TW202215983A - 無酒精啤酒風味飲料 - Google Patents

Abstract

本發明為提供一種無酒精啤酒風味飲料，其係原料中不包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料，且包含選自環白胺醯基脯胺酸、環纈胺醯基脯胺酸及環異白胺醯基脯胺酸所成群中至少1種二酮哌嗪，上述二酮哌嗪中，包含最多之二酮哌嗪之濃度為0.8ppm以上。

Description

無酒精啤酒風味飲料

本發明係關於一種無酒精啤酒風味飲料。

隨著近年之消費者之嗜好之多樣化，期望開發一種具有各種香味特徵之無酒精啤酒風味飲料之開發。

專利文獻1中有揭示為了改善啤酒風味飲料之香味，使其含有特定分子量之胜肽。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2016-149975號公報

[本發明欲解決之課題]

專利文獻1中有記載一種飲料，其係作為飲料之評價指標，使用似啤酒風味、滑順口味之流入、殘留於口內之砂礫感這些指標，藉由含有特定濃度之10-20kDa之胜肽，基於此等指標之官能評價分數較高。

於此，作為喝入啤酒風味飲料後馬上感到之味覺，以五種基本味，亦即甜味、鹽味、酸味、苦味及鮮味所無法表現之味覺，為味道之強度、擴散度、濃厚度、味道持續或味道之強度之平衡的特徵較被喜愛。將如此之特徵於本說明書中稱之為「膨潤度」。 專利文獻1中記載之飲料以膨潤度之觀點來看，可以說是尚有改良餘地之飲料，並期望一種增強膨潤度之方法。

本案發明之目的為提供一種增強膨潤度之飲料。本案發明之目的為尤其是在原料中不包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料中，也能夠提供一種增強膨潤度之飲料。原料中不包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料由於有缺乏膨潤度之傾向，故特別期望增強膨潤度之飲料。 [解決課題之手段]

亦即，本案發明關於以下無酒精啤酒風味飲料。 [1]一種無酒精啤酒風味飲料，其係原料中不包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料，且包含選自環白胺醯基脯胺酸、環纈胺醯基脯胺酸及環異白胺醯基脯胺酸所成群中至少1種二酮哌嗪，前述二酮哌嗪中，包含最多之二酮哌嗪之濃度為0.8ppm以上。 [2]如上述[1]之無酒精啤酒風味飲料，其中，上述二酮哌嗪中，包含最多之二酮哌嗪之濃度為10ppm以下。 [3]如上述[1]或[2]之無酒精啤酒風味飲料，其中進而包含分子量35~50kDa之蛋白質，上述蛋白質之濃度為5ppm以上。 [4]如上述[3]之無酒精啤酒風味飲料，其中，上述蛋白質之濃度為30ppm以下。 [發明之效果]

藉由本發明，能夠提供一種在原料中不包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料中，增強膨潤度之飲料。

本發明之啤酒風味酒精飲料係在原料中不包含麥芽。 於此，「在原料中不包含麥芽」意指麥芽、米、玉米、高粱、馬鈴薯、澱粉、豆類等之植物蛋白質、麥芽以外之麥及糖類等在水與啤酒花以外之原料中所占的麥芽之重量比率為0。 作為原料，主要包含大豆蛋白分解物較佳。 惟，酸味料、甜味料、苦味料、調味料、香料等之能夠微量添加之成分中亦可包含麥芽。且，後述分子量35~ 50kDa之蛋白質即使是來自麥芽之蛋白質，也容許使用此等。本發明無酒精啤酒風味飲料之萃取物分重量並無特別限定，但較佳為0.01~20.0重量%。

無酒精啤酒風味飲料意指酒精度數未滿1%之啤酒風味飲料，較佳為實質上不含有酒精。且，酒精度數亦可為0%。 啤酒風味飲料意指啤酒風味之碳酸飲料。 於此，實質上不含有酒精之型態之飲料並非去除含有無法測出之程度的極微量之酒精之飲料。酒精度數以四捨五入後成為0.0%之飲料，其中，酒精度數以四捨五入後成為0.00%之飲料亦包含於無酒精啤酒風味飲料中。作為本發明之無酒精啤酒風味飲料之種類，有包含例如無酒精之啤酒風味飲料、啤酒風味之清涼飲料等。且，於此之「酒精度數(酒精含量)」意指乙醇之含量，不包含乙醇以外之脂肪族醇之含量。

本發明相關之無酒精啤酒風味飲料之酒精度數意指飲料中酒精成分之含量(v/v%)，能夠以公知之任一方法來測定，但能夠例如以振動式密度計來測定。具體來說，能夠調製以過濾或超音波自飲料去除碳酸氣體之試料，且將此試料進行直火蒸餾，測定所得之餾出液在15℃時之密度，使用國稅局規定分析法(平19國稅局訓令第6號，平成19年6月22日改訂)中附表之「第2表酒精成分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」換算並求出。酒精度數未滿1.0%時，亦可使用市售之酒精測定裝置或氣體層析。

本發明之無酒精啤酒風味飲料包含選自環白胺醯基脯胺酸、環纈胺醯基脯胺酸及環異白胺醯基脯胺酸所成群中至少1種二酮哌嗪。 二酮哌嗪為鍵結兩個胺基酸之環狀二胜肽。 環白胺醯基脯胺酸為白胺酸與脯胺酸鍵結者，且本說明書中有時表記為Cyclo(Leu-Pro)。 環纈胺醯基脯胺酸為纈胺酸與脯胺酸鍵結者，且本說明書中有時表記為Cyclo(Val-Pro)。 環異白胺醯基脯胺酸為異白胺酸與脯胺酸鍵結者，且本說明書中有時表記為Cyclo(Ile-Pro)。

本發明之無酒精啤酒風味飲料中，上述二酮哌嗪中，包含最多之二酮哌嗪之濃度為0.8ppm以上。 若此等之二酮哌嗪之濃度為0.8ppm以上，則能夠增強無酒精啤酒風味飲料中之膨潤度。含有特定濃度以上之特定二酮哌嗪與無酒精啤酒風味飲料中之膨潤度有關聯至今未知，是本發明者們所發現之事實。

本發明之無酒精啤酒風味飲料中，二酮哌嗪中，包含最多之二酮哌嗪之濃度為10ppm以下較佳。

且，本發明之無酒精啤酒風味飲料中，進而包含分子量35~50kDa之蛋白質，上述蛋白質之濃度為5ppm以上較佳。

分子量35~50kDa之蛋白質為將無酒精啤酒風味飲料供給至SDS-PAGE之電泳時，分子量在35~50kDa區域之蛋白質。將無酒精啤酒風味飲料供給至SDS-PAGE之電泳前，例如作為前處理，亦可對無酒精啤酒風味飲料使用30kDa之截去膜(cut off membrane)來進行限外過濾。 上述蛋白質較佳為分子量為35~45kDa之蛋白質，再較佳為約40kDa之蛋白質。本說明書中分子量35~50kDa之蛋白質亦稱作40kDa蛋白質。

40kDa蛋白質為來自穀類之蛋白質較佳。 上述穀類為選自大麥、小麥、玉米、米、大豆所成群中至少1種較佳。 且，穀類為麥時，能夠含有無酒精啤酒風味飲料之製造中所使用之公知之來自麥之蛋白質。作為如此之麥，有舉出大麥、小麥、黑麥、烏麥、大燕麥、燕麥等，較佳為大麥。且，亦可為發芽之麥、未發芽之麥之任一者，但較佳為發芽之麥之麥芽。此等亦可單獨含有，亦可組合2種以上來含有。

且，作為40kDa蛋白質，為來自大麥(學名：Hordeum vulgare)之Serpin Z4(別名：BSZ4、HorvuZ4、Major endosperm albumin或Protein Z)、來自大麥之Serpin Z7(別名：BSZ7或HorvuZ7)較佳。且，上述蛋白質中，亦可為其胺基酸序列之一部分的胺基酸具有經缺失、取代、插入及/或加成之胺基酸序列之蛋白質。

除了二酮哌嗪之外，藉由進而含有40kDa蛋白質，能夠進而增強無酒精啤酒風味飲料中之膨潤度。 且，40kDa蛋白質之濃度為30ppm以下較佳。

且，同時含有二酮哌嗪與40kDa蛋白質時，藉由二酮哌嗪與40kDa蛋白質之相乘效果，能夠有效地增強無酒精啤酒風味飲料之膨潤度。

以下表示一般無酒精啤酒風味飲料之製造步驟。 藉由不具有酵母之發酵步驟，能夠容易製造無酒精啤酒風味飲料。

製造不使用麥芽作為原料之無酒精啤酒風味飲料時，首先，將含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸之材料之氮源、啤酒花、色素等與溫水一起混合，作為液糖溶液。將該液糖溶液煮沸。使用啤酒花作為原料時，啤酒花亦可不在煮沸開始前，而在煮沸中與該液糖溶液混合。對煮沸後之液糖溶液添加碳酸氣體。之後，經過填充於容器之殺菌步驟，得到目的之無酒精啤酒風味飲料。

本發明相關之無酒精啤酒風味飲料中，以賦予酒感之觀點來看，亦可添加脂肪族醇。作為脂肪族醇，只要是公知者即可，並沒有特別限制，但為碳數4~5之脂肪族醇較佳。本發明中，作為較佳之脂肪族醇，作為碳數4者，有舉出2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等，作為碳數5者，有舉出3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。此等能夠使用1種或組合2種以上來使用。 碳數4~5之脂肪族醇之含量較佳為0.0002~0.0007重量%，再較佳為0.0003~0.0006重量%。本說明書中，脂肪族醇之含量能夠使用頂隙氣體層析法來測定。

關於本發明相關之無酒精啤酒風味飲料，迎合近年來低卡路里喜好，期望為低卡路里。因此，本發明相關之無酒精啤酒風味飲料之卡路里數較佳為未滿5kcal/100mL，再較佳為未滿4kcal/100mL，更較佳為未滿3kcal/100mL。

本發明相關之無酒精啤酒風味飲料中包含之卡路里數，基本上根據相關健康增進法中公佈之「關於營養表示基準之營養成分等之分析方法等」來算出。亦即，原則上，能夠作為將定量之各種營養成分之量乘上各自成分之熱量換算係數(蛋白質：4kcal/g、脂質：9kcal/g、糖質：4kcal/g、食物纖維：2kcal/g、酒精：7kcal/g、有機酸：3kcal/g)之總和來算出。詳細請參照「關於營養表示基準之營養成分等之分析方法等」。

本發明相關之無酒精啤酒風味飲料中包含之各營養成分量之具體測定手法只要根據健康增進法「關於營養表示基準之營養成分等之分析方法等」中記載之各種分析法即可。且，只要接洽財團法人日本食品分析中心，即能夠得知如此之熱量及/或各營養成分量。

本發明相關之無酒精啤酒風味飲料中包含之糖質意指基於食品之營養表示基準(平成15年厚生勞動省告示第176號)之糖質。具體來說，糖質意指從食品中去除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精成分及水分者。且，食品中之糖質之量能夠藉由從該食品之重量扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量來算定。此時，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量藉由營養表示基準所揭示之方法來測定。具體來說，蛋白質之量以氮定量換算法來測定，脂質之量以醚萃取法、氯仿･甲醇混液萃取法、格氏(Gerber)法、酸分解法或Reese-Gottlieb法來測定，食物纖維之量以高速液相層析法或Prosky法來測定，灰分之量以乙酸鎂添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法來測定，水分之量以Karl-Fischer法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠薄膜法來測定。

本發明相關之無酒精啤酒風味飲料迎合近年來低糖質喜好，亦可為低糖質。因此，本發明相關之無酒精啤酒風味飲料之糖質含量亦可未滿2.5g/100mL或未滿0.5g/100mL。且，下限並無特別設定，但通常為0.1g/ 100mL左右，例如亦可為0.15g/100mL以上或0.2g/100mL以上。

本發明相關之無酒精啤酒風味飲料中亦可包含酸味料。作為酸味料，使用選自檸檬酸、乳酸、磷酸及蘋果酸所成群中1種以上之酸較佳。且，本發明中，作為上述酸以外之酸，亦能夠使用琥珀酸、酒石酸、丁烯二酸及冰醋酸等。此等只要被認可能夠添加於食品者即可，能夠無限制地來使用。本發明中，以適當地賦予柔和之酸味之觀點來看，以及以適當地賦予具微刺激感之酸味之觀點來看，組合乳酸與磷酸來使用較佳。

酸味料之含量在本發明相關之無酒精啤酒風味飲料中，以檸檬酸來換算，並以賦予啤酒風味感之觀點來看，為200ppm以上較佳，為550ppm以上再較佳，為700ppm以上更較佳，且，以酸味之觀點來看，為15000ppm以下較佳，為5500ppm以下再較佳，為2000ppm以下更較佳。因此，本發明中，酸味料之含量，以檸檬酸來換算，有舉出200ppm~15000ppm，較佳為550ppm~ 5500ppm，再較佳為700ppm~1500ppm等之適合範圍。且，本說明書中，檸檬酸換算量意指將檸檬酸之酸味度作為基準而自各酸味料之酸味度所換算之量，例如將相當於乳酸100ppm之檸檬酸換算量作為120ppm來換算，將相當於磷酸100ppm之檸檬酸換算量作為200ppm來換算，將相當於蘋果酸100ppm之檸檬酸換算量作為125ppm來換算。

關於無酒精啤酒風味飲料中之酸味料之含量，意指藉由高速液體層析(HPLC)等分析所算出者。

本發明相關之無酒精啤酒風味飲料中，原料之一部分能夠使用啤酒花。 使用啤酒花時，能夠因應所期望之香味，適當地選擇啤酒等之製造時所使用之一般片狀啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物來使用。且，亦可使用異化啤酒花、還原啤酒花等之啤酒花加工品。本發明相關之無酒精啤酒風味飲料中使用之啤酒花中有包含此等。且，啤酒花之添加量並無特別限定，但典型來說，相對於飲料全量為0.0001~1重量%左右。

本發明相關之無酒精啤酒風味飲料中，在不妨礙本發明之效果之範圍內，因應必要，亦可使用其他原料。在不妨礙本發明之效果之範圍內，能夠因應必要，使用例如甜味料(包含高甜味度甜味料)、苦味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等之著色料、大豆皂苷或皂皮樹皂苷等之植物萃取皂苷系物質、玉米或大豆等之植物蛋白質及含胜肽之物、牛血清白蛋白等之蛋白質系物質、食物纖維或胺基酸等之調味料、抗壞血酸等之抗氧化劑。

本發明相關之無酒精啤酒風味飲料能夠作為容器裝。容器之形態並無任何限制，能夠填充於瓶、罐、桶或寶特瓶等之密封容器中，作為裝於容器之飲料。

本發明之無酒精啤酒風味飲料之製造方法並無特別限定，但有例示於原料中不包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料中，添加特定量二酮哌嗪之方法。 且，於原料中不包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料中，添加40kDa蛋白質較佳。 添加之二酮哌嗪及40kDa蛋白質之調製能夠藉由例如後述實施例中記載之順序來進行。 且，關於二酮哌嗪及40kDa蛋白質，亦可藉由調整無酒精啤酒風味飲料之製造過程中的各種條件，來增加此等之含量。 [實施例]

以下表示實施例來具體說明本發明，但本發明不限定於下述實施例。

(二酮哌嗪之純化) 根據下述來進行二酮哌嗪之純化。 (1)啤酒之HP20之分餾 將60L之啤酒使用10L之Diaion(註冊商標)HP20(三菱Chemica股份有限公司製)來分餾。HP20在使用前以乙醇洗淨3次，接著以50%乙醇洗淨3次。將洗淨後之HP20填充於大量分餾用管柱，並以水來取代。將經脫氣之60L之啤酒與同量蒸餾水混合，使用中壓泵浦，流入HP20管柱。得到通過HP20管柱之溶液，作為通過餾分。使用中壓泵浦，流入40L之蒸餾水，得到溶出液，作為水溶出餾分。同樣地，各自流入40L之含水乙醇(10%乙醇、30%乙醇及70%乙醇)，得到溶出液，各自作為10%乙醇溶出餾分、30%乙醇溶出餾分及70%乙醇溶出餾分。將各自之溶出餾分使用蒸發器及凍結乾燥機，作為乾燥物來冷藏保存。

(2)30%乙醇溶出餾分之LH-20分餾 HP20分餾物中，關於30%乙醇溶出餾分，使用1.2kg之Sephadex(註冊商標)LH-20進行分餾。將以乙醇洗淨之LH-20填充於大量分餾用管柱中，以水來取代。藉由HP20分餾所得之30%乙醇溶出餾分(87.9g)中，使17.6g溶解於蒸餾水，並使用於LH-20管柱中。使用中壓泵浦，流入13.5L之蒸餾水，得到水溶出餾分-1~6。接著，各自流入7L之含水乙醇(35%乙醇、70%乙醇及100%乙醇)，得到溶出液，各自作為35%乙醇溶出餾分、70%乙醇溶出餾分及100%乙醇溶出餾分。將各自之溶出餾分使用蒸發器及凍結乾燥機，作為乾燥物來冷藏保存。

(3)二酮哌嗪之分離 藉由LH-20分餾所得之水溶出餾分-3(1.04g)中，關於86.7mg，使用HPLC(COSMOSIL 5C18-PAQ, 20×250mm)，並以10%乙醇使其溶出。接著，濃縮自15分鐘至20分鐘之溶出液，並使用HPLC(COSMOSIL 5C18-PAQ, 20×250mm)，以乙醇-水(5:95→20:80)之濃度梯度之混液使其溶出，得到化合物1(6.7mg, tR=25分鐘)。同樣地，濃縮自27.5分鐘至40分鐘之溶出液，並使用HPLC(COSMOSIL 5C18-PAQ, 20×250mm)，以乙醇-水(5:95→20:80)之濃度梯度之混液使其溶出，得到化合物2(2.2mg, tR=43分鐘)及化合物3 (2.6mg, tR=46分鐘)。 化合物1根據MS、NMR之物理學性數據之解析及文獻值，鑑定為Cyclo(Pro-Val)。化合物2根據MS、NMR之物理學性數據之解析及文獻值，鑑定為Cyclo(Ile-Pro)。化合物3根據MS、NMR之物理學性數據之解析及文獻值，鑑定為Cyclo(Leu-Pro)。 參照之參考文獻為 J. Agric. Food Chem.2007,55,75-79.。 使用之分析機器如以下所述。 LC-MS; Q Exactive, Thermo Fisher Scientific公司製 NMR; AVANCE400, Bruker公司製

(40kDa蛋白質之純化) 自市售之啤酒1L並根據下述來進行40kDa蛋白質之純化。

(1)陽離子交換樹脂之分餾 將陽離子交換樹脂SP Sepharose50mL放進空管柱中。使啤酒吸附樹脂。之後，將樹脂轉換成管柱，以20mM乙酸鈉緩衝液(pH4.5)來洗淨。接著，以20mM乙酸鈉(pH4.5)+0.5M-NaCl溶出，收集餾分。將所得之餾分以SDS-PAGE來評價，收集40kDa之蛋白質中所包含之餾分，作為陽離子交換樹脂結合餾分。

(2)限外過濾(緩衝液交換) 於水洗淨後之限外過濾單元(Merck公司製 Amicon Ultra-15 30K)中各添加10mL之(1)所得之陽離子交換樹脂結合餾分，以3500rpm離心，得到限外過濾之濃縮液。

(3)硫酸銨分餾 將20mM磷酸緩衝液(pH7.0)+2M硫酸銨添加於燒杯中，滴入(2)所得之濃縮液並攪拌。接著將懸濁液離心(2330g，10分鐘，室溫)。將上清液收集於別的容器中。收集之溶液使用限外過濾單元來濃縮。將濃縮液添加於20mM乙酸鈉(pH4.5)中，進行離心(2330g，10分鐘，室溫)，進行濃縮，得到40kDa蛋白質純化品(Bradford定量(牛血清白蛋白(BSA)換算)，20.4mg/mL，2.21mL)。將所得之40kDa蛋白質之純度以SDS-PAGE來確認。

將40kDa蛋白質以酵素消化後，藉由以LC-MS/MS之分析，試著進行蛋白質之鑑定。 切出以SDS-PAGE分離之40kDa附近之片段，以二硫蘇糖醇進行還原(56℃，1小時)，並以碘乙醯胺進行胺甲醯胺甲基化(避光下，室溫，45分鐘)。接著，添加含有0.01% ProteaseMax之10ng/μL胰凝乳蛋白酶溶液(5mM氯化鈣，50mM碳酸氫銨溶液)15μL、5mM氯化鈣、50mM碳酸氫銨溶液15μL，培養一晚後，回收酵素消化液。將回收之溶液進行減壓乾固，再溶解於0.1%蟻酸溶液中。 將此使用於LC-MS/MS分析中。

(LC-MS/MS之測定) LC-MS/MS之測定以下述條件來進行。 使用裝置：直接流動nanoLC系統Easy-nLC 1000TM (Thermo Scientific) 捕捉管柱：Acclaim PepMap(註冊商標)(Thermo Scientific) 分析管柱：NANO HPLC CAPILLARY COLUMN(日京-tec(股)) 液相層析質量分析計Q Exactive Plus(Thermo Scientific) 移動相：A液：0.1%蟻酸/水、B液：0.1%蟻酸/乙腈 流速：300nL/分鐘 梯度：0-40%B/0-30分鐘、40-60%B/30-35分鐘、60-90%B/35-37分鐘、90%B/37-45分鐘 注入量：10μL 離子化模式：ESI Positive 測定範圍：MS1(m/z 350-1750) Data Dependent Scan模式

(4)蛋白質之解析 蛋白質鑑定以下述條件來進行。 檢索軟體：Proteome Discoverer 2.2.0.388 (ThermoFisher製) 生物種：大麥(Hordeum vulgare)、啤酒花(Humulus)、酵母(Saccharomyces cerevisiae) 檢索條件：消化酵素：胰凝乳蛋白酶 前驅物離子質量誤差範圍：單一同位素、±10ppm 產物離子質量誤差範圍：±0.02Da 最大missed cleavage數：5 可信度程度(Percolator)：高(正確度3階段中正確率最高之程度) 資料庫：SwissProt

其結果，可得知40kDa蛋白質為來自大麥之Serpin Z4(序列覆蓋率：77.2%)及來自大麥之Serpin Z7(序列覆蓋率：72.8%)。

(於市售之無酒精啤酒風味飲料中添加二酮哌嗪時之官能評價) 於市售之無酒精啤酒風味飲料中添加二酮哌嗪，進行膨潤度之官能評價。 該無酒精啤酒風味飲料為原料中不包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料。 原材料為食物纖維、大豆胜肽、啤酒花、碳酸、香料、酸味料、焦糖色素、抗氧化劑、甜味料，作為營養成分，在每100ml中包含酒精成分0%、蛋白質0g、糖質0g、食物纖維0.4~1.4g、嘌呤體約0~1.0mg。

官能評價之基準分如以下所示。 以五位專業評價員，以刻度0.05分並根據下述基準來分數化，將其分數值平均化。 膨潤度強度為以下基準。 0分：完全沒有感覺 1分：稍微有感覺 2分：明確地感覺 3分：非常有感覺 作為基準分，將與作為評價對象之上述市售無酒精啤酒風味飲料相異之市售啤酒風味酒精飲料作為基準之啤酒風味酒精飲料(I)，並將膨潤度設為0.7分。且，將其他市售啤酒風味酒精飲料作為基準之啤酒風味酒精飲料(II)，並將其膨潤度作為基準分之1.5分。 該基準之啤酒風味酒精飲料(I)係原料中之麥芽比率超過0重量%且未滿50重量%之啤酒風味酒精飲料。 原材料為發泡酒、麥芽、啤酒花、糖類、食物纖維、蒸餾酒(小麥)，作為營養成分，每100ml中包含酒精成分4%、蛋白質0~0.2g、糖質0.5~0.8g、嘌呤體約2.0mg。 該基準之啤酒風味酒精飲料(II)係原料中之麥芽比率為50重量%以上之啤酒風味酒精飲料。 原材料為麥芽、啤酒花，作為營養成分，每100ml中包含酒精成分5.5%、蛋白質0.4~0.6g、糖質3.6g、嘌呤體約12.5mg。

官能評價之順序如以下所示。 (1)將無酒精啤酒風味飲料分別注入最後容量之1/10容量(v/v)小玻璃瓶 (2)將二酮哌嗪以任意重量來秤量並添加 (3)進行30秒之振動處理 (4)於室溫下靜置30分鐘 (5)將無酒精啤酒風味飲料灌滿至最後容量 (6)分別注入後進行飲用評價

(市售之無酒精啤酒風味飲料之分析) 官能評價中所使用之市售之無酒精啤酒風味飲料中包含之二酮哌嗪之濃度以以下順序來LC-MS定量。 (1)標品之調製及檢量線之製作 關於二酮哌嗪，分別稀釋成下述濃度，通過0.22μm之過濾器後供給於測定。 最後濃度：0.001ppm，0.025ppm，0.050ppm，0.100ppm，0.200ppm，0.300ppm，0.500ppm，0.750ppm，1.000ppm (1ppm=1μg/mL) 稀釋液使用5%(v/v)之乙醇水溶液。 且，在標品之分析結果中，採用測定值落入保持檢量線之直線性之範圍(R ²＞0.99)之稀釋倍率之測定值。

LC-MS之測定條件如以下所示。 LC-MS：AB Sciex公司製X500R 分離管柱：Waters公司製 HSST3 1.8μm, 2.1x150mm 溶離液： A液：0.1%蟻酸/水、B液：0.1%蟻酸/乙腈 梯度：A液：B液=98:2→2:98(27分鐘) 注入量：5μL 流速：0.2mL/分鐘 管柱烘箱：40℃ (MS) 離子化模式：ESI Positive 測定範圍：MS1(m/z 100-1000) Data Independent Scan模式 離子源溫度：350℃

(2)自市售之無酒精啤酒風味飲料調製測定用試料 將市售之無酒精啤酒風味飲料以振動處理進行脫氣，氣泡緩和後進行適當的稀釋，通過0.22μm之過濾器後供給於測定。 稀釋液使用5%(v/v)之乙醇水溶液。 將市售之無酒精啤酒風味飲料中包含之各二酮哌嗪之濃度作為控制組。

(實施例1：Cyclo(Leu-Pro)添加之評價) 市售之無酒精啤酒風味飲料中包含之Cyclo(Leu-Pro)之濃度為0.762ppm。 相對於此，添加Cyclo(Leu-Pro)，使Cyclo(Leu-Pro)濃度分別成為2ppm，5ppm，並進行官能評價。 將官能評價之結果表示於表1。

由表1所示之結果可得知原料中包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料中，Cyclo(Leu-Pro)濃度若為0.8ppm以上，膨潤度會增強。

(實施例2：Cyclo(Leu-Pro)與40kDa蛋白質之加乘效果之評價) 將市售之無酒精啤酒風味飲料中有添加Cyclo(Leu-Pro)，且Cyclo(Leu-Pro)之濃度為2ppm之飲料作為基準，進而，藉由添加40kDa蛋白質，評價Cyclo(Leu-Pro)與40kDa蛋白質之加乘效果。40kDa蛋白質之濃度作為5ppm，10ppm。40kDa蛋白質中有使用以上述純化者。 且，為了對比，也進行於市售之無酒精啤酒風味飲料中僅添加40kDa蛋白質，且40kDa蛋白質之濃度為5ppm之評價(對比試料)。 將官能評價之結果表示於表2。

由表2所示之結果可得知藉由於市售之無酒精啤酒風味飲料中添加Cyclo(Leu-Pro)，且進而添加40kDa蛋白質，能夠更增強膨潤度。 由對比試料之結果可得知僅添加40kDa蛋白質，也能夠增強膨潤度。然而，來自上述試料1中之官能評價之控制組之增加值(0.11)與來自對比試料中官能評價之控制組之增加值(0.09)之和可求出，相較於併用二酮哌嗪與40kDa蛋白質時之相加效果(0.20)，來自試料3中之官能評價之控制組之增加值(0.21)更大，因此藉由併用二酮哌嗪與40kDa蛋白質，能夠發揮無法預期之加乘效果。

(實施例3：Cyclo(Val-Pro)添加之評價) 市售之無酒精啤酒風味飲料中包含之Cyclo(Val-Pro)之濃度為0.606ppm。 相對於此，添加Cyclo(Val-Pro)，使Cyclo(Val-Pro)濃度成為2ppm，並進行官能評價。 將官能評價之結果表示於表3。

(實施例4：Cyclo(Val-Pro)與40kDa蛋白質之加乘效果之評價) 將市售之無酒精啤酒風味飲料中添加Cyclo(Val-Pro)且Cyclo(Val-Pro)之濃度為2ppm之飲料作為基準，藉由進而添加40kDa蛋白質，評價Cyclo(Val-Pro)與40kDa蛋白質之加乘效果。40kDa蛋白質之濃度為5ppm。40kDa蛋白質中有使用以上述純化者。 市售之無酒精啤酒風味飲料中僅添加40kDa蛋白質且40kDa蛋白質之濃度為5ppm之對比試料與表2所示者相同。 將官能評價之結果表示於表3。

由表3所示之結果可得知在原料包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料中，Cyclo(Val-Pro)濃度若為0.8ppm以上，膨潤度會增強。 且，由表3所示之結果可得知市售之無酒精啤酒風味飲料中藉由添加Cyclo(Val-Pro)且進而添加40kDa蛋白質，能夠更增強膨潤度。

(實施例5：Cyclo(Ile-Pro)添加之評價) 市售之無酒精啤酒風味飲料中包含之Cyclo(Ile-Pro)之濃度為0.2ppm。 相對於此，添加Cyclo(Ile-Pro)，使Cyclo(Ile-Pro)濃度成為2ppm，進行官能評價。 將官能評價之結果表示於表4。

(實施例6：Cyclo(Ile-Pro)與40kDa蛋白質之加乘效果之評價) 將市售之無酒精啤酒風味飲料中添加Cyclo(Ile-Pro)且Cyclo(Ile-Pro)之濃度為2ppm之飲料作為基準，藉由進而添加40kDa蛋白質，評價Cyclo(Ile-Pro)與40kDa蛋白質之加乘效果。40kDa蛋白質之濃度為5ppm。40kDa蛋白質中有使用以上述純化者。 於市售之無酒精啤酒風味飲料中僅添加40kDa蛋白質且40kDa蛋白質之濃度為5ppm之對比試料與表2所示者相同。 將官能評價之結果表示於表4。

由表4所示之結果可得知在原料包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料中，Cyclo(Ile-Pro)濃度若在0.8ppm以上，膨潤度會增強。 且，由表4所示之結果可得知藉由於市售之無酒精啤酒風味飲料中添加Cyclo(Ile-Pro)且進而添加40kDa蛋白質，能夠更增強膨潤度。然而，來自上述試料7之官能評價之控制組之增加值(0.08)與來自對比試料之官能評價之控制組之增加值(0.09)之和可求出，相較於併用二酮哌嗪與40kDa蛋白質時之相加效果(0.17)，來自試料8之官能評價之控制組之增加值(0.18)較大，因此，藉由併用二酮哌嗪與40kDa蛋白質，能夠發揮無法預期之加乘效果。 [產業利用性]

藉由本發明，能夠提供一種在原料中不包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料中，增強膨潤度之飲料。

Claims (4)

1. 一種無酒精啤酒風味飲料，其係原料中不包含麥芽之無酒精啤酒風味飲料，且包含選自環白胺醯基脯胺酸、環纈胺醯基脯胺酸及環異白胺醯基脯胺酸所成群中至少1種二酮哌嗪，前述二酮哌嗪中，包含最多之二酮哌嗪之濃度為0.8ppm以上。
2. 如請求項1之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述二酮哌嗪中，包含最多之二酮哌嗪之濃度為10ppm以下。
3. 如請求項1或2之無酒精啤酒風味飲料，其中，進而包含分子量35~50kDa之蛋白質，前述蛋白質之濃度為5ppm以上。
4. 如請求項3之無酒精啤酒風味飲料，其中，前述蛋白質之濃度為30ppm以下。