JP2022000061A

JP2022000061A - ビールテイスト飲料およびその製造方法

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Publication number: JP2022000061A
Application number: JP2021165867A
Authority: JP
Inventors: 望山崎; Nozomu Yamzaki; 伊玖磨水口; Ikuma Mizuguchi
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2017-02-07
Filing date: 2021-10-08
Publication date: 2022-01-04
Anticipated expiration: 2037-02-07
Also published as: JP6960742B2; JP2018126079A; JP7337128B2

Abstract

【課題】ビールテイスト飲料において新しい原材料を見出し、当該原材料に由来する不快な香りがマスキングされた飲料の提供。原材料にホップを用いないが優れた香味を有するビールテイスト飲料の提供。【解決手段】カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料。原材料にテルペノイドを用い、カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分を添加する工程を含む、前記ビールテイスト飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料およびビールテイスト飲料の製造方法に関する。

現在、一般的なビールや発泡酒のようなビールテイスト飲料の原材料にはホップを使用
され、ホップ特有の苦味や渋み及びその他の香味により、当該飲料に苦味や香りを付与す
る。これによって、ビールテイスト飲料に後味のキレがあり、フローラルな香りのある飲
料を製造している。したがって、通常、ビールテイスト飲料の原材料にホップを使用しな
い場合、苦味が不足し、後味のしまりに欠ける香味となってしまう。

このような中で、原材料にホップを使用しないビールテイスト飲料において、ビールら
しい香味を提供するために、ホップの代わりにハーブ等の他の原材料を使用することが知
られている（特許文献１：特開２００６−１０９７９５号，特許文献２：特開２０１６−
８２８９８号，特許文献３：特開２０１６−８２８９９号）。しかし、本来ビールテイス
ト飲料の原材料に使用されないハーブ等の使用により、ビール様風味飲料としては好まし
くない不快な香りが付与されてしまう場合がある。

また、飲料の原材料にハーブを用いた場合、ハーブ由来の臭味が問題となるため、それ
を抑制するために、ハーブエキスにスクラロースを含有させたハーブ含有飲料が知られて
いる（特許文献４：特開２００２−３０６１４２号）。しかし、ハーブ由来の臭味の抑制
は十分ではなかった。

さらに、飲料におけるアルコール刺激臭のマスキング方法として、エステルを含有させ
ることでアルコール含有飲料のアルコール刺激臭をマスキングすることも知られているが
（特許文献５：特開平８−１８７２７７号）、ビールテイスト飲料において有用かどうか
は不明であった。

特開２００６−１０９７９５号特開２０１６−８２８９８号特開２０１６−８２８９９号特開２００２−３０６１４２号特開平８−１８７２７７号

このような状況の下、ビールテイスト飲料において新しい原材料を見出し、当該原材料
に由来する不快な香りがマスキングされた飲料が求められている。特に、原材料にホップ
を用いないビールテイスト飲料において、テルペノイドに由来する不快な香りがマスキン
グされたビールテイスト飲料が求められている。

本発明の発明者らは、ビールテイスト飲料が、カルボン酸エステル、アルデヒドおよび
イソペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含
むことによって、本発明の課題を解決するに至った。

本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１
以上の香気成分とテルペノイドとを含み、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料
。
［２］
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１
以上の香気成分とテルペノイドとを含み、イソα酸を含まないビールテイスト飲料。
［３］
前記テルペノイドが、炭素数が４０未満の化合物である、［１］または［２］に記載の
ビールテイスト飲料。
［４］
前記テルペノイドが、ガノデリン酸、d-カルボン酸、ロスマノール、カルノソールおよ
びカルノシン酸からなる群より選ばれる１以上を含む、［１］〜［３］のいずれかに記載
のビール様風味飲料。
［５］
前記カルボン酸エステルが酢酸イソアミルおよび酢酸エチルからなる群から選ばれる１
以上であり、前記アルデヒドがアセトアルデヒドであり、前記ペンチルアルコールがイソ
アミルアルコールである、［１］〜［４］のいずれかに記載のビール様風味飲料。
［６］
酢酸イソアミル０．６質量ｐｐｍ以上、酢酸エチル１０質量ｐｐｍ以上、アセトアルデ
ヒド１質量ｐｐｍ以上またはイソアミルアルコール６５質量ｐｐｍ以上含む、［５］に記
載のビール様風味飲料。
［７］
原材料にテルペノイドを用い、
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１
以上の香気成分を添加する工程を含む、［１］〜［６］のいずれかに記載のビールテイス
ト飲料の製造方法。
本明細書において、「カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールから
なる群より選ばれる１以上の香気成分」を「本発明の香気成分」ともいう。

本発明の一態様に係るビールテイスト飲料は、原材料に由来する不快な香り、特にテル
ペノイドに由来する不快な香りがマスキングされた飲料を提供する。また、本発明の一態
様に係るビールテイスト飲料は、原材料にホップを用いずに、ビールに近い香味を有する
飲料を提供する。

１ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアル
コールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含むが、原材料にホ
ップを用いないビールテイスト飲料である。また、本発明のビールテイスト飲料は、カル
ボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の
香気成分とテルペノイドとを含み、イソα酸を含まないビールテイスト飲料である。これ
らのビールテイスト飲料は、本発明の香気成分を用いることによって、テルペノイド等に
由来する不快な香りが効果的にマスキングされる。

本発明のビールテイスト飲料は、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。本発明のビー
ルテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無やアルコールの有
無に拘わらず、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料も包含する。本発明のビールテイス
ト飲料の種類としては、例えば、日本の酒税法上の名称における発泡酒、ビール、リキュ
ール類、その他雑酒が含まれ、また、低アルコールの発酵飲料（例えばアルコール分１％
未満の発酵飲料）、スピリッツ類、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイス
トの清涼飲料なども含まれる。

本発明のビールテイスト飲料のアルコール分は特に限定されないが、好ましくは０〜４
０重量％、より好ましくは１〜１５重量％である。特にビールや、発泡酒といったビール
テイスト飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、１
〜７重量％の範囲であることが望ましいが、特に限定されるものではない。

１．１原材料
本発明のビールテイスト飲料の主な原材料は水、穀物、糖類、水溶性食物繊維および各
種添加物等であり、ホップは用いられない。

穀物としては、例えば、麦（大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦、それらの麦芽など
）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんど
う豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの
抽出物（エキス）などがあげられる。

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種
子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであっても
よい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイ
スト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、
六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽
なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組
み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

糖類としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素などで分解した市販の糖化液や、市
販の水飴などがあげられる。このとき、糖類の形態は、溶液などの液状、または粉末など
の固形物状など、どのような形態であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デ
ンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解などの処理条件についても特に制限は
ない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を工夫することにより、マルトースの比率
を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルチ
ュロース、トレハルロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）などを用いる
ことができる。

また、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グ
ルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナンなどの水溶性食物繊
維を用いることもできる。これらのうち、安定性や安全性などの汎用性の観点から、難消
化性デキストリン、ポリデキストロースが好ましい。

また、原材料として、本発明の香気成分を含有する原材料を用いてもよい。本発明の香
気成分を含有する原材料として、バナナ、リンゴ等の果物、生葉、乳製品等が挙げられる
。このような原材料を用いることによって、本発明のビールテイスト飲料に本発明の香気
成分を増量、含有させることができる。

また、原材料として、テルペノイドを含有する原材料を用いてもよい。テルペノイドを
含有する原材料として、マンネンロウ、レイシ、キャラウェイ、ジャマイカカッシア、ジ
ュニパーベリー、セージ、ニガヨモギ等の植物が挙げられ、これらの中でもマンネンロウ
、レイシを用いることが好ましい。このような原材料を用いることによって、本発明のビ
ールテイスト飲料にテルペノイドを含有させることができる。また、原材料として、上記
植物を原料とした加工品（乾燥物、抽出物等）を用いてもよい。

本発明のビールテイスト飲料の製造において原材料にホップが用いられない。本明細書
において「ホップが用いられない」飲料とは、原材料にホップが用いられない飲料であり
、例えば飲料の原材料表示に「ホップ」が記載されていない飲料を意味する。また、ビー
ルテイスト飲料において、ホップ由来の苦み成分中の主要成分の１つはイソα酸であるか
ら、原材料にホップが用いられない飲料は、イソα酸を含まない。
「ホップ」とは、ビールなどの製造に使用される通常のペレットホップ、ベールホップ
、ホップエキス、ホップ加工品（イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ）などをい
う。

１．２テルペノイド
本発明のビールテイスト飲料は、ホップに由来しないテルペノイドを含む。本発明のビ
ールテイスト飲料において、テルペノイドはビールテイスト飲料の苦みを強化するため、
または、ビールテイスト飲料の製造に一般的に用いられるホップの代替物として用いるこ
とができる。

テルペノイドとは、種々の植物から得られる有機化合物のうち、炭素数が５の倍数５ｎ
(ｎ≧２)で、ｎ個のイソプレンユニットあるいはイソペンタンユニットを構成単位とする
化合物の総称であり、テルペノイドの具体例としては、アルコール、ケトン、アルデヒド
、カルボン酸、ラクトンなどが知られている。
本発明のビールテイスト飲料に含まれるテルペノイドはホップに由来しないテルペノイ
ドであり、ガノデリン酸、ロスマノール、カルノソール、カルノシン酸、d-カルボン酸、
クアシン、ネオクアシン、アブシンチンおよびゲルマクラノリドからなる群より選ばれる
１以上であることが好ましく、ガノデリン酸、ロスマノール、カルノソールおよびカルノ
シン酸からなる群より選ばれる１以上であることがさらに好ましい。

本発明のビールテイスト飲料に含まれるテルペノイドは炭素数が４０未満の化合物でる
ことが好ましく、炭素数が３０以下の化合物であることがさらに好ましい。

本発明のビールテイスト飲料に含まれるテルペノイドは、植物からの抽出物として添加
されることが好ましい。これらの抽出物として、上市された製品を用いることができる。
また、テルペノイドを含む植物としては、マンネンロウ、レイシ、キャラウェイ、ジャマ
イカカッシア、ジュニパーベリー、セージ、ニガヨモギ等が挙げられる。したがって、テ
ルペノイドを含有するマンネンロウやレイシ等の植物から公知の抽出方法で抽出されたマ
ンネンロウ抽出物やレイシ抽出物を本発明の飲料に用いることができる。例えば、マンネ
ンロウやレイシをエタノール等の有機溶媒に投入し、一定時間加熱することによって、マ
ンネンロウ抽出物やレイシ抽出物を得ることができる。

１．３香気成分
本発明のビールテイスト飲料は、カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアル
コールからなる群より選ばれる１以上の香気成分を含む。したがって、ビールテイスト飲
料に含まれる本発明の香気成分は１種の化合物であっても、複数種の化合物の組み合わせ
であってもよい。
本発明のビールテイスト飲料では、これらの香気成分を用いることによって、原材料に
由来する不快な香り、特にテルペノイドに由来する不快な香りが効果的にマスキングされ
る。

本発明のビールテイスト飲料におけるカルボン酸エステルの濃度は０．１質量ｐｐｍ以
上が好ましく、０．２質量ｐｐｍ以上がさらに好ましい。
本発明の香気成分として用いられるカルボン酸エステルは特に限定されないが、炭素数
が１５以下の化合物が好ましく、炭素数が１０以下の化合物がさらに好ましい。本発明で
用いることができるカルボン酸エステルは酢酸エステルが好ましく、酢酸イソアミルおよ
び酢酸エチルがさらに好ましい。

酢酸イソアミルは、バナナ、メロン様の香りを有する成分であり、バナナ、リンゴなど
に含まれる香気成分である。本発明のビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの濃度は０．
６質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．８質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、０．９〜１５ｐ
ｐｍが特に好ましく、０．９〜１０ｐｐｍが最も好ましい。

酢酸エチルは、パイナップル様の香りを有する成分であり、バナナ、パイナップルなど
に含まれる香気成分である。本発明のビールテイスト飲料の酢酸エチルの濃度は１０質量
ｐｐｍ以上が好ましく、１２質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１３〜９０ｐｐｍが特に
好ましく、１３〜８０ｐｐｍが最も好ましい。

本発明のビールテイスト飲料におけるアルデヒドの濃度は０．６質量ｐｐｍ以上が好ま
しく、０．７質量ｐｐｍ以上がさらに好ましい。
本発明の香気成分として用いられるアルデヒドは特に限定されないが、炭素数が１０以
下の化合物が好ましく、炭素数が５以下の化合物がさらに好ましい。本発明で用いること
ができるアルデヒドにおいて、脂肪族アルデヒドが好ましく、アセトアルデヒドがさらに
好ましい。

アセトアルデヒドは、木や草の香りを有する成分であり、生葉などに含まれる香気成分
である。本発明のビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの濃度は０．６質量ｐｐｍ以上
が好ましく、１．５質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、２〜５０ｐｐｍが特に好ましく、
２．５〜４０ｐｐｍが最も好ましい。

本発明のビールテイスト飲料におけるペンチルアルコールの濃度は６５質量ｐｐｍ以上
が好ましく、６８質量ｐｐｍ以上がさらに好ましい。
本発明の香気成分として用いられるペンチルアルコールは特に限定されないが、直鎖構
造であっても分岐鎖構造であってもよい。本発明で用いることができるペンチルアルコー
ルにおいて、イソアミルアルコールが好ましい。

イソアミルアルコールは、アルコール様の香りを有する成分であり、乳製品などに含ま
れる香気成分である。本発明のビールテイスト飲料のイソアミルアルコールの濃度は６５
質量ｐｐｍ以上が好ましく、６８質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、６８〜３００ｐｐｍ
が特に好ましく、６８〜１５０ｐｐｍが最も好ましい。

１．３炭酸ガス
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用
してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加などで溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に発酵液を用いた場合、発
酵工程で炭酸ガスが発生するため、当該炭酸ガスをそのまま用いることができる。また、
原材料に非発酵液を用いた場合、発酵工程で発生する炭酸ガスを利用できないため、非発
酵液と炭酸水との混和、または非発酵液に炭酸ガスの添加によって、ビールテイスト飲料
に炭酸ガスを溶解させることができる。

本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表
され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭
酸ガス圧の上限は４．０ｋｇ／ｃｍ^２、３．４ｋｇ／ｃｍ^２、または２．８ｋｇ／ｃｍ^２
であり、下限は０．２ｋｇ／ｃｍ^２、０．９ｋｇ／ｃｍ^２、または１．５ｋｇ／ｃｍ^２で
あり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス
圧は、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上３．４
ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．９ｋｇ／ｃｍ^２以上２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下、または１．５ｋｇ
／ｃｍ^２以上２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。本明細書におけるガス圧とは、特別
な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法
、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガ
スを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの
値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる
。

１．４その他の添加物
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加して
もよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、発酵促進剤、甘味料、苦味料、酵母エキス、
ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの
酸化防止剤、各種酸味料などを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加すること
ができる。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル
色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あ
るいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン
等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物
、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができ
る。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を
適量使用することができる。発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用する
ものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単
独または組み合わせて使用することができる。甘味料は、天然甘味料および合成甘味料の
いずれの高甘味度甘味料も使用することができ、ショ糖誘導体、例えばスクラロース等；
合成甘味料、例えばアセスルファムＫ、サッカリン等が挙げられ、これらは単独または２
種以上組み合せて用いることができる。苦味料は、飲料に配合することによって味覚に苦
味を知覚せしめる植物体あるいは植物抽出物であればよい。苦味料としては、姫茴香、杜
松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、ナリ
ンギン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚
芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ローレル抽出物などを用いることが
できる。

２ビールテイスト飲料の製造方法
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、例えば、原飲料の製
造工程、テルペノイドの添加工程、本発明の香気成分の添加工程を含む。当該製造方法に
おいて、テルペノイドおよび香気成分を添加するタイミングは原飲料の製造中でも、原飲
料の製造後であってもよい。
また、本発明の製造方法において、テルペノイドの添加工程を含まない場合、ビールテ
イスト飲料に含まれるテルペノイドは原材料に由来して含まれることになる。同様に、本
発明の製造方法において、本発明の香気成分の添加工程を含まない場合、ビールテイスト
飲料に含まれる当該香気成分は原材料に由来して含まれることになる。

ビールテイスト飲料を製造する原材料として一般的にホップが用いられるが、その主な
目的はビールテイスト飲料に苦みを付与することである。本発明のビールテイスト飲料に
おいて、テルペノイドを用いることによって、テルペノイドから苦みを付与することがで
きるため、ホップの使用量を減らすまたはホップを全く使用せずにビールテイスト飲料を
製造できる。
本発明のビールテイスト飲料はテルペノイドを含有するため、テルペノイドに由来する
不快臭が発生することがある。本発明のビールテイスト飲料とその製造方法によれば、そ
のような不快臭を効果的にマスキングできる。

原飲料は発酵工程を経て得られた発酵液であっても、発酵工程を経ていない非発酵液で
あってもよい。
原飲料に原材料由来のテルペノイドまたは本発明の香気成分が含まれている場合、その
含有量と添加する香気成分の含有量が、所定の含有量になるようにテルペノイドまたは本
発明の香気成分を添加する。

以下、本発明のビールテイスト飲料の製造方法を説明する。

２．１原飲料の製造工程
原飲料の製造工程として、発酵液および非発酵液の製造工程を説明する。

(1) 発酵液の製造工程
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる原飲料である発酵液は、例えば、
仕込み工程、発酵工程、貯酒工程、ろ過工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビ
ールテイスト飲料の製造工程によって得られる。
具体的には、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素
を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固
形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機などで酵母を取り除き
、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤などを加え、発酵液を得る。

発酵工程は、麦、麦芽エキス、大豆ペプチド、ホップなどと水を含む麦汁などの原液に
酵母を添加し、発酵を行う工程であればよく、発酵温度、および発酵期間などの諸条件は
、自由に設定することができる。例えばビールテイスト発酵飲料を製造する場合、通常の
ビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８〜２５℃、５〜１０日間、の条件で発
酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温、または降温）、または圧力を変
化させてもよい。

発酵工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件など
を考慮して選択することができる。例えばWeihenstephan−34株など、市販の酵母を用い
ることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま麦汁に添加しても良いし、遠心分離あるいは
沈降により酵母を濃縮したスラリーを麦汁に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全
に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の麦汁への添加量は適宜設定できるが
、例えば、５×１０⁶ｃｅｌｌｓ／ｍｌ〜１×１０⁸ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。

(2) 非発酵液の製造工程
本発明のビールテイスト飲料の製造方法に用いられる原飲料である非発酵液の製造工程
は、発酵工程を含まず、麦、麦芽エキス、大豆ペプチド、ホップなどと水を含む麦汁など
の原液に、炭酸水または炭酸ガスと、アルコールとを混和する混和工程によって得られる
。非発酵液は混和工程の他に、さらに、仕込み工程、貯酒工程、および容器詰工程などの
当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含んでもよい。

２．２テルペノイドの添加工程
テルペノイドの添加工程はテルペノイドの添加によって行われる。テルペノイドの添加
のタイミングは特に限定されず、原飲料の製造工程途中でも、原飲料の製造後であっても
よい。また、テルペノイドの添加は複数回に分けられてもよい。

但し、本発明のビールテイスト飲料の製造方法において、テルペノイドはテルペノイド
の添加工程によって添加されることに限らず、例えば、テルペノイドを含有する植物（例
えば、マンネンロウやレイシ）を原飲料の原材料に用いることによって含有されてもよい
。

２．３香気成分の添加工程
香気成分の添加工程は本発明の香気成分の添加によって行われる。香気成分の添加のタ
イミングは特に限定されず、原飲料の製造工程途中でも、原飲料の製造後であってもよい
。また、香気成分の添加は複数回に分けられてもよい。

但し、本発明のビールテイスト飲料の製造方法において、本発明の香気成分は香気成分
の添加工程によって添加されることに限らず、例えば、本発明の香気成分を含有する原材
料を用いることによって含有されてもよい。

３容器詰飲料
発明のビールテイスト飲料は、容器に充填・密閉して、容器詰めとすることができる。
いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽、またはペ
ットボトルが挙げられる。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって
は制限されない。

［実施例Ａ］（マンネンロウ）
実施例Ａでは、香気成分としてマンネンロウ抽出物を用いた発酵飲料を調製した。飲料
に添加する香気成分としては、酢酸イソアミル（実施例Ａ１）、酢酸エチル（実施例Ａ２
）、アセトアルデヒド(実施例Ａ３)、イソアミルアルコール（実施例Ａ４）を用いた。

［実施例Ａ１］（酢酸イソアミル含有飲料）
粉砕した麦芽５ｋｇを、５２℃で温水２０Ｌを保持した煮沸釜に投入した。よく撹拌し
ながら３０分保持し、続いて６５℃で１０分、１００℃で１０分保持した。また、粉砕し
た麦芽７．５ｋｇを使用し、５２℃で温水３０Ｌを保持した仕込槽に投入したものを６５
分保持し、煮沸釜のマイシェを仕込槽に合併した。全体のマイシェの温度を７０℃、７６
℃と段階的に保持したものを濾過して麦芽粕を除去し麦汁を得た。
液糖（糖化スターチ、加藤化学株式会社製）１１．８ｋｇを添加し麦汁を煮沸してから
冷却した後、ビール酵母を添加して約1週間発酵させた。酵母を除去し、瓶詰めした後６
５℃１０分間加熱してビールテイスト飲料を製造した（以下、「サンプル飲料１」という
）

マンネンロウ抽出物（長谷川香料株式会社製製品名「マンネンロウフレーバー」）を
２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるようにサンプル飲料１に添加し、さらに香気成分と
して酢酸イソアミルを表１に記載の濃度（質量ｐｐｍ）となるように添加して飲料を製造
した（実施例Ａ１−１〜Ａ１−３）。
また、酢酸イソアミルを添加しないこと以外は実施例Ａ１−１と同じ条件で飲料を製造
した（比較例Ａ１）。

このようにして得られた飲料について、パネラー５名による官能評価を実施した。
香味改善効果の評価は、比較例Ａ１を基準として、加熱による不快臭の低減効果を１〜
３（０．５刻み）
１：全くない
２：改善されている
３：より改善されている
の５段階で評価し、２．０以上を合格とした。
また、ビールテイスト飲料の総合評価を１〜３（０．５刻み）
１：非常においしくない
２：おいしい
３：よりおいしい
の５段階で評価し、２．０以上を合格とした。
これらの結果は表１のとおりであった。

［実施例Ａ２］（酢酸エチル含有飲料）
実施例Ａ１と同じマンネンロウ抽出物を２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるようにサ
ンプル飲料１に添加し、さらに香気成分として酢酸エチルを表２に記載の濃度（質量ｐｐ
ｍ）となるように添加して飲料を製造した（実施例Ａ２−１〜Ａ２−３）。
また、酢酸エチルを添加しないこと以外は実施例Ａ２−１と同じ条件で飲料を製造した
（比較例Ａ２）。

実施例Ａ１と同様に、得られた飲料についてパネラー５名による官能評価を実施した。
結果は表２のとおりであった。

［実施例Ａ３］（アセトアルデヒド含有飲料）
実施例Ａ１と同じマンネンロウ抽出物を２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるようにサ
ンプル飲料１に添加し、さらに香気成分としてアセトアルデヒドを表３に記載の濃度（質
量ｐｐｍ）となるように添加して飲料を製造した（実施例Ａ３−１〜Ａ３−３）。
また、アセトアルデヒドを添加しないこと以外は実施例Ａ３−１と同じ条件で飲料を製
造した（比較例Ａ３）。

実施例Ａ１と同様に、得られた飲料についてパネラー５名による官能評価を実施した。
結果は表３のとおりであった。

［実施例Ａ４］（酢酸イソアミル含有飲料）
実施例Ａ１と同じマンネンロウ抽出物を２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるようにサ
ンプル飲料１に添加し、さらに香気成分としてイソアミルアルコールを表４に記載の濃度
（質量ｐｐｍ）となるように添加して飲料を製造した（実施例Ａ４−１〜Ａ４−３）。
また、イソアミルアルコールを添加しないこと以外は実施例Ａ４−１と同じ条件で飲料
を製造した（比較例Ａ４）。

実施例Ａ１と同様に、得られた飲料についてパネラー５名による官能評価を実施した。
結果は表４のとおりであった。

このように、実施例Ａ１〜Ａ４の結果から、マンネンロウ抽出物を含む発酵ビールテイ
スト飲料に、酢酸イソアミル、酢酸エチル、アセトアルデヒドまたはイソアミルアルコー
ルを添加するとマンネンロウ等に由来する不快臭が低減して飲料の香味が改善し、ビール
テイスト飲料としての総合評価も向上することがわかった。

［実施例Ｂ］（レイシ、酢酸イソアミル含有飲料）

レイシ抽出物（日本粉末薬品株式会社製製品名「霊芝抽出液」）を２００μＬ／１０
０ｍＬの濃度となるようにサンプル飲料１に添加し、さらに香気成分として酢酸イソアミ
ルを表５に記載の濃度（質量ｐｐｍ）となるように添加して添加して飲料を製造した（実
施例Ｂ−１〜Ｂ−３）。
また、酢酸イソアミルを添加しないこと以外は実施例Ｂ−１と同じ条件で飲料を製造し
た（比較例Ｂ）。

実施例Ａ１と同様に、得られた飲料についてパネラー５名による官能評価を実施した。
結果は表５のとおりであった。

表５の結果から、レイシ抽出物を含む発酵ビールテイスト飲料に、酢酸イソアミルを添
加するとレイシ等に由来する不快臭が低減して飲料の香味が改善し、ビールテイスト飲料
としての総合評価も向上することがわかった。

［実施例Ｃ］（マンネンロウ、酢酸イソアミル含有飲料）

市販の大豆ペプチドに、アルコール濃度が４．４重量％となるようエチルアルコールを
添加し、炭酸ガスを付与して、発酵工程を経ない非発酵のビールテイスト飲料を製造した
（以下、「サンプル飲料２」という）。

実施例Ａ１で用いたマンネンロウ抽出物を２００μＬ／１００ｍＬの濃度となるように
サンプル飲料２に添加し、さらに香気成分として酢酸イソアミル（実施例Ｃ−１）、酢酸
エチル（実施例Ｃ−２）、アセトアルデヒド(実施例Ｃ−３)、イソアミルアルコール（実
施例Ｃ−４）を添加した。これらの香気成分の濃度（質量ｐｐｍ）は表６に記載のとおり
であった。
また、前記香気成分を添加しないこと以外は実施例Ａ１−１と同じ条件で飲料を製造し
た（比較例Ｃ）。

実施例Ａ１と同様に、得られた飲料についてパネラー５名による官能評価を実施した。
結果は表６のとおりであった。

上記結果から、マンネンロウ抽出物を含む非発酵のビールテイスト飲料に、酢酸イソア
ミル、酢酸エチル、アセトアルデヒドまたはイソアミルアルコールを添加するとマンネン
ロウ等に由来する不快臭が低減して飲料の香味が改善し、ビールテイスト飲料としての総
合評価も向上することがわかった。

本発明は、新たな原材料を用いながら、優れた香味を有するビールテイスト飲料を提供
できる。

本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料。
［２］
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分とテルペノイドとを含み、イソα酸を含まないビールテイスト飲料。
［３］
前記テルペノイドが、炭素数が４０未満の化合物である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
前記テルペノイドが、ガノデリン酸、ｄ−カルボン、ロスマノール、カルノソールおよびカルノシン酸からなる群より選ばれる１以上を含む、［１］〜［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
前記カルボン酸エステルが酢酸イソアミルおよび酢酸エチルからなる群から選ばれる１以上であり、前記アルデヒドがアセトアルデヒドであり、前記ペンチルアルコールがイソアミルアルコールである、［１］〜［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
酢酸イソアミル０．６質量ｐｐｍ以上、酢酸エチル１０質量ｐｐｍ以上、アセトアルデヒド１質量ｐｐｍ以上またはイソアミルアルコール６５質量ｐｐｍ以上含む、［５］に記載のビールテイスト飲料。
［７］
原材料にテルペノイドを用い、
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分を添加する工程を含む、［１］〜［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
本明細書において、「カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１以上の香気成分」を「本発明の香気成分」ともいう。

テルペノイドとは、種々の植物から得られる有機化合物のうち、炭素数が５の倍数５ｎ(ｎ≧２)で、ｎ個のイソプレンユニットあるいはイソペンタンユニットを構成単位とする化合物の総称であり、テルペノイドの具体例としては、アルコール、ケトン、アルデヒド、カルボン酸、ラクトンなどが知られている。
本発明のビールテイスト飲料に含まれるテルペノイドはホップに由来しないテルペノイドであり、ガノデリン酸、ロスマノール、カルノソール、カルノシン酸、ｄ−カルボン、クアシン、ネオクアシン、アブシンチンおよびゲルマクラノリドからなる群より選ばれる１以上であることが好ましく、ガノデリン酸、ロスマノール、カルノソールおよびカルノシン酸からなる群より選ばれる１以上であることがさらに好ましい。

Claims

カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１
以上の香気成分とテルペノイドとを含み、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料
。
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１
以上の香気成分とテルペノイドとを含み、イソα酸を含まないビールテイスト飲料。
前記テルペノイドが、炭素数が４０未満の化合物である、請求項１または２に記載のビ
ールテイスト飲料。
前記テルペノイドが、ガノデリン酸、d-カルボン酸、ロスマノール、カルノソールおよ
びカルノシン酸からなる群より選ばれる１以上を含む、請求項１〜３のいずれかに記載の
ビール様風味飲料。
前記カルボン酸エステルが酢酸イソアミルおよび酢酸エチルからなる群から選ばれる１
以上であり、前記アルデヒドがアセトアルデヒドであり、前記ペンチルアルコールがイソ
アミルアルコールである、請求項１〜４のいずれかに記載のビール様風味飲料。
酢酸イソアミル０．６質量ｐｐｍ以上、酢酸エチル１０質量ｐｐｍ以上、アセトアルデ
ヒド１質量ｐｐｍ以上またはイソアミルアルコール６５質量ｐｐｍ以上含む、請求項５に
記載のビール様風味飲料。
原材料にテルペノイドを用い、
カルボン酸エステル、アルデヒドおよびペンチルアルコールからなる群より選ばれる１
以上の香気成分を添加する工程を含む、請求項１〜６のいずれかに記載のビールテイスト
飲料の製造方法。