JP6613398B2 - ビールらしい飲み応えや後キレを有する未発酵のビールテイストアルコール飲料 - Google Patents

Description

本発明は、原材料の調合液を含んでなる未発酵のビールテイストアルコール飲料およびその製造方法に関する。本発明はまた、未発酵のビールテイストアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法に関する。

ビールテイストアルコール飲料の分野では麦芽使用量が少ないかあるいは麦芽を使用していない場合であってもビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた。原材料の仕込みや仕込み液の発酵はビール製造で用いられている製造手法であることから、ビールテイスト飲料の製造に当たっては原材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）や仕込み液の発酵がビール特有の味わいや香り付けに重要と考えられてきた（例えば、特許文献１参照）。特に、ホップ存在下での仕込みや発酵はビール特有の味わいや香りの実現に不可欠と考えられてきた。このため市販されているビールテイスト飲料（特に、新ジャンル飲料）はホップを含む原材料の仕込みと仕込み液の発酵のいずれかあるいは両方を行って製造されているのが現状である。

特開２０１５−１１２０８８号公報

ビールテイストアルコール飲料を原材料の調合のみで製造できれば大幅な製造工程の省略が可能になる。しかし、調合による製造では仕込み工程や発酵工程がないため、原材料に由来するビール特有の味わいや香りをビールテイスト飲料に付与することが困難になる。特に、ホップは仕込み工程や発酵工程を経てビール特有の味わいや香りを形成するため、仕込み工程や発酵工程がないとホップ由来のこれらの香味を実現することができない。本発明者らは、ホップの苦味成分を抽出・処理したホップエキスを代替原料として添加することを検討したが、苦味の質が粗く、ビールテイストアルコール飲料の香味としては満足のいくものではなかった。

本発明者らは今般、食物繊維と酸味料を併用することで、ホップを含む原材料の仕込みや発酵を行わず、しかも、ホップエキスを添加せず、原材料の調合のみによりビールらしい飲み応え（味の厚み）と後キレを有するビールテイストアルコール飲料を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

すなわち、本発明はビールらしい飲み応えと後キレを有する新しいビールテイストアルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）酸味料含有量がクエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍであり、食物繊維含有量が０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬであり、かつ、原材料として実質的にホップ由来成分を含まない、未発酵のビールテイストアルコール飲料。
（２）原材料として、酸味料、食物繊維、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を含んでなる、上記（１）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（３）酸味料がリン酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸およびグルコン酸から選択される１種または２種以上である、上記（１）または（２）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（４）酸味料がリン酸、クエン酸、リンゴ酸および酒石酸から選択される１種または２種以上の酸味料（グループＩ）と、乳酸およびグルコン酸から選択される１種または２種の酸味料（グループＩＩ）との組合せからなる、上記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（５）グループＩの酸味料とグループＩＩの酸味料の含有量の比率が１：９〜９：１の範囲内である、上記（４）に記載のビールテイストアルコール飲料。
（６）原材料の仕込み液を含まない、上記（１）〜（５）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（７）食物繊維が難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよびグアーガム分解物から選択される１種または２種以上である、上記（１）〜（６）のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
（８）原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記（１）〜（７）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（９）アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、上記（１）〜（８）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１０）飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、上記（１）〜（９）のいずれかに記載のビールテイストアルコール飲料。
（１１）未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、該飲料中の酸味料含有量がクエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍの範囲内に調整され、かつ、食物繊維含有量が０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整されるように原材料を調合することを含んでなり、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、製造方法。
（１２）原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法であって、該飲料中の酸味料含有量をクエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍの範囲内に調整し、かつ、食物繊維含有量を０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整することを含んでなり、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、方法。

本発明によれば、ホップを含む原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい飲み応えと後キレを有するビールテイストアルコール飲料を製造できる。本発明ではホップを含む原材料の仕込みと発酵が不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コストの削減や製造期間の短縮を図ることができるとともに、商品開発期間の短縮と多品種少量生産が可能になる。消費者の嗜好やニーズは目まぐるしく変化しているが、本発明によれば、消費者の嗜好やニーズにきめ細かく対応した商品開発と製造販売を行うことができる点で有利である。

発明の具体的説明

定義
本明細書において「未発酵のビールテイストアルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造された、ビール様の風味を持つアルコール飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。

本発明において「飲み応え」とはボディ感、口当たり、コク等で知覚される香味感覚を意味する。

本発明において「後キレ」とは、飲用の際の後味の爽やかさで知覚される香味感覚を意味する。

飲料
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、酸味料、食物繊維、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料が挙げられる。液体原料以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。

一般的なビールの製造においては、麦芽を仕込み工程に供して得られた仕込み液（麦汁）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストアルコール飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビールテイストアルコール飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができる。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される飲料である。

本発明において使用される酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸およびグルコン酸等が挙げられる。酸味料は、好ましくは、リン酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸およびグルコン酸からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、リン酸および乳酸からなる群から選択される１種または２種以上である。

本発明において使用される酸味料は、市販されているものを入手し、使用することができるが、各種の酸を含有する他の原材料（例えば、調味料）を使用することで酸味料含有量を調整することもできる。なお、有機酸やリン酸は酸味料として飲食品に使用されている成分であるが、飲料によってはｐＨ調整剤として使用されることもある。

本発明の飲料中の酸味料含有量は、クエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍの範囲であり、好ましくは、５０〜４５０ｐｐｍである。酸味料を２種以上組み合わせて使用する場合の酸味料含有量は、２種以上の各酸味料のクエン酸換算量を合計した量で表すことができる。

飲料中の酸味料含有量は、公知のガスクロマトグラフィー法により測定することができる。得られた酸味料含有量はクエン酸の酸味度を基準にして換算することができる（クエン酸換算）。例えば、クエン酸の酸味度を１００とした場合におけるリン酸の酸味度は２００、乳酸の酸味度は１１０、リンゴ酸の酸味度は１００、酒石酸の酸味度は１３０、グルコン酸の酸味度は６０であるとされている。従って、仮にリン酸の含有量が１００ｐｐｍであった場合、リン酸のクエン酸に対する酸味度の比率は２であるから、リン酸のクエン酸換算含有量は２００ｐｐｍとなる。

後記実施例によれば、酸味料はシャープな酸味を付与する群（リン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸）と複雑な酸味を付与する群（乳酸、グルコン酸）の２群に大きく分類することができる（本明細書の実施例３）。本発明の飲料においては、ビールらしい飲み応えや後キレがバランスよく付与されることが好ましいことから、各群の酸味料を組み合わせて用いることができる。

酸味料は、好ましくは、リン酸、クエン酸、リンゴ酸および酒石酸から選択される１種または２種以上の酸味料（グループＩ）と、乳酸およびグルコン酸から選択される１種または２種の酸味料（グループＩＩ）との組合せからなり、より好ましくは、リン酸、クエン酸およびリンゴ酸から選択される１種または２種以上の酸味料（グループＩ）と、乳酸およびグルコン酸から選択される１種または２種の酸味料（グループＩＩ）との組合せからなり、さらに好ましくはリン酸（グループＩ）と乳酸（グループＩＩ）との組合せからなる。

グループＩの酸味料とグループＩＩの酸味料の含有量の比率は、クエン酸換算で１：９〜９：１の範囲内とすることができるが、好ましくは、２：８〜９：１の範囲内、より好ましくは、５：５〜８：２の範囲内とすることができる。

本発明において使用される食物繊維としては、水溶性食物繊維を好ましくは用いることができる。本発明で使用できる食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物等が挙げられる。食物繊維は、好ましくは、難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよびグアーガム分解物からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、難消化性デキストリンである。本発明において使用される食物繊維は、市販されているものを入手して使用することができ、あるいは、公知の方法に従って製造したものを使用してもよい。

本発明において「難消化性デキストリン」とは、とうもろこし、小麦、米、豆類、イモ類、タピオカなどの植物由来の澱粉を加酸および／または加熱して得た焙焼デキストリンを、必要に応じてαアミラーゼおよび／またはグルコアミラーゼで処理した後、必要に応じて脱塩、脱色した水溶性食物繊維であり、難消化性の特徴を持つものをいう。この難消化性デキストリンは、例えば、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、酵素処理して得ることができ、衛新第１３号「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）で測定される難消化性成分を含むデキストリン、好ましくは８５〜９５質量％の難消化性成分を含むデキストリンなどをいう。本発明では、水素添加により製造されるその還元物も難消化性デキストリンに含まれるものとする。

本発明において「ポリデキストロース」とは、ブドウ糖、ソルビトールおよびクエン酸を、減圧下で熱処理して得られるもので、主成分はブドウ糖のβ−１，６結合を主とした重合物であって、この重合物を好ましくは９０質量％以上含むものをいう。本発明では、水素添加により製造されるその還元物もポリデキストロースに含まれるものとする。

本発明において「グアーガム分解物」とは、グアー豆由来の多糖であるグアーガムを酵素で部分的に加水分解することにより得られるもので、基本構造はＤ−マンノースを主鎖に、Ｄ−ガラクトースが側鎖である構造を有するものをいう。

本発明による飲料中の食物繊維含有量は、０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬ、好ましくは、１．０〜２．０ｇ／１００ｍＬとなるように調整することができる。食物繊維含有量は、衛新第１３号「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定することができる。

本発明の別の面によれば本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料であって、酸味料含有量がクエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍであり、食物繊維含有量が０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬであり、かつ、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタンパク等が挙げられる。

本発明において「原材料の仕込み液」とは、原材料を、一般的なビールの製造において行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビールテイストアルコール飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。

本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであるところ、このような飲料は仕込み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とすることができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ未満とすることができる。

本発明の飲料を構成するアルコールとしては、例えば、エタノール等の原料用アルコール類；醸造用アルコール類；ウイスキー、バーボン、ブランデー、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム等）、リキュール類、ワイン、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、発泡酒、酎ハイ等のアルコール飲料が挙げられる。後述のようにアルコール飲料を液体原料として用いることで本発明の飲料にアルコールを添加してもよい。

本発明の飲料を構成する液体原料としては、水（例えば、ミネラルウォーター等の飲用水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料とすることもできる。

炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１８〜０．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htmを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。

本発明の飲料は原材料として酸味料および食物繊維以外の他の飲料用添加剤を含有することができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いることができ、好ましくはビールテイストアルコール飲料の配合成分として使用される成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、色素（例えば、カラメル色素、メイラード反応物およびその調製物）、起泡・泡持ち向上剤（例えば、大豆多糖類）、甘味料（例えば、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料、液糖）、香料（例えば、エステルフレーバー、モルトフレーバー）、調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、イソα酸を含まない苦味料（例えば、クワシン）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）、水質調整剤が挙げられる。なお、本発明の飲料はホップ由来成分を含まないことを特徴とすることから、他の飲料用添加剤にはホップ由来成分は含まれない。

一方で、本発明の飲料は、原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的には穀物原料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵のビールテイストアルコール飲料とすることができる。

また、本発明の飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキスを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイストアルコール飲料とすることができる。

原材料として非穀物原料または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来する糖質の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができる。

ここで、本発明において「糖質オフ飲料」とは、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。

糖質の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成２１年１２月１６日消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウォーター法で算出することができる。

また、原材料として非穀物原料および／または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することができる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。

プリン体化合物の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。

本発明の飲料は、アルコール含有量を１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％とすることができるが、好ましくは、２ｖ／ｖ％〜７ｖ／ｖ％である。

本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、３．４〜４．０の範囲、好ましくは、３．４〜３．９の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨは酸味料である有機酸および／またはリン酸の含有量により調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や使用量により飲料のｐＨを調節することができる。また、その他の原材料を利用してｐＨを調整することもできる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。なお、飲料中の酸味料の使用量が増えるにつれて飲料の香味が影響を受けるところ、本発明の飲料は緩衝作用を有する仕込み液を含まないことからより少ない量の酸により飲料のｐＨを所望の範囲に調整することができる点で有利である。

飲料の製造方法
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイストアルコール飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、該飲料中の酸味料含有量がクエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍの範囲内に調整され、かつ、食物繊維含有量が０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整されるように原材料を調合ないし混合することを含んでなり、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。

飲料中の酸味料含有量または食物繊維含有量の「調整」については、その他の原材料に元々含まれる酸味料および食物繊維の含有量を考慮して、酸味料および食物繊維を添加して調整することもできるし、酸味料および食物繊維のいずれか一方を添加して調整することもできるし、酸味料および食物繊維のいずれの物質も添加せずに調整することもできる。また、酸味料および／または食物繊維を除去して調整することもできる。典型的には、液体原料に、酸味料および食物繊維を添加して調整することができる。

酸味料および／または食物繊維の添加について、その添加時期は特に制限されない。酸味料と、食物繊維とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の酸味料を添加する場合や、複数の食物繊維を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、酸味料および食物繊維の添加に当たってはその他の原材料に元々含まれる酸味料および食物繊維の量を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。

酸味料は、食物繊維と組み合わせて、ビールらしい飲み応えと後キレを付与する観点から、飲料中の酸味料含有量がクエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍ、好ましくは、５０〜４５０ｐｐｍとなるように調整することができる。

食物繊維は、酸味料と組み合わせて、ビールらしい飲み応えと後キレを付与する観点から、飲料中の食物繊維含有量が０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬ、好ましくは、１．０〜２．０ｇ／Ｌとなるように調整することができる。

また、酸味料および食物繊維以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤（但し、ホップ由来成分を除く）、例えば、色素、起泡・泡持ち向上剤、甘味料、香料、調味料、水質調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

本発明により提供される飲料は、上記調合工程に加え、炭酸ガス添加工程、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。

本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

本発明の別の面によれば、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法であって、該飲料中の酸味料含有量をクエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍの範囲内に調整し、かつ、食物繊維含有量を０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整することを含んでなり、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない方法が提供される。本発明の原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。

以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：食物繊維が香味へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
イオン交換水にアルコールとして原料用アルコール（第一アルコール社製）を添加し、アルコール濃度が２．５ｖ／ｖ％となるように調整した。次いで、得られたアルコール溶液に、Ｅ−ファイバーＤＳ（松谷化学社製）を添加して食物繊維含有量が表１に示す含有量となるように調整して各サンプル飲料を作製した。なお、各サンプル飲料は５０％乳酸（ピューラック社製）を用いてｐＨ４に調整した。

（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい飲み応え（味の厚み）が感じられるか、ビールらしい後キレが感じられるか、の２項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
１：全く感じられない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：十分強く感じられる

官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、２．５以上を効果ありと判断した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。

ビールらしい飲み応えは、食物繊維含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以上の場合に感じられ、含有量依存的に増加した。一方、ビールらしい後キレは、食物繊維含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ〜３．０ｇ／１００ｍＬで感じられたものの、４．０ｇ／１００ｍＬ以上では感じられなかった。

実施例２：酸味料が香味へ与える影響（１）
（１）サンプル飲料の調製
イオン交換水にアルコールとして原料用アルコール（第一アルコール社製）を添加し、アルコール濃度が２．５ｖ／ｖ％となるように調整した。次いで、得られたアルコール溶液に、Ｅ−ファイバーＤＳ（松谷化学社製）を添加して食物繊維含有量が１．０ｇ／１００ｍＬとなるよう調整し、さらに各種酸味料を添加してｐＨが４または４．５となるように調整して各サンプル飲料を作製した。使用された酸味料は、８５％リン酸（燐化学工業社製）および５０％乳酸（ピューラック社製）並びに１０％クエン酸、１０％リンゴ酸、１０％酒石酸、１０％フィチン酸、１０％グルコン酸（いずれも扶桑化学工業社製）である。

（２）官能評価
実施例１と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表２に示す。

表２の結果から分かるように、いずれの酸味料を用いた場合であってもビールらしい飲み応えやビールらしい後キレが感じられた。

一方で、各酸味料は異なる香味特徴を有していることが判明した。具体的には以下の通りであった。リン酸を使用した場合はシャープな酸味が付与され、後キレが増加した。乳酸を使用した場合は重みのある温和な酸味が付与され、やや渋みがあった。クエン酸を使用した場合は比較的強い酸味が付与され、バランスのよい後キレであった。リンゴ酸を使用した場合は控えめな酸味が付与され、甘味があった。グルコン酸を使用した場合はボディ感、ひいては飲み応えが付与された。酒石酸を使用した場合は塩味のある酸味が付与された。フィチン酸を使用した場合はボディ感、ひいては飲み応えが付与されるものの、ざらつきあった。以上のことから、これらの酸味料は、シャープな酸味を付与する群（リン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸）と複雑な酸味を付与する群（乳酸、グルコン酸）の２群に大きく分類することができる。

実施例３：酸味料が香味へ与える影響（２）
（１）サンプル飲料の調製
イオン交換水にアルコールとして原料用アルコール（第一アルコール社製）を添加し、アルコール濃度が２．５ｖ／ｖ％となるように調整した。次いで、得られたアルコール溶液に、Ｅ−ファイバーＤＳ（松谷化学社製）を添加して食物繊維含有量が１．０ｇ／１００ｍＬとなるよう調整し、さらに表３に示す各種酸味料を添加してｐＨが３．０〜４．５となるように調整して各サンプル飲料を作製した。

（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい飲み応え（味の厚み）が感じられるか、ビールらしい後キレが感じられるか、ビールらしいバランス感が感じられるか、の３項目について、実施例１の評価基準に従って評価を行った。

（３）評価結果
官能評価の結果を表３に示す。

表３の結果から、サンプル飲料のｐＨが３．５以上である場合に、ビールらしい飲み応えやビールらしい後キレ、ビールらしいバランス感が感じられことが確認された。このようなｐＨを達成する酸味料の濃度をクエン酸で換算したところ、４４〜７００ｐｐｍの範囲であった。

実施例４：酸味料が香味へ与える影響（３）
（１）サンプル飲料の調製
イオン交換水にアルコールとして原料用アルコール（第一アルコール社製）を添加し、アルコール濃度が２．５ｖ／ｖ％となるように調整した。次いで、得られたアルコール溶液に、Ｅ−ファイバーＤＳ（松谷化学社製）を添加して食物繊維含有量が１．０ｇ／１００ｍＬとなるよう調整し、さらにクエン酸換算量で合計１００ｐｐｍとなるリン酸および乳酸を表４に示す比率（０：１０〜１０：０）に調整して各サンプル飲料を作製した。

各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい飲み応え（味の厚み）が感じられるか、ビールらしい後キレが感じられるか、ビールらしいバランス感が感じられるか、の３項目について、実施例１の評価基準に従って評価を行った。

（３）評価結果
官能評価の結果を表４に示す。

実施例２によれば、各酸味料はシャープな酸味を付与する群と複雑な酸味を付与する群の２群に大きく分類できるところ、酸味料を単独で用いるよりも異なる群に属する酸味料を組み合わせて用いる方が、より良好な結果を得られることが確認された（表４）。

Claims (8)

1. 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料であって、酸味料含有量がクエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍであり、食物繊維含有量が０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬであり、酸味料がリン酸、クエン酸、リンゴ酸および酒石酸から選択される１種または２種以上の酸味料（グループＩ）と、乳酸およびグルコン酸から選択される１種または２種の酸味料（グループＩＩ）との組合せからなり、原材料が非穀物原料かつ非麦原料であり、かつ、原材料として実質的にホップ由来成分を含まない、未発酵のビールテイストアルコール飲料。
2. 原材料として、酸味料、食物繊維、他の飲料用添加剤、アルコールおよび液体原料を含んでなる、請求項１に記載のビールテイストアルコール飲料。
3. グループＩの酸味料とグループＩＩの酸味料の含有量の比率が１：９〜９：１の範囲内である、請求項１または２に記載のビールテイストアルコール飲料。
4. 食物繊維が難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよびグアーガム分解物から選択される１種または２種以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
5. アルコール含有量が１ｖ／ｖ％〜９ｖ／ｖ％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
6. 飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイストアルコール飲料。
7. 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、該飲料中の酸味料含有量がクエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍの範囲内に調整され、食物繊維含有量が０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整されるように原材料を調合することを含んでなり、酸味料がリン酸、クエン酸、リンゴ酸および酒石酸から選択される１種または２種以上の酸味料（グループＩ）と、乳酸およびグルコン酸から選択される１種または２種の酸味料（グループＩＩ）との組合せからなり、原材料が非穀物原料かつ非麦原料であり、かつ、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、製造方法。
8. 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法であって、該飲料中の酸味料含有量をクエン酸換算で４４〜７００ｐｐｍの範囲内に調整し、食物繊維含有量を０．５〜３．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整することを含んでなり、酸味料がリン酸、クエン酸、リンゴ酸および酒石酸から選択される１種または２種以上の酸味料（グループＩ）と、乳酸およびグルコン酸から選択される１種または２種の酸味料（グループＩＩ）との組合せからなり、原材料が非穀物原料かつ非麦原料であり、かつ、原材料が実質的にホップ由来成分を含まない、方法。