TWI737321B - 無酒精啤酒風味飲料、其製造方法，及對無酒精啤酒風味飲料賦予醇厚之方法 - Google Patents
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Abstract
一種無酒精啤酒風味飲料，其麩胺酸含量為27~90ppm，琥珀酸含量為24ppm以下，丙胺酸含量為32ppm以下，甘胺酸含量為24ppm以下。依據本發明，可提供醇厚優異之新穎風味之啤酒風味飲料。
Description
本發明有關無酒精啤酒風味飲料及其製造方法，以及對無酒精啤酒風味飲料賦予醇厚之方法。
隨著近幾年來消費者之喜好多樣化，期望開發具有各種香味特徵之無酒精啤酒風味飲料。例如專利文獻1中揭示藉由組合特定之胺基酸濃度，而可減低、緩和啤酒風味麥芽飲料中之pH調整劑所致之酸味。又，專利文獻2中揭示為了對無酒精啤酒風味飲料等賦予與啤酒同樣自然之溫和且強力啤酒味，將於啤酒花中接種酵母進行發酵處理而成之處理物之萃取物使用作為風味改善劑。
[專利文獻1]日本專利第5231438號公報
[專利文獻2]日本特開2014-82976號公報
然而，專利文獻1中，並未揭示藉由調整胺基酸濃度而賦予醇厚之技術，若使用如專利文獻2之風味改善劑，則有對飲料之香味品質造成影響之情況。因此，關於對無酒精啤酒風味飲料賦予醇厚方面期望進一步改良。
本發明係關於提供醇厚感優異之無酒精啤酒風味飲料及其製造方法、以及對無酒精啤酒風味飲料賦予醇厚之方法。
本發明有關下述[1]~[3]。
[1]一種無酒精啤酒風味飲料，其麩胺酸含量為27~90ppm，琥珀酸含量為24ppm以下，丙胺酸含量為32ppm以下，甘胺酸含量為24ppm以下。
[2]一種無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其係如[1]之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，且包含添加麩胺酸及/或其鹽之步驟。
[3]一種對無酒精啤酒風味飲料賦予醇厚之方法，係添加麩胺酸及/或其鹽。
依據本發明，可提供醇厚感優異之無酒精啤酒風味飲料及其製造方法、以及對無酒精啤酒風味飲料賦予醇厚之方法。
於無酒精啤酒風味飲料中，麩胺酸之含量通常為0~2ppm左右。且麩胺酸亦已知為鮮味成分，作為鮮味成分之閾值被認為係300ppm。本發明之發明人等針對上述課題積極檢討之結果，驚人地先發現到以無法成為賦予鮮味目的之程度添加微量麩胺酸並設為特定濃度之情況，可獲得醇厚優異之無酒精啤酒風味飲料。
本發明之無酒精啤酒風味飲料包含麩胺酸。本發明之無酒精啤酒風味飲料之麩胺酸含量，基於增強醇厚之觀點，為27ppm以上，較佳為30ppm以上，更佳為35ppm以上，且基於同樣觀點，為90ppm以下，較佳為70ppm以下，更佳為47ppm以下，亦可設為任意組成而成之範圍。本發明之無酒精啤酒風味飲料之除麩胺酸以外之胺基酸或有機酸含量，基於增強醇厚之觀點，琥珀酸含量為24ppm以下，較佳為20ppm以下，更佳為15ppm以下，丙胺酸含量為32ppm以下，較佳為25ppm以下，更佳為20ppm以下，精胺酸含量為24ppm以下，較佳為20ppm以下。至於琥珀酸、丙胺酸、精胺酸之合計含量，基於減少味道的違和感之觀點，較佳為60ppm以下，更佳為50ppm以下，又更佳為40ppm以下。關於琥珀酸、丙胺酸、精胺酸之各下限值及該等之合計含量之下限值並未特別限定，但可分別獨立設為例如0ppm以上、0.5ppm以上、1ppm以上、1.5ppm以上、2.0ppm以上、3.0ppm以上、5.0ppm以上等。關於該等上下限值，亦可設為任意組成而成之範圍。本說明書中，胺基酸含量係以胺基酸分析儀測定，有機酸含量係以高速液體層析儀(HPLC)測定。
作為本發明之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，並未特別限定，但可例示包含添加麩胺酸及/或其鹽之步驟的無酒精啤酒風味飲料之製造方法。本製造態樣中，除了添加麩胺酸及/或其鹽以外，可與任意一般無酒精啤酒風味飲料同樣製造。作為麩胺酸之鹽，舉例為食品中容許之習知鹽，可使用例如鈉鹽、鉀鹽等之鹼金屬鹽，或鈣鹽、鎂鹽等之鹼土類金屬鹽。作為含有麩胺酸及/或其鹽之市售製劑並未特別限定，但舉例為例如與核酸等之調味製劑之混合組成物等。且市售製劑中，亦包含一般食品原料本身或調味料等，例如可使用各種動植物之蛋白質分解物或酵母萃取物等之調味製劑等。又，為了將琥珀酸、丙胺酸、精胺酸設為特定含量以下，於使用不含該等之原料或使用包含該等之原料之情況，均只要調整其使用量等即可。其中琥珀酸亦可以不超過特定含量之範圍作為酸味劑而添加。以下顯示一般無酒精啤酒風味飲料之製造步驟。一般之無酒精啤酒風味飲料有使用與不使用麥芽作為原料者，可如以下般製造。
使用麥芽作為原料而製造之無酒精啤酒風味飲料係首先於包含麥芽等之麥以外，亦根據需要包含其他穀物、澱粉、糖類、苦味料或著色料等之原料及水的混合物中，根據需要添加澱粉酶等之酵素，進行糊化、糖化，並經過濾作成糖化液。根據需要將啤酒花或苦味料等添加於糖化液中並煮沸，與澄清槽去除凝固蛋白質等之固形分。作為該糖化液之替代品，可為將啤酒花添加於於麥芽萃取物中添加溫水者並煮沸。啤酒花可於煮沸開始至煮沸結束前之任一階段混合。糖化步驟、煮沸步驟、固形分去除步驟等中之條件只要使用已知條件即可。煮沸後，所得麥汁經過濾，於所得過濾液中添加碳酸氣體。隨後，填充於容器經過殺菌步驟，獲得目的之無酒精啤酒風味飲料。前述各步驟中麩胺酸及/或其鹽之添加可於填充前之任一步驟進行，但基於保證微生物之觀點，亦可於麥汁煮沸步驟以前添加，基於成分移行率之觀點，亦可於即將填充於容器之前添加。
不使用麥芽作為原料製造無酒精啤酒風味飲料之情況，係首先將含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸材料之氮源、啤酒花、色素等與溫水一起混合，作成液糖溶液。該液糖溶液予以煮沸。使用啤酒花作為原料之情況，啤酒花亦可不於煮沸開始前，而是於煮沸中混合於該液糖溶液中。對於煮沸後之液糖溶液添加碳酸氣體。隨後，填充於容器經過殺菌步驟，獲得目的之無酒精啤酒風味飲料。前述各步驟中麩胺酸及/或其鹽之添加可於填充前之任一步驟進行，但基於保證微生物之觀點，亦可於麥汁煮沸步驟以前添加，基於成分移行率之觀點，亦可於即將填充於容器之前添加。
本說明書中所謂「啤酒風味飲料」係指具有類啤酒風味之碳酸飲料。其中所謂「無酒精啤酒風味飲料」係指酒精度數未達1%之啤酒風味飲料，較佳為0.005%以下，更佳為實質上不含酒精。此處，實質上不含酒精之態樣的飲料並非排除含有無法檢測出之程度的極微量酒精之飲料。酒精度數因四捨五入而成為0.0%之飲料，其中酒精度數因四捨五入而成為0.00%之飲料包含於無酒精啤酒風味飲料。作為本發明之無酒精啤酒風味飲料的種類，包含例如無酒精之啤酒風味飲料、啤酒風味之清涼飲料等。又，此處之「酒精度數(酒精含量)」意指乙醇含量，不含脂肪族醇。
本發明之無酒精啤酒風味飲料之酒精度數意指飲料中酒精成分之含量(v/v%)，可藉習知任一方法測定，例如可藉由振動式密度計測定。具體而言，調製藉由過濾或超音波自飲料抽除碳酸氣體之試料，接著將該試料直火蒸餾，測定所得餾液於15℃之密度，使用日本國稅局特定分析法(平成19年國稅局訓令第6號，平成19年6月22日修訂)之附表的「第2表 酒精成分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算而求出。酒精濃度未達1.0%之低濃度的情況，亦可使用市售之酒精測定裝置或氣體層析儀。
本發明之製造方法，基於對本發明之無酒精啤酒風味飲料賦予酒感之觀點，亦可添加脂肪族醇。作為脂肪族醇，若為習知者則，未特別限定，但較佳為碳數4~5之脂肪族醇。本發明中，作為較佳之脂肪族醇，作為碳數4者，舉例為2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等，作為碳數5者，舉例為3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。該等可使用1種或組合2種以上使用。碳數4~5之脂肪族醇之含量較佳為0.0002~0.0007質量%，更佳為0.0003~0.0006質量%。本說明書中，脂肪族醇之含量可使用頂空層析法測定。
(卡路里)
本發明之無酒精啤酒風味飲料中，針對無酒精啤酒風味飲料，配合於近幾年之低卡路里喜好，而期望為低卡路里。因此，本發明之無酒精啤酒風味飲料之卡路里數較佳未達5kcal/100mL，更佳未達4kcal/100mL，又更佳未達3kcal/100mL。
本發明之無酒精啤酒風味飲料中所含之卡路里數，係依據基本上與健康增進法相關而發表之「關於營養表示基準之營養成分等之分析方法等」而算出。亦即，作為原則，可作為對所定量之各種營養成分之量乘以各成分之能量換算係數(蛋白質：4kcal/g，脂質：9kcal/g，糖質：4kcal/g，食物纖維：2kcal/g，酒精：7kcal/g，有機酸：3kcal/g)之數的總和而算出。詳情請參考「關於營養表示基準之營養成分等之分析方法等」。
本發明之無酒精啤酒風味飲料中所含之各營養成分量之具體測定方法，只要依據健康增進法「關於營養表示基準之營養成分等之分析方法等」記載之各種分析法即可。或，若依賴於日本財團法人食品分析中心，可知道此等熱量及/或各營養成分量。
(糖質)
本發明之無酒精啤酒風味飲料中所含之糖質係指基於日本食品營養表示基準(平成15年厚生勞動省告示第176號)之糖質。具體而言，糖質係指自食品去除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精成分及水分者。且，食品中糖質之量係自該食品之重量扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量而算出。該情況下，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量係藉由營養表示基準所揭露之方法測定。具體而言，蛋白質量係以氮定量換算法測定，脂質量係藉醚萃取法、氯仿甲醇混合液萃取法、格柏(Gerber)法、酸分解法或若氏-葛替柏(Roese‐Gottlieb)法測定，食物纖維量係以高速液體層析法或普洛斯基(Prosky)法測定，灰分量係以乙酸鎂添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法測定，水分量係以卡爾費雪(Karl Fischer)法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠膜法測定。
本發明之無酒精啤酒風味飲料配合於近幾年之低糖質喜好，而期望為低糖質。因此，本發明之無酒精啤酒風味飲料之糖質含量較佳未達0.5g/100mL，更佳0.4g/100mL以下，更佳為0.3g/100mL以下。又，下限並未特別限定，但通常為0.1g/100mL左右，例如為0.15g/100mL以上，亦可為0.2g/100mL以上。
(酸味料)
作為本發明之製造方法中使用之酸味料，較佳使用選自由檸檬酸、乳酸、磷酸及蘋果酸所成之群之1種以上之酸。又，本發明之製造方法中，亦可使用琥珀酸、酒石酸、富馬酸及冰醋酸等作為前述酸以外之酸。該等若為確認可添加於食品者則可無限制地使用。本發明之製造方法中，基於適當賦予飽滿酸味之觀點，較佳使用乳酸，基於適當賦予稍有刺激感之酸味之觀點，較佳與磷酸組合使用。
酸味料之含量，於本發明之無酒精啤酒風味飲料中，以檸檬酸換算，基於賦予啤酒風味之觀點，較佳為200ppm以上，更佳300ppm以上，又更佳為400ppm以上，且基於酸味之觀點，較佳為15000ppm以下，更佳5500ppm以下，又更佳為2000ppm以下。針對該等上下限值，亦可設為任意組成而成之範圍。又，本說明書中，所謂檸檬酸換算量係以檸檬酸之酸味度為基準，自各酸味料之酸味度換算所得之量，例如相當於乳酸100ppm之檸檬酸換算量換算為120ppm，相當於磷酸100ppm之檸檬酸換算量換算為200ppm，相當於蘋果酸100ppm之檸檬酸換算量換算為125ppm。
針對無酒精啤酒風味飲料中之酸味料含量，係指藉由高速液體層析(HPLC)等分析而算出者。
(啤酒花)
本發明之製造方法中，原料之一部分可使用啤酒花。基於香味類似於啤酒之傾向，期望於原料之一部分使用啤酒花。使用啤酒花時，可對應於期望香味適當選擇使用啤酒等之製造中使用之通常之毬花啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物。又，亦可使用異化啤酒花、還原啤酒花等之啤酒花加工品。本發明之無酒精啤酒風味飲料中使用之啤酒花包含該等者。且啤酒花之添加量並未特別限定，但典型上相對於飲料全量為0.0001~1重量%左右。
(其他原料)
本發明之製造方法，在不阻礙本發明效果之範圍內，可根據需要使用其他原料。例如可在不阻礙本發明效果之範圍，根據需要使用甜味劑(包含高甜味度甜味料)、苦味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等之著色料、大豆皂素或皂皮素等之植物萃取皂素系物質、玉米或大豆等之植物蛋白質及含肽物、乳清等之動物蛋白質、食物纖維或胺基酸等之調味料、抗壞血酸等之抗氧化劑。
如此獲得本發明之無酒精啤酒風味飲料。本發明之無酒精啤酒風味飲料之pH，基於使飲料風味良好之觀點，為3.0~5.0，較佳3.5~ 4.5，更佳為3.5~4.0。
(容器裝飲料)
本發明之無酒精啤酒風味飲料可作成容器裝。容器形態並無任何限制，可填充於瓶子、罐、桶或塑膠瓶等之密封容器中，作成裝入容器之飲料。
本發明亦提供對無酒精啤酒風味飲料賦予醇厚之方法，係添加麩胺酸及/或其鹽。本發明之賦予醇厚之方法中之各成分等之細節如上述所說明。
[實施例]
以下顯示實施例具體說明本發明，但本發明並非限制於下述實施例。
＜無酒精啤酒風味飲料之調製＞
實施例1~18、比較例1~7
於市售之無酒精啤酒風味飲料(參考例1，商品名：ALLFREE，Suntory Holdings公司製)中，以表1~4中記載之濃度添加麩胺酸鈉(MC Food Specialties Inc.製)、琥珀酸二鈉六水合物(Marugo Corporation製)、丙胺酸(Ajinomoto Healthy supply公司製)、甘胺酸(Ajinomoto Healthy supply公司製)，獲得無酒精啤酒風味飲料。又，表1中記載濃度係自麩胺酸鈉或琥珀酸二鈉六水合物換算為麩胺酸或琥珀酸之濃度。
針對所得無酒精啤酒風味飲料，由6位專門感官評價員，將參考例1之分數設為「0.5」，藉以下基準實施相對分數化。分數化係以0.25刻度實施，算出6位專門感官評價員之分數的平均分數。基於該平均分數，藉由以下基準將醇厚增強效果程度以×~◎之記號表示。判定若為△以上，則認為醇厚被增強。結果示於表1~5。
(醇厚分數)
0：完全未感覺
1：稍有感覺
2：明確感覺
3：非常強烈感覺
(醇厚之評價基準)
×：醇厚分數未達1.0
△：醇厚分數為1.0以上且未達1.5
○：醇厚分數為1.5以上且未達2.0
◎：醇厚分數為2.0以上
又，針對表2~5所示之無酒精啤酒風味飲料，由6位專門感官評價員，藉以下基準實施相對分數化。分數化係以0.25刻度實施，算出6位專門感官評價員之分數的平均分數。基於該平均分數，藉由以下基準將作為無酒精啤酒風味飲料之無味道違和感程度以×~◎之記號表示。判定若為△以上，則認為作為飲料無問題。所謂味道違和感係指呈味全體之均衡崩潰之異質呈味刺激。
(無味道違和感之分數)
0：感覺到味道違和感
1：稍感覺到味道違和感
2：幾乎未感覺到味道違和感
3：完全未感覺到味道違和感
(無味道違和感之評價基準)
×：無味道違和感之分數未達1.0
△：無味道違和感之分數為1.0以上且未達1.5
○：無味道違和感之分數為1.5以上且未達2.0
◎：無味道違和感之分數為2.0以上
由表1~5之結果，可知麩胺酸含量為27~90 ppm，且琥珀酸、丙胺酸、甘胺酸含量分別為特定量以下之各實施例之無酒精啤酒風味飲料，均係醇厚優異者。又，比較例3中因琥珀酸含量較多，而有因刺激所致之違和感，比較例4~7因丙胺酸、甘胺酸之含量較多而有因甜味所致之違和感。
[產業上之可利用性]
依據本發明，可提供醇厚優異之新穎風味之啤酒風味飲料。
Claims (4)
- 一種無酒精啤酒風味飲料，其麩胺酸含量為27~70ppm，琥珀酸含量為24ppm以下，丙胺酸含量為32ppm以下，甘胺酸含量為24ppm以下。
- 如請求項1之無酒精啤酒風味飲料，其中琥珀酸、丙胺酸及甘胺酸之合計含量為60ppm以下。
- 一種無酒精啤酒風味飲料之製造方法，其係如請求項1或2之無酒精啤酒風味飲料之製造方法，且包含添加麩胺酸及/或其鹽之步驟。
- 一種對無酒精啤酒風味飲料賦予醇厚之方法，係以使無酒精啤酒風味飲料中之麩胺酸之含量成為27~70ppm的方式添加麩胺酸及/或其鹽。
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