−
１００）、アルギン酸エステル（キミカ社製；キミロイドＢＦ）または大豆多糖（不二製
油社製；ソヤファイブＳＬＮ）を表４〜６に示す濃度となるようにそれぞれ添加した。こ
れに、８５％リン酸（燐化学工業社製）を添加し、ｐＨを３．８０に調整したものをサン
プル飲料とした。
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に、苦味成分としてホップ（Ｓｔａｉｎｅｒ社製；異性化ホップエキス）、コウ
チャポリフェノール（高砂香料社製；コウチャチンキＧ−６１８１５）、ナリンジン（高
砂香料社製；ＫＴＢ−３０９８３）、ダンデライオン（ジボダンジャパン社製；ＢＥＥＲ
ＢＩＴＴＥＲＴＹＰＥ Ｄ）、センブリ（塩野香料社製；ビター１３５７２）、ガラナ
（三栄源社製；ＧＡ−Ｆ００８２）、ユズポリフェノール（塩野香料社製；ＳＷ−８５８
１４）、クロロゲン酸（塩野香料社製；ＳＷ−８５８３４）、ビターハーブ（塩野香料社
製；ＳＷ−８５８１６）、オレンジ（塩野香料社製；ＳＷ−８５８１９）またはゲンチア
ナ抽出物（ジボダンジャパン社製；ＢＥＥＲ ＢＩＴＴＥＲＴＹＰＥ Ｇ）を表４〜６に
示す濃度となるように、起泡成分としてキラヤサポニン（丸善製薬社製；キラヤニンＣ−
１００）、アルギン酸エステル（キミカ社製；キミロイドＢＦ）または大豆多糖（不二製
油社製；ソヤファイブＳＬＮ）を表４〜６に示す濃度となるようにそれぞれ添加した。こ
れに、８５％リン酸（燐化学工業社製）を添加し、ｐＨを３．８０に調整したものをサン
プル飲料とした。
（２）サンプル飲料の評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい後味の苦味が感じられ
るか、ビールらしい後キレ（後味のキレ）が感じられるか、総合評価の３項目について、
以下の評価基準に従って評価を行った。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい後味の苦味が感じられ
るか、ビールらしい後キレ（後味のキレ）が感じられるか、総合評価の３項目について、
以下の評価基準に従って評価を行った。
［ビールらしい後味の苦味、ビールらしい後キレの評価］
１：全く感じられない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：十分強く感じられる
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコ
アで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、３．０以上を効果ありと判
断した。
１：全く感じられない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：十分強く感じられる
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコ
アで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、３．０以上を効果ありと判
断した。
［総合評価］
１：ビールらしい後味の苦味、後キレが感じられない
２：ビールらしい後味の苦味、後キレが感じられる
３：ビールらしい後味の苦味、後キレがやや強く感じられる
４：ビールらしい後味の苦味、後キレが十分強く感じられる
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコ
アで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、２．０以上を効果ありと判
断した。
１：ビールらしい後味の苦味、後キレが感じられない
２：ビールらしい後味の苦味、後キレが感じられる
３：ビールらしい後味の苦味、後キレがやや強く感じられる
４：ビールらしい後味の苦味、後キレが十分強く感じられる
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコ
アで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、２．０以上を効果ありと判
断した。
（３）評価結果
官能評価の結果を表４〜６に示す。
官能評価の結果を表４〜６に示す。
表４および５の結果から、実施例１で確認された苦味成分と起泡成分とを組み合わせる
ことにより奏される効果は、使用する苦味成分がホップ、クワッシャー、キニーネ以外の
苦味成分（コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、
ユズポリフェノール、クロロゲン酸）であっても同様に発揮されることが分かった。
ことにより奏される効果は、使用する苦味成分がホップ、クワッシャー、キニーネ以外の
苦味成分（コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、
ユズポリフェノール、クロロゲン酸）であっても同様に発揮されることが分かった。
また、表６の結果から、実施例１で確認された苦味成分と起泡成分とを組み合わせるこ
とにより奏される効果は、使用する起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸エステル以外
の起泡成分（大豆多糖）であっても同様に発揮されることが分かった。
とにより奏される効果は、使用する起泡成分がキラヤサポニン、アルギン酸エステル以外
の起泡成分（大豆多糖）であっても同様に発揮されることが分かった。
実施例３：苦味成分および起泡成分がビールらしい後味の苦味や飲み応えに与える影響（
２）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に、苦味成分としてホップ（Ｓｔａｉｎｅｒ社製；異性化ホップエキス）を表７
に示す濃度となるように、起泡成分として加工デンプン（松谷化学工業社製；エマルスタ
ーＡ１）または小麦ペプチド（グリコ社製；小麦ペプチドＰ１）を表７に示す濃度となる
ようにそれぞれ添加した。これに、８５％リン酸（燐化学工業社製）を添加し、ｐＨを３
．８０に調整したものをサンプル飲料とした。
２）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に、苦味成分としてホップ（Ｓｔａｉｎｅｒ社製；異性化ホップエキス）を表７
に示す濃度となるように、起泡成分として加工デンプン（松谷化学工業社製；エマルスタ
ーＡ１）または小麦ペプチド（グリコ社製；小麦ペプチドＰ１）を表７に示す濃度となる
ようにそれぞれ添加した。これに、８５％リン酸（燐化学工業社製）を添加し、ｐＨを３
．８０に調整したものをサンプル飲料とした。
（２）サンプル飲料の評価
実施例１と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。
実施例１と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。
（３）評価結果
官能評価の結果を表７に示す。
官能評価の結果を表７に示す。
表７の結果から、苦味成分を含有する非アルコール炭酸飲料において、起泡成分として
加工デンプンを０．０３〜０．１３％で含有する場合に、該飲料にビールらしい後味の苦
味や飲み応えを付与できることが分かった。また、苦味成分を含有する非アルコール炭酸
飲料において、起泡成分として小麦ペプチドを０．０３〜０．２０％で含有する場合に、
該飲料にビールらしい後味の苦味や飲み応えを付与できることが分かった。
加工デンプンを０．０３〜０．１３％で含有する場合に、該飲料にビールらしい後味の苦
味や飲み応えを付与できることが分かった。また、苦味成分を含有する非アルコール炭酸
飲料において、起泡成分として小麦ペプチドを０．０３〜０．２０％で含有する場合に、
該飲料にビールらしい後味の苦味や飲み応えを付与できることが分かった。
Claims (4)
- 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料であって、原材料が非穀物原料であり、原材料として苦味成分および起泡成分を含んでなり、苦味成分がホップ由来成分、カッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種以上を含むものであり、かつ、起泡成分がキラヤサポニン（飲料中の含有量は０．０００５〜０．００２％）およびアルギン酸類（飲料中の含有量は０．０３〜０．１３％）のいずれかを含む、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
- 苦味成分および起泡成分に加えて、他の飲料用添加剤および液体原料を原材料として含んでなる、請求項１に記載の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
- 飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、請求項１または２に記載の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
- 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、原材料が非穀物原料であり、苦味成分、起泡成分、他の飲料用添加剤および液体原料を調合することを含んでなり、苦味成分がホップ由来成分、カッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸からなる群から選択される１種または２種以上を含むものであり、起泡成分がキラヤサポニン（飲料中の含有量は０．０００５〜０．００２％）およびアルギン酸類（飲料中の含有量は０．０３〜０．１３％）のいずれかを含む、製造方法。
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- 2019-09-02 JP JP2019159525A patent/JP6943930B2/ja active Active
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