WO2016189631A1 - ビアテイスト飲料 - Google Patents

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WO2016189631A1
WO2016189631A1 PCT/JP2015/064965 JP2015064965W WO2016189631A1 WO 2016189631 A1 WO2016189631 A1 WO 2016189631A1 JP 2015064965 W JP2015064965 W JP 2015064965W WO 2016189631 A1 WO2016189631 A1 WO 2016189631A1
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WO
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beer
component
mass
taste beverage
taste
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PCT/JP2015/064965
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English (en)
French (fr)
Inventor
英之 高津
裕子 内田
Original Assignee
花王株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages

Definitions

  • the present invention relates to a beer-taste beverage.
  • Drinks such as beer and sparkling liquor are diversifying year by year, and various products are marketed according to lifestyle.
  • the demand for beer-taste beverages that resemble ordinary beer beverages, such as fragrance, taste, and throat, are expanding due to consumer needs.
  • indigestible dextrin is known to have physiological actions such as postprandial blood glucose level increase inhibitory action, postprandial neutral fat increase inhibitory action, and intestinal regulating action.
  • application to beverages has been studied. ing.
  • a beverage containing an indigestible dextrin having an inhibitory action on blood sugar level increase after a meal a fermented beverage in which an indigestible dextrin is added after fermenting with yeast using a carbon source, a nitrogen source, hops, etc.
  • Patent Document 1 beer-flavored alcoholic beverages
  • Patent Document 2 fermented with yeast using wort extract, hop extract, indigestible dextrin, sugar alcohol and / or isomaltoligosaccharide as raw materials are known.
  • a caramel composition and a high-intensity sweetener containing an indigestible dextrin-containing container-packed carbonated drink (Patent Document 3), caramel and a specific amount of indigestible dextrin, caramel and indigestible dextrin Non-alcoholic beverage whose ratio is controlled within a specific range (patent document 4), sweetener and caramel composition containing indigestible dextrin, and reduced content of 4-methylimidazole in beverage (Patent Document 5) and the like have been proposed.
  • Patent Document 1 JP 2007-6872 (Patent Document 2) JP 2009-142233 (Patent Document 3) JP 2014-14319 (Patent Document 4) JP 2014-161295 (Patent Document 5) Japanese Patent Laid-Open No. 2015-43765 (Patent Document 6) Japanese Patent Laid-Open No. 2014-94003
  • the present invention comprises the following components (A) to (C): (A) indigestible dextrin, (B) at least one selected from caramel I and caramel IV, and (C) at least one acidulant selected from inorganic acids, carboxylic acids and salts thereof, Containing
  • the present invention provides a hop-containing beer-taste beverage in which ethanol is less than 1% by mass.
  • miscellaneous taste refers to a taste derived from indigestible dextrins that impairs a refreshing feeling and sharpness.
  • the present invention relates to a beer-taste beverage having a good taste and an improved taste.
  • the present inventor has included a hop-containing beer-taste beverage containing indigestible dextrin, a specific caramel, and a sour agent, and controls the ethanol content within a specific range. It was found that a beer-taste beverage with good taste and improved taste can be obtained.
  • beer-taste beverage refers to a beverage having a taste like a normal beer beverage fermented with yeast or the like, and presents a beer that is pronounced of flavor regardless of the product name or indication. If it has a taste, it will be included in the beer-taste beverage.
  • the beer-taste beverage of the present invention contains indigestible dextrin as component (A).
  • “indigestible dextrin” is dextrin that remains without being hydrolyzed by human digestive enzymes.
  • the component (A) can be obtained, for example, by adding a trace amount of hydrochloric acid to starch and heating it, and fractionating a dietary fiber fraction obtained by treatment with an enzyme ( ⁇ -amylase, glucoamylase, etc.).
  • an enzyme ⁇ -amylase, glucoamylase, etc.
  • starch is used in the food field, its origin is not particularly limited, and examples thereof include starch derived from plants such as corn, potato, sweet potato, wheat, rice, and the like. Among these, corn-derived starch is preferable in that a desired effect can be easily obtained.
  • the dextrose equivalent (DE) of the component (A) is preferably 1 or more, more preferably 5 or more, still more preferably 7 or more, still more preferably 9 or more, and more preferably 30 or less from the viewpoint of richness enhancement. Preferably, it is 25 or less, more preferably 23 or less, and even more preferably 20 or less.
  • the range of the dextrose equivalent of component (A) is preferably 1 to 30, more preferably 5 to 25, still more preferably 7 to 23, and still more preferably 9 to 20.
  • Commercially available products can also be used as the component (A), such as Pine Fiber, Fiber Sol 2 (above, trade name, manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.), Promiter 85 (trade name, manufactured by Tate & Lyle), and the like. Can do. Among these, fiber sol 2 is preferable.
  • the content of the component (A) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.3% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, and more preferably 0.8% by mass or more from the viewpoint of enhancing the richness. More preferably, 1% by weight or more is even more preferred, 1.2% by weight or more is particularly preferred, 1.4% by weight or more is particularly preferred, 1.42% by weight or more is particularly preferred, and from the viewpoint of flavor balance To 2% by mass or less, more preferably 1.95% by mass or less, still more preferably 1.9% by mass or less, and 1%. 85% by mass or less is particularly preferable, and 1.8% by mass or less is particularly preferable.
  • the range of the content of the component (A) is preferably 0.3 to 2% by mass, more preferably 0.5 to 1.95% by mass, and still more preferably in the beer-taste beverage of the present invention. Is 0.8 to 1.9% by mass, more preferably 1 to 1.9% by mass, still more preferably 1.2 to 1.85% by mass, and still more preferably 1.4. Is 1.85% by mass, more preferably 1.42 to 1.8% by mass.
  • content of a component (A) is a value calculated
  • the content of the component (A) per beverage is preferably 1 g or more, more preferably 1.8 g or more, further preferably 2.8 g or more, and further 4 g or more.
  • the range of the content of component (A) per beer-taste beverage is preferably 1 to 9 g, more preferably 1 to 8 g, still more preferably 1.8 to 7 g, still more preferably 2.8 to 7 g.
  • the volume of the beer-taste beverage filled in the container is preferably 200 to 600 g, more preferably 250 to 550 g, still more preferably 300 to 500 g, and still more preferably 350 to 450 g.
  • the beer taste drink of this invention contains at least 1 sort (s) chosen from Caramel I and Caramel IV as a component (B) from a viewpoint of improvement of a miscellaneous taste. It is more preferable that the beer-taste beverage of the present invention contains caramel IV as the component (B) in that the effect of improving miscellaneous taste can be further enhanced.
  • caramel I, caramel IV in the present specification means caramel I and caramel IV described in the 8th edition Food Additives Official Document (Ministry of Health, Labor and Welfare).
  • caramel I is obtained by heat-treating an edible carbohydrate of starch hydrolyzate, molasses or sugar, or obtained by heat-treatment with addition of an acid or alkali, and a sulfurous acid compound and Caramel IV is a starch hydrolyzate, molasses or sugar edible carbohydrate added with a sulfite compound and an ammonium compound, or an acid or alkali added thereto and heat-treated. It is obtained.
  • the content of the component (B) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.0005% by mass or more, more preferably 0.001% by mass or more in terms of solid content, from the viewpoint of enhancing the richness and improving the miscellaneous taste.
  • 0.003% by mass or more is more preferable, 0.005% by mass or more is further preferable, 0.007% by mass or more is particularly preferable, 5% by mass or less is preferable, and 1% by mass or less is more preferable. It is more preferably 4% by mass or less, and particularly preferably 0.3% by mass or less.
  • the range of the content of the component (B) is preferably 0.0005 to 5% by mass, more preferably 0.001 to 1% by mass in terms of solid content in the beer-taste beverage of the present invention. More preferably 0.003 to 0.4% by mass, still more preferably 0.005 to 0.3% by mass, and still more preferably 0.007 to 0.3% by mass.
  • content of a component (B) is a value which measured solid content according to the purity test of the caramel I and caramel IV described in the 8th edition food additive official specification, and converted into solid content.
  • the mass ratio [(B) / (A)] of the component (A) and the component (B) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.0001 or more from the viewpoint of enhancing the richness and improving the miscellaneous taste. 0.0005 or more, 0.001 or more is more preferable, 0.003 or more is more preferable, 0.5 or less is preferable, 0.45 or less is preferable, 0.4 or less is more preferable, 0.35 The following is more preferable.
  • the range of the mass ratio [(B) / (A)] is preferably 0.0001 to 0.5, more preferably 0.0005 to 0.45 in the beer-taste beverage of the present invention. More preferably, it is 0.001 to 0.4, and more preferably 0.003 to 0.35.
  • the beer-taste beverage of the present invention contains at least one acidulant selected from inorganic acids, carboxylic acids and salts thereof as the component (C).
  • the inorganic acid include hydrochloric acid and phosphoric acid.
  • the carboxylic acid include citric acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, and adipine. Examples include acid, phytic acid, and acetic acid.
  • the inorganic acid or carboxylic acid salt include alkali metal salts such as potassium salt and sodium salt.
  • a component (C) can contain 1 type (s) or 2 or more types. Among these, as the component (C), at least one selected from gluconic acid, citric acid, phosphoric acid, succinic acid, and salts thereof is preferable.
  • the content of the component (C) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.0001% by mass or more, more preferably 0.005% by mass or more, still more preferably 0.001% by mass or more and From the viewpoint of improvement, it is preferably 0.1% by mass or less, more preferably 0.05% by mass or less, and further preferably 0.03% by mass or less.
  • the range of the content of the component (C) is preferably 0.0001 to 0.1% by mass, more preferably 0.005 to 0.05% by mass in the beer-taste beverage of the present invention. More preferably, the content is 0.001 to 0.03% by mass.
  • a component (C) is a salt form, let content of a component (C) be the value converted into the amount of free acids.
  • the beer-taste beverage of the present invention contains hops.
  • Hops are vine perennials and can be contained in the form of hop extract extracted from hops.
  • the hop extract can be prepared, for example, by extracting the hop bulbs and compressed products thereof as they are or after pulverizing them with a solvent such as carbon dioxide, water, or an organic solvent.
  • a general hop extract preparation method used for beer brewing and the like can be appropriately selected.
  • a percolation method or the like can be employed in addition to a method of immersing by a method such as extraction, extraction while heating and stirring and filtration to obtain an extract.
  • the crude extract obtained by the extraction operation can be subjected to solid-liquid separation such as filtration and centrifugation as necessary.
  • the liquid obtained by solid-liquid separation may be used as it is as a hop extract, but it may be used as a hop extract, or a concentrate obtained by removing at least a part of the solvent, vacuum drying, freeze drying, etc. You may use the dried material etc. which were dried. Commercially available hop extract can also be used.
  • the beer-taste beverage of the present invention can contain at least one selected from ⁇ -acid and iso- ⁇ -acid as the component (D1).
  • the ⁇ acid and iso ⁇ acid are mainly derived from hops, but may be derived from other components.
  • ⁇ acid is a general term for humulone, adhumulone, cohumulone, posthumulone, and prehumulone
  • isoalpha acid refers to isohumulone, isoadhumulone, isocohumulone, isoposthumulone, and isoprehumulone. It is a generic name.
  • the content of the component (D1) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.0.0000005% by mass or more, more preferably 0.000001% by mass or more, and 0.000005% by mass from the viewpoint of enhancing the richness.
  • the above is more preferable, 0.000015 mass% or more is particularly preferable, 0.0005 mass% or less is preferable, 0.0001 mass% or less is more preferable, and 0.00005 mass% or less is still more preferable.
  • the content range of the component (D1) is preferably 0.0000005 to 0.0005% by mass, more preferably 0.000001 to 0.0001% by mass, and still more preferably in the beer-taste beverage of the present invention.
  • the amount is 0.000005 to 0.00005% by mass, and more preferably 0.000015 to 0.00005% by mass.
  • content of a component (D1) is defined based on the total amount of said 5 types of alpha acid and said 5 types of iso alpha acid.
  • the beer taste drink of this invention can contain dehydroascorbic acid as a component (E) from a viewpoint of improvement of a miscellaneous taste.
  • the content of the component (E) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.0001% by mass or more, more preferably 0.0005% by mass or more, and 0.0008% by mass or more from the viewpoint of improving the miscellaneous taste. Is more preferably 0.001% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or less, still more preferably 0.05% by mass or less, and 0.01% by mass.
  • the range of the content of the component (E) is preferably 0.0001 to 0.5% by mass, more preferably 0.0005 to 0.1% by mass in the beer-taste beverage of the present invention. More preferred is 0.0008 to 0.05% by mass, and still more preferred is 0.001 to 0.01% by mass.
  • the mass ratio [(E) / (A)] of the component (A) and the component (E) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.00005 or more from the viewpoint of improving the miscellaneous taste.
  • the above is more preferable, 0.0005 or more is further preferable, 0.05 or less is preferable, 0.03 or less is more preferable, and 0.01 or less is more preferable.
  • the range of the mass ratio [(E) / (A)] is preferably 0.00005 to 0.05, more preferably 0.0001 to 0.03 in the beer-taste beverage of the present invention. More preferably, it is 0.0005 to 0.01.
  • the mass ratio [(E) / (D1)] of the component (E) and the component (D1) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 1 or more from the viewpoint of enhancing the richness and improving the taste.
  • the above is more preferable, 50 or more is more preferable, 5000 or less is preferable, 3000 or less is more preferable, and 2000 or less is still more preferable.
  • the range of the mass ratio [(E) / (D1)] is preferably 1 to 5000, more preferably 10 to 3000, and still more preferably 50 to 2000 in the beer-taste beverage of the present invention.
  • the beer taste drink of this invention can contain a chloride ion as a component (F).
  • a chloride ion as a component (F).
  • the component (F) can be blended into the beer-taste beverage of the present invention in the form of chloride.
  • alkali metal chlorides such as sodium chloride and potassium chloride
  • alkaline earths such as magnesium chloride and calcium chloride
  • metal chlorides ferric chloride, ammonium chloride and the like
  • at least one selected from alkali metal chlorides and alkaline earth metal chlorides is preferable, and at least one selected from sodium chloride, potassium chloride, magnesium chloride, and calcium chloride is more preferable.
  • the content of the component (F) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.0001% by mass or more, more preferably 0.0005% by mass or more, and 0.001% by mass or more from the viewpoint of improving miscellaneous taste. Is more preferably 0.05% by mass or less, more preferably 0.01% by mass or less, and further preferably 0.005% by mass or less.
  • the content range of the component (F) is preferably 0.0001 to 0.05% by mass, more preferably 0.0005 to 0.01% by mass, and still more preferably 0 in the beer-taste beverage of the present invention. 0.001 to 0.005% by mass.
  • the mass ratio [(F) / (A)] of the component (A) and the component (F) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.00001 or more from the viewpoint of improving the miscellaneous taste, and 0.0001
  • the above is more preferable, 0.001 or more is further preferable, 0.05 or less is preferable, 0.03 or less is more preferable, and 0.01 or less is more preferable.
  • the range of the mass ratio [(F) / (A)] is preferably 0.00001 to 0.05, more preferably 0.0001 to 0.03 in the beer-taste beverage of the present invention. More preferably, it is 0.001 to 0.01.
  • the mass ratio [(F) / (D1)] of the component (D1) and the component (F) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 1 or more, more preferably 50 or more, from the viewpoint of improving the taste. 100 or more, more preferably 500 or less, more preferably 350 or less, and even more preferably 300 or less.
  • the mass ratio [(F) / (D1)] is preferably 1 to 500, more preferably 50 to 350, and still more preferably 100 to 300 in the beer-taste beverage of the present invention. is there.
  • the beer-taste beverage of the present invention has (G) ethanol content of less than 1% by mass, but as a non-alcohol beer-taste beverage, it is preferably less than 0.7% by mass, more preferably less than 0.5% by mass, It is more preferably less than 0.3% by mass, and may be 0.00% by mass.
  • the ethanol content is 0.00 mass% includes the case where the ethanol content is less than the detection limit in less than two decimal places in the “analysis of ethanol” described in the Examples below. It is a concept.
  • the beer-taste beverage of the present invention can contain carbon dioxide as the component (H) from the viewpoint of improving the beer-taste feeling.
  • the injected carbon dioxide gas is preferably 1 v / v or more, more preferably 1.2 v / v or more, and 1.5 v in gas capacity (GV) in the beer-taste beverage of the present invention.
  • GV gas capacity
  • / V or more is more preferable, 1.6 v / v or more is particularly preferable, and from the viewpoint of enhancing the richness, 3.0 v / v or less is preferable, 2.9 v / v or less is more preferable, and 2.8 v / v is more preferable.
  • the content range of the component (H) in the beer-taste beverage of the present invention is preferably 1 to 3.0 v / v, more preferably 1.2 to 2.9 v / v in terms of gas volume ratio. More preferably 1.5 to 2.8 v / v, still more preferably 1.6 to 2.7 v / v, and still more preferably 1.6 to 2.6 v / v.
  • gas capacity (GV) represents the volume ratio of the volume of the carbon dioxide gas melt
  • the pH (20 ° C.) of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 1.8 or more, more preferably 2 or more, still more preferably 2.5 or more, from the viewpoint of enhancing the richness and improving the taste.
  • the above is more preferable, 3.1 or more is particularly preferable, 4.5 or less is preferable, 4 or less is more preferable, 3.9 or less is further preferable, and 3.8 or less is particularly preferable.
  • the pH range is preferably 1.8 to 4.5, more preferably 2 to 4, still more preferably 2.5 to 3.9, and even more preferably 2.8 to 3.8.
  • the pH is measured by measuring about 100 mL of beer-taste beverage in a 300 mL beaker and adjusting the temperature.
  • Brix (20 ° C.) of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 0.5% or more, more preferably 0.8% or more, still more preferably 1% or more, from the viewpoint of enhancing the richness and improving the taste. 1.2 or more is still more preferable, 1.5 or more is particularly preferable, and 10% or less is preferable, 8% or less is more preferable, 4% or less is more preferable, and 3% or less is more preferable from the viewpoint of ease of drinking. More preferred is 2.5 or less.
  • the range of Brix is preferably 0.5 to 10%, more preferably 0.8 to 8%, still more preferably 1 to 4%, still more preferably 1.2 to 3%, especially Preferably, it is 1.5 to 2.5%.
  • Brix shall be measured by measuring about 100 mL of beer-taste beverages in a 300 mL beaker and adjusting the temperature.
  • carbon dioxide gas is contained in the beer taste beverage
  • about 100 mL of the beer taste beverage is weighed into a 300 mL beaker, and after adding the stirrer piece and stirring vigorously for 20 minutes with a stirrer, removing the carbon dioxide gas, It shall be measured with temperature adjustment.
  • the beer taste drink of this invention is a case where content of a component (A) and Brix satisfy
  • a shows content (mass%) of the component (A) in the said beer taste drink
  • b shows Brix (%) of the said beer taste drink.
  • the beer-taste beverage of the present invention is preferably represented by the following formula (2), more preferably by the following formula (3), more preferably by the following formula (4), and even more preferably by the following formula (5). It is preferable to make the beverage satisfying the relationship because the effect of enhancing richness and the effect of improving miscellaneous taste can be further enhanced.
  • the beer-taste beverage of the present invention may further contain additives such as flavors, sweeteners, vitamins, minerals, antioxidants, esters, emulsifiers, preservatives, quality stabilizers, etc., alone or in combination. it can.
  • additives such as flavors, sweeteners, vitamins, minerals, antioxidants, esters, emulsifiers, preservatives, quality stabilizers, etc., alone or in combination. It can.
  • the content of these additives can be appropriately set within a range that does not impair the object of the present invention.
  • the beer-taste beverage of the present invention can be produced, for example, by blending components (A) to (C) and hops, and other components as desired, and adjusting the ethanol concentration.
  • Beer taste drinks include fermented beer taste drinks and non-fermented beer taste drinks.
  • a fermented beer-taste beverage is one that undergoes a fermentation process during the beverage production process
  • a non-fermented beer-taste beverage is one that does not undergo the fermentation process during the beverage production process, or the fermentation process during the beverage production process. Although it passes, what suppressed ethanol fermentation is contained.
  • a non-fermented beer-taste beverage is preferable from the viewpoint of sufficiently bringing out the effects of the present invention.
  • the beer-taste beverage of the present invention can be provided by filling a normal packaging container such as a metal can, a bottle, or a molded container (so-called PET bottle) mainly composed of polyethylene terephthalate.
  • a normal packaging container such as a metal can, a bottle, or a molded container (so-called PET bottle) mainly composed of polyethylene terephthalate.
  • the beer-taste beverage of the present invention may be heat sterilized, and as a heat sterilization method, especially if it meets the conditions stipulated in the applicable regulations (Food Sanitation Law in Japan) It is not limited. Examples thereof include a retort sterilization method, a high temperature short time sterilization method (HTST method), an ultra high temperature sterilization method (UHT method), and a post-filling sterilization method (pastration). It is also possible to appropriately select a heat sterilization method according to the type of container.
  • HTST method high temperature short time sterilization method
  • UHT method ultra high temperature sterilization method
  • pastration post-filling sterilization method
  • the container is heat sterilized (for example, 60 to 140 ° C., 1
  • retort sterilization or post-fill sterilization (pastration) can be employed.
  • heat sterilization can be performed at 65 ° C. for 1 to 60 minutes, preferably at 65 ° C. for 5 to 30 minutes, more preferably at 65 ° C. for 10 to 20 minutes.
  • the beverage should be pre-sterilized under the same sterilization conditions as described above (for example, 65 to 140 ° C.
  • the pH is adjusted to 4.3 ⁇ 0.3 with 10 mL of 0.325 mol / L hydrochloric acid.
  • 0.1 mL of amyloglucosidase (amyloglucosidase A-9913: Sigma) is added, and the mixture is reacted for 30 minutes while shaking at 60 ° C.
  • the mixture is heated in a boiling water bath for 10 minutes and then cooled, and 3 mL of a 10 W / V% glycerin solution (internal standard substance) is added to make 100 mL with water to obtain an enzyme treatment solution.
  • Dietary fiber component content (%) [X 1 / Y 1 ] ⁇ f 1 ⁇ [Z 1 / Sp] ⁇ 100 [Wherein X 1 represents the peak area of the dietary fiber component, Y 1 represents the peak area of glycerin, f 1 represents the peak sensitivity correction coefficient (0.82) of glycerin and glucose, and Z 1 represents the internal standard. The glycerin weight (mg) is shown, and Sp is the weighed sample weight (mg). ]
  • HPLC analysis / detector differential refractometer / column packing: TSKgel G2500PW XL ⁇ Column tube: ⁇ 7.8mm ⁇ 300mm -Column temperature: 80 ° C ⁇ Mobile phase: Water ⁇ Flow rate: 0.5 mL / min ⁇ Injection volume: 20 ⁇ L
  • Chloride Chloride ions are quantified in beverages using an ion chromatograph according to the method of JIS K 0102-2008 35.3.
  • the beverage concentration at the time of measurement can be measured by appropriately diluting.
  • a sample for analysis is prepared by the following procedure. Weigh 5 g of sample, add water to this and make up to 25 mL. The solution is subjected to disk filtration to obtain a sample solution. The prepared sample solution is subjected to gas chromatographic analysis.
  • the hop-containing beer-taste beverage contains indigestible dextrin, at least one selected from caramel I and caramel IV, and a sour agent, and by controlling the ethanol content within a specific range, It can be seen that a beer-taste beverage with improved richness and improved taste is obtained.

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  • Health & Medical Sciences (AREA)
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Abstract

次の成分（Ａ）～（Ｃ）； （Ａ）難消化性デキストリン、並びに （Ｂ) カラメルＩ及びカラメルＩＶから選ばれる少なくとも１種、及び、 （Ｃ）無機酸、カルボン酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の酸味料 を含有し、エタノールが１質量％未満である、ホップ含有ビアテイスト飲料。

Description

ビアテイスト飲料
　本発明は、ビアテイスト飲料に関する。
　ビールや発泡酒等の飲料は年々多様化してきており、生活スタイルに合わせた様々な商品が上市されている。中でも、消費者のニーズにより、香り、味わい、のど越しなどを通常のビール飲料に似せたビアテイスト飲料の需要が拡大している。
　一方、難消化性デキストリンは、食後血糖値の上昇抑制作用、食後中性脂肪の上昇抑制作用、整腸作用等の生理作用を有することが知られており、近年、飲料への応用が検討されている。例えば、食後の血糖値上昇抑制作用を有する難消化性デキストリンを含有する飲料として、炭素源、窒素源、ホップ等を原料とし、酵母で発酵させた後、難消化性デキストリンを添加した発酵飲料や（特許文献１）、麦汁エキス、ホップエキス、難消化性デキストリン、糖アルコール及び／又はイソマルトオリゴ糖を原料とし、酵母で発酵させたビール風味アルコール飲料（特許文献２）が知られている。また、カラメル組成物及び高甘味度甘味料を含んでなる、難消化性デキストリン含有容器詰め炭酸飲料（特許文献３）、カラメルと特定量の難消化性デキストリンとを含み、カラメルと難消化性デキストリンとの比率を特定範囲に制御したノンアルコール飲料（特許文献４）、甘味料及びカラメル組成物に難消化性デキストリンを含有させ、飲料中の４－メチルイミダゾールの含有量を低減した容器詰め炭酸飲料（特許文献５）等が提案されている。一方、ホップエキスを含有するエタノール低含有のビアテイスト飲料において、難消化性デキストリンを含有させると、泡立ち及び泡質が改善されるとともに、ホップ由来の生臭みが低減できることが報告されている（特許文献６）。
　　（特許文献１）特開２００７－６８７２号公報
　　（特許文献２）特開２００９－１４２２３３号公報
　　（特許文献３）特開２０１４－１４３１９号公報
　　（特許文献４）特開２０１４－１６１２９５号公報
　　（特許文献５）特開２０１５－４３７６５号公報
　　（特許文献６）特開２０１４－９４００３号公報
　本発明は、次の成分（Ａ）～（Ｃ）；
（Ａ）難消化性デキストリン、
（Ｂ) カラメルＩ及びカラメルＩＶから選ばれる少なくとも１種、及び、
（Ｃ）無機酸、カルボン酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の酸味料、
を含有し、
　エタノールが１質量％未満である、ホップ含有ビアテイスト飲料を提供するものである。
発明の詳細な説明
　ホップエキスを含有するエタノール低含有のビアテイスト飲料において、難消化性デキストリンを含有させるとホップ由来の生臭みが低減できるものの、雑味が感じられてしまいビアテイスト感が損なわれやすいことが判明した。ここで、本明細書において「雑味」とは、すっきり感やキレを損なう難消化性デキストリン由来の味をいう。
　本発明は、コクが良好でありながら雑味の改善されたビアテイスト飲料に関する。
　本発明者は、上記課題に鑑み検討した結果、ホップ含有ビアテイスト飲料に、難消化性デキストリンと特定のカラメルと酸味料とを含有させ、エタノール含有量を特定範囲内に制御することにより、コクが良好でありながら更に雑味も改善されたビアテイスト飲料が得られることを見出した。
　本発明によれば、コクが良好でありながら、更に雑味も改善されたビアテイスト飲料を提供することができる。
　本明細書において「ビアテイスト飲料」とは、酵母等で発酵させて醸造された通常のビール飲料のような味わいを有する飲料をいい、製品名称、表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味を有するものであればビアテイスト飲料に包含される。
　本発明のビアテイスト飲料は、成分（Ａ）として難消化性デキストリンを含有する。ここで「難消化性デキストリン」とは、人間の消化酵素により加水分解されずに残るデキストリンである。成分（Ａ）は、例えば、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、酵素（α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ等）で処理して得られた食物繊維の画分を分取することで得られる。なお、澱粉は食品分野において使用されているものであれば、その由来は特に限定されないが、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米等の植物由来の澱粉等を挙げることができる。中でも、トウモロコシ由来の澱粉が所望の効果を得やすい点で好ましい。
　成分（Ａ）のデキストロース当量（ＤＥ：Dextrose Equivalent）は、コクの増強の観点から、１以上が好ましく、５以上がより好ましく、７以上が更に好ましく、９以上がより更に好ましく、そして３０以下が好ましく、２５以下がより好ましく、２３以下が更に好ましく、２０以下がより更に好ましい。成分（Ａ）のデキストロース当量の範囲としては、好ましくは１～３０であり、より好ましくは５～２５であり、更に好ましくは７～２３であり、より更に好ましくは９～２０である。
　成分（Ａ）として市販品を用いることも可能であり、例えば、パインファイバー、ファイバーソル２（以上、商品名、松谷化学工業社製）、プロミター８５（商品名、Tate＆Lyle社製）等を挙げることができる。中でも、ファイバーソル２が好ましい。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ａ）の含有量は、コクの増強の観点から、０．３質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、０．８質量％以上が更に好ましく、１質量％以上が殊更に好ましく、１．２質量％以上が殊更に好ましく、１．４質量％以上が殊更に好ましく、１．４２質量％以上が殊更に好ましく、また風味バランスの観点から、２質量％以下が好ましく、１．９５質量％以下がより好ましく、１．９質量％以下が更に好ましく、１ ．８５質量％以下が殊更に好ましく、１．８質量％以下が殊更に好ましい。成分（Ａ）の含有量の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、好ましくは０．３～２質量％であり、より好ましくは０．５～１．９５質量％であり、更に好ましくは０．８～１．９質量％であり、殊更に好ましくは１～１．９質量％であり、殊更に好ましくは１．２～１．８５質量％であり、殊更に好ましくは１．４～１．８５質量％であり、殊更に好ましくは１．４２～１．８質量％である。なお、成分（Ａ）の含有量は、食物繊維成分含量として求められる値であり、その分析は後掲の実施例に記載の方法で行うことができる。
　また、本発明のビアテイスト飲料は、当該飲料１本当たりの成分（Ａ）の含有量が、１ｇ以上が好ましく、１．８ｇ以上がより好ましく、２．８ｇ以上が更に好ましく、４ｇ以上が更に好ましく、４．５ｇ以上が殊更に好ましく、５ｇ以上が殊更に好ましく、そして、９ｇ以下が好ましく、８ｇ以下がより好ましく、７ｇ以下が更に好ましく、６．５ｇ以下が更に好ましく、６ｇ以下が殊更に好ましい。ビアテイスト飲料１本当たりの成分（Ａ）の含有量の範囲としては、好ましくは１～９ｇ、より好ましくは１～８ｇ、更に好ましくは１．８～７ｇ、更に好ましくは２．８～７ｇ、更に好ましくは４～６．５ｇ、より更に好ましくは４．５～６．５ｇであり、殊更に好ましくは５～６ｇである。なお、容器に充填されたビアテイスト飲料の容量は、２００～６００ｇが好ましく、２５０～５５０ｇがより好ましく、３００～５００ｇが更に好ましく、３５０～４５０ｇがより更に好ましい。
　また、本発明のビアテイスト飲料は、雑味の改善の観点から、成分（Ｂ）としてカラメルＩ及びカラメルＩＶから選ばれる少なくとも１種を含有する。本発明のビアテイスト飲料は、成分（Ｂ）としてカラメルＩＶを含有することが、雑味の改善効果がより一層高められる点でより好ましい。ここで、本明細書において「カラメルＩ、カラメルＩＶ」とは、第８版食品添加物公定書（厚生労働省）に記載のカラメルＩ、カラメルＩＶを意味する。より具体的には、カラメルＩは、澱粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を、熱処理して得られたもの、又は酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物を使用していないものであり、またカラメルＩＶは、澱粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸若しくはアルカリを加えて熱処理して得られるものである。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ｂ）の含有量は、コクの増強及び雑味の改善の観点から、固形分換算で０．０００５質量％以上が好ましく、０．００１質量％以上がより好ましく、０．００３質量％以上が更に好ましく、０．００５質量％以上が更に好ましく、０．００７質量％以上が殊更に好ましく、そして５質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．４質量％以下が更に好ましく、０．３質量％以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、固形分換算で、好ましくは０．０００５～５質量％であり、より好ましくは０．００１～１質量％であり、更に好ましくは０．００３～０．４質量％であり、殊更に好ましくは０．００５～０．３質量％であり、殊更に好ましくは０．００７～０．３質量％である。なお、成分（Ｂ）の含有量は、第８版食品添加物公定書に記載のカラメルＩ及びカラメルＩＶの純度試験に準じて固形分含量を測定し、固形分に換算した値である。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は、コクの増強及び雑味の改善の観点から、０．０００１以上が好ましく、０．０００５以上が好ましく、０．００１以上がより好ましく、０．００３以上が更に好ましく、そして０．５以下が好ましく、０．４５以下が好ましく、０．４以下がより好ましく、０．３５以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、好ましくは０．０００１～０．５であり、より好ましくは０．０００５～０．４５であり、更に好ましくは０．００１～０．４であり、更に好ましくは０．００３～０．３５である。
　本発明のビアテイスト飲料は、成分（Ｃ）として無機酸、カルボン酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の酸味料を含有する。具体的には、無機酸としては、例えば、塩酸、リン酸等を挙げることができ、カルボン酸としては、例えば、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、フィチン酸、酢酸等を挙げることができる。無機酸又はカルボン酸の塩としては、例えば、カリウム塩、ナトリウム塩等のアルカリ金属塩を挙げることができる。成分（Ｃ）は、１種又は２種以上を含有することができる。中でも、成分（Ｃ）としては、グルコン酸、クエン酸、リン酸、コハク酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種が好ましい。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、０．０００１質量％以上が好ましく、０．００５質量％以上がより好ましく、０．００１質量％以上が更に好ましく、そして雑味の改善の観点から０．１質量％以下が好ましく、０．０５質量％以下がより好ましく、０．０３質量％以下が更に好ましい。かかる成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、好ましくは０．０００１～０．１質量％であり、より好ましくは０．００５～０．０５質量％であり、更に好ましくは０．００１～０．０３質量％である。なお、成分（Ｃ）が塩の形態である場合、成分（Ｃ）の含有量はその遊離酸量に換算した値とする。
　本発明のビアテイスト飲料は、ホップを含有する。ホップは、ツル性の多年草であり、ホップから抽出されたホップエキスの形態で含有させることができる。ホップエキスは、例えば、ホップの球花やその圧縮物をそのまま又は粉砕した後、炭酸ガス、水、有機溶媒等の溶剤で抽出することによって調製することができる。抽出操作としては、例えば、ビール醸造等に用いられる一般的なホップエキスの調製法を適宜選択することができるが、例えば、溶剤中にホップの球花、その粉砕物等を冷浸、温浸等によって浸漬する方法、加温し攪拌しながら抽出を行い、濾過して抽出液を得る方法の他、パーコレーション法等も採用することができる。抽出操作によって得られた粗抽出物は、必要に応じて、ろ過、遠心分離等の固液分離に付すことができる。
　抽出操作後、必要により固液分離して得られた液を、そのままホップエキスとして用いてもよいが、そこに含まれる溶剤の少なくとも一部を除去した濃縮物、あるいは減圧乾燥、凍結乾燥等により乾燥させた乾燥物等を用いてもよい。また、市販のホップエキスを用いることもできる。
　本発明のビアテイスト飲料は、成分（Ｄ１）としてα酸及びイソα酸から選択される少なくとも１種を含有することができる。α酸及びイソα酸は、主にホップに由来するものであるが、他の成分に由来するものであっても構わない。ここで、本明細書において「α酸」とは、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン及びプレフムロンの総称であり、また「イソα酸」とは、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、イソポストフムロン及びイソプレフムロンの総称である。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ｄ１）の含有量は、コクの増強の観点から、０．０．００００００５質量％以上が好ましく、０．０００００１質量％以上がより好ましく、０．０００００５質量％以上が更に好ましく、０．００００１５質量％以上が殊更に好ましく、そして０．０００５質量％以下が好ましく、０．０００１質量％以下がより好ましく、０．００００５質量％以下が更に好ましい。かかる成分（Ｄ１）の含有量の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、好ましくは０．００００００５～０．０００５質量％、より好ましくは０．０００００１～０．０００１質量％、更に好ましくは０．０００００５～０．００００５質量％であり、殊更に好ましくは０．００００１５～０．００００５質量％である。なお、成分（Ｄ１）の含有量は、上記５種のα酸及び上記５種のイソα酸の合計量に基づいて定義される。
　更に、本発明のビアテイスト飲料は、雑味の改善の観点から、成分（Ｅ）としてデヒドロアスコルビン酸を含有することができる。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ｅ）の含有量は、雑味の改善の観点から、０．０００１質量％以上が好ましく、０．０００５質量％以上がより好ましく、０．０００８質量％以上が更に好ましく、０．００１質量％以上が殊更に好ましく、そして０．５質量％以下が好ましく、０．１質量％以下がより好ましく、０．０５質量％以下が更に好ましく、０．０１質量％以下が殊更に好ましい。成分（Ｅ）の含有量の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、好ましくは０．０００１～０．５質量％であり、より好ましくは０．０００５～０．１質量％であり、更に好ましくは０．０００８～０．０５質量％、殊更に好ましくは０．００１～０．０１質量％である。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｅ）との質量比[（Ｅ）／（Ａ）]は、雑味の改善の観点から、０．００００５以上が好ましく、０．０００１以上がより好ましく、０．０００５以上が更に好ましく、そして０．０５以下が好ましく、０．０３以下がより好ましく、０．０１以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｅ）／（Ａ）]の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、好ましくは０．００００５～０．０５であり、より好ましくは０．０００１～０．０３であり、更に好ましくは０．０００５～０．０１である。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ｅ）と成分（Ｄ１）との質量比[（Ｅ）／（Ｄ１）]は、コクの増強及び雑味の改善の観点から、１以上が好ましく、１０以上がより好ましく、５０以上が更に好ましく、そして５０００以下が好ましく、３０００以下がより好ましく、２０００以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｅ）／（Ｄ１）]の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、好ましくは１～５０００、より好ましくは１０～３０００、更に好ましくは５０～２０００である。
　また、本発明のビアテイスト飲料は、成分（Ｆ）として塩化物イオンを含有することができる。成分（Ｆ）としては、塩化物の形態で本発明のビアテイスト飲料へ配合することができ、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム等のアルカリ金属の塩化物、塩化マグネシウム、塩化カルシウム等のアルカリ土類金属の塩化物の他、塩化第二鉄、塩化アンモニウム等を挙げることができる。中でも、アルカリ金属の塩化物及びアルカリ土類金属の塩化物から選択される少なくとも１種が好ましく、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム及び塩化カルシウムから選択される少なくとも１種が更に好ましい。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ｆ）の含有量は、雑味の改善の観点から、０．０００１質量％以上が好ましく、０．０００５質量％以上がより好ましく、０．００１質量％以上が更に好ましく、そして０．０５質量％以下が好ましく、０．０１質量％以下がより好ましく、０．００５質量％以下が更に好ましい。成分（Ｆ）の含有量の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、好ましくは０．０００１～０．０５質量％、更に好ましくは０．０００５～０．０１質量％、更に好ましくは０．００１～０．００５質量％である。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｆ）との質量比[（Ｆ）／（Ａ）]は、雑味の改善の観点から、０．００００１以上が好ましく、０．０００１以上がより好ましく、０．００１以上が更に好ましく、そして０．０５以下が好ましく、０．０３以下がより好ましく、０．０１以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｆ）／（Ａ）]の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、好ましくは０．００００１～０．０５であり、より好ましくは０．０００１～０．０３であり、更に好ましくは０．００１～０．０１である。
　本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ｄ１）と成分（Ｆ）との質量比[（Ｆ）／（Ｄ１）]は、雑味の改善の観点から、１以上が好ましく、５０以上がより好ましく、１００以上が更に好ましく、そして５００以下が好ましく、３５０以下がより好ましく、３００以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｆ）／（Ｄ１）]の範囲としては、本発明のビアテイスト飲料中に、好ましくは１～５００であり、より好ましくは５０～３５０であり、更に好ましくは１００～３００である。
　本発明のビアテイスト飲料は、（Ｇ）エタノールの含有量が１質量％未満であるが、ノンアルコールビアテイスト飲料として、０．７質量％未満が好ましく、０．５質量％未満がより好ましく、０．３質量％未満が更に好ましく、０．００質量％であってもよい。なお、「エタノール含有量が０．００質量％」とは、後掲の実施例に記載の「エタノールの分析」において、エタノールの含有量が小数点二桁未満において検出限界以下である場合も包含する概念である。
　更に、本発明のビアテイスト飲料は、ビアテイスト感の向上の観点から、成分（Ｈ）として炭酸ガスを含有することができる。圧入する炭酸ガスは、ビアテイスト感の向上の観点から、本発明のビアテイスト飲料中に、ガス容量（ＧＶ）で１ｖ／ｖ以上が好ましく、１．２ｖ／ｖ以上がより好ましく、１．５ｖ／ｖ以上が更に好ましく、１．６ｖ／ｖ以上が殊更に好ましく、そしてコクの増強の観点から、３．０ｖ／ｖ以下が好ましく、２．９ｖ／ｖ以下がより好ましく、２．８ｖ／ｖ以下が更に好ましく、２．７ｖ／ｖ以下がより更に好ましく、２．６ｖ／ｖが殊更に好ましい。本発明のビアテイスト飲料中の成分（Ｈ）の含有量の範囲としては、ガス容量比で、好ましくは１～３．０ｖ／ｖであり、より好ましくは１．２～２．９ｖ／ｖであり、更に好ましくは１．５～２．８ｖ／ｖであり、殊更に好ましくは１．６～２．７ｖ／ｖであり、殊更に好ましくは１．６～２．６ｖ／ｖである。ここで、本明細書において「ガス容量（ＧＶ）」とは、１気圧、０℃における容器詰飲料中に溶解している炭酸ガスの容積と飲料の容積比を表す。成分（Ｈ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　本発明のビアテイスト飲料のｐＨ（２０℃）は、コクの増強及び雑味の改善の観点から、１．８以上が好ましく、２以上がより好ましく、２．５以上が更に好ましく、２．８以上がより更に好ましく、３．１以上が殊更に好ましく、そして４．５以下が好ましく、４以下がより好ましく、３．９以下が更に好ましく、３．８以下が殊更に好ましい。ｐＨの範囲としては、好ましくは１．８～４．５、より好ましくは２～４、更に好ましくは２．５～３．９、殊更に好ましくは２．８～３．８である。なお、ｐＨは、ビアテイスト飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、温度調整をして測定するものとする。また、ビアテイスト飲料中に炭酸ガスが含まれる場合には、ビアテイスト飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、スターラーピースを入れてスターラーで激しく２０分間攪拌して、炭酸ガスを取り除いた後、温度調整をして測定するものとする。
　本発明のビアテイスト飲料のＢｒｉｘ（２０℃）は、コクの増強及び雑味の改善の観点から、０．５％以上が好ましく、０．８％以上がより好ましく、１％以上が更に好ましく、１．２以上がより更に好ましく、１．５以上が殊更に好ましく、また飲みやすさの観点から１０％以下が好ましく、８％以下がより好ましく、４％以下が更に好ましく、３％以下がより更に好ましく、２．５以下が殊更に好ましい。かかるＢｒｉｘの範囲としては、好ましくは０．５～１０％、より好ましくは０．８～８％、更に好ましくは１～４％であり、より更に好ましくは１．２～３％であり、殊更に好ましくは１．５～２．５％である。なお、Ｂｒｉｘは、ビアテイスト飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、温度調整をして測定するものとする。また、ビアテイスト飲料中に炭酸ガスが含まれる場合には、ビアテイスト飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、スターラーピースを入れてスターラーで激しく２０分間攪拌して、炭酸ガスを取り除いた後、温度調整をして測定するものとする。
　また、本発明のビアテイスト飲料は、成分（Ａ）の含有量とＢｒｉｘとが下記式（１）の関係を満たす、すなわち、成分（Ａ）以外のＢｒｉｘに寄与する成分が少ない場合であっても、コクが増強され、雑味が改善され、更に飲みやすさも良好なビアテイスト飲料が得られるので好ましい。
　　　０．０１＜（ｂ－ａ）／ｂ＜０．７　・・・（１）
〔式（１）中、ａは当該ビアテイスト飲料中の成分（Ａ）の含有量（質量％）を示し、ｂは当該ビアテイスト飲料のＢｒｉｘ（％）を示す。〕
　本発明のビアテイスト飲料は、好ましくは下記式（２）の関係、より好ましくは下記式（３）の関係、更に好ましくは下記式（４）の関係、殊更に好ましくは下記式（５）の関係を満たす飲料とすることで、コクの増強効果及び雑味の改善効果をより一層高めることができるので好ましい。
　　０．０５＜（ｂ－ａ）／ｂ＜０．５　　・・・（２）
　　０．０５＜（ｂ－ａ）／ｂ＜０．４８　・・・（３）
　　０．１＜（ｂ－ａ）／ｂ＜０．４５　　・・・（４）
　　０．１３＜（ｂ－ａ）／ｂ＜０．４　　・・・（５）
〔式（２）～（５）中、ａは及びｂは前記式（１）中のａ及びｂと同義である。〕
　本発明のビアテイスト飲料は、更に香料、甘味料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、エステル、乳化剤、保存料、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
　本発明のビアテイスト飲料は、例えば、成分（Ａ）～（Ｃ）及びホップ、所望により他の成分を配合し、エタノール濃度を調整することにより製造することができる。
　ビアテイスト飲料には、発酵ビアテイスト飲料と非発酵ビアテイスト飲料がある。発酵ビアテイスト飲料とは、飲料製造工程中に発酵工程を経るものであり、一方、非発酵ビアテイスト飲料は、飲料製造工程中に発酵工程を経ないものや、料製造工程中に発酵工程を経るものの、エタノール発酵は抑制したものが含まれる。本発明においては、非発酵ビアテイスト飲料が本発明の効果を十分に引き出す観点から好ましい。
　本発明のビアテイスト飲料は、金属缶、瓶、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
　本発明のビアテイスト飲料は、加熱殺菌されていてもよく、加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）、充填後殺菌法（パストリゼーション）等を挙げることができる。
　また、容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶、瓶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌（例えば６０～１４０℃、１～６０分）できる場合にあってはレトルト殺菌や充填後殺菌法（パストリゼーション）を採用することができる。充填後殺菌法（パストリゼーション）の場合、例えば６５℃で１～６０分間、好ましくは６５℃で５～３０分間、更に好ましくは６５℃で１０～２０分間で加熱殺菌することができる。
　また、ＰＥＴボトルのようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件（例えば６５～１４０℃で０．１秒～３０分間、好ましくは７０～１２５℃で１秒～２５分間、更に好ましくは７５～１２０℃で１０秒～２０分間）で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
１．難消化性デキストリンの分析
（１）定量法
　試料約１ｇを精密に量り（Ｓｐ）、０．０８ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液（ｐＨ６．０）を加え５０ｍＬにする。これに熱安定性α－アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ：ノボザイムズ社）０．１ｍＬを加え、沸騰水浴中に入れ、３０分間振とうする。放冷後、０．２７５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１０ｍＬでｐＨを７．５±０．１に調整した。たんぱく分解酵素溶液（プロテアーゼＰ-５３８０：シグマ社）０．１ｍＬを加え、６０℃で振とうしながら３０分間反応させる。放冷後、０．３２５ｍｏｌ／Ｌ塩酸１０ｍＬで、ｐＨを４．３±０．３に調整する。次いで、アミログルコシダーゼ（アミログルコシダーゼＡ-９９１３：シグマ社）０．１ｍＬを加え、６０℃で振とうしながら３０分間反応させる。以上の酵素処理を終了後、直ちに沸騰水浴中で１０分間加熱した後冷却し、１０Ｗ／Ｖ％グリセリン溶液（内部標準物質）３ｍＬを加え水で１００ｍＬとし酵素処理液とする。
　酵素処理液５０ｍＬをイオン交換樹脂〔アンバーライトＩＲＡ-６７（ＯＨ型，オルガノ社）：アンバーライト２００ＣＴ（Ｈ型，オルガノ社）＝１：１（容量比）〕５０ｍＬを充填したカラム（ガラス管、φ２０ｍｍ×３００ｍｍ）に通液速度５０ｍＬ／ｈｒで通液し、更に水を通して流出液の全量を約２００ｍＬとする。この溶液をロータリーエバポレーターで濃縮し、全量を水で１０ｍＬとした後、孔径０．４５μｍのメンブレンフィルターで濾過し、検液とした。検液２０μＬにつきＨＰＬＣにより、検液のグリセリン及び食物繊維画分のピーク面積値を測定し、次式により食物繊維成分含量を求める。
　食物繊維成分含量（％）＝〔Ｘ1／Ｙ1〕×ｆ1×〔Ｚ1／Ｓｐ〕×１００
〔式中、Ｘ1は食物繊維成分のピーク面積を示し、Ｙ1はグリセリンのピーク面積を示し、ｆ1はグリセリンとブドウ糖のピーク感度補正係数（０．８２）を示し、Ｚ1は内部標準グリセリン重量（ｍｇ）を示し、Ｓｐは秤取試料重量（ｍｇ）を示す。〕
　ＨＰＬＣ分析
・検出器　　：示差屈折計
・カラム充填剤：ＴＳＫｇｅｌ　Ｇ２５００ＰＷXL
・カラム管　：φ７．８ｍｍ×３００ｍｍ
・カラム温度：８０℃
・移動相　　：水
・流速　　　：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
・注入量　　：２０μＬ
（２）デキストロース当量
　試料２．５ｇを正確に量り、水に溶かして２００ｍＬとする。この液１０ｍＬを正確に量り、０．０４ｍｏｌ／Ｌヨウ素溶液１０ｍＬと、０．０４ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１５ｍＬを加えて２０分間暗所に放置する。次に、２ｍｏｌ／Ｌ塩酸を５ｍＬ加えて混和した後、０．０４ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。滴定の終点近くで液が微黄色になったら、澱粉指示薬２滴を加えて滴定を継続し、液の色が消失した時点を滴定の終点とする。別に空試験を行う。次式によりデキストロース当量（ＤＥ）を求める。
　ＤＥ＝（ｄ－ｃ）×ｆ×３．６０２／（１／１０００）／（２００／１０）／[Ａ×（１００－Ｂ）×１００]×１００
〔式中、ｃは滴定値（ｍＬ）を示し、ｄはブランク値（ｍＬ）を示し、ｆはチオ硫酸ナトリウム溶液のファクター値を示し、Ａは試料の秤取量（ｍｇ）を示し、Ｂは試料の水分値（％）を示す。〕
２．カラメルＩ及びカラメルＩＶの分析
　第８版食品添加物公定書（厚生労働省）に記載されているカラメルIVの純度試験（４）に準じて測定を行った。具体的には、３０ｇの海砂を秤量皿に量り入れ、その合計質量（Ｗｓ）を精密に量った。カラメル色素1.５～２．０ｇ（Ｗｃ）を精密に量り、少量の水を加えてよくかき混ぜ、水浴上で乾固するまで加熱し、恒量になるまで６０℃で５時間減圧乾燥し、その質量（Ｗｆ）を精密に量り、次式により固形物含量を算出した。
　　［固形物量］＝（Ｗｆ－Ｗｓ）／Ｗｃ×１００（％）
３．α酸及びイソα酸の分析
　ＢＣＯＪビール分析法　６．２．２α酸、β酸－ＨＰＬＣ法－に準じて分析した。
　分析条件は以下の通りである。
分析用異動相；
・Ａ液　：メタノール/水/85質量%リン酸/10質量%水酸化テトラエチルアンモニウム＝755mL/2255mL/17g/29.5g （pH3～3.1)
・Ｂ液　：メタノール
・Ｃ液　：メタノール/水/10質量%水酸化テトラエチルアンモニウム/42.5質量%リン酸＝465mL/135mL/17.7g/適量 （pH4.85)
・検出　：
　　　０－１３分　　　２５４ｎｍ（イソα酸）
　　１３．１－２２分　３２６ｎｍ（α酸）
・試料量：　１０．０μＬ
・流速　：　１．５ｍＬ／ｍｉｎ
・カラム温度：　５０℃
・移動相のタイムプログラム：
　　０－８ｍｉｎ    Ａ液
　　８．０１ｍｉｎ　Ｃ液
　　８．０２－２３ｍｉｎグラジェント ０－５０容量％Ｂ液、１００－５０容量％Ｃ液
　　２３．０１－２８ｍｉｎ ５０容量％Ｂ液、５０容量％Ｃ液
　　２８．０１　Ａ液
４．酸味料の分析
　酸味料の測定方法は、イオンクロマトグラフィーを用いて行う。
５．塩化物の分析
　塩化物イオンの測定方法は、出典JIS K 0102-2008 35.3の方法に準じて、イオンクロマトグラフを用いて飲料中の塩化物イオンを定量する。測定の際の飲料濃度は、適宜希釈して測定を行うことができる。
６．デヒドロアスコルビン酸の分析
　分析機器は高速液体クロマトグラフ（形式ＬＣ－２０ＡＴ、島津製作所製）を使用する装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・検出器：紫外可視吸光光度計、ＳＰＤ－１０Ｖ（島津製作所製）
・カラム：Senshupak Silica-1100-N，φ4.6mm×100mm（センシュー科学製）
  分析条件は次の通りである。
・移動相：酢酸エチル、ヘキサン、酢酸及び水の混液（６０：４０：５：０．０５）
・流量：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・波長：４９５ｎｍ
　試料を精秤後、２％チオ尿素－５％メタリン酸溶液にて５０ｍＬにメスアップする。ろ過後、ろ液を１ｍＬ分取し、これに２％チオ尿素－５％メタリン酸溶液を１ｍＬ、５％メタリン酸溶液を２ｍＬ加える。更に、２％２，４－ジニトロフェニルヒドラジン－４．５ｍｏｌ／Ｌ硫酸を０．５ｍＬ加えた後、５０℃にて１時間オサゾンの生成反応を行う。次いで、酢酸エチル３ｍＬを加え６０分間振とうし、転溶によって得られたオサゾンを分析に供する。
７．エタノールの分析
　エタノールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行う。
　分析機器は、ＧＣ-１４Ｂ（島津製作所社製）を使用する。
　分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器　：ＦＩＤ
・カラム　：Gaskuropack55、８０～１００ｍｅｓｈ、φ３．２ｍｍ×３．１ｍ
　分析条件は次の通りである。
・温度　　：試料注入口及び検出機２５０℃、カラム１３０℃
・ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）１４０ｋＰａ、水素６０ｋＰａ、空気５０ｋＰａ
・注入量　：２μＬ
　以下の手順にて分析用試料を調製する。
　検体５ｇを量りとり、これに水を加えて２５ｍＬに定容する。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とする。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供する。
８．炭酸ガスの分析
　「最新・ソフトドリンクス（最新・ソフトドリンクス編集委員会、株式会社光琳、平成１５年９月３０日発行）」の第VI編　３－１－２ガス内圧力の検査に記載の方法を用いた。具体的には、以下のとおりである。
１）測定前に製品を恒温槽にて２０℃まで温め、液温を均一にした。
２）ガスボリュームを測定機にかけ、スニフト（スニフトバルブを開放し、大気圧までゲージを戻す）を行った。スニフト操作を行うことによりヘッドスペース中のエアーを抜いた。
３）次に激しく振動させゲージ圧が一定値を示したら、その値を読み、製品の温度を測定し、表（スニフト用ガスボリュームチャート）よりガスボリュームを求めた。
９．Ｂｒｉｘの測定
　試料の２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）を、糖度計（Atago RX-5000（Atago社製））を用いて測定した。なお、ビアテイスト飲料中に炭酸ガスが含まれる場合には、ビアテイスト飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、スターラーピースを入れてスターラーで激しく２０分間攪拌して、炭酸ガスを取り除いた後、温度調整をして測定した。
１０．ｐＨの測定
　ｐＨメータ（ＨＯＲＩＢＡ　コンパクトｐＨメータ、堀場製作所製）を用いて、２０℃に温度調整をして測定した。なお、炭酸ガスを含有する場合は、検体約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、ビーカー内にスターラーピースを入れ、スターラーで２０分間攪拌して炭酸ガスを取り除いた後、２０℃に温度調整をして測定した。
１１．官能評価
　各ビアテイスト飲料の「コク」及び「雑味」について、３名の専門パネルが比較例１のビアテイスト飲料の「コク」の評点を２及び「雑味」の評点を「１」として５段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりであり、協議により最終評点を決定した。
コクの評価基準
　　評点５：コクが強い
　　　　４：コクがやや強い
　　　　３：コクがある
　　　　２：コクがやや弱い
　　　　１：コクが弱い
雑味の評価基準
　　評点５：雑味がない
　　　　４：雑味がほとんどない
　　　　３：雑味がわずかにある
　　　　２：雑味がややある
　　　　１：雑味がある
実施例１～１４及び比較例１
　表１に示す各成分をイオン交換水に混合溶解した。次に、４℃に冷却したＧＶ＝３．３ｖ／ｖの炭酸水で全量３５０ｇとし、３５０ｍＬ用アルミ缶に充填しパストリゼーションにて加熱殺菌した。殺菌条件は、６５℃、２０分で行った。得られたビアテイスト飲料の分析結果、官能評価の結果を表１に併せて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１から、ホップ含有ビアテイスト飲料に、難消化性デキストリンと、カラメルＩ及びカラメルＩＶから選ばれる少なくとも１種と、酸味料とを含有させ、エタノール含有量を特定範囲内に制御することにより、コクが向上するのみならず、雑味も改善されたビアテイスト飲料が得られることが分かる。

Claims (16)

  1. 　次の成分（Ａ）～（Ｃ）；
    （Ａ）難消化性デキストリン、
    （Ｂ) カラメルＩ及びカラメルＩＶから選ばれる少なくとも１種、及び、
    （Ｃ）無機酸、カルボン酸及びそれらの塩から選択される少なくとも１種の酸味料
    を含有し、
    　エタノールが１質量％未満である、ホップ含有ビアテイスト飲料。
  2. 　成分（Ｅ）としてデヒドロアスコルビン酸を含有し、成分（Ｅ）の含有量が０．０００１～０．５質量％である、請求項１に記載のビアテイスト飲料。
  3. 　成分（Ｆ）として塩化物イオンを含有し、成分（Ｆ）の含有量が０．０００１～０．０５質量％である、請求項１又は２に記載のビアテイスト飲料。
  4. 　成分（Ａ）の含有量と、当該ビアテイスト飲料のＢｒｉｘとが下記式（１）の関係を満たす、請求項１～３のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
    　　　０．０１＜（ｂ－ａ）／ｂ＜０．７　・・・（１）
    〔式（１）中、ａは当該ビアテイスト飲料中の成分（Ａ）の含有量（質量％）を示し、ｂは当該ビアテイスト飲料のＢｒｉｘ（％）を示す。〕
  5. 　成分（Ａ）と成分（Ｅ）との質量比[（Ｅ）/（Ａ）]が０．００００５～０．０５である、請求項２～４のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
  6. 　成分（Ａ）と成分（Ｆ）との質量比[（Ｆ）/（Ａ）]が０．００００１～０．０５である、請求項３～５のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
  7. 　成分（Ａ）の含有量が０．３～２質量％である、請求項１～６のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
  8. 　更に成分（Ｈ）として炭酸ガスを含み、成分（Ｈ）の含有量がガス容量比で１～３．０ｖ／ｖである、請求項１～７のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
  9. 　成分（Ｄ１）としてα酸及びイソα酸から選択される少なくとも１種を含有する、請求項１～８のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
  10. 　成分（Ｄ１）の含有量が０．００００００５～０．０００５質量％である、請求項９記載のビアテイスト飲料。
  11. 　成分（Ｄ１）と成分（Ｅ）との質量比[（Ｅ）/（Ｄ１）]が１～５０００である、請求項９又は１０に記載のビアテイスト飲料。
  12. 　成分（Ｄ１）と成分（Ｆ）との質量比[（Ｆ）/（Ｄ１）]が１～５００である、請求項９～１１のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
  13. 　ｐＨが１．８～４．５である、請求項１～１２のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
  14. 　非発酵ビアテイスト飲料である、請求項１～１３のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
  15. 　成分（Ｂ）の含有量が固形分換算で０．０００５～５質量％である、請求項１～１４のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
  16. 　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）/（Ａ）]が０．０００１～０．５である、請求項１～１５のいずれか１項に記載のビアテイスト飲料。
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